KR880000884B1 - 양조간장의 속성 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

양조간장의 속성 제조방법

본 발명은 양조간장의 속성 제조방법에 관한 것이다.

간장은 우리와 친숙한 액체 조미료로서 일반적인 제조공정은 대두에 20-130% 정도의 수분을 침윤시키고, 증자시킨후 소맥분과 종국을 혼합하면서 첨가시키고, 실내에서 2-3일 방치시킨 후, 20% 농도의 식염수를 넣고 6개우러 정도 실외에서 숙성시키는 공정이다.

상기한 재래의 제조공정에서는 저온발효로 인하여 단백질 가수분해 비율이 낮으며, 실외의 방치가 장기간 이어서 이취와 오미를 발생시키는 무수한 잡균이 번식하였다.

재래의 제조공정을 개선한 산가수분해법은 대두를 강산으로 가수분해처리시키고, 중화시킨 후에 식염수첨가로 간장을 제조하므로서 단기간내에 간장을 제조하였지만, 아미노산의 날냄새와 중화처리의 불완전으로 인한 오염문제가 야기되었다.

1969년 특허출원 제1537호는 무염가수분해시킨 것과 양조간장을 섞고 30-50일간 숙성시키는 법으로서, 숙성기간이 역시 장기이며, 위에서 기재한 문제의 일부만이 해결된 상태이다.

1969년 특허출원 제1537호는 무염가수분해와 고온발효에 의한 속양제조 방법이다. 이 방법은 황곡균(Asp.sojae), 납두균(Bac. natto) 및 흑곡균(Asp. niger)를 별도로 사용한 메주를 혼합하여서 가수분해시키고(40℃), 식염수 첨가후 45℃에서 3주일 가량의 숙성에 의한 새로운 속양방법을 제공하고 있다. 이 속양방법은 세가지의 사용균주 마다 메주를 각각 제조하여야 하는 단점으로 인하여, 제조 설비의 복잡화 및 생산원가상층이 필연적이다.

1981년 특허출원 제4477호에서는 증자시킨 대두에 황곡균을 사입시키고, 20°-35℃에서 발효시키고, 60℃의 고온에서 2-3일간 2차발효후에 건조시키고, 식염수첨가로 간장을 제조하는 방법이다. 이 속양방법은 황곡균을 무작위로 배양시키므로서 균주간의 경쟁으로 인한 단백질가수분해율이 균일하지 못하여, 고온 발효시에 표면건조와 수분부족에 의하여 수율과 제품특성은 그 다지 좋지 않았다.

본 발명에서는 위와 같은 종래의 단점을 개선한 대두의 이용률 증진과 풍미의 개선 그리고 양조기간 단축을 이룩한 단일 곡균에 의한 새로운 속양 제조방법을 개발하였다.

본 발명에서 이용하는 황곡균은 Asp. Sojae 와 Asp. oryzae의 순수 배양체로서, 단백가수분해효소의 생성이 극대화되도록 피이드백(feed back)억제를 이용한 순수 균주이다.

본 발명의 균주는 소맥분첨가와 동시에 활성판을 주재로 한 첨가물을 미량첨가하고 배양시키므로서 종래의 방법에 의한 속양법보다 2-3배의 균사성장이 되었다.

또한, 1차발효중에 강제송풍과 뒤썩는 작업을 병행하면서 품온을 35℃이상 고온으로 유지시키므로서 균사의 성장은 놀라울 정도로 증대되었다. Asp. Sojae 와 Asp. oryzae순수 배양체를 침수시킨 대두와 화가 된 소맥분에 혼입하고, 동시에 총부피에 대하여 1-2% 가량이 되는 활성탄을 첨가하였다.

1차발효 온도는 35°-39℃로 유지시키면서, 하면으로 부터 전체에 골고류 통기시켰다. 소맥분첨가는 균체가 생활하는 에너지원에 해당하는 양보다 약간 상회하도록 하므로서, 피이드백억제에 의한 프로테아제 생성능력을 극대화시켰다.

1차발효가 끝난 배양물은 즉시 혼합하여서 생성된 효소가 대두 전체에 분산되도록 한후, 즉시 50°-50℃로 상승시켰다. 그 결과 단백가수분해효소의 활성이 높아져서, 대두 단백질의 80%이상이 완전히 가수분해되는 놀라운 결과를 얻었다.

다음의 실시예는 본 발명을 설명하고자 하는 것으로서 제한하는 것은 아니다.

[실시예 1]

침수시킨 대두10kg을 NK식 연속 증자기에 넣고 10-15b/n²의 증기압으로 1시간 동안 증자시켰다. α-화시킨 분쇄한 소맥분과 목탄세립자와 활성탄을 첨가한 후 잘 교반시켰다.

이 혼합물을 회전드럼식의 정치강제통풍식 배양기에 넣고 드럼을 1.5분당 1회의 속도로 회전시키고 조바닥의 실린더에 공기를 취입하였다. 28°-30℃로 냉각시키고, 발효의 진행에 따라서 온도를 35°-39℃ 까지만 상승시킨채 2-3일간 유지시켰다. 이때에, 대두의 표면에서 점질물이 생성되지 않도록 주의하면서 강제 통기시키고 회전한다.

이 배양물은 이어서 2차발효에 가해진다.

[실시예 2]

실시예1에서 생성된 1차 발효물에 30-50부피 %의 수분을 첨가하고 고루 교반시켰다. 발효조의 온도를 50°-55℃로 상승시키고 2-3일간 발효시켰다. 대두내에서 끈끈한 점액질이 생성되어 나오면 35℃ 정도로 냉각시키면서 건조시켰다.

이것에 20% 농도의 식염수를 1 내지 1.2배 첨가시키고 35°-40℃의 온도에서 15-20일간 정치 숙성시켰다.

여과후에 포장하였다. 이 결과의 생성된 간장과 재래식 간장과의 비교 분석표는 다음과 같다.

상기의 분석표에서 나타나듯이, 본 발명의 간장은 아미노산 함량을 나타내는 총질소의 양이 100ml당 0.28g, 감미를 느끼게 하는 환원당의 양이 2배이상 증가되었으며 산미를 느끼게 하는 총산의 양은 0.21g이 감소하였다.

또한, 완제품이 되기 까지 소요된 일자는 2주 이내에 완결하는 단기 속양방법이다.

본 발명의 공정은 1차발효 배지에 소량의 활성탄을 주재로 하는 첨가물을 첨가하므로서 황곡균의 등식이 2배이상 증가 하였으며 2차발효시에 55 까지의 고온으로 진행시키므로서 단백질가수분해가 80%이상 완료될 수 있었다. 원료 대두의 단백질이용률이 우수하며 단일균주를 이용하므로서 공정에 있어서 잡균의 오염이 극소화 되게 되었고, 공정의 조작이 단순화되었다.

Claims (1)

1. 침수시킨 대두와 소맥분에 황곡균의 순수 배양체를 접종시키고 단백질 가수분해에 의한 1차 발효를 행한후 식염수 첨가 이전에 고온 발효시키고 식염수를 첨가하여서 간장을 제조하는 방법에, Asp. Sojae 와 Asp. oryzae의 순구 배양체를 1차ㅏ 발효물에 1-2%의 활성탄과 목탄세립물 주재의 첨가물과 배합하여 발효시킴을 특징으로 하는 속성 양조간장의 제조방법.