JPH05284949A - 食品の殺菌方法 - Google Patents
食品の殺菌方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 食品を高温にさらすことなく中温性細菌芽胞
のみならず耐熱性菌の殺菌も行なう。 【構成】 食品を殺菌するにあたり、脂肪酸残基の炭素
数が８〜２２であるショ糖脂肪酸エステルを含有し、か
つ３×１０8 Ｐａ以上の圧力及び５０℃以下の加熱温度
をかける食品の殺菌方法。 【効果】 食品の変敗や高温殺菌処理由来の加熱臭が抑
制できる。
のみならず耐熱性菌の殺菌も行なう。 【構成】 食品を殺菌するにあたり、脂肪酸残基の炭素
数が８〜２２であるショ糖脂肪酸エステルを含有し、か
つ３×１０8 Ｐａ以上の圧力及び５０℃以下の加熱温度
をかける食品の殺菌方法。 【効果】 食品の変敗や高温殺菌処理由来の加熱臭が抑
制できる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品を製造する場合の
殺菌方法に関するものである。
殺菌方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来食品の殺菌方法としては加熱する物
理的殺菌方法が一般的である。しかしながらこの処理に
より加熱臭が生じたりフレーバーが揮発するなどの欠点
がある。また一般的な商業的滅菌では耐熱性のある芽胞
形成捍菌を完全に殺菌することはできない。このため食
品中に耐熱性菌が残存した場合、高温で長時間保存して
いるうちに発芽，増殖して内容物を腐敗させることがあ
る。例えば自動販売機で保温して販売される飲料等では
耐熱性菌によるフラットサワー様変敗が起ることが知ら
れている。そこでこのフラットサワー様変敗を起す耐熱
性菌に対してショ糖脂肪酸エステルが菌の生育阻止に効
果的である事が知られている（例えば特公昭５７−２６
１０４）。
理的殺菌方法が一般的である。しかしながらこの処理に
より加熱臭が生じたりフレーバーが揮発するなどの欠点
がある。また一般的な商業的滅菌では耐熱性のある芽胞
形成捍菌を完全に殺菌することはできない。このため食
品中に耐熱性菌が残存した場合、高温で長時間保存して
いるうちに発芽，増殖して内容物を腐敗させることがあ
る。例えば自動販売機で保温して販売される飲料等では
耐熱性菌によるフラットサワー様変敗が起ることが知ら
れている。そこでこのフラットサワー様変敗を起す耐熱
性菌に対してショ糖脂肪酸エステルが菌の生育阻止に効
果的である事が知られている（例えば特公昭５７−２６
１０４）。
【０００３】しかしながら、ショ糖脂肪酸エステルを添
加しても高温で長時間の滅菌処理が必要であり、そのた
め加熱臭の生成やフレーバーの揮発等の問題点を解決す
ることはできなかった。
加しても高温で長時間の滅菌処理が必要であり、そのた
め加熱臭の生成やフレーバーの揮発等の問題点を解決す
ることはできなかった。
【０００４】また最近は食品に２，０００気圧以上の高
圧をかける殺菌処理技術が開発された。これは食品を高
圧下におくことで殺菌を行なうため通常より低い温度で
殺菌を行なう事ができる利点がある。しかしながら、こ
の高圧処理においても低温では例えば芽胞形成捍菌のよ
うな耐熱性菌を完全に殺菌することはできず６０℃以上
の熱を高圧と同時にかける必要がある。したがって、こ
れらの処理を施した場合でも加熱臭こそ減少するものの
フレーバーの一部揮発は避けられず、又加圧と加熱の両
方の処理を行なうため装置が大規模になり、かつ手間が
煩雑になる欠点がある。
圧をかける殺菌処理技術が開発された。これは食品を高
圧下におくことで殺菌を行なうため通常より低い温度で
殺菌を行なう事ができる利点がある。しかしながら、こ
の高圧処理においても低温では例えば芽胞形成捍菌のよ
うな耐熱性菌を完全に殺菌することはできず６０℃以上
の熱を高圧と同時にかける必要がある。したがって、こ
れらの処理を施した場合でも加熱臭こそ減少するものの
フレーバーの一部揮発は避けられず、又加圧と加熱の両
方の処理を行なうため装置が大規模になり、かつ手間が
煩雑になる欠点がある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】この発明は、このような
従来の問題点に着目してなされたものである。すなわ
ち、食品を殺菌するにあたり、脂肪酸残基の炭素数が８
