TW202404482A

TW202404482A - 天貝之製備方法、由此方法所製備之天貝、含天貝的醬料之製備方法及由此方法所製備之醬料

Info

Publication number: TW202404482A
Application number: TW112116813A
Authority: TW
Inventors: 金嬉珍; 趙善雅; 全臻; 李垠周
Original assignee: 南韓商Ｃｊ第一製糖股份有限公司
Priority date: 2022-05-06
Filing date: 2023-05-05
Publication date: 2024-02-01
Also published as: WO2023214840A1

Abstract

本發明提供一種適合大批量生產的生產天貝之方法、由此方法所生產之天貝及陳化發酵之天貝。

Description

天貝之製備方法、由此方法所製備之天貝、含天貝的醬料之製備方法及由此方法所製備之醬料

本發明係關於一種生產天貝（tempeh）之方法、由該方法所產生之天貝、包括天貝之醬料及生產該醬料之方法。

天貝為由發酵豆類製成之傳統印尼食品，且一般而言，其生產方法包括將豆類煮沸且剝皮、主要接種根黴菌株（Rhizopus strain）並進行發酵。天貝由類似於豆腐之豆類製成，但其營養特徵及質地不同於豆腐之彼等營養特徵及質地。舉例而言，其形狀與豆腐類似，但其味道與蕈菇類似。在生產天貝之發酵製程中，隨著根黴菌株生長，菌絲體將豆類及凝集塊包覆在一起以製成硬組織，且因此，天貝亦用作肉類替代品。

在印尼，天貝為一種日常食品配料，可切及炸或炒。另外，天貝含有豐富胺基酸及維生素，且尤其通常含有一杯牛奶中2/3之鈣。

目前，由於天貝係由習知方法（諸如手工）而非大批量生產方法生產且在生產期間以包裹在香蕉片或塑膠中之形式產生，因此在生產製程中可能存在交叉污染，且該生產並不適用於大批量生產。

因此，本發明人努力研究以研發出一種用於大批量生產具有優良營養的天貝之生產方法及使用以此方式生產之天貝的醬料，且因此完成本發明。

待解決之技術問題

本發明之一目標提供一種用於大批量生產的生產天貝之方法。

本發明之另一目標提供藉由使天貝陳化而具有極佳風味之陳化天貝。

本發明之又另一目標提供一種包括陳化天貝之醬料。 技術解決方案

根據本發明之一態樣，

生產天貝之方法包括：（a）將豆類剝皮；（b）汽蒸剝皮的豆類；（c）將天貝真菌接種至蒸熟的豆類中；及（d）使接種有天貝真菌之蒸熟的豆類發酵。

根據本發明之另一態樣，生產陳化天貝之方法包括使天貝陳化。

根據本發明之又另一態樣，醬料包括陳化天貝。

在下文中，將詳細描述本發明。

1. 生產天貝之方法

本發明之一態樣提供一種生產天貝之方法，其包括：（a）將豆類剝皮；（b）汽蒸剝皮的豆類；（c）將天貝真菌接種至蒸熟的豆類中；及（d）使接種有天貝真菌之蒸熟的豆類發酵。

生產天貝之方法包括（a）將豆類剝皮。

在本發明中，豆類為雙子葉植物之薔薇目下豆科植物家族中之一年生植物的果實。豆類之特徵在於含有豐富蛋白質及脂質以及維生素A、B、D及E。用於生產天貝之豆類可為大豆、白豆、黑豆、鷹嘴豆（chick pea）、豌豆、黑大豆、菜豆（kidney bean）、綠豆、綠莢菜豆（green pod kidney bean）、黃菜豆、紅花菜豆、扁豆、斑豆（pinto）及其類似物。特定言之，豆類可為圓形圓大豆、圓大豆之切片或壓片或磨碎之圓大豆。

藉由將豆類剝皮，天貝真菌之菌絲深深滲透至豆類之子葉中且促進生長。可使用剝皮機，例如橡膠輥研磨機、磨碎機（burr mill）、玉米碾磨機、鋼輥研磨機及其類似物進行剝皮步驟。當豆類被剝皮時，水分易於穿過豆類之內部以減少汽蒸時間，由此改良製程效率。在生產天貝之習知方法中，剝皮以汽蒸原料豆類之方式且隨後摩擦或踩踏蒸熟的豆類進行，但不同於此，當在如本發明中之汽蒸豆類之前移除豆表皮時，滅菌係藉由在剝皮之後汽蒸進行，且因此交叉污染之可能性降低了許多且生產效率得到改善。

可藉由乾式剝皮來進行豆類剝皮之步驟。另外，可在不加熱的情況下在室溫下進行乾式剝皮。當原料豆類以乾式剝皮方式剝皮時，原料豆類可在無加熱製程或浸泡於水中之製程的情況下剝皮，且因此簡化製程且縮短後續浸泡步驟或汽蒸步驟之時間，藉此提高生產製程之效率。

該生產方法可進一步包括在汽蒸之前浸泡剝皮的豆類。

浸泡豆類之步驟為水合豆類之製程，且在汽蒸之前添加水以浸泡豆類以使得水分含量適合於天貝生產。進行浸泡之時間可在選自以下之範圍內：任一選自由10分鐘、30分鐘、1小時、2小時、3小時、4小時及5小時組成之群的下限，及任一選自由6小時、8小時、10小時、15小時、20小時、24小時及48小時組成之群的上限，且特定言之，該步驟可進行2小時至24小時。

與浸泡未剝皮的豆類的情況相比，可藉由浸泡剝皮的豆類來縮短達至目標水分含量之浸泡時間。

生產天貝之方法包括（b）汽蒸剝皮的豆類。

汽蒸剝皮的豆類的步驟係指藉由蒸汽向豆類施加熱量以蒸煮豆類之製程。汽蒸豆類之步驟可殺死豆類之微生物，破壞胰蛋白酶抑制劑或其他營養抑制物質，且增加天貝真菌生長所需之養分。一般而言，相較於在沸水中煮沸，汽蒸豆類之製程可防止豆類之水溶性養分損失。

在一例示性具體實例中，汽蒸步驟可藉由蒸汽加壓方法進行。蒸汽加壓方法可使用其中水及蒸汽處於平衡之飽和蒸汽，且由於飽和蒸汽釋放熱量而不帶走豆類之水分，因此豆類可使用飽和蒸汽快速蒸熟。當汽蒸藉由飽和蒸汽之加壓方法進行時，壓力可為0.5 kgf/cm ²至3 kgf/cm ²、0.6 kgf/cm ²至2.7 kgf/cm ²、0.7 kgf/cm ²至2.5 kgf/cm ²、0.8 kgf/cm ²至2.3 kgf/cm ²或1.0至2.0 kgf/cm ²。另外，飽和蒸汽可在60℃至120℃、70℃至110℃或80℃至100℃之溫度下。本文中，藉由蒸汽加壓方法之汽蒸可使用加壓型蒸鍋，例如旋轉加壓型蒸鍋（NK型蒸鍋）或分批加壓蒸鍋。

