TW202402184A - 穀物天貝之製備方法、由此方法所製備之天貝、含天貝的醬料之製備方法及由此方法所製備之醬料 - Google Patents

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Abstract

本發明提供新穎穀物天貝、生產穀物天貝之方法、由此方法所生產之穀物天貝及發酵陳化之穀物天貝。

Description

穀物天貝之製備方法、由此方法所製備之天貝、含天貝的醬料之製備方法及由此方法所製備之醬料
本發明係關於一種生產穀物天貝（tempeh）之方法、由該方法所生產之穀物天貝、包括穀物天貝之醬料及生產該醬料之方法。
天貝為由發酵豆子製成之傳統印尼食品，且一般而言，其生產方法包括將豆子煮沸且剝皮、主要接種根黴菌株（Rhizopus strain）及進行發酵。天貝由類似於豆腐之豆類製成，但其營養特徵及質地不同於豆腐之彼等營養特徵及質地。舉例而言，其形狀與豆腐類似，但其味道與蕈菇類似。在生產天貝之發酵製程中，隨著根黴菌株生長，菌絲體將豆類及凝集塊包覆在一起以製成硬組織，且因此，天貝亦用作肉類替代品。
在印尼，天貝為一種日常食品配料，可切及炸或煎炒。另外，天貝含有豐富胺基酸及維生素，且尤其通常含有一杯牛奶中2/3之鈣。
目前，由於天貝係由習知方法（諸如手工）而非大批量生產方法生產且在生產期間以包裹在香蕉片或塑膠中之形式產生，因此在生產製程中可能存在交叉污染，且該生產並不適用於大批量生產。
另外，使用諸如大豆、黑豆及鷹嘴豆（chick pea）之豆類作為原料生產天貝，但自天貝之營養增強及應用於不同種族之偏好的可獲得性及延展性的角度來看，不斷需要研發使用除豆類外之原料生產的天貝。
因此，為了以各種方式使用具有優良營養價值之天貝，本發明人努力研究以研發出一種使用穀物作為原料生產天貝之方法及使用以此方式生產之穀物天貝的醬料，且因此完成本發明。
待解決之技術問題
本發明之一目標提供藉由一種生產穀物天貝之方法生產的穀物天貝。
本發明之另一目標提供藉由使穀物天貝陳化而具有極佳風味之陳化穀物天貝。
本發明之又另一目標提供一種包括穀物天貝或陳化穀物天貝之醬料。 技術解決方案
根據本發明之一態樣，
生產穀物天貝之方法包括：（a）汽蒸穀物；（b）將天貝真菌接種至蒸熟的穀物中；及（c）使接種有天貝真菌之蒸熟的穀物發酵。
根據本發明之另一態樣，生產陳化穀物天貝之方法包括使穀物天貝陳化。
根據本發明之又另一態樣，醬料包括穀物天貝及陳化穀物天貝。
在下文中，將詳細描述本發明。
1. 生產穀物天貝之方法
本發明之一態樣提供一種生產穀物天貝之方法，其包括：（a）汽蒸穀物；(b)將天貝真菌接種至蒸熟的穀物中；及（c）使接種有天貝真菌之蒸熟的穀物發酵。
生產穀物天貝之方法包括（a）汽蒸穀物。
在本發明中，穀物共同地係指自植物獲得之穀物，該等穀物為充當人類食物之物質，且例如可為小麥、小麥米、黑麥、稻米（白米、糙米及黑米）、大麥、梁栗（foxtail millet）、燕麥、黍（proso）、高梁、玉米及其類似物。穀物可呈原始穀物形式、原始穀物之乾燥形式或其粉末形式。
汽蒸穀物之步驟可藉由連續汽蒸方法或蒸汽加壓方法進行。
連續汽蒸係指在藉由蒸汽散佈於支撐物上之狀態下持續汽蒸穀物，且舉例而言，可將穀物置於移動傳送帶上，且在短時間內將熱水或蒸汽自帶之上部或下部部分噴灑以連續地汽蒸大量穀物。由於連續汽蒸可在藉由蒸汽直接噴射將水添加至穀物的同時將汽蒸時間調整至傳送帶速度，且可在汽蒸期間不使具有粉末形式或粒子大小之穀物結塊以使穀物均勻分佈，因此其具有改善生產效率之作用。
另外，汽蒸步驟可藉由蒸汽加壓方法進行。蒸汽加壓方法可使用其中水及蒸汽處於平衡之飽和蒸汽，且由於飽和蒸汽釋放熱量而不帶走穀物之水分，因此穀物可使用飽和蒸汽快速蒸熟。當汽蒸藉由飽和蒸汽之加壓方法進行時，壓力可為0.5 kgf/cm 2至3 kgf/cm 2、0.6 kgf/cm 2至2.7 kgf/cm 2、0.7 kgf/cm 2至2.5 kgf/cm 2、0.8 kgf/cm 2至2.3 kgf/cm 2或1.0至2.0 kgf/cm 2。另外，飽和蒸汽可在60℃至120℃、70℃至110℃或80℃至100℃之溫度下。本文中，藉由蒸汽加壓方法之汽蒸可使用加壓型蒸鍋，例如旋轉加壓型蒸鍋（NK型蒸鍋）或分批加壓蒸鍋。
為方便天貝真菌接種及天貝成型，可將汽蒸步驟後蒸熟的穀物攪拌或壓碎成較小尺寸，隨後接種天貝真菌。
生產穀物天貝之方法包括（b）將天貝真菌接種至蒸熟的穀物中。
天貝真菌為根黴菌屬（Rhizopus）之菌株，且舉例而言，可為寡孢根黴（ Rhizopus oligosporus）。天貝真菌為天然生長於香蕉葉上之可食用蕈菇真菌，含有大量分解對人體不好之脂質的超歧化酶（superdismutase），且具有活化腸免疫性以抑制惡性大腸桿菌（Escherichia coli）及其類似物的活性。天貝真菌之接種可為添加包括天貝真菌之天貝菌元（starter）。天貝菌元可藉由將僅培養之根黴菌株人工接種於蒸熟的穀物中且培養該等穀物而獲得，且例如可呈米粉與天貝真菌之混合形式或呈其中根黴真菌在米粉中經孢子化之種子麴（seed koji）形式，且其可為90-99.9 wt%之米粉及0.1-10 wt%之天貝真菌、95-99.9 wt%之米粉及0.1-5 wt%之天貝真菌或90-99.9 wt%之米粉及0.1-10 wt%之天貝真菌的混合物。在步驟（c）中，天貝菌元可以相對於原料穀物之重量的1 wt%至10 wt%、1 wt%至9 wt%、1 wt%至8 wt%、2 wt%至8 wt%、3 wt%至7 wt%或4 wt%至6 wt%之比率添加至蒸熟的穀物中。接種至蒸熟的豆類中之天貝真菌的含量可為相對於蒸熟的穀物之總重量的0.01 wt%至0.1 wt%、0.01 wt%至0.09 wt%、0.01 wt%至0.08 wt%、0.02 wt%至0.08 wt%、0.03 wt%至0.07 wt%或0.04 wt%至0.06 wt%。