〜２２であるショ糖脂肪酸エステルを含有し、かつ３×
１０8 Ｐａ以上の圧力及び５０℃以下の加熱温度をかけ
ることを特徴とする食品の殺菌方法である。
従来の問題点に着目してなされたものである。すなわ
ち、食品を殺菌するにあたり、脂肪酸残基の炭素数が８
〜２２であるショ糖脂肪酸エステルを含有し、かつ３×
１０8 Ｐａ以上の圧力及び５０℃以下の加熱温度をかけ
ることを特徴とする食品の殺菌方法である。
【０００６】本発明は食品を殺菌する際に、一定の炭素
数の脂肪酸残基を持つショ糖脂肪酸エステルを含有し、
更に３×１０8 Ｐａ以上の圧力と５０℃以下の加熱温度
をかけることによって食品の殺菌を効果的に行う方法で
ある。
数の脂肪酸残基を持つショ糖脂肪酸エステルを含有し、
更に３×１０8 Ｐａ以上の圧力と５０℃以下の加熱温度
をかけることによって食品の殺菌を効果的に行う方法で
ある。
【０００７】本発明に使用するショ糖脂肪酸エステルの
脂肪酸残基は炭素数が８〜２２であり、この脂肪酸残基
は飽和であっても不飽和であっても、又直鎖であっても
分岐でもかまわない。本発明では食品を３×１０8 Ｐａ
以上に加圧することが必須である。３×１０8 Ｐａ未満
では、細菌による変敗を十分に抑制することはできな
い。更に本発明は殺菌処理時、食品の温度を５０℃以下
に保つことでその効果はかなり向上する。５０℃を越え
て加熱しても殺菌効果は変らないため著しい加熱はエネ
ルギー的に不利であるし、又食品のフレーバー等に悪影
響を及ぼす等の問題が生じる。
脂肪酸残基は炭素数が８〜２２であり、この脂肪酸残基
は飽和であっても不飽和であっても、又直鎖であっても
分岐でもかまわない。本発明では食品を３×１０8 Ｐａ
以上に加圧することが必須である。３×１０8 Ｐａ未満
では、細菌による変敗を十分に抑制することはできな
い。更に本発明は殺菌処理時、食品の温度を５０℃以下
に保つことでその効果はかなり向上する。５０℃を越え
て加熱しても殺菌効果は変らないため著しい加熱はエネ
ルギー的に不利であるし、又食品のフレーバー等に悪影
響を及ぼす等の問題が生じる。
【０００８】ショ糖脂肪酸エステルは一般にモノエステ
ル，ジエステル，トリエステル，ポリエステルの混合物
であるが、本発明に効果的なのはモノエステル及び／又
はジエステルであり、それらが食品に対して０．０１重
量％以上添加されることが好ましい。添加量が０．０１
重量％未満の場合、細菌による変敗を防ぐ効果は落ち
る。
ル，ジエステル，トリエステル，ポリエステルの混合物
であるが、本発明に効果的なのはモノエステル及び／又
はジエステルであり、それらが食品に対して０．０１重
量％以上添加されることが好ましい。添加量が０．０１
重量％未満の場合、細菌による変敗を防ぐ効果は落ち
る。
【０００９】
【作用】ショ糖高級脂肪酸エステルのモノエステル及び
ジエステルが超高圧下で食品中に残存する中温性細胞芽
胞や芽胞形成捍菌等に低温においても殺菌効果を発揮す
る作用については明確ではないが次のように推察でき
る。モノエステル及びジエステルは菌体細胞の表面に吸
着し膜に浸透あるいは膜からの脂質分子の引きぬき等の
作用を起し細胞を膨潤させ、同時に超高圧が作用するた
め殺菌効果を示すものと考えられる。したがって、ショ
糖脂肪酸エステルでもトリエステル以下ポリエステルは
ほとんど浸透力を示さず、又モノエステル，ジエステル
であっても脂肪酸残基の炭素数が２２を越える場合も、
ほとんど浸透力を持たないため効果はない。又、脂肪酸
残基の炭素数が８未満の場合、乳化力が弱いため脂質分
子の抽出力が弱く効果を示さないものと考えられる。
ジエステルが超高圧下で食品中に残存する中温性細胞芽
胞や芽胞形成捍菌等に低温においても殺菌効果を発揮す
る作用については明確ではないが次のように推察でき
る。モノエステル及びジエステルは菌体細胞の表面に吸
着し膜に浸透あるいは膜からの脂質分子の引きぬき等の
作用を起し細胞を膨潤させ、同時に超高圧が作用するた
め殺菌効果を示すものと考えられる。したがって、ショ
糖脂肪酸エステルでもトリエステル以下ポリエステルは
ほとんど浸透力を示さず、又モノエステル，ジエステル
であっても脂肪酸残基の炭素数が２２を越える場合も、
ほとんど浸透力を持たないため効果はない。又、脂肪酸
残基の炭素数が８未満の場合、乳化力が弱いため脂質分
子の抽出力が弱く効果を示さないものと考えられる。
【００１０】以上述べたように浸透力あるいは脂質分子
