JP3789264B2

JP3789264B2 - 弱酸性ブラックコーヒー飲料

Info

Publication number: JP3789264B2
Application number: JP31103599A
Authority: JP
Inventors: 由子渡邉; 昌暁富田
Original assignee: Mitsubishi Chemical Corp; Mitsubishi Chemical Foods Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp; Mitsubishi Chemical Foods Corp
Priority date: 1999-11-01
Filing date: 1999-11-01
Publication date: 2006-06-21
Anticipated expiration: 2019-11-01
Also published as: JP2001120184A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、弱酸性ブラックコーヒー飲料に関するものであり、詳しくは、ペットボトル等の透明容器に充填されて流通する、乳成分を実質的に含まない所謂ブラックコーヒー飲料として好適な、濁りや沈殿、オイルの分離・凝集を生じることなく長期に渡って安定で且つ風味に優れた弱酸性ブラックコーヒー飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
密封容器で保存されるコーヒー飲料は、焙煎したコーヒー豆からエキス分を抽出した抽出液に、糖類などの甘味料、乳製品、乳化された食用油脂などの可食物を加え、缶、ビン、ペット（ＰＥＴ）ボトル等の容器に密閉して流通・販売に供されている。
【０００３】
コーヒー抽出液は、保存中に濁りや沈澱を発生し易い性質を有していることから、従来より、長期間保存時の沈殿防止のため、得られた抽出液中の繊維質などを酵素分解する方法（特公昭４７−１９７３６号公報、特開平４−４５７４５号公報、特開平７−１８４５４６号公報、特開平８−７０７７４号公報など）、得られた抽出液に重曹を添加する方法（特開昭６１−７４５４３号公報、特開平２−２２２６４７号公報）等が提案されている。
【０００４】
近年、コーヒー独特の香りと酸味の強い本物に近い品質を求める消費者のニーズに対応し、ｐＨ５．０〜６．５程度の弱酸性の商品が増加する一方、販売地域拡大による市場滞留期間の長期化やＰＥＴボトル入り飲料の需要が急激に伸びて来ていることから、コーヒー飲料に一層の長期間保存安定性が求められている。特に、乳成分を含有しないブラックコーヒーでは、コーヒー豆から抽出されるコーヒーオイルが表面に浮く、オイルの分離や分離したオイルの凝集が問題とされている。時には、オイルが容器の内壁に沿って析出し、攪拌しても分散せず、白い物体（多くの場合、針状の白い物体）が浮遊している状態となり、著しく商品価値を損なう場合がある。
【０００５】
上記の様な市場動向に応えるため、モノエステル含量が９０重量％以上のショ糖ステアリン酸エステルを使用することにより、濁りや沈殿、コーヒーオイルの分離・凝集を生じることなく長期に亘って安定なコーヒー飲料（特開平１０−７０９５６号公報）が提案されているが、その効果は、充分とは言えない場合がある。
【０００６】
一方、長期に亘って透明で風味の優れたコーヒーを製造する方法として、コーヒー豆をキサンタンガムの存在下に水で抽出処理し、濁りを生成する前駆物質を豆から溶出し難くする方法（特開平８−１５４５８４号公報）も提案されているが、水抽出に限られること、また、コーヒー豆の種類によっては充分な効果とは言い難い場合がある。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記実状に鑑みなされたものであり、その目的は、濁り、沈殿、コーヒーオイルの分離・凝集を生じることなく、長期に亘って安定なコーヒー飲料を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明の上記の目的は、コーヒー飲料に特定の組合せの増粘多糖類を含有させることによって容易に達成することが出来る。すなわち、本発明の要旨は、種子多糖類としてローカストビーンガムと発酵多糖類としてキサンタンガムとを含有することを特徴とする弱酸性ブラックコーヒー飲料に存する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。増粘多糖類は、増粘剤、安定化剤、ゲル化剤、糊料として、食品のおいしさや品質の向上維持のために使用される食品添加物であり、飲料では、缶コーヒーの乳化安定に、海草多糖類であるカラーギーナンを使用することが知られている（日本食品添加物協会編「よくわかる暮らしのなかの食品添加物」光生館発行、２１４〜２２１頁）。
