KR100457848B1 - 밀크음료조성물,이의발포특성억제방법및밀크음료조성물용소포제 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 슈크로즈 지방산 에스테르와 폴리글리세롤의 중합도가 2 내지 4인 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 함유하는 밀크 음료; 모노에스테르 함량이 40중량% 이상인 슈크로즈 지방산 에스테르를 함유하는 밀크 음료에 폴리글리세롤의 중합도를 갖는 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 가함을 포함하여, 밀크 음료의 발포 특성을 억제하는 방법; 및 폴리글리세롤의 중합도가 2 내지 4인 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 포함하는, 모노에스테르 함량이 40중량% 이상인 슈크로즈 지방산 에스테르를 함유하는 밀크 음료용 소포제에 관한 것이다. 당해 밀크 음료는 장기간 동안 저장할 수 있고 발포 특성이 작다. 추가로, 당해 밀크 음료는 개방시 정압(正壓, positive pressure) 캔으로부터 분출되는 문제점과 제조공정 도중에 유화 또는 충전단계에서 넘쳐 흐르는 문제점을 갖지 않는다.

Description

밀크 음료 조성물, 이의 발포 특성 억제 방법 및 밀크 음료 조성물용 소포제
본 발명은 밀크 음료에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 슈크로즈 지방산 에스테르와, 폴리글리세롤의 중합도가 2 내지 4인 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 함유하는 밀크 음료에 관한 것이다.
밀크 커피 및 밀크 티(tea)와 같은 밀크 음료는 저장하기 위해 저온 살균하여야 한다. 그러나, 일부 호열성 포자 형성 박테리아는 저온 살균하는 경우에도 생존하여 일부 경우에는 부패를 일으키기도 한다. 이러한 문제점을 해결하기 위해, 슈크로즈 지방산 에스테르를 밀크 음료에 가함으로써 호열성 포자 형성 박테리아의 성장을 억제하여 부패를 방지하는 방법이 통용되고 있다.
슈크로즈 지방산 에스테르중에서, 모노에스테르가 포자 형성 박테리아의 성장을 억제한다. 특히, 소수성 그룹으로서 팔미테이트 그룹을 갖는 슈크로즈 모노 팔미테이트가 가장 우수한 효과를 나타낸다. 다시 말하면, 포자 형성 박테리아의 성장을 억제하는 효과는 슈크로즈 지방산 에스테르중의 모노에스테르 함량이 증가함에 따라 향상된다. 그러나, 모노에스테르가 다량으로 함유되어 있는 슈크로즈 지방산 에스테르가 혼입된 밀크 음료는 발포 특성이 향상되어 또 다른 문제점을 야기시킨다. 다시 말하면, 이들 음료는 이의 제조공정 도중 유화 단계 또는 충전 단계에서 유출된다. 더욱이, 운반중에 흔들리는 경우, 이들 밀크 음료는 발포되기 때문에 개방시 용기로부터 분출되어 나온다. 최근에, 내압을 향상시킬 수 있도록 질소 가스 등이 도입되고 벽이 얇은 정압(正壓, positive pressure) 캔의 사용이 증가되고 있다. 이들 캔의 경우, 밀크 음료가 분출되어 손이나 의복을 더럽히는 것이 종종 관찰된다.
이러한 상황하에서, 모노에스테르가 다량으로 함유되어 있는 슈크로즈 지방산 에스테르가 혼입된 밀크 음료를 개발하는 것이 절실히 요구되었지만 아직까지 발포 특성을 억제하지는 못하였다.
본 발명자들은 상기 문제점을 해결하기 위해 집중적으로 연구한 결과, 슈크로즈 지방산 에스테르를 함유하는 밀크 음료의 발포 특성이 폴리글리세롤의 중합도가 2 내지 4인 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 가함으로써 조절될 수 있음을 발견하여, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 요지는 밀크 성분, 모노에스테르 함량이 40중량% 이상인 슈크로즈 지방산 에스테르, 및 폴리글리세롤의 중합도가 2 내지 4인 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 함유하는 밀크 음료에 있다.
