CN115251253A - 一种含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料及其制备方法，属于配制型含乳饮料生产技术领域。为了获得由蔓越莓原浆与大豆蛋白及乳蛋白配置而成的饮料，并且使获得的饮料组织状态均一稳定，拥有理想的货架期，本发明以大豆分离蛋白和乳清分离蛋白为载体，添加蔓越莓原浆、无水黄油、增稠剂、乙基纤维素等制备了一种含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料。该饮料具有蛋白含量高、绿色、营养健康的特点，果汁感充足且具有较好的顺滑感和奶香气。此外，还具有较高的稳定性和理想的货架期。
Description
技术领域
本发明属于配制型含乳饮料生产技术领域，具体涉及一种含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料及其制备方法。
背景技术
大豆蛋白作为最优质植物蛋白之一，含有八种必需氨基酸，其中，除蛋氨酸以外的其它7种皆符合WHO的标准；并且为天然的纯植物蛋白，没有胆固醇，符合人体健康的需求。与大豆蛋白相比，牛乳蛋白含有丰富的蛋氨酸，与大豆蛋白复合配比食用，弥补了大豆蛋白中蛋氨酸含量不足的缺陷，形成氨基酸组成及含量合理的完全蛋白。近年来市场上出现了一些将果蔬汁与牛奶相结合的乳饮料，以平衡营养、丰富产品种类。
蔓越莓，又称蔓越橘、小红莓，是杜鹃花科越橘属红莓苔子亚属的俗称，果实为红色浆果，可食用。蔓越莓原浆是将新鲜的蔓越莓果实粉碎打浆后得到的浆液。蔓越莓原浆主要具有以下几类功能：1、抗氧化、提高免疫力，蔓越莓原浆中的主要成分，蔓越莓花青素被称为“第一号抗氧化剂”，具有保护细胞，避免受过氧化物的破坏，清除体内有害自由基，防止功能失调、改善短期记忆、提高老年人的平衡性和协调性，提高身体免疫力等作用，可抑制癌症、心脑血管疾病、动脉硬化、衰老、糖尿病等疾病；2、增进视力，蔓越莓原浆可促进视网膜细胞中视紫质的再生成，可预防重度近视及视网膜剥离，并可增进视力；3、消炎抗菌、防止过敏，蔓越莓营养胶囊能够通过抑制摄护腺素、细胞分裂素、组织铵、脂肪氧化酶、环氧化酶等，而减少组织过敏的发生；4、有研究表明，蔓越莓果汁中含有的单宁酸、花青素等功能性成分对防治胃溃疡、泌尿系疾病具有很好的作用。
然而，市场上还没有由蔓越莓原浆与大豆蛋白及乳蛋白配置而成的饮料。由于双蛋白乳饮料属于蛋白含量较高的饮料，如何保证蛋白的稳定性是主要的技术难点之一，保证连续生产过程中产品组织状态均一稳定，使产品拥有理想的货架期是产品成功的关键。
发明内容
为了获得由蔓越莓原浆与大豆蛋白及乳蛋白配置而成的饮料，并且使获得的饮料组织状态均一稳定，拥有理想的货架期，本发明提供了一种含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料，所述双蛋白乳饮料的原料包括大豆分离蛋白，乳清分离蛋白，无水黄油，蔓越莓原浆，增稠剂，乙基纤维素和水。
乙基纤维素的添加对于产品的稳定性具有一定作用，更重要的是，其能够使本发明的乳饮料产品在饮用后能更好地粘附在胃肠道的粘膜表面，使产品中的单宁酸等有益于身体健康物质更好的进入体内，从而能够更好地发挥营养价值。
进一步地限定，所述双蛋白乳饮料的原料还包括甜味剂，食用香精和食用色素。
进一步地限定，所述双蛋白乳饮料的原料以重量份数计为大豆分离蛋白50‰，乳清分离蛋白25‰-75‰，无水黄油20‰-30‰，蔓越莓原浆5‰-10‰，增稠剂3‰-4‰，乙基纤维素1.5‰-2‰，甜味剂0-60‰，食用香精0-2‰，食用色素0-0.5‰，余量为水。
进一步地限定，所述蔓越莓原浆为蔓越莓果实粉碎打浆后得到的浆液，不添加任何色素、香精、甜味剂、防腐剂，颜色为深紫色，有柔和清新的蔓越莓果味，其中可以含有少量的蔓越莓果肉纤维，最大颗粒能通过20目滤筛。
进一步地限定，所述增稠剂为CMC-钠和果胶的组合。
