CN110870504A - 一种高蛋白无添加酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种高蛋白无添加酸奶及其制备方法。其制备方法包括以下步骤：①生牛乳与白砂糖混合均匀，经预热、均质、杀菌、冷却后接种乳酸菌发酵剂、发酵，制得酸牛乳；②酸牛乳经分离机将乳清分离，制得高蛋白无添加酸奶。③高蛋白无添加酸奶添加或不添加果粒(或果酱)、蜂蜜、坚果等辅料，经灌装、冷藏后熟即得。本发明的高蛋白无添加酸奶，蛋白质含量为5.8～11.02％，脂肪含量6.2～11.78％，固形物含量22.4～44.98％，钙含量145～273mg/100mL,乳酸菌活菌数≥109CFU/mL，酸度70～100°T，营养丰富，状态稠厚，口感细腻香浓，不含食品添加剂，在保质期内无乳清析出。

Description

一种高蛋白无添加酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品加工领域，具体涉及到一种高蛋白无添加酸奶及其制备方法。
背景技术
牛乳含有蛋白质、脂肪、乳糖、钙、维生素等丰富的营养元素。其中蛋白质不仅含有人体所必需的8种氨基酸，且总含量高于其他畜产品。牛奶蛋白质的消化率高达98％，营养易于吸收。牛乳中的钙是有机钙的最好来源，吸收率显著高于其他钙质。酸奶是牛乳经过乳酸菌发酵制备而成的一种具有活性乳酸菌的酸性乳制品，在发酵过程中，蛋白质、乳糖等营养物质被乳酸菌分解成氨基酸和乳酸，更易于人体消化吸收；酸乳中活性乳酸菌含量较高，对维持人体肠道的菌群平衡和肠道健康具有重要作用。
目前市场上的绝大多数酸奶，为了改善口感，增强风味，防止乳清析出的缺陷等原因，均会添加增稠剂、香精等食品添加剂，来达到增稠、增香、防止乳清析出的目的。食品添加剂的主要作用是改善食品的外观和口感，其本身并不具备营养价值，部分食品添加剂在添加量、摄入量上亦有严格限定，超量食用有害健康。随着消费者健康观念的增强，清洁标签的推广，无添加剂的食品在安全性方面更有保障，也更受消费者青睐。因此，开发无添加剂的酸奶具有重要意义。目前，市场上的80％以上的酸奶产品的蛋白质含量在2.3-2.9％，脂肪含量在2.5-3.3％，营养成分较低，不能较好地满足消费者的需求。
发明内容
目前市场上的高蛋白酸奶，尤其以希腊酸奶为代表的一大类酸奶，其蛋白质含量一般≥5％，脂肪含量在0％-16％，总固形物含量较高，因此其状态一般较为稠厚，口感较为浓郁。其绝大多数是通过在生牛乳中添加浓缩乳清蛋白、乳清分离蛋白、牛奶蛋白或稀奶油等物质，来提高其蛋白质和脂肪含量，通过额外添加增稠剂、稳定剂来提高产品的粘度，保持其在保质期内的稳定性。该类产品虽然状态较为浓稠，但口感一般，仍然含有食品添加剂。
专利CN 102550669 B提出了一种高蛋白低脂肪酸奶及其制作方法。其制备方法将生牛乳脱脂，在脱脂牛乳中添加凝胶型乳清蛋白、微粒化蛋白，用以提高成品酸奶的蛋白质含量。其在制备过程中需要添加酸度调节剂调节凝胶型WPC的pH值，但是酸度调节剂一般并不被允许添加在酸奶产品中。而乳清蛋白属于凝胶型蛋白质，添加在酸奶中容易形成结实的凝乳颗粒，影响口感和状态。在保质期后期更容易形成乳清分离，造成组织状态差。
为了克服现有酸奶的缺陷：(1)含有食品添加剂，蛋白质、脂肪含量较低；(2)通过添加外源性乳蛋白质，如乳清蛋白或牛奶蛋白提高成品的蛋白质含量，通过添加稀奶油来提高乳脂肪含量。因外源性的添加物质改变了牛乳本身较为稳定的胶体状态，牛乳体系在添加额外物质后打破了原有的平衡体系，经过发酵之后，酸度上升，极易出现乳蛋白凝胶沉淀、形成白色颗粒物质或者乳清析出的现象，从而影响产品的质量和口感。
