KR100456992B1 - 항균제 - Google Patents

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미쓰비시 가가꾸 푸즈 가부시끼가이샤
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Abstract

본 발명의 액체 식품용 항균제는 구성 지방산으로서 지방족 탄소 사슬중에 8 내지 22개의 탄소원자를 갖는 포화 또는 불포화 지방산을 포함하고 모노에스테르 함량이 93 중량% 이상인 수크로오스 지방산 에스테르를 포함하며, 이 항균제가 부가되더라도 투명 액체 식품, 즉 투명 음료 및 식품에서 혼탁 및 침전이 생기지 않는다.

Description

항균제
본 발명은 항균제, 특히 차 잎이나 기타 식물로 부터의 추출물인 차 음료, 스트레이트 커피 등과 같은 투명 음료; 콩소메 수프와 같은 맑은 수프 또는 고기국물, 끓인 콩의 맑은 수프, 일본식 잡탕찜, 물에 데친 채소, 매일의 음식, 일본식 차우더 또는 피클; 국수 국물 또는 소스와 같은 양념재료 등을 비롯한 투명한 액체음식에 포함될 수 있는 음식에 적합한 항균제에 관한 것이다.
우유가 첨가된 커피, 우유가 첨가된 차, 코코아, 포타주 수프, 아주키콩 수프 등과 같은 우유 성분 또는 침전 성분을 함유하는 캔 포장되거나 팩 포장된 저산성 음료가 내열성 내생포자에 의해 변질되는 것을 방지시키기 위하여 수크로오스 지방산 에스테르(이후, 간단히 "SE"라 칭한다)를 부가하는 것은 널리 공지된 사실이다(참조: 스와 노부유키에 의한 "Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi", 35(10), 706 내지 708 페이지 (1988); 및 타나카 미쓰유키에 의한 "The Cancers Journal", 68 (1), 86 내지 90 페이지 (1989)). 특히, 구성성분인 지방산의 중량을 기준하여 70 중량% 이상의 팔미트산 및 30 중량% 이하의 스테아르산을 함유하고 또 70 내지 90 중량%의 모노에스테르 함량(일본국 특개소 56-18578호 (1981) 및 일본국 특개소60-199345호(1985) 참조)을 갖는 SE가 식품의 변질을 방지하기 위해 사용되는 것도 알려져 있다.
식품의 변질을 방지하기 위하여 사용된 시판되는 통상의 SE로서는, 구성성분인 지방산의 중량을 기준하여 약 80 중량%의 팔미트산을 함유하고 또 약 70 중량%의 모노에스테르 함량을 갖는 SE(미쓰비시 가가꾸 푸즈 가부시끼 가이샤가 제조한 "Ryoto Sugar Ester P-1570"), 구성 성분인 지방산의 중량을 기준하여 약 80 중량%의 팔미트산을 함유하고 또 약 80 중량%의 모노에스테르 함량을 갖는 SE(미쓰비시 가가꾸 푸즈 가부시끼 가이샤가 제조한 "Ryoto Sugar Ester P-1670")등을 예로 들 수 있다.
한편, 순수한 차, 일본식 차, 우롱차 등과 같은 저산성 차 음료는 이들 차 음료가 상술한 우유 성분 또는 침전 성분을 함유하는 캔 포장되거나 팩 포장된 저산성 음료와 비교할 때 영양분이 적고 또 차 음료에 함유된 카테친(catechin)이 항균 작용을 나타내기 때문에 내생포자에 의해 변질되지 않는다. 따라서, 일반적으로 SE는 이들 차 음료에 부가될 필요가 없다.
그러나, 최근 상술한 차 음료의 생산시 차 음료의 맛을 좋게 하기 위하여 차잎의 추출을 저온에서 실시하는 경향이 있다. 이러한 경우, 차 음료중의 차 잎으로 부터 추출된 카테친의 농도가 낮게되어 차 음료중에서 내생포자의 성장을 충분하게 방지시킬 수 없다. 이와 반대로, 차 음료의 변질을 막기 위하여 차 음료를 승온에서 가열 멸균처리하면, 차 음료의 맛이나 향기가 감소되어 좋지않다. 또한 가열 멸균후에 PET병 또는 유리병에 고온충전되는 저산성 음료의 경우에서, 이들의 용기또는 생산 라인으로 인하여 음료가 이차 오염되기 쉬운 문제를 유발한다.
또한 차 음료중에서, 보리물 또는 혼합 차는 카테친 함량이 거의 없거나 극히 소량이므로 내생포자에 의해 변질되기 쉽다. 또한 순수 커피의 경우 특정 종류의 내생포자가 성장하여 증식될 수 있으므로 또한 변질을 유발할 수 있다.
