JP7131937B2 - スピルリナ含有緑色飲料及びその製造方法 - Google Patents
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
また、スピルリナ含有飲料に他の果汁若しくは野菜汁又は着色料を加えることにより飲料を緑色以外の色とすることも考えられる。しかしながら、このようにして得られた飲料は緑色ではないので、スピルリナを含むことが強調されない。
本技術の一つの実施態様に従い、前記スピルリナ粉末の含有割合は、前記緑色飲料の質量に対して0.001質量%~0.8質量%であってよい。
本技術の一つの実施態様に従い、前記スピルリナ粉末が前記緑色飲料中に分散されている状態において、前記緑色飲料のCIE Lab表色系におけるb値が40以下であってよい。
本技術の一つの実施態様に従い、前記緑色飲料を37℃で1週間保存した場合の色差ΔEが10以下であってよい。
本技術の一つの実施態様に従い、前記緑色飲料は常温保存可能である。
本技術の一つの実施態様に従い、前記緑色飲料は着色料を含まないものであってよい。
本技術の一つの実施態様に従い、前記緑色飲料は乳由来成分を含まないものであってよい。
前記緑色飲料は、ビフィズス菌の培養が行われた牛乳でなく、且つ、抹茶ヨーグルト飲料でないものであってよい。
本技術の一つの実施態様に従い、前記pH調整工程の後に、当該原料液を加熱殺菌する殺菌工程が行われてよい。
前記スピルリナ粉末が前記緑色飲料中に分散されている状態において、前記緑色飲料のCIE Lab表色系におけるb値が40以下であってよい。
前記緑色飲料は、ビフィズス菌の培養が行われた牛乳でなく、且つ、抹茶ヨーグルト飲料でないものであってよい。
なお、本技術の効果は、ここに記載された効果に限定されず、本明細書内に記載されたいずれかの効果であってもよい。
スピルリナの緑色は、主にクロロフィルに由来する。クロロフィルの緑色の退色を防ぐには、一般的にはクロロフィルを中性(例えばpH6~8)の環境下に置くことが良いと考えられている。そのため、スピルリナに由来する緑色の退色を抑制するためには、通常は、スピルリナを中性の環境下に置くことが良いと考えられる。
しかしながら、中性のpHでは、スピルリナ含有飲料の退色を十分に抑制することはできない。スピルリナには上記のとおり様々な栄養素が豊富に含まれているため、クロロフィル以外の成分がスピルリナ含有飲料の緑色の退色に関与している可能性がある。クロロフィルの退色抑制に関する技術をそのままスピルリナ含有飲料に適用しても、スピルリナの緑色を安定的に維持できないと考えられる。
本技術では、スピルリナ含有飲料を中性ではなく、酸性とする。具体的には、スピルリナ含有飲料のpHを上記範囲内とする。本発明者らは、このようにpHを調整することにより、当該スピルリナ含有飲料の緑色が安定的に保持されることを見出した。
また、本技術の緑色飲料のpH範囲の下限値は、例えば2、2.2、2.5、2.8、又は3.0であってよい。飲料が当該下限値以上のpHを有することで、当該飲料が飲用に適したものとなる。
本技術の緑色飲料のpH範囲の上限値及び下限値は、上記の値からそれぞれ選択されてよい。本技術の緑色飲料のpHは、例えば2~5、好ましくは3~5、より好ましくは2.2~4.8、さらに好ましくは2.5~4.5、さらにより好ましくは2.5~4.2、さらに好ましくは2.5~4、さらにより好ましくは3~4である。このpH範囲が、スピルリナ含有飲料の緑色の退色を抑制するために特に適している。
また、本技術の緑色飲料は、pHが上記範囲内にあることによって、スピルリナの分散性が良いという効果を奏する。スピルリナ含有飲料中のスピルリナは、保存中に沈殿する。そのため、上記効果によって、当該飲料を飲用する際に即時にスピルリナを分散させることができる。
