CN108740011B - 一种含有姜汁的酸味乳制品及其制备方法 - Google Patents

一种含有姜汁的酸味乳制品及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种含有姜汁的酸味乳制品及其制备方法。该含有姜汁的酸味乳制品通过稳定剂、姜汁、甜味剂和菌种合理配比，在加入大量乳的同时，即使外加乳清蛋白粉，也能保证酸味乳制品在常温下贮藏5个月以上，不会出现沉淀和析水现象，酸味乳制品无涩感和颗粒感。

Description

一种含有姜汁的酸味乳制品及其制备方法
技术领域
本发明属于乳制品制备技术领域，具体涉及一种含有姜汁的酸味乳制品及其制备方法，特别涉及一种含有姜汁的常温风味发酵乳及其制备方法。
背景技术
近年来，随着乳制品产业的快速发展，不同种类的乳制品被开发出来，酸味乳制品就是其中被消费者广泛喜爱的一类乳制品，其常见的种类有酸奶、风味酸奶、发酵乳和风味发酵乳。酸味乳制品不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
在满足营养的前提下，消费者，特别是年轻消费者越来越追求新的味觉享受，从传统食材中获取新的风味成为丰富酸味乳制品口味的一种途径。生姜具有芳香风味和辛辣味，且富含蛋白质、多糖、维生素及多种微量元素，集营养、调味、保健于一身，具有驱寒、祛湿、暖胃的功效。将生姜添加至酸味乳制品来丰富其口感成为一种可行途径。为此，中国专利文献CN 102422883 A公开了一种含生姜提取液的酸牛奶及其制备方法，其包含80～90份的牛奶、0.5～2份的生姜提取液、20～80活力单位的乳酸菌以及增稠剂，所述增稠剂包含0.15～0.30份的果胶和0.0～0.03份的瓜胶。
上述技术在制备酸牛奶过程中添加了增稠剂，在一定程度上提高了其体系的稳定性，但是，令人遗憾的是，上述生姜提取液是通过高温蒸煮、浸提和过滤后得到，高温蒸煮过程中淀粉容易糊化，当将其加入至酸牛奶中，会影响酸牛奶的口感，导致酸牛奶涩感和颗粒感较强；虽然上述技术加入了增稠剂，但长时间存储后，仍易出现沉淀，特别是面对外加乳蛋白的酸味奶制品时，沉淀现象更为明显。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有酸味乳制品外加姜汁后，易导致酸味乳制品涩感和颗粒感较强，长时间存储后，易出现沉淀的缺陷，进而提供一种无涩感和颗粒感、不易出现沉淀的含有姜汁的酸味乳制品及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明所提供的含有姜汁的酸味乳制品，以重量份数计，包括如下原料：
Figure BDA0001662602490000021
进一步地，所述姜汁的提取工艺，包括如下步骤：
对生姜进行打浆，收集浆料；
将所述浆料与水混合，得到混合料，并将所述混合料于2～6℃下萃取，所述萃取过程中，间隔时间对所述混合料进行搅拌，所述浆料与水的质量比为1：(0.8-1.2)；
对萃取后的混合料进行过滤，收集滤液，即为所述姜汁。
进一步地，还包括0.1-0.8份的红枣汁；或，
还包括0.05-0.2份的香精；或，
还包括向每100kg酸味乳制品的原料中加入15-25DCU的菌种。
进一步地，所述乳蛋白粉包括脱脂乳粉、乳清蛋白粉和全乳蛋白粉中的至少一种；
所述乳蛋白粉中蛋白含量在70wt％以上。
进一步地，所述稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂、结冷胶、海藻酸丙二醇酯中的至少一种；
优选地，所述稳定剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和琼脂，所述羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和琼脂的质量比为(8-16)：(1.7-3)：(0.3-1)；
所述甜味剂为白砂糖；
所述乳为生牛乳和/或生羊乳；
所述菌种为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)中的至少一种。
此外，本发明提供了上述酸味乳制品的制备方法，包括如下步骤：
1)化料：向所述乳中加入甜味剂、乳清蛋白粉、稳定剂、姜汁，并进行搅拌，得到料液；
2)对所述料液进行杀菌处理；
3)向杀菌后的料液中加入菌种，进行发酵处理，得到酸味乳制品。
进一步地，在所述化料之前，还包括将所述乳升温至40-50℃；
所述搅拌的速度为35-45r/min，时间为10～15min。
进一步地，作为粉状原料的所述甜味剂、乳清蛋白粉和稳定剂的投料速度均为19-21kg/min；
作为液体原料的所述姜汁的投料速度为13-17kg/min。
进一步地，步骤2)中，所述杀菌处理包括先将所述料液于58～62℃、130～150bar下均质，再于130～135℃下杀菌4～6s。
进一步地，步骤3)中，所述发酵处理包括先将杀菌后的料液于40-45℃下发酵至其酸度达到67°T时破乳搅拌，并冷却至20℃以下。
进一步地，所述破乳搅拌的搅拌转速25～30r/min，搅拌时间为0.5-1.5min。
