CN115918727B - 乳制品 - Google Patents
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Abstract
本公开提供了一种能够增大花型且改善口感的乳制品。根据本公开的乳制品，以乳制品的总量计，包含：30wt‑50wt％的乳粉；10wt‑30wt％的白砂糖；5wt‑25wt％的葡萄糖；和8wt‑15wt％的发酵乳。本公开的乳制品能够获得增大的花型和改善的口感。
Description
技术领域
本公开属于食品领域，具体涉及一种乳制品。
背景技术
随着人民生活水平的不断提高，人们的饮食观念也有了很大改变，对乳制品的需求量也越来越高，它不仅可以从乳制品中摄取人体所需的钙物质，而且对于增强体质，保持人体健壮具有重要的作用。
传统乳制品(例如奶食品)的外观多以光滑的条形、块形为主，外观形状单一，且口感发硬，导致消费者缺乏购买欲和食欲。同时，随着消费者的健康意识提升，消费者在购买时越来越倾向于选择更高品质、健康的产品，因此具有无植脂末、无香精等属性且外观和口感均好的产品也更受欢迎。
然而，目前传统的奶食品主要使用植脂末、麦芽糊精、玉米淀粉、白砂糖、植物油、香精等加水进行配料，因而存在质地软且花型小的问题，或者虽然花型大，但存在质地硬、口感差等问题。在此，花型是指像爆米花一样炸裂开的外表面形状，业内人员通常将花型的大小作为判断奶食品的品质的指标之一。
发明内容
为了解决传统乳制品中的上述问题，本公开的目的在于提供能够增大花型且改善口感的乳制品。
根据本公开的一个方面，提供一种乳制品，以所述乳制品的总量计，包含：30wt-50wt％的乳粉；10wt-30wt％的白砂糖；5wt-25wt％的葡萄糖；和8wt-15wt％的发酵乳。
优选地，所述乳制品还包含奶油，所述奶油包含选自由无水奶油和植物奶油组成的组中的一种以上，以所述乳制品的总量计，所述奶油的含量为1wt-5wt％。
优选地，所述奶油的含量为2wt-4wt％。
优选地，所述乳制品还包含淀粉水解产物，所述淀粉水解产物包含选自由麦芽糊精和固体玉米糖浆组成的组中的一种以上，以所述乳制品的总量计，所述淀粉水解产物的含量为10wt-20wt％。
优选地，所述乳制品还包含淀粉，所述淀粉包含选自由玉米淀粉和小麦淀粉组成的组中的一种以上，以所述乳制品的总量计，所述淀粉的含量为10wt-20wt％。
优选地，所述乳制品还包含酸味剂，所述酸味剂包含选自由碳酸钙和乳酸组成的组中的一种以上，以所述乳制品的总量计，所述酸味剂的含量为0.5wt-5wt％。
优选地，所述乳粉为全脂乳粉。
优选地，所述发酵乳为酸奶。
优选地，所述白砂糖和所述葡萄糖的总含量为30wt％以下，且所述白砂糖的含量高于所述葡萄糖的含量。
优选地，所述乳制品通过在5分钟至15分钟的和制时间内进行和制而制得。
根据本公开的乳制品，提供一种能够增大花型且改善口感的乳制品。
具体实施方式
为了更加清楚地理解本公开的技术特征、目的和有益效果，现对本公开的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本公开的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
本公开提供了一种乳制品，以所述乳制品的总量计，包含：30wt-50wt％的乳粉；10wt-30wt％的白砂糖；5wt-25wt％的葡萄糖；和8wt-15wt％的发酵乳。
根据本公开，上述乳粉包含由全脂乳粉、脱脂乳粉和半脱脂乳粉组成的组中的一种以上，其中，优选为全脂乳粉，其来源动物乳粉，如全脂牛乳粉、全脂羊乳粉、全脂耗牛粉与全脂骆驼乳粉中的一种或多种。以乳制品的总量计，所述乳粉的含量为30wt-50wt％，优选为30wt-45wt％，更优选为30wt-40wt％。
根据本公开，以乳制品的总量计，上述白砂糖的含量为10wt-30wt％，优选为12wt-25wt％，更优选为13wt-17wt％。
根据本公开，以乳制品的总量计，上述葡萄糖的含量为5wt-25wt％，优选为5wt-20wt％，更优选为5wt-8wt％。
