JP2019170238A - スピルリナ含有緑色飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本技術は、スピルリナ含有緑色飲料の緑色を安定的に維持するための手段を提供することを目的とする。【解決手段】本技術は、スピルリナを含有し且つｐＨが５以下である緑色飲料を提供する。また、本技術は、スピルリナを含有する原料液のｐＨを５以下に調整するｐＨ調整工程を少なくとも含む、スピルリナを含有し且つｐＨが５以下である緑色飲料の製造方法も提供する。本技術によって、スピルリナ含有飲料の緑色を安定的に維持することができるという効果が奏される。【選択図】なし

Description

本技術は、スピルリナ含有緑色飲料及びその製造方法に関し、特には緑色が安定的に維持されたスピルリナ含有緑色飲料及びその製造方法に関する。

スピルリナには様々な栄養素が豊富に含まれている。例えば、スピルリナはタンパク質含有割合が高いうえに、種々のビタミン及びミネラルを含む。そのため、飲食品の栄養的価値を高めるために、スピルリナを飲食品に添加することが行われている。

スピルリナを含む飲食品に関して、例えば特許文献１（特開第２０１７−４６６１１号公報）には、クロロフィルを含有する緑色食品微細粒と少なくとも１質量％以上の脂質を均一状態で含有する脂質組成物とからなる、緑色の変色を抑制するための緑色飲食料品組成物が記載されている。当該緑色食品微細粒の例として、大麦若葉、ケール、茶、ユーグレナ、スピルリナ、及びクロレラが挙げられている。

特開２０１７−０４６６１１号公報

上記のとおり、スピルリナを飲食品に添加することが行われている。スピルリナ自体は緑色を有するので、スピルリナが飲食品に含まれていることを強調するために、当該飲食品を緑色とするニーズがある。

しかしながら、スピルリナの緑色は退色又は変色しやすい。スピルリナを飲料に添加する場合においては特に、スピルリナに由来する緑色を安定的に維持することは困難である。飲食品において保存時における品質変化が少ないことは商品価値として重要であるため、スピルリナに由来する緑色を安定的に維持することが求められている。

スピルリナ含有飲料の緑色を安定的に維持するために、スピルリナ含有飲料にスピルリナ以外の着色成分を添加することによって当該飲料を緑色とすることが考えられる。しかしながら、この場合の緑色は、スピルリナ由来の色ではない。
また、スピルリナ含有飲料に他の果汁若しくは野菜汁又は着色料を加えることにより飲料を緑色以外の色とすることも考えられる。しかしながら、このようにして得られた飲料は緑色ではないので、スピルリナを含むことが強調されない。

そこで、本技術は、スピルリナ自体に起因する緑色を安定的に維持することができる飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、以下のスピルリナ含有飲料がその緑色を安定的に維持することができることを見出した。

すなわち、本技術は、スピルリナを含有し且つｐＨが５以下である緑色飲料を提供する。
本技術の一つの実施態様に従い、スピルリナの含有割合は、前記緑色飲料の質量に対して０．００１質量％〜１質量％であってよい。
本技術の一つの実施態様に従い、スピルリナが前記緑色飲料中に分散されている状態において、前記緑色飲料のＣＩＥ Ｌａｂ表色系におけるａ値が０以下であってよい。
本技術の一つの実施態様に従い、前記緑色飲料を３７℃で１週間保存した場合の色差ΔＥが１０以下であってよい。
本技術の一つの実施態様に従い、前記緑色飲料は常温保存可能である。
本技術の一つの実施態様に従い、前記緑色飲料は着色料を含まないものであってよい。
本技術の一つの実施態様に従い、前記緑色飲料は乳由来成分を含まないものであってよい。

また、本技術は、スピルリナを含有する原料液のｐＨを５以下に調整するｐＨ調整工程を少なくとも含む、スピルリナを含有し且つｐＨが５以下である緑色飲料の製造方法も提供する。
本技術の一つの実施態様に従い、前記ｐＨ調整工程の後に、当該原料液を加熱殺菌する殺菌工程が行われてよい。

本技術によれば、スピルリナ含有飲料の緑色を安定的に維持することができる。すなわち、本技術によれば、スピルリナ含有飲料の保存時における品質変化を良好に抑制することができる。
なお、本技術の効果は、ここに記載された効果に限定されず、本明細書内に記載されたいずれかの効果であってもよい。

以下に本技術の好ましい実施形態について説明する。ただし、本技術は以下の好ましい実施形態に限定されず、本技術の範囲内で自由に変更することができるものである。

１．スピルリナ含有緑色飲料

本技術の緑色飲料は、スピルリナを含有する。スピルリナ(Spirulina)は、アルスロスピラ属又はスピルリナ属に属する藍藻類である。これらの藍藻類には、例えばアルスロスピラ（スピルリナ）・プラテンシス（Arthrospira(Spirulina) platensis）、アルスロスピラ（スピルリナ）・マキシマ（Arthrospira(Spirulina) maxima）、スピルリナ・サブサルサ（Spirulina subsalsa）、スピルリナ・メジャー（Spirulina major）、スピルリナ・ゲイトレリ（Spirulina geitleri）、スピルリナ・サイアミーゼ（Spirulina siamese）、スピルリナ・プリンセプス（Spirulina princeps）、スピルリナ・ラキシシマ（Spirulina laxissima）、スピルリナ・クルタ（Spirulina curta）、スピルリナ・スピルリノイデス（Spirulina spirulinoides）、及びスピルリナ・アルダリアが包含される。これらのスピルリナは一種単独で使用してもよいし、又は、二種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。

