CN103519315B - 一种蔬菜发酵液及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蔬菜发酵液及其制备方法和应用，该制备方法利用蔬菜为基料，通过可作为食品的微生物发酵而制成蔬菜发酵液。本发明还提供了该蔬菜发酵液在延长食品保质期中的应用。本发明在不改变食品固有特性和风味的基础上，可显著延长食品的保质期，而且该发酵液属于食品配料，不受添加剂标准的限制。
Description
技术领域
本发明涉及食品防腐领域，尤其涉及的是一种蔬菜发酵液及其制备方法和应用。
背景技术
防止食品腐败，延长食品保质期是食品工业永恒的话题，对于不能进行高温、高压杀菌的食品(如发酵调味品、蔬菜制品、乳制品等)来说，防腐剂是必不可少的，但是有关防腐剂的使用范围和使用量的规定是相对严格的，在法定范围内保证防腐效果，是食品行业的难题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术在食品防腐方面的缺陷，提供一种蔬菜发酵液及其制备方法和应用。
本发明的技术方案如下：
一种蔬菜发酵液的制备方法，包括以下步骤：
(1)复合蔬菜汁的制备：将新鲜蔬菜洗净、去除非食用部分后与水混合榨汁，离心得到蔬菜汁清液，在蔬菜清液中添加酪蛋白、蔗糖、抗坏血酸、氯化钠和硫酸镁后，用1％的碳酸氢钠溶液调整pH值，然后置于密闭容器中，灭菌；
(2)接种：经活化后的植物乳杆菌和发酵乳杆菌在无菌操作条件下接入(1)所述蔬菜汁中；
(3)发酵：将接种后的蔬菜汁密闭培养，当蔬菜汁中的菌密度达到107～108CFU／mL时，中止发酵，用食用碳酸氢钠调整pH值，然后灭菌。
所述的制备方法，新鲜蔬菜为：胡萝卜，其质量百分数为25％；白萝卜，其质量百分数为15％；芹菜，其质量百分数为30％；生姜，其质量百分数为15％；黄豆芽，其质量百分数为15％。
所述的制备方法，步骤(1)中，新鲜蔬菜和水的质量比为1∶4。
所述的制备方法，步骤(1)中，每升蔬菜清液中添加酪蛋白0.1-0.5g、蔗糖2-8g、抗坏血酸0.1-0.5g、氯化钠5-15g、硫酸镁0.25-0.5g。
所述的制备方法，步骤(1)中，pH值调整至7.0-7.5。
所述的制备方法，步骤(3)中，密闭培养温度为35-37℃。
所述的制备方法，步骤(3)中，pH值调整至6.5-7.5。
所述的制备方法得到蔬菜发酵液。
所述的蔬菜发酵液的应用，是用于食品的防腐。
所述的蔬菜发酵液的应用，用于食品防腐中的蔬菜发酵液的添加量为所述食品质量的1-5％。
本发明利用蔬菜为基料，通过可作为食品的微生物(卫生部办公厅关于印发《可用于食品的菌种名单》的通知卫办监督发【2010】65号)发酵而制成蔬菜发酵液，充分利用蔬菜经微生物发酵的代谢产物抑制食品腐败微生物的生长。本发明在不改变食品固有特性和风味的基础上，可显著延长食品的保质期，而且该发酵液属于食品配料，不受添加剂标准的限制。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。
1、材料
1.1、菌种：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，从CICC【中国工业微生物菌种保藏管理中心】购买，菌种编号6051。
发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)，从CICC【中国工业微生物菌种保藏管理中心】购买，菌种编号22538。
1.2、蔬菜：胡萝卜25％、白萝卜15％、芹菜30％、生姜15％、黄豆芽15％(质量百分数)
2、制作方法：
(1)复合蔬菜汁的制备：将1.2所述新鲜蔬菜洗净、去除非食用部分后按质量比为1∶4的比例与水混合后榨汁，离心得到蔬菜汁清液，按照每升蔬菜清液中添加酪蛋白0.1-0.5g、蔗糖2-8g、抗坏血酸0.1-0.5g、氯化钠5-15g、硫酸镁0.25-0.5g，用1％的碳酸氢钠溶液调整pH至7.0-7.5，置于密闭容器中，121℃，15min灭菌。
(2)接种：经活化后的植物乳杆菌和发酵乳杆菌在无菌操作条件下接入(1)所述蔬菜汁中。
