CN102405976B - 一种含生姜提取液的酸性调味含乳饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酸性调味乳制备领域，具体地，本发明涉及一种含生姜提取液的酸性调味含乳饮料及其制备方法。本发明的含生姜提取液的酸性调味含乳饮料，基于100重量份的原料，其包含：乳蛋白0.5～1份，生姜提取液4～10份和增稠剂，所述增稠剂包含羧甲基纤维素钠0.2～0.5份和果胶0.05～0.2份。在本发明中为了克服生姜提取液中含有的姜辣素、姜油酮、姜酚、姜醇等多种物质对乳蛋白稳定性的影响，在制备过程中添加了稳定剂，其中包含增稠剂羧甲基纤维素钠和果胶，并且通过合理的配比可以有效提高含生姜提取液酸牛奶体系在长保质期条件下的稳定性与市售同类乳饮料产品相比，本发明的乳饮料产品稳定性更好，货架期更长。

Description

一种含生姜提取液的酸性调味含乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及酸性调味乳制备领域，具体地，本发明涉及一种含生姜提取液的酸性调味含乳饮料及其制备方法。

背景技术

在我国传统医学上，姜是一种散寒发表的重要药物，因炮制方法不同，又分为生姜、干姜、姜皮、姜汁、泡姜和煨姜等。宋朝大诗人苏轼在《东坡杂记》中记载：“钱塘净慈寺和尚，年八十余，颜如童子，自言服姜四十年，故不老。”我国伟大的医药学家李时珍对姜的评价是：“可蔬、可和、可果、可药。”这是对姜最好的评价。据检测，姜中含有姜辣素、姜油酮、姜酚、姜醇、抗坏血酸、胡萝卜素、维生素C、纤维素、蛋白质、脂肪、糖、钙、铁、天门冬素、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸等。其中一些物质具有祛寒防病的功效，能杀灭伤寒杆菌等多种病菌，对杀灭沙门氏菌尤为有效。因此，姜能治疗急性胃炎、急性腹泻、慢性气管炎、百日咳；还能抑制呕吐、防止晕车、晕船；用姜汤还可急救休克患者等。

姜还有养生保健的功能。常吃姜，有利于扩张血管、加速血液循环、降低胆固醇、稀释血液、防止血液凝块、动脉硬化和冠心病；有利于刺激胃液分泌、促进肠蠕动，增强消化能力；有利于调节生理功能，增强机体活力，提高免疫能力；有利于延年益寿，因为姜辣素能抑制脂质的过氧化作用，具有抗衰老功能；生姜对人体有促进血液循环，加速新陈代谢，促进消化排泄及抗菌解毒的功能。因此，生姜具有多方面的防病保健、颐养天年的效果。

牛乳营养丰富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以牛乳为主要原料的调味乳饮品，例如乳饮料、调味乳、营养强化乳等，由于含有牛乳的丰富营养，且品种多样，已成为人们日常饮食的重要组成部分。

因此，本发明现试图在酸性调味乳饮料中添加入生姜提取液，但是由于生姜提取液中含有的姜辣素、姜油酮、姜酚、姜醇等多种物质会影响到乳蛋白的稳定性，以及在添加的同时如何保持生姜提取液中营养物质的稳定性也是在酸牛奶中添加入生姜提取液的主要研究项目。

目前关于添加生姜的乳制品的制备的技术有申请号为200810072869.1的《一种保健型红枣生姜乳酸发酵饮料及其制备方法》和申请号为200910082545.0的《一种含生姜的酸奶及其制备方法》，相关文献有《姜汁酸奶饮料的研制》，其中在申请号为200910082545.0的专利中提供了一种浓缩姜汁的制备方法以及将制备得到的姜汁添加到酸奶中，但是并没有对制备得到的产品的稳定性进行分析，同时通过该方法制备得到的姜汁中活性成分会降低；而在申请号为200810072869.1的专利中通过添加枣汁和姜汁后添加乳酸菌进行发酵，得到乳酸发酵饮料，其中并没有添加牛奶、乳蛋白或酸奶，因此，其并不存在稳定以及活性问题。

