KR20190100924A - 개선된 가루 제품을 위한 방법 및 조성물 - Google Patents

개선된 가루 제품을 위한 방법 및 조성물 Download PDF

Info

Publication number
KR20190100924A
KR20190100924A KR1020197018760A KR20197018760A KR20190100924A KR 20190100924 A KR20190100924 A KR 20190100924A KR 1020197018760 A KR1020197018760 A KR 1020197018760A KR 20197018760 A KR20197018760 A KR 20197018760A KR 20190100924 A KR20190100924 A KR 20190100924A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
plant material
composition
flour
substrate
powder
Prior art date
Application number
KR1020197018760A
Other languages
English (en)
Inventor
실라스 그라나토 빌라스 보아스
니나 그라누치
Original Assignee
그린 스폿 테크놀로지스 에스에이에스
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 그린 스폿 테크놀로지스 에스에이에스 filed Critical 그린 스폿 테크놀로지스 에스에이에스
Publication of KR20190100924A publication Critical patent/KR20190100924A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
    • A21D13/066—Gluten-free products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
    • A21D13/047—Products made from materials other than rye or wheat flour from cereals other than rye or wheat, e.g. rice
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/362—Leguminous plants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/364—Nuts, e.g. cocoa
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/366—Tubers, roots
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/262—Cellulose; Derivatives thereof, e.g. ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/275—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of animal origin, e.g. chitin
    • A23L29/281—Proteins, e.g. gelatin or collagen
    • A23L29/284—Gelatin; Collagen
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/126—Snacks or the like obtained by binding, shaping or compacting together cereal grains or cereal pieces, e.g. cereal bars
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Botany (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Disintegrating Or Milling (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
  • Noodles (AREA)

Abstract

본 발명은 식물 재료의 진균 발효로부터 유래된 식품 또는 가루 조성물이며, 0.1 - 50 중량%의 총 대사가능한 탄수화물 수준을 갖는 가루 조성물을 기술한다. 또한 진균 발효를 이용하여 0.1 - 50 중량%의 총 대사가능한 탄수화물 수준을 갖는 식품 또는 가루 조성물을 제조하는 방법을 기술한다.