끓여진 콩, 일본식 잡탕찜, 물로 데친 채소, 일상 음식, 일본식 차우더, 피클 또는 양념재료와 같은 레토르트 멸균처리된 식품의 경우, 이러한 식품을 먹을 때의 조직, 맛 또는 향과 같은 질의 저하를 방지하기 위하여 이들의 멸균 조건이 적당해야한다. 그러나, 이러한 경우 멸균하는 동안에도 내열성 내생포자가 여전히 생존하므로 이들 식품의 변질을 유발한다. 이러한 문제를 해결하기 위하여, 항균특성을 갖는 SE를 상술한 식품의 맑은 수프 또는 고기국물에 부가할 필요가 있다.
우유 성분 또는 침전 성분을 함유하는 캔 포장되거나 팩 포장된 저산성 음료와 같은 원래 탁하거나 침전성 저산성 음료인 경우 SE의 부가는 심각한 문제를 유발하지 않는다. 한편, 상술한 차 음료 및 맑은 수프 또는 고기 국물과 같은 투명 음료의 경우에는 약 16 정도의 높은 친수성-친유성 균형 (HLB)을 갖는 SE를 부가하면 장기간 보존후 탁하게되거나 또는 침전을 유발한다. 이때문에, 현재, SE는 이러한 투명 음료에 부가되기 어렵다.
내생포자에 의한 맑은 수프 또는 고기국물의 변질을 방지하기 위하여, 70 내지 90 중량%의 모노에스테르 함량을 갖는 SE를 부가하여왔는데 이는 이러한 SE가 내생포자의 성장을 억제하는 효과를 갖기 때문이다. 그러나, 이러한 SE를 수프 또는 육즙에 부가하더라도 장기간 보존한 후 탁하게되거나 침전이 유발될 수 있다.반면에, 탁하게되거나 침전을 유발하지 않도록 소량의 SE를 부가하면, SE는 내생포자의 성장을 억제하는 효과를 충분히 나타낼 수 없다.
본 발명자에 의한 다양한 연구의 결과로서, 모노-, 디- 및 트리-에스테르의 혼합물 형태인 SE에서 고함량(예컨대 93 중량% 이상)의 모노에스테르를 사용함으로써 SE가 부가된 음료 및 식품이 장기간 저장된 후에도 탁하게되거나 침전되지 않게 함으로써 이러한 SE가 투명함이 요구되는 음료 및 식품에 부가될 수 있고 또 이러한 변질을 방지하기 위하여 시판되고 있는 통상의 SE에 비하여 소량으로 SE가 사용되더라도 내생포자에 의한 변질로 부터 음료와 식품을 효과적으로 보존할 수 있다는 것을 발견하였다. 본 발명은 이러한 발견을 기초로하여 달성되었다.
본 발명의 목적은 투명 액체 음식, 즉 투명한 음료 및 식품에 SE가 부가될 때 탁하게되거나 침전이 전혀 생기지 않아 투명 음료 및 맑은 수프 또는 고기 국물에 적합하게 사용될 수 있는 수크로오스 지방산 에스테르를 포함하는 항균제를 제공하는 것이다.
이 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 요지는 구성 지방산으로서 지방족 탄소 사슬증에 8 내지 22개의 탄소원자를 갖는 포화 또는 불포화 지방산을 포함하고 모노에스테르 함량이 93 중량% 이상인 수크로오스 지방산 에스테르를 포함하는 액체 음식용 항균제가 제공된다.
본 발명을 이하에 자세하게 설명한다. 본 발명에 따른 액체 식품용 항균제는수크로오스 지방산 에스테르(SE)를 포함한다.
SE를 제조하기 위한 방법으로서, 수크로오스를 알칼리 촉매 존재하에서 N,N-디메틸 포름아미드 또는 디메틸 술폭사이드와 같은 유기 용매중의 지방산-저급 알킬 에스테르와 반응시켜 에스테르 교환 반응을 실시하는 방법(일본국 특공소 35-13102호(1960)) 등이 알려져있다. 또한 SE는 지방산을 수크로오스로써 에스테르화하는 것에 의해 제조될 수 있다. 이들 방법에 의해 수득한 SE 생성물은 일반적으로 모노-, 디- 및 트리에스테르의 혼합물 형태이다.
