CN103704617A - 一种鸡蛋布丁及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种采用鸡蛋液制作鸡蛋布丁，及其制备工艺，它以脱胆固醇全蛋液、脱脂奶粉为主要原料，加入木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂、香兰素、果汁、香精调配而成，其各组分的重量份数分别为蛋液70~110份、奶粉60~70份、木糖醇60~80份、复合增稠剂1~5份、复合持水剂1~4份、水655~735份、果汁70~75份、香兰素3~5份、香精0.3~0.5份。本发明所述鸡蛋布丁，经过原料混合、调香、调味、乳化、均质、灌装、杀菌、冷却即制成鸡蛋布丁，营养丰富，口感酸甜可口、清爽，保质期12个月。
Description
技术领域
本发明属于休闲甜品领域，具体涉及一种鸡蛋布丁及其生产工艺。
背景技术
目前市场上的布丁品种单一，多是果冻类产品，营养价值低。鸡蛋富含蛋白质、磷脂、矿物质、维生素等，作为一种全营养食品在日常饮食中具有重要地位，但是，其胆固醇含量高，钙含量低，不易储存。脱脂奶粉富含蛋白质、钙、且脂肪含量少，但是，其产品同质化严重、口感单一、不能开袋即食。将脱胆固醇鸡蛋与脱脂奶粉两大营养物质结合起来，制作成的鸡蛋布丁作为一种休闲食品或者饭后甜点，解决了鸡蛋不易存放、胆固醇含量高、钙含量低问题，而且填补了鸡蛋布丁的市场空白。鸡蛋布丁市场前景广阔。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术中的问题，提供一种鸡蛋布丁及其生产工艺，所得鸡蛋布丁酸甜可口，蛋奶香和谐，口感爽滑，营养丰富，是一种低热量、高蛋白、低胆固醇的功能性食品。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种鸡蛋布丁，它以脱胆固醇全蛋液、脱脂奶粉为原料，加入木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂、水、香兰素、果汁、香精调配而成，其各组分的重量份数分别为脱胆固醇全蛋液70~110份、脱脂奶粉60~70份、木糖醇60~80份、复合增稠剂1~5份、复合持水剂1~4份、水655~735份、果汁70~75份、香兰素3~5份、香精0.3~0.5份。
上述方案中，所述复合增稠剂由卡拉胶与魔芋胶组成，两组分的重量份数分别为卡拉胶1~3份，魔芋胶1~2份，优选卡拉胶与魔芋胶的重量比为1: 1。
上述方案中，所述复合持水剂由三聚磷酸钠、焦磷酸钠组成，两组分的重量份数分别为三聚磷酸钠1~2份，焦磷酸钠1~2份，优选三聚磷酸钠与焦磷酸钠的重量比为1:1。
上述鸡蛋布丁的生产工艺，包括如下步骤：
（1）按重量份准备原料：脱胆固醇全蛋液70~110份、脱脂奶粉60-70份、木糖醇60-80份、复合增稠剂1~5份、复合持水剂1~4份、水655-735份、果汁70~75份、香兰素3~5份、香精0.3-0.5份；
（2）原料混合：将脱胆固醇全蛋液于50~55℃水浴保温；脱脂奶粉加入热水溶解，冷却后，加入脱胆固醇全蛋液，过滤除去大颗粒及不溶物，得到原料混合液，再次置于50~55℃水浴保温；
（3）将木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂用热水溶解，置于70-85℃水浴保温水化20-40min，得到胶体溶液；
（4）混合乳化：将胶体溶液冷却至50~55℃，加入原料混合液、果汁、香兰素、香精，乳化剪切4-7min，过滤除去大颗粒及不溶物，于50~55℃水浴保温15-20min，得到乳化混合液；
（5）均质杀菌：将步骤（4）所得的乳化混合液进行均质、灌装、杀菌、冷却后，即得到鸡蛋布丁成品。
