TWI444139B - 酸性飲料之製造方法 - Google Patents

Description

酸性飲料之製造方法

本發明係關於耐熱性好酸性菌之增殖抑制劑，使用其之耐熱性好酸性菌之增殖抑制方法，已抑制耐熱性好酸性菌之增殖之酸性飲料之製造方法，以及藉由該方法所得之酸性飲料。

在酸性飲料的開發中，以未損及其外觀及風味而長期保存為佳。酸性飲料中，損害外觀及風味一個重要原因可舉出因微生物之增殖而產生的影響。特別是因耐熱性好酸性菌之增殖而產生的影響係成為問題。耐熱性好酸性菌係屬於Alicyclobacillus屬，1984年自蘋果汁中分離出之土壤菌，到目前為止已確認其於果汁中之增殖。耐熱性好酸性菌係好氧菌或兼性厭氧菌，具有革蘭氏陽性或形成顯示不定型芽胞之桿菌，生長溫度範圍係40~70℃，pH範圍在2~6之特徵。另外，耐熱性好酸性菌因形成耐熱性芽胞，以一般清涼飲料水之殺菌條件無法完成殺菌，而且會於酸性飲料中增殖。耐熱性好酸性菌自體及其代謝物並無毒性，但卻成為損害酸性飲料外觀及風味之重要原因。另外有報告指出一部分之細菌產生了鄰甲氧基酚及2,6-二溴酚之臭味成分，大大損及商品價值。

為防止上述問題，變為必須抑制製品中之耐熱性好酸性菌之增殖。於抑制耐熱性好酸性菌之增殖，可舉出實施 UHT殺菌及使用靜菌劑等。然而，因UHT殺菌係以較一般之殺菌條件更嚴格之條件，而損害飲料之風味及外觀。另外，使用靜菌劑因其有效量之添加有可能損及飲料之風味。因此，希望開發以不損及酸性飲料風味之耐熱性好酸性菌之增殖抑制方法，以及耐熱性好酸性菌之增殖抑制劑。

於特開2002-315546號公報中指出，不損及飲料風味，且可抑制耐熱性好酸性菌之增殖具有靜菌效果之物質為醋酸鈉。另外，於特開2003-160411號公報中指出，含有以雙甘油豆蔻酸酯以及/或其鹽為有效成分之耐熱性好酸性菌抑制劑，以及含有該耐熱性好酸性菌抑制劑之酸性飲料。進而，於「食品之壓力環境與微生物」(p114-115(2004)SCIENCE FORUM)中記載，溶菌酶、聚離胺酸、原胺類、醋酸、脂肪酸酯以及乳酸鏈球菌素等具有耐熱性好酸性菌之增殖抑制效果。

然而，過去尚無提案針對乳酸顯示有耐熱性好酸性菌之增殖抑制作用。尚且，於特開2002-315546號公報以及特開2003-160411號公報中，記載有顯示乳酸不具耐熱性好酸性菌之增殖抑制效果之比較例。

本發明之課題係提供使用於酸性飲料及酸性之培養基等欲抑制耐熱性好酸性菌增殖之對象物，其為顯示優越的耐熱性好酸性菌之增殖抑制作用之增殖抑制劑，及利用該 增殖抑制劑之耐熱性好酸性菌之增殖抑制方法。

本發明另一個課題係提供可有效抑制耐熱性好酸性菌之增殖，且提供風味及外觀均良好之酸性飲料以及該酸性飲料之製造方法。

本發明之發明者們為解決上述課題進行專心之研究結果，對欲抑制耐熱性好酸性菌增殖之對象物，發現藉由含有一定量以上之乳酸，顯示耐熱性好酸性菌之增殖抑制效果，遂完成本發明。