이들 SE 혼합물로 부터 본 발명에 사용된 고함량의 모노에스테르를 갖는 SE를 수득하기 위하여, 예컨대 일본국 특개소 61-148190호(1986)에 기재된 방법이 이용될 수 있다. 즉, 이 방법에서, 이들 SE 혼합물을 함유하는 용액은 합성 흡착제가 충전된 칼럼에 도입하여 칼럼을 통하여 크로마토그래피 전개시킴으로써 모노에스테르 분획을 칼럼의 용출액으로 부터 회수할 수 있다. 이와 다르게는, 높은 모노에스테르 함량을 갖는 SE는 SE 혼합물을 물 및 유기 용매를 사용한 액체-액체 추출법에 처리시키는 것에 의해 제조될 수 있다.
시판중인 수크로오스 지방산 에스테르는 수크로오스, 지방산, 지방산 염, 물 등과 같은 SE 이외의 불순물을 함유한다. 본 출원을 통하여 이용된 "모노에스테르함량"이라는 용어는 SE 화합물에서 모노에스테르의 중량%를 의미하는 것이다.
본 발명에 따르면, 상술한 지방산으로서 지방족 탄소 사슬중에서 8 내지 22개의 탄소원자를 갖는 포화 또는 블포화 지방산이 사용될 수 있다. 이러한 지방산의 특정 예로서 카프릴산, 카프린산, 라우르산, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 아라키돈산, 베헨산, 올레산, 에루신산, 이들 산의 혼합물 등을 포함할 수 있다. 이들중에서, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산 또는 이들의 혼합물이 바람직한데, 이들 산은 향, 용해도 및 항균 특성 요건 모두를 균형있게 충분하게 만족시키지 않는다.
본 발명에서는 SE의 모노에스테르의 함량이 93 중량% 이상인 것이 중요하다. 즉, 본 발명에 따르면, SE는 2 이상의 치환도(에스테르화도)를 갖는 에스테르를 7 중량% 미만의 양으로 함유할 필요가 있다. SE 중의 모노에스테르 함량이 93 중량% 미만이면, SE가 부가된 투명 음료 및 식품과 같은 투명 식품을 장기간 저장한 후 탁하게되거나 침전이 생기게되어 본 발명의 목적이 달성될 수 없다. SE중의 모노에스테르 함량은 95 중량% 이상인 것이 바람직하다.
시판중인 수크로오스 지방산 에스테르는 수크로오스, 지방산, 지방산염, 물 등과 같은 SE 이외의 불순물을 함유한다. 본 출원서를 통하여 사용된 "모노에스테르 함량"이라는 용어는 전체 SE를 기준하여 SE 화합물에서 모노에스테르의 중량%를 의미한다.
본 발명에 따른 항균제는 상이한 지방산을 포함하는 수크로오스 지방산 에스테르의 혼합물일 수 있다. 또한 본 발명에 따른 항균제는 첨가제의 부가가 음료 및 식품과 같은 투명 액체 식품의 품질에 나쁜 영향을 주지 않는한, 폴리글리세롤 지방산 에스테르, 유기 산 모노글리세롤 지방산 에스테르, 효소 처리된 레시틴, 효소분해성 레시틴, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 지방산 에스테르 및 젖산 지방산 에스테르와 같은 유화제를 비롯한 기타 첨가제, 또는 카라기난, 아라빅 검 및 검-크산탄과 같은 안정화제와 조합되어 사용될 수 있다.
본 발명에 따른 항균제가 사용될 수 있는 음료는 특별히 한정되지 않지만, 항균제는 투명 음료 및 맑은 수프 또는 고기 국물에 적합하게 사용될 수 있다.
본 발명에 따른 투명 액체 식품으로서, 차 음료, 스트레이트 커피 등과 같은 pH 4.5 이상의 투명 음료, 맑은 수프, 고기 국물 또는 pH 4.5 이상의 양념재료 등을 들 수 있다.
차 음료로서는 차 잎의 추출물 및 차 잎 이외의 기타 식물의 추출물을 들 수 있다. 차 잎의 추출물(좁은 의미로 차 잎 음료)의 특정 예로서 녹차, 볶은 차, 정제 녹차(교쿠로), 분말차, 홍차, 우롱차 등을 들 수 있다. 차 잎 이외의 식물의 추출물의 특정 예로서는 보리 물, 현미차, 옥수수 차와 같은 곡물 차, 독투 차, 도쿠다미차, 로이보스 차, 마테 차 등과 같은 비곡물 차, 이들의 혼합 차 등을 들 수 있다.
맑은 수프 또는 육즙의 특정 예는 콩소메 수프, 끓인 콩의 수프 또는 국물, 일본식 잡탕찜, 물로 데친 채소, 일상 음식, 일본식 차우더, 피클, 국수수프 또는 소스와 같은 양념재료를 들 수 있다.
