JPS62224273A - 嫌気性耐熱性細菌静菌剤 - Google Patents
嫌気性耐熱性細菌静菌剤Info
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- JPS62224273A JPS62224273A JP3337287A JP3337287A JPS62224273A JP S62224273 A JPS62224273 A JP S62224273A JP 3337287 A JP3337287 A JP 3337287A JP 3337287 A JP3337287 A JP 3337287A JP S62224273 A JPS62224273 A JP S62224273A
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は加温して販売する缶詰食品、びん詰食品或はレ
トルトパウチ食品の如き低酸度液状高温加熱滅菌食品に
時折発生する嫌気性耐熱性細菌の静菌剤に関するもので
ある。
トルトパウチ食品の如き低酸度液状高温加熱滅菌食品に
時折発生する嫌気性耐熱性細菌の静菌剤に関するもので
ある。
缶詰の如き液状保存食品は食品を容器に詰めて加熱滅菌
し、微生物の増殖を抑制するものであるが１通常滅菌処
理は商業的滅菌（ｃｏｍｍｅｒｃｉａ １ｓｔｅｒｉｌ
ＬｚａＬｉｏｎ）であって、完全無菌処理を意味しない
。すなわち、通常の缶詰食品等は、普通の保存条件では
腐敗変質を示さず、消費者の８康に有害な作用を示さな
い程度に加熱滅菌されたものであって、耐熱性胞子があ
る程度の確率で残存しているものである。この耐熱性胞
子は普通の保存条件下では発芽したり増殖したりするこ
とがないので、缶詰食品等の中に残存していても食品に
異常を示すことはない。しかし、近時自動販売機がめざ
ましい普及をとげたことから、缶詰食品等が自動販売機
中で加温販売される場合が多くなってきた。このように
高温に長期間保存されると、高温加熱滅菌していても、
缶詰中に残存した耐熱性細菌胞子は発芽し、増殖して食
品を腐敗変質させるようになる。この現象は炭酸飲料の
如く高酸度の食品には少ないが、低酸度の液状缶詰食品
（たとえばコーヒー乳飲料、チョコレート飲料、紅茶乳
飲料、スープ、しるこ等の中性の缶詰食品群）では、４
５〜７０℃の高温に長期間保存すると、缶詰中に滅菌さ
れずに残存した耐熱性細菌胞子が発芽増殖して、製品の
品質を劣化させる例が多く知られるようになった。
し、微生物の増殖を抑制するものであるが１通常滅菌処
理は商業的滅菌（ｃｏｍｍｅｒｃｉａ １ｓｔｅｒｉｌ
ＬｚａＬｉｏｎ）であって、完全無菌処理を意味しない
。すなわち、通常の缶詰食品等は、普通の保存条件では
腐敗変質を示さず、消費者の８康に有害な作用を示さな
い程度に加熱滅菌されたものであって、耐熱性胞子があ
る程度の確率で残存しているものである。この耐熱性胞
子は普通の保存条件下では発芽したり増殖したりするこ
とがないので、缶詰食品等の中に残存していても食品に
異常を示すことはない。しかし、近時自動販売機がめざ
ましい普及をとげたことから、缶詰食品等が自動販売機
中で加温販売される場合が多くなってきた。このように
高温に長期間保存されると、高温加熱滅菌していても、
缶詰中に残存した耐熱性細菌胞子は発芽し、増殖して食
品を腐敗変質させるようになる。この現象は炭酸飲料の
如く高酸度の食品には少ないが、低酸度の液状缶詰食品
（たとえばコーヒー乳飲料、チョコレート飲料、紅茶乳
飲料、スープ、しるこ等の中性の缶詰食品群）では、４
５〜７０℃の高温に長期間保存すると、缶詰中に滅菌さ
れずに残存した耐熱性細菌胞子が発芽増殖して、製品の
品質を劣化させる例が多く知られるようになった。
これら耐熱性細菌胞子を死滅させるために、滅菌温度を
あげると製品の物理的、化学的性質に悪影響を与えるの
で、滅菌温度条件を一定限度以上に上昇させることはで
きない。
あげると製品の物理的、化学的性質に悪影響を与えるの
で、滅菌温度条件を一定限度以上に上昇させることはで
きない。
このようなことから、滅菌温度条件を上昇させずに缶詰
食品等の中に残存する耐熱性細菌胞子の死滅率を向上さ
せたり、あるいは、滅菌缶詰食品等を高温に保存しても
、耐熱性細菌胞子の食品中での発芽増殖を抑制させる方
法が開発されれば低酸度缶詰食品の製造上量も好ましい
方法といえる。
