JPS62163678A - 罐詰嗜好飲料の製造法 - Google Patents
罐詰嗜好飲料の製造法Info
- Publication number
- JPS62163678A JPS62163678A JP61005902A JP590286A JPS62163678A JP S62163678 A JPS62163678 A JP S62163678A JP 61005902 A JP61005902 A JP 61005902A JP 590286 A JP590286 A JP 590286A JP S62163678 A JPS62163678 A JP S62163678A
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- JP
- Japan
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- fatty acid
- canned
- acid ester
- ester
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- Pending
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- Tea And Coffee (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は罐詰嗜好飲料の製造法に関するものである。詳
しくは、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．００１〜
０．５％添加する・バにより、抗菌効果を有し、長期間
の安定保存が可能な罐詰嗜好飲料の製造法に関するもの
である。
しくは、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．００１〜
０．５％添加する・バにより、抗菌効果を有し、長期間
の安定保存が可能な罐詰嗜好飲料の製造法に関するもの
である。
（産業上の利用分野）
難詰食品は１９世紀初頭からの長い歴史を持ち、現在に
至るまで食品の保存方法として広範囲において利用され
ており、食生活の改善に大きく寄与している。
至るまで食品の保存方法として広範囲において利用され
ており、食生活の改善に大きく寄与している。
（従来の技術）
従来、難詰食品は加熱殺菌過程を経る事により内容物の
腐敗変敗を防止してきたが、耐熱性の高い砲手形成細菌
においては通常の加熱殺菌では完全殺菌できない事が示
唆されている。耐熱性胞子形成菌は、一般的な常温流通
を経る場合では増殖しないが、加温式自動販売機等にお
いて保（Ｔ一温度約５５〜６０°Ｃで加温販売される場
合は、増殖至適温度となって内容物を腐敗変敗させる。
腐敗変敗を防止してきたが、耐熱性の高い砲手形成細菌
においては通常の加熱殺菌では完全殺菌できない事が示
唆されている。耐熱性胞子形成菌は、一般的な常温流通
を経る場合では増殖しないが、加温式自動販売機等にお
いて保（Ｔ一温度約５５〜６０°Ｃで加温販売される場
合は、増殖至適温度となって内容物を腐敗変敗させる。
この問題は加温販売の訝及が著しい罐詰嗜好飲料におい
て顕著に見られる。
て顕著に見られる。
従来の耐熱性胞子形成菌に対する変改防止方法としては
、紫外線照射により細菌の耐熱性を低下させる方法（Ｎ
ａｋａｙａｍａ 、Ａ、、Ｓｈ ｉ ｎｙａ、Ｒ，：Ｊ
、Ｆｏｏｄ Ｈｙｇ、Ｓｏｃ、Ｊａｐａｎ、２２，４
１５（１９８１））、ショ糖脂肪ｍエステルを添加する
方法（Ｎａｋａｙａｍａ、Ａ、、５ｏｎｏｂｅ、Ｊ、：
Ｊ、ＦｏｏｄＨｙｇ、Ｓｏｃ、Ｊａｐａｎ、２３，２５
．（１９８２））等が知られている。
、紫外線照射により細菌の耐熱性を低下させる方法（Ｎ
ａｋａｙａｍａ 、Ａ、、Ｓｈ ｉ ｎｙａ、Ｒ，：Ｊ
、Ｆｏｏｄ Ｈｙｇ、Ｓｏｃ、Ｊａｐａｎ、２２，４
１５（１９８１））、ショ糖脂肪ｍエステルを添加する
方法（Ｎａｋａｙａｍａ、Ａ、、５ｏｎｏｂｅ、Ｊ、：
Ｊ、ＦｏｏｄＨｙｇ、Ｓｏｃ、Ｊａｐａｎ、２３，２５
．（１９８２））等が知られている。
（発明が解決しようとする問題点）
紫外線照射による殺菌方法は、原料由来の細菌汚染を防
止する方法としては非常に有効であるが、加工時あるい