进一步地，步骤3)中，还包括将所述酸味乳制品于74-76℃下巴杀杀菌25～30s，并冷却至25℃以下进行罐装的步骤；
在进行所述罐装之前，还包括对所述酸味乳制品每隔2h于25～30r/min的搅拌转速下搅拌一次，每次搅拌0.5-1.5min的步骤。
进一步地，发酵时间4-5h，优选为4.5h。
进一步地，所述姜汁的提取工艺，包括如下步骤：
对生姜进行打浆，收集浆料；
将所述浆料与水混合，得到混合料，并将所述混合料于2～6℃下萃取，所述萃取过程中，间隔时间对所述混合料进行搅拌，所述浆料与水的质量比为1：(0.8-1.2)；
对萃取后的混合料进行过滤，收集滤液，即为所述姜汁。
进一步地，对生姜进行清洗和去皮，并将去皮后的生姜打浆，打浆至浆料中颗粒直径小于1mm，收集浆料；或，
所述萃取的时间为8～12h；所述水的温度为4～6℃；或，
所述间隔时间的时长为1-3h；所述搅拌的搅拌速度为25-35r/min，搅拌的时间为4-6min。
进一步地，所述过滤包括如下步骤：
先对萃取后的混合料进行第一次过滤，收集一次滤液；
再对所述一次滤液进行离心，收集二次滤液；
最后对所述二次滤液进行第二次过滤，得到三次滤液。
进一步地，所述第一次过滤的目数为70-90目；所述第二次过滤的孔径为0.5-1.0μm，所述第二次过滤的压力为-2.0—-1.0bar；或，
所述离心的转速为2500～4000r/min；所述离心的温度为2～6℃，时间为3～8min。
进一步地，在进行所述萃取之前，还包括向所述混合料中通入惰性气体进行排氧的步骤；或，
在对去皮后的生姜进行所述打浆之前，还包括将去皮后的生姜切成厚度为0.2～0.5cm薄片；或，
还包括对所述滤液于200～800MPa下杀菌5～10min的步骤。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的含有姜汁的酸味乳制品，通过稳定剂、姜汁、甜味剂和菌种合理配比，在加入大量乳的同时，即使外加乳清蛋白粉，也能保证酸味乳制品在常温下贮藏5个月以上，不会出现沉淀和析水现象，酸味乳制品无涩感和颗粒感。
(2)本发明所提供的含有姜汁的酸味乳制品，其中的姜汁采用特定提取工艺提取得到，将其添加至酸味乳制品中后，不会影响酸味乳制品的口感，最终制得的酸味乳制品无涩感和颗粒感；还加入红枣汁，调合酸味乳制品风味，使生姜红枣风味协调，提高酸味乳制品的风味协调性及回味度；此外，本发明中特定量的红枣汁不但能避免其酸性对乳的影响，防止乳变性，还能在一定程度上抑制生姜中的酶对乳的影响，防止乳因酶的影响出现凝乳现象。
(3)本发明所提供的含有姜汁的酸味乳制品的制备方法，先进行化料，只需一次配料，无需二次混合，优化生产工艺；然后再对料液进行杀菌处理和发酵处理，即可得到酸味乳制品。进一步地，通过控制作为粉状原料的甜味剂、乳清蛋白粉和稳定剂的投料速度及作为液体原料的姜汁、红枣汁和香精的投料速度，提高产品体系的稳定性；进一步地，在化料的过程中优选先向乳中加入稳定剂，能有效保护乳，避免后续添加的原料对乳的影响。
(4)本发明所提供的含有姜汁的酸味乳制品的制备方法，首次对生姜进行打浆-水低温萃取-过滤，利用打浆步骤将生姜全部变为浆料，不预先分离出姜渣，从而结合后续水低温萃取步骤能充分提取生姜中的有效成分；再向浆料中加入水，控制浆料和水的质量比，配制成混合料，并于2～6℃下进行萃取，该特定质量比与特定温度相互配合能很好保证提取效果并提高姜汁的感官合适度；此外，现有技术普遍认为静置沉淀过程中不适合搅拌，因为这样不利于沉淀物聚集沉淀下来，进而不利于后续的过滤，相反，发明人在萃取过程中，间隔时间对混合料进行搅拌，不但能将沉淀聚集下来，而且能避免含有的姜辣素等成分黏附于淀粉颗粒上，最大程度地降低了姜汁风味的损失；最后，对萃取后的混合料进行过滤，收集滤液，即得到姜汁，该姜汁清澈透亮，具有生姜的微黄色，生姜风味浓郁，无涩感，可以用于制备含姜汁的食品，包含乳制品、饮料及其他液态饮用产品。
(5)本发明所提供的含有姜汁的酸味乳制品的制备方法，进一步地，过滤步骤采用过滤-离心-再过滤三重除杂工序，能有效去除姜汁中的淀粉颗粒，具体地，第一次过滤是将混合料通过70-90目的筛网，去除不溶性杂质；通过离心，去除淀粉颗粒，获取上清液；最后通过孔径为0.5-1.0μm滤膜，并配合减压，进一步地，去除淀粉颗粒，保证姜汁澄清无沉淀，风味浓郁。
(6)本发明所提供的含有姜汁的酸味乳制品的制备方法，在进行萃取之前，向混合料中通入惰性气体(如氮气)进行排氧，能进一步地缓解萃取过程因接触氧气引起的姜汁氧化变色现象，提升姜汁色泽；在对去皮后的生姜进行打浆之前，将去皮后的生姜切成厚度为0.2～0.5cm薄片，该特定厚度的薄片在利于打浆的同时，也便于提取姜汁的有效成分，提升姜汁的感官合适度；通过本发明工艺制得姜汁的出成率较高，可以达到80wt％以上。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种含有姜汁的常温风味发酵乳及其制备方法。
常温风味发酵乳：