本申请的发明人发现，通过使用具有上述特定含量的白砂糖和葡萄糖的特定组合，能够获得增大花型且改善口感的乳制品。
根据本公开，上述白砂糖和上述葡萄糖的总含量为30wt％以下，且上述白砂糖的含量高于上述葡萄糖的含量。
令人意外地，通过使白砂糖和葡萄糖的总含量为30wt％以下，且使白砂糖的含量高于葡萄糖的含量，能够获得进一步增大花型且改善口感的乳制品。
根据本公开，上述发酵乳是以生牛乳为主要原料，添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球等，经混料、巴氏杀菌、发酵、冷却、罐装等工艺而制得的发酵乳。其中，上述发酵乳优选为酸奶。以乳制品的总量计，上述发酵乳的含量为8wt-15wt％，优选为10wt-13wt％，更优选为11wt-12wt％。
根据本公开，上述乳制品还可包含奶油，上述奶油包含选自由无水奶油和植物奶油组成的组中的一种以上。其中，上述奶油优选为无水奶油。以所述乳制品的总量计，上述奶油的含量为1wt-5wt％，优选为2wt-4wt％，更优选为2wt-3wt％。
根据本公开，上述乳制品还可包含淀粉水解产物，上述淀粉水解产物包含选自由麦芽糊精和固体玉米糖浆组成的组中的一种以上。其中，上述淀粉水解产物优选为麦芽糊精。以乳制品的总量计，上述淀粉水解产物的含量为10wt-20wt％，优选为12wt-18wt％，更优选为13wt-16wt％。
根据本公开，上述乳制品还可包含淀粉，上述淀粉包含选自由玉米淀粉和小麦淀粉组成的组中的一种以上。其中，上述淀粉优选为玉米淀粉。以乳制品的总量计，上述淀粉的含量为10wt-20wt％，优选为12wt-19wt％，更优选为16wt-18wt％。
根据本公开，上述乳制品还可包含果脯，上述果脯优选为草莓果脯、白桃果脯、山楂果脯、甜橙果脯、蓝莓果脯、蔓越莓果脯、木莓果脯、树莓果脯、针叶樱桃果脯、榴莲果脯、芒果果脯和百香果脯中的一种或多种。以乳制品的总量计，上述果脯的含量为2wt-10wt％，更优选为3wt-9wt％，进一步优选为5wt-6wt％。
根据本公开，上述乳制品还可包含膳食纤维，上述膳食纤维优选为低聚果糖。以乳制品的总量计，上述膳食纤维的含量为0.5wt-5wt％，更优选为1wt-3wt％，进一步优选为1wt-1.5wt％。
根据本公开，上述乳制品还可包含酸味剂，以调节乳制品的口味。上述酸味剂优选为碳酸钙和/或乳酸。以乳制品的总量计，上述酸味剂的含量为0.5wt-5wt％，更优选为0.6wt-3wt％，进一步优选为0.7wt-1.5wt％。
根据本公开，上述乳制品优选为奶条、奶块、奶疙瘩、奶豆、奶皮、奶酥、果酪等形态的含乳固态成型制品。
根据本公开，上述乳制品的蛋白质含量高达7.5g/100g以上，钙含量高达牛奶中钙含量的5倍以上。
根据本公开，上述乳制品通过在5分钟至15分钟的和制时间内进行和制而制得。其中，上述和制时间优选为11分钟至14分钟，更优选为11-13分钟。
根据本公开，在上述乳制品的生产加工过程中不添加水，完全使用发酵乳进行和制，因而奶香浓郁，回味无穷。
根据本公开，上述乳制品以奶粉、发酵乳为原料而制成，不仅丰富了奶制品的营养及口感，且制成的乳制品最大程度地保存了牛奶中的营养成分，另外，在制备过程中无任何添加剂，从而口感酥脆、奶味悠长，同时也实现清洁标签，再者相对于发酵乳来说其保质期也得到了延长。
进而，根据本公开，通过使白砂糖和葡萄糖的总含量为30wt％以下，且使白砂糖的含量高于葡萄糖的含量，能够获得进一步增大花型且改善口感的乳制品。
为使本公开的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本公开作进一步的详细说明。
下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂，所用的设备如无特别说明均为所属领域中的常规设备。
实施例
实施例1
本实施例中的乳制品的配方组成：全脂奶粉30质量份；白砂糖16质量份；葡萄糖6质量份；玉米淀粉17质量份；麦芽糊精14质量份；发酵乳11质量份，无水奶油3质量份；果脯5质量份；和乳酸1质量份。
