KR900008211B1 - 곰팡이와 효모의 혼합배양에 의한 템페의 제조방법 - Google Patents

곰팡이와 효모의 혼합배양에 의한 템페의 제조방법 Download PDF

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract

내용 없음.

Description

곰팡이와 효모의 혼합배양에 의한 템페의 제조방법
본 발명은 인도네시아의 전통적인 대두 발효 식품인 템페(TEMPEH)의 제조공정에 관한 것이다.
일반적으로 대두 이용식품인 두부, 두유등은 대두의 일부만을 이용하고 있는데 반해 템페(Tempeh)는 대두 전체를 이용할 수 있으며, 템페(Tempeh)제조시 사용되는 곰팡이가 생성하는 여러가지 효소에 의하여 대두의 영양소가 변형 또는 증가하여 영향이 풍부한 대두 발효 식품이 된다.
또한 템페(Tempeh)는 기존의 어느 대두식품을 보다 풍미가 우수한 편이나 통상의 방법으로 템페(Tempeh)를 제조할 경우 대두속에 함유된 리폭시게나제(Lipoxygenase)의 작용에 의하여 콩비린내가 나서 템페(Tempeh)의 풍미를 저하시키며 아울러 대두식품에서 가장 큰 문제가 되고 있는 훌레츄런스(Flatulence) 현상으로 인하여 소화율을 저하시키는 문제점을 갖고 있다.
따라서 본 연구는 곰팡이와 효모를 혼합 배양하여 홀레츄런스(Flatulence) 현상을 야기하는 물질을 분해시키고 풍미가 중진된 템페(Tempeh)의 제조를 목적으로 한다.
템페 제조는 통상적으로 다음과 같은 방법으로 행해지고 있다.
대두를 실온에서 일정동안 수침시켜서 두피를 제거한 후 물에 끓여서 조직을 연화시키고 오염된 미생물을 살균한다.
물에 끓인 대두 표면의 수분을 증발 건조하여 실온으로 냉각후 템페(Tempeh)균의 포자를 접종하여 잘섞은 후 바나나 잎, 폴리에칠렌 필름(Polyethylene film) 스테인레스 용기등에 담아 30℃부근에서 1-2일동안 발효시키면 전체가 곰팡이의 하얀 균사로 덮혀 하나의 괴로 된다.
이렇게하여 제조된 템페(Tempeh)는 조미등의 과정을 거쳐 이용된다.
종래의 통상적인 방법은 접종균으로서 라이조푸스 올리고스포러스(Rhizopus oligospiry)만을 사용하여 템페(Tempeh)를 제조하고 있는데, 이러한 방법으로 제조할 경우 대두에 존재하고 있는 과당류인 라피노스(Raffinose)와 스타치오스(Stachyose)등이 분해가 되지 않기 때문에 홀레츄런스(Flatulence)현상을 유발하게 되어 문제점이 많았다.
따라서 본 발명에서는 통상 템페(Tempeh) 제조시 사용되고 있는 라이조푸스 올리고스포러스(Rhizopus Oligosporus)외에 라피노스(Raffinose)와 스타치오스(Stachyose)를 분해할수 있는 효모를 첨가 혼합 사용하여 발효시킴으로써 홀레츄런스(Flatulence) 현상을 억제하고 효모에 의한 알콜발효로 인하여 풍미가 향상된 템페(Tempeh)를 제조하는데 그 특징이 있다.
홀레츄런스(Flatulence) 현상이란 올리고 사카라이드(Oligosaccharide)인 라피노스(Raffinose)와 스타치오스(Stachyose)가 장내에 잔류할 경우 장내세균에 의하여 분해되면서 개스가 형성되는 것으로 설사, 소화불량, 거북함, 구토, 경련등의 증상을 일으킨다.
이와 같이 홀레츄런스(Flatilence) 현상을 야기하는 라피노스(Raffinose)와 스타치오스(Stachyose)를 분해시키고 풍미가 중진된 템페(Tempeh)를 제조하기 위한 방법은 다음과 같다.
건조대두를 탈피시켜 여기에 빙초산 적정량을 가하여 실온에서 24시간 정도 수침한후 90-100℃ 물에서 30-60분동안 끓인후 실온에서 건조, 냉각시킨다.
냉각된 대두에 적당량의 곰팡이와 효모를 접종하여 혼합한후 포장을 하여 30℃ 내외에서 1-2일동안 밭효시키면 효모에 의하여 홀레츄런스(Flatulence) 현상을 야기하는 라피노스(Raffinose)와 스타치오스(Stachyose)가 분해되어 장내에서의 개스 생성을 억제할 수 있을 뿐 아니라 효모의 알콜발효에 의하여 통상의 것보다 풍미가 중진된 우수한 템페가 얻어진다.