为解决上述缺陷，特提出了本发明的高蛋白无添加酸奶。本发明不含食品添加剂，不额外添加乳清蛋白粉或者牛奶蛋白、稀奶油等物质，通过调整生产工艺，改变工艺条件、改进生产设备来实现。本发明在制作常规酸奶的基础上，引入一分离机，将发酵后的酸奶经过搅拌后，经分离机将乳清分离，制得蛋白质、脂肪与乳固体含量较高的高蛋白无添加酸奶。本发明的高蛋白无添加酸奶粘度较高，通过采用经过改造的发酵罐和泵送系统和，便于将粘度较高的酸奶搅拌均匀，同时有效降低了酸奶粘度的损失。本发明制备的高蛋白高脂肪酸奶口感柔滑，状态稠厚，奶味香浓，是天然健康的乳品，可以较好地补充人体所需的蛋白质、脂肪、钙质等营养元素。
本发明的高蛋白无添加酸奶，其蛋白质含量为5.8～11.02％，脂肪含量6.2～11.78％，固形物含量22.4～44.98％，钙含量145～273mg/100mL，乳酸菌活菌数≥109CFU/mL，酸度70-100°T，营养丰富，状态稠厚，口感细腻香浓，在保质期内无乳清析出。
本发明通过如下技术方案解决上述技术问题。
本发明提供一种高蛋白无添加酸奶及其制备方法，包括以下工艺步骤：
(1)生牛乳与白沙糖混料，经均质、杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂，发酵后,制得酸牛乳。
(2)酸牛乳经分离机分离乳清，冷藏后熟，制得高蛋白无添加酸奶。
(3)高蛋白无添加酸奶添加或不添加果粒(或果酱)、蜂蜜、坚果等辅料，经混合、灌装、冷藏后熟即得。
步骤(1)中，所述混合的方法和条件可参照本领域常规混合的方法和条件，本发明优选以下方法和条件：将生牛乳预热至50～60℃，加入白砂糖循环搅拌15～30min混合均匀；所述混合较佳地为搅拌混合，所述搅拌混合的时间较佳地为20min。
步骤(1)中，均质的温度为60～75℃；所述的均质优选为二级均质，一级均质压力为3～5MPa，二级均质压力为17～25Mpa。
步骤(1)中，所述的杀菌条件可参照本领域常规杀菌的条件，为90～98℃下保温5～15分钟，或者在110～121℃下保温3～5分钟；较佳地为90～95℃、保温5～10分钟；所述冷却的方法和条件可参照本领域常规冷却的方法和条件，本发明优选以下条件：较佳地，以冰水为冷媒，通过管式换热器冷却；所述冰水的温度较佳地为2～6℃，所述的冷却的温度较佳地为35～38℃。
步骤(1)中，所述的发酵温度为35～38℃；所述发酵的时间为6～10小时；所述发酵的环境为无菌压缩空气，无菌压缩空气的压力为0.3～0.8MPa。
步骤(1)中，所述的发酵后的风味酸牛奶的酸度为70～100°T；较佳地为75～95°T。
步骤(2)中，所述的乳清分离，是指酸牛乳经乳清分离机，在压力和离心力的作用下将乳清分离。离心机转速为6000～15000r/min，离心机内压力为1～2bar，压力由无菌压缩空气来实现。分离出的乳清经由分离器的支路排出，浓缩乳在分离器下端分出。分离出的乳清约占发酵制得的酸牛乳重量的1/2～3/4，较佳地为乳清占酸牛乳重量的1/2以上。浓缩酸奶在乳清分离后不进行加热处理。浓缩乳经过管式冷却器冷却至10℃以下，特别优选地冷却至2-10℃。灌装后在2～6℃冷藏后熟12小时，即得本发明所述的高蛋白无添加酸奶。
步骤(3)中，所述的添加辅料：将果(酱)粒、果果酱、坚果、蜂蜜等添加到浓缩乳中，在暂存发酵罐中搅拌均匀、灌装，经2～6℃贮存12小时后熟既得本发明所述的高蛋白无添加酸奶；果(酱)粒、果酱、坚果仁、蜂蜜等辅料也可以经过包装成小规格包装，单独包装，附在酸奶杯/瓶的顶盖里/侧面。
步骤(3)中所述的暂存发酵罐，与常规发酵罐结构不同。其结构经特殊设计，罐体底部的V形底角角度在50°～70°；椎体高度约占发酵罐总高度的1/3，罐体内部设置有2层栅栏型搅拌浆，栅栏型搅拌浆的结构可以是水平排布或者垂直排布，间距10～20cm。常规发酵罐底角大于100°，搅拌桨为3片式叶片桨。本发明的高蛋白无添加酸奶，粘度较高，常规发酵罐的搅拌桨无法将其搅拌均匀，延长搅拌时间则会导致产品粘度损失较多。本发明中搅拌桨结构设置为栅栏型，可以增加搅拌面积，提高搅拌效率和均匀度；常规发酵罐的底角角度较大，在泵送的时候需要能耗较高，减小底角可以增加单位面积的重量，增加自流效率，减小泵送能耗。
