JPH03285643A - 飲料組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、保存安定性に優れたコーヒー飲料等の飲料組
成物に関する。

［従来の技術］ コーヒー飲料及びココア飲料等の油分の多い天然抽出物
を含む飲料や、ミルクコーヒー、ラクト飲料及びヨーグ
ルト飲料等の乳飲料は、ビン、缶、バック等の容器に充
填されて市販されているものが多い。これらの飲料には
、種々の原料、糖、香料、呈味剤、乳化剤等を加えた後
、加熱殺菌工程が施されている。また、乳飲料には、ホ
モジナイザーにより、均質化、脂肪球の微細化が行われ
ている。

［発明が解決すべき課題］ これらの飲料は、夏場は５°Ｃ程度で保存され、冬場は
ものによっては９５℃程度に加熱して販売される。この
ため、これらの飲料には高い乳化分散安定性が求められ
るが、脂肪の遊離や蛋白質の凝集という問題があり、風
味を損ない、有効期限が極めて短くなっている。

これらの問題を解決するため、種々の乳化安定剤を配合
することが提案されているが１．飲料に使用される乳化
安定剤は呈味性に難点があり、そのため配合量が制限さ
れ、充分な効果が得られなかった。

本発明の目的は、保存安定性に優れ、呈味性に難点がな
い飲料組成物を提供することにある。

［課題を解決するための手段］ 本発明は、ヘキソースモノ脂肪酸エステルを含有するこ
とを更に含有する、コーヒー飲料、乳飲料及びココア飲
料からなる群から選択された飲料組成物を提供する。

本発明の飲料組成物に対しては、必要に応じて他の安定
化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖
脂肪酸エステルからなる群から選ばれた１種以上を配合
することも可能である。

本発明が適用される各種飲料について、以下に説明する
。

コーヒー飲料 アカネソウ科ココア属の核の皮を除去した種子（通常、
コーヒー豆と呼ばれている。）を乾燥し、炒ったものを
、必要に応じて粉末化し、これを熱水で抽出し、その上
清に必要に応じて糖、乳成分を添加したものを言う。

乳飲料 全脂肪乳、脱脂紡孔、練乳等の乳類と、糖類と、乳化剤
等を、水と混合、分散、溶解し、容器に分散した後加熱
殺菌することにより得られるものを言う。

ココア飲料 カカオ樹のカカオ豆をばい煎した後、殻を除いた果肉を
加熱して得たカカオペーストを圧搾し、脂を除いたもの
を粉砕した。通常、２０％程度の脂肪を含む粉末を、糖
及び水と一緒に加熱し、更に水又は牛乳（スキムミルク
）を加えて攪拌混合することにより得られる。この場合
、脂肪分の乳化分散安定のため、乳化剤が必要となる。

本発明に用いられるヘキソース脂肪酸モノエステルは、
ヘキソース類、及び脂肪酸又はその誘導体を原料として
製造される。

ヘキソース類としては、ＪＡＳで規定する結晶ブドウ糖
、粉末ブドウ糖、粒状ブドウ糖等のグルコース、フルク
トース、ガラクトース等が挙げられる。これらの中では
、原料の供給性、経済性からみてグルコースが好ましい
。

脂肪酸としては、好ましくは炭素数６〜２０、より好ま
しくは８〜１８の天然、合成、飽和、不飽和、直鎖、分
枝のいずれの脂肪酸も使用可能である。弔−物質に限ら
ず、そのような脂肪酸の混合物でもよい。特に、炭素数
１２以上のものか、飲料に不要な発泡性を与えないので
好ましい。

天然系の脂肪酸として、ヤシ油、パーム油、牛脂油、ナ
タネ浦、大豆油等の植物油、動物油から加水分解して得
たカプリル酸、デカン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、
パルミチン酸、ステアリン酸、リノール酸、オレイン酸
、カプリン酸、ウンデカン酸等の飽和、不飽和の直鎖状
脂肪酸が例示されるほか、γ−リルン酸等の微生物に由
来する脂肪酸を使用することも可能である。なお、これ
ら天然系の脂肪酸のうち、不飽和結合を有するものは、
オゾン酸化により分解したものを用いることが出来る。

