CN114304268A - 一种长保质期低温酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种长保质期低温酸奶的制备方法，所述长保质期低温酸奶原料包括生牛乳、白砂糖、蛋白粉、炼乳、稀奶油中的至少一种原料，所添加原料不限于以上几种，并可在乳制品中添加的食品原料和食品添加剂均可以添加。原料经混合、均质及杀菌，添加经筛选的发酵菌种，发酵后破乳翻缸，无菌灌装机及无菌杯进行杀菌，在无菌状态下进行灌装，得到活菌型低温酸奶，保质期28‑45天，保质期内乳酸菌数稳定，酸度稳定，口感细腻顺滑，稳定性好；保质期内，乳酸菌数稳定（＞1x108cfu/mL），酸度稳定（酸度上升低于10°T），pH稳定。
Description
技术领域
本发明属于酸奶技术领域，具体涉及一种长保质期低温酸奶的制备方法。
背景技术
目前，市面上的酸奶按照贮存条件分为低温酸奶和常温酸奶。低温酸奶组织状态细腻，含有活的乳酸菌，能通过调节人体代谢从而改善健康状况，但保质期较短，一般为18-25天，对产品销售范围限制较大，且在贮存过程中乳酸菌会继续发酵产酸，导致酸奶后酸化现象严重，口感刺激，香气不足，品质变差，制约了低温酸奶的发展。
常温酸奶保质期能达到30天以上，一般通过二次杀菌达到长保质期目的，二次杀菌导致乳酸菌活菌数大大降低，意味着营养价值的流失及保健功能的减弱，此外二次杀菌对酸奶组织状态破坏较大，需添加稳定剂以降低货架期内水乳分离的风险，容易出现粗糙、糊口等问题。为此，我们提出一种长保质期低温酸奶的制备方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种长保质期低温酸奶的制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种长保质期低温酸奶的制备方法，包括以下具体步骤：
步骤一：化料：抽生牛乳入配料缸，升温到50-70℃，随后依次加入白砂糖、蛋白粉、炼乳、稀奶油中的至少一种原料，所添加原料不限于以上几种，并可在乳制品中添加的食品原料和食品添加剂均可以添加，搅拌10-30min，水合20-60min，降温至2-8℃，得到混合原料；
步骤二：均质及杀菌：将得到的混合原料进行预热脱气均质并杀菌后冷却打入发酵罐，均质温度为60-75℃，均质压力为150-250bar，杀菌温度为95±2℃，且均质时间为300s；
步骤三：发酵：将均质杀菌处理后的混合原料进行接种，随后添加经筛选的发酵菌种进行发酵，且发酵温度为37-44℃，发酵时间为4-10h；
步骤四：破乳：发酵至酸度高于70°T后，进行搅拌破乳，随后翻缸冷却，得到半成品；
步骤五：灌装准备：无菌灌装机CIP清洗（酸碱洗）、SIP杀菌、无菌仓喷双氧水杀菌、短时间杀菌，杀菌结束后进入待生产状态；
步骤六：灌装：包材无菌杯通过喷注的定量雾化双氧水对其表面消毒，再经过热风把杯内残留双氧水烘干，抽风机抽风带走，从而达到无菌状态，随后将冷却后的半成品通过无菌灌装机灌装入无菌杯；
步骤七：冷藏：将灌装于包材无菌杯后的成品以4-6℃的温度进行冷藏
进一步地，所述步骤三的发酵中，可按照200DCU/吨比例添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
进一步地，所述步骤三的发酵中，可额外添加乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌等可用于乳品中的乳酸菌中的至少一种。
进一步地，所述保质期内，乳酸菌数稳定（＞1x108cfu/mL），酸度稳定（酸度上升低于10°T），pH稳定（pH下降低于0.2）。
进一步地，所述步骤七冷藏后，随机抽查，且成品的保质期内，乳酸菌数稳定为（＞1x108cfu/mL），酸度稳定为（酸度上升低于10°T），pH稳定为（pH下降低于0.2）则为合格。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
活菌型低温酸奶，保质期28-45天，保质期内乳酸菌数稳定（＞1x108cfu/mL），酸度稳定，口感细腻顺滑，稳定性好。
本发明采用无菌灌装机灌装，使活菌型酸奶能够具有较长的保质期，通过添加经筛选的发酵菌种，使酸奶在保质期内保持稳定良好的酸度和口感。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种长保质期低温酸奶的制备方法，包括以下具体步骤：
