CN107125298A - 一种气调包装切片盐水鸭低温保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种气调包装盐水鸭低温保鲜方法，包括：1)将切片盐水鸭放入复配保鲜液中浸泡，结束后放入包装容器；2)将二氧化碳和氮气的混合气体充入包装容器内，包装容器封口；3)将上述包装容器放于4±1℃的环境储藏。本发明使用复配保鲜液结合混合气体来抑制需氧细菌、霉菌、乳酸菌等微生物的生长繁殖，延长了微生物增长的停滞期和指数增长期，起到了防腐防霉作用；填充不与食品起化学反应、不被食品吸收的氮气，抑制了细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，减缓了食品的氧化变质及腐变，选取合适的二氧化碳和氮气的比例，使得盐水鸭的保鲜期延长至21天以上。
Description
技术领域
本发明属于包装保鲜技术领域，尤其涉及一种气调包装盐水鸭低温保鲜方法。
背景技术
盐水鸭是经过低温烹饪、处理的肉类食品，是人们生活中不可缺少的一类食品。盐水鸭制品本身是营养丰富的天然营养源，经煮熟后虽然可有效杀灭部分表面微生物，但随着时间的推移，内部及外部水份又会重新回到表面，与空气直接接触后，就会有大量菌种接种到其表面，引发霉变。切片盐水鸭由于其与空气接触的面积大，更加容易变质。消费包装下的切片盐水鸭一般采用低温方法保存，在0-4℃的低温条件下保质期一般在8-10天，保质期时间短，难以满足人们的需求。
发明内容
发明目的：针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种保鲜时间长的气调包装盐水鸭低温保鲜方法。
技术方案，为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：
一种气调包装盐水鸭低温保鲜方法，包括以下步骤：
1)将切片盐水鸭放入复配保鲜液中浸泡，结束后放入包装容器；
2)将二氧化碳和氮气的混合气体充入包装容器内，包装容器封口；
3)将上述包装容器放于4±1℃的环境储藏。
步骤1)中，所述复配保鲜液由Nisin、乳酸钠、双乙酸钠以及无菌水组成。
步骤1)中，在所述复配保鲜液中，Nisin的浓度为0.35g/kg，乳酸钠的浓度为2g/100g、双乙酸钠的浓度为1g/kg。
步骤1)中，浸泡时间为1～2min。
步骤2)中，每200g盐水鸭使用300-400mL混合气体。
步骤2)中，混合气体中，二氧化碳的体积百分比为0～35％。
步骤2)中，混合气体各组分的体积百分数为二氧化碳30％，氮气70％。
步骤2)中，混合气体中，二氧化碳的体积百分比为0％。
步骤2)中，每200g盐水鸭使用400mL混合气体。
有益效果：与现有技术相比，本发明使用复配保鲜液结合混合气体的方法来抑制需氧细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，延长了微生物增长的停滞期和指数增长期，起到了防腐防霉作用，延长了盐水鸭的耐腐期，使得盐水鸭的保鲜期延长至21天以上。另外，虽然部分二氧化碳被盐水鸭中的脂肪和水吸收后，但是由于氮气的存在，仍能使包装容器保持膨胀，防止盐水鸭被挤压，产品间不会粘结或缩成一团，仍可保持良好的外形和口感。
附图说明
图1是气调包装对产品脂肪氧化值的影响结果图；该图表示平均数±标准差，n＝4。同行标注不同小写字母表示同一处理组不同天数差异显著(p＜0.05)；同行标注不同大写字母表示同一天数不同处理组差异显著(p＜0.05)；