合成系の脂肪酸として、オレフィン類の重合体を酸化し
て得られる直鎖状、分枝状の脂肪酸の混合物が挙げられ
る。

脂肪酸の誘導体として、上述の脂肪酸のメチル、エチル
、プロピル等の炭素数１〜８の低級アルキルエステルを
用いることが出来る。また、脂肪酸のハロゲン化物を使
用することも可能である。

ヘキソース類脂肪酸モノエステルは、上述の原料を用い
て、リパーゼ等の酵素によるエステル合成、例えば原料
油脂とヘキソース類とのエステル交換反応、脂肪酸の低
級アルコールエステルとへキソース類とのエステル交換
反応、脂肪酸の低級アルコールエステルとヘキソース類
とのエステル合成等の方法により合成することが出来る
。それ以外にも、脂肪酸クロライドとヘキソース類とを
用いた合成法、その他、種々の公知の方法により合成す
ることが可能である。

ヘキソース類脂肪酸モノエステルとしては、モノエステ
ル含量か９０％以上、特に９５％以上のものを用いるこ
とが、飲料に加えたとき、に、味に及ぼす影響が少ない
ため好ましい。また、トリエステル以上のポリエステル
含量が１％以下、特に０．５％以下であることがより好
ましいが、上述の方法ではいずれもモノエステル含量が
少なく、トリ以上のポリエステル含量が多いエステルが
製造されるため、モノエステルを得る場合には、合成後
の分画、単離に手間を要することがある。従って、高モ
ノエステル含量のヘキソース類脂肪酸モノエステルを得
るには、先に本出願人が特願平１−２１０４９５号で提
案した、耐熱性リパーゼを用いる方法が好適に採用され
る。

なお、ヘキソース類脂肪酸モノエステルとしては、ヘキ
ソースの６位のＯＨ基がエステル化されているものが好
ましい。

以上説明したヘキソース類脂肪酸モノエステルの具体例
としては、グルコース−６−カプリルモノエステル、グ
ルコース−６−ゾカンモノエステル、グルコース−６−
ラウリルモノエステル、グルコース−６−ミリスチルモ
ノエステル、グルコース−６−バルミチルモノエステル
、グルコース−６−オレイルモノエステル、グルコース
−６フーリルートモノエステル カプリルモノエステル、フルクトース−６−ゾカンモノ
エステル、フルクトース−６−ラウリルモノエステル、
フルクトース−６−ミリスチルモノエステル、フルクト
ース−６−バルミチルモノエステル、フルクトース−６
−オレイルモノエステル、フルクトース−６−γーリル
ートモノエステル、ガラクトース−６−カプリルモノエ
ステル、ガラクトース−６−ゾカンモノエステル、ガラ
クトース−６−ラウリルモノエステル、ガラクトース−
６−ミリスチルモノエステル、ガラクトス−６−パルミ
チルモノエステル、ガラクトス−６−オレイルモノエス
テル、ガラクトース６−γーリルートモノエステル等が
挙げられ、これらの１種又は２種以上を組合せて用いる
ことが出来る。

以上説明したヘキソース脂肪酸モノエステルの配合量は
、飲料に対し、０．００１〜１重量％であることが好ま
しい。０．００１重量％未満ては、充分な安定化効果が
得られない場合があり、１重量％以上加えても、乳化・
分散安定性は向上しないため経済的メリットがない。

ヘキソース脂肪酸モノエステルは、実質的に無味無臭で
あるため、従来のものに比べ、多く配合できる。

他の安定化剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルとし
ては、ジグリセリン、テトラグリセリン、ヘキサグリセ
リン、デカグリセリン等の平均重合度が２〜１５程度の
グリセリン重合体と、炭素数８〜２０の脂肪酸、例えば
ステアリン酸、オレイン酸、ラウリン酸、リルン酸、リ
シルイン酸とのエステル化物であって、そのエステル化
度としては、モノエステル、トリエステル、ペンタエス
テル等を用いることが出来る。このポリグリセリン脂肪
酸モノエステルの具体例としては、デカグリセリンモノ
ステアレート（版本薬品（株）から商標ＭＳＷ−７５０
として市販されている）等を挙げることが出来る。

ポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量は、飲料全体に
対し、０．００１〜０．０５％の範囲が好ましく、この
範囲を外れると、これを添加する目的を達成することが
出来ない場合がある。

