JPH0465655B2

JPH0465655B2 -

Info

Publication number: JPH0465655B2
Application number: JP61047029A
Authority: JP
Inventors: Masatsugu Yamashita; Fumika Takeuchi; Hironobu Nanbu; Noriaki Kadota; Yoshiro Toda; Nagataka Yamazaki
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 1986-03-04
Filing date: 1986-03-04
Publication date: 1992-10-20
Also published as: JPS62205748A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はしるこ飲料の製造法に関する。詳しく
はしるこ飲料にポリグリセリン脂肪酸エステルを
添加することを特徴とする安定なしるこ飲料の製
造法に関する。（産業上の利用分野）本発明はしるこ飲料の製造法は、人間の食生活
においてしるこ飲料を長期的に保存しいつでもど
こでも簡便に衛生的に飲用することができ、かつ
経済的に製造する場合に有用なものである。ポリ
グリセリン脂肪酸エステルは食品添加物に認可さ
れており、強力なＯ／Ｗ、Ｗ／Ｏ乳化系を作り耐
塩性、耐酸性に優れた特徴を持つ非常に重要な乳
化剤である。（従来の技術）食生活の変化とともに、しるこ飲料は罐詰、び
ん詰の形態で市販される傾向になつてきているの
が現状である。最近、加温式自動販売機の普及と
ともに、しるこ飲料も常温保存だけでなく加温式
自動販売機で販売される機会が、多くなつてきて
いる。しるこ飲料の滅菌処理は、一般的な商業的
滅菌であつて完全な無菌処理にはいたつていな
い。このように滅菌されたしるこ飲料は通常の保
存条件では腐負変質はおこさない。しかしこのよ
うな滅菌条件下では耐熱性細菌胞子がある程度の
確率で残存しているものである。この耐熱性細菌
胞子は、普通の保存条件下では発芽、増殖したり
することは極めて稀であるためしるこ飲料で問題
になることは非常に少ない。しかしながらしるこ
飲料が加温、販売されている条件下では、残存し
た耐熱性細菌胞子が発芽、増殖してしるこ飲料を
腐負変質させてしまう。このような熱性細菌胞子
を死滅させるために、滅菌温度を上げて行なう方
法があるが、この方法は食品の物理的、化学的性
質に悪影響を与えてしまい、食品としての価値が
減少してしまうため滅菌温度を一定温度以上に上
げることはできない。またシヨ糖脂肪酸エステル
を使用する方法があるが、この方法は多量のシヨ
糖脂肪酸エステルの添加が必要なため、シヨ糖脂
肪酸エステルの風味によつてしるこ飲料の味が変
化するばかりでなく、PH＝5.5以下にする必要が
ある。（発明が解決しようとする問題点）このようなことから、しるこ飲料の滅菌温度条
件を上げずにしるこ飲料に残存する耐熱性細菌胞
子の死滅率を向上させたり、あるいは滅菌したし
るこ飲料を高温に保存しても耐熱性細菌胞子の発
芽、増殖を抑制する方法の開発が望まれていた。本発明は商業的滅菌法によつてしるこ飲料を製
造し、高温保存中において耐熱性細菌胞子の発芽
増殖を抑制し、しかも長期にわたつて保存安定性
の良い方法を提供するものである。（問題を解決するための手段）本発明者らは、しるこ飲料の高温における長期
間保存中に耐熱性細菌胞子の発芽、増殖を抑制し
しかも保存安定性の良いしるこ飲料の製造方法を
開発する目的で、鋭意研究を行なつた結果、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルをしるこ飲料に添加す
る製造法を発明した。すなわち、本発明は安全性
の高く、食品添加物に認可されているポリグリセ
リン脂肪酸エステルをしるこ飲料に添加すること
を特徴とするしるこ飲料の製造法である。本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、水酸基価が970以下のポリグリセリンす
なわちヘキサグリセリン、オクタグリセリン、デ
カグリセリンの脂肪酸エステルである。ポリグリ
セリン脂肪酸エステルに用いられる脂肪酸は、ラ
ウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステア
リン酸、ベヘニン酸、オレイン酸などの炭素数12
〜22の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸であり、こ
れらの脂肪酸は、単独またはその混合物でもよ
い。本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、水
