KR950008869B1 - 상온에서 장기저장되는 김치속의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

상온에서 장기저장되는 김치속의 제조방법

제1도는 본 발명에 의한 방법으로 제조된 김치속의 저장(37℃)중 총균수의 변화를 나타낸 그래프,

제2도는 본 발명에 의한 방법으로 제조된 김치속의 저장(37℃)중 산생성균수의 변화를 나타낸 그래프,

제3도는 본 발명에 의한 방법으로 제조된 김치속의 저장(37℃)중 Bacillus균수의 변화를 나타낸 그래프,

제4도는 본 발명에 의한 방법으로 제조된 김치속 가열후의 미생물수의 비교를 나타낸 그래프이다.

본 발명은 상온에서 장기 저장되는 김치속의 제조방법.

즉 식염, 유기산, 당알콜, 알콜 등 천연 항균성 물질을 적절히 조절함으로써 상온에서 장기 저장할 수 있는 김치속을 제조하는 방법이다.

전통적으로 사용하여온 김치속 배합은 정제염(7-10%), 고추가루(10% 내외), 설탕(7% 내외), 생강(4% 내외), 마늘(7% 내외), 파(5% 내외), 무우(30% 내외)를 물(25% 내외)과 액젓(2% 내외)으로 혼합한 것으로 이것을 상온(25℃)에서 보관할 시 1-2주 이내에 개스 발생과 산 생성이 심하게 일어남과 아울러 식중독성 미생물(C. botulinum, s.aureus)의 생육 가능성이 크므로 저장할 수가 없었다.

본 발명에서는 김치속의 제조시에 유기산과 그 염을 0.1~1.0% 가함으로써 식중독성 유해 미생물의 생육한계인 pH 4.5 이하로 낮추고, 당알콜을 10~15% 첨가하거나 에틸알코올을 0.9%이하 첨가하여 제품의 수분활성도를 일반 부패 미생물의 생육 한계인 Aw 0.9이하로 낮춤으로써 저장성을 향상시킬 수 있었다. 또한 첨가되는 유기산 중 세균 및 효모루의 생육을 억제하는 비해리형 유기산 및 유기산염의 농도를 유효농도 이상이 되게 함으로써 상온에서 산생성균 및 부패균의 생육을 차단 또는 일부 사멸시키는 효과를 얻을 수 있다.

본 발명에 사용되는 유기산으로는 초산, 젓산, 구연산 사과산, 호박산 등이 있다.

또한, 본 발명에 사용되는 당 알콜로는 솔비톨, 말티톨, 자일리톨 등이 있다. 또, 본 발명에서는 유기산과 그 나트륨 및 카리움염 0.1~1.0%, 당 알콜 10~15% 및 에틸알콜 0.5~0.9%를 배합한 것을 김치속에 첨가함으로써 저장성을 향상시킬 수 있다.

본 발명에서 밝혀진 바에 의하면 재래식 방법의 김치속과 저장형 김치속의 미생물 총균수, 산생성균수 및 바실러스 균수를 각각 비교하면 37에서 20일 간 저장할 때 재래식 김치속에는 이들 균수 모두가 급격히 증가하는 반면 저장형 김치속에는 감소하는 것을 알 수있다.(제1,2,3도).

이러한 정균 및 살균 효과는 하기 <표1>의 비해리형 유기산 및 유기산염의 영향과 하기 <표2>의 설탕 대신 솔비톨을 첨가하여 수분활성도를 충분히 낮춘 효과이다.

[표 1]

[표 2]

저장형 김치속의 저장성을 더 높이기 위하여 70~80℃에서 5-30분간 살균한 후 포장하면 세균수를 더욱 줄일 수 있다(제4도). 이때 연속식 또는 회분식 가열 살균장치를 사용할 수 있다.

상기의 조작을 통하여 김치속을 상온에서 6개월 이상 저장할 수있다. 위의 제품을 식염에 절인 채소(배추, 무우, 오이, 기타 채소)에 적당량 가하여 버무리면 김치가 된다.

이하 실시예를 들어 본 발명을 상세히 설명한다. 그러나, 이들 실시예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

실시예1

재래식 김치속 배합에 초산과 초산나트륨 0.3%, 젓산 0.1-0.5%, 솔비톨 5-15%, 알콜 0.1-0.9%을 첨가한 후 믹서로 적당히 갈아서 얻어진 죽 모양의 김치속을 청결한 용기에 담아 사용시까지 보관한다.

실시예2

재래식 김치속 배합에 초산과 초산나트륨 0.3%을 첨가한 후 믹서로 적당히 갈아서 얻어진 죽 모양의 김치속을 청결한 용기에 담아 사용시까지 보관한다.

실시예3

재래식 김치속 배합에 솔비톨 15%을 첨가한 후 믹서로 적당히 갈아서 얻어진 죽 모양의 김치속을 청결한 용기에 담아 사용시까지 보관한다.

실시예4

재래식 김치속 배합에 젓산 1.0%, 솔비톨 10%, 에틸알콜 0.5%를 첨가한 후 믹서로 적당히 갈아서 얻어진 죽 모양의 김치속을 청결한 용기에 담아 사용시까지 보관한다.

실시예5

실시예 1 내지 4에서 제조된 김치속을 연속식 가열살균장치에서 75℃에서 15분간 살균후 병, 플라스틱 혹은 철제용기에 포장한다.

실시예6

실시에1 내지 5에서 제조된 김치속을 진공포장하여 사용시까지 보관한다.

이상의 방법으로 얻어진 저장형 김치속을 최적 저장온도인 37℃에서 20일간 저장할 때 미생물 총균수 산생성균수 및 바실러스균수는 동일 조건하에서 저장된 재래식 방법으로 제조된 김치속에 비하여 현저하게 감소되어 김치속의 본래 신선도 및 맛을 그대로 유지함을 알 수 있었다.

Claims (3)

1. 상온에서 장기 저장되는 저장형 김치속 제조방법에 있어서, 재래식 배합에 초산, 젖산, 구연산 사과산, 호박산 중에서 선택된 유기산과 그 유기산의 나트륨염이나 칼륨염을 0.1 내지 0.5중량% 첨가하여 pH를 4.5이하로 낮추는 제1단계 ; 솔비톨, 말티톨, 자일리톨 중에서 선택된 당알콜을 10 내지 15중량% 첨가하여 수분활성도를 0.9 이하로 낮추는 제2단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저장형 김치속 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 저장형 김치속 제조방법은 에틸 알코올 0.9 중량% 이하 첨가하는 제3단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저장형 김치속 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 저장형 김치속 제조방법은 상기 방법에 의하여 제조된 저장형 김치속을 60 내지 80에서 5내지 20분 열처리하여 살균하는 단계를 더 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 저장형 김치속 제조방법.