食品等の中に残存する耐熱性細菌胞子の死滅率を向上さ
せたり、あるいは、滅菌缶詰食品等を高温に保存しても
、耐熱性細菌胞子の食品中での発芽増殖を抑制させる方
法が開発されれば低酸度缶詰食品の製造上量も好ましい
方法といえる。
本発明は上記事情によりなされたもので１缶詰食品等の
加熱滅菌条件を従来の１２０℃前後の商業的高温加熱滅
菌をしても、高温保存中における耐熱性細菌胞子の発芽
増殖による変質を防止するための静菌剤に関する。
加熱滅菌条件を従来の１２０℃前後の商業的高温加熱滅
菌をしても、高温保存中における耐熱性細菌胞子の発芽
増殖による変質を防止するための静菌剤に関する。
即ち１本発明は構成脂肪酸がパルミチン酸ほぼ７０％以
上、ステアリン酸ぼり３０％以下であり、且つ、モノエ
ステル含量が７０〜７４．９％である蔗糖脂肪酸エステ
ルを有効成分とする嫌気性耐熱性細菌静菌剤に関するも
のである。
上、ステアリン酸ぼり３０％以下であり、且つ、モノエ
ステル含量が７０〜７４．９％である蔗糖脂肪酸エステ
ルを有効成分とする嫌気性耐熱性細菌静菌剤に関するも
のである。
本発明の静菌剤を加温販売用加温販売用低酸加液滅菌食
品に添加し、容器に密封して高温加熱滅菌して製品とし
、これを加温販売しても嫌気性耐熱性細菌が増殖するこ
とはなく、安心して加温販売できるものである。
品に添加し、容器に密封して高温加熱滅菌して製品とし
、これを加温販売しても嫌気性耐熱性細菌が増殖するこ
とはなく、安心して加温販売できるものである。
本発明を実験例により説明するため、パルミチン酸、ス
テアリン酸の含有比率、及びモノエステル量の含有率を
異にする各種蔗糖脂肪酸エステルを缶詰コーヒー乳飲料
に加え、密封後１２０℃、３０分加熱滅菌し、５５℃で
７０間保存して行った嫌気性耐熱性細菌を検出した結果
を示すと第１表のとおりである。
テアリン酸の含有比率、及びモノエステル量の含有率を
異にする各種蔗糖脂肪酸エステルを缶詰コーヒー乳飲料
に加え、密封後１２０℃、３０分加熱滅菌し、５５℃で
７０間保存して行った嫌気性耐熱性細菌を検出した結果
を示すと第１表のとおりである。
第１表
また１缶詰コーヒー乳飲料から分離した嫌気性耐熱性細
菌胞子をＬ＋ｍＱ中１０４となるように接種したコーヒ
ー乳飲料に、各種の蔗糖脂肪酸エステルを加え均質化し
たのち密封し、１２０℃３０分滅菌して得た製品を５５
℃に保存したときの嫌気性耐熱性細菌の増殖曲線を示す
と第１図の如くになる。
菌胞子をＬ＋ｍＱ中１０４となるように接種したコーヒ
ー乳飲料に、各種の蔗糖脂肪酸エステルを加え均質化し
たのち密封し、１２０℃３０分滅菌して得た製品を５５
℃に保存したときの嫌気性耐熱性細菌の増殖曲線を示す
と第１図の如くになる。
第１表及び第１図より判明する如く、構成脂肪酸がパル
ミチン酸７０％、ステアリン酸３０％であり。
ミチン酸７０％、ステアリン酸３０％であり。
モノエステル量が７０％の蔗糖脂肪酸エステルの区分の
み嫌気性耐熱性細菌は検出されないか、或は増殖が抑制
されるに対し、パルミチン酸とステアリン酸の比率を変
更するとか、或は比率が同一であってもモノエステル量
が７０％に達しないときは。
み嫌気性耐熱性細菌は検出されないか、或は増殖が抑制
されるに対し、パルミチン酸とステアリン酸の比率を変
更するとか、或は比率が同一であってもモノエステル量
が７０％に達しないときは。
細菌は増殖し、コーヒー乳飲料を変質させるものである
。又、パルミチン酸とステアリン酸の比率について更に
詳しく行った研究によると、モノエステル量が７０％の
場合、パルミチン酸がほぼ７０％以上であり、ステアリ
ン酸がほぼ３０％以下の場合は何れも著しい増殖抑制効
果を示し、実用的にはパルミチン酸７０〜９０％、ステ
アリン酸１０〜３０％を使用すれば良いことが判明した
。又モノエステル量については、７０〜７４．９％で抑
制効果を示すことが判明した。
。又、パルミチン酸とステアリン酸の比率について更に
詳しく行った研究によると、モノエステル量が７０％の
場合、パルミチン酸がほぼ７０％以上であり、ステアリ
ン酸がほぼ３０％以下の場合は何れも著しい増殖抑制効
果を示し、実用的にはパルミチン酸７０〜９０％、ステ
アリン酸１０〜３０％を使用すれば良いことが判明した
。又モノエステル量については、７０〜７４．９％で抑
制効果を示すことが判明した。
次に本発明の蔗糖脂肪酸エステルの添加適量を知るため