隨著天貝真菌之接種量增加，天貝真菌明顯倍增，且因此抑制包括常見微生物或食物中毒細菌之病原微生物的生長且可產生具有極佳品質之天貝。
在步驟（b）中，生產穀物天貝之方法可進一步包括向蒸熟的穀物中添加酸。
酸係指當溶解於水中時為酸性及味道為酸味的物質，且可用的酸可為例如醋、檸檬酸、乳酸、檸檬果汁、蘋果酸、葡萄糖酸及其類似酸，但不限於此，且只要其為可食用酸便不受限制。藉由添加酸，可維持適合於培養天貝真菌的酸度且天貝真菌生長顯著，使得其他常見微生物、真菌及病原微生物之生長得到抑制。酸度可為不抑制天貝真菌之生長且不抑制其他微生物（例如病原性微生物或真菌）之生長的酸度。酸的酸度（%）係指包括於100 mL酸溶液中之酸的含量（g），且酸度可在選自以下之範圍內：任一選自由5%、6%、7%、9%及10%組成之群的下限；及任一選自由12%、13%、15%、16%、17%、18%、19%、20%及25%組成之群的上限，且具體言之，酸度可在5%至20%、7至19%、9至15%、10至13%或10至12%之範圍內。當蒸熟的豆類之產物溫度為50℃或更低時，可添加酸。
在將酸添加至步驟（b）中之蒸熟的穀物的步驟中，酸可以相對於原料穀物之重量的1 wt%至10 wt%、1 wt%至9 wt%、1 wt%至8 wt%、2 wt%至8 wt%、3 wt%至7 wt%或4 wt%至6 wt%之比率接種至蒸熟的穀物中。
在一例示性具體實例中，將酸添加至步驟（b）中之蒸熟的穀物可在將天貝真菌接種至蒸熟的穀物中的步驟之前、之後或與其同時進行。
生產穀物天貝之方法包括（c）使接種有天貝真菌之蒸熟的穀物發酵。
使接種有天貝真菌之蒸熟的穀物發酵的步驟可指進行培養以使得天貝真菌可在接種有天貝真菌之穀物中倍增的步驟。天貝真菌培養可在適當溫度及濕度下進行。舉例而言，發酵可在選自以下之溫度範圍內進行：任一選自由10℃、15℃、18℃、20℃、22℃、24℃、25℃、26℃、28℃及30℃組成之群的下限，及任一選自由30℃、32℃、33℃、35℃、38℃、40℃、43℃、45℃及50℃組成之群的上限。舉例而言，其可在15℃至45℃、18℃至43℃、20℃至40℃、22℃至38℃、25℃至35℃下進行。
另外，發酵時間可為10小時至15天、15小時至15天、20小時至15天、1天至15天、1天至14天、1天至13天、1天至12天、1天至11天、1天至10天、1天至9天、1天至8天、1天至7天、1天至6天、1天至5天、1天至4天、1天至2天或2天至4天。另外，在發酵期間濕度可為40%至90%、40%至85%、40%至80%、40%至70%、50%至70%、50%至80%、60%至80%、55%至65%或65%至75%。當發酵在以上條件下進行時，天貝真菌之生長占主導且微生物生長被抑制，藉此極好地改善天貝之儲存穩定性。另外，在發酵條件下產生的天貝具有均一地改善之成熟且良好品質，且因此適用於大批量生產。
生產穀物天貝之方法可進一步包括冷卻蒸熟的穀物。冷卻步驟可在產物溫度範圍中進行，該產物溫度範圍具有任一選自由10℃、15℃、18℃、20℃、22℃、24℃、26℃、28℃及30℃組成之群的下限，及任一選自由30℃、32℃、33℃、35℃、38℃、40℃、45℃及50℃組成之群的上限，使得該溫度適用於發酵。藉由冷卻，避免由殘餘熱引起之過度汽蒸，且可創造其中天貝真菌充分生長之環境。
在（c）使接種有天貝真菌之蒸熟的穀物發酵的步驟中，可將接種有天貝真菌之穀物置於由聚乙烯（PE）製成之帶孔容器中，且隨後進行發酵。當使用由聚乙烯製成之容器時，可容易地調節加熱，可產生具有良好品質之藉由天貝真菌充分發酵的穀物天貝，且可產生均勻發酵之穀物天貝。另外，容器可為帶孔的。因為空氣可藉由容器中之穿孔而循環，所以容器具有高透氧性且可有效地藉由天貝真菌進行發酵。
生產方法可進一步包括使在（b）將天貝真菌接種至蒸熟的穀物之步驟中的接種有天貝真菌之穀物成型。在本發明之說明書中，甚至在使穀物發酵之前，接種有天貝真菌之蒸熟的穀物可稱為「天貝」。可使天貝（接種有天貝真菌之蒸熟的豆類）成型，使得高度為2 cm至5 cm或3 cm至4.5 cm。當天貝之高度在以上範圍內時，天貝真菌之生長得以促進，使得菌絲體均勻地延伸至深層部分，從而使發酵得以良好地進行，且因此可有效地生產具有極佳品質（硬）、具有良好質地且具有低微生物含量之天貝。
當使用如上方法時，使用各種穀物生產之穀物天貝可在無豆類的情況下產生，且可抑制微生物之生長以生產具有極佳儲存及分配穩定性之穀物天貝。
本發明之另一態樣提供由生產方法生產之穀物天貝。
由生產方法生產之穀物天貝可具有相對於天貝之總重量的20至45%、25至40%、26至39%、27至38%、28至39%、29至38%或30至36%之水分含量。當天貝中所包括之水分含量在上文所描述之範圍內時，微生物穩定性極佳。
在由生產方法生產之穀物天貝中，天貝真菌之生長占主導以抑制微生物生長，且因此儲存穩定性極佳。
天貝為一種印尼傳統發酵食品且具有許多活真菌，且彼等真菌可包括損害人體的有害細菌，諸如食品中毒細菌。因此，為了確保分配穩定性而不失去作為發酵食品的優勢，諸如由用酶及天貝真菌之發酵產物產生的味道，應減少有害細菌的污染。
微生物可為蠟樣芽孢桿菌（ Bacillus cereus）、常見細菌、真菌及其類似物。蠟樣芽孢桿菌為一種土壤細菌且廣泛分佈於包括人類生活環境之自然界，諸如灰塵、污水及溪流中，且其稱為食品中毒細菌，因為細菌引起植物及動物之衰變以及人類及動物之疾病。因為天貝真菌之生長在由生產方法生產之穀物天貝中占主導，所以蠟樣芽孢桿菌細菌可偵測為10 5CFU/g或更少、10 4CFU/g或更少、10 3CFU/g或更少、或10 2CFU/g或更少。在由生產方法生產之穀物天貝中，常見細菌計數可偵測為2×10 8CFU/g或更少。