该常温风味发酵乳由899kg生牛乳、2kg乳蛋白粉、80kg白砂糖、10kg羟丙基二淀粉磷酸酯、1.5kg果胶、0.3kg琼脂、2kg姜汁、4kg红枣汁、1.2kg香精、每100kg酸味乳制品的原料中加入20DCU的菌种；所述乳蛋白粉为蛋白含量为70wt％的乳清蛋白粉，所述菌种为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照3:7的质量比复配；
其中，姜汁的提取工艺，包括如下步骤：
1)精选新鲜优质生姜，清洗后沥干；
2)将沥干后的生姜去皮，切成0.4cm薄片，破碎打浆至浆液中颗粒直径小于1mm，破碎打浆，收集浆液；
3)向10kg浆料中加入8kg温度为4℃纯净水，并于4℃低温萃取8h，萃取过程中，每隔2h搅拌一次，搅拌转速30r/min，每次搅拌5min；
4)先将萃取后的混合料过80目筛，去除不溶杂质；再将其于2500r/min、4℃下低温离心5min，收集上清液；最后，将上清液于-1.5bar下通过0.8μm滤膜进行减压过滤，得到生姜萃取液，即姜汁；
本实施例中得到的姜汁，外观清透均匀，呈现生姜特有的淡姜黄色，生姜风味浓郁，有浓重的生姜风味及姜辣味，无涩感；姜汁静置存放24h以上，未出现沉淀现象，表明本实施例中姜汁体系稳定，可长期保存，即使存放1-2年也未出现沉淀现象，经测试，本实施例中姜汁出成率在85wt％。
常温风味发酵乳的制备方法：
该制备方法，包括如下步骤：
(1)化料：将生牛乳升温至45℃，开启剪切，依次加入白砂糖、乳清蛋白粉、稳定剂、生姜汁、红枣汁和香精，投料结束，继续搅拌10min，搅拌速度为40r/min；
(2)杀菌：将上述化料后得到的料液先于60℃、140bar下均质，再于133℃下超高温杀菌5s；
(3)发酵：待料液冷却至42℃，向其中加入菌种，在发酵罐中于42℃发酵，酸度达到67°T时破乳搅拌1min，搅拌转速28r/min，搅拌完成后迅速冷却至20℃；
(4)灌装：冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，杀菌时间为27s，杀菌后冷却至25℃进行灌装。
本实施例得到的常温风味发酵乳中蛋白含量为2.8g/100g，常温风味发酵乳浓稠、顺滑、无涩感和颗粒感，生姜红枣风味协调，产品常温贮藏5个月，没有析水和沉淀现象，产品体系稳定。
实施例2
本实施例提供了一种含有姜汁的常温风味发酵乳及其制备方法。
常温风味发酵乳：
该常温风味发酵乳由888.9kg生牛乳、2kg乳蛋白粉、85kg白砂糖、12kg羟丙基二淀粉磷酸酯、1.7kg果胶、0.3kg琼脂、4kg姜汁、5kg红枣汁、1.1kg香精、每100kg酸味乳制品的原料中加入20DCU的菌种；所述乳蛋白粉为蛋白含量为70wt％的乳清蛋白粉，所述菌种为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照3:7的质量比复配；
其中，姜汁的提取工艺，包括如下步骤：
1)精选新鲜优质生姜，清洗后沥干；
2)将沥干后的生姜去皮，切成0.4cm薄片，破碎打浆，收集浆液；
3)向10kg浆料中加入10kg温度为4℃纯净水，并于4℃低温萃取10h，萃取过程中，每隔2h搅拌一次，搅拌转速30r/min，每次搅拌5min；
4)先将萃取后的混合料过80目筛，去除不溶杂质；再将其于3000r/min、4℃下低温离心5min，收集上清液；最后，将上清液于-1.5bar下通过0.8μm滤膜进行减压过滤，得到生姜萃取液，即姜汁；
本实施例中得到的姜汁，外观清透均匀，呈现生姜特有的淡姜黄色，生姜风味浓郁，有浓重的生姜风味及姜辣味，无涩感；姜汁静置存放24h以上，未出现沉淀现象，表明本实施例中姜汁体系稳定，可长期保存，即使存放1-2年也未出现沉淀现象，经测试，本实施例中姜汁出成率在86wt％。
常温风味发酵乳的制备方法：
该制备方法，包括如下步骤：
(1)化料：将生牛乳升温至40℃，开启剪切，依次加入白砂糖、乳清蛋白粉、稳定剂、生姜汁、红枣汁和香精，投料结束，继续搅拌15min，搅拌速度为35r/min；
(2)杀菌：将上述化料后得到的料液先于58℃、150bar下均质，再于130℃下超高温杀菌6s；
(3)发酵：待料液冷却至45℃，向其中加入菌种，在发酵罐中于45℃发酵，酸度达到67°T时破乳搅拌1.5min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃；
(4)灌装：冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为74℃，杀菌时间为30s，杀菌后冷却至22℃进行灌装。
本实施例得到的常温风味发酵乳中蛋白含量为2.8g/100g，常温风味发酵乳浓稠、顺滑、无涩感和颗粒感，生姜红枣风味协调，产品常温贮藏5个月，没有析水和沉淀现象，产品体系稳定。
实施例3
本实施例提供了一种含有姜汁的常温风味发酵乳及其制备方法。
常温风味发酵乳：
