KR20040086337A - 음식품 등의 품질 판정방법 및 그의 인디케이터 - Google Patents
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Abstract
음식품 등의 품질 특히 선도의 저하, 즉 온도나 시간의 경과에 의해 음식품 등에서 증식하는 미생물의 양을 간편하고 정확하게 검지하여 그 품질을 판정할 수 있는 음식품 등의 품질 판정방법 및 그의 인디케이터에 대해서 제공한다. 즉, 효모, 곰팡이 및 세균 중 어느 한 종류로 된 가스생산균을 포함하는 발효기재와 함께 밀폐된 합성수지제 용기 또는 연질필름 봉지 내에 봉입하고, 그 용기(봉지) 내에 발생한 탄수화물로부터의 산 생성에 수반하는 가스의 발생량에 의해 상기 음식품 등의 품질을 판정하는 것 및 그 판정을 위한 인디케이터.
Description
생선식품이나 가공식품, 쥬스 등의 음료, 백신, 혈액 등(이하, 편의상 이들을 총칭하여 「음식품 등」이라고 약기하여 서술한다)은 이들의 안전성을 확보하기 위해서 유통과정에 유지된 시간, 즉 경과시간 뿐만 아니라 그 유통환경의 온도이력의 관리가 중요하다. 만약 환경온도나 경과시간의 관리를 잘못하면, 예를 들면 생선식품의 경우는 변질(선도의 저하)을 초래할 뿐만 아니라 부패하는 경우가 있으며, 더 나아가서는 식중독을 발생시키는 위험까지도 있다.
이러한 음식품 등의 변질이나 부패는 그 대부분이, 생산에서 유통을 거쳐 소비자에게 전해져 음식으로 제공될 때까지의 사이에 미생물이 증식함으로써 발생한다. 그러나, 음식품 등의 품질은 종래, 상기 음식품 자체의 부패에 수반되는 이상한 냄새나 변색, 이상한 맛 등을 사람의 감각에 의해 주관적으로 판단하는 것이 보통이다. 그러나, 이러한 주관적인 판단에는 개인차가 있어 바른 품질(변질이나 부패의 진행정도)을 아는 것은 어려운 것이 실정이다.
게다가, 이러한 음식품 등의 품질 저하는 예를 들어 그 음식품 등이 칠드(chilled)역(-5~5℃) 또는 쿨링(cooling)역(5~10℃)에 보존되어 있었다고 해도 발생하는 경우가 있다. 그것은, 실제 유통과정에 있어서 상기 음식품 등이 어떠한 온도환경에 있었는지, 어떻게 취급되었는지 하는 조건, 예를 들면, 상기 음식품 등을 보냉고에 넣을 때까지의 시간이나 넣고 빼는 횟수 등이 다르기 때문이다. 특히, 상기 음식품 등의 부패는 환경의 온도가 높으면 높을수록, 또 보존시간이 길어질수록 진행하기 쉬워진다. 이러한 배경하에서 종래부터, 유통과정에 있어서의 온도상승이나 보존시간의 경과에 수반되는 음식품 등의 품질저하를 판단하기 위한 인디케이터의 개발이 강하게 요구되어 왔다.
이러한 음식품 등의 품질저하나 이변(異變) 등을 판정하기 위한 인디케이터로서는, 예를 들면, 일본국 특허공개 제(평)11-194053호 공보에 개시된 방법이 있다. 이 기술은 확산성 염료가 온도상승과 시간경과에 의해 염료확산층에 확산침투하여 변색함으로써 온도이력을 확인하는 방법이다. 또한, 일본국 특허공개 제(평)11-296086호 공보에는 가열온도와 시간에 의존하여 변색하는 잉크를 사용하여, 기호, 도형 또는 문자를 음식품 포장에 직접인쇄, 또는 종이나 수지 시트에 인쇄한 것을 포장에 붙임으로써 음식품의 온도이력을 표시하는 방법이 개시되어 있다. 그러나, 이들 방법은 가열온도와 유지시간에 의한 미생물 증식의 관계로부터음식품 등의 증식정도를 추측하는 방법으로, 실제로 어느 정도 미생물이 증식하고 있는지를 객관적으로 판단할 수는 없다. 따라서, 실제 유통과정에서의 음식품 등의 취급은, 아직 높은 품질을 충분히 유지하고 있는 경우조차도 위험을 피하기 위해 폐기처분하는 것이 보통으로 비경제적이었다.