按上述方案，所述脱胆固醇全蛋液的制备方法是：将鸡蛋经过消毒打蛋得全蛋液，添加15%β-环糊精，脱胆固醇，得到脱胆固醇全蛋液；其中，所述消毒是用二氧化氯消毒剂对蛋表进行消毒。
上述方案中，所述复合增稠剂由卡拉胶与魔芋胶组成，两组分的重量份数分别为卡拉胶1~3份，魔芋胶1~2份，优选卡拉胶与魔芋胶的重量比为1: 1。
上述方案中，所述复合持水剂由三聚磷酸钠、焦磷酸钠组成，两组分的重量份数分别为三聚磷酸钠1~2份，焦磷酸钠1~2份，优选三聚磷酸钠与焦磷酸钠的重量比为1:1。
上述方案中，所述果汁可以选自苹果汁、白葡萄汁、草莓汁、红葡萄汁、芒果汁等等。
上述方案中，所述果汁为浓缩果汁，含水量低于2.0wt%。
上述方案中，所述步骤（2）中脱脂奶粉溶解温度优选70-80℃，需要冷却至55℃以下时加入脱胆固醇全蛋液，优选冷却至50-55℃时加入脱胆固醇全蛋液。
上述方案中，所述步骤（2）过滤除去粒径大于100目的大颗粒及不溶物。
上述方案中，所述步骤（4）中的乳化剪切经过高乳化剪切机实现。
上述方案中，所述步骤（5）中的均质采用二级均质，一级压力5-10MPa，二级压力15-20MPa，均质温度50-55℃。
上述方案中，所述步骤（5）杀菌为110~118℃杀菌15~25min。
上述工艺所得的鸡蛋布丁甜度为6%-8%，蛋白质含量>2%。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
第一，本发明采用脱胆固醇全蛋液代替传统鸡蛋，补充蛋白质同时降低胆固醇摄入；采用脱脂奶粉代替全脂牛乳，减少脂肪摄入量；采用木糖醇代替传统蔗糖，减少能量摄入，符合现代低热量、低脂肪、低胆固醇饮食习惯，同时补充蛋白质和矿物质摄入。
第二，本发明生产鸡蛋布丁时，将木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂水化，可使亲水基团均匀分散于溶液，形成粘稠胶体溶液，减慢蛋白质分子运动，降低蛋白质分子相互结合几率沉降的速度，从而保持体系稳定性，采用先乳化后均质，不同物料在乳化过程中通过高速剪切、混合、分散，提高了体系稳定性，避免了后续的均质死角、大颗粒堵塞均质和混合不均匀现象，保证贮藏期间产品稳定性，口感细腻；采用先灌装后杀菌，保证产品安全性。
第三，本发明所得的鸡蛋布丁酸甜可口，蛋奶香和谐，口感爽滑细腻、清爽、营养丰富，富含人体需要的多种氨基酸及多种矿物质、维生素，胆固醇含量低，钙含量高；采用脱胆固醇蛋液代替全蛋液、木糖醇代替传统蔗糖，是一种低热量、高蛋白、低胆固醇的功能性食品，即可作为饭后甜点，又可作为休闲时尚小零食，常温阴凉避光存放，保质期长达12个月。
附图说明
图1是本发明工艺流程示意图。
具体实施方式
参照图1所示工艺流程，以下用3个实施例，在允许的范围内选择三组不同的工艺控制参数，进行实施具体说明，但实施例不应视作对本发明权利的限定。
实施例1：
一种鸡蛋布丁，其原料以重量份数计为：水677份、脱胆固醇蛋液110份、脱脂奶粉60份、木糖醇70份、复合增稠剂3份（卡拉胶1.5份、魔芋胶1.5份）、复合持水剂3份（三聚磷酸钠1份、焦磷酸钠2份）、浓缩果汁75份（苹果汁45份、白葡萄汁30份）、香兰素5、香精0.5份。
上述鸡蛋布丁的一种生产工艺，它包括以下步骤：
（1）按重量份准备原料：脱胆固醇蛋液110份、脱脂奶粉60份、木糖醇70份、复合增稠剂3份（卡拉胶1.5份、魔芋胶1.5份）、复合持水剂3份（三聚磷酸钠1份、焦磷酸钠2份）、水677份、浓缩果汁75份（苹果汁45份、白葡萄汁30份）、香兰素5份、香精0.5份；
（2）原料混合：将脱胆固醇全蛋液于50℃水浴保温；脱脂奶粉加入70℃热水溶解，冷却至50℃后，加入脱胆固醇全蛋液，过滤除去粒径大于100目的大颗粒及不溶物，得到原料混合液，再次置于50℃水浴保温；