在一實例中，當天貝真菌菌元以相對於原料穀物之重量的3至6 wt%添加時，天貝真菌之生長占主導，且因此蠟樣芽孢桿菌細菌可偵測為10 3CFU/g或更少，且常見細菌可偵測為10 9CFU/g或更少。
在一實例中，當天貝發酵溫度為25℃至35℃時，蠟樣芽孢桿菌細菌可偵測為10 3CFU/g或更少。
在一實例中，當天貝發酵濕度為65%至75%時，常見細菌可偵測為10 9CFU/g或更少。
在實驗實例中，在由本發明之生產方法生產之穀物天貝中偵測到的蠟樣芽孢桿菌細菌為10 3CFU/g或更少，其滿足根據國內食物標準及規範之微生物安全標準。另外，因為與由豆類製成之天貝相比，穀物天貝較多抑制了微生物之生長，所以其與豆類天貝相比具有較佳分配穩定性，且可應用於各種食品且係可使用的。
本發明之穀物天貝及生產穀物天貝之方法提供具有新概念之天貝（諸如用穀物生產之天貝）及生產天貝之方法，藉此擴大天貝的使用範圍，且因此例如在醬料或糊劑之生產中用作原料或添加劑。
2. 生產陳化穀物天貝之方法
本發明之另一態樣提供一種生產陳化穀物天貝之方法，其包括：（a）藉由上文所描述之生產穀物天貝之方法生產穀物天貝，及（b）使其中將至少一或多種鹽水（saline）及鹵水（brine）添加至上文所生產之穀物天貝的混合物陳化的陳化步驟。
在生產陳化穀物天貝之方法的步驟（a）中，生產穀物天貝之步驟係由上文所描述之生產穀物天貝之方法生產穀物天貝，且如上文所描述，可包括汽蒸穀物；將天貝真菌接種至蒸熟的穀物中；且使接種有天貝真菌之蒸熟的豆類發酵。因為生產穀物天貝之方法的細節與上文所描述之生產穀物天貝之方法中的彼等細節相同，所以引用且不重複描述。
生產陳化穀物天貝之方法包括使其中將至少一或多種鹽水及鹵水添加至穀物天貝之混合物陳化的陳化步驟。
陳化係使根據所需發酵味道發酵之穀物天貝發酵以產生陳化天貝。陳化可在例如10℃至50℃下進行，且例如可在15℃至45℃、20℃至40℃、25℃至45℃、25℃至35℃、35℃至45℃或25℃至35℃下進行。陳化可在例如20℃、30℃或40℃下進行。此外，陳化可包括發酵1天至30天，且例如可包括發酵1天至25天、1天至20天、1天至15天、1天至14天、3天至14天或3天至15天。當陳化溫度及/或陳化數天在範圍內時，可極好地改善所生產之陳化天貝的養分或風味，且可抑制所生產之陳化天貝中的微生物生長以改善食品之儲存穩定性，但本發明不限於此。
陳化步驟可包括進一步將至少一或多種穀物及蒸熟的穀物添加至混合物中。因為穀物可與生產穀物天貝之方法中所描述之彼等穀物相同，所以引用且不重複描述穀物。
在一特定實例中，將穀物或蒸熟的穀物作為額外穀米添加至陳化穀物天貝以調節陳化程度。穀物或蒸熟的穀物可以相對於混合物之總重量的1 wt%或更多、2 wt%或更多、3 wt%或更多、4 wt%或更多、5 wt%或更多、6 wt%或更多、7 wt%或更多、8 wt%或更多、10 wt%或更多、12 wt%或更多、14 wt%或更多、16 wt%或更多、18 wt%或更多、或20 wt%或更多添加，但不限於此，且可恰當地視所需陳化程度或味道而調整。
在陳化步驟中，穀物天貝或穀物天貝與鹽水、鹵水、穀物或蒸熟的穀物之混合物的水分含量可為40至70 wt%、45至65 wt%或50至60 wt%。當混合物之水分含量在以上範圍內時，充分進行陳化。另外，在陳化步驟中，可添加至少一或多種鹽水或鹵水以使得鹽濃度為相對於所添加之混合物之總重量的5至15 wt%，例如5至10 wt%、5至9 wt%或7至9 wt%。當混合物中之水分含量及/或鹽濃度在範圍內時，可改善所生產之陳化天貝的養分，且抑制所生產之陳化穀物天貝中的微生物生長以改善食品之儲存穩定性。
在一實例中，當混合物之水分含量為50%或60%時，胺基型氮之含量經有效改善以提高陳化程度。
另外，當蒸熟的穀物與穀物天貝混合時，可根據目的調節穀物天貝之陳化程度。
在一實例中，穀物天貝中之蒸熟的穀物可以相對於天貝之總重量的1 wt%至50 wt%、2 wt%至45 wt%、3 wt%至40 wt%、5 wt%至35 wt%或5 wt%至30 wt%添加，藉此調節陳化天貝之陳化程度。藉由添加蒸熟的穀物作為額外穀米以調節陳化程度，可生產出具有多種味道之陳化產品及包括其之醬料。
另外，陳化步驟可進一步包括攪拌混合物。當攪拌混合物時，可有效地使天貝發酵以使得可充分進行陳化穀物天貝之陳化。攪拌可藉由例如葉輪之攪拌器進行，且攪拌速度可為10至500 rpm、25至450 rpm、30至400 rpm，具體地50至300 rpm。攪拌可在陳化時段期間一天一次、一天兩次或連續地進行1分鐘至1小時。
攪拌可以50至300 rpm之速度進行，且可在陳化時段期間或在陳化時段期間連續地進行1分鐘至30分鐘。
在一實例中，根據藉由不同陳化方法，諸如在穀物天貝之陳化中靜態發酵或攪拌發酵來評估陳化程度與胺基型氮之含量，證實已藉由攪拌而經陳化之陳化產物的陳化程度得到改善。
另外，陳化程度可藉由重複陳化步驟一次或多次、兩次或更多次、或三次或更多次來調節。
本發明之另一態樣提供藉由生產方法生產之陳化穀物天貝。
陳化天貝中所包括之胺基型氮的含量可為5 mg%或更高且1200 mg%或更低，且具體言之，在選自40 mg%、80 mg%、100 mg%、150 mg、200 mg%、250 mg%、300 mg%或400 mg%之下限與1200 mg%、1100 mg%或更低、或1000 mg%之上限的範圍內。更具體而言，其可為40 mg%至1200 mg%、100 mg%至1100 mg%或200 mg%至1000 mg%。
胺基型氮為顯示胺基酸之含量的陳化程度之指標，該胺基酸由通過陳化微生物產生之酶的蛋白質分解產生，且由於其含量對於醬油（諸如鮮味（umami））之味道而言為重要的，故其通常作為醬油的管理標準。本發明之陳化穀物天貝可藉由調節原料穀物之類型、陳化時段、陳化溫度及攪拌期間之旋轉速度（視待生產之醬料類型而定）而生產成具有所需陳化程度之陳化產物。