乳制品的制备过程：
1、称量步骤：将检测合格的原料按照上述配方比例进行称量；
2、发酵乳杀菌步骤：将发酵乳进行巴氏杀菌处理；
3、和制步骤：和制时，将所有物料从左到右均匀加入，兼顾机器的四周边缘，确保物料混合均匀，经过12分钟的和制，得到乳制品的半成品；
4、微波杀菌、干燥步骤：将压好的半成品推进微波隧道进行杀菌处理；
5、干燥步骤：将通过微波隧道后的产品推入干燥室进行干燥；和
6、包装步骤：对包装后的产品连续进行加密和气密性检验，最终获得乳制品。
实施例2
本实施例中的乳制品的配方组成：全脂奶粉33质量份；白砂糖13质量份；葡萄糖8质量份；玉米淀粉18质量份；麦芽糊精15质量份；发酵乳10质量份，无水奶油2质量份；碳酸钙1质量份；果脯6质量份；和乳酸0.6质量份。
乳制品的制备过程：
1、称量步骤：将检测合格的原料按照上述配方比例进行称量；
2、发酵乳杀菌步骤：将发酵乳进行巴氏杀菌处理；
3、和制步骤：和制时，将所有物料从左到右均匀加入，兼顾机器的四周边缘，确保物料混合均匀，经过13分钟的和制，得到乳制品的半成品；
4、微波杀菌、干燥步骤：将压好的半成品推进微波隧道进行杀菌处理；
5、干燥步骤：将通过微波隧道后的产品推入干燥室进行干燥；和
6、包装步骤：对包装后的产品连续进行加密和气密性检验，最终获得乳制品。
实施例3
本实施例中的乳制品的配方组成：全脂奶粉35质量份；白砂糖22质量份；葡萄糖5质量份；玉米淀粉17质量份；麦芽糊精14质量份；发酵乳11质量份，无水奶油4质量份。
乳制品的制备过程：
1、称量步骤：将检测合格的原料按照上述配方比例进行称量；
2、发酵乳杀菌步骤：将发酵乳进行巴氏杀菌处理；
3、和制步骤：和制时，将所有物料从左到右均匀加入，兼顾机器的四周边缘，确保物料混合均匀，经过10分钟的和制，得到乳制品的半成品；
4、微波杀菌、干燥步骤：将压好的半成品推进微波隧道进行杀菌处理；
5、干燥步骤：将通过微波隧道后的产品推入干燥室进行干燥；和
6、包装步骤：对包装后的产品连续进行加密和气密性检验，最终获得乳制品。
对比例1
本对比例中的乳制品的配方组成：全脂奶粉30质量份；白砂糖26质量份；葡萄糖1质量份；玉米淀粉15质量份；麦芽糊精20质量份；发酵乳7质量份；无水奶油3质量份；果脯5质量份；和乳酸1质量份。
乳制品的制备过程：
1、称量步骤：将检测合格的原料按照上述配方比例进行称量；
2、发酵乳杀菌步骤：将发酵乳进行巴氏杀菌处理；
3、和制步骤：和制时，将所有物料从左到右均匀加入，兼顾机器的四周边缘，确保物料混合均匀，经过12分钟的和制，得到乳制品的半成品；
4、微波杀菌、干燥步骤：将压好的半成品推进微波隧道进行杀菌处理；
5、干燥步骤：将通过微波隧道后的产品推入干燥室进行干燥；和
6、包装步骤：对包装后的产品连续进行加密和气密性检验，最终获得乳制品。
对比例2
本对比例中的乳制品的配方组成：植脂末35质量份；乳清粉20质量份；麦芽糊精25质量份；白砂糖15质量份；葡萄糖10质量份；植物油3质量份；发酵乳1质量份；水5质量份；和食用香精1质量份。
乳制品的制备过程：
1、称量步骤：将检测合格的原料按照上述配方比例进行称量；
2、发酵乳杀菌步骤：将发酵乳进行巴氏杀菌处理；
3、和制步骤：和制时，将所有物料从左到右均匀加入，兼顾机器的四周边缘，确保物料混合均匀，经过12分钟的和制，得到乳制品的半成品；
4、微波杀菌、干燥步骤：将压好的半成品推进微波隧道进行杀菌处理；
5、干燥步骤：将通过微波隧道后的产品推入干燥室进行干燥；和
6、包装步骤：对包装后的产品连续进行加密和气密性检验，最终获得乳制品。
对比例3
本对比例中的乳制品的配方组成：全脂奶粉33质量份；白砂糖13质量份；葡萄糖16质量份；玉米淀粉17质量份；发酵乳11质量份；和无水奶油7质量份。
乳制品的制备过程：
1、称量步骤：将检测合格的原料按照上述配方比例进行称量；
2、发酵乳杀菌步骤：将发酵乳进行巴氏杀菌处理；
3、和制步骤：和制时，将所有物料从左到右均匀加入，兼顾机器的四周边缘，确保物料混合均匀，经过12分钟的和制，得到乳制品的半成品；