Description

개선된 가루 제품을 위한 방법 및 조성물
본 발명은 개선된 식품 제품 및 개선된 식품 제품의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 개선된 식품 제품은 고등 진균에 의한 식물 재료의 발효에 의해 생산되는 저-칼로리 가루 제품이다.
식품 산업에서 및 전통 요리 및 제빵 방법에서 사용되는 가루의 대부분은 다양한 상이한 식물 재료, 특히 곡류에서 유래되고, 이것은 미세 분말로 분쇄되었다.
가루는 전통적으로 식물 재료, 예컨대 밀을 분쇄함으로써 제조된다. 밀알의 상이한 부분을 사용하여 상이한 종류의 가루를 제조한다. 일부 과일 및 야채 가루가 공지되어 있지만 이들은 과일 또는 야채를 단순히 건조시키고, 이어서 건조된 과일 또는 야채를 가루로 분쇄 또는 밀링함으로써 형성된다. 예를 들어 사과, 블루베리, 포도 또는 자두 섬유는 마샬 인그리디언츠(Marshall Ingredients) (www.marshallingredients.com)에 의해 제조된다. 많은 과일 및 야채의 단순 당 및/또는 전분의 높은 함량으로 인해, 이러한 가루는 결과적으로 대사가능한 탄수화물이 높게 유지된다.
전통 가루의 영양 성분은 사용된 식물 재료의 종류 및 그것이 밀링되고 다른 식물 재료와 블렌딩되는 정도에 좌우된다. 일반적으로 말해서, 고단백 시리얼 곡물은 고단백 가루를 생성할 것이고, 원료에서 대사가능한 탄수화물 수준을 증가시키면 유사한 대사가능한 탄수화물 수준을 갖는 최종 밀링된 제품을 생성한다.
일반적으로 사용되는 가루에 전형적인 칼로리 수준은 밀, 옥수수 및 쌀 가루의 경우 약 330 - 360 칼로리/100g의 범위이고, 견과류 기재의 가루 (예를 들어, 아몬드)는 100g당 550 - 600 칼로리까지 이른다. 건강 또는 개인적인 이유로 칼로리 섭취를 줄이고 있는 소비자의 경우, 전통 가루의 비교적 높은 칼로리 함량은 이들을 다른 보다 저 칼로리 식품보다 덜 바람직하게 만든다.
US200690280753 ('753)은 가루의 영양가, 특히 비타민 D 수준을 증가시키기 위해 UV 광으로 조사된 가루인, 귀리의 발효로부터 제조된 "마이코플라워(mycoflour)" 제품을 기술한다. 그러나 '753 내에 기술된 가루는 대사가능한 탄수화물이 풍부하고 식품 제품으로서 사용될 수 있는 무취, 무맛, 칼로리 풍부 제품을 제공하도록 설계된다.
US20100316763 ('763)은 식품 제품에서 식품 열화 및 병원성 미생물의 성장을 억제할 수 있는 식용 식물 또는 동물로부터 제조된 발효된 식품 제품을 기술한다. 식품 조성물은 당류의 첨가를 포함하고 저 칼로리 식품 제품을 제조하는 임의의 방법 또는 제안을 제공하기 보다는 탄수화물을 증가시킨 이점을 개시한다.
US2006233864는 발효를 이용하여 섬유질 부산물의 영양 품질을 향상시키는 방법, 특히 가축용 최적의 수준의 단백질, 섬유 및 지방을 갖는 사료를 개발함으로써 체중 증가를 초래할 동물용 고단백 사료를 생산하는 방법을 개시한다.
고 칼로리 함량없이, 가루의 물리적 이점을 유지하는 구운, 가공된 또는 미가공 식품에 혼입될 수 있는 인간 소비를 위한 감소된 칼로리 가루 제품을 개발하는 것이 유리할 것이다.
맛있는 식품 제품을 달성하기 위해 활용될 수 있는 맛, 질감 및 색상의 매력적인 범위를 제공하는 대사가능한 탄수화물이 적은 가루 조성물을 제조하는 것이 추가로 유리할 것이다.
전통 가루를 생산하는데 일반적으로 사용되는 것보다 폭넓은 범위의 식물 재료를 사용할 수 있게 하는 저 칼로리 가루의 제조 방법을 개발하는 것이 추가로 유리할 것이다.
과일, 야채, 또는 곡물 가공의 폐기물 또는 부산물로부터 유용한 식품 제품을 개발하는 것이 추가로 유리할 것이다.
발명의 목적
본 발명의 목적은 다른 가루와 비교했을 때 더 적은 대사가능한 탄수화물을 갖는 가루 조성물을 제공하는 것이다.
대안적으로, 본 발명의 목적은 다른 가루와 비교했을 때 더 낮은 칼로리가를 갖는 가루 조성물을 제공하는 것이다.
대안적으로, 목적은 다른 가루와 비교했을 때 더 적은 대사가능한 탄수화물을 갖는 가루 조성물의 제조 방법을 제공하는 것이다.
대안적으로, 목적은 다른 가루와 비교했을 때 더 낮은 칼로리 함량을 갖는 가루 조성물의 제조 방법을 제공하는 것이다.
대안적으로, 본 발명의 목적은 식물 재료의 진균 발효로부터 유래된 식품 조성물이며, 발효 이전의 식물 재료의 총 대사가능한 탄수화물 수준보다 적은 총 대사가능한 탄수화물 수준을 갖는 식품 조성물을 제공하는 것이다.
대안적으로, 본 발명의 목적은 적어도 대중에게 유용한 선택을 제공하는 것이다.
발명의 요약
본 발명의 제1 측면에 따르면, 식물 재료의 진균 발효로부터 유래된 가루 조성물이며, 0.1 - 50 중량%의 총 대사가능한 탄수화물 수준을 갖는 가루 조성물이 제공된다.
본 발명의 바람직한 실시양태에서, 가루 조성물은 0.1 - 30 중량% 대사가능한 탄수화물을 포함한다. 더 바람직하게는, 가루 조성물은 0.1 - 15 중량% 대사가능한 탄수화물, 보다 더 바람직하게는, 10 중량% 미만의 이용가능한 탄수화물을 포함한다.
본 발명의 추가 바람직한 실시양태에서 가루 조성물은 30 - 90 중량% 식이 섬유 (비-대사가능한 탄수화물)를 포함한다. 더 바람직한 실시양태에서, 가루는 40 - 80 중량% 식이 섬유를 포함한다.
더 바람직한 실시양태에서, 식이 섬유는 5% - 70% 베타 글루칸, 보다 더 바람직하게는, 진균 유래 1,3 및 1,6 베타 글루칸을 포함한다. 더 바람직하게는, 식이 섬유는 40% - 65% 진균 유래 1,3 및 1,6 베타 글루칸을 포함한다.
추가 바람직한 실시양태에서 가루 조성물은 150 - 300 칼로리/100g 가루를 갖는다.
더 바람직하게는, 가루 조성물은 150 - 250 칼로리/100g 가루를 포함한다.
바람직한 실시양태에서 가루 조성물은 100g 가루당 300 칼로리 미만을 갖는다.
바람직한 실시양태에서, 가루 조성물은 0.1-15% 대사가능한 탄수화물, 15 - 35% 단백질, 1 - 10% 지방 및 50 -80% 식이 섬유를 포함한다.
더 바람직하게는, 식이 섬유는 40% - 65% 진균 유래 1,3 및 1,6 베타 글루칸을 포함한다.
본 발명의 바람직한 실시양태에서 가루 조성물은 총 지방의 10% 이상의 리놀레산 함량을 갖는다.
더 바람직하게는, 가루 조성물은 총 지방의 20-70%의 리놀레산 함량을 갖는다.
본 발명의 추가 바람직한 실시양태에서 식물 재료는 키위, 사과, 배, 오렌지, 당근, 망고, 토마토, 아보카도, 베리류, 콩, 완두콩, 라임, 레몬, 피조아, 카사바, 양파, 파스닙, 비트, 바나나, 복숭아, 넥타린, 포우(paw), 파인애플, 멜론, 메스키트, 수박, 도토리, 개암, 밤, 병아리콩, 치아, 포도, 감자, 코코넛, 아몬드, 대두, 수수, 애로루트, 아마란스, 타로, 귀리, 부들, 퀴노아, 밀, 보리, 메밀, 옥수수, 쌀, 아타, 나맥, 호밀, 대마, 테프 또는 이들의 부산물 및/또는 파생물, 예컨대 과일 및 야채 박(pomace), 피/껍질, 종자 또는 뿌리를 포함하나 이에 제한되지 않는 1종 이상의 과일, 견과류, 곡류 또는 야채로부터 선택된다.
본 발명의 일부 실시양태에서 가루 조성물은 글루텐-비함유이고, 식물 재료는 키위, 사과, 배, 오렌지, 당근, 망고, 토마토, 아보카도, 베리류, 콩, 완두콩, 라임, 레몬, 피조아, 카사바, 양파, 파스닙, 비트, 바나나, 복숭아, 넥타린, 포우, 파인애플, 멜론, 메스키트, 수박, 도토리, 개암, 밤, 포도, 병아리콩, 치아, 감자, 코코넛, 아몬드, 대두, 수수, 애로루트, 아마란스, 타로, 부들, 퀴노아, 메밀, 옥수수, 쌀, 아타, 대마, 테프 또는 이들의 부산물 및/또는 파생물, 예컨대 과일 및 야채 박, 피/껍질, 종자 또는 뿌리를 포함하나 이에 제한되지 않는 1종 이상의 글루텐 비함유 식물 재료로부터 선택된다.
일부 바람직한 실시양태에서, 식물 재료는 키위, 사과, 배, 오렌지, 당근, 포도, 망고, 토마토, 아보카도, 베리류, 콩, 완두콩, 라임, 레몬, 피조아, 양파, 비트, 바나나, 복숭아, 넥타린, 포우, 파인애플, 멜론, 수박, 코코넛, 대두 또는 이들의 부산물 및/또는 파생물, 예컨대 박, 피/껍질, 종자 또는 뿌리 중 1종 이상을 포함하는 저 전분 과일 또는 야채로부터 유래된다.
바람직하게는, 식물 재료는 10% 미만의 전분, 더 바람직하게는, 5% 미만의 전분, 보다 더 바람직하게는, 2% 미만의 전분을 함유한다.
본 발명의 일부 바람직한 실시양태에서 조성물은 5 - 50% w/w의 진균 바이오매스를 포함한다.
본 발명의 가루 조성물은 바람직하게는 밀가루와 유사하거나 또는 그보다 어두운 가루 백색도를 갖는다.
본 발명의 추가 측면에 따르면, 20% w/w 미만의 전분을 갖는 저 전분 식물 재료의 진균 발효로부터 유래된 식품 조성물이며, 발효 이전의 식물 재료의 총 대사가능한 탄수화물 수준보다 적은 총 대사가능한 탄수화물 수준을 갖는 식품 조성물이 제공된다.
더 바람직하게는, 식품 조성물의 총 대사가능한 탄수화물 수준은 발효 이전의 식물 재료의 총 대사가능한 탄수화물 수준보다 적어도 20% - 90% 적다.
보다 더 바람직하게는, 식품 조성물의 총 대사가능한 탄수화물 수준은 발효 이전의 식물 재료의 총 대사가능한 탄수화물 수준보다 적어도 40% - 85% 적다.
바람직하게는, 식물 재료는 10% 미만의 전분, 더 바람직하게는, 5% 미만의 전분, 보다 더 바람직하게는, 2% 미만의 전분을 함유한다.
본 발명의 바람직한 실시양태에서 식품 조성물은 페이스트, 액체, 분말, 고체이거나, 또는 플레이크, 그래뉼, 그레인 또는 펠릿과 같은 자유-유동 형태로 존재한다.
본 발명의 추가 실시양태에 따르면, 식물 재료의 진균 발효로부터 유래된 가루 조성물의 제조 방법이며, 가루 조성물은 1 - 50 중량%의 총 대사가능한 탄수화물 수준을 갖고, 방법은
a) 45% - 95%의 기재 수분 수준을 달성하도록 리그노셀룰로스 식물 재료 기재를 수화, 건조 또는 유지하는 단계;
b) a)의 기재를 멸균하는 단계;
c) 활성, 식용, 고등 진균과 기재를 접종하는 단계;
d) 접종된 기재를 일정 시간 동안 인큐베이션하여 발효된 기재를 생성하는 단계;
e) 발효된 기재를 건조시키는 단계; 및
f) 건조된, 발효된 기재를 밀링하여 가루 조성물을 형성하는 단계
를 포함하는 것인, 식물 재료의 진균 발효로부터 유래된 가루 조성물의 제조 방법이 제공된다.