图2是气调包装对产品菌落总数的影响结果图；该图表示平均数±标准差，n＝4。同行标注不同小写字母表示同一处理组不同天数差异显著(p＜0.05)；同行标注不同大写字母表示同一天数不同处理组差异显著(p＜0.05)；
图3是气调包装对产品乳酸菌的影响结果图；该图表示平均数±标准差，n＝4；同行标注不同小写字母表示同一处理组不同天数差异显著(p＜0.05)；同行标注不同大写字母表示同一天数不同处理组差异显著(p＜0.05)；
图4是气调包装对产品霉菌、酵母菌的影响结果图；该图表示平均数±标准差，n＝4；同行标注不同小写字母表示同一处理组不同天数差异显著(p＜0.05)；同行标注不同大写字母表示同一天数不同处理组差异显著(p＜0.05)；
图5是贮藏期间不同处理方式下盐水鸭中菌落总数的变化结果图；该图表示平均数±标准差，n＝4；同行标注不同小写字母表示同一处理组不同天数差异显著(p＜0.05)；同行标注不同大写字母表示同一天数不同处理组差异显著(p＜0.05)；
图6是贮藏期间不同处理方式下盐水鸭中乳酸菌的变化结果图；该图表示平均数±标准差，n＝4，同行标注不同小写字母表示同一处理组不同天数差异显著(p＜0.05)，同行标注不同大写字母表示同一天数不同处理组差异显著(p＜0.05)；
图7是贮藏期间不同处理方式下盐水鸭中霉菌、酵母菌的变化结果图；该图表示平均数±标准差，n＝4；同行标注不同小写字母表示同一处理组不同天数差异显著(p＜0.05)；同行标注不同大写字母表示同一天数不同处理组差异显著(p＜0.05)。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。
以下实施例中，选用0.35g/kg Nisin，2g/100g乳酸钠，1g/kg双乙酸钠，以无菌水为溶剂溶解，制成复配保鲜液。
以下实施例中所使用的测定方法，具体如下：
1)样品贮藏期间微生物检测：无菌环境下打开样品包装，剪取25g样品组织于无菌均质袋中，加入225mL无菌生理盐水，放入均质机中速拍打2min，后取3mL均质液依次10倍稀释成所需浓度。按照表1条件进行微生物指标检测，其中菌落总数及霉菌、酵母菌检测选用平板倾注法，接种量为1mL，乳酸菌检测选用涂布法，接种量为100μL。
表1微生物培养基及培养条件
| 微生物种类 | 培养基 | 温度 | 时间 | 参考资料 |
| 菌落总数 | 平板计数琼脂 | 37℃ | 48h | GB4789.2-2010 |
| 乳酸菌 | MRS琼脂 | 37℃ | 72h | GB4789.35-2010 |
| 霉菌和酵母菌 | 孟加拉红培养基 | 28℃ | 120h | GB4789.15-2010 |
2)水分活度测定：水分活度测定方法参照GB/T 23490-2009《食品水分活度的测定》中水分活度仪扩散法进行测定。首先进行水分活度仪的校准，在室温18℃～25℃，湿度50％～80％的条件下，用饱和盐溶液校正水分活度仪，然后称取1g(精确至0.01g)样品放入样品皿中，关闭测量仓，在相同的室温和湿度条件下进行读数测量。期间每隔5min进行一次读数，直到两次读数间相差小于0.005AW时即为测定值，每组随机选取4盒进行重复，同一样品重复测定3次。
3)pH值的测定：pH值的测定参照Wang等[10]的方法。称取1g盐水鸭胸肉样品，加入10mL缓冲溶液(5mM碘乙酸钠和150mM的氯化钾，pH＝7.0)，匀浆机上6000rpm冰浴匀浆2次，每次15s，间隔5s。用pH计测定上述匀浆液的pH值。