舉例而言，當用陳化穀物天貝生產紅辣椒醬時，可使用經生產以具有100至300 mg%之陳化程度的陳化天貝，當生產包飯醬（ssamjang）時，可使用經生產以具有220 mg%或更高之陳化程度的陳化天貝，且當生產大豆醬料時，可使用經生產以具有400 mg%或更高之陳化程度的陳化天貝且使其陳化。陳化程度可藉由以下各者進行適當地調節：原料穀物之類型、陳化時段、陳化溫度、陳化方法或天貝真菌之接種量。
當使用根據本發明之生產陳化穀物天貝的方法時，可提供相較於陳化之前的原料穀物或穀物天貝具有增強味道之新醬料的原料。
3. 包括穀物天貝或陳化穀物天貝之醬料
本發明之另一態樣提供一種包括由生產方法生產之穀物天貝及上述穀物天貝的醬料。
包括本發明之陳化穀物天貝的醬料可用作用於生產除簡單食品材料以外之新醬料的原料，且因此擴大應用領域以提高天貝效用。
包括天貝之醬料可包括1至99 wt%，例如1至90 wt%、1至80 wt%、1至70 wt%、1至60 wt%、1至50 wt%、1至40 wt%、1至35 wt%、1至30 wt%、1至10 wt%或3至27 wt%之含量的天貝。
包括天貝之醬料可為簡單地稀釋於水中之天貝或陳化天貝，但為增強包括天貝之醬料的味道，將一或多種選自由香辛料植物、加工之香辛料、糊劑、糖、風味增強劑、鹽、醋、堅果、複合調味食品及發酵之豆類食品組成之群的添加劑與陳化天貝混合，且因此，其可進一步包括一或多種選自由香辛料植物、加工之香辛料、糊劑、糖、風味增強劑、鹽、醋、堅果、複合調味食品及發酵之豆類食品組成之群。
「香辛料植物」係為增加醬料之口味及味道而添加的植物，而且其不限於此，其可包括辣椒、大蒜、薑、黑胡椒、洋蔥、青蔥、紅蔥及其類似物。
「加工之香辛料」由簡單加工香辛料植物之葉、莖幹、果實、根或其類似物或者混合加工食品添加劑獲得，且用於增加其他食品風味。加工之香辛料不受限制，但可包括例如天然香辛料，諸如紅辣椒粉、黑胡椒粉、肉桂粉、牛至草香辛料（oregano hall）及迷迭香；及香辛料製劑，諸如芥末、咖哩及蕃茄醬。
藉由將食品與糖、鹽、香辛料、蛋白質水解產物、酵母或其萃取物、或食品添加劑混合而將「複合調味食品」加工成粉末、粒劑或固體形狀，且舉例而言，可使用辣椒調味料，且辣椒調味料為藉由混合辣椒粉、洋蔥、大蒜、水、鹽及其類似物製成之糊劑。
「豆類發酵食品」係藉由混合及發酵豆類，具體地大豆或大豆餅及糖而獲得的產物，且係具有30%或更高之糖含量之液體物理特性的食品。
「糊劑」係藉由在動物/蔬菜原料中製造/加工麴菌屬（aspergillus）培養物或作為原料之發酵大豆塊、鹽及其類似物的發酵/陳化混合物而獲得，而且其不受限制，例如其包括韓國發酵之大豆塊、改質之大豆塊、韓國醬油、釀造醬油、酸分解之醬油、酶分解之醬油、混合醬油、韓國大豆醬、大豆醬、辣椒醬、黑豆醬（chunjang）、快速發酵之豆醬、混合大豆醬及其類似物。
「糖」表示藉由加工澱粉原料或糖溶液、糖漿、寡醣、葡萄糖、果糖、太妃糖或自其加工之糖產物而獲得的糖。
「風味增強劑」用於增強食品之口味或味道，且可包括例如麩胺酸鈉及其類似物。
「堅果」不受限制，只要其為可食用堅果即可，且可包括例如花生、杏仁、胡桃、昆士蘭龍眼（macadamia）、榛子、松果、橡實（acorn）、肉豆蔻（nutmeg）、巴西堅果、腰果、咖啡豆、可可豆、開心果、胡桃（pecan）、葵花籽及其類似物。
在一特定實例中，含天貝醬料可進一步包括以下中之至少一或多者：辣椒粉、辣椒、鹽、醬油、蕃茄醬及其他香辛料植物、加工之香辛料、糖、風味增強劑、複合調味料及堅果。
包括天貝之醬料可不包括除上文所描述之組分以外的添加劑，或可進一步包含其他添加劑。當進一步包括其他添加劑時，此類添加劑可包括食品可接受之防腐劑及/或賦形劑。
食物可接受之防腐劑不受限制，且可包括例如山梨酸、苯甲酸、去氫乙酸、對羥基苯甲酸、丙酸及其類似物。保存可使用例如鹽形式，諸如山梨酸鉀、山梨酸鈣、苯甲酸鈉、丙酸鈉、丙酸鈣及對羥基苯甲酸鈉。
食品可接受之賦形劑不受限制，且可為例如選自由以下者組成之群的至少一者：交聯羧甲基纖維素鈉、哥地膠（gum ghatti）、柿子橙著色劑（persimmon colorant）、甘草萃取物、甲酸、甲酸香葉酯、甲酸香茅酯、甲酸異戊酯、樹膠樹脂（gum resin）、香草醇、結晶纖維素、肉桂酸、肉桂酸甲酯、肉桂酸乙酯、肉桂醛、肉桂醇、高粱著色劑（kaoliang colorant）、過氧化苯甲醯、過氧化氫、乙酸過氧化物、過硫酸銨、瓜爾膠、5'-鳥苷酸二鈉、檸檬酸、檸檬酸錳、檸檬酸三鈉、檸檬酸鈉亞鐵、檸檬酸鐵、檸檬酸銨鐵、檸檬酸鉀、檸檬酸鈣、矽酸鎂、矽酸鈣、矽樹脂、矽藻土、葡萄糖酸、葡萄糖酸鈉、葡萄糖酸銅、葡萄糖酸鎂、葡萄糖酸錳、葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸鐵、葡萄糖酸鉀、葡萄糖酸鈣、麩醯胺酸酶、丁酸、丁酸丁酯、丁酸乙酯、丁酸異戊酯、紐甜（neotame）、乳酸鏈球菌素（nisin）、菸鹼酸、鎳、菸鹼醯胺、聚葡萄糖酶、聚葡萄糖、月桂基硫酸鈉、乳糖酶、乳鐵蛋白（lactoferrin）濃縮物、乳糖醇、卵磷脂、松香、刺槐豆膠、芸香苷（rutin）、沈香醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、D-麥芽糖醇、偏矽酸鈉、偏磷酸鈉、偏二酸鉀、偏亞硫酸氫鈉、偏亞硫酸氫鉀、甲醇鈉、無水亞硫酸、肉豆蔻酸、微原纖維（microfibrillar）纖維素、香草精、白黏土、甜菜鹼、膨潤土、粉末狀纖維素、氟化鈉、生物素、維生素、冰醋酸、DL-蘋果酸、糖精鈉、番紅花著色劑（saffron colorant）、酸黏土、酸性亞硫酸鈉、酸性磷酸鈉鋁、酸性焦磷酸鈉、酸性焦磷酸鈣、氧化鎂、氧化鋅、氧化鈣、水楊酸甲酯、氧化鐵、纖維蠟、氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣、氫氧化鎂、蔗糖素、蟲膠、甜菊醇（steviol）醣苷、硬脂酸、硬脂酸酯、食品染色劑、苯甲酸、苯甲酸酯、褐藻酸及褐藻酸酯、肌醇、二氧化矽、二氧化氯、二氧化碳、二氧化鈦、三仙膠、澱粉、改質澱粉、乳酸及乳酸酯、明膠、結蘭膠、種子麴、巴西棕櫚蠟、角叉菜膠、刺梧桐膠（gum karaya）、胡蘿蔔素、羧甲基纖維素鈉、羧甲基纖維素鈣、羧甲基澱粉鈉、酪蛋白及酪蛋白鹽、聚葡萄胺糖、幾丁質、刺雲豆膠（tara gum）、羅望子膠、牛磺酸、鞣酸、棕櫚酸、乙酸苯基乙酯、乙酸苯基異丁酯、果膠、胃蛋白酶、羥丙基甲基纖維素、羥丙基纖維素、玻尿酸及酵母萃取物。 有利作用