、主構成脂肪酸がパルミチン酸７０％、ステアリン酸３
０％であって、そのモノエステル含量が７０％の蔗糖脂
肪酸エステルを缶詰コーヒー乳飲料にＯ〜０．５％加え
１５日間５５℃に保存して行った実験では、第２図に示
すように蔗糖脂肪酸エステルを添加したものは何れも抑
制効果を示した。
、主構成脂肪酸がパルミチン酸７０％、ステアリン酸３
０％であって、そのモノエステル含量が７０％の蔗糖脂
肪酸エステルを缶詰コーヒー乳飲料にＯ〜０．５％加え
１５日間５５℃に保存して行った実験では、第２図に示
すように蔗糖脂肪酸エステルを添加したものは何れも抑
制効果を示した。
第２図の抑制効果から判明するように添加量が増加すれ
ば抑制効果も増加するが、増量に比例するものでもなく
、コーヒー乳飲料に対する実用的添加量は０．０１％〜
０．２％程度であるということができる。
ば抑制効果も増加するが、増量に比例するものでもなく
、コーヒー乳飲料に対する実用的添加量は０．０１％〜
０．２％程度であるということができる。
従来よりカプリン酸その他の低級脂肪酸から成る蔗糖脂
肪酸エステルを食品に添加し、食品の腐敗を防止すると
か、市販の蔗糖脂肪酸エステルを添加して抗デンタルプ
ラーク乳酸飲料とする報告はなされている。然し、本発
明のように構成脂肪酸をパルミチン酸ほぼ７０％以上、
ステアリン酸ほぼ３０％以下とし、そのモノエステル含
量が７０〜７４．９％である蔗糖脂肪酸エステルを滅菌
した低酸度の液状保存食品の加温販売における静菌剤と
して使用した例は報告されていない。
肪酸エステルを食品に添加し、食品の腐敗を防止すると
か、市販の蔗糖脂肪酸エステルを添加して抗デンタルプ
ラーク乳酸飲料とする報告はなされている。然し、本発
明のように構成脂肪酸をパルミチン酸ほぼ７０％以上、
ステアリン酸ほぼ３０％以下とし、そのモノエステル含
量が７０〜７４．９％である蔗糖脂肪酸エステルを滅菌
した低酸度の液状保存食品の加温販売における静菌剤と
して使用した例は報告されていない。
本発明に使用する蔗糖脂肪酸エステルは種々の方法で製
造できるが、例えばステアリン酸又はパルミチン酸を蔗
糖と共にジビニールベンゼン等の溶剤に溶解し、炭酸ソ
ーダ等の触媒下で反応させるものであるが、これら脂肪
酸と蔗糖を別々に反応させた後で所要量に混合してもよ
く、又ステアリン酸及びパルミチン酸を含む脂肪酸を蔗
糖と反応させてもよいもので、得られたエステルはモノ
エステル主体となるが、若し、ジエステル、トリエステ
ルを多量に含む場合は分子篩その他の方法により分割分
離して所要のモノエステル純度として使用すればよい。
造できるが、例えばステアリン酸又はパルミチン酸を蔗
糖と共にジビニールベンゼン等の溶剤に溶解し、炭酸ソ
ーダ等の触媒下で反応させるものであるが、これら脂肪
酸と蔗糖を別々に反応させた後で所要量に混合してもよ
く、又ステアリン酸及びパルミチン酸を含む脂肪酸を蔗
糖と反応させてもよいもので、得られたエステルはモノ
エステル主体となるが、若し、ジエステル、トリエステ
ルを多量に含む場合は分子篩その他の方法により分割分
離して所要のモノエステル純度として使用すればよい。
又本発明の液状保存食品としては前記コーヒー乳飲料の
みならず、ココア飲料、紅茶乳飲料、スープその他層畜
産加工の流動性食品があり、低酸度で、加温して販売し
、飲食に供するものには何れも適用できる。又密封手段
としては上記例では缶詰について説明したが、びん詰に
してもよく。
みならず、ココア飲料、紅茶乳飲料、スープその他層畜
産加工の流動性食品があり、低酸度で、加温して販売し
、飲食に供するものには何れも適用できる。又密封手段
としては上記例では缶詰について説明したが、びん詰に
してもよく。
更にはレトルトパウチ食品としても良いものである。
本発明の静菌剤は、自動販売機等で加温販売される液状
食品中で耐熱性細菌胞子が発芽し、増殖するのを抑制す
るもので、特定の構成をもつ蔗糖脂肪酸エステルを極く
少量添加して、その目的を達成するものである。従って
製造に格別の装置を必要とすることなく、又食品の変質
を防止して長期にわたり加温保存できるので、食中毒を
防止し、食品衛生上置する所大である。
食品中で耐熱性細菌胞子が発芽し、増殖するのを抑制す
るもので、特定の構成をもつ蔗糖脂肪酸エステルを極く
少量添加して、その目的を達成するものである。従って
製造に格別の装置を必要とすることなく、又食品の変質