본 발명에 따르면, SE가 부가된 투명 액체 음식은 탁하게됨없이 투명 액체일 수 있고 620 nm에서 분광광도계를 사용하여 이하의 조건에서 측정했을 때 50% 이상의 투명도(To)를 가질 수 있다:
측정될 용액; 5배 희석
셀 두께: 1 cm
바탕시험시 물의 투명도: 100%
우유 커피와 같은 원래 혼타한 액체의 투명도는 5배 희석시 5% 이하이다.
(참고 실시예 참조).
그러나, 본 발명에 따른 항균제는 우유가 첨가된 커피, 우유가 첨가된 차, 코코아, 포타주 수프, 아주키 콩 수프, 통조림 음식 등과 같은 밀폐된 용기에 충전된 원래 탁하거나 침전성 음료에 부가될 수 있다.
본 발명에 따른 항균제는 전체 액체 식품을 기준하여 음료 또는 식품과 같은 투명 액체 식품에 10 내지 3,000 ppm, 바람직하게는 20 내지 300 ppm의 양으로 일반적으로 부가된다. 항균제의 부가량이 10 ppm 미만이면, 그 부가에 의해 충분한 항균 효과를 얻을 수 없다. 한편, 항균제의 부가량이 3,000 ppm 이상이면, 항균제의 부가가 음료 및 식품과 같은 투명 액체 식품의 맛이나 향의 악화와 같은 결점을 유발하며 그 제조 비용을 증가시킨다. 그러나 SE의 항균 효과가 녹말, 지방, 단백질 등의 공존에 의해 영향을 받기 때문에(참고: 이케가미 요시아키에 의한 "Report of Toyo Junior College of Food Technology and Toyo Institute of Food Technology", 16 페이지, 101 내지 105 (1985) 및 이케가미 요시아키에 의한 "Report of Toyo Junior College of Food Technology and Toyo Tnstitute of Food Technology", 17, 65 내지 75 페이지 (1987)), 본 발명에 따른 항균제가 SE의 항균특성을 손상시키지 않는 저 함량의 녹말, 지방, 단백질 등을 갖는 음료 및 식품과 같은 투명 액체 식품에 본 발명에 따른 항균제를 부가하는 경우에, 이들 투명 액체 식품에 부가된 항균제의 양은 일반적으로 20 내지 300 ppm 범위이다.
상술한 음료 및 식품이 충전된 밀폐 용기로서는 폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 폴리스티렌, AS 수지, ABS 수지, 폴리아크릴로니트릴, 폴리메타크릴-스티렌, 메타크릴 수지, 폴리에틸렌 테레프탈레이트, 폴리비닐 알코올, 염화 비닐 수지 등으로 제조된 플라스틱 용기, 캔, 병, 플라스틱 필름 또는 알루미늄 호일로 제조된 피복필름을 갖는 종이 용기가 사용될 수 있다. 본 발명에 따른 항균제가 부가된 음료는 일반적으로 가열 멸균후 고온 충전되므로 용기 또는 생산 라인에 의해 오염되는 경향이 있다. 이때문에 이들 음료에 사용된 밀폐 용기는 바람직하게는 PET 병 또는 유리 병이 바람직한데 이것은 이들 병은 내열성 및 기계적 강도가 우수할 뿐만 아니라 높은 투명성을 갖기 때문이다.
본 발명에 따른 항균제가 미생물의 성장을 효과적으로 억제할 수 있는 미생물은 특히 제한되지 않지만 일반적으로 바실루스 코아굴란스(Bacillus coagulans), 바실루스 시르쿨란스(Bacillus circulans), 바실루스 세레우스(Bacillus cereus), 바실루스 리케니포르미스(Bacillus licheniformis), 바실루스 스테아로테르모필루스(Bacillus stearothermophilus), 바실루스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실루스 폴리믹사(Bacillus polymyxa), 클로스트리디움 스포로게네스(Clostridium sporogenes), 클로스트리디움 페르프린겐스(Clostridium perfringens), 클로스트리디움 비페멘탄스(Clostridium bifementans), 클로스트리디움 부틸리쿰(Clostridium butyricum), 클로스트리디움 보투리눔(Clostridium boturinum), 클로스트리디움 파스테우리아눔(Clostridium pasteurianum), 클로스트리디움 테르마세티쿰(Clostridium thermaceticum), 클로스트리디움테르모사카롤리티쿰(Clostridium thermosaccharolyticum), 클로스트리디움 테르모히드로술프리쿰(Clostridium thermohydrosulfricum), 데술포토마쿨룸 니그리피칸스(Desulfotomaculum nigrificans) 등을 포함한다.