더 바람직하게는, 방법은 0.1-15 중량%의 총 대사가능한 탄수화물 수준, 보다 더 바람직하게는, 5 -10 중량%의 이용가능한 탄수화물을 갖는 가루 조성물의 제조를 위한 것이다.
바람직하게는, 단계 c)에서 접종에 사용된 활성 진균을 수화된 리그노셀룰로스 식물 재료의 5-50% w/w의 양으로 첨가한다.
더 바람직하게는, 활성 진균을 10-20% w/w의 양으로 첨가한다.
본 발명의 바람직한 실시양태에서, 방법은 접종 이전에 기능성 첨가제를 기재에 첨가하는 추가 단계를 포함한다. 더 바람직하게는, 기능성 첨가제는 식품 등급 질소 공급원이다. 질소 공급원은 바람직하게는 황산암모늄, 글루탐산, 효모 추출물, 펩톤 및/또는 인산이암모늄 (DAP)으로부터 선택된다.
본 발명의 추가 바람직한 실시양태에서 식물 재료는 키위, 사과, 배, 오렌지, 당근, 포도, 망고, 토마토, 아보카도, 베리류, 콩, 완두콩, 라임, 레몬, 피조아, 카사바, 양파, 파스닙, 비트, 바나나, 복숭아, 넥타린, 포우, 파인애플, 멜론, 메스키트, 수박, 도토리, 개암, 밤, 병아리콩, 치아, 포도, 감자, 코코넛, 아몬드, 대두, 수수, 애로루트, 아마란스, 타로, 귀리, 부들, 퀴노아, 밀, 보리, 메밀, 옥수수, 쌀, 아타, 나맥, 호밀, 대마, 테프 또는 이들의 부산물 및/또는 파생물, 예컨대 과일 및 야채 박, 피/껍질, 종자 또는 뿌리를 포함하나 이에 제한되지 않는 1종 이상의 과일, 견과류, 곡류 또는 야채로부터 선택된 리그노셀룰로스 식물 재료이다.
본 발명의 일부 실시양태에서 상기 기술된 방법에 의해 제조된 가루 조성물은 글루텐-비함유이고, 식물 재료는 키위, 사과, 배, 오렌지, 당근, 포도, 망고, 토마토, 아보카도, 베리류, 콩, 완두콩, 라임, 레몬, 피조아, 카사바, 양파, 파스닙, 비트, 바나나, 복숭아, 넥타린, 포우, 파인애플, 멜론, 메스키트, 수박, 도토리, 개암, 밤, 포도, 병아리콩, 치아, 감자, 코코넛, 아몬드, 대두, 수수, 애로루트, 아마란스, 타로, 부들, 퀴노아, 메밀, 옥수수, 쌀, 아타, 대마, 테프 또는 이들의 부산물 및/또는 파생물, 예컨대 과일 및 야채 박, 피/껍질, 종자 또는 뿌리를 포함하나 이에 제한되지 않는 1종 이상의 글루텐 비함유 식물 재료로부터 선택된 리그노셀룰로스 식물 재료이다.
일부 바람직한 실시양태에서, 식물 재료는 키위, 사과, 배, 오렌지, 당근, 포도, 망고, 토마토, 아보카도, 베리류, 콩, 완두콩, 라임, 레몬, 피조아, 양파, 비트, 바나나, 복숭아, 넥타린, 포우, 파인애플, 멜론, 수박, 코코넛, 대두 또는 이들의 부산물 및/또는 파생물, 예컨대 박, 피/껍질, 종자 또는 뿌리 중 1종 이상을 포함하는 저 전분 과일 또는 야채로부터 유래된다.
바람직하게는, 미가공 식물 재료는 10% 미만의 전분, 더 바람직하게는, 5% 미만의 전분, 보다 더 바람직하게는, 2% 미만의 전분을 함유한다.
본 발명의 바람직한 실시양태에서 리그노셀룰로스 식물 재료는 수분 또는 습윤 박, 슬러리, 펄프 또는 페이스트의 형태로 존재할 수 있다. 대안적으로, 식물 재료는 건조 또는 반-건조 형태, 예컨대 멀치(mulch), 분말, 또는 거칠게 다진 식물 재료로 존재할 수 있다.
추가 바람직한 실시양태에서, 식물 재료를 수화, 건조 또는 유지하는 단계는 75% - 90%, 더 바람직하게는 약 77% - 83%의 수분 함량을 갖는 기재를 달성한다.
바람직하게는, 멸균 단계는 고온 멸균, 고압 멸균, 저온 멸균, 조사 또는 화학적 멸균 중 하나 이상을 포함한다.
본 발명의 바람직한 실시양태에서 접종 단계에서 사용된 활성 식용, 고등 진균은 목재-부식 진균, 더 바람직하게는, 백색 부후 진균 또는 갈색 부후 진균이다.
백색 부후 진균이 사용되는 한 바람직한 방법에서, 백색 부후 진균은 플레우로투스(Pleurotus), 렌티눌라(Lentinula), 가노더마(Ganoderma), 볼바리엘라(Volvariella), 아우리쿨라리아(Auricularia), 아르밀라리아(Armillaria), 플램물리나(Flammulina), 폴리오타(Pholiota), 트레멜라(Tremella) 및/또는 헤리시움(Hericium) 속으로부터 선택될 수 있다.
갈색 부후 진균이 사용되는 대안적 방법에서, 바람직한 갈색 부후 진균은 아가리쿠스(Agaricus), 래티포러스(Laetiporus) 및/또는 스파라시스(Sparassis) 속으로부터 선택될 수 있다.
바람직하게는, 인큐베이션 단계는 접종된 기재를 18℃ - 40℃에서 인큐베이션하는 것을 포함한다. 더 바람직하게는, 인큐베이션은 25-30℃에서 수행한다.
바람직하게는, 인큐베이션 기간은 5 - 50 일이다. 더 바람직하게는, 인큐베이션 기간은 5 - 28 일이다.
일부 바람직한 실시양태에서, 방법은 접종된 기재를 25℃에서 30 일 동안 인큐베이션하는 것을 포함한다.
본 발명의 바람직한 실시양태에서, 방법에 의해 제조된 가루 조성물은 0.1 - 30 중량% 대사가능한 탄수화물을 포함한다. 더 바람직하게는, 방법에 의해 제조된 가루 조성물은 0.1 - 15 중량% 대사가능한 탄수화물, 보다 더 바람직하게는, 10 중량% 미만의 대사가능한 탄수화물을 포함한다.
본 발명의 추가 바람직한 실시양태에서 방법에 의해 제조된 가루 조성물은 30 - 90 중량% 식이 섬유를 포함한다. 더 바람직한 실시양태에서, 상기 가루는 40 - 80 중량% 식이 섬유를 포함한다.
더 바람직한 실시양태에서, 식이 섬유는 5% - 70% 베타 글루칸, 보다 더 바람직하게는, 진균 유래 1-3 및 1-6 베타 글루칸을 포함한다.
더 바람직하게는, 식이 섬유는 40% - 65% 진균 유래 1,3 및 1,6 베타 글루칸을 포함한다.
추가 바람직한 실시양태에서 방법에 의해 제조된 가루 조성물은 150 - 300 칼로리/100g 가루를 갖는다. 더 바람직하게는, 가루 조성물은 150 - 250 칼로리/100g 가루를 포함한다.
보다 더 바람직한 실시양태에서, 방법에 의해 제조된 가루 조성물은 100g 가루당 200 칼로리 미만을 갖는다.
본 발명의 바람직한 실시양태에서 방법에 의해 제조된 가루 조성물은 총 지방의 10% 이상의 리놀레산 함량을 갖는다.
본 발명의 바람직한 실시양태에서 방법에 의해 제조된 가루 조성물은 총 지방의 20-70%의 리놀레산 함량을 갖는다.
본 발명의 한 바람직한 실시양태에서 발효된 기재를 건조시키는 단계는 30℃ - 70℃의 온도에서 기재를 건조시키는 것을 포함한다. 더 바람직하게는, 건조 단계는 진공 조건하에 수행한다.
본 발명의 추가 실시양태에 따르면 식물 재료의 진균 발효로부터 유래된 조성물의 제조 방법이며, 방법에 의해 제조된 조성물은 출발 식물 재료의 총 대사가능한 탄수화물 수준보다 적은 총 대사가능한 탄수화물 수준을 갖고, 방법은
a) 45% - 95%의 기재 수분 수준을 달성하도록 리그노셀룰로스 식물 재료 기재를 수화, 건조 또는 유지하는 단계;
b) a)의 기재를 멸균하는 단계;
c) 활성, 식용, 고등 진균과 멸균 기재를 접종하는 단계; 및
d) 접종된 기재를 일정 시간 동안 인큐베이션하여 발효된 기재를 생성하는 단계
를 포함하는 것인, 식물 재료의 진균 발효로부터 유래된 조성물의 제조 방법이 제공된다.
바람직하게는, 단계 c)에서 접종에 사용된 활성 진균을 수화된 리그노셀룰로스 식물 재료의 5-50% w/w의 양으로 첨가한다.
더 바람직하게는, 활성 진균을 10-20% w/w의 양으로 첨가한다.
본 발명의 바람직한 실시양태에서 접종 단계에서 사용된 활성, 식용 진균은 목재-부식 또는 리그노커러스(lignocolous) 진균, 더 바람직하게는, 백색 부후 진균 또는 갈색 부후 진균이다.
백색 부후 진균이 사용되는 한 바람직한 방법에서, 백색 부후 진균은 플레우로투스, 렌티눌라, 가노더마, 볼바리엘라, 아우리쿨라리아, 아르밀라리아, 플램물리나, 폴리오타, 트레멜라 및/또는 헤리시움 속으로부터 선택될 수 있다.
바람직하게는, 방법은 발효된 기재를 건조시키거나 또는 부분적으로 건조시키는 추가 단계를 포함한다.
한 실시양태에서 발효된 기재를 부분적으로 건조시켜 페이스트를 형성한다.
추가 실시양태에서, 발효된 기재를 건조시켜 자유-유동 조성물을 형성한다. 자유-유동 조성물은 그래뉼, 분말, 플레이크, 펠릿 또는 그레인의 형태로 존재할 수 있다.
추가 실시양태에서 발효된 기재를 시트, 큐브, 롤과 같은 고체 형태 또는 형상으로 또는 예를 들어 접시, 컵, 컵 홀더 또는 패키징과 같은 구체적 3차원 형상으로 건조시킨다.
명세서 전반에 걸쳐 용어 "대사가능한 탄수화물" 및 "총 탄수화물"이 사용된다. "대사가능한 탄수화물"은 인간 효소에 의해 소화될 수 있는 탄수화물의 분획이 흡수되어 중간 대사로 들어간다는 것을 나타낸다. 이는 식이 섬유를 포함하지 않고 본 명세서의 목적상 다음과 같이 계산된다:
총 탄수화물 - 식이 섬유 = 대사가능한 탄수화물
용어 "가루" 또는 "가루 조성물"은 임의의 수단에 의해 제조된 임의의 분말-유사 재료를 의미하는 것으로 간주되어야 하고, 오로지 밀링 기술을 사용함으로써 제조된 분말을 포함하나, 그로 제한되는 것으로 의도되지 않는다. "가루 조성물"은 조성물이 예를 들어 색상, 질감, 밀도, 수분 수준 또는 가능한 용도와 같은, 전통 가루의 품질과 유사한 하나 이상의 품질을 갖는다는 것을 입증하기 위한 것이다.
본 발명의 모든 신규한 측면에서 고려되어야 하는, 본 발명의 추가 측면은 본 발명의 실제 적용의 적어도 하나의 예를 제공하는 이하의 설명을 읽을 때 관련 기술분야의 통상의 기술자에게 명백해질 것이다.
본 발명의 하나 이상의 실시양태를 단지 예로서, 및 그로 제한하고자 함없이, 이하의 도면을 참조하여 하기에서 설명할 것이며, 여기서:
도 1은 본 발명의 한 실시양태에서 가루 조성물을 제조하는 방법을 나타내고;
도 2는 본 발명의 대안적 실시양태에서 식품 조성물을 제조하는 방법을 나타낸다.
발명의 바람직한 실시양태의 상세한 설명
본 발명의 조성물 및 방법은 식용 고등 진균을 사용하여 리그노셀룰로스-풍부 식물 재료의 발효에 의해 제조되는 다양한 저 칼로리 가루 및 식품 조성물을 제공한다.
진균을 이용한 식물 재료의 발효는 진균이 성장을 가능하게 하도록 식품 공급원으로서 식물 재료를 활용한다는 원리로 작용한다. 발효 조건이 대사가능한 당을 단백질-풍부 진균 바이오매스로 전환시키도록 최적화된 경우, 식물 재료 기재는 발효 후에 에너지, 특히 대사가능한 탄수화물이 고갈된다. 이는 발효 공정 이전보다 낮은 칼로리가 및 높은 단백질 함량을 갖는 기재를 생성할 수 있다.