本发明为了实现了乳饮料的营养以及姜汁保健作用的结合，并保持各自的活性以及保证制备得到的产品的稳定性，对添加姜汁的酸奶的制备进行了考察。

发明内容

本发明的目的在于为了克服上述问题，提供了一种含生姜提取液的酸性调味含乳饮料。

本发明的再一目的在于为了克服上述问题，提供了一种含生姜提取液的酸性调味含乳饮料的制备方法。

根据本发明的含生姜提取液的酸性调味含乳饮料，基于100重量份的原料，其包含：

乳蛋白0.5～1份，生姜提取液4～10份和增稠剂，

根据本发明的含生姜提取液的酸性调味含乳饮料，所述增稠剂包含羧甲基纤维素钠0.2～0.5份、果胶0.05～0.2份。

根据本发明的含生姜提取液的酸性调味含乳饮料，含乳蛋白的饮料中通常根据乳蛋白的含量不同分为含乳饮料和乳饮料，当乳蛋白含量为小于1.0％时称为含乳饮料。

根据本发明的含生姜提取液的酸性调味含乳饮料，所述生姜提取液的提取方法为：将干净的生姜切片，加入水，其中生姜和水的质量比为1∶1～1∶2，在90～110℃下蒸煮3～7分钟，冷却至40～60℃打浆，进入贮存罐浸提20～40分钟，板框过滤，加入水搅拌均匀，得到生姜提取液。

根据本发明的含生姜提取液的酸性调味含乳饮料，所述乳蛋白由脱脂奶粉提供，脱脂奶粉中蛋白含量为24％。

根据本发明的含生姜提取液的酸性调味含乳饮料，基于100重量份的原料，含有增稠剂0.4～0.7份。

根据本发明的含生姜提取液的酸性调味含乳饮料，所述增稠剂还包括阿拉伯胶、卡拉胶、瓜胶、变性淀粉、酪蛋白、大豆多糖体、结冷胶、海藻酸钠、黄原胶、糊精和海藻酸钠丙二醇酯中的一种或多种。

根据本发明的含生姜提取液的酸性调味含乳饮料，所述酸性含乳饮料还包括酸度调节剂，基于100重量份的原料，所述酸度调节剂中含有一水柠檬酸0.05～0.3份，乳酸0.05～0.2.份和柠檬酸钠0.01～0.1份。

此外，本发明还提供了一种含生姜提取液的酸性调味含乳饮料的制备方法，所述方法包括以下步骤：

1)酸性调味乳饮料料液的制备：将稳定剂与含乳蛋白物质溶解、混合，并调节酸度，得到酸性乳饮料的料液；

2)生姜提取液的制备：将干净的生姜切片，加入水，其中生姜和水的质量比为1∶1～1∶2，在90～110℃下蒸煮3～7分钟，冷却至40～60℃打浆，进入贮存罐浸提20～40分钟，板框过滤，加入水搅拌均匀，得到生姜提取液；