步骤一：化料：抽生牛乳入配料缸，升温到50℃，随后依次加入白砂糖、蛋白粉、炼乳、稀奶油中的至少一种原料，所添加原料不限于以上几种，并可在乳制品中添加的食品原料和食品添加剂均可以添加，搅拌10min，水合20min，降温至2℃，得到混合原料；
步骤二：均质及杀菌：将得到的混合原料进行预热脱气均质并杀菌后冷却打入发酵罐，均质温度为60℃，均质压力为150bar，杀菌温度为95℃，且均质时间为300s；
步骤三：发酵：将均质杀菌处理后的混合原料进行接种，随后添加经筛选的发酵菌种进行发酵，且发酵温度为37℃，发酵时间为5h；
步骤四：破乳：发酵至酸度高于70°T后，进行搅拌破乳，随后翻缸冷却，得到半成品；
步骤五：灌装准备：无菌灌装机CIP清洗（酸碱洗）、SIP杀菌、无菌仓喷双氧水杀菌、短时间杀菌，杀菌结束后进入待生产状态；
步骤六：灌装：包材无菌杯通过喷注的定量雾化双氧水对其表面消毒，再经过热风把杯内残留双氧水烘干，抽风机抽风带走，从而达到无菌状态，随后将冷却后的半成品通过无菌灌装机灌装入无菌杯；
步骤七：冷藏：将灌装于包材无菌杯的成品以4℃的温度进行冷藏。
其中，所述步骤三的发酵中，可按照200DCU/吨比例添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
其中，所述步骤三的发酵中，可额外添加乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌等可用于乳品中的乳酸菌中的至少一种。
其中，所述保质期内，乳酸菌数稳定（＞1x108cfu/mL），酸度稳定（酸度上升低于10°T），pH稳定（pH下降低于0.2）。
其中，所述步骤七冷藏后，随机抽查，且成品的保质期内，乳酸菌数稳定为（＞1x108cfu/mL），酸度稳定为（酸度上升低于10°T），pH稳定为（pH下降低于0.2）则为合格。
实施例2
一种长保质期低温酸奶的制备方法，包括以下具体步骤：
步骤一：抽生牛乳入配料缸，升温到50℃，随后依次加入白砂糖、蛋白粉、炼乳、稀奶油中的至少一种原料，所添加原料不限于以上几种，并可在乳制品中添加的食品原料和食品添加剂均可以添加，搅拌20min，水合40min，降温至6℃，得到混合原料；
步骤二：均质及杀菌：将得到的混合原料进行预热脱气均质并杀菌后冷却打入发酵罐，均质温度为65℃，均质压力为200bar，杀菌温度为97℃，且均质时间为300s；
步骤三：发酵：将均质杀菌处理后的混合原料进行接种，随后添加经筛选的发酵菌种进行发酵，且发酵温度为42℃，发酵时间为4h；
步骤四：破乳：发酵至酸度高于70°T后，进行搅拌破乳，随后翻缸冷却，得到半成品；
步骤五：灌装准备：无菌灌装机CIP清洗（酸碱洗）、SIP杀菌、无菌仓喷双氧水杀菌、短时间杀菌，杀菌结束后进入待生产状态；
步骤六：灌装：包材无菌杯通过喷注的定量雾化双氧水对其表面消毒，再经过热风把杯内残留双氧水烘干，抽风机抽风带走，从而达到无菌状态，随后将冷却后的半成品通过无菌灌装机灌装入无菌杯；
步骤七：冷藏：将灌装于包材无菌杯后的成品以5℃的温度进行冷藏。
其中，所述步骤三的发酵中，可按照200DCU/吨比例添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
其中，所述步骤三的发酵中，可额外添加乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌等可用于乳品中的乳酸菌中的至少一种。
其中，所述保质期内，乳酸菌数稳定（＞1x108cfu/mL），酸度稳定（酸度上升低于10°T），pH稳定（pH下降低于0.2）。
其中，所述步骤七冷藏后，随机抽查，且成品的保质期内，乳酸菌数稳定为（＞1x108cfu/mL），酸度稳定为（酸度上升低于10°T），pH稳定为（pH下降低于0.2）则为合格。
实施例3
一种长保质期低温酸奶的制备方法，包括以下具体步骤：
步骤一：化料：抽生牛乳入配料缸，升温到50℃，随后依次加入白砂糖、蛋白粉、炼乳、稀奶油中的至少一种原料，所添加原料不限于以上几种，并可在乳制品中添加的食品原料和食品添加剂均可以添加，搅拌30min，水合60min，降温至8℃，得到混合原料；
步骤二：均质及杀菌：将得到的混合原料进行预热脱气均质并杀菌后冷却打入发酵罐，均质温度为75℃，均质压力为250bar，杀菌温度为93℃，且均质时间为300s；
步骤三：发酵：将均质杀菌处理后的混合原料进行接种，随后添加经筛选的发酵菌种进行发酵，且发酵温度为44℃，发酵时间为10h；
步骤四：破乳：发酵至酸度高于70°T后，进行搅拌破乳，随后翻缸冷却，得到半成品；