在一實例中，相較於藉由用習知煮沸方法汽蒸大豆來生產大豆天貝的情況，當大豆藉由蒸汽加壓方法蒸熟時，證實天貝真菌生長平穩且食物中毒細菌或常見微生物含量降低。

在蒸汽加壓方法中，在適合於天貝生產的狀態下，生產豆類的汽蒸時間可縮短至20分鐘或更少、17分鐘或更少、15分鐘或更少、13分鐘或更少、10分鐘或更少、8分鐘或更少、6分鐘或更少、5分鐘或更少、或3分鐘或更少。由於蒸汽加壓方法具有縮短汽蒸豆類之時間的效果，因此其與煮沸方法或簡單汽蒸方法相比改良了製程效率。在汽蒸步驟中，飽和蒸汽加壓方法之壓力、溫度及汽蒸時間可視豆類水分含量及其類似者而變化。

蒸熟的豆類的水分含量可為30 wt%至80 wt%、40 wt%至75 wt%、42 wt%至73 wt%、45 wt%至73 wt%、47 wt%至70 wt%，具體地50 wt%至65 wt%。當蒸熟的豆類具有以上範圍內之水分含量時，可促進天貝真菌之平穩生長以產生具有極佳品質之天貝。

生產天貝之方法包括（c）將天貝真菌接種至蒸熟的豆類中。

天貝真菌為根黴菌屬之菌株，且舉例而言，可為寡孢根黴（Rhizopus oligosporus）。天貝真菌為天然生長於香蕉葉上之可食用蕈菇真菌，含有大量分解對人體不好之脂質的超歧化酶（superdismutase），且具有活化腸免疫性以抑制惡性大腸桿菌（Escherichia coli）及其類似物的功效。天貝真菌之接種可為添加包括天貝真菌之天貝菌元（starter）。天貝菌元可藉由將僅培養之根黴菌株人工接種於蒸熟的穀物中且培養該等穀物而獲得，且例如可呈麵粉或米粉與天貝真菌之混合物的形式或呈其中根黴真菌在麵粉或米粉中經孢子化之種子麴（seed koji）的形式，且舉例而言，其可為90-99.9 wt%之米粉及0.1-10 wt%之天貝真菌、95-99.9 wt%之米粉及0.1-5 wt%之天貝真菌或90-99.9 wt%之米粉及0.1-10 wt%之天貝真菌的混合物。在步驟（c）中，添加至蒸熟的豆類中之天貝真菌菌元的含量可為相對於蒸熟的豆類之重量的1 wt%至10 wt%、1 wt%至9 wt%、1 wt%至8 wt%、2 wt%至8 wt%、3 wt%至7 wt%或4 wt%至6 wt%。接種至蒸熟的豆類中之天貝真菌的含量可為相對於蒸熟的豆類之重量的0.01 wt%至0.1 wt%、0.01 wt%至0.09 wt%、0.01 wt%至0.08 wt%、0.02 wt%至0.08 wt%、0.03 wt%至0.07 wt%或0.04 wt%至0.06 wt%。

隨著天貝真菌之接種量增加，天貝真菌明顯倍增，且因此抑制包括常見微生物或食物中毒細菌之病原微生物的生長且可產生具有極佳品質之天貝。

生產天貝之方法包括（d）使接種有天貝真菌之蒸熟的豆類發酵。

使接種有天貝真菌之蒸熟的豆類發酵的步驟可指培養接種有天貝真菌之豆類以使得天貝真菌可倍增的步驟。天貝真菌培養可在適當溫度及濕度下進行。舉例而言，發酵可在選自以下之溫度範圍內進行：任一選自由10℃、15℃、18℃、20℃、22℃、24℃、25℃、26℃、28℃及30℃組成之群的下限，及任一選自由30℃、32℃、33℃、35℃、38℃、40℃、43℃、45℃及50℃組成之群的上限。舉例而言，其可在15℃至45℃、18℃至43℃、20℃至40℃、22℃至38℃、25℃至35℃下進行。

另外，發酵時間可為10小時至15天、15小時至15天、20小時至15天、1天至15天、1天至14天、1天至13天、1天至12天、1天至11天、1天至10天、1天至9天、1天至8天、1天至7天、1天至6天、1天至5天、1天至4天、1天至2天或2天至4天。另外，在發酵期間濕度可為40%至90%、40%至85%、40%至80%、40%至70%、50%至70%、50%至80%、60%至80%、55%至65%或65%至75%。當發酵在以上條件下進行時，天貝真菌之生長占主導且微生物生長被抑制，藉此極好地改善天貝之儲存穩定性。另外，在發酵條件下產生的天貝具有均一地改善之成熟及良好品質，且因此適用於大批量生產。

生產方法可進一步包括在使蒸熟的豆類發酵之前使其冷卻。冷卻步驟可在選自以下之產物溫度範圍內進行：任一選自由10℃、15℃、18℃、20℃、22℃、24℃、26℃、28℃及30℃組成之群的下限，及任一選自由30℃、32℃、33℃、35℃、38℃、40℃、45℃及50℃組成之群的上限，使得該溫度適用於發酵。藉由如上文所描述冷卻蒸熟的豆類，避免餘熱過度汽蒸豆類，且可創造其中天貝真菌充分生長之環境。

為方便天貝真菌接種及天貝成型，可將蒸熟的豆類攪拌或壓碎成較小尺寸，隨後接種天貝真菌。

生產方法可進一步包括將酸添加至在（c）將天貝真菌接種至蒸熟的豆類中之步驟中的蒸熟的豆類中。

酸係指當溶解於水中時為酸性及味道為酸味的物質，且可用的酸可為例如醋、檸檬酸、乳酸、檸檬果汁、蘋果酸、葡萄糖酸及其類似酸，但不限於此，且只要其為可食用酸便不受限制。藉由添加酸，可維持適合於培養天貝真菌的酸度且天貝真菌生長占主導，使得其他常見微生物、真菌及病原微生物之生長得到抑制。酸度可為不抑制天貝真菌之生長且不抑制其他微生物（例如病原性微生物或真菌）之生長的酸度。酸的酸度（%）係指包括於100 mL酸溶液中之酸的含量（g），且酸度可在選自以下之範圍內：任一選自由5%、6%、7%、9%及10%組成之群的下限；及任一選自由12%、13%、15%、16%、17%、18%、19%、20%及25%組成之群的上限，且具體言之，酸度可在5%至20%、7%至19%、9%至15%、10%至13%或10%至12%之範圍內。當蒸熟的豆類之產物溫度為50℃或更低時，可添加酸。

在將酸添加至步驟（c）中之蒸熟的豆類的步驟中，酸可以相對於原料豆類之重量的1 wt%至10 wt%、1 wt%至9 wt%、1 wt%至8 wt%、2 wt%至8 wt%、3 wt%至7 wt%或4 wt%至6 wt%之比率接種至蒸熟的豆類中。然而，該量不限於此且可對應於任何量，以創造使天貝真菌生長之環境。

在一例示性具體實例中，相較於以2 wt%添加酸的情況，當以相對於原料豆類之總重量的4 wt%至6 wt%之比率添加酸時，證實微生物生長受到更多抑制。另外，無論添加酸的類型如何，當相同地維持酸度時，證實將微生物生長抑制至相同水平。其中生長受到抑制之微生物可為除有害微生物或天貝真菌以外的微生物。