생산된 발효된 가루 제품은 대사가능한 탄수화물, 지방, 콜레스테롤이 낮고 글루텐 비함유일 수 있지만, 식이 섬유, 특히 베타 글루칸 프리바이오틱 섬유, 및 단백질이 높다. 이러한 특징은 이들을 보다 저 칼로리 구운 상품을 만들어 내기에 뿐만 아니라, 애완동물 사료, 기능식품, 화장품 또는 제약 구성성분으로서 또는 다른 비-식품 목적을 위한 다른 적용을 갖기에 특히 매력적으로 만든다. 본원에 기술된 가루 조성물은 제조 방법에서 사용된 식물 재료에 따라 식품 제품에 다양한 상이한 향미, 질감 및 색상을 부여하여, 이후에 매우 다양한 식품 제품에서 귀중한 구성성분이 된다.
본 발명의 가루 및 가루 블렌드는 매우 다양한 과일, 야채, 견과류 및 곡물로부터 유래될 수 있다. 본 발명의 이점 중 하나는 제조 방법이 가루 밀링 공정에서 일반적으로 사용되는 건조 식물 재료와 달리, 고-수분 함량 기재의 사용을 포함한다는 것이다. 습식 기재를 사용하는 이러한 능력은 가루 조성물을 생성하는데 사용될 수 있는 식물 재료의 범위를 확대하며, 예를 들어 신선한 전체 과일 또는 쥬싱과 같은 별도의 산업적 공정으로부터의 폐기물 과일, 박, 껍질 또는 다른 부산물이 있다. 방법은 농업 및 식품 생산 산업으로부터의 부산물을 사용하여 인간 소비에 적합한 영영가 있는 식품 제품을 생산할 수 있게 한다.
본 발명의 바람직한 실시양태에서 식품 조성물을 밀링하여 가루를 생성한다. 그러나, 방법을 또한 밀링없이 사용하여 플레이크, 그래뉼, 펠릿 또는 그레인과 같은 자유-유동 재료의 형태로 발효된 식품 조성물을 생성할 수 있다. 대안적으로는 발효된 식품 제품을 고체 3D 형상 또는 시트로 형성할 수 있거나, 또는 부분적으로만 건조시켜 페이스트 또는 액체 제품을 생성할 수 있다.
식품 조성물이 가루 조성물인 본 발명의 한 바람직한 실시양태에서, 가루 제조를 위해 기재로서 사용된 식물 재료는, 쥬싱 산업으로부터의 부산물로서 전형적으로 공급되는 사과박이다. 하기에 예시된 쥬싱 부산물로서 종종 수득되는 유사한 박은 당근박 및 오렌지박이다. 이들 기재는 단지 예로서 주어지고 제한적인 것으로 의도되지 않는다. 매우 다양한 과일, 야채, 곡류 및 그의 일부분이 저 칼로리 가루 조성물의 제조에 사용될 수 있다는 것이 구상된다. 하기 기술된 방법은 건식 시리얼 곡물로부터 다른 과일 또는 야채 가공 작업의 부산물로서 형성된 습식 폐기물 재료에 이르기까지, 매우 다양한 질감, 크기 및 수분 함량을 갖는 식물 재료에서 구현될 수 있다.
앞서 기술된 바와 같이, 본 발명의 가루 조성물에 적합할 수 있는 식물 재료 중 일부는 키위, 사과, 배, 오렌지, 당근, 포도, 망고, 토마토, 아보카도, 베리류, 콩, 완두콩, 라임, 레몬, 피조아, 카사바, 양파, 파스닙, 비트, 바나나, 복숭아, 넥타린, 포우, 파인애플, 멜론, 메스키트, 수박, 도토리, 개암, 밤, 병아리콩, 치아, 포도, 감자, 코코넛, 아몬드, 대두, 수수, 애로루트, 아마란스, 타로, 귀리, 부들, 퀴노아, 밀, 보리, 메밀, 옥수수, 쌀, 아타, 나맥, 호밀, 대마, 테프 또는 이들의 부산물 및/또는 파생물, 예컨대 과일 및 야채 박, 피/껍질, 종자 또는 뿌리를 포함하나 이에 제한되지 않는 과일, 견과류, 곡류 또는 야채이다.
본 발명의 바람직한 실시양태에서, 식물 재료는 키위, 사과, 배, 오렌지, 당근, 포도, 망고, 토마토, 아보카도, 베리류, 콩, 완두콩, 라임, 레몬, 피조아, 양파, 비트, 바나나, 복숭아, 넥타린, 포우, 파인애플, 멜론, 수박, 코코넛, 대두 또는 이들의 부산물 및/또는 파생물 중 1종 이상을 포함하는 저 전분 과일 또는 야채로부터 유래된다. 본 발명의 조성물의 제조에 특히 적합한 것으로서 저 전분 제품은, 개시된 방법에 따라 가공될 때, 낮은 수준의 대사가능한 탄수화물을 갖는 가루 조성물이 달성될 수 있다.
바람직하게는, 식물 재료는 10% 미만의 전분, 더 바람직하게는, 5% 미만의 전분, 보다 더 바람직하게는, 2% 미만의 전분을 함유한다.
본 발명의 방법에서 발효 단계는 식물 재료를 분해하고 기재 내에 존재하는 탄수화물을 소화하기 위해 식용 고등 진균의 사용을 포함한다. 생성된 가루 조성물을 인간 소비를 위해 사용해야 하는 경우 가루 조성물 제품이 비-독성이고 적절한 식품 기준 및 규정을 충족시킬 것을 보장하기 위해 식용 진균을 사용해야 한다. 일부 경우에 본 발명의 가루 조성물은 비-식품 목적을 위해, 예를 들어 접착제, 결합제, 충전제, 바이오연료, 화장품으로서 또는 사용된 기재에 따라, 일회용 접시 및 커틀러리에서와 같이 폴리스티렌 및 다른 플라스틱에 대한 생분해성 대용물로서, 또는 패키징 삽입물로서 사용될 수 있다. 가루 조성물이 사용되는 상황에 따라, 비-식용 진균 또는 불쾌한 맛을 주는 진균이 적합하다면 사용될 수도 있다.
바시디오미코타(Basidiomycota) 및 아스코미코타(Ascomycota)는 디카르야(Dikarya) 아계를 구성하는 2개의 큰 진균 문이며, 이는 진균계 내에서 "고등 진균"으로 종종 지칭된다. 이들은 리그노셀룰로스 재료를 소화하는 이들의 능력을 특징으로 하는 "목재 부식" 진균 - 또한 리그노커러스 진균으로도 공지된 것을 포함하고, 이는 갈색-부후 및 백색-부후 진균을 모두 포함한다. 식물 재료 상에서 성장하고 리그노셀룰로스 재료를 적극적으로 소화하는 리그노커러스 진균의 이러한 능력은 식물 재료의 발효가 본 발명의 가루 조성물을 성공적으로 제조할 수 있게 한다.
리그노셀룰로스는 다당류 (예를 들어 셀룰로스 및 헤미셀룰로스) 및 방향족 리그닌 중합체에 의해 주로 이루어진 식물 세포벽 중합체의 복잡한 혼합물이다. 펙틴 및 전분과 함께, 이들은 식물 건조 재료의 주요 성분이다. 백색-부후 진균은 식물 재료 내의 리그닌을 분해하여, 더 밝은-색상의 셀룰로스를 남겨두고, 식물 재료에 희끄무레한 색상을 부여한다. 본 발명에서 이러한 백색 부후 진균의 사용은 더 백색이고, 더 매력적인 색상을 갖는 최종 가루 조성물을 달성하는 것을 돕는다.
현재 방법에서 사용될 수 있는 식용 백색 부후 진균의 비제한적 예는 특히 플레우로투스 (예를 들어 플레우로투스 오스트레아투스(P. ostreatus), 플레우로투스 에린지(P. eryngi), 플레우로투스 풀모나리우스(P. pulmonarius), 플레우로투스 드자모르(P. djamor), 플레우로투스 오스트랄리스(P. australis), 플레우로투스 푸르푸레오-올리바세우스(P. purpureo-olivaceus), 플레우로투스 시트리노필레아투스(P. citrinopileatus), 플레우로투스 세이어-카주(P. sajor-caju), 플레우로투스 플로리다(P. florida), 플레우로투스 플라벨라투스(P. flabellatus), 플레우로투스 페룰라(P. ferulae), 플레우로투스 시스티디오서스(P. cystidiosus)), 렌티눌라 (렌티눌라 에도데스(L. edodes), 렌티눌라 보리아나(L. boryana), 렌티눌라 노바이-젤라디아이(L. novae-zelandiae), 렌티눌라 티그리누스(L. tigrinus)), 가노더마 (가노더마 루시둠(G. lucidum), 가노더마 애플라나툼(G. applanatum), 가노더마 츠가(G. tsugae)), 볼바리엘라 (볼바리엘라 볼바시아(V. volvacea), 볼바리엘라 에스쿨렌타(V. esculenta), 볼바리엘라 바케리(V. bakeri), 볼바리엘라 디스플라시아(V. dysplasia)), 아우리쿨라리아 (아우리쿨라리아 아우리콜라(A. auricola), 아우리쿨라리아 코르니아(A. cornea), 아우리쿨라리아 수브글라브라(A. subglabra)), 아르밀라리아 (아르밀라리아 멜라리아(A. mellea), 아르밀라리아 오스토야(A. ostoyae), 아르밀라리아 제미나(A. gemina), 아르밀라리아 칼베센스(A. calvescens), 아르밀라리아 시나핀(A. Sinapin), 아르밀라리아 갈리카(A. gallica)), 플램물리나 (플램물리나 벨루티페스(F. velutipes), 플램물리나 펜네이(F. fennae)), 폴리오타 (폴리오타 스쿠아로사(P. squarrosa), 폴리오타 네마코(P. nemako)), 트레멜라 (트레멜라 메센테리카(T. mesenterica), 트레멜라 푸시포르미스(T. fuciformis)), 헤리시움 (헤리시움 에리나세우스(H. erinaceus), 헤리시움 코랄로이데스(H. coralloides)) 속으로부터의 진균이다.
현재 방법에서 사용될 수 있는 진균의 추가 종류는 갈색-부후 진균으로 알려져 있다. 갈색 부후 진균은 식물 물질에서 헤미셀룰로스 및 셀룰로스를 우선적으로 분해한다. 이러한 유형의 부식의 결과로서, 식물 재료는 갈색을 띤 변색을 나타내고, 이는 백색 부후 진균의 발효를 이용하여 생산된 가루보다 어두운 색상을 갖는 최종 가루 조성물을 생성할 수 있다. 식용 갈색 부후 진균의 예는 아가리쿠스 (아가리쿠스 캄페스트리스(A. campestris), 아가리쿠스 비스포러스(A. bisporus), 아가리쿠스 비토르퀴스(A. bitorquis)), 래티포러스 (래티포러스 술퍼러스(L. sulphurous)), 스파라시스 (스파라시스 크리스파(S. crispa), 스파라시스 스파튤라타(S. spathulata)) 속에 속하는 종이다.
본 발명에서 사용하기 적합한 진균 배양물은 버섯 및 진균 공급품을 판매하는 매우 다양한 전문 소매업체로부터 구입할 수 있고, 예를 들어 웹사이트 www.fungi.com에서는 서면 작성시 매우 다양한 상이한 진균 배양물을 소매한다. 대안적으로, 진균 배양물은 버섯 자체로부터 직접 분리할 수 있고, 예를 들어 느타리 버섯을 사용하여 플레우로투스 풀모나리우스의 접종물을 공급할 수 있고 포토벨로(Portobello) 또는 양송이 버섯을 사용하여 아가리쿠스 종의 접종물을 공급할 수 있다.
갈색 부후 및/또는 백색 부후 진균을 사용하는 선택은 최종 제품의 목적하는 색상 또는 기재의 특징에 의해 영향을 받을 수 있다. 예를 들어 특히 섬유질 기재는 높은 수준의 리그닌, 셀룰로스 및 헤미셀룰로스의 소화를 돕기 위해 백색 부후 및 갈색 부후 진균 둘 다의 조합을 사용하여 발효될 수 있다.
본 발명의 방법에서, 갈색 및 백색 부후 진균과 같은 고등 진균의 사용은 최종 발효된 생성물에서 (1,6)-결합된-베타-글루코실 또는 베타-(1,6)-올리고글루코실 측쇄를 갖는 선형 (1,3)-베타-글루칸의 존재로 나타난다. 발효 공정을 위한 다른 진균, 예컨대 효모 및 불완전 진균의 사용은, 예를 들어 분지-상-분지(branch-on-branch) (1,3; 1,6)-베타-글루칸의 존재를 갖는 최종 조성물을 생성할 것이다. 이러한 차이는 상기 방법에서 사용된 진균의 종류를 최종 가루 제품의 분석에 의해 결정할 수 있게 한다.