の抽出力を持つ一定の炭素数の脂肪酸残基を持つショ糖
高級脂肪酸エステルのモノエステル及び／又はジエステ
ルが低温下でも超高圧処理を併用することにより有効な
殺菌効果を示すものと考えられる。
の抽出力を持つ一定の炭素数の脂肪酸残基を持つショ糖
高級脂肪酸エステルのモノエステル及び／又はジエステ
ルが低温下でも超高圧処理を併用することにより有効な
殺菌効果を示すものと考えられる。
【００１１】
１．試験用コーヒー乳飲料の調製 試験に用いるコーヒー乳飲料は、表１に示す処方にて、
混合，予備乳化，均質化（均質圧１５０ｋｇ／ｃｍ2 ）
により調製した。
混合，予備乳化，均質化（均質圧１５０ｋｇ／ｃｍ2 ）
により調製した。
【００１２】
【表１】
【００１３】２．胞子懸濁液の調製 試験に用いる胞子懸濁液は下記方法により調製した。３
００ｍｌ容三角フラスコ中に寒天を除いた培地〔バクト
ソイトン１０ｇ（Ｄｉｆｃｏ社），酵母エキス１０ｇ
（Ｄｉｆｃｏ社），ブドウ糖１０ｇ，食塩５ｇ，システ
ィン塩酸Ｎａ０．６ｇ，脱イオン水１ｌ，ｐＨ７．２〕
を２００ｍｌ入れ、これを滅菌した（１２１℃，２０
分）。この培地に保存中のＭ／１５リン酸緩衝液に懸濁
したClostridium thermoaceticum菌液５ｍｌを接種し、
滅菌流動パラフィンを重層した。これを５５℃で１０日
間培養した。
００ｍｌ容三角フラスコ中に寒天を除いた培地〔バクト
ソイトン１０ｇ（Ｄｉｆｃｏ社），酵母エキス１０ｇ
（Ｄｉｆｃｏ社），ブドウ糖１０ｇ，食塩５ｇ，システ
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を２００ｍｌ入れ、これを滅菌した（１２１℃，２０
分）。この培地に保存中のＭ／１５リン酸緩衝液に懸濁
したClostridium thermoaceticum菌液５ｍｌを接種し、
滅菌流動パラフィンを重層した。これを５５℃で１０日
間培養した。
【００１４】培養終了後、この培養液をフタ付き遠沈管
に移し、遠心分離により集菌した（３０００ｒｐｍ，１
０分）。培養液はデカンテーションにより除き、新たな
培養液を入れ、この操作を繰返した。次に、集菌を終了
した遠沈管に滅菌脱イオン水（０〜４℃）を注ぎ、菌体
を再分散させ、同じく遠心分離操作を行い洗浄した。こ
の操作を３回繰返した。次に、Ｍ／１５リン酸緩衝液
〔Ｍ／１５Ｎａ2 ＨＰＯ 4 ／Ｍ／１５ＫＨ2 ＰＯ4 ＝６
１．１／３８．９（ｖ／ｖ）〕（０〜４℃）にて同様の
操作により３回洗浄した。菌体は上記緩衝液の適量に懸
濁した。次に、このものを予め滅菌した５ｍｌアンプル
ビンに分注し、溶封した。これを９０℃，３０分間加熱
処理を施し、栄養細胞（発芽して生育した菌）を殺滅し
た。
に移し、遠心分離により集菌した（３０００ｒｐｍ，１
０分）。培養液はデカンテーションにより除き、新たな
培養液を入れ、この操作を繰返した。次に、集菌を終了
した遠沈管に滅菌脱イオン水（０〜４℃）を注ぎ、菌体
を再分散させ、同じく遠心分離操作を行い洗浄した。こ
の操作を３回繰返した。次に、Ｍ／１５リン酸緩衝液
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１．１／３８．９（ｖ／ｖ）〕（０〜４℃）にて同様の
操作により３回洗浄した。菌体は上記緩衝液の適量に懸
濁した。次に、このものを予め滅菌した５ｍｌアンプル
ビンに分注し、溶封した。これを９０℃，３０分間加熱
処理を施し、栄養細胞（発芽して生育した菌）を殺滅し
た。
【００１５】３．試料液の調製及び評価 １で調製したコーヒー乳飲料４５ｍｌに２で調製した胞
子懸濁液５ｍｌを加えプラスティック袋に入れたのち密
封した。このプラスティック袋を所定の温度及び所定の
圧力に１０分間保持した。この後５５℃にて２ケ月間保
存し、試料液の状態を観察した。評価結果を表２に示
す。
子懸濁液５ｍｌを加えプラスティック袋に入れたのち密
封した。このプラスティック袋を所定の温度及び所定の
圧力に１０分間保持した。この後５５℃にて２ケ月間保
存し、試料液の状態を観察した。評価結果を表２に示
す。
【００１６】変敗のあるものを＋，変敗のないものを−
で示した。また加熱臭のあるものを＋，弱い加熱臭のあ
るものを±，加熱臭のないものを−とした。
で示した。また加熱臭のあるものを＋，弱い加熱臭のあ
るものを±，加熱臭のないものを−とした。
【００１７】
【表２】