スピルリナは、蛋白質、クロロフィル、カロチン、およびビタミンＢ群等に加えて、カルシウム（４００〜１２００ｍｇ：スピルリナ１００ｇ中の含有量、以下同様。）、カリウム（８００〜２０００ｍｇ）、鉄（５０〜１５０ｍｇ）、亜鉛（１〜３ｍｇ）、および銅（０．３〜０．６ｍｇ）等のミネラルを多く含むことが知られている（例えば、済木育夫「究極の完全食品 スピルリナ」、株式会社高輪出版社、１９９６年１２月２０日、６２−６５頁参照）。

本技術の緑色飲料に含まれるスピルリナは、例えば液体培地中で培養した状態の藻体（湿藻体）であってもよく、又は、それを乾燥した乾燥藻体であってもよい。さらにその乾燥藻体を粉砕することによって得られた粉末が、本技術の緑色飲料の調製のためにスピルリナとして用いられてもよい。本技術の緑色飲料は、好ましくは乾燥藻体の形態にあるスピルリナが添加されたものであり、より好ましくは乾燥粉末状態の藻体が添加されたものである。なお、スピルリナの乾燥藻体は、培養栽培して得られたスピルリナを乾燥することによって調製することができ（例えば特開２００６−２５６６８号公報など参照）、又は、商業的に入手することもできる（例えば株式会社スピルリナ研究所などより入手可能）。

本技術の緑色飲料中のスピルリナの含有割合は、前記緑色飲料の質量に対して好ましくは０．００１質量％〜１質量％であり、より好ましくは０．００５質量％〜０．８質量％であり、さらにより好ましくは０．０１質量％〜０．７質量％、特に好ましくは０．０２質量％〜０．３質量％であってよい。スピルリナの含有割合をこれら数値範囲の上限値以下とすることで、スピルリナの分散性を高めることができる。また、スピルリナの含有割合をこれら数値範囲の下限値以上とすることで、緑色を飲料に与えることができる。

本技術の緑色飲料のｐＨは５以下であり、好ましくはｐＨが４．８以下であり、より好ましくはｐＨが４．５以下であり、さらにより好ましくは４．２以下であり、特に好ましくはｐＨが４以下である。
スピルリナの緑色は、主にクロロフィルに由来する。クロロフィルの緑色の退色を防ぐには、一般的にはクロロフィルを中性（例えばｐＨ６〜８）の環境下に置くことが良いと考えられている。そのため、スピルリナに由来する緑色の退色を抑制するためには、通常は、スピルリナを中性の環境下に置くことが良いと考えられる。
しかしながら、中性のｐＨでは、スピルリナ含有飲料の退色を十分に抑制することはできない。スピルリナには上記のとおり様々な栄養素が豊富に含まれているため、クロロフィル以外の成分がスピルリナ含有飲料の緑色の退色に関与している可能性がある。クロロフィルの退色抑制に関する技術をそのままスピルリナ含有飲料に適用しても、スピルリナの緑色を安定的に維持できないと考えられる。
本技術では、スピルリナ含有飲料を中性ではなく、酸性とする。具体的には、スピルリナ含有飲料のｐＨを上記範囲内とする。本発明者らは、このようにｐＨを調整することにより、当該スピルリナ含有飲料の緑色が安定的に保持されることを見出した。
また、本技術の緑色飲料のｐＨ範囲の下限値は、例えば２、２．２、２．５、２．８、又は３．０であってよい。飲料が当該下限値以上のｐＨを有することで、当該飲料が飲用に適したものとなる。
本技術の緑色飲料のｐＨ範囲の上限値及び下限値は、上記の値からそれぞれ選択されてよい。本技術の緑色飲料のｐＨは、例えば２〜５、好ましくは３〜５、より好ましくは２．２〜４．８、さらに好ましくは２．５〜４．５、さらにより好ましくは２．５〜４．２、さらに好ましくは２．５〜４、さらにより好ましくは３〜４である。このｐＨ範囲が、スピルリナ含有飲料の緑色の退色を抑制するために特に適している。
また、本技術の緑色飲料は、ｐＨが上記範囲内にあることによって、スピルリナの分散性が良いという効果を奏する。スピルリナ含有飲料中のスピルリナは、保存中に沈殿する。そのため、上記効果によって、当該飲料を飲用する際に即時にスピルリナを分散させることができる。

本技術の緑色飲料は、ｐＨ調整剤を含んでもよい。ｐＨ調整剤によって、当該緑色飲料のｐＨが上記範囲内に調整されてよい。本技術において、ｐＨ調整剤とは、例えば飲料の成分表示においてｐＨ調整剤として記載される成分であってよい。ｐＨ調整剤として、飲料分野において通常用いられる化合物が用いられてよい。ｐＨ調整剤には、有機酸及びその塩並びに無機酸及びその塩が包含される。有機酸及びその塩として、例えばクエン酸、クエン酸三ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、リンゴ酸（例えばＤＬ−リンゴ酸）、酒石酸（例えばＤＬ−酒石酸及びＬ−酒石酸）、及び酒石酸水素カリウム（例えばＤＬ−酒石酸水素カリウム及びＬ−酒石酸水素カリウム）を挙げることができるが、これらに限定されない。無機酸及びその塩として、リン酸及びリン酸ナトリウムを挙げることができるが、これらに限定されない。本技術に従いｐＨを上記範囲内とするために、複数種のｐＨ調整剤が適宜組み合わせて使用されてよい。例えば、本技術の緑色飲料は、クエン酸及びクエン酸三ナトリウムの組み合わせをｐＨ調整剤として含んでよい。