根據本發明，提供含有將抑制耐熱性好酸性菌增殖之有效量之乳酸作為有效成分之耐熱性好酸性菌增殖抑制劑。

另外根據本發明，對欲抑制耐熱性好酸性菌增殖之對象物，提供包含添加上述之增殖抑制劑步驟之耐熱性好酸性菌之增殖抑制方法。

進而根據本發明，提供於酸性飲料製造步驟之任一時刻，添加上述之增殖抑制劑，以抑制耐熱性好酸性菌之增殖之酸性飲料之製造方法。

進而根據本發明，提供以上述方法所製得之已抑制耐熱性好酸性菌之增殖之酸性飲料。

又根據本發明，提供用以製造耐熱性好酸性菌之增殖抑制劑乳酸之使用。

本發明之耐熱性好酸性菌之增殖抑制劑，因係含有抑制耐熱性好酸性菌增殖之有效量之乳酸為有效成分，顯示優越的之耐熱性好酸性菌增殖抑制作用。本發明之耐熱性 好酸性菌之增殖抑制方法，係添加該增殖抑制劑於欲抑制耐熱性好酸性菌增殖之對象物，可有效抑制耐熱性好酸性菌之增殖。

本發明之酸性飲料之製造方法，係於酸性飲料製造步驟之任一時刻，因添加本發明之增殖抑制劑，而抑制熱性好酸性菌之增殖，可有效率地製造無損於飲料原本之風味及外觀之酸性飲料。

以下更詳細地說明本發明。

本發明之增殖抑制劑，係含有抑制耐熱性好酸性菌增殖之有效量之乳酸為有效成分。

耐熱性好酸性菌係屬於Alicyclobacillus屬之細菌，可舉出Alicyclobacillus acidoterrestris、Alicyclobacillus acidocaldarius、Alicyclobacillus hesperidum、Alicyclobacillus cycloheptanicus等。

於本發明之增殖抑制劑，作為有效成分之乳酸可使用例如Purac公司製等市售之乳酸，化學合成乳酸等使用於一般食品添加劑之乳酸。另外，亦可使用含有乳酸之材料，此類材料可舉出例如含乳酸之乳酸菌發酵物，及乳酸鈣，乳酸鈉等乳酸鹽，於使用時可單獨或作為混合物而加以使用。

於本發明之增殖抑制劑，作為有效成分之乳酸之含有比例係根據欲抑制耐熱性好酸性菌增殖之對象物其種類而 定，由於耐熱性好酸性菌之增殖容易程度相異，因應該對象物之種類，可適宜選擇其有效量而加以決定。

例如，對象物為酸性飲料時，相對於酸性飲料全量，全乳酸量為0.075重量%以上之量，可使用0.075~3.0重量%為佳。另外，酸性之微生物培養基時，相對於微生物培養基全量，可使用全乳酸量為0.15重量%以上之量。

因此，上述之對象物預先含有乳酸時，於本發明之增殖抑制劑作為有效成分之乳酸之含有比例，可使用減去該預先含有乳酸量之量。

本發明之增殖抑制劑，除了上述之有效成分外，於不損及本發明期待效果之範圍內亦可含有其他成分。其他成分可舉出例如檸檬酸、磷酸、己二酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、醋酸、富馬酸等酸化劑、進而可舉出澱粉、乳糖、白糖、甘露糖、羧甲基纖維素、玉米澱粉、無機鹽類等之製劑一般所使用之添加劑。

本發明之增殖抑制劑之形態若為可使其容易含於食品等對象物中之形態，則無特別限定，液狀，粉末或固形劑均可。

本發明之耐熱性好酸性菌之增殖抑制方法，係包含對於酸性飲料等食品，醫藥品或該原料等之欲抑制耐熱性好酸性菌之增殖之對象物，添加上述之本發明之增殖抑制劑之步驟。

上述本發明之增殖抑制劑之添加，係對於對象物，因應該對象物之種類，添加含有上述抑制耐熱性好酸性菌增 殖之有效量之乳酸之本發明之增殖抑制劑之方法等而藉以進行。

本發明之酸性飲料之製造方法，係於酸性飲料製造步驟之任一時刻，添加本發明之增殖抑制劑為其特徵。

上述之酸性飲料，一般為未滿pH4.6之清涼飲料水，一般可舉出果實飲料，蔬菜飲料，運動飲料，乳酸菌飲料，乳酸飲料，碳酸飲料等。運動飲料，乳酸菌飲料，乳酸飲料，碳酸飲料亦可含有或不含果汁以及/或蔬菜汁。

