CN114601113A - 一种新型低糖低胆固醇鸡蛋布丁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新型低糖低胆固醇鸡蛋布丁的制备方法，属于蛋品加工技术领域。本产品采用菊糖代替传统鸡蛋布丁制备中的白砂糖，菊糖可以调节血糖和血脂，降低患糖尿病风险，从而能够有效地改善市面所售布丁产品含糖量高的问题。此外，本产品采用蛋清蛋白粉替代传统的鸡蛋布丁中的全蛋或蛋黄，降低了布丁中胆固醇含量和脂肪含量。新型布丁的制备原料如下：按重量份计，每份为0.1g，乳粉80～100份，蛋清粉40～60份，菊糖20～40份，卡拉胶3～5份，三聚磷酸钠3～5份，牛奶香精1份，柠檬酸1份以及微量日落黄色素，用蒸馏水补齐1000份。本发明的原料制作成的布丁不含影响人体健康的食品添加剂，有望成为一款受欢迎的布丁新产品。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种新型低糖低胆固醇鸡蛋布丁及其制作方法。
背景技术
“布丁”是英语Pudding的音译，中文意译则为“奶冻”。它是以牛奶和胶凝剂为主要材料制作而成的一种半凝固状的口感类似于果冻的冷冻甜品。布丁作为一种休闲食品，由于其口感细腻，受到很多年轻人喜欢。根据所加的原料不同，布丁的种类也是多种多样，如鸡蛋布丁、水果布丁、巧克力布丁、鲜奶布丁、酸奶布丁等等。近年来，随着我国人民生活水平的不断提高，对营养摄入以及膳食结构有了更高的要求，也就对布丁的品种也提出了更多的要求，主要趋势是开发多样化、营养化、功能化产品。
菊糖是植物的一种多糖体，一般呈白色或乳白色的粉末状，带甜味，菊糖的聚合度也决定了其甜度的大小，短链菊糖中含有较多的单糖和双糖，甜度大约为蔗糖的30％-50％；而普通菊糖的甜度较低，约为蔗糖的10％，长链菊糖几乎是没有甜味。因而菊糖常被用于蔗糖的替代品，用于生产低热量食品。2015年美国政府的减肥计划推荐服用菊粉为安全的健康减肥方式。菊糖也可以调节血糖，降低患糖尿病风险。菊糖不能被人体的胃肠道分解吸收，因此也不会导致血糖水平和胰岛素含量的升高。菊糖还具有一定调节血脂功能，补充适量的菊糖可以降低血清中的总胆固醇和低密度脂蛋白，提高高密度脂蛋白与低密度脂蛋白的比率，减小因血脂异常造成的心血管疾病。如果可以将菊糖代替白砂糖作为布丁的成分，将满足更多人群的需要。
目前市售鸡蛋布丁主要为全蛋布丁和蛋黄布丁，蛋黄中胆固醇含量高，不宜多食。将蛋清蛋白粉替代全蛋或蛋黄作为布丁的主要成分，制作出的布丁胆固醇含量低。在先前的研究中，研究了一定条件下菊糖和蛋清蛋白复合物的凝胶性质及相互作用机理。在该体系具有良好的生物相容性，能够形成弹性和持水力更好的凝胶，为在布丁中的应用奠定了良好的基础。综上所述，本发明提供了一种新型低糖低胆固醇鸡蛋布丁。
发明内容
(一)解决的问题
针对现有市场的不足，本发明提供了一种新型低糖低胆固醇鸡蛋布丁及其制作方法，解决了现在市面上出售的布丁含糖量高，影响人体健康，且不适于糖尿病患者和减脂人群等食用的问题。
(二)技术方案
本发明所提供的一种新型低糖低胆固醇鸡蛋布丁及其制作方法，通过以下步骤实现：一种低糖低胆固醇鸡蛋布丁，按其重量份计，每份0.1克，由以下原料制成：乳粉80～100份，蛋清蛋白粉40～60份，菊糖20～40份，卡拉胶3～5份，三聚磷酸钠3～5份，牛奶香精1份，柠檬酸1份以及微量日落黄色素，用蒸馏水补齐1000份。
步骤1：将全脂奶粉和菊糖溶于蒸馏水中混合煮沸3分钟，然后冷却。
步骤2：在步骤1得到的混合溶液中添加适度比例的蛋清蛋白粉，三聚磷酸钠，k-卡拉胶，香精，柠檬酸以及微量日落黄色素(按照GB2760添加)，充分搅拌使其溶解。
步骤3：将步骤2得到的混合溶液均质、过筛、脱气，并倒入布丁模具，封好保鲜膜。
步骤4：将步骤3得到的布丁样液在90℃下水浴加热14～20min，冷却至室温后，放入4℃冰箱中冷藏保存。
(三)有益效果
本发明提供了一种新型低糖低胆固醇鸡蛋布丁及其制作方法。具备以下益效果：本发明的鸡蛋布丁胆固醇含量低，且不含蔗糖，对人体的健康有益，还可满足糖尿病病人等特殊人群的食用需要。
具体实施方式
实施例一：