본 발명에 따른 투명 액체 식품은 고온의 자판기에 장시간 저장된 후에도 탁하게되거나 침전이 생기는 것으로 부터 예방될 뿐만 아니라 부패나 변질이 예방될 수 있다.
본 발명에 따른 투명 액체 식품은 투명 액체 식품이 상온 조건하에서 배달되거나 판매되더라도 장기간 저장한 후에 탁하게되거나 침전 발생 없이 내저온 세균에 의한 변질로 부터 예방될 수 있다. 또한 액체 식품은 일발적으로 저온 조건하에서 장시간 저장될 때 탁하게되거나 침전이 유발된다. 그러나 본 발명에 따르면, 저온 저장 조건하에서도 탁하게되거나 침전이 생기지 않는 고품질의 투명 액체 식품이 제공된다.
또한 본 발명에 따른 항균제는 고온의 자판기에 장시간 저장된 후에도 탁하게되거나 침전이 없을 뿐만 아니라 부패 및 변질이 없는 투명 액체 식품을 제공할 수 있다.
실시예:
하기 예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하지만, 이들 실시예는 본 발명을 제한하지 않는다.
시험 실시예 1:
표 1에 나타낸 다양한 SE 샘플을 70℃의 수돗물에 용해시켜 1중량%의 SE를함유하는 용액을 제조하였다. 이들 용액을 실온에서 방치하여 냉각시킨 다음 5℃에서 1주간 저장하였다. 이후, 상기 용액을 용해 조건에 대하여 관찰하였다. 결과를 하기 표 1 및 2에 나타낸다.
표 1 및 2에서, 기호 "P"는 팔미트산을 나타내고; 기호 "S"는 스테아르산; 기호 "L"은 라우르산; 그리고 기호 "M"은 미리스트산을 나타낸다. 또한 "◎"표는 SE가 침전의 흔적 없이 완전히 물에 용해되었음을 나타내고; "○"표는 용액이 거의 투명하지만 약간 침전의 흔적을 나타내는 것을 의미하며; "△"표는 용액이 약간 탁하거나 침전을 나타냄을 의미하고; 또 "×"표는 용액이 상당히 탁하고 침전됨을 나타낸다.
동시에 표 2에 나타낸 바와 같이 샘플 H 내지 L은 대조용이다.
[표 1]
Figure pat00001
[표 2]
Figure pat00002
시험 실시예 2:
시험 실시예 1에서 사용된 SE 샘플을 시험하여 내열성 내생포자의 성장을 억제하는데 필요한 최소한의 SE 농도를 측정하였다. 특히, 0.1 중량%의 글루코오스, 0.5 중량%의 펩톤, 0.3 증량%의 효모 추출액, 0.2 중량%의 보통 염, 0.05중량%의 황산 망간 및 시험 실시예 1에서 사용된 바와 같이 필요량의 SE 샘플을 포함하고 pH 7.2인 배양배지를 제조하였다. 이렇게 제조된 배양배지 20 ml를 각 시험 관에 충전시킨 다음 알루미늄 캡으로 밀폐시켜 배양배지를 멸균시켰다. 1.0 × 106개의 바실루스 스테아로테르모필루스 포자를 각 시험관중의 배쟝배지에 접종시킨 다음 55℃에서 10일간 배양하여 내생포자의 성장을 억제시키는데 필요한 각 SE의 최소 농도를 측정하였다. 결과를 하기 표 3에 수록한다. 표 3에 수록한 샘플 I 및 K는 대조용이다.
[표 3]
바실루스 스테아로테르모필루스의 성장을 억제시키는데 필요한 수크로오스지방산 에스테르의 농도
Figure pat00003
(주) "+"표는 내생포자의 성장이 억제되지 않음을 나타낸다.
"-"표는 내생포자의 성장이 억제됨을 나타낸다.
시험 실시예 3:
1.0 중량%의 글루코오스, 1.0 중량%의 박토펩톤, 1.0 중량%의 효모 추출액, 0.05 중량%의 보통 염, 0.06중량%의 L-시스테인, 0.02 중량%의 한천 및 시험 실시예 1에서 사용된 바와 같이 필요량의 SE 샘플을 포함하고 pH 7.2인 배양배지를 제조하였다. 멸균한 후, 20ml의 배양배지를 멸균 조건하의 각 시험관에 장입하였다. 각 시험관을 스크류 캡으로 밀폐시켰다. 1.0 × 106개의 클로스트리디움 테르마세티쿰 포자를 각 시험관중의 배양배지에 접종한 다음 55℃에서 10일간 배양하여 내생포자의 성장을 억제시키는데 필요한 각 SE의 최소 농도를 측정하였다. 결과를 하기 표 4에 수록한다. 표 4에 수록한 샘플 I는 대조용이다.