例えば、クエン酸の含有割合は、本技術の飲料の質量に対して、好ましくは0.03~3質量%、より好ましくは0.05質量%~3質量%、より好ましくは0.2質量%~2.5質量%、さらにより好ましくは0.25質量%~2質量%である。また、クエン酸三ナトリウムの含有割合は、本技術の飲料の質量に対して、好ましくは0.05質量%以下、より好ましくは0.04質量%以下、さらにより好ましくは0.03質量%以下であってよく、又はクエン酸三ナトリウムは本技術の飲料に含まれなくてもよい。
なお、本明細書内において、Lab表色系における「L*値」、「a*値」、及び「b*値」をそれぞれ「L値」、「a値」、及び「b値」ともいう。
本技術の緑色飲料は、スピルリナが前記緑色飲料中に分散されている状態において、前記緑色飲料のCIE Lab表色系におけるa値は、好ましくは-15以上、より好ましくは-12以上、さらにより好ましくは-10以上であってよい。
本技術において、前記スピルリナが前記緑色飲料中に分散されている状態とは、当該緑色飲料が入っている容器を、泡立ちが生じないように振とうして飲料の色が全体にわたって均一となり、且つ、当該容器の底に沈殿が無い状態である。飲料の色が全体にわたって均一となったこと及び容器の底に沈殿がないことは、目視により確認されてよい。
本技術において、CIE Lab表色系におけるa値は以下のとおりに測定される。すなわち、前記分散されている状態にある飲料を含む容器にピペットを挿入し、当該ピペットで2又は3回飲料を出し入れし、当該飲料を再度混ぜる。そして、当該容器の中心付近から当該飲料を10ml採取し、そして、ガラスセルに入れる。ガラスセル中の当該飲料に対して、分光白色度計・色差計PF7000(日本電色工業株式会社、FMVA1603GP)を用いて測色を行う。
CIE Lab表色系におけるa値が上記数値範囲内にあるスピルリナ含有緑色飲料は、そのpHが上記の範囲内にあることによって、より安定的に緑色が維持されると考えられる。
なお、以下で述べるb値及びL値も、同じ方法で測定される。
本技術の緑色飲料は、スピルリナが前記緑色飲料中に分散されている状態において、前記緑色飲料のCIE Lab表色系におけるb値は、好ましくは0以上、より好ましくは3以上、さらにより好ましくは5以上であってよい。
CIE Lab表色系におけるb値が上記数値範囲内にあることによって、スピルリナ含有緑色飲料はより好ましい緑色を呈することができる。
また、例えば、本技術の緑色飲料は、37℃で1週間保存した場合の保存前後のΔaは、好ましくは5以下であり、より好ましくは4.5以下、さらにより好ましくは4以下である。特に好ましくは、本技術の緑色飲料は、37℃で3週間保存した場合の保存前後のΔaが、好ましくは6以下、より好ましくは5以下、さらにより好ましくは4.5以下である。このように保存前後のΔaが低いことは、保存時の緑色の退色が抑制されていることを意味する。
本技術の緑色飲料は、加熱殺菌後の緑色を保持することに特に優れている。例えば、本技術の緑色飲料の加熱殺菌直後の色と当該加熱殺菌から1週間37℃で保存した後の色との比較による緑色保持率(=((1週間保存後の-a/b)÷(加熱殺菌直後の-a/b))は、好ましくは0.3以上、より好ましくは0.4以上、より好ましくは0.5以上、さらにより好ましくは0.6以上である。また、本技術の緑色飲料の加熱殺菌直後の色と当該加熱殺菌から3週間37℃で保存した後の色との比較による緑色保持率(=((3週間保存後の-a/b)÷(加熱殺菌直後の-a/b))は、好ましくは0.3以上、より好ましくは0.35以上、より好ましくは0.4以上、さらにより好ましくは0.45以上である。
特に好ましくは、本技術の緑色飲料は、常温保存されるものであり、且つ、以上で述べた通り色の変化が少ないものである。例えば、本技術の緑色飲料は、常温で流通及び/又は保存されるものであり、且つ、37℃で1週間保存した場合の保存前後の色差ΔEが10以下である。これまで、このように常温保存可能であり且つスピルリナ本来の緑色を維持した色の変化が少ないスピルリナ含有緑色飲料はなかった。
