KR100428925B1 - 커피 음료 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 커피 음료는 pH 5.0 내지 6.5를 갖고, 수크로스 지방산 에스테르의 지방산 성분의 중량 기준으로 60 중량% 이상의 스테아르산으로 구성되며 90 중량% 이상의 모노에스테르 함량을 갖는 수크로스 지방산 에스테르를 포함한다.

본 발명에 따른 커피 음료는 커피 오일의 혼탁함이나 분리 및 응집을 일으키지 않고 장기간 동안 보존될 수 있다.

Description

커피 음료{COFFEE BEVERAGE}

본 발명은 커피 음료, 특히 저장기간 동안 품질 보존성이 뛰어난 저산(low-acidic) 커피 음료에 관한 것이다.

통상, 커피 음료의 유통 및 판매 과정에서 내열성 내생 포자에 의한 커피 음료의 변질을 방지하기 위해 커피 음료에 수크로스 지방산 에스테르(이하 간단히 "SE"로 함)와 같은 유화제를 첨가하는 것은 널리 알려져 있다("Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi", 35(10), pp. 706-708(1988) 참조). 그들 중에서도, 지방산 성분의 중량 기준으로 70 중량% 이상의 팔미트산과 30 중량% 이하의 스테아르산을 함유하며, 모노에스테르 성분이 높은 SE가 커피 음료의 변질을 방지하는데 더 효과적인 것으로 알려져 있다(일본 특허 출원 공개 제 60-199345(1985)호 등 참조.).

최근, 소비자들은 커피 음료의 품질이 가능한 한 진짜 커피의 품질에 근접한 것을 요구해 왔다. 즉, 커피 음료가 진짜 커피 고유의 시큼한 맛과 향을 갖도록 요구되는 경향이 증가 추세에 있다. 그 결과, pH 5.0 내지 6.5의 커피 음료가 유행하고 있다. 그러나, 보통의 커피 음료에서 사용되는 것으로써 85 중량% 이하의 모노에스테르 함량과 주성분으로서 수크로스 팔미테이트를 함유하는 SE가 상기 저산 커피 음료에 첨가되는 경우에, 그러한 산성 조건하에서는 물에 대한 용해성은 낮아지게 되므로 그의 유화성과 분산성은 감소되는 경향이 있는데, 그 이유는 SE가 물에 대한 용해성이 낮은 디에스테르와 트리에스테르 15 중량% 이상을 포함하기 때문이다. 이러한 이유로, 탄산수소 나트륨을 첨가함으로써 커피 음료의 pH를 중성, 예를 들어, pH 7.0정도로 조정할 필요가 있다. 이러한 이유로, 진짜 커피의 독특한 맛을 잃게 되는 문제를 발생시킨다.

상기 문제를 해결하기 위해서, 일본 특허 출원 공개 제 59-95847(1984)호와 동 제 63-79579(1988)호에서는 산성 조건하에서 높은 유화성과 분산성을 갖는 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 제안하였다. 그러나, 이러한 에스테르는 SE와 비교해서 상당히 낮은 항균성을 갖는다. 따라서, 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 첨가에 의해 보존 기간동안 커피 음료의 변질을 방지하는 것은 어렵다.

더욱이, 특히 우유 성분을 전혀 포함하지 않는 스트레이트 커피 음료가 유리병이나 PET병과 같은 투명 용기에 충전 및 보존되는 경우, 그 음료는 투명성이 높아야 한다. 이러한 스트레이트 커피 음료가 유통 및 저장 기간동안 변질되는 것을 막기 위해, 또한 SE를 첨가할 필요가 있다.

그러나, 위에서 기재한 것처럼, SE가 산성 조건하에서 물에 대한 낮은 유화성과 용해도를 갖기 때문에, SE를 스트레이트 커피 음료에 첨가하면, 탁해지기 쉽고 또한 침전 또는 커피 오일의 분리와 응집을 유발시키는 경향이 있다. 따라서, 85 중량% 미만의 모노에스테르를 함유하는 커피 음료에 통상 사용되는 SE가 스트레이트 커피 음료에 첨가되는 경우, 이러한 음료를 외형적인 손상없이 장기간동안 커피 음료를 안정되게 보존하기가 어려워지는 문제를 일으킨다.