3)将步骤1)中的酸性调味乳饮料料液和步骤2)中的生姜提取液混合，均质，杀菌，得到本发明的含生姜提取液的酸性含乳饮料。

根据本发明的一实施例，其具体的制备方法包括以下步骤：

1、配料：将稳定剂、白砂糖等充分溶解后，打入配料罐中，与化好的奶粉充分混合。

2、用冷配料用水充分溶解酸度调节剂与生姜提取液使其成为澄清透明溶液。

3、采用在线加酸方式，加酸前混合料液的温度≤15℃，混合料液与酸液的比例约3∶1，进行调酸。

4、均质：步骤3得到的含生姜提取液的酸性乳饮料的料液预热到50～70℃，然后进行均质，均质压力为15～25MPa，温度为50～70℃。

5、杀菌：均质后的料液(可适当添加风味物质)进行杀菌，达到商业无菌。

6、灌装：杀菌后的料液进行灌装，得到含生姜提取液的酸性乳饮料产品，进一步包装、检验，合格后即可出厂。

在本发明中为了克服生姜提取液中含有的姜辣素、姜油酮、姜酚、姜醇等多种物质对乳蛋白稳定性的影响，在制备过程中添加了稳定剂，其中包含羧甲基纤维素钠和果胶以及羧甲基纤维素钠、果胶和其他增稠剂的混合物，并且通过合理的配比可以有效提高含生姜提取液酸性调味乳体系在长保质期条件下的稳定性，利用本发明的稳定剂所制得的调味乳饮料产品在常温保存8个月和货架期内组织状态均匀，只有少量的脂肪上浮和蛋白沉淀现象，所述稳定剂的合理配比不仅可以带来澄清透明的感官，特别是长保质期热灌装产品，而且可以保持产品口感清爽。

此外，同时对于生姜提取液的制备方法，为了解决添加的生姜提取液中营养物质生物活性的保持问题。本发明的生姜提取液的制备方法通过提高蒸煮和浸提温度，减少蒸煮和浸提时间，在提高生姜提取液出成率的同时减少活性物质与空气的接触时间，防止其氧化，从而提高生姜提取液中营养物质的活性。通过该方法的改进，不仅保持了生姜提取液中营养物质生物活性，而且制备得到的产品在口感爽滑度、风味和营养上得到大多数人的喜欢，含生姜提取液酸性调味乳饮料在口感爽滑度、风味和营养上有很大的提高，在保质期内的口感和风味在前8个月内与当月生产的新品在5％显著水平上无明显的差异，在保质期内风味口感变化较小，在可接受范围之内。

具体实施方式

制备实施例1姜汁提取液的制备

生姜提取液的在制备：将干净的生姜切片，加入水，其中生姜和水的质量比为1∶1～1∶2，在90～110℃下蒸煮3～7分钟，冷却至40～60℃打浆，进入贮存罐浸提20～40分钟，板框过滤，加入水搅拌均匀，得到生姜提取液

制备实施例2酸性调味乳饮料的制备

1、配料：将稳定剂、白砂糖等充分溶解后，打入配料罐中，与化好的奶粉充分混合。

2、用冷配料用水充分溶解酸度调节剂与生姜提取液使其成为澄清透明溶液。

3、采用在线加酸方式，加酸前混合料液的温度≤15℃，混合料液与酸液的比例约3∶1，进行调酸。

4、均质：步骤3得到的含生姜提取液的酸性乳饮料的料液预热到50～70℃，然后进行均质，均质压力为15～25MPa，温度为50～70℃。

5、杀菌：均质后的料液(可适当添加风味物质)进行杀菌，达到商业无菌。

6、灌装：杀菌后的料液进行灌装，得到含生姜提取液的酸性乳饮料产品，进一步包装、检验，合格后即可出厂。

以下实施例的制备方法均参照制备实施例1和2，不同的在于每实施例中生姜提取液的制备以及每种组分的含量有所不同。

实施例1

本实施例的酸性乳饮料配方为(以一吨产品计)：

本实施例的含生姜提取液的酸性乳饮料的产品特征为：蛋白质含量约为0.6％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约12～16厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有牛奶的乳香口感、果汁的浓郁香味和姜汁香。生姜提取液与乳的体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含生姜提取液的酸性乳饮料可在常温8个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重乳蛋白沉淀，具有良好的稳定性。

实施例2

本实施例的酸性乳饮料配方为(以一吨产品计)：

本实施例的含生姜提取液的酸性乳饮料的产品特征为：蛋白质含量约为1.0％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约16～20厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有牛奶的乳香口感、果汁的浓郁香味和姜汁香。生姜提取液与乳的体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含生姜提取液的酸性乳饮料可在常温8个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重乳蛋白沉淀，具有良好的稳定性。