はその後の二次的汚染防止には効果を期待できない。
止する方法としては非常に有効であるが、加工時あるい
はその後の二次的汚染防止には効果を期待できない。
ショ糖脂肪酸エステルを添加する方法では、予めショ糖
脂肪酸エステルを食品添加物として嗜好飲料中に添加で
きるため、その抗菌性を製品流通時まで持続させること
かでさるが、ショ糖脂肪酸エステルの抗菌性は嗜好飲料
の組成に影響され易く、コーヒー飲料等では最少阻止濃
度が１００〜ａｏｏｐｐｍであるのに対して、しるこ飲
料等においては６０００ｐｐｍ以上を要する場合がある
。
脂肪酸エステルを食品添加物として嗜好飲料中に添加で
きるため、その抗菌性を製品流通時まで持続させること
かでさるが、ショ糖脂肪酸エステルの抗菌性は嗜好飲料
の組成に影響され易く、コーヒー飲料等では最少阻止濃
度が１００〜ａｏｏｐｐｍであるのに対して、しるこ飲
料等においては６０００ｐｐｍ以上を要する場合がある
。
ショ糖脂肪酸エステルを１１０００ｐｐ以上添加した場
合、ショ糖脂肪酸エステルが嗜好飲料の風味に影響して
商品価値を低めるために、従来その応用範囲が限定され
てきた。
合、ショ糖脂肪酸エステルが嗜好飲料の風味に影響して
商品価値を低めるために、従来その応用範囲が限定され
てきた。
（問題を解決するための手段）
本発明者らは、加温保存中の耐熱性胞子形成菌芽胞の発
芽増殖を抑制する雑誌嗜好飲料の製造法を開発する目的
で鋭意研究を行なった結果、安全性が高く使用制限のな
い食品添加物であるポリグリセリン脂肪酸エステルを添
加することにより、フラットサワー変敗菌（Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｃ。
芽増殖を抑制する雑誌嗜好飲料の製造法を開発する目的
で鋭意研究を行なった結果、安全性が高く使用制限のな
い食品添加物であるポリグリセリン脂肪酸エステルを添
加することにより、フラットサワー変敗菌（Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｃ。
ａｇｕｌａｎ８．Ｂ、Ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍ。
ｐｈｉ Ｉｕｓ）、偏嫌気性フラットサワー変敗菌（Ｃ
１ｏｓｔｒ（ｄｆｕｍ ｔｈｅｒｍｏｓａｃｃｈａｒ
ｏｌｙｔ ｉｃｕｍ、Ｃ，ｔｈｅｒｍｏａｃｅｔｉｃｕ
ｍ等）、硫化変敗菌（Ｄｅｓｕｌｆ’ｏｔｏｍａｃｕｌ
ｕｍ ｎｉｇｒｉｆ’１ｃａｎｓ。
１ｏｓｔｒ（ｄｆｕｍ ｔｈｅｒｍｏｓａｃｃｈａｒ
ｏｌｙｔ ｉｃｕｍ、Ｃ，ｔｈｅｒｍｏａｃｅｔｉｃｕ
ｍ等）、硫化変敗菌（Ｄｅｓｕｌｆ’ｏｔｏｍａｃｕｌ
ｕｍ ｎｉｇｒｉｆ’１ｃａｎｓ。
ｄｅｓｕｌｆ’ｏｖｉｂｒｉｏ ｎｉｇｒｉｆ’ｆｃ
ａｎｓ）等の耐熱性胞子形成菌及びその芽胞の発芽増殖
を抑制し、風味を損なわずに長期間安定保存ができる雑
誌嗜好飲料の製造法を見出し、本発明を完成した。ポリ
グリセリン脂肪酸エステルは使用制限のない食品添加物
として強力なＯ／Ｗ。
ａｎｓ）等の耐熱性胞子形成菌及びその芽胞の発芽増殖
を抑制し、風味を損なわずに長期間安定保存ができる雑
誌嗜好飲料の製造法を見出し、本発明を完成した。ポリ
グリセリン脂肪酸エステルは使用制限のない食品添加物
として強力なＯ／Ｗ。
Ｗ１０型乳化系を作り耐塩性、耐酸性、耐冷凍性に優れ
た特性を持つ乳化剤であり、嗜好飲料に添加することに
より嗜好飲料の性状を改良し、長期加温保存に適したも
のとする優れた特性を持っている。
た特性を持つ乳化剤であり、嗜好飲料に添加することに
より嗜好飲料の性状を改良し、長期加温保存に適したも
のとする優れた特性を持っている。
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、
ヘキサグリセリン、オクタグリセリン、デカグリセリン
、エイコサグリセリン、トリアフンタグリセリンなど平
均重合度６以上、または水酸基価が９７０以下のポリグ
リセリンの脂肪酸エステルである。
ヘキサグリセリン、オクタグリセリン、デカグリセリン
、エイコサグリセリン、トリアフンタグリセリンなど平
均重合度６以上、または水酸基価が９７０以下のポリグ
リセリンの脂肪酸エステルである。
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルに用いられる脂