在一例示性具體實例中，將酸添加至步驟（c）中之蒸熟的豆類的步驟可在將天貝真菌接種至蒸熟的豆類中的步驟之前、之後或與其同時進行。

生產方法可進一步包括使在（c）將天貝真菌接種至蒸熟的豆類之步驟中的接種有天貝真菌之蒸熟的豆類成型。在本申請案之說明書中，甚至在使豆類發酵之前，接種有天貝真菌之蒸熟的豆類可稱為「天貝」。可使天貝（接種有天貝真菌之蒸熟的豆類）成型，使得高度為2 cm至5 cm或3 cm至4.5 cm。當天貝之高度在以上範圍內時，天貝真菌之生長得以促進，使得菌絲體均勻地延伸至深層部分，從而發酵得以良好地進行，且因此可有效地生產具有極佳品質（硬）、具有良好質地且具有低微生物含量之天貝。

在（d）使接種有天貝真菌之蒸熟的豆類發酵的步驟中，接種有天貝真菌之豆類可在將豆類置於由任何一或多種選自由聚乙烯（PE）、聚乙烯乙烯基或矽組成之群之材料製成的帶孔容器中之後發酵。當使用由該材料製成之容器時，可容易地調節加熱且可產生由天貝真菌充分發酵之具有良好品質的天貝。另外，容器可為帶孔的。因為空氣可藉由容器中之穿孔而循環，所以容器具有高透氧性且可有效地藉由天貝真菌進行發酵。

在一實例中，當使用由聚乙烯製成之托盤時，證實加熱可易於在發酵期間調節且可產生由天貝真菌充分發酵之具有良好品質的大豆天貝及小麥天貝。

在本發明之另一態樣中，提供由生產天貝之方法生產的天貝。

由生產方法生產之天貝可具有相對於天貝之總重量的20%至45%、25%至40%、26%至39%、27%至38%、28%至39%、29%至38%或30%至36%之水分含量。當天貝中所包括之水分含量在上文所描述之範圍內時，微生物穩定性極佳。

在由生產方法生產之天貝中，微生物之生長受天貝真菌之顯著生長抑制，且因此與習知手工製造的天貝相比，該天貝具有較佳儲存穩定性及分配（distribution）穩定性。

其中生長被抑制的微生物可為蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）、常見細菌、真菌及其類似物。蠟樣芽孢桿菌為一種土壤細菌且廣泛分佈於包括人類生活環境之自然界，諸如灰塵、污水及溪流中，且其稱為食品中毒細菌，因為細菌引起植物及動物之衰變以及人類及動物之疾病。在一實例中，天貝真菌之生長在由生產方法生產之天貝中占主導，且蠟樣芽孢桿菌細菌可偵測為10 ⁸CFU/g或更少、10 ⁷CFU/g或更少、10 ⁶CFU/g或更少、或10 ⁵CFU/g或更少。常見細菌可偵測為10 ¹⁰CFU/g或更少、10 ⁹CFU/g或更少、或10 ⁸CFU/g或更少。

在一實例中，當天貝真菌菌元以相對於原料豆類之重量的4 wt%至6 wt%添加時，天貝真菌之生長占主導，且因此蠟樣芽孢桿菌細菌可偵測為10 ⁵CFU/g或更少且常見細菌可偵測為10 ¹⁰CFU/g或更少。

在一實例中，當天貝發酵溫度為25℃至35℃時，常見細菌可偵測為10 ¹⁰CFU/g或更少。

在一實例中，當天貝發酵濕度為65%至75%時，蠟樣芽孢桿菌細菌可偵測為10 ⁵CFU/g或更少且常見細菌可偵測為10 ⁹CFU/g或更少。

如上文所描述產生的天貝為發酵食品，且一般而言，其藉由加熱食用。由本發明之生產方法生產的天貝可用作如稍後所描述已進一步陳化（aged）之陳化產物或包含陳化產物之醬料。當天貝生產為陳化天貝或包括其之醬料時，添加用於控制微生物之組成物，諸如醇、天然抗菌劑及防腐劑，或進行額外滅菌處理，諸如加熱處理，由此維持微生物穩定性。

2. 生產陳化天貝之方法

本發明之另一態樣提供一種生產陳化天貝之方法，其包括：（a）由上文所描述之生產天貝之方法生產天貝；及

（b）陳化混合物之陳化步驟，其中將至少一或多種鹽水（saline）及鹵水（brine）添加至所生產之天貝。

在生產陳化天貝之方法的步驟（a）中，生產天貝的步驟係由上文所描述之生產豆類天貝的方法生產天貝，且如上文所描述，其可包括將豆類剝皮；汽蒸剝皮的豆類；將天貝真菌接種至蒸熟的豆類中；及使接種有天貝真菌之蒸熟的豆類發酵。因為生產天貝之方法的細節與上文所描述之生產天貝之方法中的彼等細節相同，所以引用且不重複描述。

生產陳化天貝之方法包括（b）將一或多種鹽水及鹵水添加至天貝，且陳化混合物。

陳化為使向其中添加鹽水或鹵水的混合物根據需要之發酵風味來發酵以產生陳化天貝。陳化天貝由包括作為發酵食品之陳化天貝的步驟產生，且因此其具有與天貝自身相比增加之天貝的獨特風味，且亦具有許多增加含量之胺基酸、維生素及其類似物的作用。陳化天貝之作用不受限制，但舉例而言，由寡孢根黴菌株首先發酵產生之天貝經受第二次發酵，由此進一步增加大豆之有用組分（諸如胺基酸、游離糖及有機酸）的含量以進一步提高其營養價值。

陳化步驟可包括攪拌混合物。攪拌可藉由例如葉輪之攪拌器進行，且攪拌速度可為10至500 rpm、25至450 rpm、30至400 rpm，具體地50至300 rpm。攪拌可在陳化時段期間一天一次、一天兩次或連續地進行1分鐘至1小時。

通過藉由攪拌進行陳化，促進混合物中之蛋白質組分分解以增加胺基酸及其類似物之含量以改善風味且提高陳化程度。

混合物之水分含量可為40至80 wt%、45至75 wt%、50至70 wt%、55至65 wt%或50至60 wt%。另外，在陳化步驟中，可添加一或多種鹽水或鹵水以使得鹽含量為相對於混合物之總重量的5至15 wt%，例如5至10 wt%、6至9 wt%或7至9 wt%。當混合物中之水分及/或鹽的含量在範圍內時，可極佳地改善所生產之陳化天貝的營養組分，具體地胺基酸含量，且抑制所生產之陳化天貝中的微生物生長以極佳地改善食品之儲存穩定性。