所述的灌装可参照本领域常规灌装进行，较佳地为无菌灌装，更佳地为灌装于塑杯/瓶中；所述塑杯/瓶的材质较佳地为聚丙烯(PP)。
本发明中，所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，较佳地为鲜牛乳，所述的牛乳较佳地为符合《GB 19301生乳食品安全国家标准》的全脂牛乳、部分脱脂牛乳和脱脂牛乳中的一种或多种。一般经检测和标准化后使用。其中，所述的原料乳检测包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验、三聚氰胺检测等。
本发明中，所述的发酵剂，其包含的菌种符合卫办监督发(2010)65号《可用于食品的菌种名单》中的一种或几种，更佳地，乳酸菌可以是嗜热链球菌(Streptococcusthermonphilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种(Lactococcus lactis subsp.Lactis biovar.diacetylactis)、肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)中的一种或几种。
本发明中，选用本领域常规使用的果酱、果汁或水果干，较佳地水果为苹果、桃、草莓、梨、葡萄、芦荟、木瓜、菠萝、西瓜、蓝莓、西番莲、杨梅、树莓、橙、柠檬、樱桃、栆和猕猴桃等任何可食用的水果中的的一种或几种，其中果酱、果汁或水果干均采用采用物理方法制备，且在制备过程中不添加食品添加剂；所述的坚果为本领域常规使用的坚果，较佳地为杏仁、核桃、板栗、松子、开心果、瓜子仁、榛子、花生、南瓜子、西瓜子、腰果、夏威夷果、白果等任何可食用的坚果仁中的一种或几种。
本发明中，发酵温度为35～38℃。与常规发酵温度不同，通过降低发酵温度，可以减缓乳酸菌的产酸速度，使之形成良好的风味物质和更为细腻的质构。在经过乳清分离后，在保质期内结构更为稳定，有助于产品呈现特殊的香味物质，进一步提升了产品的口感。
本发明中，所述原料还可以含有其他本领域常规添加的物质。
在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用原料，均可市售所得。
本发明的积极进步效果在于：
1.本发明的无添加高蛋白酸奶，蛋白质含量为5.8～11.02％，脂肪含量6.2～11.78％，固形物含量22.4～44.98％，钙含量145～273mg/100mL，乳酸菌活菌数≥109CFU/mL，营养价值优于普通市售酸奶。
2.本发明的无添加高蛋白酸奶，不含食品添加剂，无额外添加乳清蛋白粉或者牛奶蛋白、稀奶油等物质，通过调整生产工艺步骤以及工艺条件来实现。发酵后的酸奶搅拌均匀，经分离机将乳清分离，制得蛋白质、脂肪与乳固体含量较高的高蛋白酸奶。本发明制备的高蛋白酸奶口感柔滑，蛋白质和脂肪含量较高，状态稠厚，奶味香浓，是天然健康的乳制品，与普通的含有添加剂的酸奶相比，本酸奶更加天然健康，营养价值更高，可以更好地补充人体所需的蛋白质、脂肪、钙质、维生素等多种营养元素。
3.在本发明所述的高蛋白无添加酸奶中，还可以添加果酱(或果粒)、蜂蜜、坚果仁等，以丰富其口味种类。本发明的酸奶粘度较高，通过调整发酵罐的结构，减小发酵罐底角的角度，并改进了发酵罐的搅拌桨结构，便于将粘度较高的酸奶搅拌均匀，同时酸奶的粘度损失较小，降低了泵送系统的能耗损失；此外，该结构也有助于将果酱、蜂蜜等物料与酸奶混合均匀。在泵送系统的选择上，泵送装置置于暂存发酵罐与灌装机之间；泵送装置可以是转子泵、螺杆泵、柱塞泵中的一种，该类型的泵可以有效降低液体的粘度损失。