酸基価が970以下のポリグリセリンのモノ、ジ、
トリの脂肪酸エステルであり、なかでもモノ、ジ
の脂肪酸エステルが望ましく、これらは単独また
はその混合物で用いることができる。本発明は用いられるポリグリセリン脂肪酸エス
テルはしるこ飲料に対して、0.02％〜2.0％（重
量部）添加する。好ましくは食品に対して、0.03
〜0.5％（重量部）添加する。0.02％以下の添加
量では本発明の効果が少なく2.0％以上の添加で
はポリグリセリン脂肪酸エステルが食品の風味に
影響を与え、更に経済的にも高価になり望ましく
ない。本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルと共に
しるこ飲料にグリセリン脂肪酸エステル、シヨ糖
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステルを
配合しても良い。（作用）本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは非常
に親水性が良く、HLB値が大きい界面活性剤で
あるために、細菌、酵母、カビの表面の細胞膜上
に作用して微生物の発芽、増殖を抑制ししるこ飲
料の腐敗、変質を抑制するものと推定される。次に本発明を実施例によつて説明する。実施例１小豆１Kgを水洗した後、開放釜で100℃、60分
間加熱煮熟してから水切りを行なつた。これを磨
砕機により磨砕した後、0.3Kgを粉糖を混合し、
85℃で７時間乾燥して水分を約８％とした。この
ようにして得た乾燥小豆２Kgに、砂糖４Kg、さら
し餡0.8Kg、食塩0.07Kg、澱粉0.3Kgを混合した。
この固形しるこ50ｇを、デカグリセリンモノステ
アリン酸エステル0.5ｇを溶解させた温水溶液150
ｇに溶解、分散させしるこ飲料を20個調整し、罐
詰めとした。これを120℃で20分間滅菌した。滅
菌したしるこ飲料を55℃で10日間保存した後、開
罐し、しるこ飲料のPHを測定した結果、すべてPH
の変化を認められず、内容物にも何の変化も見ら
れなかつた。比較例１実施例１において、デカグリセリンモノステア
リン酸エステルに代わりにシヨ糖脂肪酸エステル
を使用した以外は全く同様に行なつた。その結果
しるこ飲料に約30％、約PH＝１程度の低下が見ら
れ、このものは腐敗臭が感じられた。実施例２耐熱性細菌Bacillus stearothermophilusの芽
胞溶液（10⁶個／ml）を、実施例１と同様に調整
したしるこ飲料20本にそれぞれ10⁴個／mlの芽胞
溶液となるように添加し55℃で７日間培養した
後、TGC倍地にて菌数を求めた。その結果、菌
数は平均約100であり、PH変化および腐敗臭は認
められなかつた。結果を表１に示す。比較例２実施例１においてデカグリセリンモノステアリ
ン酸エステル0.5ｇの代わりにシヨ糖脂肪酸エス
テル0.5ｇを使用した以外は同様に調整したしる
こ飲料を用い実施例２と同様に行つた。結果を表
１に示す。比較例３実施例１においてデカグリセリンモノステアリ
ン酸エステル0.5ｇの代わりにC8モノグリセリド
0.25ｇとC18モノグリセリド0.25ｇの混合物を使
用した以外は同様に調整したしるこ飲料を用い実
施例２と同様に行つた。結果を表１に示す。比較例４実施例１においてデカグリセリンモノステアリ
ン酸エステル0.5ｇの代わりにC10モノグリセリド
0.375ｇとC18モノグリセリド0.125ｇの混合物を
使用した以外は同様に調整したしるこ飲料を用い
実施例２と同様に行つた。結果を表１に示す。

【表】（本発明の効果）本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加
したしるこ飲料は、実施例の結果から明らかな様
に、製造工程中に残存、あるいは汚染した耐熱性
胞子形成菌及びその芽胞が発芽、増殖するのを抑
制する。そのため、しるこ飲料を製造するに際し
て特別の処理を必要とせずに、しるこ飲料の腐敗
変質を防止し、長期間安定保存できる。

Claims

【特許請求の範囲】１しるこ飲料にポリグリセリン脂肪酸エステル
を配合することを特徴とするしるこ飲料の製造
法。２ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセ
リンが、水酸基価970以下である特許請求の範囲
第１項記載のしるこ飲料の製造法。３ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が炭
素数12〜22である特許請求の範囲第１項記載のし
るこ飲料の製造法。４ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量が
0.02〜2.0重量％である特許請求の範囲第１項記
載のしるこ飲料の製造法。