CN102125102A - 一种具有低能量的酸性液态乳制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种具有低能量的酸性液态乳制品及其制备方法。根据本发明的具有低能量的酸性液态乳制品，基于100重量份的原料，其包含：牛奶30～80份、稳定剂0.5～1.5份、甜味剂0.02～0.06份、蔗糖1.5～4.0份、蔗糖口感剂0.002～0.007份和酸度调节剂0.1～0.3份；所述的稳定剂包括增稠剂和乳化剂。本发明通过甜味剂的优选及蔗糖口感剂添加量控制，很好的解决了以往添加甜味剂时始终无法实现蔗糖的口感和风味的问题，减少了蔗糖的添加量，降低了蔗糖带来的能量。

Description

一种具有低能量的酸性液态乳制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种具有低能量的酸性液态乳制品及其制备方法。

背景技术

纵观我们生活的这个世界，人类社会重大变化的显著特征之一就是：食品工业的高度发展和人们膳食结构的重大调整。摄取食品是一种享受，所谓美食家其意义就在于此。食品首先要满足人们的感官刺激和食用品质，因此食品就越做越好吃，这自然而然就带来了食品工业的几个重大变化：(1)食品中的膳食纤维含量越来越少；(2)蔗糖和脂肪的使用量越来越多。与此同时，给人们也带来了极大的困惑与忧虑，肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病等疾病的发病率居高不下，时刻威胁着人类的健康。可见，低能量食品是时代发展对食品工业提出的新课题，有巨大的发展空间，市场潜力广阔。

目前，给食品提供能量来源的主要成分，包括可利用碳水化合物(糖类)、脂肪和蛋白质。蛋白质是生命有机体的核心成分，在新陈代谢中发挥着不可缺少的重要作用。因此，食品中的蛋白质含量应保证，不可随意缺少。这样，要减少食品中的能量，只有通过减少碳水化合物和脂肪的含量，多使用些低(无)能量的替代品。

开发低能量食品的核心，在于开发低能量食品配料。其中，通过蔗糖替代品减少蔗糖的使用量，是一个极好的途径。但与此同时也产生了另一个最大的困难，即通过蔗糖替代品减少蔗糖使用量的方法来降低产品的能量，会使产品的质构、风味、稠度等方面发生明显的变化，并不能再现全能量产品中蔗糖所具备的所有功能特性。这样摆在消费者面前的就是有别于传统全能量食品的低能量产品，造成现有低能量食品难以被广泛的接受。人们消费习惯的变化速度与新产品口感特性的变化程度成反比，低能量产品的口感特性变化越少，则可接受性越大。

蔗糖替代品是一类非常重要的必不可少的食品配料，发展十分迅速。其原因是多方面的，有降低生产成本、降低能量的要求，有对高质量甜味特性的要求及满足糖尿病人使用的特殊要求等。这些要求都强烈地刺激着甜味剂工业的飞速发展。就目前而言，已有足够种类的蔗糖替代品可供选择使用。

就目前而言，使用乳品中的蔗糖替代品主要有纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜等。虽使用过程中仔细分析它们的优缺点，以配合使用两种或者两种以上，来相互掩盖或弥补对方的缺陷。但是实践证明：甜味剂的使用终究无法实现蔗糖的口感、风味。

甜味剂越来越多的被应用到乳品行业中，但是随着甜味剂的应用增加，其弊端也越来越突出，主要表现为产品口感稀薄、甜味不纯正、后味不好等，与之相对的是消费者越来越注重食品的口味纯正。

鉴于上述原因，提供一种具有较低能量的，并减轻产品成本因使用蔗糖带来的成本压力，增加产品最终附加值，提供更好的优质产品，替代蔗糖而不降低产品口感的需求就越来越强烈，已然成为了乳品行业亟待解决的难题。如能较好的解决上述难题，无论从营养学上讲还是从乳制品的研发上讲，都是一种非常有益的做法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有低能量的酸性液态乳制品。

根据本发明的具有低能量的酸性液态乳制品，基于100重量份的原料，其包含：

牛奶30～80份、稳定剂0.5～1.5份、甜味剂0.02～0.06份、蔗糖1.5～4.0份、蔗糖口感剂0.002～0.007份和酸度调节剂0.1～0.3份；所述的稳定剂包括增稠剂和乳化剂。

所述的液态乳制品包括酸性乳饮料及其调味乳，该酸性液态乳制品的pH值为4.10～4.40，滴定酸度为55～68°T。

根据本发明的具有低能量的酸性液态乳制品，所述的甜味剂为纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜的任意一种或几种的组合。本发明的发明人通过大量实验得出，根据本发明的具有低能量的酸性液态乳制品，对于甜味剂，单独使用时，优选于纽甜；组合使用时，优选安赛蜜、阿斯巴甜的组合，且安赛蜜与阿斯巴甜的最佳比例为1∶1。