该常温风味发酵乳由876.9kg生牛乳、3kg乳蛋白粉、90kg白砂糖、14kg羟丙基二淀粉磷酸酯、1.8kg果胶、0.3kg琼脂、6kg姜汁、7kg红枣汁、1.0kg香精、每100kg酸味乳制品的原料中加入20DCU的菌种；所述乳蛋白粉为蛋白含量为70wt％的乳清蛋白粉，所述菌种为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照3:7的质量比复配；
其中，姜汁的提取工艺，包括如下步骤：
1)精选新鲜优质生姜，清洗后沥干；
2)将沥干后的生姜去皮，切成0.4cm薄片，破碎打浆，收集浆液；
3)向10kg浆料中加入12kg温度为4℃纯净水，向浆料中充入无菌氮气排氧气5min，再于4℃低温萃取12h，萃取过程中，每隔2h搅拌一次，搅拌转速30r/min，每次搅拌5min；
4)先将萃取后的混合料过80目筛，去除不溶杂质；再将其于4000r/min、4℃下低温离心5min，收集上清液；最后，将上清液于-1.5bar下通过0.8μm滤膜进行减压过滤，得到生姜萃取液；
5)将生姜萃取液进行真空包装，通过超高压进行杀菌，超高压杀菌压力为600MPa，时间为5min，泄压，即的无菌姜汁；
本实施例中得到的姜汁，外观清透均匀，呈现生姜特有的淡姜黄色，生姜风味浓郁，有浓重的生姜风味及姜辣味，无涩感；姜汁静置存放24h以上，未出现沉淀现象，表明本实施例中姜汁体系稳定，可长期保存，即使存放1-2年也未出现沉淀现象，经测试，本实施例中姜汁出成率在84wt％。
常温风味发酵乳的制备方法：
该制备方法，包括如下步骤：
(1)化料：将生牛乳升温至43℃，开启剪切，先以20kg/min的投料速度依次加入白砂糖、乳清蛋白粉、稳定剂，再以15kg/min的投料速度依次加入生姜汁、红枣汁和香精，投料结束，继续搅拌13min，搅拌速度为45r/min；
(2)杀菌：将上述化料后得到的料液先于62℃、130bar下均质，再于135℃下超高温杀菌4s；
(3)发酵：待料液冷却至40℃，向其中加入菌种，在发酵罐中于40℃发酵，酸度达到67°T时破乳搅拌0.5min，搅拌转速30r/min，搅拌完成后迅速冷却至19℃；
(4)发酵乳贮存期间每隔2h搅拌一次，，每次搅拌1min，搅拌转速为28r/min；
(5)灌装：冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为76℃，杀菌时间为25s，杀菌后冷却至20℃进行灌装。
本实施例得到的常温风味发酵乳中蛋白含量为2.8g/100g，常温风味发酵乳浓稠、顺滑、无涩感和颗粒感，生姜红枣风味协调，产品常温贮藏5个月，没有析水和沉淀现象，产品体系稳定。
实施例4
本实施例提供了一种含有姜汁的常温风味发酵乳及其制备方法。
常温风味发酵乳：
该常温风味发酵乳由906.5kg生牛乳、5kg乳蛋白粉、60kg白砂糖、16kg羟丙基二淀粉磷酸酯、2kg果胶、1kg琼脂、1kg姜汁、8kg红枣汁、0.5kg香精、每100kg酸味乳制品的原料中加入20DCU的菌种；所述乳蛋白粉为蛋白含量为72wt％的脱脂乳粉，所述菌种为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照3:7的质量比复配；
其中，姜汁的提取工艺，包括如下步骤：
1)精选新鲜优质生姜，清洗后沥干；
2)将沥干后的生姜去皮，切成0.5cm薄片，破碎打浆，收集浆液；
3)向10kg浆料中加入9kg温度为6℃纯净水，并于6℃低温萃取12h，萃取过程中，每隔1h搅拌一次，搅拌转速25r/min，每次搅拌6min；
4)先将萃取后的混合料过70目筛，去除不溶杂质；再将其于3000r/min、2℃下低温离心3min，收集上清液；最后，将上清液于-1.0bar下通过0.5μm滤膜进行减压过滤，得到生姜萃取液，即姜汁；
本实施例中得到的姜汁，外观清透均匀，呈现生姜特有的淡姜黄色，生姜风味浓郁，有浓重的生姜风味及姜辣味，无涩感；姜汁静置存放24h以上，未出现沉淀现象，表明本实施例中姜汁体系稳定，可长期保存，即使存放1-2年也未出现沉淀现象，经测试，本实施例中姜汁出成率在87wt％。
常温风味发酵乳的制备方法：
该制备方法，包括如下步骤：
(1)化料：将生牛乳升温至41℃，开启剪切，依次加入白砂糖、脱脂乳粉、稳定剂、生姜汁、红枣汁和香精，投料结束，继续搅拌14min，搅拌速度为36r/min；
(2)杀菌：将上述化料后得到的料液先于59℃、138bar下均质，再于134℃下超高温杀菌6s；
(3)发酵：待料液冷却至43℃，向其中加入菌种，在发酵罐中于43℃发酵，酸度达到67°T时破乳搅拌1.2min，搅拌转速27r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃；
(4)灌装：冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为74℃，杀菌时间为29s，杀菌后冷却至23℃进行灌装。
本实施例得到的常温风味发酵乳中蛋白含量为2.6g/100g，常温风味发酵乳浓稠、顺滑、无涩感和颗粒感，生姜红枣风味协调，产品常温贮藏5个月，没有析水和沉淀现象，产品体系稳定。
实施例5
本实施例提供了一种含有姜汁的常温风味发酵乳及其制备方法。
常温风味发酵乳：