实施例3

本实施例的酸性乳饮料配方为(以一吨产品计)：

本实施例的含生姜提取液的酸性乳饮料的产品特征为：蛋白质含量约为0.7％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约13～17厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有牛奶的乳香口感、果汁的浓郁香味和姜汁香。生姜提取液与乳的体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含生姜提取液的酸性乳饮料可在常温8个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重乳蛋白沉淀，具有良好的稳定性。

对比例1

本实施例的酸性乳饮料配方为(以一吨产品计)：

本实施例的含生姜提取液的酸性乳饮料的产品特征为：蛋白质含量约为1.0％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约16～20厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有牛奶的乳香口感、果汁的浓郁香味和姜汁香。生姜提取液与乳的体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含生姜提取液的酸性乳饮料可在常温5个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重乳蛋白沉淀，具有良好的稳定性。

对比例2

本实施例的酸性乳饮料配方为(以一吨产品计)：

本实施例的酸性乳饮料的产品特征为：蛋白质含量约为0.7％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约13～17厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有牛奶的乳香口感。乳的体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的酸性乳饮料可在常温5个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重乳蛋白沉淀，具有良好的稳定性。

对比例3

本实施例的酸性乳饮料配方为(以一吨产品计)：

本实施例的含生姜提取液的酸性乳饮料的产品特征为：蛋白质含量约为1.0％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约16～20厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有牛奶的乳香口感、果汁的浓郁香味和姜汁香。生姜提取液与乳的体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含生姜提取液的酸性乳饮料可在常温4个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重乳蛋白沉淀，具有良好的稳定性。

实施例4、产品口感和风味品尝实验

取实施例1、2、3的产品样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数共200人(18～28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1、2、3的含生姜提取液的酸性乳饮料以及对比例1的产品进行品尝(品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品)，采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于下表：

从该实验结果可以看出，总体来看，本发明的实施例的产品在口感爽滑度、风味和营养上得到大多数人的喜欢，从对比例情况可以看出含生姜提取液的酸性乳饮料产品在口感爽滑度、风味和营养上有很大的提高，受到消费者的喜爱。

实施例5、产品稳定性测试实验

以实施例1、2、3、对比例1的含生姜提取液的酸性乳饮料和对比例2的酸性乳饮料为测试样品在常温(18～25℃左右)放置、37℃烘箱条件下静置观察，通过观察分布情况以及沉淀量对产品的稳定性进行分析。

(1)目测观察方法为：产品无菌灌装在250ml德国SCHOTT DURAN玻璃中试瓶中，静置放置。在静置状态下透过玻璃瓶目测观察产品中的整体和局部状态，主要注重产品的以下几个方面：组织状态是否有分层；液面是否有析水现象；产品中是否有凝胶和结块现象。

(2)乳蛋白沉淀检测方法为：产品无菌灌装在100ml的比色管中，静置放置。在静置状态下隔着玻璃瓶壁用精度为0.5mm的直尺测量产品底部深色的沉淀层厚度，读数时目光平视。

具体实验结果如下表：

常温下观察结果：(18～25℃，240天)

37℃下观察结果(36～38℃，60天)

从以上稳定性实验考察结果可以看出：利用本发明的稳定剂所制得的乳饮料(实施例1、2、3)产品在常温保存8个月和37℃放置2个月后组织状态均匀，只有少量的沉淀现象，本发明的乳饮料产品稳定性很好，货架期长。

实施例6、含生姜提取液的酸性乳饮料风味口感变化测试实验

对含生姜提取液的酸性乳饮料进行的口味测试，实验主要是针对其在保质期内的风味口感变化而进行的。

测试实验方法为：分别取本发明实施例1、2、3的产品作为测试样品进行“三中取二”品尝实验(三角检验法，三点试验法)，主要考察保质期内产品风味的变化情况。每实施例的样品在每月内各做一次口味口感测试，每组品尝人数50人左右，男女各占半数，均具有一定的品尝经验。