陳化步驟可包括進一步添加一或多種蒸熟的豆類、蒸熟的小麥米及蒸熟的米至混合物中。在一特定實例中，可將蒸熟的大豆、蒸熟的小麥米或蒸熟的米之陳化程度作為額外穀米添加至陳化天貝以調節陳化程度。一或多種蒸熟的豆類、蒸熟的小麥米及蒸熟的米可以相對於混合物之總重量的選自以下之含量範圍添加：任一選自由1 wt%、2 wt%、3 wt%、4 wt%、5 wt%、6 wt%、7 wt%、8 wt%、10 wt%、12 wt%、14 wt%、16 wt%、18 wt%及20 wt%組成之群的下限；及任一選自由25 wt%、30 wt%、35 wt%、40 wt%、50 wt%、60 wt%、70 wt%、80 wt%及90 wt%組成之群的上限，但不限於此，且可視需要之陳化程度或風味而適當地調節。陳化可在合適溫度下進行一合適時段。舉例而言，其可在10℃至60℃下進行，例如在15℃至55℃、20℃至50℃、25℃至55℃或25℃至35℃下進行。另外，取決於溫度條件，陳化可包括發酵1天至15天、1天至14天、1天至13天、1天至12天、1天至11天、1天至10天、1天至9天、1天至8天、1天至7天、1天至6天、1天至5天、1天至4天或2天至4天。視陳化產物之狀態或攪拌旋轉速度而定，陳化可長期在低溫下或短時間內在高溫下進行，藉此可調節陳化產物之陳化程度。

另外，陳化步驟可重複一次或更多次、兩次或更多次、或三次或更多次，藉此調節陳化天貝之陳化程度。

本發明之另一態樣提供由生產方法生產之陳化天貝。

陳化天貝中所包括之胺基型氮的含量可為5 mg%或更高且1200 mg%或更低，且具體言之，在選自40 mg%、80 mg%、100 mg%、150 mg、200 mg%、250 mg%、300 mg%或400 mg%之下限與1200 mg%、1100 mg%或更低、或1000 mg%之上限的範圍內。更具體而言，其可為40 mg%至1200 mg%、100 mg%至1100 mg%或200 mg%至1000 mg%。

胺基型氮為顯示胺基酸之含量的陳化程度之指標，該胺基酸由通過陳化微生物產生之酶的蛋白質分解產生，且由於其含量對於醬油（諸如鮮味（umami））之味道而言為重要的，故其通常作為醬油的管理標準。本發明之陳化天貝可藉由調節陳化時段、陳化溫度及攪拌期間之旋轉速度（視待生產之醬料類型而定）而生產成具有所需陳化程度（胺基型氮之含量）之陳化產物。舉例而言，當用陳化天貝生產紅辣椒醬時，可使用經生產以具有100至300 mg%之陳化程度的陳化天貝，當生產包飯醬（ssamjang）時，可使用經生產以具有220 mg%或更高之陳化程度的陳化天貝，且當生產大豆醬料時，可使用經生產以具有400 mg%或更高之陳化程度的陳化天貝。陳化程度可藉由以下各者進行適當地調節：原料豆類之類型、陳化時段、陳化溫度、陳化方法或接種量。

當使用根據本發明之生產陳化天貝的方法時，可提供富含諸如胺基酸、游離糖及有機酸之養分且與所生產之天貝以及原料豆類相比具有增強之風味的新醬料之原料。

3. 包括天貝或陳化天貝之醬料

此外，本發明之另一態樣提供一種包括由生產方法生產之天貝或其陳化產物的醬料。

包括本發明之陳化天貝的醬料可用作用於生產除簡單食品材料以外之新醬料的原料，且因此擴大應用領域以提高天貝效用。

包括天貝之醬料可包括1至99 wt%，例如1至90 wt%、1至80 wt%、1至70 wt%、1至60 wt%、1至50 wt%、1至40 wt%、1至35 wt%、1至30 wt%、1至10 wt%或3至27 wt%之含量的天貝。

包括天貝之醬料可為簡單地稀釋於水中之天貝或陳化天貝，但為增強包括天貝之醬料的風味，將一或多種選自由香辛料植物、加工之香辛料、糊劑、糖、風味增強劑（flavor enhancer）、鹽、醋、堅果、複合調味食品及發酵之豆類食品組成之群的添加劑與陳化天貝混合，且因此，其可進一步包括一或多種選自由香辛料植物、加工之香辛料、糊劑、糖、風味增強劑、鹽、醋、堅果、複合調味食品及發酵之豆類食品組成之群。

「香辛料植物」係為增加醬料之口味及風味而添加的植物，而且其不限於此，其可包括辣椒、大蒜、薑、黑胡椒、洋蔥、青蔥、紅蔥及其類似物。

「加工之香辛料」由簡單加工香辛料植物之葉、莖幹、果實、根或其類似物或者混合加工食品添加劑獲得，且用於增加其他食品風味。加工之香辛料不受限制，但可包括例如天然香辛料，諸如紅辣椒粉、黑胡椒粉、肉桂粉、牛至草香辛料（oregano hall）及迷迭香；及香辛料製劑，諸如芥末、咖哩及蕃茄醬。

藉由將食品與糖、鹽、香辛料、蛋白質水解產物、酵母或其萃取物、或食品添加劑混合而將「複合調味食品」加工成粉末、粒劑或固體形狀，且舉例而言，可使用辣椒調味料，且辣椒調味料為藉由混合辣椒粉、洋蔥、大蒜、水、鹽及其類似物製成之糊劑。

「豆類發酵食品」係藉由混合及發酵豆類，具體地大豆或大豆餅及糖而獲得的產物，且係具有30%或更高之糖含量之液體物理特性的食品。

「糊劑」係藉由在動物/蔬菜原料中製造/加工麴菌屬（aspergillus）培養物或作為原料之發酵大豆塊、鹽及其類似物的發酵/陳化混合物而獲得，而且其不受限制，例如其包括韓式發酵之大豆塊、改質大豆塊、韓式醬油、釀造醬油、酸分解之醬油、酶分解之醬油、混合醬油、韓式大豆醬、大豆醬、辣椒醬、黑豆醬（chunjang）、快速發酵之豆醬、混合大豆醬及其類似物。

「糖」表示藉由加工澱粉原料或糖溶液、含糖糖漿、寡醣、葡萄糖、果糖、太妃糖或自其加工之糖產物而獲得的糖。

「風味增強劑」用於增強食品之口味或風味，且可包括例如麩胺酸鈉及其類似物。

「堅果」不受限制，只要其為可食用堅果即可，且可包括例如花生、杏仁、胡桃、昆士蘭龍眼（macadamia）、榛子、松果、橡實（acorn）、肉豆蔻（nutmeg）、巴西堅果、腰果、咖啡豆、可可豆、開心果、胡桃（pecan）、葵花籽及其類似物。

在一特定實例中，含天貝醬料可進一步包括以下中之至少一或多者：辣椒粉、辣椒、鹽、醬油、蕃茄醬及其他香辛料植物、加工之香辛料、糖、風味增強劑、複合調味料及堅果。

包括天貝之醬料可不包括除上文所描述之組分以外的添加劑，或可進一步包含其他添加劑。當進一步包括其他添加劑時，此類添加劑可包括食品可接受之防腐劑及/或賦形劑。

食物可接受之防腐劑不受限制，且可包括例如山梨酸、苯甲酸、去氫乙酸、對羥基苯甲酸、丙酸及其類似物。保存可使用例如鹽形式，諸如山梨酸鉀、山梨酸鈣、苯甲酸鈉、丙酸鈉、丙酸鈣及對羥基苯甲酸鈉。