を防止して長期にわたり加温保存できるので、食中毒を
防止し、食品衛生上置する所大である。
以下実施例により説明する。
実施例１
牛乳２０ｋｇ、脱脂乳１５ｋｇ、蔗糖８ｋｇ、ココア１
ｋｇ、水５６ｋｇを配合したのち、パルミチン酸７０％
、ステアリン酸３０％を構成脂肪酸としモノエステル量
が７０％の蔗糖脂肪酸エステルを０．２ｋｇ添加し混合
する。均質化処理したのち１２０℃１秒の予備殺菌を行
ない、気密性のある缶に入れ密封し１２０℃３０分の滅
菌処理を行なう。このようにして得た滅菌缶詰ココア飲
料２０００検体を４５〜７０℃の高温に１０日間保存し
ても耐熱性細菌は検出されず、製品不良率は皆無であっ
た。
ｋｇ、水５６ｋｇを配合したのち、パルミチン酸７０％
、ステアリン酸３０％を構成脂肪酸としモノエステル量
が７０％の蔗糖脂肪酸エステルを０．２ｋｇ添加し混合
する。均質化処理したのち１２０℃１秒の予備殺菌を行
ない、気密性のある缶に入れ密封し１２０℃３０分の滅
菌処理を行なう。このようにして得た滅菌缶詰ココア飲
料２０００検体を４５〜７０℃の高温に１０日間保存し
ても耐熱性細菌は検出されず、製品不良率は皆無であっ
た。
実施例２
粉末サラシアン４０ｋｇ、砂糖７０ｋｇ、食塩１．３ｋ
ｇ、水３００ｋｇを配合したのち、構成脂肪酸がパルミ
チン酸７０％、ステアリン酸３０％であってモノエステ
ル量が７０％の蔗糖脂肪酸エステルを０．５ｋｇ添加し
、８０℃で加温混合し、気密性のある缶に入れ密封し１
２０℃２０分の滅菌処理を行なって得た滅菌缶詰しるこ
２０００検体を４５〜７０℃の高温に１５日保存しても
耐熱性細菌は検出されず製品不良率は皆無であった。
ｇ、水３００ｋｇを配合したのち、構成脂肪酸がパルミ
チン酸７０％、ステアリン酸３０％であってモノエステ
ル量が７０％の蔗糖脂肪酸エステルを０．５ｋｇ添加し
、８０℃で加温混合し、気密性のある缶に入れ密封し１
２０℃２０分の滅菌処理を行なって得た滅菌缶詰しるこ
２０００検体を４５〜７０℃の高温に１５日保存しても
耐熱性細菌は検出されず製品不良率は皆無であった。
【図面の簡単な説明】
第１図は缶詰コーヒー乳飲料での嫌気性耐熱性細菌の増
殖を示し、（イ）はパルミチン酸７０％、ステアリン酸
３０％の構成脂肪酸でモノエステル量７０％の蔗糖脂肪
酸エステル０．１％添加したもの、（ロ）は蔗糖脂肪酸
エステル無添加、（ハ）はステアリン酸７０％、パルミ
チン酸３０％でモノエステル量７５％の蔗糖脂肪酸エス
テル０．１％添加、（ニ）はパルミチン酸７０％、ステ
アリン酸３０％でモノエステル量６０％の蔗糖脂肪酸エ
ステル０．１％添加したものである。 第２図は蔗糖脂肪酸エステル（パルミチン酸７０％、ス
テアリン酸３０％、モノエステル量７０％）の添加量の
差による５５℃に保存した缶詰コーヒー乳飲料中での嫌
気性耐熱細菌のｉ４ｆ！殖を示し、（ホ）は無添加、（
へ）はＯ，ＯＳ％添加、（ト）はｏ、ｉ％添加。 （チ）は０．５％添加したものである。 代理人 弁理士 戸 １）親 男 杭 １ 図 培養ａ数 つ ２３ 培養日叡
殖を示し、（イ）はパルミチン酸７０％、ステアリン酸
３０％の構成脂肪酸でモノエステル量７０％の蔗糖脂肪
酸エステル０．１％添加したもの、（ロ）は蔗糖脂肪酸
エステル無添加、（ハ）はステアリン酸７０％、パルミ
チン酸３０％でモノエステル量７５％の蔗糖脂肪酸エス
テル０．１％添加、（ニ）はパルミチン酸７０％、ステ
アリン酸３０％でモノエステル量６０％の蔗糖脂肪酸エ
ステル０．１％添加したものである。 第２図は蔗糖脂肪酸エステル（パルミチン酸７０％、ス
テアリン酸３０％、モノエステル量７０％）の添加量の
差による５５℃に保存した缶詰コーヒー乳飲料中での嫌
気性耐熱細菌のｉ４ｆ！殖を示し、（ホ）は無添加、（
へ）はＯ，ＯＳ％添加、（ト）はｏ、ｉ％添加。 （チ）は０．５％添加したものである。 代理人 弁理士 戸 １）親 男 杭 １ 図 培養ａ数 つ ２３ 培養日叡
Claims (1)
- （１）構成脂肪酸がパルミチン酸ほぼ７０％以上、ステ
アリン酸ほぼ３０％以下であり、モノエステル含量が７
０〜７４．９％である蔗糖脂肪酸エステルを有効成分と