（3）将木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂混匀用热水溶解，置于70℃水浴保温水化30min，得到胶体溶液；
（4）混合乳化：将胶体溶液冷却至50℃，加入原料混合液、果汁、香兰素、香精，乳化剪切2min，过滤除去不溶物，于50℃水浴保温5min，得到乳化混合液；
（5）均质杀菌：将步骤（4）所得的乳化混合液进行二级均质，一级压力10MPa，二级压力20MPa，均质温度50℃均质压力20MPa，均质温度50℃；均质后灌装，然后于118℃杀菌15min，冷却后即得到鸡蛋布丁成品。
按上述方案，所述脱胆固醇全蛋液的制备方法是：将鸡蛋经过消毒打蛋得全蛋液，添加15%β-环糊精，脱胆固醇，得到脱胆固醇全蛋液。
上述工艺所得的鸡蛋布丁酸甜可口，蛋奶香和谐，口感爽滑细腻、清爽，甜度为6%-8%，蛋白质含量>2%。
实施例2：
一种鸡蛋布丁，其原料以重量份数计为：水692份、脱胆固醇蛋液90份、脱脂奶粉65份、木糖醇75份、复合增稠剂4份（卡拉胶2份、魔芋胶2份）、复合持水剂4份（三聚磷酸钠2份、焦磷酸钠2份）、浓缩果汁73份（草莓汁30份、白葡萄汁43份）、香兰素4、香精0.4份。
上述鸡蛋布丁的一种生产工艺，它包括以下步骤：
（1）按重量份准备原料：水692份、脱胆固醇蛋液90份、脱脂奶粉65份、木糖醇75份、复合增稠剂4份（卡拉胶2份、魔芋胶2份）、复合持水剂4份（三聚磷酸钠2份、焦磷酸钠2份）、浓缩果汁73份（草莓汁30份、白葡萄汁43份）、香兰素4、香精0.4份；
（2）原料混合：将脱胆固醇全蛋液于55℃水浴保温；脱脂奶粉加入80℃热水溶解，冷却后，加入脱胆固醇全蛋液，过滤除去粒径大于100目的大颗粒及不溶物，得到原料混合液，再次置于55℃水浴保温；
（3）将木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂混匀用热水溶解，置于80℃水浴保温水化30min，得到胶体溶液；
（4）混合乳化：将胶体溶液冷却至55℃，加入原料混合液、果汁、香兰素、香精，乳化剪切3min，过滤除去不溶物，于55℃水浴保温5min，得到乳化混合液；
（5）均质杀菌：将步骤（4）所得的乳化混合液进行二级均质，一级压力5MPa，二级压力20MPa，均质温度55℃均质压力20MPa，均质温度55℃；均质后灌装，然后于115℃杀菌20min，冷却后即得到鸡蛋布丁成品。
上述工艺所得的鸡蛋布丁酸甜可口，蛋奶香和谐，口感爽滑细腻、清爽，甜度为6%-8%，蛋白质含量>2%。
实施例3：
一种鸡蛋布丁，其原料以重量份数计为：水702份、脱胆固醇蛋液70份、脱脂奶粉70份、木糖醇80份、复合增稠剂5份（卡拉胶2.5份、魔芋胶2.5份）、复合持水剂3份（三聚磷酸钠2份、焦磷酸钠1份）、浓缩果汁70份（芒果汁40份、红葡萄汁30份）、香兰素3、香精0.3份。
上述鸡蛋布丁的一种生产工艺，它包括以下步骤：
（1）按重量份准备原料：水702份、脱胆固醇蛋液70份、脱脂奶粉70份、木糖醇80份、复合增稠剂5份（卡拉胶2.5份、魔芋胶2.5份）、复合持水剂3份（三聚磷酸钠2份、焦磷酸钠1份）、浓缩果汁70份、香兰素3、香精0.3份；
（2）原料混合：将脱胆固醇全蛋液于55℃水浴保温；脱脂奶粉加入80℃热水溶解，冷却至55℃后，加入脱胆固醇全蛋液，过滤除去粒径大于100目的大颗粒及不溶物，得到原料混合液，再次置于55℃水浴保温；
（3）将木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂混匀用75℃热水溶解，置于75℃水浴保温水化30min，，得到胶体溶液；