食品可接受之賦形劑不受限制，且可為例如選自由以下者組成之群的至少一者：交聯羧甲基纖維素鈉、哥地膠（gum ghatti）、柿子橙著色劑（persimmon colorant）、甘草萃取物、甲酸、甲酸香葉酯、甲酸香茅酯、甲酸異戊酯、樹膠樹脂（gum resin）、香草醇、結晶纖維素、肉桂酸、肉桂酸甲酯、肉桂酸乙酯、肉桂醛、肉桂醇、高粱著色劑（kaoliang colorant）、過氧化苯甲醯、過氧化氫、乙酸過氧化物、過硫酸銨、瓜爾膠、 5'-鳥苷酸二鈉、檸檬酸、檸檬酸錳、檸檬酸三鈉、檸檬酸鈉亞鐵、檸檬酸鐵、檸檬酸銨鐵、檸檬酸鉀、檸檬酸鈣、矽酸鎂、矽酸鈣、矽樹脂、矽藻土、葡萄糖酸、葡萄糖酸鈉、葡萄糖酸銅、葡萄糖酸鎂、葡萄糖酸錳、葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸鐵、葡萄糖酸鉀、葡萄糖酸鈣、麩醯胺酸酶、丁酸、丁酸丁酯、丁酸乙酯、丁酸異戊酯、紐甜（neotame）、乳酸鏈球菌素（nisin）、菸鹼酸、鎳、菸鹼醯胺、聚葡萄糖酶、聚葡萄糖、月桂基硫酸鈉、乳糖酶、乳鐵蛋白（lactoferrin）濃縮物、乳糖醇、卵磷脂、松香、刺槐豆膠、芸香苷（rutin）、沈香醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、D-麥芽糖醇、偏矽酸鈉、偏磷酸鈉、偏二酸鉀、偏亞硫酸氫鈉、偏亞硫酸氫鉀、甲醇鈉、無水亞硫酸、肉豆蔻酸、微原纖維（microfibrillar）纖維素、香草精、白黏土、甜菜鹼、膨潤土、粉末狀纖維素、氟化鈉、生物素、維生素、冰醋酸、DL-蘋果酸、糖精鈉、番紅花著色劑（saffron colorant）、酸黏土、酸性亞硫酸鈉、酸性磷酸鈉鋁、酸性焦磷酸鈉、酸性焦磷酸鈣、氧化鎂、氧化鋅、氧化鈣、水楊酸甲酯、氧化鐵、纖維蠟、氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣、氫氧化鎂、蔗糖素、蟲膠、甜菊醇（steviol）醣苷、硬脂酸、硬脂酸酯、食品染色劑、苯甲酸、苯甲酸酯、褐藻酸及褐藻酸酯、肌醇、二氧化矽、二氧化氯、二氧化碳、二氧化鈦、三仙膠、澱粉、改質澱粉、乳酸及乳酸酯、明膠、結蘭膠、種子麴、巴西棕櫚蠟、角叉菜膠、刺梧桐膠（gum karaya）、胡蘿蔔素、羧甲基纖維素鈉、羧甲基纖維素鈣、羧甲基澱粉鈉、酪蛋白及酪蛋白鹽、聚葡萄胺糖、幾丁質、刺雲豆膠（tara gum）、羅望子膠、牛磺酸、鞣酸、棕櫚酸、乙酸苯基乙酯、乙酸苯基異丁酯、果膠、胃蛋白酶、羥丙基甲基纖維素、羥丙基纖維素、玻尿酸及酵母萃取物。 有利作用

具有極佳營養價值之天貝可藉由本發明之生產天貝之方法來大量生產。與習知生產方法相比，本發明之生產天貝之方法較不可能交叉污染，且可維持天貝品質一致。本發明之生產天貝之方法考慮天貝菌株之特徵，且其具有低微生物含量及極佳分配穩定性，且可有效地大量生產具有良好品質之硬質天貝。

另外，與僅由大豆生產之習知天貝相比，本發明之生產天貝之方法可使用各種類型之豆類。本發明生產包括陳化天貝之醬料，由此使用天貝作為生產新穎醬料之原料，超越習知地僅使用天貝作為食品材料，進一步拓寬天貝之應用領域且提高天貝實用性。然而，本發明之作用不限於上文所提及之作用，且所屬技術領域中具有通常知識者可自以下描述清楚地理解本文中未提及之其他作用。

最佳模式

在下文中，將藉由實施例詳細描述本發明。

然而，以下實施例僅具體例示本發明，且本發明之內容不受該等實施例限制。

[ 實施例 1] 大豆天貝之生產

如圖1中所示，使用剝皮機對既未經加熱亦未經水合的原糧大豆進行乾式剝皮，且藉由曝氣（aeration）洗滌製程自大豆移除灰塵、細菌及外來物質。當在汽蒸原糧大豆之前進行剝皮時，可在汽蒸大豆之後省略大豆之剝皮製程，且因此可減少交叉污染之可能性且可提高製程效率。

將經洗滌之大豆浸泡於水中2小時，轉移至可旋轉的NK汽蒸槽中，且藉由在90℃下施加1.0至2.0 kgf/cm ²之飽和蒸汽2分30秒來蒸熟。將蒸熟的大豆自汽蒸槽排出，且使其通過冷卻器以冷卻至25至30℃之產物溫度。

當藉由如上文所描述之蒸汽加壓方法蒸熟大豆時，與藉由沸騰方法汽蒸的情況相比，汽蒸時間縮短，藉此提高製程效率。另外，由於冷卻製程係在汽蒸之後進行，因此可避免由餘熱造成的過度汽蒸現象。

接下來，將包括99 wt%之米粉及1 wt%之根黴菌的天貝菌元以相對於原料大豆之6 wt%接種至經蒸熟及經冷卻之大豆中，添加相對於原料大豆之重量的4 wt%之檸檬酸，且進行攪拌3分鐘以產生混合物。將混合物放入帶孔聚乙烯盤中且使其成型以具有3 cm之高度。用帶孔板覆蓋含有成型混合物之盤，且使混合物在其中空氣流通且維持27℃之溫度及60%之濕度的發酵室中發酵24小時至29小時，藉此生產大豆天貝。將所生產之天貝保持在5℃下冷藏7天。

[ 實施例 2] 陳化大豆天貝之生產

將鹵水添加至實施例1中生產之大豆天貝，使得水分含量調整至約60%，且在以50至300 rpm之速度進行攪拌的同時進行陳化，藉此生產陳化大豆天貝。使藉由改變大豆天貝生產中天貝菌元之添加量、發酵濕度及發酵溫度而生產的大豆天貝進一步陳化以產生陳化產物，且量測所生產陳化產物之胺基型氮含量及pH，藉此評估在大豆天貝生產期間生產條件對陳化產物之陳化程度的影響。結果顯示於以下實驗實施例2中。