ｐＨ調整剤の含有量は、例えば所望のｐＨ値及び／又は風味などによって当業者により適宜選択されてよい。例えば、飲料の成分表示においてｐＨ調整剤として記載される成分の合計含有割合は、本技術の飲料の質量に対して、例えば０．０１質量％〜３質量％、好ましくは０．０５質量％〜２．５質量％、より好ましくは０．１質量％〜２質量％であってよい。但し、果汁等の低ｐＨの原料を用いることによって、ｐＨ調整剤を添加せずにｐＨが上記範囲内の緑色飲料を調製することができる場合には、ｐＨ調整剤を使用しないことも可能である。

ｐＨ調整剤としてクエン酸単独又はクエン酸とクエン酸三ナトリウムとの組み合わせを用いる場合、クエン酸及びクエン酸三ナトリウムの合計含有割合は、本技術の飲料の質量に対して、好ましくは０．０５質量％〜３質量％、より好ましくは０．１質量％〜２．５質量％、さらにより好ましくは０．３質量％〜２質量％であってよい。これら化合物の合計含有割合がこの数値範囲内にあり且つｐＨが上記の範囲内にあることで、スピルリナ含有飲料の緑色の退色がより抑制される。
例えば、クエン酸の含有割合は、本技術の飲料の質量に対して、好ましくは０．０３〜３質量％、より好ましくは０．０５質量％〜３質量％、より好ましくは０．２質量％〜２．５質量％、さらにより好ましくは０．２５質量％〜２質量％である。また、クエン酸三ナトリウムの含有割合は、本技術の飲料の質量に対して、好ましくは０．０５質量％以下、より好ましくは０．０４質量％以下、さらにより好ましくは０．０３質量％以下であってよく、又はクエン酸三ナトリウムは本技術の飲料に含まれなくてもよい。

本技術の緑色飲料は、スピルリナが前記緑色飲料中に分散されている状態において、前記緑色飲料のＣＩＥ Ｌ*ａ*ｂ*表色系（本明細書内において、「ＣＩＥ Ｌａｂ表色系」ともいう）におけるａ値が、好ましくは０以下であり、より好ましくは−１以下であり、さらにより好ましくは−２以下であり、特に好ましくは−３以下である。なお、ａ値は、緑から赤にかけての色調の強さを示す値であり、−（マイナス）側の絶対値が大きくなるほど緑色が強くなることを示す色彩値であり、本技術の緑色飲料における緑色の程度を示す値として好適である。
なお、本明細書内において、Ｌａｂ表色系における「Ｌ*値」、「ａ*値」、及び「ｂ*値」をそれぞれ「Ｌ値」、「ａ値」、及び「ｂ値」ともいう。
本技術の緑色飲料は、スピルリナが前記緑色飲料中に分散されている状態において、前記緑色飲料のＣＩＥ Ｌａｂ表色系におけるａ値は、好ましくは−１５以上、より好ましくは−１２以上、さらにより好ましくは−１０以上であってよい。
本技術において、前記スピルリナが前記緑色飲料中に分散されている状態とは、当該緑色飲料が入っている容器を、泡立ちが生じないように振とうして飲料の色が全体にわたって均一となり、且つ、当該容器の底に沈殿が無い状態である。飲料の色が全体にわたって均一となったこと及び容器の底に沈殿がないことは、目視により確認されてよい。
本技術において、ＣＩＥ Ｌａｂ表色系におけるａ値は以下のとおりに測定される。すなわち、前記分散されている状態にある飲料を含む容器にピペットを挿入し、当該ピペットで２又は３回飲料を出し入れし、当該飲料を再度混ぜる。そして、当該容器の中心付近から当該飲料を１０ｍｌ採取し、そして、ガラスセルに入れる。ガラスセル中の当該飲料に対して、分光白色度計・色差計ＰＦ７０００（日本電色工業株式会社、ＦＭＶＡ１６０３ＧＰ）を用いて測色を行う。
ＣＩＥ Ｌａｂ表色系におけるａ値が上記数値範囲内にあるスピルリナ含有緑色飲料は、そのｐＨが上記の範囲内にあることによって、より安定的に緑色が維持されると考えられる。
なお、以下で述べるｂ値及びＬ値も、同じ方法で測定される。

本技術の緑色飲料は、スピルリナが前記緑色飲料中に分散されている状態において、前記緑色飲料のＣＩＥ Ｌａｂ表色系におけるｂ値が、好ましく４０以下であり、より好ましくは３５以下であり、さらにより好ましくは３０以下である。
本技術の緑色飲料は、スピルリナが前記緑色飲料中に分散されている状態において、前記緑色飲料のＣＩＥ Ｌａｂ表色系におけるｂ値は、好ましくは０以上、より好ましくは３以上、さらにより好ましくは５以上であってよい。
ＣＩＥ Ｌａｂ表色系におけるｂ値が上記数値範囲内にあることによって、スピルリナ含有緑色飲料はより好ましい緑色を呈することができる。

本技術の緑色飲料は、スピルリナが前記緑色飲料中に分散されている状態において、前記緑色飲料のＣＩＥ Ｌａｂ表色系におけるＬ値は、好ましくは２０〜８０、より好ましくは２５〜７５、さらにより好ましくは３０〜７０であってよい。Ｌ値が数値範囲内にあることによって、より好ましい外観が飲料に与えられる。Ｌ値は、求められる緑色の濃さに応じて適宜調整されてよい。例えばスピルリナの含有量を変更することで、Ｌ値を調節することができる。