본 발명의 목적은 종래기술이 안고 있는 상술한 문제에 비추어, 음식품 등의 품질이 온도의 변동 및/또는 시간의 경과에 의해 변질하는 경우에 그 변질의 정도, 즉 선도의 저하를 미생물의 증식정도로서 시각적으로 파악되도록 함으로써 간편하고 정확하게 판정할 수 있는, 음식품 등의 품질 판정방법 및 그의 인디케이터를 제안하는 데 있다.
이 발명은 농산물이나 축산물, 어개류 등의 생선식품, 도시락이나 반찬 등의 가공식품, 쥬스나 술 등의 음료, 소스 등의 조미료, 백신 등의 약제, 생화학용 샘플, 화장품 등의 물품에 대한 품질, 특히 환경온도나 경과시간의 영향에 의해 일어나는, 이들 물품의 변질이나 선도의 저하를 객관적으로 평가 판정하는 방법 및 이 방법에 사용하여 유효한 인디케이터에 관한 것이다.
발명의 개시
발명자 등은 상기 목적을 실현하기 위해서 실제 유통식품 속에 포함되어 있는 식품 유래의 미생물에 착안하여 예의연구를 거듭하였다. 그 결과, 이들 미생물 중 가스 생산기능을 가지는 가스생산균이 상기 목적을 실현하는 것으로서 유효하고, 그 가스생산균으로부터 발생한 가스량에 의해 음식품 등의 품질(선도, 변질의 정도)을 객관적(시각적)으로 판정하는 것이 가능해진다는 사실을 알았다. 즉, 본 발명은, 밀폐된 투명한 합성수지제 용기 또는 투명한 연질필름 봉지 내에 가스를 발생하는 성질이 있는 미생물, 즉 가스생산균을 봉입(封入)하여, 그 가스생산균을 포함하는 기질(예를 들면, 발효기질)로부터의 가스 발생량에 의해 피판정 대상인 음식품 등의 품질을 판정하는 것을 특징으로 하는 음식품 등의 품질 판정방법이다.
또한, 상기 가스생산균은, 효모, 곰팡이 및 세균 중 어느 한 종류이고, 증식 개시온도 이상의 온도에 있어서 주로 탄수화물로부터의 산 생성에 수반하여 CO2와 H2를 발생하는 것이며, 그리고 피판정 식품 등의 성분과 그 식품 유래의 미생물(가스생산균)을 함께 용기나 봉지 내에 봉입한 것인 것, 상기 합성수지제 용기 또는 연질필름 봉지의 표면에 미리 품질의 정도를 나타내는 기준 기포지름(氣泡徑)을 인쇄표시해 두는 것 및 상기 기준 기포지름은 부패 위험기, 주의기, 안전기 등에 상당하는 기포지름의 크기를 인쇄표시한 것인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 밀폐된 투명한 합성수지제 용기 또는 연질필름 봉지 내에 가스를 발생하는 성질이 있는 미생물, 즉 가스생산균을 배양액 및/또는 배지로 된 기질, 예를 들면 발효기질과 함께 충전 봉입하여 된 음식품 등의 품질 판정용 인디케이터를 제안한다.