肪酸は、ミリスチン酸、バルミチン酸、ステアリン酸、
ベヘニン酸、オレイン酸、ヤシ脂肪酸などの炭素数１４
以上の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸であり、中でも炭
素数１４〜１８の飽和または不飽和の脂肪酸が望ましい
。これらの脂肪酸は、屯独または二種以上の混合物で用
いても向い７ 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均重合度
６以上のポリグリセリンのモノ、ジ、トリ、テトラ、ペ
ンタエステルであり、なかでもモノ、ジ、トリエステル
が望ましく、これらは単独あるいは二種以上の混合物と
して用いる事ができる。
肪酸は、ミリスチン酸、バルミチン酸、ステアリン酸、
ベヘニン酸、オレイン酸、ヤシ脂肪酸などの炭素数１４
以上の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸であり、中でも炭
素数１４〜１８の飽和または不飽和の脂肪酸が望ましい
。これらの脂肪酸は、屯独または二種以上の混合物で用
いても向い７ 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均重合度
６以上のポリグリセリンのモノ、ジ、トリ、テトラ、ペ
ンタエステルであり、なかでもモノ、ジ、トリエステル
が望ましく、これらは単独あるいは二種以上の混合物と
して用いる事ができる。
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは嗜
好飲料に対して、ｏ、ｏｏｔ％〜０．５％（重量％）添
加する事ができるが、好ましくは食品に対して０．０１
〜０．３％（１００〜３０００ ｐ ｐｍ）添加する。
好飲料に対して、ｏ、ｏｏｔ％〜０．５％（重量％）添
加する事ができるが、好ましくは食品に対して０．０１
〜０．３％（１００〜３０００ ｐ ｐｍ）添加する。
０．００１％より少ない添加量では本発明の効果がなく
、添加量が０．５％より大きい場合には、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルが嗜好飲料の風味に影響を与え、更に
経済的にも高価になり望ましくない。
、添加量が０．５％より大きい場合には、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルが嗜好飲料の風味に影響を与え、更に
経済的にも高価になり望ましくない。
（作用）
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは非常に親水性
が強い界面活性剤であり、耐熱性胞子形成菌及びその芽
胞表面の細胞壁または細胞膜上に作用して、生体膜の物
質透過性を変化きせることにより菌体内の物質代謝を抑
制し、耐熱性細菌及びその芽胞の発芽及び増殖を抑制す
るものと推定される。
が強い界面活性剤であり、耐熱性胞子形成菌及びその芽
胞表面の細胞壁または細胞膜上に作用して、生体膜の物
質透過性を変化きせることにより菌体内の物質代謝を抑
制し、耐熱性細菌及びその芽胞の発芽及び増殖を抑制す
るものと推定される。
以下の実施例にて本発明を具体的に説明するが、本発明
はこれらに限定されるものではない。
はこれらに限定されるものではない。
実施例１
市販の雑品しるこ飲料にフラットサワー変敗菌（Ｂ、ｓ
ｔ ｅａｒｏｔ ｈｅｒｍｏｐｈｉ １ｕｓ）を接種し
て、５５°Ｃ２７２時間振盪培養し、充分に菌が増殖し
た事を確認した後、１２１°Ｃ，５分間高圧加熱して、
芽胞溶液（１０６個／ ｍ １ ）を調製する。次に、
市販しるこ飲料２００ｍ１に対してポリグリセリンステ
アリン酸エステル（Ｑ−１８Ｕ、太陽化学特製）、ショ
糖ステアリン酸エステル（Ｓ−１５７０，三菱化成工業
特製）をそれぞれ１００１０００ｐｐ、１重量％）添加
して試験培地を調製する。これらに上記で調製した芽胞
溶液１．０ｍｌを接種してスチール罐に封入し、１２１
°Ｃ，５分間高圧加熱した後、５５℃、７日間振盪培養
する。培養期間中、２４時間毎に被検体を開封し、試料
を分取して滅菌生理食塩水で希釈した後、トリブチケー
ス（ＢＢＬ）１．７％。
ｔ ｅａｒｏｔ ｈｅｒｍｏｐｈｉ １ｕｓ）を接種し