藉由本發明之生產穀物天貝之方法，可生產使用穀物作為原料之穀物天貝。可使用各種穀物來生產新材料之穀物天貝。本發明之生產穀物天貝之方法在生產期間之交叉污染可能性較小，且可均勻地維持天貝之品質以允許大批量生產。本發明之生產天貝的方法係根據穀物原料考慮天貝菌株之特性的最佳生產方法，且可有效地大量生產硬質的且具有良好品質之穀物天貝，且由此方法所生產之穀物天貝具有低微生物含量，且因此具有極佳的分配穩定性。
另外，穀物天貝應用之食品範圍比豆類天貝應用之食品範圍更廣，且微生物生長相較於豆類天貝降低，且因此穀物天貝可用作具有極佳分配穩定性之食品原料。
本發明提供具有新穎概念之穀物天貝且生產包括陳化天貝之醬料，從而使用天貝作為生產新穎醬料之原料，超越習知地僅使用天貝作為食品材料，進一步拓寬天貝之應用領域且提高天貝實用性。
然而，本發明之作用不限於上文所提及之作用，且所屬技術領域中具有通常知識者可自以下描述清楚地理解本文中未提及之其他作用。
在下文中，將藉由實施例詳細描述本發明。
然而，以下實施例僅具體例示本發明，且本發明之內容不受該等實施例限制。
[ 實施例 1] 小麥天貝之生產
如圖1中所示，將具有13±2%之水分含量的原料小麥粉置放於傳送帶上，且在移動傳送帶的同時使用蒸汽噴射連續汽蒸。其後，使蒸熟的小麥粉通過冷卻器以冷卻為30℃之產物溫度。
當如上文所描述連續汽蒸小麥粉時，小麥粉不會結塊，從而提高生產效率。另外，藉由在汽蒸後之冷卻製程來避免由殘餘熱量引起之過度汽蒸，且避免粉末結塊以提高生產效率。
接下來，將包括99 wt%之米粉及1 wt%之根黴菌的天貝菌元以相對於原料小麥粉之重量的4 wt%接種至經蒸熟及經冷卻的小麥粉中，添加相對於原料小麥粉之重量的4 wt%之檸檬酸，且進行攪拌8分鐘以產生混合物。將上文所製備之混合物放入帶孔聚乙烯盤中且使其成型以具有3 cm之高度。具有成型混合物之聚乙烯盤用帶孔板（蓋子）覆蓋且轉移至發酵室。發酵在空氣流通且維持27℃之溫度及60%之濕度的發酵室中進行44小時至48小時，由此生產小麥天貝。將所產生之小麥天貝保持在5℃下冷藏7天。
[ 實施例 2] 陳化小麥天貝之生產
如圖2中所示，將具有7%之鹽度的鹵水添加至實施例1中生產之小麥天貝中，從而將水分含量調整至約60%，且在室溫下以50至300 rpm之速度進行攪拌的同時進行陳化，由此生產陳化小麥天貝。
使藉由改變小麥天貝生產中天貝菌元之添加量、發酵濕度及發酵溫度而生產的小麥天貝進一步陳化以產生陳化產物，且量測所生產陳化產物之胺基型氮含量及pH，藉此評估在小麥天貝生產期間生產條件對陳化產物之陳化程度的影響。結果顯示於以下實驗實施例2中。
另外，將蒸熟的小麥米及鹵水添加至實施例3中生產之小麥天貝中以製備混合物，且攪拌所製備之混合物且使其陳化，以產生小麥天貝及小麥米的陳化產物（陳化混合物）。
[ 實施例 3] 稻米天貝之生產
將具有13±2%之水分含量的原料米粉置放於傳送帶上且在移動傳送帶的同時使用蒸汽噴射連續汽蒸，或轉移至可旋轉的NK蒸汽槽且在約90℃下藉由1.0至2.0 kgf/cm 2之飽和蒸汽加壓2分鐘與30分鐘來蒸熟。其後，使蒸熟的稻米粉末通過冷卻器以冷卻為30℃之產物溫度。
接下來，將包括99 wt%之米粉及1 wt%之根黴菌的天貝菌元以相對於原料米粉之重量的4 wt%接種至經蒸熟及經冷卻的米粉中，添加相對於原料米粉之重量的4 wt%之檸檬酸，且進行攪拌8分鐘以產生混合物。將上文所製備之混合物放入帶孔聚乙烯盤中且使其成型以具有3 cm之高度。具有成型混合物之聚乙烯盤用帶孔板（蓋子）覆蓋且轉移至發酵室。發酵在空氣流通且維持27℃之溫度及60%之濕度的發酵室中進行44小時至48小時，由此生產稻米天貝。將所生產之稻米天貝保持在5℃下冷藏7天。
[ 實驗實施例 1] 視穀物天貝之生產方法而定的品質評估
1-1. 視天貝真菌之接種量而定的小麥天貝的品質評估
以與實施例2中相同之方式生產小麥天貝，不同之處在於相對於小麥粉之總重量，將天貝菌元之添加量改變為3 wt%至6 wt%。對所生產之小麥天貝的作為食物中毒細菌之蠟樣芽孢桿菌計數且比較微生物含量。
具體而言，將小麥天貝之樣本塗抹在所選擇之培養基上且計數蠟樣芽孢桿菌。因此，如下表1及圖3中所示，據證實，隨著天貝真菌之接種量（所添加天貝菌元之量）增加，天貝真菌之生長占主導，使得蠟樣芽孢桿菌計數減少。
[表1]
添加至小麥粉中之天貝菌元的量（%） 蠟樣芽孢桿菌（CFU/g）
3 wt% 5.E+02
4 wt% 4.E+02
5 wt% 1.E+02
6 wt% 5.E+01
1-2. 視天貝發酵濕度而定的小麥天貝的品質評估
以與實施例1中相同之方式生產小麥天貝，不同之處在於在天貝發酵期間將發酵濕度改變至30%、60%、68%或76%。將所產生之小麥天貝的樣本塗抹在標準瓊脂培養基上，對常見細菌進行計數，且比較微生物含量。
因此，如下表2及圖4中所示，據證實，隨著濕度在60至78%之相對濕度範圍內降低，天貝真菌之生長佔優勢，使得常見細菌計數降低，但天貝真菌之生長均在60至78%之相對濕度下平穩地進行，以製得硬質的且具有良好品質的天貝。