또한, 본 발명의 인디케이터에 있어서 상기 가스생산균은, 효모, 곰팡이 및 세균 중 어느 한 종류이고, 가스생산 개시온도 이상에 있어서 주로 탄수화물로부터의 산 생성에 수반하여 CO2와 H2를 발생하는 것인 것, 피판정 식품 등에 유래하는 미생물을 바람직하게는 그 음식품 등의 성분과 함께 봉입하는 것, 상기 합성수지제 용기 또는 연질필름 봉지 표면에 미리 품질의 정도를 나타내는 기준 기포지름을 인쇄표시한 것 및 상기 기준 기포지름은 부패 위험기, 주의기, 안전기 등에 상당하는 기포지름의 크기를 인쇄표시한 것인 것이 바람직하다.
도면의 간단한 설명
도 1은 실험 1-2에 있어서의 기포지름과 시간과의 관계를 나타내는 그래프이다.
도 2는 실험 1-2에 있어서의 기포지름의 경시변화(환경온도: 5℃)를 나타내는 사진이다.
도 3은 실험 1-2에 있어서의 기포지름의 경시변화(환경온도: 23℃)를 나타내는 사진이다.
도 4는 실험 2-1에 있어서의 가스 발생량의 경시변화(환경온도: 23℃)를 나타내는 사진이다.
발명을 실시하기 위한 최선의 형태
본 발명에 있어서 중요한 역할을 담당하는 미생물, 특히 음식품 등의 속에서 가스 생산기능을 가지는 미생물에 대해서 설명한다. 일반적으로, 미생물은 음식품 속에 존재하여 발효와 부패 작용을 담당하고 있다. 발효란, 유용미생물 및 그들이 만들어내는 효소가 유기물을 대사하여 유용물질을 생산하는 현상을 말하고, 양조나 발효식품(간장, 된장 등) 등의 분야에서 널리 이용되고 있다. 이것에 대해서 부패는, 유해미생물(부패미생물)이 음식품 속의 탄수화물이나 단백질, 지방 등을 분해하는 효소를 균체 밖에 분비하고, 그 분해생성물을 영양원으로 하여 번식함으로써 생기는 현상을 말한다. 또한, 이 분해생성물(유기산, 알데히드, 암모니아 등)이 부패냄새나 맛의 변질, 변색 등의 원인이 되고 있다.
그런데, 미생물의 가스 생산기능이란, 상기와 같은 미생물이 대사나 만들어내는 효소에 의해 음식품 속의 유기물을 분해할 때 분해생성물과 함께 CO2나 H2등의 가스를 발생하는 기능을 말하며, 상기 기능을 가지는 미생물을 가스생산균이라고 한다. 이 가스생산균에 의한 유기물의 분해는 가스생산 개시온도를 초과했을 즈음부터 시작되어 증식한 가스생산균 하나하나로부터 소량의 가스가 서서히 발생한다. 또한, 이 가스생산 개시온도는 가스생산균의 종류나 보존상태에 따라서도 다르지만 대부분의 가스생산균은 1~10℃의 범위내에 있다.
또한, 미생물이란 일반적으로 현미경이 아니면 관찰할 수 없을 정도로 작은 생물의 총칭으로, 효모, 곰팡이, 세균 등이 포함된다. 표 1에 주요한 유기물 발효의 종류와 발효를 행하는 미생물, 발효에 수반하는 주된 미생물을 나타낸다.