该常温风味发酵乳由890kg生牛乳、1kg乳蛋白粉、90kg白砂糖、8kg羟丙基二淀粉磷酸酯、1.7kg果胶、0.3kg琼脂、6kg姜汁、1kg红枣汁、2kg香精、每100kg酸味乳制品的原料中加入20DCU的菌种；所述乳蛋白粉为蛋白含量为75wt％的全乳蛋白粉，所述菌种为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照3:7的质量比复配；
其中，姜汁的提取工艺，包括如下步骤：
1)精选新鲜优质生姜，清洗后沥干；
2)将沥干后的生姜去皮，切成0.2cm薄片，破碎打浆，收集浆液；
3)向10kg浆料中加入11kg温度为5℃纯净水，并于2℃低温萃取9h，萃取过程中，每隔3h搅拌一次，搅拌转速35r/min，每次搅拌6min；
4)先将萃取后的混合料过90目筛，去除不溶杂质；再将其于3500r/min、6℃下低温离心8min，收集上清液；最后，将上清液于-2.0bar下通过1.0μm滤膜进行减压过滤，得到生姜萃取液，即姜汁；
本实施例中得到的姜汁，外观清透均匀，呈现生姜特有的淡姜黄色，生姜风味浓郁，有浓重的生姜风味及姜辣味，无涩感；姜汁静置存放24h以上，未出现沉淀现象，表明本实施例中姜汁体系稳定，可长期保存，即使存放1-2年也未出现沉淀现象，经测试，本实施例中姜汁出成率在83wt％。
常温风味发酵乳的制备方法：
该制备方法，包括如下步骤：
(1)化料：将生牛乳升温至43℃，开启剪切，先以19kg/min的投料速度依次加入白砂糖、全乳蛋白粉、稳定剂，再以17kg/min的投料速度依次加入生姜汁、红枣汁和香精，投料结束，继续搅拌12min，搅拌速度为42r/min；
(2)杀菌：将上述化料后得到的料液先于62℃、141bar下均质，再于133℃下超高温杀菌4s；
(3)发酵：待料液冷却至40℃，向其中加入菌种，在发酵罐中于40℃发酵，酸度达到67°T时破乳搅拌1.0min，搅拌转速29r/min，搅拌完成后迅速冷却至19℃；
(4)灌装：冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，杀菌时间为27s，杀菌后冷却至25℃进行灌装。
本实施例得到的常温风味发酵乳中蛋白含量为3.0g/100g，常温风味发酵乳浓稠、顺滑、无涩感和颗粒感，生姜红枣风味协调，产品常温贮藏5个月，没有析水和沉淀现象，产品体系稳定。
实施例6
本实施例提供了一种含有姜汁的常温风味发酵乳及其制备方法。
常温风味发酵乳：
该常温风味发酵乳由902.7kg生牛乳、3kg乳蛋白粉、76kg白砂糖、12kg羟丙基二淀粉磷酸酯、1.7kg果胶、0.3kg琼脂、0.3kg结冷胶、4kg姜汁、每100kg酸味乳制品的原料中加入20DCU的菌种；所述乳蛋白粉为蛋白含量为70wt％的乳清蛋白粉，所述菌种为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照3:7的质量比复配；
其中，姜汁的提取工艺，包括如下步骤：
1)精选新鲜优质生姜，清洗后沥干；
2)将沥干后的生姜去皮，切成0.4cm薄片，破碎打浆，收集浆液；
3)向10kg浆料中加入10kg温度为4℃纯净水，并于4℃低温萃取6h，萃取过程中，每隔2h搅拌一次，搅拌转速30r/min，每次搅拌5min；
4)先将萃取后的混合料过80目筛，去除不溶杂质；再将其于3000r/min、4℃下低温离心5min，收集上清液；最后，将上清液于-1.5bar下通过0.8μm滤膜进行减压过滤，得到生姜萃取液，即姜汁；
本实施例中得到的姜汁，外观清透均匀，呈现生姜特有的淡姜黄色，生姜风味略淡，无涩感；姜汁静置存放24h以上，未出现沉淀现象，表明本实施例中姜汁体系稳定，可长期保存，即使存放1-2年也未出现沉淀现象，经测试，本实施例中姜汁出成率在81wt％。
常温风味发酵乳的制备方法：
该制备方法，包括如下步骤：
(1)化料：将生牛乳升温至40℃，开启剪切，依次加入白砂糖、乳清蛋白粉、稳定剂、生姜汁，投料结束，继续搅拌15min，搅拌速度为35r/min；
(2)杀菌：将上述化料后得到的料液先于58℃、150bar下均质，再于130℃下超高温杀菌6s；
(3)发酵：待料液冷却至45℃，向其中加入菌种，在发酵罐中于45℃发酵，酸度达到67°T时破乳搅拌1.5min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃；
(4)灌装：冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为74℃，杀菌时间为30s，杀菌后冷却至22℃进行灌装。
本实施例得到的常温风味发酵乳中蛋白含量为2.9g/100g，常温风味发酵乳浓稠、顺滑、无涩感和颗粒感，生姜红枣风味协调，产品常温贮藏5个月，没有析水和沉淀现象，产品体系稳定。
实施例7
本实施例提供了一种含有姜汁的常温风味发酵乳及其制备方法。
常温风味发酵乳：
该常温风味发酵乳由880kg生牛乳、1kg乳蛋白粉、100kg白砂糖、8kg羟丙基二淀粉磷酸酯、1.7kg果胶、0.3kg琼脂、6kg姜汁、1kg红枣汁、2kg香精、每100kg酸味乳制品的原料中加入20DCU的菌种；所述乳蛋白粉为蛋白含量为75wt％的全乳蛋白粉，所述菌种为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照3:7的质量比复配；