[ 實施例 3] 黑豆天貝之生產

使用剝皮機對既未經加熱亦未經水合的原糧黑豆進行乾式剝皮，且藉由曝氣洗滌製程自黑豆移除灰塵、細菌及外來物質。

將洗滌之黑豆浸泡於水中2小時，轉移至可旋轉的NK汽蒸槽中，且藉由在90℃下施加1.0至2.0 kgf/cm ²之飽和蒸汽2分30秒來蒸熟。將蒸熟的黑豆自汽蒸槽排出，且使其通過冷卻器以冷卻至25至30℃之產物溫度。

接下來，將包括99 wt%之米粉及1 wt%之根黴菌的天貝菌元以相對於原料黑豆之6 wt%接種至經蒸熟及經冷卻之黑豆中，添加相對於原料黑豆之重量的4 wt%之檸檬酸，且進行攪拌3分鐘以產生混合物。將混合物放入帶孔聚乙烯盤中且使其成型以具有3 cm之高度。用帶孔板覆蓋含有成型混合物之盤，且使混合物在其中空氣流通且維持27℃之溫度及60%之濕度的發酵室中發酵24小時至29小時，藉此生產黑豆天貝。使所產生之黑豆天貝在5℃下保持冷藏7天。

[ 實驗實施例 1] 視產生大豆天貝之方法而定的品質評估

1-1. 視天貝真菌之接種量而定的大豆天貝的品質評估

以與實施例1中相同之方式生產大豆天貝，不同之處在於相對於原糧大豆之總重量，將天貝真菌菌元之添加量改變為3 wt%至6 wt%。量測作為所生產之大豆天貝之食品中毒細菌的蠟樣芽孢桿菌及常見細菌之總細菌計數且比較微生物含量。

具體而言，藉由在標準瓊脂培養基上塗抹樣本且計數活細菌計數來獲得總細菌計數，且在所選擇培養基上塗抹樣本之後對蠟樣芽孢桿菌計數。因此，如下表1及圖2中所示，隨著天貝真菌之接種量增加，天貝真菌之生長占主導，使得蠟樣芽孢桿菌及總細菌計數減少。

[表1]

相比於原料大豆重量之天貝菌元的添加量（%）	蠟樣芽孢桿菌（CFU/g）	總細菌計數（CFU/g）
3 wt%	2.2.E+05	6.1.E+09
4 wt%	1.6.E+05	4.0.E+09
5 wt%	6.0.E+04	2.5.E+09
6 wt%	5.5.E+04	1.9.E+09

1-2. 視酸之添加量而定的大豆天貝的品質評估

以與實施例1中相同之方式生產天貝，不同之處在於添加相對於原糧大豆之總重量的4 wt%之天貝真菌作為菌元，且添加2 wt%或4 wt%之醋以生產天貝。藉由量測在生產之天貝中作為食物中毒細菌之蠟樣芽孢桿菌的數目、微生物的總細菌計數（CFU/g）及包括康黴素（kanamycin）之TSA培養基中的真菌計數來比較視酸含量而定的微生物之生長抑制。

因此，如下表2中所示，證實隨著醋之添加量增加至2至4 wt%範圍內，天貝真菌之生長占主導，從而減少食物中毒細菌之生長、微生物總細菌計數及真菌以降低微生物含量。

[表2]

實驗組（wt%）	蠟樣芽孢桿菌（CFU/g）	總細菌計數（CFU/g）	真菌（酵母，黴菌）（CFU/g）
習知菌元4，醋4	1.00.E+ 01 - 02	1.00.E+ 06	6.50.E+ 04
菌元4醋2	1.00.E+ 04	6.50.E+ 07	5.00.E+ 05

1-3. 視酸之類型而定的大豆天貝的品質評估

以與實施例1中相同之方式生產大豆天貝，不同之處在於相對於原糧大豆之總重量改變酸之類型（白醋、檸檬酸或乳酸）。添加酸以使得維持具有相同酸度（10.5±1%）之三種酸的量。在所生產之天貝中，量測作為食品中毒細菌之蠟樣芽孢桿菌及常見細菌的數目、總細菌計數（CFU/g）及包括康黴素之TSA培養基中的真菌計數，且隨後比較微生物含量。

因此，如下表3中所示，未顯示食物中毒細菌、微生物之總細菌計數及真菌計數中的任何顯著差異，且因此證實，當添加具有約10%酸度（其適合於天貝真菌生長）之酸時，不管所添加酸之類型如何，天貝真菌充分生長以維持較低的微生物含量。

[表3]

實驗組（以4wt%計）	蠟樣芽孢桿菌（CFU/g）	常見細菌（CFU/g）	真菌（酵母，確認黴菌）（CFU/g）	總細菌計數（CFU/g）
白醋（對照）	1.00.E+04	5.80.E+07	7.50.E+04	6.00.E+07
檸檬酸	6.00.E+04	4.55.E+07	8.00.E+04	3.50.E+07
乳酸	5.50.E+04	2.35.E+07	1.45.E+05	4.15.E+07

1-4. 視天貝高度而定的天貝之生產效率及品質的評估

以與實施例1中相同之方式生產大豆天貝，不同之處在於在天貝成型期間改變天貝之高度。

因此，如下表4及圖3中所示，當天貝之高度小於4.5 cm時，甚至在大豆之間的深處部分中填充天貝真菌之菌絲體，天貝為硬質的，且諸如食品中毒細菌或常見細菌之微生物含量維持為較低的，藉此製得具有良好品質之天貝。然而，當天貝之高度大於4.5 cm時，諸如食品中毒細菌及常見細菌計數之微生物含量增加，天貝真菌之菌絲體未擴散至天貝之深處部分，且製得不堅硬的天貝。

[表4]

高度	蠟樣芽孢桿菌（CFU/g）	常見細菌（CFU/g）
2 cm	1.40.E+04	1.15.E+07
3 cm	1.60.E+04	3.95.E+07
4.5 cm	1.40.E+05	2.55.E+09

1-5. 視天貝發酵濕度而定的大豆天貝的品質評估

以與實施例1中相同之方式生產大豆天貝，不同之處在於在天貝發酵期間將發酵濕度改變至60%、70%或80%。計數所產生之大豆天貝之常見細菌的總細菌計數且比較微生物含量。

因此，如下表5及圖4中所示，天貝真菌在60至80%之相對濕度的所有條件下充分生長，以使得天貝為硬的且具有良好品質，但食品中毒細菌及常見細菌之含量在70%之天貝真菌的最佳發酵濕度下係最低的。

然而，在以30%之相對濕度的條件下產生之大豆天貝中，如圖5中所示，天貝真菌未充分生長，且因此，甚至以肉眼可見天貝真菌之白色菌絲未擴散至深層部分，且未充分進行藉由天貝真菌進行發酵。因此，製得不堅硬且不維持形狀的（例如破碎的）天貝。

自以上結果，當在60至80%之相對濕度下進行發酵時，證實可有效地生產具有硬質地及低微生物含量之品質良好的天貝。

[表5]

分類	常見細菌（CFU/g）	蠟樣芽孢桿菌（CFU/g）
60%	2.2.E+08	1.1.E+06
70%	1.1.E+08	1.1.E+05
80%	3.8.E+08	1.1.E+06