於本發明之酸性飲料之製造方法，添加本發明之增殖抑制劑於酸性飲料製造步驟之任一時刻，係指於上述之各種酸性飲料之製造步驟之任一時刻均可，一般可於最終之殺菌步驟之前添加。添加時可一次或分為數次添加。

於本發明之酸性飲料之製造方法，本發明之增殖抑制劑其添加量係相對於所得之酸性飲料全量，全乳酸量為0.075重量%以上之量，可使用0.075~3.0重量%為佳。另外，酸性飲料為果實飲料時，因易增殖耐熱性好酸性菌，相對於所得之酸性飲料之全量，可使用全乳酸量為0.15重量%以上之量為佳。使用較少含有量時，無法期待其具充分之耐熱性好酸性菌靜菌作用，使用較0.3重量%為多之含有量時，因有來自乳酸之酸味，可能會損及酸性飲料原本之風味。但是果汁的比例低，例如果汁率為3重量%以下之酸性飲料時，相對於酸性飲料之全量，以全乳酸量為0.075~0.3重量%即可得充足之抑制效果。

因此，所獲得之酸性飲料，係含有0.075~0.3重量% 之乳酸，更進而含有0.15~0.3重量%之乳酸，可有效地抑制耐熱性好酸性菌之增殖，進而無損及風味以及外觀之酸性飲料。

於本發明之酸性飲料之製造方法，係pH4.0以下之清涼飲料水，於65℃加熱10分鐘或相同以上之加熱，pH4.0以上未滿pH4.6之清涼飲料水則可於85℃加熱30分鐘或相同以上之加熱進行殺菌步驟。

並未特別限定充填本發明之酸性飲料之容器，可舉出例如PET瓶，不繡鋼罐，鋁罐，紙包裝袋等。

實施例

以下，藉實施例更加詳細說明本發明，但本發明並未限定於此。另外，例中之%係意指重量%。

實施例1~3以及比較例1~3 (1)調製芽胞菌液

準備如表1所示之YSG洋菜培養基3個，使用硫酸或氫氧化鈉，將各培養基調整至pH3.70。接著，各別種菌Alicyclobacillus acidoterrestris(ATCC49025)，Alicyclobacillus acidocaldarius(ATCC27009)，或Alicyclobacillus cycloheptanicus(ATCC49029)於各培養基，於45℃培養3天。

其次，自各培養基挑出細菌，懸浮於0.9重量%之生理食鹽水5ml中。以顯微鏡測定各懸浮液之菌數，以0.9 重量%之生理食鹽水將菌數稀釋至為1.0×10⁶ 個/ml。分別將所得之稀釋液等量混合，為提高芽胞之發芽效率，調製保持於80℃，10分鐘之芽胞菌液。

(2)於乳性酸性飲料水之耐熱性好酸性菌之增殖抑制評價

於如表2所示之乳性飲料水中，添加入使成為如表3所示之乳酸濃度之乳酸(Purac公司製)，各別調製使用10%檸檬酸或10%檸檬酸鈉調整至pH3.70之乳性酸性飲料水200ml。其次，將水準1~6之各乳性酸性飲料水以96℃，殺菌30秒，分別植入上述所調製之芽胞菌液各200μl。

將殖菌後之各乳性酸性飲料水置於45℃定溫之培養箱中，靜置培養0日，3日，7日，及14日。於各培養後，分別取50μl塗布於表1所示之洋菜培養基上，由所形成之菌落數測定每1ml之菌數。結果示於圖1。