본 발명의 식품 조성물을 제조하는데 사용된 방법의 도식적 표현은 방법(100)에 의해 도 1에 및 방법(200)에 의해 도 2에 나타나 있다. 도 1의 방법은 가루 조성물을 제조하는데 필요한 단계를 나타내고, 한편 도 2는 다양한 상이한 구조 형태를 취할 수 있는 식품 조성물의 제조 방법을 약술한다.
방법(100)의 제1 단계(10)에서, 미가공 리그노셀룰로스 식물 재료를 수득한다. 사용될 식물 재료의 종류의 선택은 최종 제품 용도에 좌우될 것이다. 베이킹에서 또는 상업적 식품 생산에서 첨가제로서 사용될 저-칼로리 글루텐 비함유 가루의 제조를 위해, 글루텐-비함유 식물 재료, 예컨대 과일 또는 야채 유래된 식물 재료가 사용될 것이다.
발효를 위한 기재를 준비하기 위해, 기재는 대략 55% 내지 90%의 수분 함량을 갖도록 준비된다. 식물 재료가 필요한 것보다 낮은 수분 함량을 갖는 경우 이러한 준비 단계는 물의 첨가에 의한 기재의 수화를 포함할 수 있거나, 또는 특히 습식 기재가 사용되는 경우 일부 상황에서는 건조, 가압 또는 디캔팅이 필요할 수 있다. 과일박과 같이, 필요한 범위 내의 수분 수준을 이미 갖고 수득된 기재의 경우 추가 수화 또는 건조가 필요하지 않다.
특히 건식 기재의 경우 수화 공정은, 방법의 그 다음 단계로 진행하기 전에 물이 식물 재료 내에 완전히 흡수되도록 보장하기 위해 일정 시간에 걸쳐 추가적인 양의 물을 기재에 첨가하는 것을 포함할 수 있다.
일단 기재가 준비되면, 기재를 멸균한다(30). 이 단계는 미생물을 죽이기 위해 표준 열 및 고압 멸균을 사용하거나, 또는 최종 제품 용도에 적합한 경우 조사, 저온 멸균 또는 화학적 멸균과 같은 다른 멸균 방법을 사용하여 수행할 수 있다.
기재 준비 단계 동안, 기능성 첨가제를 기재에 임의로 첨가하여 제품을 강화시키거나 또는 기재 내의 특정 물질의 특정 수준을 증가시킬 수 있다. 한 예로서 무기 또는 유기 식품 등급 질소 공급원으로 보충하는 것을 통해 기재의 탄소/질소 비를 감소시키는 것이 유익할 수 있다. 이러한 공급원의 예는 황산암모늄, 글루탐산, 효모 추출물, 펩톤, 인산이암모늄 (DAP)을 포함하나 이에 제한되지는 않는다.
멸균 이후에 기재를 실온으로 냉각시키고 진균 배양물로 접종한다(40). 발효 공정은 멸균한 식물 재료 기재를 콜로니화하는데 사용되는 접종물로서 활성 진균 바이오매스를 사용하는 것에 의존한다. 바람직하게는, 대략 5% - 50% w/w (습식 기재)의 활발하게 성장하는 진균 배양물을 사용하여 전체 기재를 효율적으로 접종한다. 일단 진균 배양물이 기재에 첨가되면, 이는 기재를 통해, 바람직하게는 균일하게 혼합되고 이어서 기재는 인큐베이션할 준비가 된다(50).
식물 재료의 5-50% w/w의 양으로 진균 기재를 사용하는 것이 바람직하며, 첨가되는 진균 기재의 더 바람직한 양은 10-20% w/w의 범위이다. 사용된 진균 기재의 최종 양은 사용되고 있는 리그노셀룰로스 식물 재료의 종류에 좌우될 것이지만, 적어도 5% w/w 진균 기재를 초과하는 수준은 공지된 발효 기술에 비해 짧은 시간 기간 내에 더 낮은 수준의 대사가능한 탄수화물을 갖는 본 발명의 조성물을 생성하는 것으로 나타났다.
멸균 조건하의 접종된 기재의 인큐베이션(50)은 어디든 5 - 50 일, 그러나 바람직하게는 5-28 일의 기간에 걸쳐 수행한다. 상이한 종류의 진균 및 기재 조합이 인큐베이션 기간을 증가 또는 감소시킬 수 있을 것으로 예상되지만, 완전한 콜로니화는 시각적 분석을 사용하여 판단된다. 4 주 미만의 발효 시간을 사용하여 본 발명의 저 탄수화물 조성물을 달성하는 본 발명의 방법의 능력은 연장된 발효 사이클과 비교했을 때 감소된 저장 시간, 가공 비용 감소 및 더 큰 생산 능력의 허용을 비롯하여, 많은 효율을 경제적으로 생성한다.
인큐베이션 동안 온도 및 습도 조건은 매우 중요하다. 진균 성장을 위한 최적의 온도는 18℃ - 30℃ 사이이며, 30℃ 초과의 온도는 진균 성장을 늦추고 40℃ 초과의 온도는 진균 성장을 거의 일으키지 않는다. 경제적으로 유익한 시간틀 내에서, 본 발명의 가루 조성물을 제조하기 위해 25-30℃에서 온도를 유지하는 것이 특히 바람직하다.
상이한 진균 종에 대해 구체적인 최적의 온도가 존재하고 인큐베이션 조건을 설정할 경우 이들을 고려해야 한다. 인큐베이션 공간에서의 습도는 진균 성장을 촉진하기 위해 최대로 유지되어야 하고, 바람직하게는 90 - 100% 습도이다.
인큐베이션 동안 기재 주변의 공기 흐름은 또한 과도한 산소 또는 이산화탄소의 축적을 방지하도록 관리되어야 한다. CO2 수준은 플레우로투스 진균의 경우 바람직하게는 5 내지 30%로 유지하지만, 이것은 발효 공정에서 사용된 진균에 따라 달라질 수 있다.
성장 동안, 진균은 유리 당을 소비하고 기재 내의 식물 중합체를 분해하여, 이들을 단백질, 진균 다당류 (키틴 및 β-1,3 및 β-1,6-글루칸), 및 진균-유래 비타민이 풍부한 바이오매스로 전환시킨다. 당의 이러한 소비는 방법의 최종 단계에서 형성된 저 칼로리/저 대사가능한 탄수화물 가루 조성물을 생성한다.
인큐베이션 이후에, 발효된 기재를 배양물에서 꺼내고 저온 건조 공정을 이용하여 건조시킨다(60). 건조 공정은 식품 건조 장치, 공기 건조, 드럼 건조 또는 오븐 건조와 같은, 일반적으로 공지된 건조 장치를 사용하여 수행될 수 있다.
바람직하게는, 건조 온도는 40℃ 미만에서 유지되는데 더 저온 건조가 더 밝은 색상을 갖는 최종 제품을 달성하는 것으로 밝혀져, 일부 구운 제품에 더 바람직하게 만들기 때문이다. 최종 제품이 최종 제품 색상이 덜 중요한 용도를 가질 경우, 건조 온도를 증가시켜 건조 공정 속도를 높일 수 있다. 최대 건조 온도는 약 75℃이어야 하는데, 이보다 높은 온도에서는 조성물의 영양가가 예를 들어 산화방지제, 비타민 또는 단백질의 분해에 의해 손상될 수 있기 때문이다.
발효된 기재의 건조는 진공 조건하에 수행할 수 있다. 이는, 아마 건조 공정 동안 조성물의 감소된 산화 및 진공을 통한 아로마 화합물의 감소로 인해, 진공하에 건조하지 않은 것에 비해 더 밝거나 또는 더 백색의 최종 색상 및 더 온화한 향미를 갖는 제품을 생성할 수 있다.
콜로니화 기재는, 통상 수분 함량이 14% 미만 또는 이에 근접한 경우, 밀링가능해질 때까지 건조시킨다. 14% 초과의 수분 수준에서, 미생물은 번성하기 시작하여, 제품의 맛, 향 및 유통 기한에 영향을 미칠 수 있다.
후속적으로 표준 밀링 기술을 이용하여, 건식 기재를 미세한 가루로 밀링한다(70). 건식 기재는 건조된 진균 바이오매스와 조합하여, 식물 섬유, 식물 비타민 및 미네랄과 같은 진균에 의해 대사되지 않는 식물 재료 성분으로 이루어진다.
이러한 공정의 결과로서 제조된 최종 건조된, 밀링된 제품은 표준 가루 가공 기술을 사용하여 제조된 가루와 비교했을 때 보다 저 칼로리, 저 대사가능한 탄수화물 가루이다. 하기 제공된 세 가지 예는 사과박, 당근박 및 오렌지박을 사용하여 제조된 최종 제품 및 방법을 나타낸다.
도 2는 방법(200)을 나타낸다. 방법(200)은 도 1에 대해 상기 기술된 방법(100)과 본질적으로 동일하나, 건조 단계(60) 및 밀링 단계(70)가 생략되었다. 대신, 방법(200)에서 인큐베이션 단계(160) 이후에, 공정은 건조시키거나 또는 부분적으로 건조시키는 것이다(170). 건조는 건조를 어떻게 수행하는지, 및 건조가 일어나는 정도에 따라 다양한 상이한 질감, 크기 및 형상을 갖는 식품 조성물을 생성할 수 있다.
건조 단계(170)는 다양한 형상 및 질감을 형성하기 위해 습식 기재의 건조 또는 부분 건조에 대해 공지된 기술을 사용하는 것을 포함할 수 있다. 예를 들어, 기재를 얇은 층으로 건조시켜 박편형 제품을 제조하거나, 동시에 압축 및 건조시켜 고체 형태를 제조하거나, 건조 및 조밀화하여 펠릿을 제조하거나, 또는 부분적으로 건조 및 블렌딩하여 페이스트를 제조할 수 있다.
실시예 1 - 사과 가루
습윤 사과박 (80% w/w 수분)을 1% (w/w) 식품 등급 효모 추출물과 1-3㎏ 배치로 혼합하였다. 혼합물을 20 분 동안 100 kPa (15 psi)의 압력, 및 121℃에서 가열-멸균하였다.
기재를 실온으로 냉각시키고, 이어서 플레우로투스 풀모나리우스의 활발히 성장하는 배양물로 이루어진 진균 접종물 10% (w/w)를 멸균 첨가하였다.
기재 및 접종물을 균일하게 혼합하고, 배양물과 환경 사이의 공기 교환을 허용하나 최대 습도를 유지하면서, 접종된 기재를 멸균 조건하에 30 일 동안 25℃에서 인큐베이션하였다.
인큐베이션 후에, 발효된 기재를 인큐베이터에서 꺼내고 내용물을 35℃에서 식품 데시케이터를 사용하여 건조시켜, 14% 미만의 수분 함량을 달성하였다.
이어서 건조 발효된 재료는 적절한 밀을 통과시켜 미세 가루를 제조하였다.
최종 제품의 조성은 하기에 제공되며 100g당 각각의 다량 및 미량 영향소의 조성을 나타낸다.
Figure pct00001
사과 가루를 제조하기 위한 실시예 1에 예시된 방법을 백색-부후 진균의 대체 종인, 렌티눌라 에도데스를 사용하여 되풀이하였다. 상이한 진균을 사용하여 제조된 최종 가루 조성을 비교한 결과는 하기에 나타내었다:
두 가지 상이한 백색-부후 진균에 의해 발효된 사과 가루의 화학 조성
Figure pct00002
실시예 2 - 당근 가루
1-3 ㎏ 배치의 당근박을 20 분 동안 100 kPa (15 psi)의 압력, 및 121℃에서 가열-멸균하였다.
기재를 실온으로 냉각시키고, 이어서 플레우로투스 풀모나리우스의 활발히 성장하는 배양물로 이루어진 진균 접종물 10% (w/w)를 멸균 첨가하였다.
기재 및 접종물을 균일하게 혼합하고, 배양물과 환경 사이의 공기 교환을 허용하나 최대 습도를 유지하면서, 접종된 기재를 멸균 조건하에 30 일 동안 25℃에서 인큐베이션하였다.
인큐베이션 후에, 발효된 기재를 인큐베이터에서 꺼내고 내용물을 35℃에서 식품 데시케이터를 사용하여 건조시켜, 14% 미만의 수분 함량을 달성하였다.
이어서 건조 발효된 재료는 적절한 밀을 통과시켜 미세 가루를 제조하였다.
Figure pct00003
당근 가루를 제조하기 위한 실시예 2에 예시된 방법을 백색-부후 진균의 대체 종인, 렌티눌라 에도데스를 사용하여 되풀이하였다. 상이한 진균을 사용하여 제조된 최종 가루 조성을 비교한 결과는 하기에 나타내었다:
두 가지 상이한 백색-부후 진균에 의해 발효된 당근 가루의 화학 조성