一种新型低糖低胆固醇鸡蛋布丁，由以下原料制成：40g乳粉，蛋清蛋白粉25g，菊糖10g，卡拉胶2g，三聚磷酸钠2g，牛奶香精0.5g，柠檬酸0.5g以及0.1g日落黄色素，用蒸馏水补齐500ml。
步骤1：将40g乳粉和10g菊糖溶于蒸馏水中形成500ml溶液，混合煮沸3分钟，然后冷却。
步骤2：在步骤1得到的混合溶液中加入25g蛋清蛋白粉，2g三聚磷酸钠，2g k-卡拉胶，0.5g牛奶香精，0.5g柠檬酸以及0.1g日落黄色素，充分搅拌使其溶解。
步骤3：将步骤2得到的混合溶液均质、过筛、脱气，并倒入布丁模具2/3处，封好保鲜膜。
步骤4：将步骤3得到的布丁样液在90℃下水浴加热14～20min，冷却至室温后，放入4℃冰箱中冷藏保存。
实施例二：
一种新型低糖低胆固醇鸡蛋布丁，按其重量份计，由以下原料制成：50g乳粉，蛋清蛋白30g，菊糖20g，卡拉胶1g，三聚磷酸钠1g，牛奶香精0.5g，柠檬酸0.5g以及0.1g日落黄色素，用蒸馏水补齐500ml。
步骤1：将50g乳粉和20g菊糖溶于蒸馏水中形成500ml溶液，混合煮沸3分钟，充分搅拌使其溶解。
步骤2：在步骤1得到的混合溶液中加入30g蛋清蛋白粉，1g三聚磷酸钠，1g k-卡拉胶，0.5g香精，0.5g柠檬酸以及0.1g日落黄色素，搅拌溶解。
步骤3：将步骤2得到的混合溶液均质、过筛、脱气，并倒入布丁模具2/3处，封好保鲜膜。
步骤4：将步骤3得到的布丁样液在90℃下水浴加热14～20min，冷却至室温后，放入4℃冰箱中冷藏保存。
实施例三：
一种新型低糖低胆固醇鸡蛋布丁，按其重量份计，由以下原料制成：40g乳粉，蛋清蛋白粉20g，菊糖15g，卡拉胶2g，三聚磷酸钠2g，牛奶香精0.5g，柠檬酸0.5g以及0.1g日落黄色素，用蒸馏水补齐500ml。
步骤1：将40g乳粉和15g菊糖溶于蒸馏水中形成500ml溶液，混合煮沸3分钟，然后冷却。
步骤2：在步骤1得到的混合溶液中加入20g蛋清蛋白粉，2g三聚磷酸钠，2g k-卡拉胶，0.5g香精，0.5g柠檬酸以及0.1g日落黄色素，充分搅拌使其溶解。
步骤3：将步骤2得到的混合溶液均质、过筛、脱气，并倒入布丁模具2/3处，封好保鲜膜。
步骤4：将步骤3得到的布丁样液在90℃下水浴加热14～20min，冷却至室温后，放入4℃冰箱中冷藏保存。
Claims (4)
1.一种新型低糖低胆固醇鸡蛋布丁的制备方法，其特征在于：按其重量份计，每份0.1克，由以下原料制成：乳粉80～100份，蛋清蛋白粉40～60份，菊糖20～40份，卡拉胶3～5份，三聚磷酸钠3～5份，牛奶香精1份，柠檬酸1份以及微量日落黄色素，用蒸馏水补齐1000份；主要步骤为：
步骤1：将全脂奶粉和菊糖溶于蒸馏水中混合煮沸3分钟，然后冷却；
步骤2：在步骤1得到的混合溶液中添加适度比例的蛋清蛋白粉，三聚磷酸钠，k-卡拉胶，香精，柠檬酸以及微量日落黄色素，按照GB2760添加，充分搅拌使其溶解；
步骤3：将步骤2得到的混合溶液均质、过筛、脱气，并倒入布丁模具，封好保鲜膜；
步骤4：将步骤3得到的布丁样液在90℃下水浴加热14～20min，冷却至室温后，放入4℃冰箱中冷藏保存。
2.按照权利要求1所述的一种新型低糖低胆固醇鸡蛋布丁的制备方法，其特征在于：①利用菊糖代替传统鸡蛋布丁制备中的白砂糖；②利用蛋清蛋白替代传统鸡蛋布丁中的全蛋；③利用三聚磷酸钠协同多糖改善鸡蛋布丁质构特性。
3.按照权利要求1所述的一种新型低糖低胆固醇鸡蛋布丁的制备方法，其特征在于：布丁配料添加完毕后，7000rpm均质一分钟，有利于各组分的溶解与混合，形成的布丁更加细腻。
4.按照权利要求1所述的一种新型低糖低胆固醇鸡蛋布丁的制备方法，其特征在于：三聚磷酸钠添加量为0.25％-0.5％时，形成的布丁持水性最好。
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-
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 殷洪;林学进;: "菊粉、低聚果糖的研究进展" * |
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