4)脂肪氧化的测定：称取5g盐水鸭胸肉样品，加入25mL7.5％三氯乙酸溶液，匀浆机上13,500rpm冰浴匀浆2×15s，间隔10s，匀浆液1300g冷冻离心15min，取上清液2mL加入2mL0.02M三氯乙酸混匀，100℃下水浴40min，冷却至室温后在532nm下测定吸光度，用1,1,3,3-四乙氧基丙烷溶液制作标准曲线，计算样品TBARS(硫代巴比妥酸反应物)值，结果用每kg肉中MDA(丙二醛)的mg数来表示。
5)肉色的测定：肉色测定于感官自然灯光下进行，使用全自动色差仪测定，光源为65D(色温为6500K的白昼光)，每组随机选取4个重复测定盐水鸭胸肉的L*值、a*值、b*值，测定前色差仪用校正版进行校准。
6)统计分析：操作重复4次，所得数据用SAS9.1.3进行单因素方差分析，用Duncan’s multiple range test进行显著性(P<0.05)分析，图表用Origin 7.5和Excel2007软件进行制作。
实施例1
一种气调包装盐水鸭低温保鲜方法，步骤如下：
1)将200g切片盐水鸭放入复配保鲜液中，浸没，浸泡1min，然后放入包装容器；
2)将体积百分数为30％二氧化碳和70％氮气的混合气体400mL充入包装容器内，包装容器封口；
3)将包装容器放于4℃的环境储藏。
按上述步骤储藏的盐水鸭的保鲜期可延长至21天以上。
实施例2
一种气调包装盐水鸭低温保鲜方法，步骤如下：
1)将200g切片盐水鸭放入复配保鲜液中，浸没，浸泡1min，然后放入包装容器；
2)将体积百分数为40％二氧化碳和60％氮气的混合气体400mL充入包装容器内，包装容器封口；
3)将包装容器放于4℃的环境储藏。
按上述步骤储藏的盐水鸭的保鲜期可延长至21天以上。
实施例3
一种气调包装盐水鸭低温保鲜方法，步骤如下：
1)将200g切片盐水鸭放入复配保鲜液中，浸没，浸泡2min，然后放入包装容器；
2)将400mL纯氮气充入包装容器内，包装容器封口；
3)将包装容器放于4℃的环境储藏。
按上述步骤储藏的盐水鸭的保鲜期可延长至18天以上。
通过上述三个实施例说明使用复配保鲜液结合混合气体，并配合适当的温度，使盐水鸭的保质期从普通的空气的8-10天延长至18-21天以上。
实施例4
气调包装盐水鸭低温保鲜方法同实施例1，不使用复配保鲜液浸泡，选用30％CO2+70％N2、100％N2为气调包装处理组，空气包装为对照组，检测气调包装对低温贮藏(4℃)切片盐水鸭货架期的影响，包括理化指标与微生物指标。
pH值测定结果如表2所示，由pH值结果可以看出，贮藏期间各组pH值呈现上升趋势，三组之间在贮藏期间pH值差异不显著。
表2气调包装对产品pH值的影响
| 贮存时间(天) | 空气组 | 100％N2组 | 30％CO2+70％N2组 |
| 0 | 6.00±0.02 | 5.95±0.05 | 6.02±0.03 |
| 2 | 5.92±0.02 | 5.92±0.01 | 5.90±0.02 |
| 4 | 5.87±0.01 | 5.98±0.05 | 5.96±0.05 |
| 6 | 5.99±0.05 | 6.05±0.09 | 5.98±0.03 |
| 8 | 5.96±0.03 | 6.04±0.03 | 5.98±0.04 |
| 10 | 6.02±0.03 | 6.02±0.01 | 6.00±0.02 |
| 12 | 6.10±0.03 | 6.08±0.06 | 5.93±0.01 |
| 14 | 6.13±0.01 | 6.10±0.01 | 6.06±0.01 |
水分活度测定结果如表3所示，由水分活度值结果可以看出，贮藏期间各组水分活度值呈现上升趋势，30％CO2处理组水分活度在贮藏期间显著低于其他两组。