其中，姜汁的提取工艺，包括如下步骤：
1)精选新鲜优质生姜，清洗后沥干；
2)将沥干后的生姜去皮，切成0.4cm薄片，破碎打浆，收集浆液；
3)向10kg浆料中加入8kg温度为4℃纯净水，并于4℃低温萃取8h，萃取过程中，每隔2h搅拌一次，搅拌转速30r/min，每次搅拌5min；
4)将萃取后的混合料过400目板框过滤除杂质，得到生姜萃取液，即姜汁；
本实施例中得到的姜汁，外观清透均匀，呈现生姜特有的淡姜黄色，生姜风味浓郁，有浓重的生姜风味及姜辣味，无涩感；姜汁静置存放24h以上，未出现沉淀现象，表明本实施例中姜汁体系稳定，可长期保存，即使存放0.5-1年也未出现沉淀现象，经测试，本实施例中姜汁出成率在82wt％。
常温风味发酵乳的制备方法：
该制备方法，包括如下步骤：
(1)化料：将生牛乳升温至43℃，开启剪切，先以21kg/min的投料速度依次加入白砂糖、全乳蛋白粉、稳定剂，再以13kg/min的投料速度依次加入生姜汁、红枣汁和香精，投料结束，继续搅拌12min，搅拌速度为42r/min；
(2)杀菌：将上述化料后得到的料液先于62℃、141bar下均质，再于133℃下超高温杀菌4s；
(3)发酵：待料液冷却至40℃，向其中加入菌种，在发酵罐中于40℃发酵，酸度达到67°T时破乳搅拌1.0min，搅拌转速29r/min，搅拌完成后迅速冷却至19℃；
(4)灌装：冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，杀菌时间为27s，杀菌后冷却至25℃进行灌装。
本实施例得到的常温风味发酵乳中蛋白含量为2.8g/100g，常温风味发酵乳浓稠、顺滑、无涩感和颗粒感，生姜红枣风味协调，产品常温贮藏5个月，没有析水和沉淀现象，产品体系稳定。
对比例1
本对比例提供了一种含有姜汁的常温风味发酵乳及其制备方法。
常温风味发酵乳：
该常温风味发酵乳由888.9kg生牛乳、2kg乳蛋白粉、85kg白砂糖、12kg羟丙基二淀粉磷酸酯、1.7kg果胶、0.3kg琼脂、4kg姜汁、5kg红枣汁、1.1kg香精、每100kg酸味乳制品的原料中加入20DCU的菌种；所述乳蛋白粉为蛋白含量为70wt％的乳清蛋白粉，所述菌种为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照3:7的质量比复配；
其中，姜汁的提取工艺，包括如下步骤：
1)精选新鲜优质生姜，清洗后沥干；
2)将沥干后的生姜去皮，切成0.4cm薄片；
3)向10kg薄片中加入10kg温度为4℃纯净水，并在95℃下蒸煮5min，冷却至50℃打浆，贮存浸取30min，板框过滤后，得到姜汁
本对比例中得到的姜汁，外观浑浊，呈黄褐色，有浓重的生姜风味及姜辣味，静置易产生沉淀。
常温风味发酵乳的制备方法：
该制备方法，包括如下步骤：
(1)化料：将生牛乳升温至40℃，开启剪切，依次加入白砂糖、乳清蛋白粉、稳定剂、生姜汁、红枣汁和香精，投料结束，继续搅拌15min，搅拌速度为35r/min；
(2)杀菌：将上述化料后得到的料液先于58℃、150bar下均质，再于130℃下超高温杀菌6s；
(3)发酵：待料液冷却至45℃，向其中加入菌种，在发酵罐中于45℃发酵，酸度达到67°T时破乳搅拌1.5min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃；
(4)灌装：冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为74℃，杀菌时间为30s，杀菌后冷却至22℃进行灌装。
本对比例得到的常温风味发酵乳中蛋白含量为2.8g/100g，常温风味发酵乳涩感和颗粒感明显，酸奶不顺滑，成品回味较强，产品常温贮藏5个月，出现析水和沉淀现象，产品体系不稳定。
对比例2
本对比例提供了一种含有姜汁的常温风味发酵乳及其制备方法。
常温风味发酵乳：
该常温风味发酵乳由888.9kg生牛乳、2kg乳蛋白粉、85kg白砂糖、12kg羟丙基二淀粉磷酸酯、1.7kg果胶、0.3kg琼脂、4kg姜汁、5kg红枣汁、1.1kg香精、每100kg酸味乳制品的原料中加入20DCU的菌种；所述乳蛋白粉为蛋白含量为70wt％的乳清蛋白粉，所述菌种为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照3:7的质量比复配；
其中，姜汁的提取工艺，包括如下步骤：
1)精选新鲜优质生姜，清洗后沥干；
2)将沥干后的生姜去皮，并榨汁，收集新鲜生姜汁；
3)将新鲜生姜汁于6℃下静置12h，得到静置生姜汁；
4)将静置生姜汁通过400目板框过滤除杂质，得到滤液，即姜汁；
本对比例中得到的姜汁呈黄褐色，生姜风味较弱，颗粒感较强；姜汁静置存放10min后，即出现沉淀，经测试，本对比例中姜汁出成率在50wt％。
常温风味发酵乳的制备方法：
该制备方法，包括如下步骤：