每次品尝评定时，每组样品包括两个测试样品与一个对照样品，或两个对照样品与一个测试样品，样品摆放的顺序采用随机顺序，样品外观无明显特征差异。如果品尝人员从三个样品中依照滋气味差异正确选出了气味相同的两个样品，则证明测试样品与对照样品存在滋气味差异；如果选择错误则证明测试样品与对照样品无滋气味差异。

品尝完毕后对品尝结果进行统计，根据食品感官鉴评方法中的“三点试验法检验表”(《食品感官鉴评》华南理工大学出版社2003年2月第二版)可知，如果作出正确选择的人超过24人以上，可认为两组产品在5％显著水平上口味和口感存在明显差异。各实施例的产品风味口感差异对比结果统计请参见下表：

各实施例的产品保质期内滋气味变化品尝比较结果统计表

根据统计结果可以得知：对比例1产品口感在8个月内变化较大，对比例3产品口感在3个月内变化较大，本发明实施例1、2、3的产品在保质期内的口感和风味在前8个月内与当月生产的新品在5％显著水平上无明显的差异，证明本发明产品在保质期内风味口感变化较小，在可接受范围之内。

Claims (6)

1.一种含生姜提取液的酸性调味含乳饮料，其特征在于，基于100重量份的原料，其包含：

乳蛋白0.5～1份，生姜提取液4～10份和增稠剂，

所述增稠剂包含羧甲基纤维素钠0.2～0.5份和果胶0.05～0.2份；

所述生姜提取液的提取方法为：将干净的生姜切片，加入水，其中生姜和水的质量比为1：1～2，在90～110℃下蒸煮3～7分钟，冷却至40～60℃打浆，进入贮存罐浸提20～40分钟，板框过滤，加入水搅拌均匀，得到生姜提取液。

2.根据权利要求1所述的含生姜提取液的酸性调味含乳饮料，其特征在于，所述酸性调味乳饮料中包含脱脂奶粉，其中，脱脂奶粉中乳蛋白含量为24%。

3.根据权利要求1所述的含生姜提取液的酸性调味含乳饮料，其特征在于，基于100重量份的原料，含有增稠剂0.4～0.7份。

4.根据权利要求2所述的含生姜提取液的酸性调味含乳饮料，其特征在于，所述增稠剂还包括阿拉伯胶、卡拉胶、瓜胶、变性淀粉、酪蛋白、大豆多糖体、结冷胶、海藻酸钠、黄原胶、糊精和海藻酸钠丙二醇酯中的一种或多种。

 

5.根据权利要求1所述的含生姜提取液的酸性调味含乳饮料，其特征在于，所述酸性调味含乳饮料还包括酸度调节剂，基于100重量份的原料，所述酸度调节剂中含有一水柠檬酸0.05～0.3份，乳酸0.05～0.2份和柠檬酸钠0.01～0.1份。

 

6.一种权利要求1至5之一所述含生姜提取液的酸性调味含乳饮料的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1）酸性调味乳饮料料液的制备：将稳定剂与含乳蛋白物质溶解、混合，并调节酸度，得到酸性调味乳饮料的料液；

2）生姜提取液的制备：将干净的生姜切片，加入水，其中生姜和水的质量比为1：1～2，在90～110℃下蒸煮3～7分钟，冷却至40～60℃打浆，进入贮存罐浸提20～40分钟，板框过滤，加入水搅拌均匀，得到生姜提取液；

3）将步骤1）中的酸性调味乳饮料料液和步骤2）中的生姜提取液混合，均质，杀菌，得到含生姜提取液的酸性调味含乳饮料；

所述稳定剂为羧甲基纤维素钠和果胶的混合物，或羧甲基纤维素钠、果胶和其他增稠剂的混合物。