본 발명은 이러한 미생물, 특히 가스생산균의 가스 생산기능을 이용하여 음식품 등의 품질(선도)을 판정하는 방법 및 이 방법의 실시에 사용하는 인디케이터에 대한 제안이다. 상술한 바와 같이, 가스생산균에 의한 유기물 분해반응, 즉 가스 생산반응은 음식품이 높여 있는 환경온도 및 경과(보존)시간에 의해 서서히 진행하는 기타, 물, 산소 및 영양소의 유무, pH값 등의 영향을 받기 때문에 가스생산균을 포함하는 발효기질(시료액)을 음식품과 동일한 조건으로 조정하고, 이것을 합성수지제 용기 또는 연질필름을 열 봉합(heat seal)하여 형성한 작은 봉지 내에 충전 봉입하여 인디케이터를 제작하고, 추가로 이 인디케이터를 음식품과 동일한 환경하에 두고 함께 보존하여 인디케이터 내에서 발생한 가스에 의한 기포의 크기정도를 판단함으로써 음식품 등의 품질을 판정할 수 있다. 이 경우, 바람직하게는 피판정 대상의 음식품 유래의 가스생산균을 상기 작은 봉지 내에 봉입하면 되지만, 반드시 그러한 가스생산균에 한정되지는 않는다. 보다 바람직하게는 상기 음식품의 성분도 기질로서 봉입하면 된다. 그러나, 기질과 가스생산균의 상성이 있기 때문에 이들의 조합은 피판정 대상에 맞추어 선택하는 것이 바람직하다.
본 발명의 판정방법이 종래보다도 우수한 점은, 본 발명의 경우, 음식품 등의 부식 요인이 되는 미생물에 의한 분해반응(가스 생산반응)과 동일한 반응을 상기 작은 봉지 내에서 재현할 수 있도록 한 점에 있다. 예를 들면, 본 발명의 상기 인디케이터를 유통과정에 놓이는 음식품과 함께 동일한 환경하에 유지해 둠으로써, 그 음식품 내에서의 미생물에 의한 부식반응의 정도를 상기 인디케이터 내에 직접적으로 재현할 수 있고, 더욱이 그것을 시각에 의해 객관적으로 판단할 수 있기 때문에 보다 정확한 음식품 등의 품질(선도, 부패의 진행정도 등)을 표시할 수 있게 된다.
본 발명의 판정방법 및 인디케이터에 사용하는 가스생산균으로서는 표 2에 나타내는 미생물 중 한 종류 이상을 사용하는 것이 바람직하다.
표 2에 나타낸 가스생산균 중 본 발명의 판정방법으로의 채용에 있어서는, 아스페르길루스속 곰팡이 및 락토바실루스속 세균 등이 매우 적합하지만, 특히 사카로마이세스속 효모를 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 사카로마이세스속 효모는 빵이나 맥주의 제조에, 아스페르길루스속 곰팡이는 청주의 제조에, 그리고 락토바실루스속 세균은 요구르트나 치즈의 제조에 일반적으로 사용되고 있는 미생물로, 안심하고 사용할 수 있다.
특히 상기의 사카로마이세스속 효모에는 빵 효모, 양조 효모, 사료 효모 및 핵산원료 효모 등이 있고, 양조물 외에 일반적으로 과즙, 과피, 수액과 같이 당 밀도가 높은 기질에도 존재한다. 또한, 빵 효모의 대표적인 것으로서는 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae)가 있고, 그 중에는, 만든 빵 반죽을 냉동처리·냉장보존해도 활성이 손실되지 않는 냉동내성 효모나 냉장내성 효모가 있다. 일반적인 빵 효모는 4℃에서 발효하는 경우도 있지만, 이 냉장내성 효모에 있어서는 10℃에서 발효한다는 특징이 있으며, 또한 냉동내성 효모는 냉동에 의한 발효능 저하를 초래하기 어렵다는 특징을 갖는다.
또한, 효모는 혐기조건하에 있어서 알코올발효를 행하여 당(글루코오스) 등의 영양분을 분해하여 이산화탄소와 에탄올을 생성한다. 한편, 호기조건하에 있어서 호흡을 행하여 표 3에 나타내는 바와 같은 영양원을 함유하는 액체 내에서 적당한 온도: 30℃ 전후 및 pH: 5~6 하에서 증식해 간다.
이어서, 본 발명의 인디케이터의 제작방법에 대해서 설명한다.