他の安定化剤であるショ糖脂肪酸エステルは、下記一般
式で表されるものである。

（式中、ＲＣは炭素数８〜２０の脂肪酸残基を１ 示し、Ｒ′はＨｌ又は−Ｃ−Ｒを示す。）１ これらのショ糖脂肪酸エステルとしては、脂肪酸がステ
アリン酸、ラノリン酸、ラノリン酸、パルミチン酸、オ
レイン酸であるものが挙げられる。

また、そのエステル化度は、モノエステル、ジエステル
、トリエステル等のいずれでもよいが、特に、モノエス
テルが７０％以上のものが好ましい。

ショ糖脂肪酸エステルの配合量は、飲料全体に対し、０
．００１〜０．０５％の範囲が好ましく、この範囲を外
れると、これを添加する目的を達成することが出来ない
場合がある。

［作用］ 本発明の飲料組成物は、ヘキソースモノ脂肪０ 酸エステルを含有することを更に含有し、それによって
、優れた保存安定性と呈味性とを奏するものである。こ
のような本発明の飲料組成物は、長時間の保存によって
も、クリーミングや分離が発生ずることがなく、また、
異味や異臭を生ずることがない。特に高温で保存した場
合にも良好な乳化状態を維持し、ビン詰においても、い
わゆるネックリングが発生することがない。

本発明の飲料組成物に他の安定化剤として更にポリグリ
セリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、又はこ
れら双方を配合することにより、保存中の脂肪の分離が
抑制され、商品の有効期間を更に長期化することが可能
である。

本発明の飲料組成物は、通常のどのような方法によって
も製造することが出来る。例えば、飲料の原料を混合し
、６０〜７０℃で加熱混合し、更に加熱してｆｎ−や所
定の容器に充填し、１２０℃の加熱殺菌又はマイクロ波
殺菌を行うことにより製造することが出来る。

］　］ ［実施例］ 以下、本発明の実施例を示し、本発明の効果をより具体
的に説明する。

実施例１ 以下の組成の原料を配合した。

コーヒー抽出液　　　　２００ｇ（１０％）全脂粉乳　
　　　　　　　４０ｇ（２％）砂糖　　　　　　　　　
２００ｇ（１０％）グルコシル−６−ラウリン酸 モノエステル　　　　　　　　２ｇ（０，１％）この原
料に水を加えて混合溶解し、全量を２００ｇに調整した
。これを７０　’Ｃに加熱し、ホモミキサーにより５分
間攪拌した後、高圧ホモジナイザーにより１５０ｋｇ／
ａｍ２の圧力で均質化した。次いて、これをビン詰めし
、１２０’Ｃで２５分間加熱殺菌し、コーヒー飲料を調
整した。

実施例２．３、比較例１〜３ グルコシル−６−ラウリン酸モノエステルの代わりに、
下記表に示すような種々の乳化剤を用いたことを除いて
、実施例１と同様にして５種のコ］−２ ヒー飲料を製造した。

以上の実施例及び比較例で得たコーヒー飲料について、
品質評価試験を行った。その結果を下記表に示す。

なお、乳化安定性の評価基準は、次の通りである。

（評価基準） Ｏ：均一である △：ややクリームの浮きが見られるが、混ぜると均一に
なる ×；クリーミの浮きがあり、混ぜても固まりが残る ］　３ 蔗糖脂肪酸エステル　　；菱糖製Ｓ　−１５７０上記表
から明らかなように、本発明に係る飲料組成物（実施例
１〜３）は、いずれも優れた呈味性及び乳化安定性を示
している。これに対し、ヘキソースモノ脂肪酸エステル
を含有しない飲料組成物（比較例１〜３）は、いずれも
呈味性及び乳化安定性が劣っている。

４ ［発明の効果］ 以上説明したように、 本発明によると、 乳化 安定性及び呈味性において優れた飲料組成物か提供され
る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）ヘキソースモノ脂肪酸エステルを含有することを
   特徴とする、コーヒー飲料、乳飲料及びココア飲料から
   なる群から選択された飲料組成物。
2. （２）ポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸
   エステルからなる群から選ばれた１種以上を更に含有す
   る請求項１に記載の飲料組成物。