발명자들의 연구 결과, 산성 조건하에서 물에 대한 높은 용해성과 높은 모노에스테르 함량을 갖는 SE, 특히 주성분인 지방산으로서 스테아르산을 더 포함하는 SE를 첨가함으로써 저산 커피 음료, 특히 장기간동안 혼탁해지지 않으며 커피 오일의 분리와 응집이 일어나지 않고 안정되게 보존될 수 있으며 향과 맛에서 탁월한 스트레이트 커피 음료를 얻을 수 있다. 본 발명은 그런 발견을 기초로 해서 달성되었다.

본 발명의 목적은 장기간 동안 혼탁해지지 않거나 또는 커피 오일의 분리와 응집이 일어나지 않고 안정되게 보존될 수 있는 커피 음료를 제공하는 데에 있다.

그 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는, pH 5.0 내지 6.5를 갖고 수크로스 지방산 에스테르의 지방산 성분의 중량 기준으로 스테아르산 60 중량% 이상을 포함하고 90 중량%이상의 모노에스테르 함량을 갖는 수크로스 지방산 에스테르를 포함하는 커피 음료를 제공한다.

본 발명은 아래에서 상세히 기재된다.

본 발명에 따른 커피 음료는 두 가지 음료 형태로 분류되는데 즉, 하나는 우유 성분을 포함하는 커피 음료이고, 다른 하나는 우유 성분을 실질적으로 포함하지 않는 커피 음료이다.

우유 성분을 포함하는 커피 음료의 예로는 통상 0.1 중량% 이상의 우유 고형분을 함유하는 커피 음료, 이를테면 통상 0.5 내지 1.0 중량%의 고형분을 함유하는 우유를 갖는 진짜 커피-지향(honest coffee-oriented)형 커피, 통상 1.0 내지 1.5 중량%의 우유 고형분을 함유하는 우유가 들어가는 표준형 커피, 통상 2.5 내지 3.5 중량%의 우유 고형분을 포함하는 카페오레, 그리고 통상 약 12 중량%의 우유 고형분을 포함하는 우유가 들어있는 커피가 있다. 우유 성분을 거의 포함하지 않는 커피 음료의 예로서는, 우유 성분을 포함하지 않는 스트레이트 커피 음료와 통상 0.1 중량% 이하의 우유 고형분을 포함하는 커피 음료가 있다.

본 발명에 따른 커피 음료의 pH는 5.0 내지 6.5이다. 커피 음료의 pH가 5.0 미만일 때, 신맛이 너무 강해 그 음료를 마시는 것은 바람직하지 않다. 한편, pH가 6.5를 초과할 때, 그 음료는 신맛을 잃게 되어 커피의 독특한 향이 부족하게 된다. 그와 반대로, 우유 성분을 포함하는 커피 음료의 pH는 6.0 내지 6.5 범위이다.

본 발명에서 사용되는 수크로스 지방산 에스테르(SE)는 90 중량% 이상의 모노에스테르 함량을 가질 수 있다. 산성 조건하에서, 물에 대한 SE의 용해성이 높아질수록, 모노에스테르 함량은 증가하게 된다. 이러한 이유로, 95 중량% 이상의 모노에스테르 함량을 갖는 SE가 바람직하게 사용될 수 있다.

본 발명에서 사용된 SE의 지방산 성분은 60 중량% 이상의 스테아르산을 포함한다. 특히, SE의 지방산 성분은 100 중량%의 스테아르산으로 구성되거나 60 중량% 이상의 스테아르산과 나머지는 지방산이나 팔미트산, 라우르산, 미리스트산 등의 포화 지방산 및/또는 올레산, 에루크산 등과 같은 불포화 지방산으로 구성되는 스테아르산 이외의 산들을 포함하는 혼합물로 이루어질 수 있다. 지방산 또는 스테아르산 이외의 산은 포화 지방산이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 팔미트산이다. 지방산 성분 중 스테아르산의 함량은 70 중량% 이상이 바람직하다.