4、微波杀菌、干燥步骤：将压好的半成品推进微波隧道进行杀菌处理；
5、干燥步骤：将通过微波隧道后的产品推入干燥室进行干燥；和
6、包装步骤：对包装后的产品连续进行加密和气密性检验，最终获得乳制品。
对比例4
本对比例中的乳制品的配方组成：全脂奶粉35质量份；白砂糖28质量份；葡萄糖6质量份；麦芽糊精14质量份；发酵乳11质量份；和无水奶油7质量份。
乳制品的制备过程：
1、称量步骤：将检测合格的原料按照上述配方比例进行称量；
2、发酵乳杀菌步骤：将发酵乳进行巴氏杀菌处理；
3、和制步骤：和制时，将所有物料从左到右均匀加入，兼顾机器的四周边缘，确保物料混合均匀，经过12分钟的和制，得到乳制品的半成品；
4、微波杀菌、干燥步骤：将压好的半成品推进微波隧道进行杀菌处理；
5、干燥步骤：将通过微波隧道后的产品推入干燥室进行干燥；和
6、包装步骤：对包装后的产品连续进行加密和气密性检验，最终获得乳制品。
对比例5
本对比例中的乳制品的配方组成：全脂奶粉35质量份；白砂糖22质量份；葡萄糖5质量份；玉米淀粉17质量份；麦芽糊精14质量份；发酵乳16质量份；和无水奶油3质量份。
乳制品的制备过程：
1、称量步骤：将检测合格的原料按照上述配方比例进行称量；
2、发酵乳杀菌步骤：将发酵乳进行巴氏杀菌处理；
3、和制步骤：和制时，将所有物料从左到右均匀加入，兼顾机器的四周边缘，确保物料混合均匀，经过12分钟的和制，得到乳制品的半成品；
4、微波杀菌、干燥步骤：将压好的半成品推进微波隧道进行杀菌处理；
5、干燥步骤：将通过微波隧道后的产品推入干燥室进行干燥；和
6、包装步骤：对包装后的产品连续进行加密和气密性检验，最终获得乳制品。
对比例6
本对比例中的乳制品的配方组成：全脂奶粉35质量份；玉米淀粉29质量份；麦芽糊精24质量份；发酵乳8质量份；和无水奶油2质量份。
乳制品的制备过程：
1、称量步骤：将检测合格的原料按照上述配方比例进行称量；
2、发酵乳杀菌步骤：将发酵乳进行巴氏杀菌处理；
3、和制步骤：和制时，将所有物料从左到右均匀加入，兼顾机器的四周边缘，确保物料混合均匀，经过13分钟的和制，得到乳制品的半成品；
4、微波杀菌、干燥步骤：将压好的半成品推进微波隧道进行杀菌处理；
5、干燥步骤：将通过微波隧道后的产品推入干燥室进行干燥；和
6、包装步骤：对包装后的产品连续进行加密和气密性检验，最终获得乳制品。
对比例7
本对比例中的乳制品的配方组成：全脂奶粉36质量份；白砂糖16质量份；葡萄糖8质量份；玉米淀粉17质量份；麦芽糊精14质量份；发酵乳11质量份；和无水奶油3质量份。
乳制品的制备过程：
1、称量步骤：将检测合格的原料按照上述配方比例进行称量；
2、发酵乳杀菌步骤：将发酵乳进行巴氏杀菌处理；
3、和制步骤：和制时，将所有物料从左到右均匀加入，兼顾机器的四周边缘，确保物料混合均匀，经过3分钟的和制，得到乳制品的半成品；
4、微波杀菌、干燥步骤：将压好的半成品推进微波隧道进行杀菌处理；
5、干燥步骤：将通过微波隧道后的产品推入干燥室进行干燥；和
6、包装步骤：对包装后的产品连续进行加密和气密性检验，最终获得乳制品。
对比例8
本对比例中的乳制品的配方组成：全脂奶粉36质量份；白砂糖16质量份；葡萄糖8质量份；玉米淀粉17质量份；麦芽糊精14质量份；发酵乳11质量份；和无水奶油3质量份。
乳制品的制备过程：
1、称量步骤：将检测合格的原料按照上述配方比例进行称量；
2、发酵乳杀菌步骤：将发酵乳进行巴氏杀菌处理；
3、和制步骤：和制时，将所有物料从左到右均匀加入，兼顾机器的四周边缘，确保物料混合均匀，经过18分钟的和制，得到乳制品的半成品；
4、微波杀菌、干燥步骤：将压好的半成品推进微波隧道进行杀菌处理；
5、干燥步骤：将通过微波隧道后的产品推入干燥室进行干燥；和
6、包装步骤：对包装后的产品连续进行加密和气密性检验，最终获得乳制品。
评价例1
对实施例1-3和对比例1-8制备的乳制品样品进行花型效果和软硬度方面的感官评价。参加实验人数共30人，分别对实施例1-3和对比例1-8的乳制品进行感官评价。感官评价结果总结在表1中。