従来のスピルリナ含有飲料の多くは、当該飲料の退色又は変色のしやすさを考慮し、冷蔵された状態で流通及び保存されている場合が多い。本技術のスピルリナ含有緑色飲料は常温保存可能であるので、冷蔵で流通及び保存される飲料に比べて、その管理コストが低い。
本技術の緑色飲料は、好ましくは60日以上又は2ヶ月以上、より好ましくは90日以上又は3ヶ月以上、さらに好ましくは120日以上又は4ヶ月以上、さらにより好ましくは150日以上又は5ヶ月以上常温保存可能である。また、本技術の緑色飲料の常温保存期間は、飲料の緑色が良好に維持される限りにおいて特に制限されないが、例えば、12ヶ月以下、10ヶ月以下、又は9ヶ月以下であってよい。特に好ましい実施態様に従い、本技術の緑色飲料は2~12ヶ月間(60日~365日間)常温保存可能であり、すなわち2~12ヶ月間(60日~365日間)常温保存可能である飲料製品として流通されてよい。
本技術の他の実施態様に従い、本技術の緑色飲料は、スピルリナ以外の緑色飲食品成分を含まないものであってもよい。スピルリナ以外の緑色飲食品成分として例えば、茶葉由来の飲食品原料(例えば抹茶など)及び緑色野菜由来の飲食品原料(例えばほうれん草、ケール、大麦若葉、及び小松菜などの葉野菜に由来する飲食品原料)を挙げることができる。
このように、本技術の緑色飲料は、その緑色が主としてスピルリナに起因するものであってよく、さらにはその緑色がスピルリナのみに起因するものであってよい。これにより、飲料の緑色がスピルリナ由来であることをより強調することができる。
本技術の緑色飲料中の甘味料の含有割合は、例えば目的とする飲料の甘味度及び使用される甘味料の甘味度に応じて当業者により適宜選択されてよい。
また、pH調整工程における調整後の原料液のpHは、例えば2以上、2.2以上、2.5以上、2.8以上、又は3.0以上であってよい。原料液が上記値以上のpHを有することで、当該原料液を用いて製造されるスピルリナ含有緑色飲料が飲用により適したものとなる。
加熱殺菌した前記原料液の容器への充填は、当該原料液を高温に維持した状態で清浄な容器内に充填して、容器内の酸素を原料液の蒸気により追い出してから密封するホットパック充填方法や、加熱殺菌した後に常温近くまで冷却した殺菌済みの原料液を殺菌済みの容器内に充填する方法(無菌充填)で実施することができる。ホットパック充填では、原料液を充填した後に、好ましくは15~40℃、より好ましくは20~30℃に冷却することが好ましい。無菌充填においては、殺菌後に原料液を好ましくは15~40℃に、より好ましくは20~30℃に冷却してから容器に充填する。この際、充填した後に容器のヘッドスペースに窒素を充満させて容器内の酸素を追い出してから密封すること好ましい。これにより、容器詰された常温流通可能なスピルリナ含有飲料を製造することができる。
スピルリナ粉末(DICライフテック株式会社)、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖(昭和産業株式会社)、及びアジ化ナトリウムを以下の表1に記載の含有割合で水に添加及び混合して原料液を調製した。1800gの原料液が5つ用意された。なお、表1に記載の単位(%)は、原料液の質量に対する質量%である。
次に、各原料液に以下表1に示される量のクエン酸及びクエン酸三ナトリウムを添加して、当該原料液のpHを同表に示されるとおり3、4、5、6、又は7に調整した。pH調整後、各原料液を加熱し、温度が90℃に達するまでバッチ殺菌した。そして、90℃のまま各原料液を透明容器に入れ(ホットパックし)、90℃を1分間保持し、そして、冷却槽内で冷却して、透明容器に密封され且つ殺菌されたスピルリナ含有緑色液を得た。