먼저, 상기에 나타낸 미생물 중 적어도 한 종류 이상을 발효기질인 배양액 및/또는 발효용 배지와 혼합하여 시료액을 제작한다. 또한, 미생물과 배양액 및/또는 배지로 된 발효기질이란, 별도로 보관하여 합성수지제 용기 또는 연질필름의 세로·가로를 열 봉합하여 형성되는 작은 봉지 속으로의 충전에 있어서는 그 충전 직후에 양자를 혼합한다.
또한, 배양액의 예로서는, 우유, 고기 추출물, 과즙, 야채쥬스 및 발효 조미료 등 중 어느 한 종류 이상의 것이 적합하게 사용된다. 또한, 배지의 예로서는, 포도 등 과일의 당분이나 야채의 당분 등이 적합하게 사용되는데 이들은 효모가 알코올과 탄산가스에 대사하는 현상이 있기 때문에 적합하고, 기타, 당분이 많은 사과, 감자 등도 적합하게 사용된다.
상기와 같이 하여 제작한 가스생산균을 종균한 시료액(발효기질)을 합성수지제의 투명한 용기 또는 투명한 연질필름을 열 봉합하여 형성되는 작은 봉지 내에 내부가 보이도록 충전 봉입하여 인디케이터를 제작한다. 이 충전 봉입의 방법은 일본국 특허 제2930515호 공보, 일본국 특허공개 제2001-335005호 공보 및 일본국 특허공개 제2002-2601호 공보 등에 제안된 액상물 충전장치를 사용하여 행하지만, 그 때 인디케이터 내에 공기가 혼입되지 않도록 주의하는 것이 매우 중요하다. 이것은, 본 발명의 방법이 인디케이터 내에 발생하는 가스량에 의해 부식의 정도를 판단하는 기술이기 때문에, 처음부터 인디케이터 내에 공기가 혼입되면 정확한 가스발생량을 확인할 수 없게 되기 때문이다.
이 의미에 있어서 본 발명에 사용하는 미생물로서는, 상기 가스생산균 중 저산소농도에서도 생육할 수 있는 미호기 생균(微好氣生菌), 통성 혐기 생균 또는 혐기 생균인 것이 조건이 된다.
이와 같이 하여 제작한 가스생산균을 포함하는 시료액을 충전하여 봉입한 인디케이터는 사용될 때까지 가스생산균의 가스생산 개시온도 이하, 즉 0℃ 이하의 온도에서 냉장보존한다.
또한, 본 발명에 적합한 합성수지제 연질필름 봉지로서는, 폴리에스테르, 나일론, 폴리프로필렌 등의 플라스틱 필름을 사용한다. 또한, 안전성을 확보하기 위해 상기 필름 봉지의 베이스 필름에 이축연신 나일론 25 ㎛ 등의 강도가 높은 재료를 사용할 수 있다.
또한, 인디케이터의 표면에는 대상이 되는 음식품 등의 종류나 가스생산균의 종류에 따라 품질의 지표가 되는 기준 기포지름을 미리 인쇄표시해 두는 것이 바람직하다. 이 기준 기포지름은 음식품의 위험기, 주의기 및 안전기 등에 상당하는 기포지름의 크기를 나타낸 것으로, 이와 같이 미리 기준 기포지름을 인쇄표시해 두면 식품의 관리자가 그때마다 기포지름을 측정할 필요가 없고 육안에 의해 품질(부패의 진행정도)을 용이하게 확인할 수 있다는 이점이 있다.
또한, 발명자 등의 연구에 의하면, 작은 봉지 등의 속에 봉입하는 균은 어떤 종류에 대해서도 균 온도를 변화시킴으로써 가스 발생시간은 변화하고, 기반, 예를 들면 당 농도를 변화시킴으로써 최종 가스발생량은 변화하는 것을 알았다. 이들 성질을 이용하면 작은 봉지 내의 가스 발생시간과 발생량을 임의로 조절하여 용도에 맞는 시간조정과 가스발생 후에 봉지가 파열되지 않는 제품의 제조가 가능하다.