本技術の緑色飲料は、保存時の色の変化が少ない。例えば、本技術の緑色飲料は、３７℃で１週間保存した場合の保存前後の色差ΔＥが１０以下である。色差ΔＥは以下の式で表される：ΔＥ＝［（ΔＬ）^２＋（Δａ）^２＋（Δｂ）^２］^１／２。当該式において、ΔＬ＝（保存後のＬ値−保存前のＬ値）、Δａ＝（保存後のａ値−保存前のａ値）、且つ、Δｂ＝（保存後のｂ値−保存前のｂ値）である。特に好ましくは、本技術の緑色飲料は、３７℃で３週間保存した場合の保存前後の色差ΔＥが好ましくは１０以下、より好ましくは９．５以下である。このように保存前後のΔＥが低いことは、保存時の変色が抑制されていることを意味する。
また、例えば、本技術の緑色飲料は、３７℃で１週間保存した場合の保存前後のΔａは、好ましくは５以下であり、より好ましくは４．５以下、さらにより好ましくは４以下である。特に好ましくは、本技術の緑色飲料は、３７℃で３週間保存した場合の保存前後のΔａが、好ましくは６以下、より好ましくは５以下、さらにより好ましくは４．５以下である。このように保存前後のΔａが低いことは、保存時の緑色の退色が抑制されていることを意味する。

また、保存前後の緑色の退色抑制は、緑色保持率によって評価されてもよい。或る保存期間前後での緑色保持率は、例えば以下の式で表される：（緑色保持率）＝（（保存後の−ａ／ｂ）÷（保存前の−ａ／ｂ））。
本技術の緑色飲料は、加熱殺菌後の緑色を保持することに特に優れている。例えば、本技術の緑色飲料の加熱殺菌直後の色と当該加熱殺菌から１週間３７℃で保存した後の色との比較による緑色保持率（＝（（１週間保存後の−ａ／ｂ）÷（加熱殺菌直後の−ａ／ｂ））は、好ましくは０．３以上、より好ましくは０．４以上、より好ましくは０．５以上、さらにより好ましくは０．６以上である。また、本技術の緑色飲料の加熱殺菌直後の色と当該加熱殺菌から３週間３７℃で保存した後の色との比較による緑色保持率（＝（（３週間保存後の−ａ／ｂ）÷（加熱殺菌直後の−ａ／ｂ））は、好ましくは０．３以上、より好ましくは０．３５以上、より好ましくは０．４以上、さらにより好ましくは０．４５以上である。

本技術の緑色飲料は、好ましくは常温保存可能である。すなわち、本技術の緑色飲料は、食品衛生上１０℃以下で保存することを要しないものであり、常温で流通及び／又は保存されるものであってよい。特には、本技術の緑色飲料は、殺菌処理され且つ密閉された状態で流通及び／又は保存されるためのものであってよい。なお、本技術において、常温とは、外気温を超えない温度であり、外気温を超えない限りにおいて特定の温度範囲に限定されるものではないが、好ましくは１０℃〜３０℃以下の温度であり、より好ましくは１５〜２５℃である。また、本技術における常温保存とは、外気温を超えない温度での保存であり、好ましくは冷蔵保存されないことを示すものである。
特に好ましくは、本技術の緑色飲料は、常温保存されるものであり、且つ、以上で述べた通り色の変化が少ないものである。例えば、本技術の緑色飲料は、常温で流通及び／又は保存されるものであり、且つ、３７℃で１週間保存した場合の保存前後の色差ΔＥが１０以下である。これまで、このように常温保存可能であり且つスピルリナ本来の緑色を維持した色の変化が少ないスピルリナ含有緑色飲料はなかった。
従来のスピルリナ含有飲料の多くは、当該飲料の退色又は変色のしやすさを考慮し、冷蔵された状態で流通及び保存されている場合が多い。本技術のスピルリナ含有緑色飲料は常温保存可能であるので、冷蔵で流通及び保存される飲料に比べて、その管理コストが低い。
本技術の緑色飲料は、好ましくは６０日以上又は２ヶ月以上、より好ましくは９０日以上又は３ヶ月以上、さらに好ましくは１２０日以上又は４ヶ月以上、さらにより好ましくは１５０日以上又は５ヶ月以上常温保存可能である。また、本技術の緑色飲料の常温保存期間は、飲料の緑色が良好に維持される限りにおいて特に制限されないが、例えば、１２ヶ月以下、１０ヶ月以下、又は９ヶ月以下であってよい。特に好ましい実施態様に従い、本技術の緑色飲料は２〜１２ヶ月間（６０日〜３６５日間）常温保存可能であり、すなわち２〜１２ヶ月間（６０日〜３６５日間）常温保存可能である飲料製品として流通されてよい。

本技術の一つの実施態様に従い、本技術の緑色飲料は着色料を含まないものであってよい。本技術において、着色料とは、飲料分野において着色料として使用される添加物を意味し、飲料の成分表示において着色料又は色素として表示されるものであってよい。着色料には、例えばアントシアニン色素、クチナシ色素、ベニバナ色素、及びカロテノイド色素が包含される。
本技術の他の実施態様に従い、本技術の緑色飲料は、スピルリナ以外の緑色飲食品成分を含まないものであってもよい。スピルリナ以外の緑色飲食品成分として例えば、茶葉由来の飲食品原料（例えば抹茶など）及び緑色野菜由来の飲食品原料（例えばほうれん草、ケール、大麦若葉、及び小松菜などの葉野菜に由来する飲食品原料）を挙げることができる。
このように、本技術の緑色飲料は、その緑色が主としてスピルリナに起因するものであってよく、さらにはその緑色がスピルリナのみに起因するものであってよい。これにより、飲料の緑色がスピルリナ由来であることをより強調することができる。