4.本发明所述的高蛋白无添加酸奶，在2～6℃条件下，保质期25天内，状态稳定，无蛋白质沉淀和乳清析出。
具体实施方式
下面通过具体实施例的方式来进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中若无特殊说明，百分比均为质量百分比。
本发明所用原料及其供应商如下：
生牛乳均来源于公司自有牧场，生牛乳蛋白质≥2.8％，脂肪≥3.1％，非脂乳固体≥8.1％，符合国标GB 19301《食品安全国家标准生乳》要求；白砂糖，符合国标GB 317《白砂糖》优级标准，市售；乳酸菌，购自科汉森(中国)有限公司、丹尼斯克(中国)有限公司。
实施例1
一种高蛋白无添加酸乳，其配方包括：生牛乳、白砂糖和发酵菌种。以1000份原料计，包括以下质量份的各组分，生牛乳含量为910份，白砂糖含量为90份，发酵菌种(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌+干酪乳杆菌)含量为200DCU。
该高蛋白无添加酸奶的生产方法包含如下步骤：
(1)生牛乳预热至60℃，加入白砂糖循环搅拌15min，经均质、杀菌、冷却至37℃，接种乳酸菌发酵剂(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌+干酪乳杆菌)200DCU，发酵后制得风味酸牛乳；
其中，均质条件：温度为60℃，一级压力为5MPa，二级压力为17MPa；杀菌条件：温度为90℃，保温15min；杀菌后经板式冷却器冷却至37℃；发酵条件：温度为37℃，无菌空气压力为0.3MPa，发酵7h至终点酸度为75°T；
(2)风味酸牛乳经酸牛乳经分离机将乳清分离，经灌装、冷藏后熟、得高蛋白无添加酸奶。
其中，分离机转速为15000r/min，分离机压力为1bar，分离出的乳清占风味酸牛乳重量的3/4；浓缩乳经过管式冷却器冷却至8℃，后熟条件：灌装后2℃冷藏后熟12小时。
实施例2
一种高蛋白无添加酸乳，其配方包括：生牛乳、发酵菌种。以1000份原料计，包括以下质量份的各组分，生牛乳含量为1000份，发酵菌种(保加利亚乳杆菌+乳酸乳球菌乳脂亚种)含量为250DCU。
该高蛋白无添加酸奶的生产方法包含如下步骤：
(1)生牛乳预热至50℃，经均质、杀菌、冷却至38℃，接种乳酸菌发酵剂(保加利亚乳杆菌+乳酸乳球菌乳脂亚种)250DCU，发酵后制得风味酸牛乳；
其中，均质条件：温度为75℃，一级压力为3MPa，二级压力为25MPa；杀菌条件：温度为98℃，保温5min；杀菌后经板式冷却器冷却至38℃；发酵条件：温度为38℃，无菌空气压力为0.5MPa，发酵10h至终点酸度为90°T；
(2)风味酸牛乳经酸牛乳经分离机将乳清分离，经灌装、冷藏后熟、得高蛋白无添加酸奶。
其中，分离机转速为8000r/min，分离机压力为2bar，分离出的乳清占风味酸牛乳重量的1/2；浓缩乳经过管式冷却器冷却至6℃，后熟条件：灌装后6℃冷藏后熟15小时。
实施例3
一种高蛋白无添加酸乳，其配方包括：生牛乳、白砂糖和发酵菌种。以1000份原料计，包括以下质量份的各组分，生牛乳含量为920份，白砂糖含量为80份，发酵菌种(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌+嗜酸乳杆菌)含量为300DCU。
该高蛋白无添加酸奶的生产方法包含如下步骤：
(1)生牛乳预热至55℃，加入白砂糖循环搅拌20min，经均质、杀菌、冷却至36℃，接种乳酸菌发酵剂(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌+嗜酸乳杆菌)300DCU，发酵后制得风味酸牛乳；