添加增稠剂的目的是为了改变乳饮料乳化体系粘度，使体系具有较好的分散性与稳定性，改善口感，防止由于脂质凝聚上浮对产品的口感与外观的不良影响，还可以给本发明所述的含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料提供一个相对牢固的乳化体系，防止产品在温度、机械振动时乳化体系遭受破坏。增稠剂可以单独使用，也可以组合使用，这主要是基于几种增稠剂之间的协同作用而进行，其最终目的是要达到将增稠剂控制在合理的用量，实现更高的经济性。
进一步地限定，CMC-钠的添加量为1.0‰-1.5‰，果胶的添加量为2.0‰-2.5‰。
进一步地限定，所述甜味剂为白糖、阿斯巴甜和甜蜜素中任意两种的组合。
本发明还提供了上述双蛋白乳饮料的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)将大豆分离蛋白和适量水混合，搅拌水化，得到大豆分离蛋白分散液；
(2)将乳清分离蛋白和适量水混合，搅拌水化，得到乳清分离蛋白分散液；
(3)将步骤(1)获得的大豆分离蛋白分散液和步骤(2)获得的乳清分离蛋白分散液混合，得到混合蛋白分散液，将混合蛋白分散液进行均质处理；
(4)将无水黄油加入步骤(3)获得的混合蛋白分散液中，于50-60℃温度下搅拌20min；然后进行均质，均质后的乳液冷却到10℃以下，打入配料罐；
(5)将增稠剂、乙基纤维素加入到步骤(4)获得的乳液中，于75℃-80℃搅拌，然后进行均质，均质后的料液冷却到10℃以下；
(6)向步骤(5)获得的料液中添加蔓越莓原浆，定容，搅拌得到半成品料液；
(7)在相对真空度-0.06Mpa±0.01Mpa条件下对半成品料液进行脱气，脱气后的物料进行135℃-145℃、10s-15s超高温杀菌，杀菌后无菌灌装，即得到含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料。
进一步地限定，步骤(4)和步骤(5)所述均质均采用两级均质，一级均质压力为18MPa-20MPa，二级均质压力为4MPa-6MPa。
进一步地限定，当配方中含有甜味剂或/和固体食用香精或/和固体食用色素时，在步骤(4)所述均质前添加甜味剂或/和固体食用香精或/和固体食用色素；当配方中含有液体食用香精和/或液体食用色素时，在步骤(6)所述定容前添加液体食用香精和/或液体食用色素。
进一步地限定，步骤(6)所述半成品料液在25℃时的黏度为4cps-5cps，此时产品拥有较好的口感及加工、贮藏特性。
本发明双蛋白乳饮料的制备方法中，增稠剂和乙基纤维素一起用水化料；在配料工艺末端将蔓越莓原浆添加，可降低对蔓越莓原浆果肉纤维的破坏。产品原料配方中如果使用甜味料或粉末香精，可加入混合蛋白分散液化料，如果配方中含有的是液体状食用香精等，则可在定容完成前直接加入配料罐中。本发明所使用的食品包装可以采用目前市场上常见的饮料包装形式，例如利乐包、康美包，百利包等复合包装或PET、HDPE、BOPP等塑料瓶包装。灌装后的产品经过保温实验合格出厂。
本发明的有益效果：
本发明以大豆分离蛋白和乳清分离蛋白为载体，提供了一种含有蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料及其生产方法。本发明提供的含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料是基于植物与动物来源蛋白质的必需氨基酸互补，将大豆分离蛋白与乳清分离蛋白进行复配制备而成，是一种高蛋白含量、绿色、营养健康的乳饮料；添加了蔓越莓原浆，产品保留了蔓越莓原浆的保健功能，使产品被饮用后在肠道具有较长的停留时间，充分发挥了蔓越莓原浆的保健功能，容易被消费人群所接受；添加无水黄油，使产品具有充足果汁感且具有较好的顺滑感和奶香气。此外，本发明通过对配方及制备方法的摸索使制备获得的含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料具有较高的稳定性和理想的货架期，可常温保存3个月以上，不出现不可接受的析水、脂肪上浮、蛋白沉淀等现象，容易被消费人群所接受，进而填补了我国目前此类产品的市场空白，满足消费者对美食及保健的需求。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合各实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明均为常规方法。所用材料、试剂、方法和仪器，未经特殊说明，均为本领域常规材料、试剂、方法和仪器，本领域技术人员均可通过商业渠道获得。