（4）混合乳化：将胶体溶液冷却至55℃，加入原料混合液、果汁、香兰素、香精，乳化剪切3min，过滤除去不溶物，于55℃水浴保温5min，得到乳化混合液；
（5）均质杀菌：将步骤（4）所得的乳化混合液进行二级均质，一级压力5MPa，二级压力20MPa，均质温度55℃均质压力20MPa，均质温度55℃；均质后灌装，然后于110℃杀菌25min，冷却后即得到鸡蛋布丁成品。
上述工艺所得的鸡蛋布丁酸甜可口，蛋奶香和谐，口感爽滑细腻、清爽，甜度为6%-8%，蛋白质含量>2%。
本发明所列举的各原料，以及本发明各原料的上下限、区间取值，以及工艺参数的上下限、区间取值都能实现本发明，在此不一一列举实施例。
Claims (10)
1.一种鸡蛋布丁，其特征在于它以脱胆固醇全蛋液、脱脂奶粉为原料，加入木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂、水、香兰素、果汁、香精调配而成，其各组分的重量份数分别为脱胆固醇全蛋液70~110份、脱脂奶粉60~70份、木糖醇60~80份、复合增稠剂1~5份、复合持水剂1~4份、水655~735份、果汁70~75份、香兰素3~5份、香精0.3~0.5份。
2.根据权利要求1所述的一种鸡蛋布丁，其特征在于所述复合增稠剂由卡拉胶与魔芋胶组成，两组分的重量份数分别为卡拉胶1~3份，魔芋胶1~2份。
3.根据权利要求1所述的一种鸡蛋布丁，其特征在于所述复合持水剂由三聚磷酸钠、焦磷酸钠组成，两组分的重量份数分别为三聚磷酸钠1~2份，焦磷酸钠1~2份。
4.根据权利要求1所述的一种鸡蛋布丁，其特征在于所述果汁为苹果汁、白葡萄汁、草莓汁、红葡萄汁、芒果汁中的一种或几种按任意比例的混合物。
5.根据权利要求1所述的一种鸡蛋布丁，其特征在于所述果汁为浓缩果汁，含水量低于2.0wt%。
6.权利要求1-5中所述的任意一种鸡蛋布丁的生产工艺，其特征在于包括如下步骤：
（1）按重量份准备原料：脱胆固醇全蛋液70~110份、脱脂奶粉60-70份、木糖醇60-80份、复合增稠剂1~5份、复合持水剂1~4份、水655-735份、果汁70~75份、香兰素3~5份、香精0.3-0.5份；
（2）原料混合：将脱胆固醇全蛋液于50~55℃水浴保温；脱脂奶粉加入热水溶解，冷却后，加入脱胆固醇全蛋液，过滤除去大颗粒及不溶物，得到原料混合液，再次置于50~55℃水浴保温；
（3）将木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂用热水溶解，置于70-85℃水浴保温水化20-40min，得到胶体溶液；
（4）混合乳化：将胶体溶液冷却至50~55℃，加入原料混合液、果汁、香兰素、香精，乳化剪切4-7min，过滤除去不溶物，于50~55℃水浴保温15-20min，得到乳化混合液；
（5）均质杀菌：将步骤（4）所得的乳化混合液进行均质、灌装、杀菌、冷却后，即得到鸡蛋布丁成品。
7.根据权利要求6所述的鸡蛋布丁的生产工艺，其特征在于所述脱胆固醇全蛋液的制备方法是：将鸡蛋经过消毒打蛋得全蛋液，添加15%β-环糊精，脱胆固醇，得到脱胆固醇全蛋液。
8.根据权利要求6所述的鸡蛋布丁的生产工艺，其特征在于所述过滤是除去粒径大于100目的不溶物和大颗粒。
9.根据权利要求6所述的鸡蛋布丁的生产工艺，其特征在于所述步骤（5）中的均质采用二级均质，一级压力5-10MPa，二级压力15-20MPa，均质温度50-55℃。
10.根据权利要求6所述的鸡蛋布丁的生产工艺，其特征在于所述步骤（5）杀菌为110~118℃杀菌15~25min。
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