(1)化料：将生牛乳升温至40℃，开启剪切，依次加入白砂糖、乳清蛋白粉、稳定剂、生姜汁、红枣汁和香精，投料结束，继续搅拌15min，搅拌速度为35r/min；
(2)杀菌：将上述化料后得到的料液先于58℃、150bar下均质，再于130℃下超高温杀菌6s；
(3)发酵：待料液冷却至45℃，向其中加入菌种，在发酵罐中于45℃发酵，酸度达到67°T时破乳搅拌1.5min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃；
(4)灌装：冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为74℃，杀菌时间为30s，杀菌后冷却至22℃进行灌装。
本对比例得到的常温风味发酵乳中蛋白含量为2.8g/100g，常温风味发酵乳涩感和颗粒感明显，生姜味较弱，产品常温贮藏5个月，出现析水和沉淀现象，产品体系不稳定。
对比例3
本对比例提供了一种含有姜汁的常温风味发酵乳及其制备方法。同实施例7，唯一不同之处在于，本对比例中在萃取过程中未搅拌。
本对比例中得到的姜汁略呈褐色，生姜风味较淡，姜辣味不明显，颗粒感较强；姜汁静置存放3h后，即出现沉淀，经测试，本对比例中姜汁出成率在60wt％。
本对比例得到的乳清蛋白饮品外观呈微黄色，口感不顺滑，涩感和颗粒感明显。产品在常温下放置6个月，出现析水和沉淀现象，口感不稳定。
对比例4
本对比例提供了一种含有姜汁的常温风味发酵乳及其制备方法。同实施例1，唯一不同之处在于，本对比例中羟丙基二淀粉磷酸酯的添加量为6kg；
本对比例得到的常温风味发酵乳常温25℃贮藏1个月，出现析水和沉淀现象，37℃贮藏2周，出现析水和沉淀现象，产品体系不稳定。
对比例5
本对比例提供了一种含生姜提取液的酸牛奶，其由中国专利文献CN102422883A实施例1制备得到；
本对比例得到的酸牛奶有涩感和颗粒感，常温贮藏90天即有脂肪上浮约0.1mm，蛋白沉淀约0.1mm。
试验例1
对上述实施例和对比例得到的姜汁进行离心试验，离心测试条件：3000r/min，离心3min，并通过如下公式计算离心沉淀率，相应的测试结果如下表1所示：
Figure BDA0001662602490000231
表1姜汁的离心沉淀率
离心沉淀率
实施例1 未见沉淀
实施例2 未见沉淀
实施例3 未见沉淀
实施例4 未见沉淀
实施例5 未见沉淀
实施例6 未见沉淀
实施例7 0.09％
对比例1 1.10％
对比例2 0.25％
对比例3 0.17％
对比例5 1.21％
从表1可知：本发明制得姜汁能长时间稳定储存，姜汁中的淀粉颗粒等沉淀物去除较彻底。
试验例2
对上述实施例和对比例得到的姜汁进行感官合适度测试，测试方法如下：选取50人对上述各姜汁分别进行盲测，盲测对象为姜汁的颗粒感、色泽、辛辣感、生姜风味和特征香气，以数字代表，1代表-极弱；2代表-较弱；3代表-正合适；4代表-较强；5代表-极强，对上述测试结果进行统计学分析，分析结果如下表2所示：
表2姜汁的感官合适度测试
颗粒感 色泽 辛辣感 生姜风味 特征香气
实施例1 2 3 3 3 3
实施例2 3 3 3 3 3
实施例3 3 3 3 3 3
实施例4 3 3 3 3 3
实施例5 3 3 3 3 3
实施例6 3 3 3 2 2
实施例7 4 3 3 3 3
对比例1 5 5 4 4 2
对比例2 5 5 2 2 2
对比例3 4 4 1 1 1
对比例5 5 5 4 4 2
从表2可知：本发明制得姜汁在颗粒感、色泽、辛辣感、生姜风味和特征香气方面的感官舒适度均大部分为3，由此可见，本发明制得姜汁的感官合适度较好。
试验例3
通过质构仪检测上述实施例和对比例得到的酸味乳制品，并记录相应匀质指数数值，相应的测试结果如下表3所示：
表3酸味乳制品的匀质指数
匀质指数
实施例1 0
实施例2 0
实施例3 0
实施例4 0
实施例5 0
实施例6 0.4
实施例7 0.4
对比例1 24
对比例2 8
对比例3 4
对比例4 15
对比例5 19
从表3可知：本发明制得酸味乳制品的均质指数均较小，表明本发明制得酸味乳制品均为均匀，无颗粒感和涩感。
试验例4
对上述实施例和对比例得到的酸味乳制品进行感官合适度测试，测试方法如下：选取50人对上述各酸味乳制品分别进行盲测，盲测对象为酸味乳制品的颗粒感、色泽、回味度、生姜风味、风味协调性和发酵感，以数字代表，1代表-极弱；2代表-较弱；3代表-正合适；4代表-较强；5代表-极强，对上述测试结果进行统计学分析，分析结果如下表4所示：
表4酸味乳制品的感官合适度测试
Figure BDA0001662602490000261
从表4可知：本发明制得酸味乳制品在颗粒感、色泽、回味度、生姜风味、风味协调性和发酵感方面的感官舒适度均大部分为3，感官舒适度最为适宜，由此可见，本发明制得酸味乳制品的感舒适度较好。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (16)

1.一种含有姜汁的酸味乳制品，以重量份数计，包括如下原料：
乳 85-95份
乳蛋白粉 0.1-0.5份