各实施例所用蔓越莓原浆为商购获得，是新鲜的蔓越莓果实粉碎打浆后得到的浆液，不添加任何色素、香精、甜味剂、防腐剂，颜色为深紫色，有柔和清新的蔓越莓果味，其中含有少量的蔓越莓果肉纤维，最大颗粒能通过20目滤筛。蔓越莓原浆是在10℃以下温度下运输和保藏。
实施例1：
本实施例提供一种含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料，该双蛋白乳饮料的组成为：以重量份数计为，大豆分离蛋白50‰，乳清分离蛋白50‰，无水黄油30‰，蔓越莓原浆8‰，CMC-钠1‰，果胶2‰，乙基纤维素1.5‰，白糖30‰，甜蜜素0.4‰，余量为水。各原料性能指标符合相关质量标准要求。本实施例获得的含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料中脂肪≥3.0％，蛋白质≥1.0％。
实施例2：
本实施例提供一种含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料，该双蛋白乳饮料的组成为：以重量份数计为，大豆分离蛋白50‰，乳清分离蛋白75‰，无水黄油20‰，蔓越莓原浆5‰，CMC-钠1.5‰，果胶2‰，乙基纤维素2‰，白糖45‰，甜蜜素0.5‰，余量为水。各原料性能指标符合相关质量标准要求。本实施例获得的含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料中脂肪≥2.0％，蛋白质≥1.0％。
实施例3：
本实施例提供一种含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料，该双蛋白乳饮料的组成为：以重量份数计为，大豆分离蛋白50‰，乳清分离蛋白25‰，无水黄油25‰，蔓越莓原浆10‰，CMC-钠1.5‰，果胶2.5‰，乙基纤维素1.5‰，白糖59.6‰，甜蜜素0.4‰，余量为水。各原料性能指标符合相关质量标准要求。本实施例获得的含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料中脂肪≥2.5％，蛋白质≥0.75％。
实施例4：
本实施例提供一种含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料，该双蛋白乳饮料的组成为：以重量份数计为，大豆分离蛋白50‰，乳清分离蛋白50‰，无水黄油30‰，蔓越莓原浆8‰，CMC-钠1‰，果胶2‰，乙基纤维素1.5‰，白糖30‰，甜蜜素0.4‰，食用香精2‰，食用色素0.5‰，余量为水。各原料性能指标符合相关质量标准要求。
实施例5：
本实施例提供了一种含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)将大豆分离蛋白与配方中适量水混合，搅拌水化，得到大豆分离蛋白分散液；
(2)将乳清分离蛋白与配方中适量水混合，搅拌水化，得到乳清分离蛋白分散液；
(3)将步骤(1)获得的大豆分离蛋白分散液和步骤(2)获得的乳清分离蛋白分散液混合，得到混合蛋白分散液，将混合蛋白分散液进行均质处理；
(4)将无水黄油加入步骤(3)获得的混合蛋白分散液中，于55℃温度下搅拌20min；随后加入干混后的白糖和甜蜜素(如果原料中含有固体食用香精或/和固体使用色素)，然后进行均质，均质条件为：温度55℃，采用二级均质，一级均质压力为18MPa，二级均质压力为5MPa；均质后通过板式换热器冷却到10℃，打入配料罐；
(5)在另一化料锅中加入配方量CMC-钠、果胶、乙基纤维素及部分步骤(4)获得的料液，温度80℃高剪切搅拌约30min，之后进行均质，均质条件为：温度55℃，采用二级均质，一级均质压力为18MPa，二级均质压力为5MPa；通过板式换热器冷却到10℃，打入配料罐与步骤(4)获得的料液混合形成混合液。
(6)向步骤(5)获得的混合液中添加蔓越莓原浆，并且根据配方中的水的含量进行定容，配料罐内设置搅拌设备，转速设定在200rpm。定容后的产品称为半成品。如果配方中含有液体状食用香精、食用色素，则可在定容完成前直接加入配料罐中，定容完成后，得到半成品。