본 발명은 바람직한 양태로서 폴리글리세롤 지방산 에스테르가 모노에스테르 50중량% 이상을 함유하는 상기 밀크 음료, 폴리글리세롤 지방산 에스테르 함량이 50 내지 3,000ppm인 상기 밀크 음료, 슈크로즈 지방산 에스테르 함량이 50 내지 2,000ppm인 상기 밀크 음료, pH가 5.5 내지 7.0인 상기 밀크 음료, 슈크로즈 지방산 에스테르의 모노에스테르를 구성하는 지방산이 탄소수 14 내지 18의 포화 지방산인 상기 밀크 음료, 슈크로즈 지방산 에스테르의 모노에스테르를 구성하는 지방산의 30중량% 이상이 팔미트산인 상기 밀크 음료, 및 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 구성하는 지방산의 50중량% 이상이 팔미트산인 상기 밀크 음료를 제공한다.
추가로, 본 발명은 또 다른 양태로서 모노에스테르를 40중량% 이상 함유하는 슈크로즈 지방산 에스테르를 혼입한 밀크 음료에 폴리글리세롤의 중합도가 2 내지 4인 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 가함으로써 당해 밀크 음료의 발포 특성을 억제시키는 방법을 제공하는데, 폴리글리세롤 지방산 에스테르는 모노에스테르를 50 중량% 이상 함유한다.
또한, 본 발명은 또 다른 양태로서 모노에스테르 40중량% 이상을 함유하는 슈크로즈 지방산 에스테르를 혼입한 밀크 음료용 소포제를 제공하는데, 당해 소포제는 폴리글리세롤의 중합도가 2 내지 4인 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 포함하고 당해 폴리글리세롤 지방산 에스테르는 모노에스테르를 50중량% 이상 함유한다.
이후, 본 발명은 보다 상세히 설명된다.
본 발명에서 사용되는 밀크 성분은, 예를 들면, 우유, 전지 분유, 탈지 분유 또는 신선한 크림 등일 수 있다. 본 발명에 따른 밀크 음료에 첨가되는 밀크 성분의 농도는 임의로 선택될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 슈크로즈 지방산 에스테르는 모노에스테르를 40중량% 이상, 바람직하게는 50중량% 이상 함유하는 것을 포함한다. 이들 슈크로즈 지방산 에스테르는 항균성을 갖는다. 슈크로즈 지방산 에스테르를 구성하는 지방산으로서, 탄소수 8 내지 22의 포화 또는 불포화 지방산을 사용할 수 있다. 이의 바람직한 예에는 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 올레산, 리놀레산 및 리놀렌산이 포함된다. 특히, 모노에스테르를 구성하는 지방산은 탄소수 14 내지 18의 포화 지방산이 바람직하다. 이의 가장 바람직한 예에는 강한 항균 활성을 갖는 팔미트산을 30중량% 이상 함유하는 것이다. 모노에스테르 이외의 에스테르는 항균 활성을 갖지 않기 때문에[참조: Sofuto Dorinkusu Gijutsu Shiryo (Technical Data on Soft Drinks), No. 112, 24-46, 1995], 다른 에스테르(예: 디에스테르 또는 고급 에스테르)를 구성하는 지방산은 특별히 제한되지는 않지만 상기 언급된 지방산들 중에서 선택될 수 있다. 슈크로즈 지방산 에스테르의 평균 에스테르화도는 통상 1 내지 3, 바람직하게는 1.1 내지 2이다. 슈크로즈 지방산 에스테르의 함량은 항균 효과와 유화 작용이 둘 다 만족스럽게 성취될 수 있는 한, 특별한 제한없이 밀크 음료에 함유된 밀크 성분에 따라 변화될 수 있다. 일반적으로, 슈크로즈 지방산 에스테르는 밀크 음료중에 밀크 성분 1%당(밀크를 기준으로) 100ppm 이상, 예를 들면, 50 내지 2,000ppm의 비율로 사용된다. 2종 이상의 슈크로즈 지방산 에스테르 혼합물을 사용할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 폴리글리세롤 지방산 에스테르는 폴리글리세롤의 중합도가 2 내지 4인 것을 포함한다. 