甜味剂 6-12份
稳定剂 1-2份
姜汁 0.1-0.6份；
其中，所述姜汁的提取工艺，包括如下步骤：
对生姜进行打浆，收集浆料；
将所述浆料与水混合，得到混合料，并将所述混合料于2~6℃下萃取，所述萃取过程中，间隔时间对所述混合料进行搅拌，所述浆料与水的质量比为1：（0.8-1.2）；
对萃取后的混合料进行过滤，收集滤液，即为所述姜汁；
所述过滤包括如下步骤：
先对萃取后的混合料进行第一次过滤，收集一次滤液；
再对所述一次滤液进行离心，收集二次滤液；
最后对所述二次滤液进行第二次过滤，得到三次滤液；
所述第一次过滤的目数为70-90目；所述第二次过滤的孔径为0.5-1.0μm，所述第二次过滤的压力为-2.0—-1.0bar。
2.根据权利要求1所述的酸味乳制品，其特征在于，还包括0.1-0.8份的红枣汁。
3.根据权利要求1或2所述的酸味乳制品，其特征在于，还包括0.05-0.2份的香精；或，
还包括向每100kg酸味乳制品的原料中加入15-25 DCU的菌种。
4.根据权利要求1或2所述的酸味乳制品，其特征在于，所述乳蛋白粉包括脱脂乳粉、乳清蛋白粉和全乳蛋白粉中的至少一种；
所述乳蛋白粉中蛋白含量在70wt%以上。
5.根据权利要求3所述的酸味乳制品，其特征在于，所述稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂、结冷胶、海藻酸丙二醇酯中的至少一种；
所述甜味剂为白砂糖；
所述乳为生牛乳和/或生羊乳；
所述菌种为瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的至少一种。
6.一种权利要求1-5中任一项所述的酸味乳制品的制备方法，包括如下步骤：
1）化料：向所述乳中加入甜味剂、乳清蛋白粉、稳定剂、姜汁，并进行搅拌，得到料液；
2）对所述料液进行杀菌处理；
3）向杀菌后的料液中加入菌种，进行发酵处理，得到酸味乳制品。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤1）中，在所述化料之前，还包括将所述乳升温至40-50℃；
所述搅拌的速度为35-45 r/min，时间为10~15min。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，作为粉状原料的所述甜味剂、乳清蛋白粉和稳定剂的投料速度均为19-21kg/min；
作为液体原料的所述姜汁的投料速度为13-17 kg/min。
9.根据权利要求6-8中任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤2）中，所述杀菌处理包括先将所述料液于58~62℃、130~150bar下均质，再于130~135℃下杀菌4~6s。
10.根据权利要求6-8中任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中，所述发酵处理包括先将杀菌后的料液于40-45℃下发酵至其酸度达到67°T时破乳搅拌，并冷却至20℃以下。
11.根据权利要求10所述的制备方法，其特征在于，所述破乳搅拌的搅拌转速25~30 r/min，搅拌时间为0.5-1.5min。
12.根据权利要求6-8中任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中，还包括将所述酸味乳制品于74-76℃下巴杀杀菌25~30s，并冷却至25℃以下进行罐装的步骤；
在进行所述罐装之前，还包括对所述酸味乳制品每隔2h于25~30 r/min的搅拌转速下搅拌一次，每次搅拌0.5-1.5min的步骤。
13.根据权利要求6-8中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述姜汁的提取工艺，包括如下步骤：
对生姜进行打浆，收集浆料；
将所述浆料与水混合，得到混合料，并将所述混合料于2~6℃下萃取，所述萃取过程中，间隔时间对所述混合料进行搅拌，所述浆料与水的质量比为1：（0.8-1.2）；
对萃取后的混合料进行过滤，收集滤液，即为所述姜汁。
14.根据权利要求13所述的制备方法，其特征在于，对生姜进行清洗和去皮，并将去皮后的生姜打浆，打浆至浆料中颗粒直径小于1mm，收集浆料；或，
所述萃取的时间为8~12h；所述水的温度为4~6℃；或，
所述间隔时间的时长为1-3h；所述搅拌的搅拌速度为25-35 r/min，搅拌的时间为4-6min。
15.根据权利要求14所述的制备方法，其特征在于，所述离心的转速为2500~4000r/min；所述离心的温度为2~6℃，时间为3~8min。
16.根据权利要求13所述的制备方法，其特征在于，在进行所述萃取之前，还包括向所述混合料中通入惰性气体进行排氧的步骤；或，
在对去皮后的生姜进行所述打浆之前，还包括将去皮后的生姜切成厚度为0.2~0.5cm薄片；或，
还包括对所述滤液于200~800MPa下杀菌5~10min的步骤。
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