(7)在相对真空度-0.06Mpa条件下对半成品料液进行脱气，以彻底消除料液中的不良气味，然后进行超高温杀菌：杀菌温度为135℃，杀菌时间15s，杀菌后无菌灌装，即得到含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料。
本实施例获得的含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料的成品质量标准：黏度4.0(室温25℃时，利用BROOKFIELD旋转黏度计进行测量，测定仪转子转速60rpm)。
实施例6：
本实施例提供了一种含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)将大豆分离蛋白与配方中适量水混合，搅拌水化，得到大豆分离蛋白分散液；
(2)将乳清分离蛋白与配方中适量水混合，搅拌水化，得到乳清分离蛋白分散液；
(3)将步骤(1)获得的大豆分离蛋白分散液和步骤(2)获得的乳清分离蛋白分散液混合，得到混合蛋白分散液，将混合蛋白分散液进行均质处理；
(4)将无水黄油加入步骤(3)获得的混合蛋白分散液中，于60℃温度下搅拌20min；随后加入干混后的白糖和甜蜜素(如果原料中含有固体食用香精或/和固体使用色素)，然后进行均质，均质条件为：温度60℃，采用二级均质，一级均质压力为20MPa，二级均质压力为4MPa；均质后通过板式换热器冷却到10℃，打入配料罐；
(5)在另一化料锅中加入配方量CMC-钠、果胶、乙基纤维素及部分步骤(4)获得的料液，温度75℃高剪切搅拌约30min，之后进行均质，均质条件为：温度60℃，采用二级均质，一级均质压力为20MPa，二级均质压力为4MPa；通过板式换热器冷却到10℃，打入配料罐与步骤(4)获得的料液混合形成混合液。
(6)向步骤(5)获得的混合液中添加蔓越莓原浆，并且根据配方中的水的含量进行定容，配料罐内设置搅拌设备，转速设定在200rpm。定容后的产品称为半成品。如果配方中含有液体状食用香精、食用色素，则可在定容完成前直接加入配料罐中，定容完成后，得到半成品。
(7)在相对真空度0.01Mpa条件下对半成品料液进行脱气，以彻底消除料液中的不良气味，然后进行超高温杀菌：杀菌温度为145℃，杀菌时间15s，杀菌后无菌灌装，即得到含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料。
本实施例获得的含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料的成品质量标准：黏度4.4(室温25℃时，利用BROOKFIELD旋转黏度计进行测量，测定仪转子转速60rpm)。
实施例7：
本实施例提供了一种含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)将大豆分离蛋白与配方中适量水混合，搅拌水化，得到大豆分离蛋白分散液；
(2)将乳清分离蛋白与配方中适量水混合，搅拌水化，得到乳清分离蛋白分散液；
(3)将步骤(1)获得的大豆分离蛋白分散液和步骤(2)获得的乳清分离蛋白分散液混合，得到混合蛋白分散液，将混合蛋白分散液进行均质处理；
(4)将无水黄油加入步骤(3)获得的混合蛋白分散液中，于50℃温度下搅拌20min；随后加入干混后的白糖和甜蜜素(如果原料中含有固体食用香精或/和固体使用色素)，然后进行均质，均质条件为：温度50℃，采用二级均质，一级均质压力为19MPa，二级均质压力为6MPa；均质后通过板式换热器冷却到10℃，打入配料罐；
(5)在另一化料锅中加入配方量CMC-钠、果胶、乙基纤维素及部分步骤(4)获得的料液，温度80℃高剪切搅拌约30min，之后进行均质，均质条件为：温度50℃，采用二级均质，一级均质压力为19MPa，二级均质压力为6MPa；通过板式换热器冷却到10℃，打入配料罐与步骤(4)获得的料液混合形成混合液。