表3气调包装对产品水分活度值的影响
注：该表表示平均数±标准差，n＝4。同行标注不同小写字母表示同一处理组不同天数差异显著(p＜0.05)，同行标注不同大写字母表示同一天数不同处理组差异显著(p＜0.05)。
脂肪氧化值(TBARS)测定结果如图1所示，由脂肪氧化值结果可以看出，贮藏期间各组TBARS值呈现上升趋势，空气组TBARS值在贮藏期间显著高于其他两组，30％CO2组和N2组在贮藏期间差异不显著。
菌落总数(TVC)测定结果如图2所示，数据显示，贮藏期间各组菌落总数呈现上升趋势，空气组菌落总数在贮藏期间显著高于其他两组，30％CO2组和N2组在贮藏期间差异不显著。空气组在第12天菌落总数超过国标要求酱卤肉制品最大菌落总数4.9log CFU/g(GB23586-2009)，而N2处理组和30％CO2处理组则分别在第18天和第21天超过此数值。
乳酸菌测定结果如图3所示，由图可知，随着贮藏时间延长，三组乳酸菌数量均呈现上升趋势，其中，空气组乳酸菌数量显著高于其他两组。由于乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧环境会更适生长，所以在贮藏期间，N2处理组和30％CO2处理组乳酸菌呈快速增长趋势。
霉菌、酵母菌测定结果如图4所示，随着贮藏时间延长，三组霉菌、乳酸菌数量呈上升趋势，空气组(BC)霉菌、酵母菌数量显著高于其他两组，这与菌落总数(TVC)结果相符。
实施例5
气调包装盐水鸭低温保鲜方法同实施例1，选用0.35g/kg Nisin(乳酸链球菌素，效价＞900IU/mg)，2％乳酸钠，1g/kg双乙酸钠以无菌水为溶剂溶解，制成复配保鲜液，以无菌水为对照组，对切片盐水鸭浸泡1min处理，然后进行气调包装处理，气体比例为30％CO2、70％N2；检测低温贮藏(4℃)下气调包装切片盐水鸭货架期的理化指标与微生物指标，检测方法同实施例4。
1)pH值的测定结果
不同处理方式下的气调包装盐水鸭胸的pH值随贮藏时间变化如表4所示。由表3可知，在整个贮藏阶段，气调包装盐水鸭胸的pH值变化范围在5.85-6.21之间，没有显著性差异(P＞0.05)变化。两组之间的差异在贮藏前期和后期表现出显著性差异(P＜0.05)。
2)脂肪氧化的测定结果
由表4中关于两组样品脂肪氧化程度随贮藏时间的变化可以看出，不同处理方式下的气调包装盐水鸭胸脂肪氧化初始值为0.04mg MDA/kg肉，然后随贮藏时间延长显著增加(P＜0.05)。贮藏9天后，增长速度加快，在贮藏第21天空白对照组MDA含量达到0.18mg/kg肉，保鲜液处理组达到0.17mg/kg肉，但两组在贮藏期间MDA值无显著性差异。
3)肉色的测定结果
表4中L*、a*、b*值的变化表示了不同处理方式下气调包装盐水鸭胸样品肉色随贮藏时间的变化。由表中数据分析可知，两组样品的L*随贮藏时间延长变化不显著(P＞0.05)，从贮藏第6天起，两组样品之间L*差异不显著(P＞0.05)；两组样品的b*虽然随时间变化显著(P＜0.05)，但没有规律性，两组之间b*值也在贮藏9天后无显著差异(P＞0.05)；而两组样品的a*值随贮藏时间延长呈现一个显著下降的趋势(P＜0.05)，空白对照组a*从贮藏初期的11.4下降至6.98，保鲜液处理组也在贮藏第21天下降至7.20。两组之间的a*在贮藏后期无显著性差异(P＞0.05)。
表4贮藏期中不同处理方式下气调包装盐水鸭的理化变化
注：数据结果表示为平均值±标准差，n＝4；不同大写字母表示同一列差异显著；不同小写字母表示同一行差异显著(P＜0.05)。