<실시예 1>
미생물을 포함하는 여러 가지 음식품을 사용하여 보존시간 및 온도에 있어서의 가스 생산반응의 유무 및 기포지름을 확인하고, 인디케이터용 시료액으로서 최적인 식품의 선정을 행하였다.
(실험제공 시료)
본 실험에 사용한 기질(시료액)을 표 4에 나타낸다.
(실험용 인디케이터의 제작)
NY15/XA-S50의 라미네이트 필름을 사용하여 제작한 작은 봉지 속에 표 4에 나타낸 각 제품을 시료액으로서 2 ml 충전한 후 공기가 혼입되지 않도록 열 봉합을 행하여 실험용 인디케이터를 제작하였다.
(실험 1-1)
상기 각 시료액을 충전한 인디케이터(작은 봉지)를 25℃로 설정한 항온조 내에 24시간 방치하고, 봉지 내 가스발생의 유무를 확인하였다. 그 결과를 표 5에 나타낸다. 이것에 의하면 No.7~10의 인디케이터에서 가스발생이 인지되었다. 특히, No.9의 인디케이터에서는 다량의 가스발생이 인지되었다.
따라서, 가장 현저한 가스발생이 인지된 No.9의 인디케이터를 사용하여 온도를 바꿔 미생물의 가스 생산반응을 확인하였다.
(실험 1-2)
실험용 인디케이터를 23℃로 유지한 실내와 5℃의 냉장고 속에 24시간 방치하고, 방치 14시간 후 및 그 후는 2시간마다 인디케이터 내에 발생한 기포지름을 3회씩 측정하였다. 그 결과를 표 6 및 도 1에 나타낸다. 또한, 도 1은 3회 측정결과의 평균값을 나타낸 것이다. 또한, 각 시간마다 촬영한 사진을 도 2 및 도 3에 나타낸다.
실험 1-2의 결과로부터, 5℃의 환경하에서는 24시간 방치 후에도 기포의 발생은 인지되지 않아 저온에서는 가스생산균에 의한 반응이 진행하지 않는 것을 알았다. 그러나, 23℃의 환경하에서는 14~16시간 후에 가스의 발생이 인지되고, 시간의 경과에 따라 기포지름이 커지고 있는 것을 알 수 있다.
<실시예 2>
이어서, 본 발명의 인디케이터에 사용하는 가스생산균으로서, 효모의 유효성을 확인하기 위해 이하와 같은 실험을 행하였다.
(실험용 인디케이터의 제작)
먼저, 효모 1 g을 증류수 1 ml에 현탁시켜 효모액을 제작하였다. 이 효모액 0.2 ml와 5% 글루코오스용액 10 ml(배양액)를 혼합하여 얻은 시료액을 Ny/VM-PET/XA-S의 라미네이트 필름을 사용하여 제작한 작은 봉지 속에 1 ml씩 충전한 후 공기가 혼입되지 않도록 열 봉합을 행하여 실험용 인디케이터를 제작하였다.
(실험 2-1)
상기와 같이 제작한 각 인디케이터(작은 봉지)를 23℃, 10℃, 4℃, 2℃ 및0.5℃로 설정한 항온조 내에 각각 방치하고, 효모에 의한 알코올 발효에 수반하여 시료액 중의 글루코오스가 분해되어 CO2가 발생할 때까지 필요한 시간을 측정하였다. 그 결과를 표 7에 나타낸다. 더욱이, 인디케이터를 23℃ 항온조 중에 30분, 3시간 및 9시간 방치했을 때의 사진을 도 4에 나타낸다. 표 7 및 도 4의 결과로부터, 온도가 높을수록 알코올 발효에 필요한 시간이 짧아져 23℃에서는 30분 경과 후부터 CO2가 발생하기 시작하고, 9시간 후에는 봉지가 파열할 것 같은 정도로 다량의 가스가 발생하는 것을 확인할 수 있었다.