て、５５°Ｃ２７２時間振盪培養し、充分に菌が増殖し
た事を確認した後、１２１°Ｃ，５分間高圧加熱して、
芽胞溶液（１０６個／ ｍ １ ）を調製する。次に、
市販しるこ飲料２００ｍ１に対してポリグリセリンステ
アリン酸エステル（Ｑ−１８Ｕ、太陽化学特製）、ショ
糖ステアリン酸エステル（Ｓ−１５７０，三菱化成工業
特製）をそれぞれ１００１０００ｐｐ、１重量％）添加
して試験培地を調製する。これらに上記で調製した芽胞
溶液１．０ｍｌを接種してスチール罐に封入し、１２１
°Ｃ，５分間高圧加熱した後、５５℃、７日間振盪培養
する。培養期間中、２４時間毎に被検体を開封し、試料
を分取して滅菌生理食塩水で希釈した後、トリブチケー
ス（ＢＢＬ）１．７％。
フィトン（ＢＢＬ）０．３％、グルコース０．６％、塩
化ナトリウム０．２５％、チオグリコール酸ナトリウム
Ｏ，ＯＳ％、クエン酸鉄０．０５％。
化ナトリウム０．２５％、チオグリコール酸ナトリウム
Ｏ，ＯＳ％、クエン酸鉄０．０５％。
亜硫酸ナトリウム０．１％、寒天０．０７％からなるＴ
ＳｉＦ培地に塗布して、５５℃、４８時間好気培養後の
菌数を測定した結果が表１である。
ＳｉＦ培地に塗布して、５５℃、４８時間好気培養後の
菌数を測定した結果が表１である。
比較例１
ポリグリセリンステアリン酸エステル（Ｑ−１８Ｕ、太
陽化学特製）、ショ糖ステアリン酸エステル（Ｓ−１５
７０，三菱化成工業特製）をそれぞれ２００，３００，
５００．１１０００ｐｐ含むＴＳｉＦ培地に上記と同様
に調製した°フラットサワー変敗菌芽胞溶液（１０６個
／ｍ１）０．２ｍｌを塗布して、５５°Ｃ２７２時間培
養し、両者の最少阻止濃度を求めた。
陽化学特製）、ショ糖ステアリン酸エステル（Ｓ−１５
７０，三菱化成工業特製）をそれぞれ２００，３００，
５００．１１０００ｐｐ含むＴＳｉＦ培地に上記と同様
に調製した°フラットサワー変敗菌芽胞溶液（１０６個
／ｍ１）０．２ｍｌを塗布して、５５°Ｃ２７２時間培
養し、両者の最少阻止濃度を求めた。
その結果を表２に示す。
表１．ポリグリセリンステアリン酸エステル及びショ糖
ステアリン酸エステルのしるこ飲料中における抗菌性 （数値は菌数） 表２．ポリグリセリンステアリン酸エステル及びショ糖
ステアリン酸エステルのＴＳｉＦ培地における抗菌性 （数値は菌数） （発明の効果） 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した難詰
唱好飲料は実施例の結果から明らかな様に、原料中に残
存、あるいは製造工程中に感染した耐熱性胞子形成菌及
びその芽胞が発芽、増殖する事を抑制する。その効果は
、嗜好飲料の成分組成に影響することなく発揮されるも
のである。それゆえ、食品を製造するに際して特別の処
理を必要とせずに、食品の腐敗変質を防止し、長期間安
定保存できる。
ステアリン酸エステルのしるこ飲料中における抗菌性 （数値は菌数） 表２．ポリグリセリンステアリン酸エステル及びショ糖
ステアリン酸エステルのＴＳｉＦ培地における抗菌性 （数値は菌数） （発明の効果） 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した難詰
唱好飲料は実施例の結果から明らかな様に、原料中に残
存、あるいは製造工程中に感染した耐熱性胞子形成菌及
びその芽胞が発芽、増殖する事を抑制する。その効果は
、嗜好飲料の成分組成に影響することなく発揮されるも
のである。それゆえ、食品を製造するに際して特別の処
理を必要とせずに、食品の腐敗変質を防止し、長期間安
定保存できる。
また、本発明は雑誌嗜好飲料のみならず、食品全般に対
する食品衛生の観点からも有用なものである。
する食品衛生の観点からも有用なものである。
Claims (3)
- （１）、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．００１〜
０．５％（重量％）以下添加する事を特徴とする保存性
の優れた罐詰嗜好飲料の製造法。 - （２）、ポリグリセリン脂肪酸エステルの水酸基価が９
７０以下である特許請求の範囲第（１）項記載の罐詰嗜
好飲料の製造法。 - （３）、ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が炭素