然而，在以30%之相對濕度的條件下生產之小麥天貝中，如圖5中所示，天貝真菌未充分生長，且因此，甚至以肉眼可看天貝真菌之白色菌絲未擴散至深層部分，且未充分藉由天貝真菌進行發酵。因此，製得不堅硬以致其為破裂且不維持形狀的天貝。
自以上結果，當在60至78%之相對濕度下進行發酵時，證實可有效地生產堅硬的且具有良好質地及低微生物含量之品質良好的天貝。
[表2]
發酵濕度 常見細菌（CFU/g）
60% 1.0.E+08
68% 1.6.E+08
76% 1.9.E+08
1-3. 視天貝發酵溫度而定的小麥天貝的品質評估
以與實施例1中相同之方式生產小麥天貝，不同之處在於在天貝發酵期間將發酵溫度改變至27℃、30℃及33℃。在所生產之小麥天貝中計數作為食物中毒細菌之蠟樣芽孢桿菌且比較微生物含量。
因此，如下表3及圖5中所示，證實天貝真菌之生長均在27℃至33℃之溫度條件下平穩地進行，且尤其在27℃下，食物中毒細菌之含量最低。
[表3]
發酵溫度 蠟樣芽孢桿菌（CFU/g）
27℃ 0.E+00
30℃ 5.E+01
33℃ 4.E+02
1-4. 視水分含量而定的小麥天貝的品質評估
以與實施例1中相同之方式，藉由添加4 wt%或6 wt%之量的天貝菌元生產小麥天貝，且量測已完成之天貝的水分含量。量測作為食物中毒細菌之蠟樣芽孢桿菌及常見細菌之總細菌計數且比較微生物含量。
因此，如下表4中所示，最終小麥天貝之水分含量經量測為約30至36 wt%。另外，隨著包括於小麥天貝中之水分含量降低，食物中毒細菌及微生物之總細菌計數減少，且因此，證實天貝真菌之生長占主導且微生物含量降低。
[表4]
天貝菌元之添加量（wt%） 水分含量（%） pH 蠟樣芽孢桿菌（CFU/g） 總細菌計數（CFU/g）
4% 32.94 6.79 5.50.E+03 5.00.E+08
34.94 7.01 2.50.E+04 4.00.E+08
6% 30.98 6.93 5.00.E+02 6.00.E+08
35.38 7.01 1.00.E+03 1.05.E+09
1-5. 視原料穀物而定的天貝的品質評估
對在實施例1中生產之小麥天貝及在實施例3中生產之稻米天貝中的常見細菌、食物中毒細菌及真菌計數且比較微生物含量。
因此，如下表5中所示，藉由本發明之生產方法生產的穀物天貝均被偵測到具有10 8CFU/g或更少的常見細菌計數及10 3CFU/g或更少的蠟樣芽孢桿菌計數，且因此證實微生物含量降低。未偵測到真菌計數或其證實為10 5CFU/g或更少之低含量。根據實驗結果，證實不論穀物類型如何，藉由本發明之生產方法生產的穀物天貝經生產為堅硬的且具有良好品質，且由於天貝真菌之平穩生長而具有極佳微生物穩定性。
[表5]
分類 常見細菌 蠟樣芽孢桿菌（CFU/g） 真菌
小麥天貝 1.E+07 4.E+02 N.D
稻米天貝 2.5.E+07 N.D 2.5.E+04
[ 實驗實施例 2] 陳化小麥天貝之評估
量測根據實施例2生產之陳化小麥天貝的陳化程度及pH。
2-1. 視天貝真菌之接種量而定的陳化小麥天貝的陳化程度評估
當使在小麥天貝之生產期間用不同接種量之天貝真菌生產的小麥天貝陳化時，確認陳化產物之陳化程度是否會有所變化。
具體而言，以與實施例1中相同之方式生產小麥天貝，不同之處在於將接種至蒸熟的小麥粉中之天貝菌元的添加量改變至相對於小麥粉之重量的3 wt%至6 wt%。將具有7%之鹽度的鹵水添加至所生產之小麥天貝中以將混合物之水分含量調整至60%，且進行攪拌陳化14天以產生陳化產物。使用甲醛滴定方法比較陳化產物之陳化程度及pH。
具體而言，藉由用以下方法量測胺基型氮含量來評估陳化程度。首先，將陳化小麥天貝均質化，將1%酚酞溶液添加至50 ml用蒸餾水稀釋50倍之樣品溶液中，且用0.1 N氫氧化鈉溶液進行滴定直至顏色變為淡紅色。藉由相同方法滴定30 ml之17.5%福馬林溶液。將陳化小麥天貝溶液與福馬林溶液混合，且隨後藉由用0.1 N氫氧化鈉溶液滴定直至顯示淡紅色的量（ml）來量測胺基型氮含量（mg%）。所量測之胺基型氮含量的數值（mg%）指示為陳化程度且對其進行評估。
因此，如以下表6及7中所示，當使以相對於原料小麥粉之重量的3 wt%添加天貝菌元的天貝陳化時，陳化產物相較於以4 wt%至6 wt%添加天貝菌元之天貝的情況具有較低的陳化程度及降低的pH。根據如上之結果，證實陳化小麥天貝之陳化程度係由陳化時段及天貝之接種量調節，且當生產穀物天貝時，較佳接種4 wt%或更多之天貝真菌。
[表6]
由接種量調節之陳化小麥天貝 習知（Ragi 4%） Ragi 3% Ragi 5% Ragi 6%
pH 陳化程度 pH 陳化程度 pH 陳化程度 pH 陳化程度
第0天 5.71 22.40 5.43 19.60 5.72 24.92 5.74 25.76
第1天 5.41 139.72 5.20 101.36 5.37 131.04 5.39 139.72
第2天 5.33 194.88 5.12 156.52 5.30 184.52 5.32 191.52
第3天 5.17 213.08 4.97 164.92 5.14 185.36 5.15 209.16
第4天 5.27 249.48 5.07 199.08 5.24 234.92 5.24 249.20
第5天 5.15 212.24 4.89 159.32 5.10 219.24 5.14 210.00
第6天 5.12 237.72 4.92 182.00 5.10 192.92 5.13 204.12
第7天 5.07 248.08 4.91 196.56 5.07 229.60 5.08 219.24
2-2. 視陳化方法而定的陳化小麥天貝的陳化程度評估
為了確認陳化天貝之陳化程度是否由小麥天貝之陳化方法改變，比較陳化產物在陳化期間視攪拌而定的陳化程度。
具體而言，藉由以下實驗實施例2-1之方法比較如實施例2中經攪拌及陳化之陳化小麥天貝與經簡單地靜置及陳化之陳化小麥天貝（對照）的陳化程度及pH。