Figure pct00004
실시예 3 - 오렌지 가루
1-3 ㎏ 배치의 습윤 오렌지박을 20 분 동안 100 kPa (15 psi)의 압력, 및 121℃에서 가열-멸균하였다. 기재를 실온으로 냉각시키고, 이어서 플레우로투스 풀모나리우스의 활발히 성장하는 배양물로 이루어진 진균 접종물 10% (w/w)를 멸균 첨가하였다.
기재 및 접종물을 균일하게 혼합하고, 배양물과 환경 사이의 공기 교환을 허용하나 최대 습도를 유지하면서, 접종된 기재를 멸균 조건하에 30 일 동안 25℃에서 인큐베이션하였다.
인큐베이션 후에, 발효된 기재를 인큐베이터에서 꺼내고 내용물을 35℃에서 식품 데시케이터를 사용하여 건조시켜, 14% 미만의 수분 함량을 달성하였다.
이어서 건조 발효된 재료는 적절한 밀을 통과시켜 미세 가루를 제조하였다.
Figure pct00005
오렌지 가루를 제조하기 위한 실시예 3에 예시된 방법을 백색-부후 진균의 대체 종인, 렌티눌라 에도데스를 사용하여 되풀이하였다. 상이한 진균을 사용하여 제조된 최종 가루 조성을 비교한 결과는 하기에 나타내었다:
두 가지 상이한 백색-부후 진균에 의해 발효된 오렌지 가루의 화학 조성
Figure pct00006
하기 표 1 및 2는 발효 전후의 기재의 영양소 비교를 보여주고, 추가적인 식물 재료, 포도, 비트 및 키위의 발효에 대한 결과를 제공한다.
표 1
Figure pct00007
표 2
Figure pct00008
상기 표에 의해 나타난 바와 같이, 발효 공정은 원래 과일/야채 박과 비교했을 때 최종 가루 조성물에 존재하는 대사가능한 탄수화물의 양을 상당히 감소시킨다. 각각의 가루 조성물의 총 단순 당 수준은 발효 공정 이후에 상당히 감소하였고, 최종 발효된 제품의 총 대사가능한 탄수화물은 사과박의 18%였다 (또는 총 탄수화물에서 82% 감소가 있었다).
유사한 감소가 당근 가루에서 볼 수 있고, 이는 박 및 오렌지 가루에 비해 최종 제품의 대사가능한 탄수화물에서 41% 감소를 나타내고, 미가공 오렌지박과 비교하여 총 대사가능한 탄수화물에서 61% 감소를 나타낸다. 대사가능한 탄수화물에서의 유사한 감소가 포도박, 비트박 및 키위박으로도 달성되는 것으로 나타났다.
출발 식물 재료와 최종 제품 사이의 대사가능한 탄수화물 수준에서의 감소는 식물 재료마다 다를 수 있지만, 대부분의 식물 재료는 20% - 90% 감소를 가질 것으로 예상되며, 대다수는 원래 출발 물질과 비교하여 40% - 85% 사이에서 감소되었다.
발효된 가루 각각은 또한 진균 발효의 결과로서 미가공 박과 비교했을 때 단백질이 증가하고 낮은 수준의 지방 및 매우 낮은 수준의 콜레스테롤을 유지하는 것으로 나타났다.
하기 표 3은 표준 비-발효 기술에 의해 제조된 가루 및 섬유의 선택과 비교하여 발효된 가루 예를 보여준다.
표 3: 발효된 가루 대 표준 가루 비교
Figure pct00009
본 발명의 가루 조성물을 전통, 대체 및 기능성 가루와 비교하면 상당히 감소된 수준의 대사가능한 탄수화물을 발효된 가루 각각에서 명백히 볼 수 있다. 또한, 발효된 가루는 모든 전통 가루 및 기능성 가루와 유사하거나 또는 그보다 큰 단백질 수준을 나타낸다. 완두콩 및 병아리콩 가루로서 더 높은 단백질 함량을 갖는 가루이지만, 이들은 발효된 가루보다 훨씬 높은 수준의 탄수화물을 나타낸다. 100g당 제품 각각의 전체 칼로리 함량의 비교는 아몬드 가루를 제외하고, 모든 가루보다 낮은 에너지 부하를 갖는 발효된 가루를 보여주고, 이들을 저 칼로리 식품 제품을 제조하는데 탁월한 선택이 되게 한다.
상기 특징의 조합은 자연 과정에 의해 생성되는, 단백질 및 섬유소가 많은 반면, 대사가능한 당이 적고, 지방이 적은 제품을 생성한다. 상기 기술된 바람직한 실시양태에서, 가루 조성물은 0.1 - 15% 대사가능한 탄수화물, 15 - 35% 단백질, 1 - 10% 지방 및 50 -80% 식이 섬유를 포함한다. 단일 가루 제품 내에 이러한 다양한 품질을 포함시키는 것은 상업적으로 및 영양적으로 중요한 이점이다.
발효된 가루는 글루텐-비함유 기재를 선택함으로써 글루텐-비함유로 제조될 수 있고 다른 가루와 달리 매우 낮은 수준의 대사가능한 당, 예컨대 단당류 및 이당류 및 전분; 및 지방을 나타내며, 이것은 이를 저 에너지 식품 구성성분이 되게 한다.
발효된 가루의 색상은 출발 식물 재료 및 진균 종에 따라 설백색-진주 백색에서 진한 갈색 음영까지 다양할 수 있고, 이것은 또한 가루 냄새 및 맛에도 영향을 미친다.
발효된 가루는 자연 건강 패키징 식품 산업에서 많은 사용 가능성을 갖는다. 그러나 특히 스낵 바 또는 아침식사용 바로 국한되지 않고, 이것은 본 발명의 저 칼로리 가루의 단백질, 비타민 및 식이 섬유로 강화될 수 있다. 대안적으로, 발효된 가루는 자연적으로 영양가 있는 가루 또는 농축제로서 베이킹 및 조리 과정 동안 식품에 혼입될 수 있거나, 또는 베이킹, 페이스트리, 및 파스타에서 전통 가루 (예를 들어 밀, 호밀, 쌀, 귀리 등)를 완전히 또는 부분적으로 대체할 수 있어; 이들 제품을 저 탄수화물 가루 대용물로서 다이어트, 채식주의자 및 글루텐-비함유 시장에 적합하게 만든다.
본 발명의 가루 조성물의 사용에 가능성 있는 후속 적용의 일부 예가 하기에 제공되어 있다:
발효된 오렌지 가루 글루텐-비함유 비스킷
구성성분: 그램
옥수수 가루 220
발효된 오렌지 가루 20
마가린 140
백설탕 또는 갈색 설탕 50
말린 코코넛 30
지시사항
모든 건조 구성성분을 조합한다.
건조 구성성분의 중앙에 오목한 홈을 만들고 마가린을 첨가한다.
잘 조합될 때까지 중간-저속으로 혼합한다.
작은 볼을 만들고 그것을 포크로 누른다.
25 내지 30 분 동안 300F에서 비스킷을 굽는다.
발효된 사과 글루텐-비함유 스낵 바
구성성분: 그램
GF 납작 귀리 70
발효된 사과 가루 70
아몬드 버터 90
치아 시드 20
플랙스 밀(Flax meal) 15
씨를 뺀 메드쥴 대추야자(Medjool dates) 15
물 125
지시사항
모든 건조 구성성분을 조합한다. 잘 조합될 때까지 혼합한다.
아몬드 버터 및 물을 첨가한다.
시트 팬에 넣어 고르게 펴고 30 분 동안 냉장고에서 보관한다. 사각형으로 잘라 사용한다.
발효된 당근 가루 파스타 도우
구성성분: 그램
세몰리나 가루 110
통밀 가루 55
빵 가루 55
발효된 당근 가루 16
소금 1
전란 1개
계란 노른자 5개
우유 22 ㎖
지시사항
모든 건조 구성성분을 조합한다.
건조 구성성분의 중앙에 오목한 홈을 만들고; 계란, 노른자 및 우유를 첨가한다.
잘 조합될 때까지 중간-저속으로 혼합한다.
일단 도우가 혼합되면, 비닐 랩의 시트 위에 놓는다. 도우를 볼 모양으로 만들고, 단단히 감싸서 냉장고에 두 (2) 시간 동안 두었다.
일단 도우가 차가워지면, 네 (4) 개의 균등한 조각으로 나눈다. 만들고자 하는 파스타의 유형에 따라, 파스타 롤러 또는 롤링 핀을 사용하여 균등한 시트를 만든다. 손으로 자르거나 또는 파스타 롤러를 사용하여 목적하는 형상을 달성한다.
파스타는 즉시 사용할 수 있거나 또는 향후 사용을 위해 공기-건조시킬 수 있다.
발효된 사과 및 당근 가루 바비큐 소스
구성성분: 그램
토마토 소스 425
발효된 사과 가루 30
발효된 당근 가루 30
사과 식초 118 ㎖
꿀 170
토마토 페이스트 56
당밀 85
우스터셔 51
메스키트 훈연액 9 ㎖
훈제 파프리카 1
정향 마늘 1개
검은 후추 1
양파 분말 1
소금 1
지시사항
블렌더에서, 모든 구성성분을 잘 섞일 때까지 30 초 동안 약하게 함께 블렌딩한다.
중간 소스팬에서, 소스를 중불 위에서 끓인다. 소스가 너무 걸쭉하게 보이면, 목적하는 농도에 이를 때까지 물을 첨가한다.
소스를 즉시 사용하거나, 또는 밀봉된 용기에서 1 주까지 냉장 보관한다.
발효된 사과 가루 러시아 흑빵
구성성분: 그램
미지근한 물 255
사과 식초 28
발효된 사과 가루 169
소금 7
무염 버터 28
갈색 설탕 14
펜넬 시드 3 내지 7
인스턴트 효모 7.5
비표백 빵 가루 298
지시사항
1 컵의 빵 가루를 남겨 두고, 모든 구성성분을 큰 보울에 넣는다. 끈적끈적한 도우가 형성되기 시작할 때까지 혼합한다.
남은 가루에 혼합하고 7 분 동안, 또는 도우가 부드럽고 탄력 있게 될 때까지 반죽하나, 도우는 여전히 만지면 다소 끈적거릴 수 있다. 보울을 덮고 도우가 두 배가 될 때까지, 45 분 내지 1 시간 부풀어 오르게 두었다.
첫 번째 부풀어 오른 후에, 도우를 직사각형 덩어리 모양으로 만든다. 기름칠한 9" x 5" 또는 10" x 5" 브레드 팬에 넣고, 기름칠한 플라스틱으로 덮고, 거의 두 배가 될 때까지, 약 60 내지 90 분 부풀어 오르게 두었다.
도우가 부풀어 오르는 동안, 오븐을 375℉로 예열한다. 도우가 거의 두 배가 될 때, 상부에 물을 바르거나 또는 분무하고, 펌퍼니클 또는 발효된 사과를 뿌리고, 상부에 칼집을 낸다 (긋는다).
바닥을 쿵쿵 두드렸을 때 속이 빈 것처럼 들리거나, 또는 내부가 디지털 온도계 상에 205℉일 때까지, 약 35 분 동안 빵을 굽는다. 오븐에서 덩어리를 꺼내고 슬라이싱 전에 이를 선반에서 냉각시킨다.
잘 포장된 빵을 실온에서 며칠 동안 보관한다. 더 긴 보관을 위해서는 냉동시킨다.
발효된 가루는 또한 자연 건강 식품 및 음료 보충제, 기능식품 및/또는 영양 또는 제약 보충제에 배합될 수 있다.
본 발명의 발효된 가루는 접착제, 공업용 충전제 및 결합제, 화장품에서의 구성성분으로서, 식품 산업 이외에 추가 적용을 가질 수 있거나, 또는 생분해성 패킹, 예를 들어 일회용 컵, 접시, 커틀러리 또는 패킹 충전제 또는 삽입물을 만드는데 사용할 수 있다.
상기 및 하기에 인용된 모든 출원, 특허 및 공보의 전체 개시내용은, 만약 있다면 본원에 참고로 포함된다.
본 명세서에서 임의의 선행 기술에 대한 언급은 선행 기술이 세계의 어느 나라에서나 노력하는 분야의 공통된 일반적인 지식의 일부분을 형성한다는 인정 또는 임의의 형태의 제안으로서 간주되지 않고, 간주되어서도 안된다.
전술한 설명에서 그의 공지된 등가물을 갖는 정수 또는 성분에 대한 언급이 이루어진 경우, 그러한 정수는 개별적으로 제시된 것처럼 본원에 포함된다.
본원에 기술된 현재 바람직한 실시양태에 대한 다양한 변경 및 수정이 관련 기술분야의 통상의 기술자에게 명백할 것이라는 점에 주목해야 한다. 이러한 변경 및 수정은 본 발명의 취지 및 범주를 벗어나지 않고 그의 수반되는 이점을 감소시키지 않고 이루어질 수 있다. 따라서 이러한 변경 및 수정은 본 발명 내에 포함되는 것으로 의도된다.