(실험 2-2)
이어서, 가스 생산반응에 수반하는 시료액의 pH값, 당 농도 및 생균수의 변화에 대해서 조사하였다. 상기와 같이 제작한 3종류의 인디케이터에 대해서, 인디케이터 제작 직후와 23℃ 항온조에 24시간 방치 후에 있어서의 시료액의 pH값, 당 농도 및 생균수를 측정한 결과를 표 8에 나타낸다.
표 8의 결과로부터 어떤 인디케이터도 24시간 방치 후 시료액의 당 농도 및 pH값이 인디케이터 제작 직후와 비교하여 저하하고 있는 것을 알 수 있다. 이것은, 효모에 의한 알코올 발효에 의해 시료액 중의 글루코오스(당분)가 분해되고 그 분해생성물로서 CO2(산성)가 생성된 것에 의한다. 또한, 생균수는 모두 24시간 방치에 의해 감소하고 있지만, 이것은 균의 영양성분인 글루코오스(당분)가 소비되고, 그 결과 균의 대사이상(영양실조)이 일어났기 때문으로 생각된다.
(실험 2-3)
더욱이, 상기와 같이 제작한 실험용 인디케이터(작은 봉지)를 24시간, -22℃의 냉동고에서 동결시킨 후 해동하고, 23℃, 10℃ 및 4℃로 설정한 항온조 내에 방치하여 가스발생량 및 알코올 발효에 필요한 시간을 조사하였다. 그 결과를 표 9에 나타낸다.
표 9의 결과로부터, 어떤 인디케이터에 있어서도 동결-해동처리를 행하지 않은 경우(실험 2-1, 표 7)와 비교하면 가스발생까지 약간의 시간을 필요로 하지만, 가스발생량에 대해서는 큰 변화가 보이지 않아 본 실험에서 사용한 효모가 냉동에 의한 장애(발효능 저하)를 받기 어려운(냉동내성 효모) 것을 확인할 수 있었다. 이러한 효모는 예를 들면, 냉동식품 등의 인디케이터로서의 적용을 기대할 수 있다.
이상의 실시예 1의 결과로부터, 본 발명의 인디케이터를 사용하면 가스발생까지는 시간이 걸리지만, 적어도 예시한 야채절임액(배양액: 야채의 당분)으로 된 시료액을 사용한 인디케이터에서는 식품의 품질(부패의 진행정도)을 판정할 때 매우 유망한 것을 알았다. 또한, 본 실험에서는 사용하지 않았지만, 그 밖에도 미살균 식품(야채나 과일을 포함한다)이라면 본 발명의 인디케이터로서 이용할 수 있다고 생각된다. 또한, 이와 같이 시판의 상품을 그대로 인디케이터용 시료로서 사용해도 되고, 가스생산균의 종류와 배양액(지)을 검토함으로써 온도, 식품의 종류에 맞추어 여러 가지 인디케이터를 제공하는 것도 가능하다.
또한, 이상의 실시예 2의 결과로부터는, 본 발명의 인디케이터에 적합한 가스생산균으로서 효모를 적합하게 이용할 수 있는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 효모는 그 종류에 따라 발효온도가 다르기 때문에 대상으로 하는 식품에 맞추어 적절하게 선택하면 우수한 인디케이터가 될 수 있는 것을 알았다.
이상 설명한 바와 같이 본 발명의 음식품 등의 판정방법 및 이 방법의 실시에 사용하는 인디케이터에 의하면, 음식품 등의 품질, 특히 온도이력, 경과시간 양쪽에 의존하여 변질하는 정도(부식의 진행정도 등)를 그 음식품의 변질을 작은 봉지 내에 재현하는 형태로, 보다 정확하게 또한 간편하게 판정할 수 있게 된다. 본 발명에 있어서, 음식품 등이란, 농산물, 축산물, 어개류 등의 생선식품, 도시락이나 반찬 등의 가공식료품, 야채나 과일의 쥬스 또는 술 등의 음료, 소스나 된장 등의 조미료, 식용유, 생화학용 샘플, 화장품, 공업약품, 백신 등의 약제, 혈액, 장기, 육축용 배지, 종자 기타 주로 보존환경의 온도나 보존시간의 영향을 받아 변질하거나 부패하는 물품을 의미하고 있으며, 이러한 물품의 품질을 판정하는 데 유효하다.