1-6. 視天貝發酵溫度而定的大豆天貝的品質評估

以與實施例1中相同之方式生產大豆天貝，不同之處在於在天貝發酵期間將發酵溫度改變為27℃、30℃及33℃。計數所產生之大豆天貝的常見細菌計數且比較微生物含量。

因此，如下表6及圖6中所示，在27℃至33℃之所有溫度條件下，天貝真菌充分生長，但天貝真菌之生長在30℃下最顯著，此為天貝真菌之最佳生長溫度，且常見細菌計數經量測係較低的。

[表6]

分類	常見細菌（CFU/g）
27℃	8.5.E+08
30℃	6.0.E+08
33℃	1.2.E+09

1-7. 視大豆之汽蒸方法而定的大豆天貝的品質評估

評估天貝真菌之生長及天貝之微生物含量是否取決於大豆之汽蒸方法。

首先，使用藉由如實施例1中之蒸汽加壓方法蒸熟的大豆生產天貝。另外，將浸沒於水中之大豆在沸水中煮1小時或更久，且隨後使用手工剝皮的大豆來生產習知天貝。藉由在將樣本塗抹在標準瓊脂培養基（MYP培養基及TSA培養基）上之後對活細菌計數進行計數來獲得總細菌計數，且評估視大豆之汽蒸方法而定的天貝之微生物含量。

因此，如下表7中所示，當使用作為本發明之汽蒸方法的旋轉蒸汽加壓型汽蒸方法時，微生物含量相較於藉由習知方法生產天貝的情況降低，且天貝真菌充分生長，且因此產生具有極佳品質之天貝。

[表7]

汽蒸方法	MYP培養基（CFU/g）	TSA培養基（CFU/g）
常見習知（沸騰方法）	2.E+06	1.E+09
實施例1（蒸汽加壓方法）	8.0.E+05	3.E+07

1-8. 視豆類之類型而定的天貝品質評估

對在實施例1中生產之大豆天貝及在實施例3中生產之黑豆天貝中的常見細菌及食物中毒細菌計數且比較微生物含量。

因此，如下表8中所示，證實常見細菌計數偵測為10 ⁹CFU/g或更少，且蠟樣芽孢桿菌之數目偵測為10 ⁴CFU/g或更少，且因此，藉由本發明之生產方法生產之所有豆類天貝中的微生物含量降低。因此，據證實，在藉由本發明之生產方法生產的天貝中，天貝真菌充分生長，具有硬質且良好品質，且具有極佳微生物穩定性，無論豆類之類型如何。

[表8]

	常見細菌（CFU/g）	蠟樣芽孢桿菌（CFU/g）
大豆	3.5.E+08	1.4.E+03
黑豆	1.0.E+06	1.2.E+03

[ 實驗實施例 2] 陳化大豆天貝之評估

量測根據實施例2生產之陳化大豆天貝的陳化程度及pH。

2-1. 視天貝真菌之接種量而定的陳化大豆天貝的陳化程度評估

確認陳化產物之陳化程度在大豆天貝陳化時是否會視大豆天貝生產期間天貝真菌之接種量而變化。

首先，大豆天貝係根據實施例1中所描述之方法產生，不同之處在於將接種至蒸熟的大豆中之天貝菌元的添加量改變為4 wt%、5 wt%及6 wt%。

將具有7%之鹽度的鹵水添加至上文所生產之大豆天貝，以產生具有60%之水分含量的大豆天貝。攪拌上文所製備之向其中添加鹵水的大豆天貝且使其陳化13天以產生陳化產物，且使用甲醛滴定方法來比較陳化產物之陳化程度及pH，陳化天數視天貝真菌之接種量（天貝菌元之添加量）而定。

具體而言，藉由用以下方法量測胺基型氮含量來評估陳化程度。首先，將陳化大豆天貝均質化，將1%酚酞溶液添加至50 ml用蒸餾水稀釋50倍之樣品溶液中，且用0.1 N氫氧化鈉溶液進行滴定直至顏色變為淡紅色。藉由相同方法滴定30 ml之17.5%福馬林溶液。將陳化大豆天貝溶液與福馬林溶液混合，且隨後藉由用0.1 N氫氧化鈉溶液滴定直至顯示淡紅色的量（ml）來量測胺基型氮含量（mg%）。所量測之胺基型氮含量的數值（mg%）指示為陳化程度且對其進行評估。

因此，如下表9及圖8中所示，直至陳化之第5天，隨著天貝真菌之接種量增加，陳化程度亦增加，且隨著天貝真菌之接種量增加，陳化產物之pH降低。由如此結果證實，陳化天貝之陳化程度可視陳化時段及天貝真菌之接種量（天貝菌元之添加量）而調節。

[表9]

由天貝菌元之添加量調節的陳化豆類天貝	4 wt%	5 wt%	6 wt%
pH	陳化程度	pH	陳化程度	pH	陳化程度
第0天	6.05	100.80	6.13	91.28	6.08	81.76
第1天	5.86	177.52	5.93	205.52	5.95	222.60
第2天	5.77	260.96	5.86	290.92	5.89	294.56
第3天	5.72	290.92	5.74	390.60	5.34	381.08
第4天	5.53	353.64	5.59	370.44	5.55	398.72
第5天	5.59	390.60	5.36	436.52	5.41	468.16
第6天	5.45	510.16	5.21	468.16	5.23	490.00
第9天	5.34	609.00	5.18	527.24	5.08	528.92
第13天	5.50	542.08	5.21	579.74	5.05	691.88

2-2. 視發酵濕度而定的陳化大豆天貝的陳化程度評估

當使在大豆天貝生產期間用不同發酵濕度生產之大豆天貝陳化時，確認陳化產物之陳化程度是否會視發酵濕度而變化。

在天貝生產期間用60%、70%或80%之不同發酵濕度生產大豆天貝，將具有7%之鹽度的鹵水添加至所生產之大豆天貝中以將混合物之水分含量調整至60%，且量測經攪拌且經陳化14天之陳化產物的陳化程度及pH。

因此，如下表10及圖9中所示，在60%至80%之濕度下顯示出令人滿意的陳化程度，且在低於或高於70%之最佳發酵濕度的濕度條件下顯示，證實細菌生長活躍，顯示出陳化程度增加之傾向。根據結果，證實陳化天貝之陳化程度可視陳化時段及天貝生產期間之發酵濕度而調節。

[表10]

天貝發酵條件由（濕度）調節之陳化大豆天貝	濕度：60%（習知）	濕度：70%	濕度：80%
pH	陳化程度	pH	陳化程度	pH	陳化程度
第0天	6.65	126.28	6.30	216.72	6.60	210.28
第1天	6.41	472.36	6.06	293.16	6.30	400.40
第2天	6.30	589.68	5.97	443.24	6.20	555.24
第3天	6.20	748.72	6.08	586.04	5.88	802.76
第4天	6.17	806.40	6.05	615.16	5.78	843.08
第5天	5.95	818.16	5.66	664.72	5.91	831.88
第6天	5.92	824.32	5.57	679.28	5.84	836.92
第7天	5.78	876.96	5.51	768.88	5.81	973.28
第12天	5.24	971.88	5.32	836.92	5.44	994.56
第14天	5.09	1038.24	5.32	854.84	5.27	1100.68