本技術の一つの実施態様に従い、本技術の緑色飲料は乳由来成分を含まず、特には乳、乳処理物、及び乳由来成分のいずれも含まない。これにより、本技術の飲料の緑色がより鮮やかになる。乳は、例えば哺乳類由来の乳、特には牛又はヒトから得られた乳である。乳処理物は、例えば乳の遠心分離処理により得られたクリーム及び脱脂乳、並びに、乳のチーズ製造において得られた乳清を包含する。乳由来成分は、例えば乳蛋白質及び乳脂肪などを包含する。

本技術の一つの実施態様に従い、本技術の緑色飲料は果汁や野菜汁を含んでもよい。スピルリナに由来する緑色を強調するために、前記果汁及び野菜汁は透明であってもよい。これにより、本技術の飲料の緑色がより鮮やかになる。透明果汁は、例えば混濁果汁を酵素処理し、そして必要に応じて遠心分離することにより製造される。

本技術の緑色飲料は、甘味料を含んでよい。甘味料として、糖類、糖アルコール、及び高甘味度甘味料を挙げることができる。糖類には、単糖類、二糖類、及び多糖類が包含される。単糖類として、例えばグルコース及びフルクトースを挙げることができる。二糖類として、例えばスクロース及びマルトースを挙げることができる。多糖類として、例えばオリゴ糖及びデキストリンを挙げることができる。糖アルコールとして、例えばエリスリトール及びソルビトールを挙げることができる。高甘味度甘味料として、例えばアセスルファムカリウム及びスクラロースを挙げることができる。本技術に従い、複数種の甘味料が適宜組み合わせて使用されてよい。また、前記甘味料の使用形態は特に制限されず、粉末状であっても液体状（液糖）であってもよい。液糖としては、果糖ブドウ糖液糖や砂糖混合果糖ブドウ糖液糖を例示することができる。
本技術の緑色飲料中の甘味料の含有割合は、例えば目的とする飲料の甘味度及び使用される甘味料の甘味度に応じて当業者により適宜選択されてよい。

本技術の緑色飲料は、分散剤を含んでよい。分散剤によって、スピルリナの沈殿を抑制することができる。分散剤として、例えばキサンタンガム、ウェランガム、発酵セルロース、及びジェランガム等を挙げることができる。分散剤の含有量は、本技術の緑色飲料の質量に対して、例えば０．００１質量％〜０．１質量％、好ましくは０．００５質量％〜０．０５質量％であってよい。

本技術の緑色飲料は、さらに香料を含んでもよい。前記香料として、例えばフルーツフレーバー（例えばストロベリーフレーバー、バナナフレーバー、アップルフレーバー、及びピーチフレーバーなど）を挙げることができる。

本技術の緑色飲料は、例えば以下「２．スピルリナ含有緑色飲料の製造方法」において述べる製造方法により製造することができる。また、本技術の緑色飲料は、当該製造方法以外の方法により製造されてもよい。

２．スピルリナ含有緑色飲料の製造方法

本技術は、スピルリナを含有し且つｐＨが５以下である緑色飲料の製造方法も提供する。当該製造方法は、スピルリナを含有する原料液のｐＨを５以下、好ましくは４．８以下、より好ましくは４．５以下、さらにより好ましくは４．２以下、特に好ましくは４以下に調整するｐＨ調整工程を少なくとも含む。スピルリナを含有する原料液のｐＨを上記値以下とすることで、当該原料液を用いて製造されるスピルリナ含有緑色飲料の緑色を安定的に維持することができる。
また、ｐＨ調整工程における調整後の原料液のｐＨは、例えば２以上、２．２以上、２．５以上、２．８以上、又は３．０以上であってよい。原料液が上記値以上のｐＨを有することで、当該原料液を用いて製造されるスピルリナ含有緑色飲料が飲用により適したものとなる。

前記ｐＨ調整工程は、例えば原料液にｐＨ調整剤を添加することを含む。上記「１．スピルリナ含有緑色飲料」にてｐＨ調整剤に関して述べた説明の全てが、本技術の製造方法において用いられるｐＨ調整剤についても当てはまる。ｐＨ調整剤を原料液に添加して混合することによって、原料液のｐＨが上記数値範囲内に調整されてよい。

本技術に従うスピルリナ含有緑色飲料の製造方法は、前記ｐＨ調整工程に加えて、例えばスピルリナを含有する原料液を用意する原料液用意工程を含みうる。前記原料液用意工程は、例えばスピルリナを水と混合することを含んでよい。当該工程において、例えば、甘味料及び／又は果汁が原料液に添加されてもよい。上記「１．スピルリナ含有緑色飲料」にてスピルリナ、甘味料、及び果汁に関して述べた全ての説明が、本技術の製造方法において用いられるスピルリナ、甘味料、及び果汁にもあてはまる。

本技術に従うスピルリナ含有緑色飲料の製造方法は、ｐＨ調整工程後に当該原料液を加熱殺菌する加熱殺菌工程を含みうる。

本技術の製造方法において、当該加熱殺菌工程に付される当該原料液のｐＨは、上記ｐＨ調整工程に関して述べたとおり、５以下、好ましくは４．８以下、より好ましくは４．５以下、さらにより好ましくは４．２以下、特に好ましくは４以下である。これにより、加熱殺菌前後での緑色の退色及び原料液の変色が抑制されるという効果が奏される。そのため、保存時の品質変化を抑制し緑色飲料としての商品価値を長く維持することができる。当該効果は、特にはスピルリナ含有割合が原料液質量に対して０．３質量％以下、より好ましくは０．２質量％以下、さらにより好ましくは０．１質量％以下である場合に、より顕著に奏される。