【００１８】
【発明の効果】本発明による食品の殺菌方法では低温で
も中温性細菌芽胞のみならず耐熱性菌の殺菌も可能とな
る。これにより従来行なわれてきた高温殺菌処理由来の
加熱臭の発生やフレーバーの揮発が抑制できる。また高
圧殺菌処理においても従来避けられなかった加熱処理も
簡略化できる。
も中温性細菌芽胞のみならず耐熱性菌の殺菌も可能とな
る。これにより従来行なわれてきた高温殺菌処理由来の
加熱臭の発生やフレーバーの揮発が抑制できる。また高
圧殺菌処理においても従来避けられなかった加熱処理も
簡略化できる。
Claims (3)
- 【請求項１】 食品を殺菌するにあたり、脂肪酸残基の
炭素数が８〜２２であるショ糖脂肪酸エステルを含有
し、かつ３×１０8 Ｐａ以上の圧力及び５０℃以下の加
熱温度をかけることを特徴とする食品の殺菌方法。 - 【請求項２】 前記ショ糖脂肪酸エステルのモノエステ
ル及び／又はジエステルが食品に対し０．０１重量％以
上含有される事を特徴とする請求項１記載の食品の殺菌
方法。 - 【請求項３】 請求項１又は２記載の殺菌方法を使用し
て得られた食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12128892A JPH05284949A (ja) | 1992-04-14 | 1992-04-14 | 食品の殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12128892A JPH05284949A (ja) | 1992-04-14 | 1992-04-14 | 食品の殺菌方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05284949A true JPH05284949A (ja) | 1993-11-02 |
Family
ID=14807552
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12128892A Pending JPH05284949A (ja) | 1992-04-14 | 1992-04-14 | 食品の殺菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05284949A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5593714A (en) * | 1994-12-06 | 1997-01-14 | Hirsch; Gerald P. | Method of pressure preservation of food products |
| US6033701A (en) * | 1994-12-06 | 2000-03-07 | Hirsch; Gerald Phillip | Hydraulic pressure sterilization and preservation of foodstuff and feedstuff |
| CN1078453C (zh) * | 1996-07-01 | 2002-01-30 | 三菱化学食品株式会社 | 用于液体食品的抗菌剂及其用途 |
-
1992
- 1992-04-14 JP JP12128892A patent/JPH05284949A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5593714A (en) * | 1994-12-06 | 1997-01-14 | Hirsch; Gerald P. | Method of pressure preservation of food products |
| US6033701A (en) * | 1994-12-06 | 2000-03-07 | Hirsch; Gerald Phillip | Hydraulic pressure sterilization and preservation of foodstuff and feedstuff |
| CN1078453C (zh) * | 1996-07-01 | 2002-01-30 | 三菱化学食品株式会社 | 用于液体食品的抗菌剂及其用途 |
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