由圖1可知，於乳性酸性飲料水中之乳酸濃度為0.075%以上之水準4~6，可有意義地抑制耐熱性好酸性菌之增殖。

比較例1 (1)含檸檬酸之酸性清涼飲料水中之耐熱性好酸性菌之增殖抑制評價

以檸檬酸取代乳酸，使其為表4所示之濃度，添加於實施例1中所調製之表2所示組成之乳性飲料水，各別調製使用10%檸檬酸或10%檸檬酸鈉調整至pH3.70之酸性清涼飲料水200 ml。其次，將水準1~3之各飲料，以96℃殺菌30秒，再各別植入200 μ l實施例1中所調製之芽胞菌液。

將殖菌後之各飲料置於45℃定溫之培養箱中，靜置培養0日，3日，7日，及14日。於各培養後，分別取50 μ l塗布於實施例1中所調製如表1所示之洋菜培養基上，由所形成之菌落數測定每1 ml之菌數。結果示於圖2。

由圖2可知，於含有取代乳酸之檸檬酸之酸性飲料水中，確認耐熱性好酸性菌之增殖，且未見到抑制效果。

實施例2 (1)微生物培養基之耐熱性好酸性菌之增殖抑制評價

於實施例1中所調製如表1所示組成之洋菜培養基上，添加成為如表5所示乳酸濃度之乳酸(Purac公司製)，各別調製使用10%檸檬酸或10%檸檬酸鈉調整至pH3.70之微生物培養基200ml。其次，將水準1~6之各培養基以96℃，殺菌30秒，分別植入上述實施例1中所調製之芽胞菌液各200μl。

將殖菌後之各培養基置於45℃定溫之培養箱中，靜置培養0日，3日，及10日。於各培養後，分別取50μl塗布於實施例1中所調製表1所示之洋菜培養基上，由所形成之菌落數測定每1 ml之菌數。結果示於圖3。

由圖3可知，於微生物培養基中之乳酸濃度為0.15%以上之水準4~6，可有意義地抑制耐熱性好酸性菌之增殖。

實施例3 (1)果實飲料水中之耐熱性好酸性菌之增殖抑制以及風味評價

於如表6所示組成之果實飲料水中，添加成為如表7所示乳酸濃度以及檸檬酸濃度之乳酸及檸檬酸，各別調製使用10%檸檬酸鈉調整至pH3.70之果實飲料水200 ml。其次，將水準1~9之各飲料水以96℃，殺菌30秒，分別植入實施例1中所調製之芽胞菌液各200 μ l。且表6中之55。柳橙汁之混合率以JAS法為基準換算為果汁率則為3%。

將殖菌後之各飲料水置於45℃定溫之培養箱中，靜置培養10日。於各培養後，分別取50 μ l塗布於實施例1中所調製表1所示之洋菜培養基上，由所形成之菌落數測定每1 ml之菌數。增殖被抑制者記做○，未被抑制者記做×。

針對上述經10日培養後之各飲料水進行風味之官能評價。風味良好者記做○，酸味強但仍可飲用者記做△，酸味顯著且無法飲用者記做×。結果示於表7。

由表7可判斷於果汁飲料水中之乳酸濃度為0.075~0.3%之水準4~8，可有意義地抑制耐熱性好酸性菌之增殖，且可得到風味良好或可飲用之果汁飲料水。

圖1係顯示於實施例1中所施行之於乳性酸性飲料中之耐熱性好酸性菌之增殖抑制評價結果圖。

圖2係顯示於比較例1中所施行之於含檸檬酸之酸性清涼飲料水中之耐熱性好酸性菌之增殖抑制評價結果圖。

圖3係顯示於實施例2中所施行之於酸性微生物培養基之耐熱性好酸性菌之增殖抑制評價結果圖。

Claims (1)

1. 一種含有果汁之酸性飲料之製造方法，其係於pH未達4.6，且含有果汁率為3重量%以下之果汁的酸性飲料製造步驟之任一時刻，添加抑制耐熱性好酸性菌的增殖至少7天之有效量的乳酸，使得全乳酸量相對於酸性飲料全量成為0.075~0.3重量%，以抑制耐熱性好酸性菌之增殖。