[표 4]
클로스트리디움 테르마세티쿰의 성장을 억제시키는데 필요한 수크로오스 지방산 에스테르의 농도
Figure pat00004
(주) "+"표는 내생포자의 성장이 억제되지 않음을 나타낸다.
"-"표는 내생포자의 성장이 억제됨을 나타낸다.
참고 실시예:
물을 바탕시험으로(100%) 이용하여 분광광도계 SHIMAZU UV-1200V (시마즈 코코포레이숀 제조)에 의해 셀 두께 1cm 및 620 nm에서 시판중인 다양한 액체 식품의 투명도(T)를 측정하였다. 결과를 하기 표 5에 나타낸다.
[표 5]
Figure pat00018
실시예 1:
아이스 커피용인 50g의 볶은 커피 콩을 95℃로 유지된 탈이온수 700g을 사용
하여 추출하였다. 60g의 설탕 및 기타 유화제를 사용하거나 사용하지 않은채 필요량의 SE를 추출액에 부가하였다. 추가량이 탈이온수를 상기 생성한 혼합물에 부가하여 전체 중량을 1000g으로 조정하였다. 또한 상기 혼합물에 중탄산 나트륨을 부가하여 pH를 6.5로 조정하였다. 이렇게 수록한 커피 용액을 121℃에서 10분간 멸균시켰다.
상기 커피 용액을 PET 병에 붓고 35℃에서 1주간 저장하였다. 이 용액의 5배 희석액을 제조한 후 유화제가 부가되지 않은 커피 용액에 대하여 커피 용액의 흡수 계수를 620 nm (A620nm)에서 측정하였다.
상기 커피 용액을 PET병에 붓고 3 × 105개의 바실루스 코아굴란스 포자를 접종한 후 35℃에서 저장하였다. 커피 용액의 외관을 저장개시후 2주간 저장하였다. 이 커피 용액의 pH를 측정하여 저장한지 2개월 후 내생포자의 성장을 확인하였다. 측정 결과를 내생포자가 접종되지 않은 커피 용액과 비교하여 용액이 변질되었는지를 측정하였다.
결과를 하기 표 6 및 7에 나타낸다. 표 6 및 7에서 "+"표는 커피 용액의 변질이 유발되었음을 나타내고; "-"표는 커피 용액의 변질이 유발되지 않았음을 나타내며; "◎"표는 커피 용액이 탁하거나 침전의 흔적이 전혀 없음을 나타내며; "○"표는 커피 용액이 탁하지는 않지만 약간 침전이 생김을 나타내고; "△"표는 커피 용액이 약간 탁하고 또 침전이 약간 생김을 나타내고; "X"표는 용액이 현저하게 탁하고 침전이 많음을 나타내며; 또 "XX"표는 용액중의 내생포자의 성장이 인식됨을 나타낸다. 이와 동시에 표 7은 대조 샘플의 관찰 및 측정결과를 나타낸다.
[표 6]
설탕이 가미된 스트레이트 커피의 저장 결과
Figure pat00006
[표 7]
설탕이 가미된 스트레이트 커피의 저장 결과
Figure pat00007
실시예 2:
200g의 시판중인 캔에든 혼합차를 멸균 조건하에서 유리병에 넣었다. 기타 유화제를 부가하거나 부가하지 않고 멸균 SE를 함유하는 수용액을 상기 유리병속의혼합차에 부가하였다.
캔에 든 혼합차를 PET병에 붓고 실온에서 1주간 저장하였다. 2배 희석된 용액을 제조한 후, 유화제가 부가되지 않은 캔에 든 혼합 차에 대하여 620 nm (A620nm)에서 캔에 든 혼합차의 흡수 계수를 측정하였다.
2 x 104개의 바실루스 리케니포르미스 포자를 상기 유리병속의 혼합물에 접종한 다음 93℃에서 10분간 멸균시켰다. 멸균된 혼합물을 실온에서 40일간 저장하였다. 이후, 유리 병속의 혼합차를 변색 및 외관에 대해 관찰하였다. 혼합차의 변질은 목측 관찰하고 또 혼합차의 pH를 포자 접종을 실시하지 않은 혼합차의 pH와 비교함으로써 측정하였다.