なお、以下で述べる37℃での保存では、上記殺菌によっても菌類又は細菌が増殖する可能性がある。特に、スピルリナ粉末は種々の栄養素を豊富に含み且つ37℃は菌類又は細菌の増殖に好適な温度であるため、スピルリナを含む上記液を37℃で保存する場合に菌類又は細菌が増殖しやすい。これらが増殖した場合は、上記液の色に影響を及ぼし、緑色の退色抑制を正確に評価できない。そのため、当該増殖による色への影響を排除するために、本試験例では、各原料液にアジ化ナトリウムが添加された。当該添加は、あくまでも色調確認試験の精度を高めるためのものであり、本来、アジ化ナトリウムが飲食品に添加されるべきでないことは言うまでもない。
得られたスピルリナ含有緑色液の製造直後の色を測定した。当該測定は以下のとおりに行われた。すなわち、まず当該液が入った容器を泡立ちが生じないように振とうした。振とうによって当該液の色が全体にわたって均一となり且つ当該容器の底に沈殿が無い状態で当該容器内にピペットを挿入し、当該ピペットで2又は3回当該液を出し入れし、当該液を再度混ぜた。そして、当該容器の中心付近から、当該液を10ml採取し、ガラスセルに入れた。ガラスセル中の当該液に対して、分光白色度計・色差計PF7000(日本電色工業株式会社、FMVA1603GP)を用いて測色を行った。
次に、当該液を、アルミホイルで遮光された状態とし、37℃で3週間保存した。1週間の保存後及び3週間の保存後の当該液の色を上記と同じ方法で測定した。
なお、37℃での保存時間は、常温(25℃)での保存時間の約4倍に相当する。そのため、例えば37℃での3週間の保存は、常温で約12週間の保存に相当する。
測定結果より、殺菌後の色と1週間保存後又は3週間保存後の色との間の色差ΔE*(ab)を算出した。また、緑色保持率(=(保存後の-a/b) ÷(殺菌直後の-a/b))を算出した。これらの結果を以下の表2に示す。
また、pHが4以下である場合、pHが5である場合よりも緑色保持率もさらに高かった。また、pHが5である場合よりも1週間保存後におけるΔaが顕著に低かった。よって、pHが4以下であることにより、さらに緑色の退色が抑制されることが分かる。
また、pH調整後且つバッチ殺菌前の各原料液についても色の測定を上記測定方法によって行い、スピルリナ含有緑色液の製造直後の色との比較を行った。比較結果を以下の表3に示す。なお、緑色保持率は以下の式により算出した:緑色保持率(=(殺菌後の-a/b) ÷(殺菌前の-a/b))。
以下表4に示される含有割合となるようにスピルリナ及び砂糖混合果糖ブドウ糖液糖を水に添加及び混合して原料液を調製した。スピルリナ含有割合は、原料液の質量に対して0.10質量%又は0.02質量%であり、試験例1におけるスピルリナ含有割合と異なる。これらの原料液のpHを、pH調整剤(クエン酸及びクエン酸三Na)によって3、4、5、又は6に調整した。
pH調整後、各原料液を92℃に5分間保持することで殺菌した。そして、92℃のまま各原料液を透明容器に入れ(ホットパックし)、92℃を5分間保持し、そして、冷却槽内で5℃以下に冷却して、透明容器に密封され且つ殺菌されたスピルリナ含有緑色液を得た。
得られたスピルリナ含有緑色液の製造直後の色を測定した。測定方法は、試験例1において述べたものと同じである。
次に、当該液を、アルミホイルで遮光された状態とし、37℃で3週間保存した。1週間の保存後及び3週間の保存後の当該液の色を、上記測定方法で測定した。
測定結果より、殺菌後の色と1週間保存後又は3週間保存後の色との間の色差を算出した。また、緑色保持率(=(保存後の-a/b) ÷(殺菌直後の-a/b))を算出した。
また、スピルリナ含有緑色液の製造直後、1週間保存後、及び3週間保存後のそれぞれにおいて、スピルリナの分散性を評価した。評価基準は以下のとおりである。
・ゆっくり半回転させると完全に分散する・・・4
・ゆっくり1.5回転させると完全に分散する・・・3
・ゆっくり2.5回転させると完全に分散する・・・2
・ゆっくり2.5回転させても全く分散しない・・・1
当該評価基準に従い各液を評価し、評価結果の平均値を算出した。