(6)向步骤(5)获得的混合液中添加蔓越莓原浆，并且根据配方中的水的含量进行定容，配料罐内设置搅拌设备，转速设定在200rpm。定容后的产品称为半成品。如果配方中含有液体状食用香精、食用色素，则可在定容完成前直接加入配料罐中，定容完成后，得到半成品。
(7)在相对真空度-0.03Mpa条件下对半成品料液进行脱气，以彻底消除料液中的不良气味，然后进行超高温杀菌：杀菌温度为140℃，杀菌时间10s，杀菌后无菌灌装，即得到含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料。
本实施例获得的含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料的成品质量标准：黏度4.7(室温25℃时，利用BROOKFIELD旋转黏度计进行测量，测定仪转子转速60rpm)。
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明精神和范围内，都可以做各种的改动与修饰，因此，本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料，其特征在于，所述双蛋白乳饮料的原料包括大豆分离蛋白，乳清分离蛋白，无水黄油，蔓越莓原浆，增稠剂，乙基纤维素和水。
2.根据权利要求1所述的双蛋白乳饮料，其特征在于，所述双蛋白乳饮料的原料还包括甜味剂，食用香精和食用色素。
3.根据权利要求2所述的双蛋白乳饮料，其特征在于，所述双蛋白乳饮料的原料以重量份数计为大豆分离蛋白50‰，乳清分离蛋白25‰-75‰，无水黄油20‰-30‰，蔓越莓原浆5‰-10‰，增稠剂3‰-4‰，乙基纤维素1.5‰-2‰，甜味剂0-60‰，食用香精0-2‰，食用色素0-0.5‰，余量为水。
4.根据权利要求1所述的双蛋白乳饮料，其特征在于，所述蔓越莓原浆为蔓越莓果实粉碎打浆后得到的浆液，浆液中最大颗粒能通过20目筛。
5.根据权利要求1所述的双蛋白乳饮料，其特征在于，所述增稠剂为CMC-钠和果胶的组合。
6.根据权利要求5所述的双蛋白乳饮料，其特征在于，所述CMC-钠的添加量为1.0‰-1.5‰，果胶的添加量为2.0‰-2.5‰。
7.根据权利要求3所述的双蛋白乳饮料，其特征在于，所述甜味剂为白糖、阿斯巴甜和甜蜜素中任意两种的组合。
8.权利要求1-7任意一项所述双蛋白乳饮料的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)将大豆分离蛋白和水混合，搅拌水化，得到大豆分离蛋白分散液；
(2)将乳清分离蛋白和水混合，搅拌水化，得到乳清分离蛋白分散液；
(3)将步骤(1)获得的大豆分离蛋白分散液和步骤(2)获得的乳清分离蛋白分散液混合，得到混合蛋白分散液，将混合蛋白分散液进行均质处理；
(4)将无水黄油加入步骤(3)获得的混合蛋白分散液中，于50-60℃温度下搅拌20min；然后进行均质，均质后的乳液冷却到10℃以下；
(5)将增稠剂、乙基纤维素加入到步骤(4)获得的乳液中，于75℃-80℃搅拌，然后进行均质，均质后的料液冷却到10℃以下；
(6)向步骤(5)获得的料液中添加蔓越莓原浆，定容，搅拌得到半成品料液；
(7)在相对真空度-0.06Mpa±0.01Mpa条件下对半成品料液进行脱气，脱气后的物料进行135℃-145℃、10s-15s超高温杀菌，杀菌后无菌灌装，即得到含蔓越莓原浆的双蛋白乳饮料。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)和步骤(5)所述均质均采用两级均质，一级均质压力为18MPa-20MPa，二级均质压力为4MPa-6MPa。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，当配方中含有甜味剂或/和固体食用香精或/和固体食用色素时，在步骤(4)所述均质前添加甜味剂或/和固体食用香精或/和固体食用色素；当配方中含有液体食用香精和/或液体食用色素时，在步骤(6)所述定容前添加液体食用香精和/或液体食用色素。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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