【００１０】
本発明では、増粘多糖類のうち特定の種子多糖類と発酵多糖類とを併用するが、これらは単独では十分な効果が得られず、また、従来から飲料に使用されているカラギーナン等の海草多糖類を使用しても、本発明の効果を発揮することが出来ず、そればかりか、逆に、併用することで安定性が低下する場合もある。
【００１１】
種子多糖類の具体例としては、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンド種子多糖類などが挙げられ、本発明ではローカストビーンガムを使用する。発酵多糖類の具体例としては、キサンタンガム、ジェランガム等が挙げられ、本発明ではキサンタンガムを使用する。種子多糖類と発酵多糖類との併用割合は、特に制限はないが、重量比で、通常１／９〜９／１、好ましくは３／７〜７／３の範囲である。
【００１２】
併用する増粘多糖類のコーヒー飲料中の濃度は、合計量として、通常、コーヒー飲料中２０〜１０００ｐｐｍの範囲である。増粘多糖類の含有量が２０ｐｐｍ未満では、コーヒーオイルの分離・凝集が起こることがあり、多過ぎると飲料の風味を損なうことがある。併用する増粘多糖類の最適添加量は、コーヒー豆由来の油脂量が、焙煎条件、粉砕条件、抽出条件などにより変化するため、これらの条件に合わせて、上記の範囲内で適宜選択する。
【００１３】
本発明の弱酸性ブラックコーヒー飲料は、常法に従って調製することが出来る。例えば、コーヒー抽出液、甘味料などを水に溶解して成るコーヒー飲料用組成物に、上記の増粘多糖類を添加して、乳成分を含まないストレートコーヒーを得る。コーヒー抽出液製造に使用するコーヒー豆は、例えば、ブラジル、サントス、コロンビア産などのコーヒー豆を単独またはブレンドして使用する。コーヒー豆の焙煎条件、粉砕条件、抽出条件など任意に選択することが出来る。
【００１４】
本発明の弱酸性ブラックコーヒー飲料は、乳成分を含まないストレートコーヒーや乳固形分含量が０．１重量％未満の所謂ブラックコーヒー飲料を対象とするが、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム等を添加して飲用することも出来る。また、乳成分含有の有無に拘らず、必要に応じ、これらコーヒー飲料組成物をホモゲナイザー等で均質化処理することも出来る。
【００１５】
弱酸性コーヒー飲料のｐＨ値は通常５．０〜６．５であり、ｐＨが低過ぎる場合は、重曹などを添加して調整する。ｐＨが低過ぎる場合は、殺菌処理や保存中に更なるｐＨ低下を受けて酸味が強くなり過ぎて飲み難くなる。逆にｐＨが高過ぎる場合は、酸味がなくなりコーヒー本来の風味に欠ける。乳成分を多く含有するコーヒー飲料の場合は、ｐＨ値は通常６．０〜６．５である。
【００１６】
本発明の弱酸性ブラックコーヒー飲料には、通常、コーヒー飲料などに添加して凝集物や沈澱の生成を防止し、かつ耐熱芽胞菌による変敗を防止するために使用される抗菌性乳化剤を安定化剤として併用することが出来る。抗菌性乳化剤の具体例としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の脂肪酸エステル類、酵素処理レシチンや酵素分解レシチン等のレシチン類が挙げられる。これらの乳化剤は２種以上を併用してもよい。抗菌性乳化剤は、一般的にＨＬＢが高いものの方がよく、モノエステル含量が９０重量％以上、好ましくは９５％以上の多価アルコール脂肪酸エステルが好ましい。
【００１７】
上記の多価アルコール脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、任意に選択することが出来、通常、炭素鎖長６〜２２の飽和または不飽和脂肪酸である。ジグリセリン脂肪酸エステル、テトラグリセリン脂肪酸エステル、ヘキサグリセリン脂肪酸エステル、デカグリセリン脂肪酸エステル等のポリグリセリン脂肪酸エステルの場合は、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸などが好適であり、ジグリセリン脂肪酸エステルの場合は、炭素鎖長８〜１６の広い脂肪酸において抗菌性を持ち、ミリスチン酸、パルミチン酸なども好適である。モノグリセリドの場合は、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸などが好適である。
【００１８】
特に好ましい抗菌性乳化剤は、ショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ）であり、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸など飽和脂肪酸を主体とするＳＥが好ましく、パルミチン酸とステアリン酸を主体とするＳＥが更に好ましい。ラウリン酸やミリスチン酸などの炭素数が１４以下の脂肪酸のみから成るＳＥも添加効果はあるが、斯かるＳＥを添加したコーヒー液は発泡し易いので製造上あまり好ましくない。
【００１９】
特開平１０−７０９５６号公報で提案されているモノエステル含量が９０重量％以上のショ糖ステアリン酸エステルは安定なコーヒー飲料を与えるが、ＳＥの種類によっては浮上したコーヒーオイル成分が凝集を起こし易くなる場合があるので、ＳＥを添加する場合には、本発明が特に好適に適用される。
【００２０】
本発明の弱酸性ブラックコーヒー飲料に抗菌性乳化剤を添加する場合、その添加量は、通常、コーヒー飲料中に２０〜２５０ｐｐｍの範囲である。抗菌性乳化剤の含有量が２０ｐｐｍ未満の場合は、抗菌効果が充分に発揮されないことがあり、２５０ｐｐｍを超える場合は、添加効果が頭打ちとなるばかりか、コーヒー飲料の風味を損なうことがある。乳製品を多く含有するコーヒー飲料の場合は、一般に５０ｐｐｍ以上添加する。
【００２１】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下の諸例においては、表１に示す原材料を使用した。
【００２２】
【表１】
＜添加安定化剤＞
Ａ：ローカストビーンガム（太陽化学社製；商品名ネオソフトＬ）
Ｂ：キサンタンガム（大日本製薬社製；商品名エコーガム／ケルトロール）
Ｃ：κカラギーナン（太陽化学社製；商品名サンカラーＶ−１２）
Ｄ：ショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ社製；モノエステル含量９５重量％）
Ｅ：ショ糖脂肪酸エステル（モノエステル含量９５重量％、パルミチン酸９５重量％／ステアリン酸５重量％）
Ｆ：ジアセチル酒石酸モノグリセリド（理研ビタミン社製；商品名ポエムＷ−２０）
【００２３】
実施例１、比較例１〜４及び参照例１
焙煎したコーヒー豆５０ｇを９５℃の脱塩水４００ｇで抽出し、冷却後の抽出液４００ｇに砂糖３０ｇと別途調製したローカストビーンガムとキサンタンガムとを１／１で含有する水溶液を加えて、脱塩水で全量を８００ｇに調整した。得られたコーヒー液中の増粘多糖類の含量は２００ｐｐｍとなる様に調製し、重曹を添加してｐＨ５．８のコーヒー飲料を得た。この飲料を１２１℃で１０分加熱殺菌後、ＰＥＴボトルに無菌下で充填した。同様に、表３に示す安定化剤を添加した比較例、及びコントロールとして添加物なしのコーヒー飲料を調製した。２０℃で２ケ月間静置保存した際のコーヒーオイルの分離状態を観察し、表２に示す基準で評価した。結果を表３に示す。
【００２４】
【表２】
＜評価基準＞
− ：分離凝集無し
＋：僅かに分離凝集（コーヒーオイルがリング状に薄く浮いている状態）
＋＋：分離凝集している（コーヒーオイルが液面に浮き、容器壁に付着している状態）
【００２５】
【表３】

【００２６】
実施例２〜３及び比較例５〜１０
実施例１において、表４に示す量の安定化剤を添加した他は、実施例１と同様にして、ＰＥＴボトルに充填したコーヒー飲料を得た。同様に保存試験した結果を表４に示す。
【００２７】
【表４】

【００２８】
【発明の効果】
本発明により、弱酸性コーヒー飲料、特に、ＰＥＴボトル等の透明容器に充填される、乳成分を実質的に含まない所謂ブラックコーヒー飲料として好適な、濁りや沈殿、オイルの分離・凝集を生じることなく長期に亘って安定で且つ風味に優れた弱酸性コーヒー飲料が提供される。

Claims

種子多糖類としてローカストビーンガムと発酵多糖類としてキサンタンガムとを含有することを特徴とする弱酸性ブラックコーヒー飲料。
ｐＨが５．０〜６．５である請求項１に記載のコーヒー飲料。
種子多糖類と発酵多糖類との含量が合計で２０〜１０００ｐｐｍである請求項１又は２に記載のコーヒー飲料。
抗菌性乳化剤を含有する請求項１〜３の何れかに記載のコーヒー飲料。
抗菌性乳化剤の含量が２０〜１０００ｐｐｍである請求項４に記載の飲料。