スピルリナ含有割合が0.02質量%又は0.10質量%である場合における色の測定結果及び分散性の評価結果を、以下表5、6にそれぞれ示す。
なお、pHが4のスピルリナ含有液は、他の液よりも凝集物の量が多く、沈殿の状態も他の液と異なっていた。そのため、pHが4のスピルリナ含有液はカビ酵母の影響を受けた可能性がある。pHが4である場合のΔaがpH3又は5である場合よりも高いのは、おそらく当該影響を受けたためであると考えられる。
なお、pHが4である場合のΔEは、pHが6である場合よりも高い。これは前記カビ酵母によるためと考えられる。そのため、試験例1において観察された傾向を考慮すると、前記カビ酵母の影響がなければ、pHが4である場合のΔEはpHが6である場合よりも低くなると考えられる。
pH調整後且つ殺菌前の各原料液についても色の測定を上記測定方法によって行い、スピルリナ含有緑色液の製造直後の色との比較を行った。比較結果を以下の表7及び8に示す。
また、上記表8に示されるとおり、pHが4以下の場合のΔaは、pHが5及び6の場合よりも低かった。そのため、スピルリナ含有割合が0.10%である場合、加熱殺菌による緑色の退色を抑制するためには、加熱殺菌に付されるスピルリナ含有液のpHを4以下とすることが望ましいことが分かる。
以上のとおり、pHを5以下とすることで、加熱殺菌により変色を抑制することができ、pHを4以下とすることによって、加熱殺菌による変色だけでなく保存時における緑色の退色も抑制できる。
Claims (12)
- スピルリナ粉末を含有し且つpHが5以下である緑色飲料であって、
前記スピルリナ粉末が前記緑色飲料中に分散されている状態において、前記緑色飲料のCIE Lab表色系におけるa値が0以下であり且つL値は80以下であり、且つ
前記スピルリナ粉末の含有割合が、前記緑色飲料の質量に対して0.001質量%~1質量%である、
前記緑色飲料。 - 前記スピルリナ粉末の含有割合が、前記緑色飲料の質量に対して0.001質量%~0.8質量%である、請求項1に記載の緑色飲料。
- 前記スピルリナ粉末が前記緑色飲料中に分散されている状態において、前記緑色飲料のCIE Lab表色系におけるb値が40以下である、請求項1又は2に記載の緑色飲料。
- 前記緑色飲料を37℃で1週間保存した場合の色差ΔEが10以下である、請求項1~3のいずれか一項に記載の緑色飲料。
- 前記緑色飲料が常温保存可能である、請求項1~4のいずれか一項に記載の緑色飲料。
- 前記緑色飲料が着色料を含まない、請求項1~5のいずれか一項に記載の緑色飲料。
- 前記緑色飲料が乳由来成分を含まない、請求項1~6のいずれか一項に記載の緑色飲料。
- スピルリナ粉末を含有する原料液のpHを5以下に調整するpH調整工程を少なくとも含む、スピルリナ粉末を含有し且つpHが5以下である緑色飲料の製造方法であって、
前記スピルリナ粉末が前記緑色飲料中に分散されている状態において、前記緑色飲料のCIE Lab表色系におけるa値が0以下であり且つL値は80以下であり、且つ
前記スピルリナ粉末の含有割合が、前記緑色飲料の質量に対して0.001質量%~1質量%である、
前記製造方法。 - 前記pH調整工程の後に、当該原料液を加熱殺菌する殺菌工程が行われる、請求項8に記載の製造方法。
- 前記スピルリナ粉末が前記緑色飲料中に分散されている状態において、前記緑色飲料のCIE Lab表色系におけるb値が40以下である、請求項8又は9に記載の製造方法。
- 前記緑色飲料は、ビフィズス菌の培養が行われた牛乳でなく、且つ、抹茶ヨーグルト飲料でない、請求項1~7のいずれか一項に記載の緑色飲料。
- 前記緑色飲料は、ビフィズス菌の培養が行われた牛乳でなく、且つ、抹茶ヨーグルト飲料でない、請求項8~10のいずれか一項に記載の製造方法。
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