Claims (71)

  1. 식물 재료의 진균 발효로부터 유래된 가루 조성물이며, 0.1 - 50 중량%의 총 대사가능한 탄수화물 수준을 갖는 가루 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 0.1 - 30 중량% 대사가능한 탄수화물을 포함하는 가루 조성물.
  3. 제2항에 있어서, 0.1 - 10 중량% 대사가능한 탄수화물을 포함하는 가루 조성물.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 가루가 30 - 90 중량% 식이 섬유를 포함하는 것인 가루 조성물.
  5. 제4항에 있어서, 식이 섬유가 10-70% 베타 글루칸을 포함하는 것인 가루 조성물.
  6. 제5항에 있어서, 베타 글루칸이 40% - 65% 진균 유래 1,3 및 1,6 베타 글루칸을 포함하는 것인 가루 조성물.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 150 - 300 칼로리/100g 가루를 갖는 가루 조성물.
  8. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 100g 가루당 200 칼로리 미만을 갖는 가루 조성물.
  9. 제1항에 있어서, 0.1-15% 대사가능한 탄수화물, 15 - 35% 단백질, 1 - 10% 지방 및 50 - 80% 식이 섬유를 포함하는 가루 조성물.
  10. 제9항에 있어서, 식이 섬유가 40% - 65% 진균 유래 1,3 및 1,6 베타 글루칸을 포함하는 것인 가루 조성물.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 총 지방의 10% 이상의 리놀레산 함량을 갖는 가루 조성물.
  12. 제11항에 있어서, 총 지방의 20-70%의 리놀레산 함량을 갖는 가루 조성물.
  13. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 식물 재료가 키위, 사과, 배, 오렌지, 당근, 포도, 망고, 토마토, 아보카도, 베리류, 콩, 완두콩, 라임, 레몬, 피조아, 카사바, 양파, 파스닙, 비트, 바나나, 복숭아, 넥타린, 포우(paw), 파인애플, 멜론, 메스키트, 수박, 도토리, 개암, 밤, 병아리콩, 치아, 포도, 감자, 코코넛, 아몬드, 대두, 수수, 애로루트, 아마란스, 타로, 귀리, 부들, 퀴노아, 밀, 보리, 메밀, 옥수수, 쌀, 아타, 나맥, 호밀, 대마, 테프 또는 이들의 부산물 및/또는 파생물, 예컨대 과일 및 야채 박(pomace), 피/껍질, 종자 또는 뿌리를 포함하나 이에 제한되지 않는 1종 이상의 과일, 견과류, 곡류 또는 야채로부터 선택된 것인 가루 조성물.
  14. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 가루 조성물이 글루텐-비함유이고, 식물 재료가 키위, 사과, 배, 오렌지, 당근, 포도, 망고, 토마토, 아보카도, 베리류, 콩, 완두콩, 라임, 레몬, 피조아, 카사바, 양파, 파스닙, 비트, 바나나, 복숭아, 넥타린, 포우, 파인애플, 멜론, 메스키트, 수박, 도토리, 개암, 밤, 포도, 병아리콩, 치아, 감자, 코코넛, 아몬드, 대두, 수수, 애로루트, 아마란스, 타로, 부들, 퀴노아, 메밀, 옥수수, 쌀, 아타, 대마, 테프 또는 이들의 부산물 및/또는 파생물, 예컨대 과일 및 야채 박, 피/껍질, 종자 또는 뿌리를 포함하나 이에 제한되지 않는 1종 이상의 글루텐 비함유 식물 재료로부터 선택된 것인 가루 조성물.
  15. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 식물 재료가 키위, 사과, 배, 오렌지, 당근, 포도, 망고, 토마토, 아보카도, 베리류, 콩, 완두콩, 라임, 레몬, 피조아, 양파, 비트, 바나나, 복숭아, 넥타린, 포우, 파인애플, 멜론, 수박, 코코넛, 대두 또는 이들의 부산물 및/또는 파생물, 예컨대 박, 피/껍질, 종자 또는 뿌리 중 1종 이상을 포함하는 저 전분 과일 또는 야채로부터 유래된 것인 가루 조성물.
  16. 제15항에 있어서, 식물 재료가 10% 미만의 전분을 함유하는 것인 가루 조성물.
  17. 제16항에 있어서, 식물 재료가 2% 미만의 전분을 함유하는 것인 가루 조성물.
  18. 제1항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 5-50% w/w의 진균 바이오매스를 포함하는 가루 조성물.
  19. 20% w/w 미만의 전분을 갖는 저 전분 식물 재료의 진균 발효로부터 유래된 식품 조성물이며, 발효 이전의 식물 재료의 총 대사가능한 탄수화물 수준보다 적은 총 대사가능한 탄수화물 수준을 갖는 식품 조성물.
  20. 제19항에 있어서, 식품 조성물의 총 대사가능한 탄수화물 수준이 발효 이전의 식물 재료의 총 대사가능한 탄수화물 수준보다 적어도 20% - 90% 적은 것인 식품 조성물.
  21. 제20항에 있어서, 식품 조성물의 총 대사가능한 탄수화물 수준이 발효 이전의 식물 재료의 총 대사가능한 탄수화물 수준보다 적어도 40% - 85% 적은 것인 식품 조성물.
  22. 제19항에 있어서, 식물 재료가 10% 미만의 전분을 함유하는 것인 가루 조성물.
  23. 제22항에 있어서, 식물 재료가 2% 미만의 전분을 함유하는 것인 가루 조성물.
  24. 제19항 내지 제21항 중 어느 한 항에 있어서, 30 - 90 중량% 식이 섬유를 포함하는 식품 조성물.
  25. 제24항에 있어서, 식이 섬유가 베타 글루칸을 포함하는 것인 식품 조성물.
  26. 제25항에 있어서, 식이 섬유가 40% - 65% 진균 유래 1,3 및 1,6 베타 글루칸을 포함하는 것인 식품 조성물.
  27. 제19항 내지 제26항 중 어느 한 항에 있어서, 페이스트, 분말, 액체, 고체이거나, 또는 플레이크, 그래뉼, 그레인 또는 펠릿과 같은 자유-유동 형태로 존재하는 식품 조성물.
  28. 식물 재료의 진균 발효로부터 유래된 가루 조성물의 제조 방법이며, 가루 조성물은 1 - 50 중량%의 총 이용가능한 탄수화물 수준을 갖고, 방법은
    a) 45% - 95%의 기재 수분 수준을 달성하도록 리그노셀룰로스 식물 재료 기재를 수화, 건조 또는 유지하는 단계;
    b) a)의 기재를 멸균하는 단계;
    c) 활성, 식용, 고등 진균과 멸균 기재를 접종하는 단계;
    d) 접종된 기재를 일정 시간 동안 인큐베이션하여 발효된 기재를 생성하는 단계;
    e) d)의 발효된 기재를 건조시키는 단계; 및
    f) 건조된, 발효된 기재를 밀링하여 가루 조성물을 형성하는 단계
    를 포함하는 것인, 식물 재료의 진균 발효로부터 유래된 가루 조성물의 제조 방법.
  29. 제28항에 있어서, 0.1-15 중량%의 총 대사가능한 탄수화물 수준을 갖는 가루 조성물의 제조를 위한 방법.
  30. 제29항에 있어서, 5 - 10 중량%의 총 대사가능한 탄수화물 수준을 갖는 가루 조성물의 제조를 위한 방법.
  31. 제28항에 있어서, 단계 c)에서 접종에 사용된 활성, 식용, 고등 진균을 수화된 리그노셀룰로스 식물 재료의 5-50% w/w의 양으로 첨가하는 방법.
  32. 제31항에 있어서, 진균을 10-20% w/w의 양으로 첨가하는 방법.
  33. 제28항에 있어서, 접종 이전에 기능성 첨가제를 기재에 첨가하는 추가 단계를 포함하는 방법.
  34. 제33항에 있어서, 기능성 첨가제가 식품 등급 질소 공급원인 방법.
  35. 제34항에 있어서, 식품 등급 질소 공급원이 황산암모늄, 글루탐산, 효모 추출물, 펩톤 및/또는 인산이암모늄 (DAP)으로부터 선택된 것인 방법.
  36. 제28항 내지 제35항 중 어느 한 항에 있어서, 식물 재료가 키위, 사과, 배, 오렌지, 당근, 포도, 망고, 토마토, 아보카도, 베리류, 콩, 완두콩, 라임, 레몬, 피조아, 카사바, 양파, 파스닙, 비트, 바나나, 복숭아, 넥타린, 포우, 파인애플, 멜론, 메스키트, 수박, 도토리, 개암, 밤, 병아리콩, 치아, 포도, 감자, 코코넛, 아몬드, 대두, 수수, 애로루트, 아마란스, 타로, 귀리, 부들, 퀴노아, 밀, 보리, 메밀, 옥수수, 쌀, 아타, 나맥, 호밀, 대마, 테프 또는 이들의 부산물 및/또는 파생물, 예컨대 과일 및 야채 박, 피/껍질, 종자 또는 뿌리를 포함하나 이에 제한되지 않는 1종 이상의 과일, 견과류, 곡류 또는 야채로부터 선택된 리그노셀룰로스 식물 재료인 방법.
  37. 제28항 내지 제35항 중 어느 한 항에 있어서, 방법에 의해 제조된 가루 조성물이 글루텐-비함유이고, 식물 재료가 키위, 사과, 배, 오렌지, 당근, 포도, 망고, 토마토, 아보카도, 베리류, 콩, 완두콩, 라임, 레몬, 피조아, 카사바, 양파, 파스닙, 비트, 바나나, 복숭아, 넥타린, 포우, 파인애플, 멜론, 메스키트, 수박, 도토리, 개암, 밤, 포도, 병아리콩, 치아, 감자, 코코넛, 아몬드, 대두, 수수, 애로루트, 아마란스, 타로, 부들, 퀴노아, 메밀, 옥수수, 쌀, 아타, 대마, 테프 또는 이들의 부산물 및/또는 파생물, 예컨대 과일 및 야채 박, 피/껍질, 종자 또는 뿌리를 포함하나 이에 제한되지 않는 1종 이상의 글루텐 비함유 식물 재료로부터 선택된 리그노셀룰로스 식물 재료인 방법.
  38. 제28항 내지 제35항 중 어느 한 항에 있어서, 식물 재료가 키위, 사과, 배, 오렌지, 당근, 포도, 망고, 토마토, 아보카도, 베리류, 콩, 완두콩, 라임, 레몬, 피조아, 양파, 비트, 바나나, 복숭아, 넥타린, 포우, 파인애플, 멜론, 수박, 코코넛, 대두 또는 이들의 부산물 및/또는 파생물, 예컨대 박, 피/껍질, 종자 또는 뿌리 중 1종 이상을 포함하는 저 전분 과일 또는 야채로부터 유래된 것인 가루 조성물.
  39. 제38항에 있어서, 식물 재료가 10% 미만의 전분을 함유하는 것인 가루 조성물.
  40. 제39항에 있어서, 식물 재료가 2% 미만의 전분을 함유하는 것인 가루 조성물.
  41. 제28항 내지 제40항 중 어느 한 항에 있어서, 리그노셀룰로스 식물 재료 기재가 수분 또는 습윤 박, 슬러리, 펄프 또는 페이스트 형태로 존재하는 것인 방법.
  42. 제28항 내지 제40항 중 어느 한 항에 있어서, 리그노셀룰로스 식물 재료 기재가 건조 또는 반-건조 형태, 예컨대 멀치(mulch), 분말, 또는 거칠게 다진 식물 재료로 존재하는 것인 방법.
  43. 제28항에 있어서, 리그노셀룰로스 식물 재료 기재를 수화, 건조 또는 유지하는 단계가 75% - 90%의 수분 함량을 갖는 기재를 달성하는 것인 방법.
  44. 제28항에 있어서, 멸균 단계가 고온 멸균, 고압 멸균, 저온 멸균, 조사 또는 화학적 멸균 중 하나 이상을 포함하는 것인 방법.
  45. 제28항에 있어서, 접종 단계에서 사용된 식용 고등 진균이 백색 부후 진균 또는 갈색 부후 진균인 방법.
  46. 제45항에 있어서, 백색 부후 진균이 플레우로투스(Pleurotus), 렌티눌라(Lentinula), 가노더마(Ganoderma), 볼바리엘라(Volvariella), 아우리쿨라리아(Auricularia), 아르밀라리아(Armillaria), 플램물리나(Flammulina), 폴리오타(Pholiota), 트레멜라(Tremella) 및/또는 헤리시움(Hericium) 속으로부터 선택된 것인 방법.
  47. 제45항에 있어서, 갈색 부후 진균이 아가리쿠스(Agaricus), 래티포러스(Laetiporus) 및/또는 스파라시스(Sparassis) 속으로부터 선택된 것인 방법.
  48. 제28항에 있어서, 인큐베이션 단계가 5 - 50 일의 기간 동안 18℃ - 30℃에서 접종된 기재를 인큐베이션하는 것을 포함하는 것인 방법.
  49. 제48항에 있어서, 30 일 동안 25℃에서 접종된 기재를 인큐베이션하는 것을 포함하는 방법.
  50. 제28항 내지 제49항 중 어느 한 항에 있어서, 방법에 의해 제조된 가루 조성물이 30 - 90 중량% 식이 섬유를 포함하는 것인 방법.
  51. 제50항에 있어서, 식이 섬유가 베타 글루칸을 포함하는 것인 식품 조성물.
  52. 제51항에 있어서, 베타 글루칸이 40% - 65% 진균 유래 1,3 및 1,6 베타 글루칸을 포함하는 것인 식품 조성물.
  53. 제28항 내지 제52항 중 어느 한 항에 있어서, 방법에 의해 제조된 가루 조성물이 150 - 300 칼로리/100g 가루를 갖는 것인 방법.
  54. 제28항 내지 제52항 중 어느 한 항에 있어서, 방법에 의해 제조된 가루 조성물이 100g 가루당 200 칼로리 미만을 갖는 것인 방법.
  55. 제28항 내지 제54항 중 어느 한 항에 있어서, 방법에 의해 제조된 가루 조성물이 총 지방의 2% 이상의 리놀레산 함량을 갖는 것인 방법.
  56. 제55항에 있어서, 방법에 의해 제조된 가루 조성물이 총 지방의 30-70%의 리놀레산 함량을 갖는 것인 방법.
  57. 제28항에 있어서, 발효된 기재를 건조시키는 단계가 30℃ - 40℃의 온도에서 기재를 건조시키는 것을 포함하는 것인 방법.
  58. 제28항에 있어서, 건조시키는 단계를 진공 조건하에 수행하는 방법.
  59. 식물 재료의 진균 발효로부터 유래된 조성물의 제조 방법이며, 방법에 의해 제조된 조성물은 출발 식물 재료의 총 이용가능한 탄수화물 수준보다 적은 총 이용가능한 탄수화물 수준을 갖고, 방법은
    a) 45% - 95%의 기재 수분 수준을 달성하도록 리그노셀룰로스 식물 재료 기재를 수화, 건조 또는 유지하는 단계;
    b) a)의 기재를 멸균하는 단계;
    c) 활성, 식용, 고등 진균과 멸균 기재를 접종하는 단계;
    d) 접종된 기재를 일정 시간 동안 인큐베이션하여 발효된 기재를 생성하는 단계
    를 포함하는 것인, 식물 재료의 진균 발효로부터 유래된 조성물의 제조 방법.
  60. 제59항에 있어서, 단계 c)에서 접종에 사용된 진균을 수화된 리그노셀룰로스 식물 재료의 5-50% w/w의 양으로 첨가하는 방법.
  61. 제60항에 있어서, 활성 진균을 10-20% w/w의 양으로 첨가하는 방법.
  62. 제59항에 있어서, 접종 단계에서 사용된 활성, 식용 진균이 목재-부식 또는 리그노커러스(lignocolous) 진균인 방법.
  63. 제62항에 있어서, 목재-부식 또는 리그노커러스 진균이 백색 부후 진균 또는 갈색 부후 진균인 방법.
  64. 제63항에 있어서, 백색 부후 진균이 플레우로투스, 렌티눌라, 가노더마, 볼바리엘라, 아우리쿨라리아, 아르밀라리아, 플램물리나, 폴리오타, 트레멜라 및/또는 헤리시움 속으로부터 선택된 것인 방법.
  65. 제63항에 있어서, 갈색 부후 진균이 아가리쿠스, 래티포러스 및/또는 스파라시스 속으로부터 선택된 것인 방법.
  66. 제59항에 있어서, 발효된 기재를 건조시키거나 또는 부분적으로 건조시키는 추가 단계를 포함하는 방법.
  67. 제66항에 있어서, 발효된 기재를 부분적으로 건조시켜 페이스트를 형성하는 방법.
  68. 제66항에 있어서, 발효된 기재를 건조시켜 자유-유동 조성물을 형성하는 방법.
  69. 제66항에 있어서, 발효된 기재를 고체 형태 또는 3차원 형상으로 건조시키는 방법.
  70. 제28항의 방법에 의해 제조된 가루 조성물.
  71. 제59항의 방법에 의해 제조된 조성물.
KR1020197018760A 2016-11-30 2017-11-29 개선된 가루 제품을 위한 방법 및 조성물 KR20190100924A (ko)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US201662428411P 2016-11-30 2016-11-30
US62/428,411 2016-11-30
PCT/NZ2017/050152 WO2018101844A1 (en) 2016-11-30 2017-11-29 A process and composition for an improved flour product