根据本发明的具有低能量的酸性液态乳制品，所述的蔗糖口感剂，是由天然等同香料配制而成的，能提供蔗糖的香气、口感，弥补人工甜味剂的香气空洞和口感单薄的缺点，其本身不是甜味剂，也不含甜味剂，但与甜味剂配合使用在减肥和低热量饮料中，使该饮料具有与正常全糖饮料同样口感、滋气味的一种产品。在本发明中，蔗糖口感剂的添加量优选0.003～0.005wt％。

根据本发明的具有低能量的酸性液态乳制品，所述的酸度调节剂选自乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和磷酸的一种或者几种的组合。以该液态乳产品的总重量为基准，其中包括0.1wt％～0.3wt％的酸度调节剂。本发明优选于乳酸，柠檬酸，且乳酸与柠檬酸的最佳比例为1∶4。

根据本发明的具有低能量的酸性液态乳制品，所述的稳定剂由增稠剂和乳化剂组成，该乳化剂选自硬脂酰乳酸钠SSL、单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、二乙酰酒石酸单甘酯和琥珀酸单甘酯中的任意一种或其组合；该增稠剂选自卡拉胶、角豆胶L.B.G、羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯、结冷胶、变性淀粉、魔芋胶、亚麻籽胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、琼脂、明胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶中的任意一种或其组合。

根据本发明的具有低能量的酸性液态乳制品，在上述组成的基础上，为了改善产品品质、保持水分，每100重量份该液态乳制品还可以包括0.01～0.05wt％能起到螯合作用的盐类物质，该盐类物质选自三聚磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种的组合，加入盐类物质可以达到增强产品体系稳定性的效果。

本发明的具有低能量的酸性液态乳制品还包括果汁，所述的苹果汁、草莓汁、菠萝汁、蔓越莓汁、蓝莓汁、西柚汁、柠檬汁、树莓汁的任意一种或其组合，其添加量为0.5wt％。

本发明还提供了一种制备上述具有低能量的酸性液态乳制品的方法，该方法包括以下步骤：

1)用水将酸度调节剂溶解，得到酸液；

2)将稳定剂、蔗糖和甜味剂干混，得到干混物料；

3)将步骤2)中的干混物料加入温水中，混合，加入标准化牛奶，搅拌；

4)将步骤1)中的酸液加入，进行调酸；

5)定容，加入蔗糖口感剂，均质，杀菌，得到具有低能量的酸性液态乳制品。

为赋予本发明的液态乳制品丰富的营养，本发明的液态乳制品中的乳蛋白含量应≥0.6％。当产品理化指标中的乳蛋白含量≥2.3％，通常称为调味乳(或调味奶)；当产品理化指标中1.0％≤乳蛋白含量＜2.3％，通常称为乳饮料(或含乳饮料)。

本发明的液态乳制品中的乳蛋白来自于原料牛奶。所述的原料牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶或低脂牛奶。通常，当原料组成中牛奶含量≥20％，即可满足产品中的乳蛋白含量≥0.6％；当原料组成中牛奶含量≥30％，即可满足产品中的乳蛋白含量≥1.0％；当原料组成中牛奶含量≥80％，即可满足产品中的乳蛋白含量≥2.3％。本发明的调配型酸性液态乳制品，体系中奶液的黏度通常控制为10～30厘泊(Brookfield LVDV-III型黏度测定仪，0号转子，15rpm，室温)。

本发明通过甜味剂的优选及蔗糖口感剂添加量控制，很好的解决了以往添加甜味剂时始终无法实现蔗糖的口感和风味的问题，将以往乳制品中4～8wt％的蔗糖添加量降至1.5～4wt％，大大降低了蔗糖带来的能量。

本发明通过在现有的酸性乳制品中，添加甜味剂替代一定量的蔗糖，并进行调酸，通过蔗糖口感剂添加量的优化选择，实现了具有全糖风味的低能量乳制品，因此具有以下几个优点：

(1)使产品的能量得以降低；

(2)能遮盖由甜味剂带来的一些苦涩等口感的不愉快以及货架期异味的产生，稳定和改善产品口感，使产品具有全糖的口感、风味；

(3)使产品生产成本明显降低。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

下述实施例中各原料的选择均符合相关国家标准。

实施例1、低能量的酸性乳饮料(配方以1吨计)

牛奶：350.0千克；

蔗糖：15.0千克；

纽甜：0.2千克；

蔗糖口感剂：0.03千克；

草莓汁：1.0千克；

苹果汁：4.0千克；

稳定剂：5.0千克；

乳酸：0.6千克；

柠檬酸：2.4千克；

柠檬酸钠：0.1千克；

纯净水补至：1000千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％(该指标和标准为本领域公知的牛奶的国家标准和行业标准)。