本技術における原料液の加熱殺菌工程における殺菌条件は、食品衛生法における清涼飲料の殺菌基準に基づいて、ｐＨ４．０未満の場合には少なくとも６５℃１０分又はこれと同等以上の加熱条件、ｐＨ４．０以上の場合には少なくとも８５℃３０分又はこれと同等以上の加熱条件にて行われることが好ましい。

本技術における原料液の加熱殺菌工程における殺菌温度は、食品衛生法における清涼飲料の殺菌基準を満たす限りにおいて制限されないが、殺菌温度の上限値は、１４０℃以下であることが好ましく、１３０℃以下であることがより好ましく、１２０℃以下であることがさらに好ましく、１１０℃以下であることがよりさらに好ましい。殺菌温度の下限値としては、前記殺菌基準を満たす限りにおいて特に制限されないが、６５℃以上であることが好ましく、８５℃以上であることがより好ましく、９０℃以上であることがさらに好ましく、９５℃以上であることがよりさらに好ましい。また、前記殺菌温度における加熱処理時間は、採用した殺菌温度に応じて適宜設定することができるが、１〜１００秒間であることが好ましく、１〜３０秒間であることがより好ましく、１〜５秒間であることがさらに好ましく、２〜４秒間であることがよりさらに好ましい。

殺菌方式としては、前記殺菌基準を満たす限りにおいて特に制限されないが、バッチ式殺菌、チューブラー式殺菌、プレート式殺菌等の間接加熱法、又はインジェクション式殺菌、インフュージョン式殺菌等の直接加熱法等の常法により実施することができる。

本技術に従う製造方法は、加熱殺菌工程前の原料液又は加熱殺菌工程後のスピルリナ含有緑色飲料を容器に充填する工程を含んでもよい。容器としては、原料液を充填後に密封できる容器であれば特に制限されず、紙パック、瓶、プラスチックボトル、又は缶等を使用することができる。
加熱殺菌した前記原料液の容器への充填は、当該原料液を高温に維持した状態で清浄な容器内に充填して、容器内の酸素を原料液の蒸気により追い出してから密封するホットパック充填方法や、加熱殺菌した後に常温近くまで冷却した殺菌済みの原料液を殺菌済みの容器内に充填する方法（無菌充填）で実施することができる。ホットパック充填では、原料液を充填した後に、好ましくは１５〜４０℃、より好ましくは２０〜３０℃に冷却することが好ましい。無菌充填においては、殺菌後に原料液を好ましくは１５〜４０℃に、より好ましくは２０〜３０℃に冷却してから容器に充填する。この際、充填した後に容器のヘッドスペースに窒素を充満させて容器内の酸素を追い出してから密封すること好ましい。これにより、容器詰された常温流通可能なスピルリナ含有飲料を製造することができる。

また、加熱殺菌工程前の原料液を容器に充填する工程の例として、レトルトパック充填工程を挙げることができる。すなわち、原料液がレトルトパックに充填され、そして前記加熱殺菌工程においてレトルト滅菌が行われる。これにより、レトルトパックに充填された常温流通可能なスピルリナ含有飲料を製造することができる。

以上のとおり、本技術の製造方法に従い、緑色が安定的に維持されるスピルリナ含有緑色飲料を製造することができる。本技術の製造方法に従い製造されたスピルリナ含有緑色飲料は、上記「１．スピルリナ含有緑色飲料」において述べた特性（例えば組成及び色など）を有するものであってよい。

本技術の製造方法により製造されたスピルリナ含有緑色飲料は常温で保存されてよい。当該飲料は、例えば６０日以上又は２ヶ月以上、９０日以上又は３ヶ月以上、より好ましくは１２０日以上又は４ヶ月以上、さらにより好ましくは１５０日以上又は５ヶ月以上常温保存可能である。また、本技術の緑色飲料の常温保存期間は、飲料の緑色が良好に維持される限りにおいて特に制限されないが、例えば、１２ヶ月以下、１０ヶ月以下、又は９ヶ月以下であってよい。特に好ましい実施態様に従い、本技術の緑色飲料は２〜１２ヶ月間（６０〜３６５日間）常温保存可能であり、すなわち２〜１２ヶ月間（６０〜３６５日間）常温保存可能である飲料製品として流通されてよい。

以下に本技術を、実施例を参照して説明するが、本技術はこれら実施例のみに限定されるものではない。

［試験例１］

１−１．試験試料の調製
スピルリナ粉末（ＤＩＣライフテック株式会社）、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖（昭和産業株式会社）、及びアジ化ナトリウムを以下の表１に記載の含有割合で水に添加及び混合して原料液を調製した。１８００ｇの原料液が５つ用意された。なお、表１に記載の単位（％）は、原料液の質量に対する質量％である。
次に、各原料液に以下表１に示される量のクエン酸及びクエン酸三ナトリウムを添加して、当該原料液のｐＨを同表に示されるとおり３、４、５、６、又は７に調整した。ｐＨ調整後、各原料液を加熱し、温度が９０℃に達するまでバッチ殺菌した。そして、９０℃のまま各原料液を透明容器に入れ（ホットパックし）、９０℃を１分間保持し、そして、冷却槽内で冷却して、透明容器に密封され且つ殺菌されたスピルリナ含有緑色液を得た。
なお、以下で述べる３７℃での保存では、上記殺菌によっても菌類又は細菌が増殖する可能性がある。特に、スピルリナ粉末は種々の栄養素を豊富に含み且つ３７℃は菌類又は細菌の増殖に好適な温度であるため、スピルリナを含む上記液を３７℃で保存する場合に菌類又は細菌が増殖しやすい。これらが増殖した場合は、上記液の色に影響を及ぼし、緑色の退色抑制を正確に評価できない。そのため、当該増殖による色への影響を排除するために、本試験例では、各原料液にアジ化ナトリウムが添加された。当該添加は、あくまでも色調確認試験の精度を高めるためのものであり、本来、アジ化ナトリウムが飲食品に添加されるべきでないことは言うまでもない。