因此，如下表7及圖8中所示，證實即使在藉由添加相同量之天貝菌元生產之天貝的情況下，與靜置且陳化之天貝相比，在陳化期間攪拌且陳化之天貝具有改善之陳化程度。
[表7]
視陳化方法而定的陳化小麥天貝 習知（Ragi 4%，攪拌） 靜態
pH 陳化程度 pH 陳化程度
第0天 5.71 22.40 5.71 22.40
第1天 5.41 139.72 5.43 127.68
第2天 5.33 194.88 5.32 184.80
第3天 5.17 213.08 5.18 210.56
第4天 5.27 249.48 5.23 239.96
第5天 5.15 212.24 5.12 210.28
第6天 5.12 237.72 5.16 198.80
第7天 5.07 248.08 5.12 224.28
2-3. 視天貝發酵濕度而定的陳化小麥天貝的陳化程度評估
當使在小麥天貝生產期間用不同發酵濕度生產之小麥天貝陳化時，確認陳化產物之陳化程度是否會視發酵濕度而變化。
如實驗實施例1-2中，在天貝發酵期間用60%、68%或76%之不同發酵濕度生產小麥天貝，所產生之小麥天貝經攪拌且陳化，且以與實驗實施例2-1中相同之方式量測陳化產物之陳化程度及pH。
因此，如下表8及圖9中所示，據證實，隨著相對濕度增加，常見細菌計數增加。根據結果，證實陳化小麥天貝之陳化程度能夠視陳化時段及天貝生產期間之發酵濕度而調節。
[表8]
由（濕度）調節之天貝發酵條件陳化小麥天貝 習知（濕度60%） 濕度：68% 濕度：76%
pH 陳化程度 pH 陳化程度 pH 陳化程度
第0天 5.50 47.60 5.45 46.95 5.47 52.71
第1天 5.26 145.32 5.21 154.25 5.21 156.80
第2天 5.22 184.90 5.14 192.05 5.15 191.77
第3天 5.12 224.11 5.10 231.28 5.13 236.86
第4天 5.17 228.20 5.16 238.28 5.17 253.40
第5天 5.18 255.08 5.17 264.04 5.17 269.08
第6天 5.17 275.52 5.15 266.00 5.16 275.80
第7天 5.07 277.76 5.03 282.24 5.06 294.28
2-4. 視發酵溫度而定的陳化小麥天貝的陳化程度評估
在天貝發酵期間用27℃、30℃或33℃之不同發酵溫度生產小麥天貝，將具有7%之鹽度的鹵水添加至所產生之小麥天貝中以將混合物之水分含量調整至60%，且量測經攪拌且經陳化14天之陳化產物的陳化程度及pH。
因此，如下表9及圖10中所示，證實陳化程度在高於30℃之溫度下由於細菌生長而增加，該溫度為天貝真菌之最佳生長溫度。根據結果，證實陳化天貝之陳化程度可視陳化時段及天貝生產期間之發酵溫度而調節。
[表9]
由（溫度）調節之天貝發酵條件陳化小麥天貝 習知（溫度30℃） 27℃ 33℃
pH 陳化程度 pH 陳化程度 pH 陳化程度
第0天 5.47 43.96 5.63 42.84 5.60 59.08
第1天 5.30 125.16 5.37 140.28 5.37 144.76
第2天 5.10 167.72 5.27 167.16 5.24 188.44
第3天 5.08 195.16 5.19 201.60 5.25 217.56
第4天 5.16 215.88 5.30 234.08 5.28 255.64
第5天 5.11 231.00 5.22 241.92 5.15 268.80
第6天 4.95 232.40 5.18 269.64 4.80 278.60
第7天 4.40 245.56 4.94 274.96 4.40 298.20
2-5. 視陳化期間水分含量而定的陳化小麥天貝的陳化程度評估
為了確認陳化程度是否會視小麥天貝陳化期間混合物之水分含量而變化，以與實施例2中相同之方式製備小麥天貝及蒸熟的小麥米的混合物且使其陳化。
具體而言，將蒸熟的小麥米添加至小麥天貝，添加具有7%之鹽度的鹵水以將混合物之水分含量不同地調整至50%或60%，且使混合物陳化以產生小麥天貝及小麥米之陳化混合物。
作為實驗之結果，如圖11中所示，當混合物之水分含量為60%時，陳化產物之陳化程度與具有50%之水分含量之混合物的情況相比得到改善。根據如此結果，確認陳化天貝之陳化程度能夠視陳化時段及陳化穀物天貝中所包括之水分含量而調節。
2-6. 視添加額外米而定的陳化小麥天貝的陳化程度評估
將蒸熟的小麥米作為額外米添加至陳化小麥天貝，混合且再次陳化以產生陳化混合物，且評估混合物之陳化程度。
具體而言，將蒸熟的小麥米添加至實施例1中所生產之小麥天貝中，且添加具有7%之鹽度的鹵水以製備混合物。此時，相對於混合物的總重量，以0至20 wt%不同地添加蒸熟的小麥米，將混合物之水分含量調整至60%，且隨後攪拌且陳化14天以產生陳化產物，且量測其陳化程度及pH。
因此，如下表10及圖12中所示，隨著額外米之量增加，陳化程度降低，且因此證實陳化天貝之陳化程度能夠視添加量而調節。
[表10]
   習知（額外米0%） 額外米5% 額外米10% 額外米15% 額外米20%
pH 陳化程度 pH 陳化程度 pH 陳化程度 pH 陳化程度 pH 陳化程度
第0天 5.45 29.40 5.42 28.56 5.47 27.44 5.51 26.32 5.51 21.56
第1天 5.23 108.64 5.22 85.12 5.26 83.16 5.26 77.00 5.28 70.56
第2天 5.15 145.88 5.16 105.28 5.19 127.12 5.20 108.08 5.20 104.44
第3天 5.13 159.32 5.08 131.32 5.13 147.84 5.10 127.68 5.10 120.12