상기 SE에 대해서, 음료에서 오일의 유화성은 SE내의 스테아르산의 함량에 따라 달라진다고 예측된다. 수크로스와 라우르산이나 미리스트산과 같은 14개 이하의 탄소 원자를 갖는 지방산 성분으로 이루어진 SE를 첨가하면, 어느 정도까지는 상기 효과를 나타낼 수 있다. 그러나, 스테아르산을 포함하지 않은 SE가 첨가된 커피 음료는 기포가 발생하기 쉬우며, 그것에 따라 생산 과정상 불리하다.

본 발명에 따른 음료에 첨가되는 SE의 농도는 임의로 선택할 수 있으나, 일반적으로 커피 음료에 대해 20 내지 1,000ppm이다. 본 발명에 따른 SE를 우유 성분이 함유된 커피 음료에 첨가하는 경우, 첨가되는 SE의 양은 일반적으로 커피 음료에 대해 50 내지 1,000ppm이다. 더욱이, 첨가되는 SE의 적정량은 우유 성분중에 있는 우유 지방과 우유 단백질의 양에 따라 결정되는 것이 바람직하다. 첨가된 SE의 양이 20ppm 미만일 때, SE는 충분한 항균 효과를 나타낼 수 없다. 한편, 첨가된 SE의 양이 1,000ppm을 초과할 때는 음료의 맛을 잃는 경향이 있다.

한편, 우유 성분이 거의 포함되지 않는 스트레이트 커피 음료의 경우, 첨가되는 SE의 양은 일반적으로 20 내지 250ppm이다. 그러나, 커피콩으로부터 유도된 음료내의 지방과 오일의 양은 커피콩의 로우스팅, 분말화, 추출 등의 조건에 따라 변하므로, 첨가되는 SE의 적정량은 이러한 조건들을 고려해서 결정할 수 있다. 첨가되는 SE의 양이 20ppm 미만일 때, SE는 충분한 항균 효과를 나타낼 수 없다. 한편, 첨가된 SE의 양이 250ppm을 초과하더라도, SE의 첨가에 의한 더 이상의 개선효과는 얻을 수 없고, 오히려 경제적인 관점에서는 불리하다.

본 발명에서 사용된 SE는 단독으로 사용되거나 두 개 또는 그 이상의 혼합물 형태로 사용될 수도 있다. 더욱이, SE는 그 첨가에 의해 장기간 안정성이나 음료 제품의 맛에 악영향을 미치지 않는다면 유화제나 또는 안정화제와 같은 기타 첨가제와 함께 사용될 수도 있다. 기타 첨가제의 예로서는, 폴리글리세롤 지방산 에스테르, 모노글리세롤 유기산 에스테르, 레시틴, 락트산 지방산 에스테르 등과 같은 유화제 및/또는 카라기난, 검-크산탄, 아라비아 검과 같은 안정화제가 있다.

본 발명에 따른 커피 음료는 상기 SE가 첨가되는 것을 제외하고는 통상의 방법에 의해 제조될 수 있다. 예를 들면, 커피 음료는 커피 추출물, 그리고 필요하다면 우유 성분과 감미료를 용해해서 제조된 커피 성분에 SE를 첨가함으로써 얻어질 수 있다. 만일 최종 제품인 커피 음료의 pH가 상기 범위보다 낮은 값이면, pH를 5.0 내지 6.5로 조정하기 위해 탄산수소 나트륨 등을 커피 성분에 첨가할 수 있다. 더욱이, 필요하다면, 우유 성분의 포함 여부에 관계없이, 커피 음료를 균질기 등을 사용하여 균질화시킬 수도 있다.