步骤五：灌装准备：无菌灌装机CIP清洗（酸碱洗）、SIP杀菌、无菌仓喷双氧水杀菌、短时间杀菌，杀菌结束后进入待生产状态；
步骤六：灌装：包材无菌杯通过喷注的定量雾化双氧水对其表面消毒，再经过热风把杯内残留双氧水烘干，抽风机抽风带走，从而达到无菌状态，随后将冷却后的半成品通过无菌灌装机灌装入无菌杯；
步骤七：冷藏：将灌装于包材无菌杯后的成品以6℃的温度进行冷藏。
其中，所述步骤三的发酵中，可按照200DCU/吨比例添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
其中，所述步骤三的发酵中，可额外添加乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌等可用于乳品中的乳酸菌中的至少一种。
其中，所述保质期内，乳酸菌数稳定（＞1x108cfu/mL），酸度稳定（酸度上升低于10°T），pH稳定（pH下降低于0.2）。
其中，所述步骤七冷藏后，随机抽查，且成品的保质期内，乳酸菌数稳定为（＞1x108cfu/mL），酸度稳定为（酸度上升低于10°T），pH稳定为（pH下降低于0.2）则为合格。
本发明的工作原理：采用无菌灌装机灌装，酸奶28-45天内乳酸菌数稳定，微生物检测合格（霉菌、酵母菌及大肠菌群均＜1cfu/mL）；添加经筛选的发酵菌种，酸奶在保质期内酸度及pH稳定，pH为4.25-4.45酸甜协调。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (5)
1.一种长保质期低温酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
步骤一：化料：抽生牛乳入配料缸，升温到50-70℃，随后依次加入白砂糖、蛋白粉、炼乳、稀奶油中的至少一种原料，所添加原料不限于以上几种，并可在乳制品中添加的食品原料和食品添加剂均可以添加，搅拌10-30min，水合20-60min，降温至2-15℃，得到混合原料；
步骤二：均质及杀菌：将得到的混合原料进行预热脱气均质并杀菌后冷却打入发酵罐，均质温度为60-75℃，均质压力为150-250bar，杀菌温度为93-99℃，且杀菌时间为300s；
步骤三：发酵：将均质杀菌处理后的混合原料进行接种，随后添加经筛选的发酵菌种进行发酵，且发酵温度为37-44℃，发酵时间为4-10h；
步骤四：破乳：发酵至酸度高于70°T后，进行搅拌破乳，随后翻缸冷却，得到半成品；
步骤五：灌装准备：无菌灌装机CIP清洗（酸碱洗）、SIP杀菌、无菌仓喷双氧水杀菌、短时间杀菌，杀菌结束后进入待生产状态；
步骤六：灌装：包材无菌杯通过喷注的定量雾化双氧水对其表面消毒，再经过热风把杯内残留双氧水烘干，抽风机抽风带走，从而达到无菌状态，随后将冷却后的半成品通过无菌灌装机灌装入无菌杯；
步骤七：冷藏：将灌装于包材无菌杯后的成品以4-6℃的温度进行冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种长保质期低温酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤三的发酵中，可按照200DCU/吨比例添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
3.根据权利要求1所述的一种长保质期低温酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤三的发酵中，可额外添加乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌等可用于乳品中的乳酸菌中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的一种长保质期低温酸奶的制备方法，其特征在于：所述保质期内，乳酸菌数稳定（＞1x108cfu/mL），酸度稳定（酸度上升低于10°T），pH稳定（pH下降低于0.2）。
5.根据权利要求1所述的一种长保质期低温酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤七冷藏后，随机抽查，且成品的保质期内，乳酸菌数稳定为（1x108cfu/mL），酸度稳定为（酸度上升低于10°T），pH稳定为（pH下降低于0.2）则为合格。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20220412 |