蔗糖：符合国家一级标准。

纯净水符合国家标准。

制备过程：

1、将比例为1∶4的乳酸、柠檬酸用水进行溶解，水的使用量为乳酸、柠檬酸用量的10倍，充分溶解后，备用；

2、将稳定剂与蔗糖、甜味剂、盐类物质干混。

3、将配料量30％的纯净水升温至75～80℃，混入2制得干混物料，在保持温度状态下高速搅拌30分钟左右，打入配料罐中。

4、将标准化的牛奶打入配料罐中，搅拌10分钟左右。

5、将1制得的酸液，采用喷淋调酸的方式，进行调酸。

6、用配料用水将物料定容至一吨。

7、将蔗糖口感剂和香精一起加入定容好的上述料液中。

8、均质：均质温度65-70℃，均质压力200～250bar(可以先调二级使压力表指示为50bar；再调一级使压力表指示为200～250bar)。

9、将配制好的上述奶组合物在121℃/4秒进行灭菌。

10、灌装：杀菌后的料液冷却至25.0℃以下进行无菌灌装。

本实施例低能量的酸性乳饮料蛋白质含量约为1.05％，脂肪含量约为1.04％，可溶性固形物含量约为5.5％。该产品的黏度约为10～30厘泊，pH值约为4.10～4.40之间，酸度为55～68°T。产品整体状态均匀，口感饱满顺滑。

实施例2、低能量的酸性乳饮料(配方以1吨计)

牛奶：500.0千克；

蔗糖：30.0千克；

安赛蜜：0.2千克；

阿斯巴甜：0.2千克；

蔗糖口感剂：0.05千克；

柠檬汁：1.0千克；

菠萝汁：4.0千克；

稳定剂：8.0千克；

乳酸：0.2千克；

柠檬酸：0.8千克；

柠檬酸钠：0.5千克；

纯净水补至：1000千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％(该指标和标准为本领域公知的牛奶的国家标准和行业标准)。

蔗糖：符合国家一级标准。

纯净水符合国家标准。

制备过程同实施例1。

本实施例的低能量的酸性乳饮料蛋白质含量约为1.5％，蛋白质含量约为1.5％，脂肪含量约为1.5％，非脂乳固体约为6.8％。该产品的黏度约为10～30厘泊，pH值约为4.10，酸度为55°T。产品整体状态均匀，口感饱满顺滑。

实施例3、低能量的酸性调味乳(配方以1吨计)

牛奶：800.0千克；

蔗糖：40.0千克；

安赛蜜：0.3千克；

阿斯巴甜：0.3千克；

蔗糖口感剂：0.04千克；

柠檬汁：1.0千克；

菠萝汁：4.0千克；

稳定剂：15.0千克；

乳酸：0.4千克；

柠檬酸：1.6千克；

柠檬酸钠：0.3千克；

纯净水补至：1000千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％(该指标和标准为本领域公知的牛奶的国家标准和行业标准)。

蔗糖：符合国家一级标准。

纯净水符合国家标准。

制备过程同实施例1。

本实施例的低能量的酸性调味乳的蛋白质含量约为2.4％，脂肪含量约为2.7％，非脂乳固体约为6.8％。该产品的黏度约为10～30厘泊，pH值约为4.20，酸度为60°T。产品整体状态均匀，口感饱满顺滑。

实施例4、低能量的酸性乳饮料(配方以1吨计)

牛奶：500.0千克；

白砂糖：30.0千克；

安赛蜜：0.1千克；

阿斯巴甜：0.1千克；

蔗糖口感剂：0.02千克；

柠檬汁：1.0千克；

菠萝汁：4.0千克；

稳定剂：8.0千克；

乳酸：0.2千克；

柠檬酸：0.8千克；

柠檬酸钠：0.5千克；

纯净水补至：1000千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％(该指标和标准为本领域公知的牛奶的国家标准和行业标准)。

蔗糖：符合国家一级标准。

纯净水符合国家标准。

制备过程同实施例1。

本实施例的低能量的酸性乳饮料蛋白质含量约为1.5％，蛋白质含量约为1.5％，脂肪含量约为1.5％，非脂乳固体约为6.8％。该产品的黏度约为10～30厘泊，pH值约为4.10，酸度为55°T。产品整体状态均匀，口感饱满顺滑。

实施例5、低能量的酸性调味乳(配方以1吨计)

牛奶：800.0千克；

蔗糖：40.0千克；

安赛蜜：0.25千克；

阿斯巴甜：0.25千克；

蔗糖口感剂：0.07千克；

柠檬汁：1.0千克；

菠萝汁：4.0千克；

稳定剂：15.0千克；

乳酸：0.4千克；

柠檬酸：1.6千克；

柠檬酸钠：0.3千克；

纯净水补至：1000千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％(该指标和标准为本领域公知的牛奶的国家标准和行业标准)。