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20190100924A true KR20190100924A (ko) 2019-08-29

Family

ID=62192614

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020197018760A KR20190100924A (ko) 2016-11-30 2017-11-29 개선된 가루 제품을 위한 방법 및 조성물

Country Status (14)

Country Link
US (1) US20180146688A1 (ko)
EP (1) EP3547848A4 (ko)
JP (2) JP2020505908A (ko)
KR (1) KR20190100924A (ko)
CN (1) CN110267547A (ko)
AU (2) AU2017367535B2 (ko)
BR (2) BR112019011149B1 (ko)
CA (1) CA3044532A1 (ko)
CL (1) CL2019001452A1 (ko)
EA (1) EA201991271A1 (ko)
IL (1) IL266959B2 (ko)
MA (1) MA47000A (ko)
MX (1) MX2019006303A (ko)
WO (1) WO2018101844A1 (ko)

Families Citing this family (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108967895A (zh) * 2018-06-06 2018-12-11 沈阳师范大学 一种营养重组米及制备方法
RS63010B1 (sr) 2018-08-03 2022-03-31 Inst Za Opstu I Fizicku Hemiju A D Postupak za dobijanje bezglutenskog brašna od tropa jabuke i brašno dobijeno navedenim postupkom
AU2019423857B2 (en) * 2019-01-23 2021-05-20 Mizkan Holdings Co., Ltd. Dried powder of edible plant, food and beverage, and production method therefor
WO2021124047A1 (en) * 2019-12-17 2021-06-24 Citrus Srl Method for manufacturing a disposable product in biodegradable material based on citrus fruit pulp and related disposable product
EP4074815A1 (en) 2021-04-13 2022-10-19 Green Spot Technologies Method and system for solid-state fermentation of plant material to produce a fermentation product
US20220408764A1 (en) * 2021-06-28 2022-12-29 Quang Huy Le Process for producing instant noodles and an instant noodle product from dragon fruit pulp using ultra-sonication technology
EP4245848A1 (en) 2022-03-15 2023-09-20 Green Spot Technologies Clarification with laccase and fungal b-glucans
EP4309504A1 (en) * 2022-07-19 2024-01-24 Green Spot Technologies Method of preparing a baked product, baked product and dry composition thereof comprising fungal fermented plant material to reduce mold
WO2024089030A1 (de) * 2022-10-26 2024-05-02 Tomorrow-Food Ug Nahrungsmittel, nahrungsergänzungsmittel oder nahrungsmittelzusatzstoff sowie verfahren zur herstellung derselben

Family Cites Families (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP3040399B2 (ja) * 1988-08-30 2000-05-15 久和 池田 食 料
US20060280753A1 (en) * 2005-06-11 2006-12-14 Mcneary Peter Composition and Method For Obtaining A Nutritional Food Product Using Solid Substrate Fermentation
BRPI0603003A (pt) * 2006-07-27 2008-03-11 Marcelo Fossa Da Paz cultivo de espécies de cogumelo do gênero pleurotus em bagaços de uva (vitis sp.) e mação (malus sp.) e elaboração da farinha do bagaço miceliado
EP2478769B8 (en) * 2009-09-17 2020-08-12 Blazei Brazil LTDA Process for producing flours from fungus myceliated grain
BR112012005788B1 (pt) * 2010-09-17 2021-12-07 Blazei Brazil Ltda Processo de produção de farinha com grãos miceliados com fungos, farinha alimentícia miceliada
WO2012078256A1 (en) * 2010-10-26 2012-06-14 Kansas State University Research Foundation Fermentation process to produce natural carotenoids and carotenoid-enriched feed products
WO2012076911A2 (en) * 2010-12-08 2012-06-14 Attila Bakonyi-Kiss Low carbohydrate flours for the food industry and use thereof in semi-finished and final food products
US10555537B2 (en) * 2014-06-26 2020-02-11 Samir Charrak Composition for low-gluten and low-carbohydrate baked and pastry goods
CN104738128A (zh) * 2014-11-11 2015-07-01 何沛平 用食用菌谷物菌粉生产糕点
JP2016174588A (ja) * 2015-03-23 2016-10-06 公立大学法人 滋賀県立大学 養魚用の配合飼料の原料及びその製造方法
CN106136127A (zh) * 2016-07-12 2016-11-23 江苏大学 一种利用灵芝转化葡萄皮生产功能性食品的方法
JP3207248U (ja) * 2016-08-09 2016-11-04 Ｃｔｃ−Ｌａｎｋａ株式会社 容器入り発酵ココナッツオイル絞り残渣粉末

Also Published As

Publication number Publication date
WO2018101844A1 (en) 2018-06-07
EP3547848A4 (en) 2020-07-08
CN110267547A (zh) 2019-09-20
JP2020505908A (ja) 2020-02-27
MA47000A (fr) 2019-10-09
BR112019011149A2 (pt) 2019-10-01
IL266959B2 (en) 2024-05-01
CA3044532A1 (en) 2018-06-07
AU2017367535A1 (en) 2019-07-11
AU2017367535B2 (en) 2022-08-11
BR112019011149B1 (pt) 2023-12-19
JP2023026462A (ja) 2023-02-24
MX2019006303A (es) 2020-08-17
IL266959A (en) 2019-07-31
US20180146688A1 (en) 2018-05-31
EA201991271A1 (ru) 2019-12-30
AU2022263502A1 (en) 2022-12-08
CL2019001452A1 (es) 2019-11-22
IL266959B1 (en) 2024-01-01
EP3547848A1 (en) 2019-10-09
BR122020024369B1 (pt) 2024-01-23

Similar Documents

Publication Publication Date Title
AU2017367535B2 (en) A process and composition for an improved flour product
EP2478769B1 (en) Process for producing flours from fungus myceliated grain
CN103734688A (zh) 一种食用菌风味酱及其制作方法
KR101965144B1 (ko) 감 페이스트의 제조방법 및 이를 이용한 빵, 막걸리, 떡의 제조방법
Kaur et al. Cassava as potential crop for the food and fermentation industry: a review
KR102223390B1 (ko) 식이섬유를 함유한 빵류 및 그 제조 방법
CN1168773A (zh) 藻酿及其用途
KR101509930B1 (ko) 마늘종발효액을 이용한 간편 고추장 제조방법
Okhonlaye et al. Effects of fermentation and extrusion on the proximate and organoleptic properties of cowpea-plantain flour blends
KR20130048505A (ko) 동물성 단백질의 발효기술을 이용한 쌀라면 제조방법
Osibe et al. Assessment of palm press fibre and sawdust-based substrate formulas for efficient carpophore production of Lentinus squarrosulus (Mont.) Singer
Narziyev et al. Theoretical Foundations and Analysis of the Jerusalem Tubers
KR20220002208A (ko) 표고버섯 함유 국수의 제조방법 및 그에 의한 국수 면
CN106818988A (zh) 一种富硒面包粉的加工方法
NZ737870A (en) A process and composition for an improved flour product
EA043890B1 (ru) Способ получения и композиция улучшенного мучного продукта
JP2519785B2 (ja) 食物繊維含有食品の製造方法
KR101524736B1 (ko) 김을 이용한 후리가케의 제조방법 및 이에 의해 제조된 김을 이용한 후리가케
Ledaskar et al. Development of appropriate process for sprouting of wheat grains
Ritika et al. Studies on the drying of oyster mushrooms (Pleurotus sajor-caju) and its utilization in mushroom-incorporated cookies
Orekoya et al. Fermentation and Extrusion effects on Nutritional and Organoleptic Compositions of Unripe Plantain and Pigeon Pea Blends
KR102174169B1 (ko) 황칠나무를 함유하는 발효곡물 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효곡물을 이용한 천연발효식초의 제조방법
JPS5871848A (ja) 甘酒様香りをもつ醗酵可食物
JP3455381B2 (ja) 酵母含有成形食品及びその製法
JP2001211815A (ja) 焼菓子の製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
E902 Notification of reason for refusal
E902 Notification of reason for refusal
E902 Notification of reason for refusal
E601 Decision to refuse application