폴리글리세롤 지방산 에스테르는 모노에스테르를 50중량% 이상 함유하는 것이 바람직하다. 탄소수 8 내지 22의 포화 및 불포화 지방산이 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 구성하는 지방산으로서 사용될 수 있을지라도, 포화 지방산이 바람직하고 팔미트산이 역시 바람직하다. 글리세롤의 중합도는 바람직하게는 2이다. 팔미트산을 50중량% 이상 함유하는 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 사용하는 것이 바람직하다. 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 평균 에스테르화도는 통상 1 내지 3, 바람직하게는 1 내지 2이다. 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 임의의 양으로 가할 수 있을지라도, 이의 함량은 바람직하게는 50 내지 3,000ppm, 보다 바람직하게는 100 내지 1,000ppm이다. 슈크로즈 지방산 에스테르 함량을 1로 하여 중량비로 표현하는 경우, 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 함량은 통상 0.1 내지 10, 바람직하게는 0.2 내지 5, 보다 바람직하게는 0.5 내지 2이다. 폴리글리세롤 지방산 에스테르 함량이 너무 적은 경우, 거의 소포 효과를 성취할 수 없다. 한편, 너무 과량으로 사용되는 경우, 밀크 음료의 맛은 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 바람직하지 않은 왁스질 냄새로 인해 나쁘다.
본 발명의 밀크 음료의 대표적인 예에는 밀크 커피, 밀크 티, 밀크 코코아 등이 포함되지만, 본 발명이 이로써 제한되지는 않는다. 상기 밀크 음료의 pH는 5.5 내지 7.0(즉, 약산성)가 바람직하다. 밀크 음료의 pH가 너무 낮으면 불리한데, 그 이유는 밀크 음료가 시어지기 때문이다. 한편, 알칼리성 밀크 음료는 음료로서 이용할 수 없다. 본 발명의 밀크 음료에는 상기한 슈크로즈 지방산 에스테르 및 폴리글리세롤 지방산 에스테르 이외에 안정하게 유화시키거나 침전을 방지하기 위해 유화제 및 유액 안정화제를 가할 수 있다. 이들 첨가제의 예에는 본 발명에서 정의된 바와 같은 것 이외의 폴리글리세롤 지방산 에스테르, 글리세롤 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 유기산 모노글리세라이드, 포스포리피드(예: 레시틴), 락트산 지방산 에스테르, 카라게닌 및 로케스트 빈 검이 포함된다.
본 발명에 따르는 밀크 음료는 상기된 슈크로즈 지방산 에스테르 및 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 가하는 것 이외에 통상의 방법으로 제조할 수 있다. 예를 들면, 본 발명에 따르는 밀크 커피는 밀크 성분, 커피 추출물, 슈크로즈 지방산 에스테르 및 폴리글리세롤 지방산 에스테르, 물 및, 필요한 경우, 감미제 등을 혼합함으로써 제조할 수 있다. 최종 제조된 밀크 커피의 pH가 상기한 범위 이하인 경우, 중탄산나트륨 등을 밀크 커피 조성물에 가하여 pH를 5.5 내지 7.0으로 조절할 수 있다. 또한, 필요한 경우, 이들 밀크 음료는 균질기 등을 사용하여 균질화시킨 다음, 레토르팅(retorting)에 의해 저온 살균시킨다.
본 발명의 밀크 음료는 임의의 용기로 포장할 수 있다. 그러나, 본 발명에 의해 성취되는 효과중의 하나인, 개방시 캔으로부터의 분출 방지 효과는 밀크 음료를 내압이 향상된 정압 캔으로 포장하는 경우에 현저하게 나타난다.