数１４以上の飽和及び不飽和直鎖脂肪酸である特許請求
の範囲第（１）項記載の罐詰嗜好飲料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61005902A JPS62163678A (ja) | 1986-01-14 | 1986-01-14 | 罐詰嗜好飲料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61005902A JPS62163678A (ja) | 1986-01-14 | 1986-01-14 | 罐詰嗜好飲料の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62163678A true JPS62163678A (ja) | 1987-07-20 |
Family
ID=11623828
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61005902A Pending JPS62163678A (ja) | 1986-01-14 | 1986-01-14 | 罐詰嗜好飲料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62163678A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62205772A (ja) * | 1986-03-04 | 1987-09-10 | Taiyo Kagaku Kk | 甘酒の製造法 |
| US5186616A (en) * | 1990-07-06 | 1993-02-16 | Mitsubishi Jukogyo Kabushiki Kaisha | Scroll type fluid machinery with reduced pressure biasing the stationary scroll |
| JPH09310090A (ja) * | 1996-05-20 | 1997-12-02 | Riken Vitamin Co Ltd | 乳成分含有粉末油脂 |
| US7575640B2 (en) | 2003-03-11 | 2009-08-18 | Zuckerforschung Tulln Gesellschaft M.B.H. | Method for producing sugar and sugar-containing products from sugar-containing plant raw materials |
-
1986
- 1986-01-14 JP JP61005902A patent/JPS62163678A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62205772A (ja) * | 1986-03-04 | 1987-09-10 | Taiyo Kagaku Kk | 甘酒の製造法 |
| JPH0525468B2 (ja) * | 1986-03-04 | 1993-04-13 | Taiyo Kagaku Kk | |
| US5186616A (en) * | 1990-07-06 | 1993-02-16 | Mitsubishi Jukogyo Kabushiki Kaisha | Scroll type fluid machinery with reduced pressure biasing the stationary scroll |
| JPH09310090A (ja) * | 1996-05-20 | 1997-12-02 | Riken Vitamin Co Ltd | 乳成分含有粉末油脂 |
| US7575640B2 (en) | 2003-03-11 | 2009-08-18 | Zuckerforschung Tulln Gesellschaft M.B.H. | Method for producing sugar and sugar-containing products from sugar-containing plant raw materials |
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