커피 추출물의 제조에 사용되는 커피 콩은 임의로 선택할 수 있다. 예를 들어, 브라질 커피 콩, 산토스 커피 콩, 콜롬비아 커피 콩 등과 같은 커피 콩은 단독으로 사용되거나 또는 두 개 또는 그 이상의 혼합 형태로 사용될 수도 있다. 커피콩의 로스팅, 분말화, 추출과 유사한 종류의 커피콩에 대한 조건들은 또한 임의로 선택할 수도 있다. 또한, 커피 음료에 첨가되는 우유 성분으로서, 소우유, 모든 분유, 탈지유, 생크림류을 예로 들 수 있다.

본 발명에 따른 이들 커피 음료는 장기간동안 혼탁해지거나 오일의 분리와 응집이 일어나지 않고 보존될 수 있다.

오일의 분리와 응집은 아래에서 상세히 설명된다.

오일의 분리와 응집:

(1) 우유가 포함된 커피의 경우, "오일의 분리와 응집"이란 용어는 우유 지방이 음료의 표면에 부유하고 서로 결합되어 용기 내벽을 따라 링 모양을 형성(소위 크림화)하는 상태를 의미한다. 유지 분리(또는 해유화)가 더 진행되었을 때, 원형으로 결합된 우유 지방은 고화되고 비록 강한 교반에 의한다 하더라도 더 이상 음료내에서 균일하게 분산되지 않는다. 최종적으로, 우유 지방의 구(sphere) 결합과 응집에 의해 형성된 백색의 고형 물질이 계내에 부유하는 상태가 발생한다.

(2) 스트레이트 커피의 경우, "오일의 분리와 응집"이라는 용어는 커피콩으로부터 추출된 커피 오일이 음료 표면에 분유하거나 커피 오일이 용기의 내벽을 따라 고화되고 퇴적되는 상태를 의미한다. 고화된 커피 오일은 교반될 때 계내에서 거친 고형 입자 형태로 분산되어, 외관적으로 백색 물질 (수많은 경우, 바늘 모양의 백색 물질)이 계내에서 부유하는 상태가 발생된다.

실시예:

본 발명은 아래의 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명되나, 이러한 실시예는 본 발명을 한정하는 것은 아니다.

실시예 1 내지 3과 비교예 1 내지 3:

구운 커피 콩 50g을 95℃에서 탈염수 400g으로 추출한다. 냉각 후, 상기에서얻은 커피 추출물 400g을 40g의 설탕과 표 1에서 나타낸 대로 SE 시료 A 내지 E의 각각의 필요량을 포함하는 수용액과 혼합한다. 탈염수를 혼합 용액에 추가로 첨가하여 전체 중량을 800g으로 조정한다. 탄산수소 나트륨을 다시 첨가해서 혼합용액의 pH를 5.8로 조정한다. 상기에서 얻어진 커피 용액을 100℃에서 3분 동안 가열한 다음 멸균 상태의 PET병에 충전시킨다. 실시예와 비교예의 커피 음료들을 20℃에서 한 달동안 방치해 둔다. 그 후에, 각각의 커피 음료의 오일 분리와 응집에 관해 관찰하고, 나아가서는 PET병에 충전한 후 발생하는 맛에 있어서의 어떤 변화 여부를 확인하기 위해 미감 시험을 한다. 그 결과는 표 2에서 나타낸다.

표 2의 "오일의 분리와 응집"에서, 스트레이트 커피 음료의 경우, "◎" 표시는 커피 오일의 분리가 발생하지 않았음을 의미하며; "○" 표시는 커피 오일의 분리가 커피 용액의 표면에서 발생했으나, 분리된 커피 오일의 응집은 발생하지 않았음을 의미한다; 그리고 "×" 표시는 커피 오일의 분리가 커피 용액의 표면에서 발생하였고 분리된 오일이 응집되었음을 의미한다.

한편, 우유 음료가 들어있는 커피의 경우, "◎" 표시는 크림 형성의 정도가 적어서 가볍게 흔들어줄때 크림이 쉽고 균일하게 분산됨을 의미하고; "○" 표시는 크림 형성의 정도가 약간 크나, 약간 세게 흔들어 주면 크림이 균일하게 분산될 수 있음을 의미하고; "×" 표시는 크림 형성의 정도가 커서 크림이 고화되고, 크림을 세게 흔들어 주더라도 더 이상 균일하게 분산되지 않음을 의미한다.