其中，均质条件：温度为70℃，一级压力为4MPa，二级压力为18MPa；杀菌条件：温度为110℃，保温5min；杀菌后经板式冷却器冷却至36℃；发酵条件：温度为36℃，无菌空气压力为0.6MPa，发酵9h至终点酸度为95°T；
(2)风味酸牛乳经酸牛乳经分离机将乳清分离，经灌装、冷藏后熟、得高蛋白无添加酸奶。
其中，分离机转速为10000r/min，分离机压力为1.5bar，分离出的乳清占风味酸牛乳重量的3/5；浓缩乳经过管式冷却器冷却至4℃，后熟条件：灌装后2℃冷藏后熟12小时。
实施例4
一种高蛋白无添加酸乳，其配方包括：生牛乳、白砂糖和发酵菌种。以1000份原料计，包括以下质量份的各组分，生牛乳含量为930份，白砂糖含量为70份，发酵菌种(保加利亚乳杆菌+乳酸乳球菌乳酸亚种)含量为300DCU。
该高蛋白无添加酸奶的生产方法包含如下步骤：
(1)生牛乳预热至53℃，加入白砂糖循环搅拌25min，经均质、杀菌、冷却至36℃，接种乳酸菌发酵剂(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌+嗜酸乳杆菌)300DCU，发酵后制得风味酸牛乳；
其中，均质条件：温度为65℃，一级压力为5MPa，二级压力为20MPa；杀菌条件：温度为95℃，保温6min；杀菌后经板式冷却器冷却至36℃；发酵条件：温度为35℃，无菌空气压力为0.7MPa，发酵8h至终点酸度为100°T；
(2)风味酸牛乳经酸牛乳经分离机将乳清分离，经灌装、冷藏后熟、得高蛋白无添加酸奶。
其中，分离机转速为14000r/min，分离机压力为1.8bar，分离出的乳清占风味酸牛乳重量的2/3；浓缩乳经过管式冷却器冷却至4℃，后熟条件：灌装后4℃冷藏后熟15小时。
实施例5
一种高蛋白无添加酸乳，其配方包括：生牛乳、白砂糖和发酵菌种。以1000份原料计，包括以下质量份的各组分，生牛乳含量为940份，白砂糖含量为60份，草莓果酱37份，发酵菌种(干酪乳杆菌)含量为300DCU。
该高蛋白无添加酸奶的生产方法包含如下步骤：
(1)生牛乳预热至58℃，加入白砂糖循环搅拌30min，经均质、杀菌、冷却至38℃，接种乳酸菌发酵剂(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌+嗜酸乳杆菌)300DCU，发酵后制得风味酸牛乳；
其中，均质条件：温度为70℃，一级压力为5MPa，二级压力为18MPa；杀菌条件：温度为121℃，保温3min；杀菌后经板式冷却器冷却至38℃；发酵条件：温度为38℃，无菌空气压力为0.4MPa，发酵6h至终点酸度为70°T；
(2)风味酸牛乳经酸牛乳经分离机将乳清分离，将浓缩后的高蛋白通过转子泵打入到待装发酵罐，加入无添加草莓果酱，搅拌均匀，经灌装、冷藏后熟、得含有草莓果酱的高蛋白无添加酸奶。
其中，分离机转速为6000r/min，分离机压力为1bar，分离出的乳清占风味酸牛乳重量的7/9；浓缩乳经过管式冷却器冷却至6℃，后熟条件：灌装后4℃冷藏后熟12小时。
实施例6
一种高蛋白无添加酸乳，其配方包括：生牛乳、白砂糖和发酵菌种。以1000份原料计，包括以下质量份的各组分，生牛乳含量为950份，白砂糖含量为50份，发酵菌种(保加利亚乳杆菌+植物乳杆菌)含量为200DCU。
该高蛋白无添加酸奶的生产方法包含如下步骤：
(1)生牛乳预热至55℃，加入白砂糖循环搅拌15min，经均质、杀菌、冷却至37℃，接种乳酸菌发酵剂(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌+嗜酸乳杆菌)200DCU，发酵后制得风味酸牛乳；
其中，均质条件：温度为72℃，一级压力为3MPa，二级压力为19MPa；杀菌条件：温度为115℃，保温4min；杀菌后经板式冷却器冷却至37℃；发酵条件：温度为37℃，无菌空气压力为0.8MPa，发酵9h至终点酸度为80°T；