결과를 하기 표 8 및 9에 나타낸다. 표 8 및 9에서, "+"표는 혼합차의 변질이 유발되었음을 나타내고, "-"표는 혼합차의 변질이 없음을 나타내며; "◎"표는 혼탁 및 침전의 흔적이 없음을 나타내며; "○"표는 혼합차가 혼탁하지는 않지만 약간 침전이 생겼음을 나타내고; "△"표는 혼합차가 약간 탁하고 침전이 생성됨을 나타내고; "X"표는 상당히 탁하고 침전이 생겼음을 나타내며; 또 "XX"표는 혼합차에서 내생포자의 성장이 인식됨을 나타낸다. 동시에, 표 9는 대조 샘플의 관찰 및 측정 결과를 나타낸다.
[표 8]
혼합차의 저장결과
Figure pat00008
[표 9]
혼합차의 저장결과
Figure pat00019
실시예 3:
50℃로 가열된 50리터의 탈이온수를 1000g의 일본식 차 잎(녹차)에 부가하였다. 이 혼합물을 10분간 방치함으로써 일본식 차를 pH 6.8의 추출액으로서 수득하였다.
이 일본식 차를 PET병에 넣고 실온에서 1주간 저장하였다. 2배 희석한 용액을 제조한 후, 유화제를 부가하지 않은 일본식 차에 대하여 620 nm (A620 nm)에서 일본식 차의 흡수 계수를 측정하였다.
이렇게 수득한 일본식 차를 1500 g 중량을 갖는 각 여러 부분으로 나누고 각각에 2 × 102개의 바실루스 서브틸리스 포자를 접종하였다. 다른 유화제가 부가되거나 부가되지 않은 SE를 일본식 차에 부가하고 그 혼합물을 95℃에서 15분간 멸균시켰다. 멸균된 일본식 차를 PET병에 넣고 실온에서 저장하였다. 6일간 저장한 후, 일본식 차의 외관을 관찰하였다. 저장을 개시한지 50일 후, 일본식 차의 pH를 측정하였다. 일본식 차의 측정된 pH를 내생포자가 접종되지 않은 일본식 차와 비교하여 접종된 일본식 차의 변질이 유발되었는지를 측정하였다.
결과를 하기 표 10 및 11에 나타낸다. 표 10 및 11에서, "+"표는 일본식 차의 변질이 유발되었음을 나타내고; "-"표는 일본식 차의 변질이 없음을 나타내며; "◎"표는 일본식 차의 혼탁 및 침전의 흔적이 없음을 나타내며; "○"표는 일본식 차가 탁하지는 않지만 약간 침전이 생겼음을 나타내고; "△"표는 일본식 차가 약간 탁하고 침전이 생성됨을 나타내고; "X"표는 일본식 차가 상당히 탁하고 침전이 생겼음을 나타내며; 또 "XX"표는 일본식 차에서 내생포자의 성장이 인식됨을 나타낸다. 동시에, 표 11는 대조 샘플의 관찰 및 측정 결과를 나타낸다.
[표 10]
일본식 차의 저장결과
Figure pat00010
[표 11]
일본식 차의 저장결과
Figure pat00020
실시예 4:
15리터의 끓는 물을 500g의 보리 알곡에 부가하였다. 그 혼합물을 5분간 끓여서 보리 물을 수득하였다. 이렇게 수득한 보리 물을 중량 250g씩 여러 부분으로 나눈 다음 1 × 105개의 바실루스 코아굴란스 포자를 접종하였다. 기타 유화제가 부가되거나 또는 부가되지 않은 SE를 각 보리 물에 부가하였다. 이 혼합물을 90℃로 가열한 다음 캔에 채워서 스크류 캡으로 밀폐시켰다. 이후 캔에 넣어진 보리물을 120℃에서 5분간 가열 멸균시켰다. 45℃에서 60일간 저장한 후, 캔을 열어
보리 물의 변질이 있었는지 측정하고 보리 물의 외관을 관찰하였다. 보리 물이 변질되었는지 여부의 결정은 목축 관찰에 의해 그리고 보리 물의 pH를 내생포자가 접종되지 않은 보리 물의 pH와 비교함으로서 실시하였다.
결과를 하기 표 12 및 13에 나타낸다. 표 12 및 13에서, "+"표는 보리 물의 변질이 유발되었음을 나타내고; "-"표는 보리 물의 변질이 없음을 나타내며; "◎"표는 보리 물의 혼탁 및 침전의 흔적이 없음을 나타내며; "○"표는 보리물이 탁하지는 않지만 약간 침전이 생겼음을 나타내고; "△"표는 보리물이 약간 탁하고 침전이 생성됨을 나타내고; "X"표는 보리물이 상당히 탁하고 침전이 생겼음을 나타내며; 또 "XX"표는 보리물에서 내생포자의 성장이 인식됨을 나타낸다. 동시에, 표 13은 대조 샘플의 관찰 및 측정 결과를 나타낸다.