(3)发酵：将接种后的蔬菜汁置于35-37℃下密闭培养64-72h，当蔬菜汁中的菌密度达到107～108CFU／mL时，中止发酵，用食用碳酸氢钠调整pH到6.5-7.5，于121℃，15min灭菌备用。
3、应用
根据各类食品特性(主要是原始菌数)不同，添加1-5％(质量百分数)2制得的发酵液，可显著延长食品的保质期。
3.1、用于郫县豆瓣的防腐
郫县豆瓣是蚕豆瓣、鲜辣椒经米曲霉发酵而成的川菜特色调味品，已色泽鲜红、瓣粒香脆为其特色，高温杀菌会导致瓣粒软化、色泽变黑、固有风味丧失，因此，长期以来，紧靠防腐剂保质，GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》限定该产品可使用的防腐剂仅为苯甲酸钠等少数几种，且苯甲酸钠的最大使用量为1g／kg，防腐效果有限，涨袋、霉变现象经常发生。
原始菌落总数平均为：20000CFU／g。
表1蔬菜发酵液在郫县豆瓣中抑菌效果
郫县豆瓣为非即食产品，国家标准中对菌落总数没有特别限定，按照常识，当菌落总数超过50000CFU／g时，产品出现涨袋、变酸等腐败特征，因此，在不采用其他杀菌措施的情况下，郫县豆瓣的保质期通常不超过6个月。从表1可知，使用该发酵液，可使保质期从6个月提高到12个月或更长。
3.1、用于四川泡菜的防腐
四川泡菜是新鲜蔬菜经乳酸菌发酵而成的即食产品，即产即食时，含有的乳酸菌越多越好，但发酵过程继续进行，延时过酸失去固有风味，保质期极短。当作为工业产品时，通常是采用巴氏杀菌，而巴氏杀菌效果有限，GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定发酵蔬菜制品不能使用食品添加剂，因此保质期较短，不能满足市场需求。
巴氏杀菌后24h，检测产品初始菌落总数平均为90CFU／g
表2蔬菜发酵液在四川泡菜中的抑菌效果
四川泡菜为微生物发酵产品，相关标准中对菌落总数没有特别限定，按照常识，当菌落总数超过50000CFU／g时，产品出现涨袋、变酸等腐败特征，因此，单纯使用巴氏杀菌的产品一般保质期不超过60天，使用该发酵液配合巴氏杀菌，可使保质期从2个月提高到12个月或更长(表2)。
应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
Claims (7)
1.一种蔬菜发酵液的制备方法，其特征是，包括以下步骤：
(1)复合蔬菜汁的制备：将新鲜蔬菜洗净、去除非食用部分后与水混合榨汁，离心得到蔬菜汁清液，在蔬菜清液中添加酪蛋白、蔗糖、抗坏血酸、氯化钠和硫酸镁后，用1％的碳酸氢钠溶液调整pH值，然后置于密闭容器中，灭菌；
(2)接种：经活化后的植物乳杆菌和发酵乳杆菌在无菌操作条件下接入(1)所述蔬菜汁中；
(3)发酵：将接种后的蔬菜汁密闭培养，当蔬菜汁中的菌密度达到107～108CFU/mL时，中止发酵，用食用碳酸氢钠调整pH值，然后灭菌；
所述新鲜蔬菜为：胡萝卜，其质量百分数为25％；白萝卜，其质量百分数为15％；芹菜，其质量百分数为30％；生姜，其质量百分数为15％；黄豆芽，其质量百分数为15％；步骤(1)中，新鲜蔬菜和水的质量比为1∶4；步骤(1)中，每升蔬菜清液中添加酪蛋白0.1-0.5g、蔗糖2-8g、抗坏血酸0.1-0.5g、氯化钠5-15g、硫酸镁0.25-0.5g。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是，步骤(1)中，pH值调整至7.0-7.5。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是，步骤(3)中，密闭培养温度为35-37℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是，步骤(3)中，pH值调整至6.5-7.5。
5.根据权利要求1-4任一所述的制备方法得到蔬菜发酵液。
6.根据权利要求5所述的蔬菜发酵液的应用，其特征是，用于食品的防腐。
7.根据权利要求6所述的蔬菜发酵液的应用，其特征是，蔬菜发酵液的添加量为所述食品质量的1-5％。
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