第4天 5.03 230.72 5.09 199.64 5.11 176.40 5.09 171.92 5.08 143.92
第5天 5.03 238.84 5.03 187.60 5.05 199.64 5.03 185.64 5.06 171.64
第6天 4.93 244.44 5.07 215.88 5.04 211.40 5.03 193.20 4.91 175.00
第7天 4.56 259.84 5.03 199.64 5.00 229.88 4.96 213.08 4.55 187.04
2-7. 視原料穀物而定的陳化天貝的陳化程度評估
為了確認陳化天貝之陳化程度是否視原料穀物之類型而改變，將具有7%之鹽度的鹵水添加至實施例1中所生產之小麥天貝及實施例3中所生產之稻米天貝中的各者，使得水分含量為約60%，且在室溫下以50至300 rpm之速度進行攪拌的同時進行陳化，且比較所生產之陳化產物的陳化程度。
因此，如下表11及圖13中所示，證實與陳化小麥天貝相比，稻米天貝由於低蛋白質源含量而具有較低的陳化程度及其較低的增加速率。據證實，能夠使用各種穀物生產陳化天貝。
[表11]
   稻米天貝 小麥天貝
pH 陳化程度 pH 陳化程度
第0天 5.12 0.00 5.71 22.40
第1天 5.10 21.56 5.41 139.72
第2天 5.08 31.08 5.33 194.88
第3天 - - 5.17 213.08
第4天 5.06 35.00 5.27 249.48
第5天 5.04 34.72 5.15 212.24
第6天 - - 5.12 237.72
第7天 4.94 38.92 5.07 248.08
[ 生產實施例 ] 包括小麥天貝或陳化小麥天貝之醬料的生產
將視所需醬料的口味方向而添加的3 wt%至50 wt%之實施例1中所生產的小麥天貝、辣椒粉、辣椒、鹽、醬油、蕃茄醬，以及複合調味食品（例如辣椒調味料）、糖（糖、高果糖、糖漿、寡醣、澱粉糖漿）、風味增強劑及其類似物混合，在70℃至110℃下滅菌10分鐘至1小時，冷卻及封裝以生產含小麥天貝之醬料。
另外，將視所需醬料的口味方向而添加的3 wt%至50 wt%之實施例2中所產生的陳化小麥天貝或小麥天貝及小麥米之陳化混合物、辣椒粉、辣椒、鹽、醬油、蕃茄醬，以及複合調味食品（例如辣椒調味料）、糖（糖、高果糖、糖漿、寡醣、澱粉糖漿）、風味增強劑及其類似物混合，在70℃至110℃下滅菌10分鐘至1小時冷卻及封裝以生產包括陳化小麥天貝或小麥天貝及小麥米之陳化混合物的醬料。
無
[圖1]顯示一種根據本發明之一例示性具體實例生產小麥天貝的方法；
[圖2]顯示一種藉由使根據本發明之一例示性具體實例生產之小麥天貝陳化來生產陳化小麥天貝的方法；
[圖3]顯示視天貝菌元之添加量而定的小麥天貝之微生物含量的差異；
[圖4]顯示視天貝之發酵條件（濕度）而定的小麥天貝之微生物含量的差異；
[圖5]顯示藉由在30%之相對濕度條件下進行天貝發酵而生產之天貝的品質；
[圖6]顯示視天貝之發酵條件（溫度）而定的小麥天貝之微生物含量的差異；
[圖7]顯示通過使藉由不同接種量之天貝真菌生產的小麥天貝陳化獲得之陳化產物的陳化程度及pH的比較結果；
[圖8]顯示視小麥天貝是否在陳化期間攪拌（攪拌，靜態）而定的陳化產品之陳化程度的比較結果。
[圖9]顯示藉由使在不同發酵條件（相對濕度）下生產之小麥天貝陳化而獲得之陳化產物的陳化程度及pH的比較結果；
[圖10]顯示藉由使在不同發酵條件（溫度）下生產之小麥天貝陳化而獲得之陳化產物的陳化程度及pH的比較結果；
[圖11]顯示在將蒸熟的小麥米（額外米（extra rice））與小麥天貝混合以產生小麥天貝及小麥米之陳化混合物時，視混合物之水分含量而定的陳化程度的比較結果；
[圖12]顯示視添加至小麥天貝中之蒸熟的小麥米（精製米（extract rice））的含量而定的陳化小麥天貝之陳化程度的比較結果；及
[圖13]顯示視原料穀物之類型而定的陳化顆粒穀物天貝之陳化程度及pH的比較結果。

Claims (13)

  1. 一種生產穀物天貝（tempeh）之方法，該方法包含： （a）汽蒸穀物； （b）將天貝真菌接種至蒸熟的穀物中；及 （c）使接種有該天貝真菌之蒸熟的穀物發酵。
  2. 如請求項1之生產穀物天貝之方法，其中該等穀物為選自由以下者組成之群的任何一或多者：小麥、小麥米、黑麥、稻米、大麥、梁栗（foxtail millet）、燕麥、黍（proso）、高梁、玉米。
  3. 如請求項1之生產穀物天貝之方法，其中（a）中之穀物的汽蒸係藉由連續汽蒸方法或蒸汽加壓方法進行。
  4. 如請求項1之生產穀物天貝之方法，其中（b）係以相對於該等蒸熟的穀物之總重量的2 wt%至8 wt%添加天貝菌元（starter）。
  5. 如請求項1之生產穀物天貝之方法，其中（c）中之發酵在25℃至35℃之溫度下進行。
  6. 如請求項1之生產穀物天貝之方法，其中（c）中之發酵在60%至80%之濕度下進行。
  7. 一種穀物天貝，其藉由如請求項1至6中任一項之生產穀物天貝之方法生產。
  8. 一種醬料，其包含如請求項7之穀物天貝。
  9. 一種生產陳化穀物天貝之方法，該方法包含： （a）藉由如請求項1至6中任一項之生產穀物天貝之方法生產穀物天貝；及 （b）使其中將至少一或多種鹽水及鹵水添加至該穀物天貝中的混合物陳化。
  10. 如請求項9之生產陳化穀物天貝之方法，其進一步包含在陳化中將一或多種穀物及蒸熟的穀物添加至該混合物中。
  11. 如請求項9之生產陳化穀物天貝之方法，其中在陳化中該混合物中所包括之水分含量為40%至70%。
  12. 一種陳化穀物天貝，其藉由如請求項9之方法生產。
  13. 一種醬料，其包含如請求項12之陳化穀物天貝。
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