蔗糖：符合国家一级标准。

纯净水符合国家标准。

制备过程同实施例1。

本实施例的低能量的酸性调味乳的蛋白质含量约为2.4％，脂肪含量约为2.7％，非脂乳固体约为6.8％。该产品的黏度约为10～30厘泊，pH值约为4.20，酸度为60°T。产品整体状态均匀，口感饱满顺滑。

对比实施例1(配方以1吨计)

牛奶：350.0千克；

蔗糖：10.0千克；

安赛蜜：0.3千克；

阿斯巴甜：0.6千克；

蔗糖口感剂：0.08千克；

柠檬汁：1.0千克；

菠萝汁：4.0千克；

稳定剂：7.0千克；

乳酸：0.6千克；

柠檬酸：2.4千克；

柠檬酸钠：0.1千克；

纯净水补至：1000千克。

制备过程同实施例1。

该产品的黏度约为10～30厘泊，pH值约为4.10～4.40之间，酸度为55～68°T。

对比实施例2(配方以1吨计)

牛奶：800.0千克；

蔗糖：50.0千克；

安赛蜜：0.1千克；

阿斯巴甜：0.05千克；

蔗糖口感剂：0.015千克；

水蜜桃汁：1.0千克；

苹果汁：4.0千克；

稳定剂：15.0千克；

乳酸：0.36千克；

柠檬酸：1.44千克；

柠檬酸钠：0.1千克；

纯净水补至：1000千克。

制备过程同实施例1。

该产品的黏度约为10～30厘泊，pH值约为4.10～4.40之间，酸度为55～68°T。

实施例6、风味口感实验

以实施例1～5、对比实施例1～2产品为准，选则20位品尝人员，进行品尝。从品尝结果证明：实施例1～5的产品，有16位人员，给予了很高的评价，认为蔗糖口感上佳，风味协调，无异味。特别在优选方案下的实施例1～3，认可度、喜好度极高。而对比实施例1～2的产品，15位品尝人员普遍认为蔗糖口感较差，甜味剂不良风味明显。可见，按照本发明的优选的方案，产品蔗糖风味、口感上佳。

Claims (10)

1.一种具有低能量的酸性液态乳制品，其特征在于，基于100重量份的原料，其包含：

牛奶30～80份、稳定剂0.5～1.5份、甜味剂0.02～0.06份、蔗糖1.5～4.0份、蔗糖口感剂0.002～0.007份和酸度调节剂0.1～0.3份；

所述的稳定剂包括增稠剂和乳化剂。

2.根据权利要求1所述的具有低能量的酸性液态乳制品，其特征在于，基于100重量份的原料，所述的蔗糖口感剂添加量为0.003～0.005份。

3.根据权利要求1所述的具有低能量的酸性液态乳制品，其特征在于，所述的甜味剂为纽甜、安赛蜜和阿斯巴甜的一种或多种。

4.根据权利要求1或3所述的具有低能量的酸性液态乳制品，其特征在于，所述的甜味剂为安赛蜜和阿斯巴甜，且添加比为安赛蜜∶阿斯巴甜＝1∶1。

5.根据权利要求1所述的具有低能量的酸性液态乳制品，其特征在于，所述的乳化剂为硬脂酰乳酸钠、单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、二乙酰酒石酸单甘酯和琥珀酸单甘酯中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的具有低能量的酸性液态乳制品，其特征在于，所述的增稠剂为卡拉胶、角豆胶、羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯、结冷胶、变性淀粉、魔芋胶、亚麻籽胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、琼脂、明胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶中一种或多种。

7.根据权利要求1所述的具有低能量的酸性液态乳制品，其特征在于，所述的酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和磷酸中的一种或多种。

8.根据权利要求1或7所述的具有低能量的酸性液态乳制品，其特征在于，所述的酸度调节剂为乳酸和柠檬酸，且添加比为乳酸∶柠檬酸＝1∶4。

9.根据权利要求1所述的具有低能量的酸性液态乳制品，其特征在于，所述的液态乳制品包括盐类物质，所述的盐类物质为三聚磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种，基于100重量份的原料，其添加量为0.01～0.05份。

10.一种制备权利要求1所述的具有低能量的酸性液态乳制品的方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：

1)用水将酸度调节剂溶解，得到酸液；

2)将稳定剂、蔗糖和甜味剂干混，得到干混物料；

3)将步骤2)中的干混物料加入温水中，混合，加入标准化牛奶，搅拌；

4)将步骤1)中的酸液加入，进行调酸；

5)定容，加入蔗糖口感剂，均质，杀菌，得到具有低能量的酸性液态乳制品。