表1
从表1的结果可知，在葡萄糖含量为1质量份的对比例1中，由于葡萄糖含量不在本公开的5wt-25wt％的范围内，所以得到的乳制品存在花型小且口感偏硬的问题。在未使用本公开的配方的对比例2中，所得的乳制品也存在花型小且口感偏硬的问题。在白砂糖为13质量份且葡萄糖为16质量份的对比例3中，由于白砂糖的含量低于葡萄糖的含量，所得的乳制品存在花型小且口感偏软的问题。在白砂糖为28质量份且葡萄糖为6质量份的对比例4中，由于白砂糖和葡萄糖的总含量超出30wt％，所得的乳制品虽然花型大，但存在口感偏硬的问题。在发酵乳含量为16质量份的对比例5中，由于发酵乳含量不在本公开的8wt-15wt％的范围内，所以得到的乳制品也存在花型小且口感偏软的问题。在同时去掉白砂糖和葡萄糖的对比例6中，所得的乳制品虽然花型大，但存在口感偏硬的问题。在和制时间为3分钟的对比例7中，由于和制时间不在本公开的5分钟至15分钟的范围内，所以得到的乳制品虽然花型大，但存在口感偏硬的问题。在和制时间为18分钟的对比例8中，由于和制时间不在本公开的5分钟至15分钟的范围内，所以得到的乳制品存在花型小且口感偏软的问题。
根据本公开，获得了一种花型大且软硬度适中的乳制品。
以上所述仅仅是本公开的优选实施例。应当指出的是，在不脱离本公开的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本公开的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本公开要求保护的范围之内。
工业实用性
本公开中的乳制品在乳制品领域中是非常有利的。
Claims (5)
1.一种乳制品，其特征在于，以所述乳制品的总量计，包含：
30wt-50wt%的乳粉；
10wt-30wt%的白砂糖；
5wt-25wt%的葡萄糖；和
8wt-15wt%的发酵乳，
所述乳制品还包含奶油，所述奶油包含选自由无水奶油和植物奶油组成的组中的一种以上，以所述乳制品的总量计，所述奶油的含量为1wt-5wt%；
所述乳制品还包含淀粉水解产物，所述淀粉水解产物包含选自由麦芽糊精和固体玉米糖浆组成的组中的一种以上，以所述乳制品的总量计，所述淀粉水解产物的含量为10wt-20wt%；
所述乳制品还包含淀粉，所述淀粉包含选自由玉米淀粉和小麦淀粉组成的组中的一种以上，以所述乳制品的总量计，所述淀粉的含量为10wt-20wt%；
所述白砂糖和所述葡萄糖的总含量为30wt%以下，且所述白砂糖的含量高于所述葡萄糖的含量；
所述乳制品通过在5分钟至15分钟的和制时间内进行和制而制得。
2.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，
所述奶油的含量为2wt-4wt%。
3.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，
所述乳制品还包含酸味剂，所述酸味剂包含选自由碳酸钙和乳酸组成的组中的一种以上，以所述乳制品的总量计，所述酸味剂的含量为0.5wt-5wt%。
4.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，
所述乳粉为全脂乳粉。
5.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，
所述发酵乳为酸奶。
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| CN114128765A (zh) * | 2021-11-30 | 2022-03-04 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种低粘牙含乳固态成型制品及其制备方法 |
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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