본 발명에서 사용하는 곰팡이는 라이조푸스 올리고 포스포러스이며 효모는 사카로 마이세스 우라범(Saccharomyces urabum) 클루이버로 마이세스 후래질리스(Kluyveromyces fraqilis) 및 사카로 마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) 을 1종이상 사용하는 것이 바람직하다.
곰팡이와 효모를 템페 제조시 사용하는 농도와 양은 라이조푸스 올리고 포러스 배양액은 약 106/ml(포자수)농도가 되도록하여 대두 사용량에 대하여 2-3 중량부 접종하며 1종이상의 효모 배양액을 약 107/ml(균체수) 농도로하여 대두 사용량에 대해 1-5 중량부 접종하는 것이 좋다.
본 발명에서 사용하는 곰팡이인 라이조푸스 올리고 포러스(NRRL 27101)은 한국과학기술인 유권자 은행으로부터 입수할 수 있으며 사카로 마이세스 우라범(KFCC 11354) 클루이버로 마이세스 후로니질리스(KFCC 4 32422) 및 사카로 마이세스 세레비시에(KFCC 11366)은 한국 종균협회로부터 입수할 수 있다.
표 1은 효모와 혼합배양시 발효시간에 따른 라피노스(Raffinose)와 스타치오스(Stachyose)의 가수분해율을 나타낸것으로 효모에 의하여 라피노스(Raffinose)와 스타치오스(Stachyose)가 99%이상 분해되었음을 보여주고 있다.
곰팡이와 효모의 혼합배양에 의한 템페 제조시 발효시간에 따른 올리고 사카라이드의 가수분해율
[표 1]
곰팡이와 효모의 혼합배양에 의한 템페 제조시 발효시간에 따른 올리고 사카라이드의 가수분해율.
Figure kpo00001
발효온도 : 30℃
또한 통상의 방법에 따라 제조한 템페(Tempeh)와 효모를 혼합 배양한 템페(Tempeh)의 풍미에 대하여 관능 검사를 실시한 결과 표 2.에서 보는 바와 같이 효모와 혼합 배양한 템페(Tempeh)의 선호도가 높았다.
[표 2]
템페의 풍미에 대한 관능 검사(2점 대비법)
Figure kpo00002
대조구 : 라이조푸스 올리고 스포러스(Rhizopus Oligospoms)만을 사용하여 통상의 방법으로 제조한 템페
샘플 : 효모와 혼합배양하여 제조한 템페
실시예
건조대두를 탈피한 후에 대두 1kg 물 3
Figure kpo00003
에 대하여 유산 또는 빙초산을 7.5-30ml 첨가하여 실온에서 24시간 수침시킨다.
수침후에 대두를 90-100℃의 열수에서 30-60분 동안 끓인후에 실온까지 건조, 냉각시킨다.
템페를 제조하는데 사용되는 곰팡이(Rhizopus Oligosporus)는 106/ml 정도의 농도가 되도록 하여 대두에 2-3% 접종하며, 동시에 107/ml 정도의 농도로 배양한 효모(Saccharomyces uvarum, saccharomyces, Kluyveromyces)를 1-5% 혼합 접종한다.
접종한 후에 잘 혼합하여 가로×세로×높이가 15×10×2.5cm의 크기인 폴리에칠렌 필름(Polyethylene film)에 포장하여 직경 1.5mm의 구멍을 2cm 간격으로 포장용기의 상, 하부에 뚫는다.
30℃ 내외에 배양실에서 적정습도를 유지시켜 1-2일 동안 밭효시키면 효모에 의하여 라피노스(Raffinose)와 스타치오스(Stacyose)가 분해될 뿐 아니라 알콜 발효에 의하여 풍미가 향상된 흰 괴상의 템페가 얻어진다.

Claims (1)

  1. 대두에 라이조푸스 올리고스포러스(Rhizopus oligosporns) 배양액 2-3 중량부와 사카로 마이세스 우바럼(Saccharomyces uvarum), 클루이버로 마이 세스 후레질리스(Kluyveromyces fragilis), 시카로 마이세스 세레비시아이(Saocharomyces cerevisias)중 1종이상의 배양액을 1-5중량부를 접종하여 혼합한 후 25-37℃에서 20-36시간 발효시킴올 특징으로 하는 템페의 제조방법.
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