(2)风味酸牛乳经酸牛乳经分离机将乳清分离，经灌装、冷藏后熟、得高蛋白无添加酸奶。
其中，分离机转速为12000r/min，分离机压力为2bar，分离出的乳清占风味酸牛乳重量的3/4；浓缩乳经过管式冷却器冷却至4℃，后熟条件：灌装后5℃冷藏后熟16小时。
对比例1
一种高蛋白无添加酸乳，其配方包括：生牛乳、白砂糖和发酵菌种。以1000份原料计，包括以下质量份的各组分，生牛乳含量为960份，白砂糖含量为40份，发酵菌种(保加利亚乳杆菌+植物乳杆菌)含量为400DCU。
该高蛋白无添加酸奶的生产方法包含如下步骤：
(1)生牛乳预热至58℃，加入白砂糖循环搅拌20min，经均质、杀菌、冷却至41℃，接种乳酸菌发酵剂(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌+干酪乳杆菌)400DCU，发酵后制得风味酸牛乳；
其中，均质条件：温度为70℃，一级压力为3MPa，二级压力为18MPa；杀菌条件：温度为95℃，保温5min；杀菌后经板式冷却器冷却至41℃；发酵条件：温度为41℃，无菌空气压力为0.5MPa，发酵6h至终点酸度为110°T；
(2)风味酸牛乳经酸牛乳经分离机将乳清分离，经灌装、冷藏后熟、得高蛋白无添加酸奶。
其中，分离机转速为10000r/min，分离机压力为2bar，分离出的乳清占风味酸牛乳重量的3/5；浓缩乳经过管式冷却器冷却至4℃，后熟条件：灌装后4℃冷藏后熟12小时。
对比例2
一种高蛋白无添加酸乳，其配方包括：生牛乳、白砂糖和发酵菌种。以1000份原料计，包括以下质量份的各组分，生牛乳含量为940份，白砂糖含量为60份，发酵菌种(保加利亚乳杆菌+植物乳杆菌)含量为90DCU。
该高蛋白无添加酸奶的生产方法包含如下步骤：
(1)生牛乳预热至55℃，加入白砂糖循环搅拌20min，经均质、杀菌、冷却至37℃，接种乳酸菌发酵剂(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌+嗜酸乳杆菌)90DCU，发酵后制得风味酸牛乳；
其中，均质条件：温度为55℃，一级压力为2MPa，二级压力为14MPa；杀菌条件：温度为115℃，保温3min；杀菌后经板式冷却器冷却至37℃；发酵条件：温度为37℃，无菌空气压力为0.7MPa，发酵10h至终点酸度为60°T；
(2)风味酸牛乳经酸牛乳经分离机将乳清分离，经灌装、冷藏后熟、得高蛋白无添加酸奶。
其中，分离机转速为9000r/min，分离机压力为2bar，分离出的乳清占风味酸牛乳重量的3/4；浓缩乳经过管式冷却器冷却至4℃，后熟条件：灌装后4℃冷藏后熟13小时。
实施例1～8制得的高蛋白无添加酸奶在保质期内均是均匀稳定的状态。对其理化和微生物指标进行检测，其结果如表1所示。
表1
Figure BDA0002298897380000121
Figure BDA0002298897380000131

Claims (14)

1.一种高蛋白无添加酸奶，其特征在于，蛋白质含量为5.8～11.02％，脂肪含量6.2～11.78％，固形物含量22.4～44.98％，钙含量145～273mg/100mL；所述原料按质量百分比，包括：生牛乳91％～100％、白砂糖0％～9％、乳酸菌发酵剂100～300DCU，其中酸奶中乳酸菌活菌数≥109CFU/mL。
2.如权利要求1所述的高蛋白无添加酸奶，酸奶的酸度70～100°T。
3.如权利要求1所述的高蛋白无添加酸奶，其特征在于，其中蛋白质、脂肪仅来源于生牛乳。