Claims (14)
- 밀폐된 투명한 합성수지제 용기 또는 연질필름 봉지 내에 가스를 발생하는 성질이 있는 미생물을 기질과 함께 봉입하고, 그 용기 내 또는 봉지 내에 발생하는 가스량에 의해 음식품 등 피판정 대상의 품질을 판정하는 것을 특징으로 하는 음식품 등의 품질 판정방법.
- 제1항에 있어서, 상기의 가스를 발생하는 성질이 있는 미생물이 가스생산균인 것을 특징으로 하는 음식품 등의 품질 판정방법.
- 제2항에 있어서, 상기 가스생산균은 효모, 곰팡이 및 세균 중 어느 한 종류인 것을 특징으로 하는 음식품 등의 품질 판정방법.
- 제2항 또는 제3항에 있어서, 상기 가스생산균은 가스생산 개시온도 이상에 있어서, 주로 탄수화물로부터의 산 생성에 수반하여 CO2와 H2를 발생하는 것인 것을 특징으로 하는 음식품 등의 품질 판정방법.
- 제1항에 있어서, 상기 합성수지제 용기 또는 연질필름 봉지의 표면에 미리 품질의 정도를 나타내는 기준 기포지름을 인쇄표시해 두는 것을 특징으로 하는 음식품 등의 품질 판정방법.
- 제5항에 있어서, 상기 기준 기포지름은 부패 위험기, 주의기, 안전기 등에 상당하는 기포지름의 크기를 인쇄표시한 것인 것을 특징으로 하는 음식품 등의 품질 판정방법.
- 제1항에 있어서, 피판정 대상의 음식품 등에 유래하는 미생물을 상기의 용기나 봉지 내에 봉입하는 것을 특징으로 하는 음식품 등의 품질 판정방법.
- 밀폐된 투명한 합성수지제 용기 또는 투명한 연질필름 봉지 내에 가스를 발생하는 성질이 있는 미생물을 기질과 함께 충전 봉입하여 된 음식품 등의 품질 판정용 인디케이터.
- 제8항에 있어서, 상기의 가스를 발생하는 성질이 있는 미생물이 가스생산균이고, 기질이 가스생산균의 배양액 및/또는 배지인 것을 특징으로 하는 음식품 등의 품질 판정용 인디케이터.
- 제9항에 있어서, 상기 가스생산균은 효모, 곰팡이 및 세균 중 어느 한 종류인 것을 특징으로 하는 음식품 등의 품질 판정용 인디케이터.
- 제9항 또는 제10항에 있어서, 상기 가스생산균은 가스생산 개시온도 이상에 있어서 주로 탄수화물로부터의 산 생성에 수반하여 CO2와 H2를 발생하는 것인 것을 특징으로 하는 음식품 등의 품질 판정용 인디케이터.
- 제8항에 있어서, 상기 합성수지제 용기 또는 연질필름 봉지의 표면에 미리 품질의 정도를 나타내는 기준 기포지름을 인쇄표시해 두는 것을 특징으로 하는 음식품 등의 품질 판정용 인디케이터.
- 제12항에 있어서, 상기 기준 기포지름은 부패 위험기, 주의기, 안전기 등에 상당하는 기포지름의 크기를 인쇄표시한 것인 것을 특징으로 하는 음식품 등의 품질 판정용 인디케이터.
- 제8항에 있어서, 피판정 대상의 음식품 등에 유래하는 미생물을 상기의 용기나 봉지 내에 봉입한 것을 특징으로 하는 음식품 등의 품질 판정용 인디케이터.
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