더욱이, 표 2의 "미감 시험"에서, "○" 표시는 커피 용액이 강한 향기를 갖고 쓴 맛이 전혀 남아있지 않음을 의미하며; 그리고 "×" 표시는 커피 용액이 약한향을 갖으며 쓴 맛이 남아있음을 의미한다.

실시예 4:

구운 커피 콩 40g을 95℃로 유지된 400g의 탈염수로 추출한다. 냉각 후, 상기에서 얻은 커피 추출물을 2g의 생크림, 40g의 설탕과 표 1에서 나타낸 대로 SE 시료 A의 필요량을 포함하는 수용액과 혼합한다. 탈염수를 혼합 용액에 추가로 첨가하여 전체 중량을 800g으로 조정한다. 그 다음에 탄산수소 나트륨을 첨가함으로써 혼합용액의 pH를 6.3으로 조정하고, 그렇게 조정된 용액은 200kgf/cm²에서 벌브(bulb)-균질기를 사용해서 균질화시킨다. 상기에서 균질화된 우유 용액이 함유된 커피를 145℃에서 5초 동안 가열한 다음, 멸균 상태의 PET병에 충전한다. 상기에서 얻은 커피 음료를 20℃에서 한 달동안 방치한다. 그 후에, 커피 음료의 오일분리와 응집에 관해 관찰하고, 나아가서는 PET병에 충전한 후 발생하는 맛에 있어서의 어떤 변화 여부를 확인하기 위해 미감 시험을 거치도록 한다. 그 결과는 표 2에서 나타낸다.

비교예 4

우유가 들어있는 커피는, SE 시료 A 대신 SE 시료 D가 사용되고 우유가 들어있는 커피의 pH가 7.0인 것을 제외하고는 실시예 4에서와 같은 방법으로 제조된다. 미감 시험은 실시예와 같은 방법으로 수행한다.

표 2는 그 결과를 보여준다.

[표 1]

[표 2]

위에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 있어서, 저산 커피 음료, 특히 혼탁해지거나 오일이 분리 또는 응집되지 않고 장기간 동안 안정하게 보존될 수 있고 맛이 탁월하고 우유 성분이 들어가지 않은 스트레이트 커피 음료는, 모노에스테르의 함량이 높으며 산성 조건하에서 물에 대한 높은 용해성을 나타내는, 수크로스 지방산 에스테르, 특히 주성분 지방산이 스테아르산인 수크로스 지방산 에스테르를 첨가함으로써 제조될 수 있다.

Claims (7)

1. pH 5.0 내지 6.5를 갖고, 수크로스 지방산 에스테르의 지방산 성분의 중량 기준으로 60 중량% 이상의 스테아르산을 포함하고 90 중량% 이상의 모노에스테르 함량을 갖는 수크로스 지방산 에스테르를 포함하는 커피 음료.
2. 제 1항에 있어서, 상기 수크로스 지방산 에스테르는 상기 에스테르의 지방산의 성분의 중량 기준으로 70 중량% 이상의 스테아르산을 포함하는 커피 음료.
3. 제 1항에 있어서, 상기 수크로스 지방산 에스테르가 상기 에스테르의 지방산 성분의 중량 기준으로 60 중량% 이상의 스테아르산과 40 중량% 이하의 팔미트산을 포함하는 커피 음료.
4. 제 2항에 있어서, 상기 수크로스 지방산 에스테르가 상기 에스테르의 지방산 성분의 중량 기준으로 70 중량% 이상의 스테아르산과 30 중량% 이하의 팔미트산을 포함하는 커피 음료.
5. 제 1항에 있어서, 상기 커피 음료중 상기 수크로스 지방산 에스테르의 함량이 20 내지 1,000 ppm인 커피 음료.
6. 제 1항에 있어서, 실질적으로 우유 성분을 포함하지 않는 커피 음료.
7. 제 6항에 있어서, 상기 커피 음료 중 상기 수크로스 지방산 에스테르의 함량이 20 내지 250 ppm인 커피 음료.