2-3. 視發酵溫度而定的陳化大豆天貝的陳化程度評估

當使在大豆天貝生產期間用不同發酵溫度生產之大豆天貝陳化時，確認陳化產物之陳化程度是否會視發酵濕度而變化。

具體而言，在天貝發酵期間以27℃、30℃或33℃之不同溫度生產大豆天貝，將具有7%之鹽度的鹵水添加至所生產之大豆天貝中以將混合物之水分含量調整至60%，且量測經攪拌且經陳化14天之陳化產物的陳化程度及pH。

因此，如下表11及圖10中所示，證實天貝真菌在27℃至33℃之所有溫度條件下充分生長，但陳化程度由於在高於30℃之天貝真菌之最佳生長溫度的溫度下之細菌生長而增加，且天貝真菌在低於30℃之溫度下生長較少從而降低陳化程度。根據結果，證實陳化天貝之陳化程度可視陳化時段及天貝生產期間之發酵溫度而調節。

[表11]

由天貝發酵條件（溫度）調節之陳化大豆天貝	30℃ （習知）	27℃	33℃
pH	陳化程度	pH	陳化程度	pH	陳化程度
第0天	6.40	192.08	6.56	110.04	6.53	254.80
第2天	6.09	560.28	5.83	452.76	6.27	610.68
第3天	6.02	644.56	5.75	509.60	6.24	672.00
第4天	5.98	675.64	5.69	533.96	6.12	755.72
第5天	5.86	725.76	5.66	585.76	6.02	812.28
第6天	5.61	762.44	5.49	609.56	5.75	862.68
第7天	5.53	736.12	5.46	625.24	5.67	855.68
第10天	5.41	873.60	5.27	694.40	5.58	918.12
第16天	4.98	955.92	5.31	744.8	5.52	973

2-4. 視豆類之類型而定的陳化天貝的陳化程度評估

為了確認陳化天貝之陳化程度是否視原料豆類之類型而改變，將具有7%之鹽度的鹵水添加至實施例1中所生產之大豆天貝及實施例3中所生產之黑豆天貝中的各者，使得水分含量為約60%，且在室溫下以50至300 rpm之速度進行攪拌的同時進行陳化，且比較所生產之陳化產物的陳化程度。

因此，如下表12及圖11中所示，陳化黑豆天貝之陳化程度略微高於陳化大豆天貝之陳化程度，但證實陳化程度及pH之變化模式類似，且因此可使用各種類型之豆類生產陳化天貝。

[表12]

視豆類之類型而定的陳化天貝	大豆	黑豆
pH	陳化程度	pH	陳化程度
第0天	6.01	43.96	6.26	112.00
第1天	5.91	117.32	6.12	168.00
第2天	5.80	235.76	6.04	252.00
第3天	5.83	300.72	6.03	287.00
第4天	5.74	324.80	5.80	322.00
第5天	5.63	354.48	5.53	336.00
第6天	5.60	386.96	5.33	364.00
第7天	5.38	420.56	5.27	378.00
第12天	5.10	439.88	5.06	459.20
第14天	5.04	515.2	4.98	481.6

[ 生產實施例 1] 含大豆天貝之醬料的生產

將視所需醬料的口味方向添加的3 wt%至50 wt%之實施例1中所生產的大豆天貝、辣椒粉、辣椒、鹽、醬油、蕃茄醬，以及複合調味食品（例如辣椒調味料）、糖（糖、高果糖、含糖糖漿、寡醣、澱粉糖漿）、風味增強劑及其類似物混合，在70℃至110℃下滅菌10分鐘至1小時，冷卻及封裝以生產含大豆天貝之醬料。

無

[圖1]顯示一種根據本發明之一例示性具體實例生產大豆天貝的方法；

[圖2]顯示視天貝菌元之添加量而定的大豆天貝之微生物含量的差異；

[圖3]顯示視在天貝成型期間成型天貝之高度而定的天貝品質差異；

[圖4]顯示視天貝之發酵條件（濕度）而定的大豆天貝之微生物含量的差異；

[圖5]顯示藉由在30%之相對濕度下進行天貝發酵而生產之天貝的品質；

[圖6]顯示視天貝之發酵條件（溫度）而定的大豆天貝之微生物含量的差異；

[圖7]顯示藉由使以不同接種量之天貝真菌產生的大豆天貝（豆類天貝）陳化而獲得之陳化產物的陳化程度及pH的比較結果；

[圖8]顯示藉由使以不同發酵條件（相對濕度）產生的大豆天貝（豆類天貝）陳化而獲得之陳化產物的陳化程度及pH的比較結果；

[圖9]顯示藉由使以不同發酵條件（溫度）產生的大豆天貝（豆類天貝）陳化而獲得之陳化產物的陳化程度及pH的比較結果；及

[圖10]顯示視原料豆類之類型而定的陳化產物之陳化程度及pH的比較結果。

Claims

一種生產天貝（tempeh）之方法，該方法包含：（a）將豆類剝皮；（b）汽蒸剝皮的豆類；（c）將天貝真菌接種至蒸熟的豆類中；及（d）使接種有該天貝真菌之蒸熟的豆類發酵。
如請求項1之生產天貝之方法，其中（a）中之剝皮為乾式剝皮。
如請求項1之生產天貝之方法，其中（b）中之豆類的汽蒸係藉由蒸汽加壓進行。
如請求項3之生產天貝之方法，其中該蒸汽為飽和蒸汽。
如請求項4之生產天貝之方法，其中飽和蒸汽加壓之壓力為0.5 kgf/cm ²至3 kgf/cm ²。
如請求項1之生產天貝之方法，其進一步包含將酸添加至該蒸熟的豆類。
如請求項1之生產天貝之方法，其中（c）為以相對於該蒸熟的豆類之總重量的2 wt%至8 wt%之量添加天貝菌元（starter）。
如請求項1之生產天貝之方法，其進一步包含在（d）中使接種有該天貝真菌之豆類成型為具有2 cm或更大且4.5 cm或更小之高度的形狀。
如請求項1之生產天貝之方法，其中（d）中之發酵在25℃至35℃之溫度下進行。
如請求項1之生產天貝之方法，其中（d）中之發酵在60%至80%之濕度下進行。
如請求項1之生產天貝之方法，其中該豆類為選自由以下者組成之群的一或多者：大豆、黑豆、白豆、鷹嘴豆（chick pea）、豌豆、黑大豆、菜豆（kidney bean）、綠豆、綠莢菜豆（green pod kidney bean）、黃菜豆、紅花菜豆、扁豆及斑豆（pinto）。
一種天貝，其藉由如請求項1至11中任一項之生產天貝之方法生產。
一種醬料，其包含如請求項12之天貝。
一種生產陳化天貝之方法，該方法包含：（a）藉由如請求項1至11中任一項之生產天貝之方法生產天貝；及（b）使其中將至少一或多種鹽水（saline）及鹵水（brine）添加至所生產之天貝中的混合物陳化。
如請求項14之生產陳化天貝之方法，其中該陳化包括攪拌該混合物。
一種陳化天貝，其藉由如請求項14之方法生產。
一種醬料，其包含如請求項16之陳化天貝。