4.如权利要求1所述的高蛋白无添加酸奶，乳酸菌可以是嗜热链球菌(Streptococcusthermonphilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种(Lactococcus lactis subsp.Lactis biovar.diacetylactis)、肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)中的一种或几种。
5.如权利要求1所述的高蛋白无添加酸奶，其特征在于，含有果酱(或果粒)、坚果、蜂蜜等食品原料，与排乳清后的浓缩酸奶混合均匀即得。
6.一种权利要求1所述的高蛋白无添加酸奶的制备方法，其特征在于，生产过程包含如下步骤：
(1)生牛乳与白砂糖混合均匀，经预热、均质、杀菌、冷却后接种乳酸菌发酵剂、发酵，制得酸牛乳；
(2)酸牛乳经分离机将乳清分离，制得高蛋白无添加酸奶；
(3)可选地，高蛋白无添加酸奶添加果粒(或果酱)、蜂蜜、坚果等一种或几种辅料，经混合、灌装、冷藏后熟即得。
7.如权利要求6所述的高蛋白无添加酸奶的制备方法，在乳清分离后对乳清分离后的浓缩酸奶进行冷却处理，冷却至10℃以下。
8.如权利要求6所述的高蛋白无添加酸奶的制备方法，在步骤(1)中，接种乳酸菌发酵剂，所述乳酸菌可以是嗜热链球菌(Streptococcus thermonphilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactissubsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种(Lactococcus lactis subsp.Lactisbiovar.diacetylactis)、肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroidessubsp.mesenteroides)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)中的一种或几种。
9.如权利要求6所述的高蛋白无添加酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的生牛乳与白砂糖混合是指将生牛乳预热至50～60℃，加入白砂糖循环搅拌15～30min混合均匀，
和/或，步骤(1)中，均质的温度为60～75℃；所述的均质优选为二级均质，一级均质压力为3～5MPa，二级均质压力为17～25MPa；
和/或，步骤(1)中，所述的杀菌为90～98℃下保温5～15分钟，或者在110～121℃下保温3～5分钟；
和/或，步骤(1)中，所述的冷却后的温度为35～38℃；
和/或，步骤(1)中，所述的发酵后的风味酸牛奶的酸度为70～100°T。
10.如权利要求6所述的高蛋白无添加酸奶的制备方法，其特征在于，所述的乳清分离，是指发酵制得的酸牛奶经过分离机，将乳清分出，所得的较为浓稠的酸奶即为本发明所述的高蛋白无添加酸奶。
11.如权利要求6所述的高蛋白无添加酸奶的制备方法，其在步骤(2)中，分离出的乳清约占发酵制得的酸牛乳重量的1/2～3/4。
12.如权利要求6所述的含有高蛋白无添加酸奶的制备方法，其特征在于，包含一暂存发酵罐，用于存放排乳清后的高蛋白无添加酸奶，该暂存发酵罐经特殊设计，罐体底部的V形底角角度在50°～70°；椎体高度约占发酵罐总高度的1/3，罐体内部设置有2层栅栏型搅拌桨。
13.如权利要求6所述的高蛋白无添加酸奶的制备方法，其特征在于，在制备过程中还包括一分离机，一泵送装，其中泵送装置特征在于，泵送装置置于暂存发酵罐与灌装机之间；泵送装置可以是转子泵、螺杆泵、柱塞泵中的一种。
14.一种根据权利要求6-13任一项所述的高蛋白无添加酸奶的制备方法所制备得到的酸奶。
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