4)菌落总数(TVC)测定结果，如图5所示，由图5可以看出，样品的初始菌落数为1.60log CFU/g，这说明选用的盐水鸭胸材料卫生条件良好。在不同的处理方式下，样品的菌落总数随着贮藏时间的延长而增大。其中，空白对照组在第21天时菌落总数超过了4.90log CFU/g(4.91log CFU/g)；保鲜液处理组在第21天时菌落总数达到4.36log CFU/g，显著低于空白对照组(P<0.05)。在贮藏9天后，保鲜液处理组的菌落总数均显著低于空白对照组(P<0.05)，这说明保鲜液处理能够显著抑制气调包装盐水鸭胸细菌的生长繁殖，降低细菌数量，延长细菌生长的迟滞期。
5)乳酸菌测定结果如图6所示，由图6可知，乳酸菌的初始值低于检测限标准，说明在贮藏初期，乳酸菌的生长繁殖较为缓慢。随着贮藏时间的延长，两个组的乳酸菌数量都呈现一个上升的趋势，从贮藏第3天开始，保鲜液处理组的乳酸菌增长速度显著低于空白对照组(P<0.05)。空白对照组在贮藏第21天乳酸菌数量达到4.42log CFU/g，而保鲜液处理组只有3.70log CFU/g，显著低于对照组(P<0.05)，这说明复合保鲜剂对于样品中乳酸菌的生长繁殖有一定的抑制作用。
6)霉菌、酵母菌测定结果如图7所示，由图7可以看出，样品中霉菌和酵母菌的初始值为0.46log CFU/g，空白对照组在第21天霉菌酵母菌数量达到4.48logCFU/g，保鲜液处理组霉菌和酵母菌数量增长较为缓慢，在前三天数量呈显著下降趋势(P<0.05)，然后随贮藏时间延长而增长，最终在贮藏第21天达到3.83logCFU/g。整个贮藏期间保鲜液处理组霉菌酵母菌数量显著低于空白对照组(P<0.05)，这说明复合保鲜液在霉菌和酵母菌生长繁殖方面的抑制是有效的。
以上通过实施例对本发明的进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
Claims (9)
1.一种气调包装盐水鸭低温保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将切片盐水鸭放入复配保鲜液中浸泡，结束后放入包装容器；
2)将二氧化碳和氮气的混合气体充入包装容器内，包装容器封口；
3)将上述包装容器放于4±1℃的环境储藏。
2.根据权利要求1所述的气调包装盐水鸭低温保鲜方法，其特征在于，步骤1)中，所述复配保鲜液由Nisin、乳酸钠、双乙酸钠以及无菌水组成。
3.根据权利要求2所述的气调包装盐水鸭低温保鲜方法，其特征在于，步骤1)中，在所述复配保鲜液中，Nisin的浓度为0.35g/kg，乳酸钠的浓度为2g/100g、双乙酸钠的浓度为1g/kg。
4.根据权利要求1所述的气调包装盐水鸭低温保鲜方法，其特征在于，步骤1)中，浸泡时间为1～2min。
5.根据权利要求1所述的气调包装切片盐水鸭低温保鲜方法，其特征在于，步骤2)中，每200g盐水鸭使用300-400mL混合气体。
6.根据权利要求1所述的气调包装切片盐水鸭低温保鲜方法，其特征在于，步骤2)中，混合气体中，二氧化碳的体积百分比为0～35％。
7.根据权利要求1或6所述的气调包装切片盐水鸭低温保鲜方法，其特征在于，步骤2)中，混合气体各组分的体积百分数为二氧化碳30％，氮气70％。
8.根据权利要求7所述的气调包装切片盐水鸭低温保鲜方法，其特征在于，混合气体中，二氧化碳的体积百分比为0％。
9.根据权利要求5所述的气调包装切片盐水鸭低温保鲜方法，其特征在于，每200g盐水鸭使用400mL混合气体。
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