１−２．保存試験
得られたスピルリナ含有緑色液の製造直後の色を測定した。当該測定は以下のとおりに行われた。すなわち、まず当該液が入った容器を泡立ちが生じないように振とうした。振とうによって当該液の色が全体にわたって均一となり且つ当該容器の底に沈殿が無い状態で当該容器内にピペットを挿入し、当該ピペットで２又は３回当該液を出し入れし、当該液を再度混ぜた。そして、当該容器の中心付近から、当該液を１０ｍｌ採取し、ガラスセルに入れた。ガラスセル中の当該液に対して、分光白色度計・色差計ＰＦ７０００（日本電色工業株式会社、ＦＭＶＡ１６０３ＧＰ）を用いて測色を行った。
次に、当該液を、アルミホイルで遮光された状態とし、３７℃で３週間保存した。１週間の保存後及び３週間の保存後の当該液の色を上記と同じ方法で測定した。
なお、３７℃での保存時間は、常温（２５℃）での保存時間の約４倍に相当する。そのため、例えば３７℃での３週間の保存は、常温で約１２週間の保存に相当する。
測定結果より、殺菌後の色と１週間保存後又は３週間保存後の色との間の色差ΔＥ^＊（ａｂ）を算出した。また、緑色保持率（＝（保存後の−ａ／ｂ) ÷（殺菌直後の−ａ／ｂ））を算出した。これらの結果を以下の表２に示す。

上記表２に示されるとおり、ｐＨが５以下である場合のΔａは、１週間保存後及び３週間保存後のいずれにおいても５以下であった。ｐＨが５以下である場合のΔａは、ｐＨが６以上である場合よりも低かった。また、ｐＨが５以下である場合の緑色保持率は、ｐＨが６以上である場合よりも高かった。以上の結果より、ｐＨが５以下であることにより緑色の退色が抑制されたことが分かる。
また、ｐＨが４以下である場合、ｐＨが５である場合よりも緑色保持率もさらに高かった。また、ｐＨが５である場合よりも１週間保存後におけるΔａが顕著に低かった。よって、ｐＨが４以下であることにより、さらに緑色の退色が抑制されることが分かる。

上記表２に示されるとおり、ｐＨが５以下である場合のΔＥは、１週間保存後及び３週間保存後のいずれにおいても１０以下であった。ｐＨが５以下である場合のΔＥは、ｐＨが６以上である場合よりも低くなる傾向が確認された。よって、ｐＨが５以下であることで、変色が抑制されたことが分かる。

１−３．加熱殺菌前後の比較
また、ｐＨ調整後且つバッチ殺菌前の各原料液についても色の測定を上記測定方法によって行い、スピルリナ含有緑色液の製造直後の色との比較を行った。比較結果を以下の表３に示す。なお、緑色保持率は以下の式により算出した：緑色保持率（＝（殺菌後の−ａ／ｂ) ÷（殺菌前の−ａ／ｂ））。

上記表３に示されるとおり、ｐＨが５以下の場合の殺菌前後のΔａ及びΔＥは、ｐＨが６の場合と比べてより低かった。また、ｐＨが３の場合におけるΔａ及びΔＥは、ｐＨが７の場合と比べてもさらに低かった。そのため、加熱殺菌工程に付される原料液のｐＨが５以下である場合において、特にはｐＨが３である場合において、加熱殺菌による緑色の退色及び変色が抑制されることが分かる。

［試験例２］

２−１．試験試料の調製
以下表４に示される含有割合となるようにスピルリナ及び砂糖混合果糖ブドウ糖液糖を水に添加及び混合して原料液を調製した。スピルリナ含有割合は、原料液の質量に対して０．１０質量％又は０．０２質量％であり、試験例１におけるスピルリナ含有割合と異なる。これらの原料液のｐＨを、ｐＨ調整剤（クエン酸及びクエン酸三Ｎａ）によって３、４、５、又は６に調整した。
ｐＨ調整後、各原料液を９２℃に５分間保持することで殺菌した。そして、９２℃のまま各原料液を透明容器に入れ（ホットパックし）、９２℃を５分間保持し、そして、冷却槽内で５℃以下に冷却して、透明容器に密封され且つ殺菌されたスピルリナ含有緑色液を得た。

２−２．保存試験
得られたスピルリナ含有緑色液の製造直後の色を測定した。測定方法は、試験例１において述べたものと同じである。
次に、当該液を、アルミホイルで遮光された状態とし、３７℃で３週間保存した。１週間の保存後及び３週間の保存後の当該液の色を、上記測定方法で測定した。
測定結果より、殺菌後の色と１週間保存後又は３週間保存後の色との間の色差を算出した。また、緑色保持率（＝（保存後の−ａ／ｂ) ÷（殺菌直後の−ａ／ｂ））を算出した。
また、スピルリナ含有緑色液の製造直後、１週間保存後、及び３週間保存後のそれぞれにおいて、スピルリナの分散性を評価した。評価基準は以下のとおりである。
・ゆっくり半回転させると完全に分散する・・・４
・ゆっくり１．５回転させると完全に分散する・・・３
・ゆっくり２．５回転させると完全に分散する・・・２
・ゆっくり２．５回転させても全く分散しない・・・１
当該評価基準に従い各液を評価し、評価結果の平均値を算出した。
スピルリナ含有割合が０．０２質量％又は０．１０質量％である場合における色の測定結果及び分散性の評価結果を、以下表５、６にそれぞれ示す。