する嫌気性耐熱性細菌静菌剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3337287A JPS62224273A (ja) | 1979-03-31 | 1987-02-18 | 嫌気性耐熱性細菌静菌剤 |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3906179A JPS55132664A (en) | 1979-03-31 | 1979-03-31 | Method and apparatus for baking of coated pipe |
| JP3337287A JPS62224273A (ja) | 1979-03-31 | 1987-02-18 | 嫌気性耐熱性細菌静菌剤 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3906183A Division JPS58175482A (ja) | 1983-03-11 | 1983-03-11 | 加温販売用低酸度液状高温加熱滅菌食品用静菌剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62224273A true JPS62224273A (ja) | 1987-10-02 |
| JPH043943B2 JPH043943B2 (ja) | 1992-01-24 |
Family
ID=26372055
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3337287A Granted JPS62224273A (ja) | 1979-03-31 | 1987-02-18 | 嫌気性耐熱性細菌静菌剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62224273A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6579556B2 (en) | 2000-05-15 | 2003-06-17 | Lipton, Division Of Conopco, Inc. | Ambient stable beverage |
| KR100428925B1 (ko) * | 1996-07-01 | 2004-08-30 | 미쓰비시 가가꾸 가부시키가이샤 | 커피 음료 |
| KR100456992B1 (ko) * | 1996-07-01 | 2005-01-27 | 미쓰비시 가가꾸 푸즈 가부시끼가이샤 | 항균제 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58175482A (ja) * | 1983-03-11 | 1983-10-14 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 加温販売用低酸度液状高温加熱滅菌食品用静菌剤 |
-
1987
- 1987-02-18 JP JP3337287A patent/JPS62224273A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58175482A (ja) * | 1983-03-11 | 1983-10-14 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 加温販売用低酸度液状高温加熱滅菌食品用静菌剤 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100428925B1 (ko) * | 1996-07-01 | 2004-08-30 | 미쓰비시 가가꾸 가부시키가이샤 | 커피 음료 |
| KR100456992B1 (ko) * | 1996-07-01 | 2005-01-27 | 미쓰비시 가가꾸 푸즈 가부시끼가이샤 | 항균제 |
| US6579556B2 (en) | 2000-05-15 | 2003-06-17 | Lipton, Division Of Conopco, Inc. | Ambient stable beverage |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH043943B2 (ja) | 1992-01-24 |
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