[표 12]
보리 물의 저장결과
Figure pat00012
[표 13]
보리 물의 저장결과
Figure pat00013
실시예 5:
접종될 내생포자를 5 × 103개의 바실루스 서브틸리스 포자로 변경하고 저장기간을 1주로 변경한 이외에는 실시예 4에서 정의된 바와 같은 동일한 과정을 실시하였다. 결과를 하기 표 14 및 15에 나타탠다.
표 14 및 15에서, "+"표는 보리 물의 변질이 유발되었음을 나타내고; "-"표는 보리 물의 변질이 없음을 나타내며; "◎"표는 보리 물의 혼탁 및 침전의 흔적이 없음을 나타내며; "○"표는 보리물이 탁하지는 않지만 약간 침전이 생겼음을 나타내고; "△"표는 보리물이 약간 탁하고 침전이 생성됨을 나타내고; "X"표는 보리물이 상당히 혼탁 및 침전이 생겼음을 나타내며; 또 "XX"표는 보리물에서 내생포자의 성장이 인식됨을 나타낸다. 동시에, 표 15는 대조 샘플의 관찰 및 측정 결과를 나타낸다.
[표 14]
보리 물의 저장결과
Figure pat00014
[표 15]
보리 물의 저장결과
Figure pat00015
실시예 6:
시판중인 일본식 잡탕찜을 성분 및 고기국물로 나누었다. 육즙을 여과지를 통하여 여액을 수득하였다. 1 × 105/ml의 바실루스 서브틸리스 포자를 여액으로 수득한 고기국물에 접종하였다. 이 접종된 고기국물에 SE를 부가하였다. 고기국물을 성분들과 함께 투명 레토르트 포치 용기에 넣었다. 용기를 밀폐시킨 후, 고기국물을 123℃에서 5분간 가열하여 멸균시켰다. 55℃에서 35일간 저장한 후, 용기를 열어 고기 국물의 변질 및 외관을 조사하였다. 고기 국물이 변질되었는지 여부는 목측 관찰에 의해 그리고 고기국물의 pH를 내생포자로 접종된 고기국물의 pH와 비교함으로써 실시하였다.
결과를 하기 표 16 및 17에 나타내었다. 표 16 및 17에서, "+"표는 수프의 변질이 유발되었음을 나타내고; "-"표는 수프의 변질이 없음을 나타내며; "◎"표는 수프의 혼탁 및 침전의 흔적이 없음을 나타내며; "○"표는 수프는 탁하지는 않지만 약간 침전이 생겼음을 나타내고; "△"표는 수프가 약간 탁하고 침전이 생성됨을 나타내고; "X"표는 수프가 상당히 탁하고 침전이 생겼음을 나타내며; 또 "XX"표는 수프에서 내생포자의 성장이 인식됨을 나타낸다. 동시에, 표 17은 대조 샘플의 관찰및 측정 결과를 나타낸다.
[표 16]
일본식 잡탕찜의 저장결과
Figure pat00021
[표 17]
일본식 잡탕찜의 저장결과
Figure pat00017
본 발명에 따른 액체 식품용 항균제는 실온에서 장기간 저장되더라도 투명액체 식품을 탁하게 하거나 침전이 생기지 않아 음료와 음식을 효과적으로 저장할 수 있다.

Claims (8)

  1. 구성 지방산으로서 지방족 탄소 사슬중에 8 내지 22개의 탄소원자를 갖는 포화 또는 불포화 지방산을 포함하고 모노에스테르 함량이 93 중량% 이상인 수크로오스 지방산 에스테르를 포함하는, 투명 액체 식품용 항균제.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 모로에스테르 함량이 95 중량% 이상인 액체 식품용 항균제.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 구성 지방산이 팔미트산, 스테아르산, 미리스트산 또는 이들의 혼합물인 액체 식품용 항균제.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 투명 액체 식품이 투명 음료인 액체 식품인 항균제.
  5. 제 1항에 있어서, 상기 투명 액체 식품이 탁하지 않은 맑은 수프, 고기국물 또는 양념재료인 액체 식품용 항균제.
  6. 제 4항에 있어서, 상기 투명 음료가 차인 액체 식품용 항균제.
  7. 제 4항에 있어서, 상기 투명 음료가 스트레이트 커피인 액체 식품용 항균제.
  8. 제 5항에 있어서, 상기 맑은 수프가 콩소메 수프인 액체 식품인 항균제.
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