上記表５に示されるとおり、ｐＨが５以下である場合のΔａは、１週間保存後及び３週間保存後のいずれにおいても１．５以下であるのに対し、ｐＨが６である場合のΔａは１週間後においては１．６６であり３週間後においては２．０３であった。また、ｐＨが５以下である場合の緑色保持率は、ｐＨが６である場合よりも高かった。以上の結果より、ｐＨが５以下であることにより緑色の退色が抑制されたことが分かる。
なお、ｐＨが４のスピルリナ含有液は、他の液よりも凝集物の量が多く、沈殿の状態も他の液と異なっていた。そのため、ｐＨが４のスピルリナ含有液はカビ酵母の影響を受けた可能性がある。ｐＨが４である場合のΔａがｐＨ３又は５である場合よりも高いのは、おそらく当該影響を受けたためであると考えられる。

上記表５に示されるとおり、ｐＨが５又は３である場合のΔＥは、ｐＨが６である場合よりも低かった。よって、ｐＨが５以下であることで、スピルリナ含有液の変色が抑制されたことが分かる。
なお、ｐＨが４である場合のΔＥは、ｐＨが６である場合よりも高い。これは前記カビ酵母によるためと考えられる。そのため、試験例１において観察された傾向を考慮すると、前記カビ酵母の影響がなければ、ｐＨが４である場合のΔＥはｐＨが６である場合よりも低くなると考えられる。

上記表５に示されるとおり、ｐＨが４以下である場合において、スピルリナ含有液中のスピルリナの分散性が、ｐＨが５及び６である場合よりも高い。そのため、ｐＨを４以下とすることで、当該分散性が高まることが分かる。

上記表６に示されるとおり、ｐＨが５以下である場合のΔａは、ｐＨが６である場合のΔａよりも低かった。また、ｐＨが５以下である場合の緑色保持率は、ｐＨが６である場合よりも高かった。以上の結果より、ｐＨが５以下であることにより緑色の退色が抑制されたことが分かる。

上記表６に示されるとおり、ｐＨが４以下である場合において、スピルリナ含有液中のスピルリナの分散性が、ｐＨが５及び６である場合よりも高い。そのため、ｐＨを４以下とすることで、当該分散性が高まることが分かる。

２−３．加熱殺菌前後の比較
ｐＨ調整後且つ殺菌前の各原料液についても色の測定を上記測定方法によって行い、スピルリナ含有緑色液の製造直後の色との比較を行った。比較結果を以下の表７及び８に示す。

上記表７に示されるとおり、ｐＨが５以下の場合の加熱殺菌前後のΔａ及びΔＥは、ｐＨが６の場合と比べてより低かった。また、ｐＨが４以下の場合におけるΔａ及びΔＥは、特に低かった。そのため、加熱殺菌工程に付される原料液のｐＨが５以下である場合において、特にはｐＨが４以下である場合において、加熱殺菌による緑色の退色及び変色が抑制されることが分かる。

上記表８に示されるとおり、ｐＨが５以下の場合のΔＥは、ｐＨが６の場合よりも低かった。そのため、ｐＨを５以下とすることで、加熱殺菌による変色を抑制することができる。
また、上記表８に示されるとおり、ｐＨが４以下の場合のΔａは、ｐＨが５及び６の場合よりも低かった。そのため、スピルリナ含有割合が０．１０％である場合、加熱殺菌による緑色の退色を抑制するためには、加熱殺菌に付されるスピルリナ含有液のｐＨを４以下とすることが望ましいことが分かる。
以上のとおり、ｐＨを５以下とすることで、加熱殺菌により変色を抑制することができ、ｐＨを４以下とすることによって、加熱殺菌による変色だけでなく保存時における緑色の退色も抑制できる。

以上のことから、本技術によれば、スピルリナ含有緑色飲料の加熱殺菌や保存時における緑色の退色及び変色を良好に抑制することができる。このことから、本技術によれば、常温保存した場合でも品質変化の少ないスピルリナ含有緑色飲料を提供することが可能である。

Claims (9)

1. スピルリナを含有し且つｐＨが５以下である緑色飲料。
2. スピルリナの含有割合が、前記緑色飲料の質量に対して０．００１質量％〜１質量％である、請求項１に記載の緑色飲料。
3. スピルリナが前記緑色飲料中に分散されている状態において、前記緑色飲料のＣＩＥ Ｌａｂ表色系におけるａ値が０以下である、請求項１又は２に記載の緑色飲料。
4. 前記緑色飲料を３７℃で１週間保存した場合の色差ΔＥが１０以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の緑色飲料。
5. 前記緑色飲料が常温保存可能である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の緑色飲料。
6. 前記緑色飲料が着色料を含まない、請求項１〜５のいずれか一項に記載の緑色飲料。
7. 前記緑色飲料が乳由来成分を含まない、請求項１〜６のいずれか一項に記載の緑色飲料。
8. スピルリナを含有する原料液のｐＨを５以下に調整するｐＨ調整工程を少なくとも含む、スピルリナを含有し且つｐＨが５以下である緑色飲料の製造方法。
9. 前記ｐＨ調整工程の後に、当該原料液を加熱殺菌する殺菌工程が行われる、請求項８に記載の製造方法。