위에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명은 장기간 저장할 수 있고 발포 특성이 낮은 밀크 음료를 제공한다. 본 발명의 밀크 음료에 따라, 개방시 정압 캔으로부터의 분출 및 제조공정 도중 유화 또는 충전 단계에서의 유출은 감소될 수 있다.
본 발명을 보다 상세히 추가로 설명하기 위해, 하기 실시예를 제공하지만, 본 발명이 이로써 제한되지는 않는다. 하기 참조 실시예 및 실시예에서, 모든 %는 중량 기준이다.
참조 실시예 1: 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 제조
디글리세롤(사카모토 유쿠힌 고교 제품) 700g을 촉매로서 수산화나트륨을 사용하여 250℃에서 2.5시간 동안 팔미트산 800g과 반응시킨다. 냉각시켜 미반응 디글리세롤을 제거한 후, 통상적인 방법으로 분자 증류시켜 폴리글리세롤 지방산 에스테르 368g을 수득한다. 표 1은 수득된 생성물의 조성 뿐만 아니라 하기 실시예 및 비교 실시예에서 사용된 슈크로즈 지방산 에스테르의 조성도 나타낸다.
[표 1]
실시예 1: 밀크 커피의 제조
커피 추출물(추출 커피 F2: 아트 커피 제품) 64g, 탈지 분유(글리코 제품) 64g, 전지 분유(혹카이도 뉴교 제품) 16g, 과립 슈가(메이지 세이토 제품) 130g, 중탄산나트륨 1.2g, 표 1에 기재된 조성을 갖는 슈크로즈 지방산 에스테르(P-1670, 미쓰비시 가가쿠 푸즈 제품) 0.6g, 표 1에 기재된 조성을 갖는 폴리글리세롤 지방산 에스테르 0.3g 및 물을 총량이 2,000g이 되도록 서로 혼합한다. 수득된 혼합물을 60℃에서 150㎏/50㎏하에 고압 균질기를 사용하여 균질화시킨 다음 121℃에서 20분 동안 레토르팅시켜 저온살균함으로써 밀크 커피 제품을 수득한다.
실시예 2: 밀크 커피의 제조
폴리글리세롤 지방산 에스테르 0.6g을 가하는 것만 제외하고는 실시예 1의 방법을 반복하여, 밀크 커피 제품을 수득한다.
비교 실시예 1: 밀크 커피의 제조
폴리글리세롤 지방산 에스테르를 가하지 않는 것만 제외하고는 실시예 1의 방법을 반복하여, 밀크 커피 제품을 수득한다.
실시예 3: 발포 용적의 측정
상기 실시예 1 및 2와 비교 실시예 1에서 수득된 밀크 커피 제품을 각각 50ml씩 200ml 용적의 눈금 실린더에 도입한다. 이어서, 0.1ℓ /ml의 속도로 유리 필터로부터 기포시키고, 발포 용적을 측정하여 결과를 표 2에 기재하였다.
[표 2]
*1: SE: 슈크로즈 지방산 에스테르
*2: POGE: 폴리글리세롤 지방산 에스테르
위의 표 2에 기재된 데이터는 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 사용하여 제조된 각각의 제품(실시예 1 및 2)이 단지 슈크로즈 지방산 에스테르만을 함유하는 제품(비교 실시예 1)에 비해 발포 용적이 현저하게 감소됨을 나타낸다.
참조 실시예 2: 슈크로즈 지방산 에스테르 중의 모노에스테르 함량 및 발포력
표 3에 기재된 바와 같은 슈크로즈 지방산 에스테르를 가하고 폴리글리세롤 지방산 에스테르는 가하지 않는 것만 제외하고는 실시예 1의 방법을 반복하여, 밀크 커피 제품을 수득한다. 상기 제품 100ml를 취하고 60℃ 및 20℃로 조절하여 100ml 용적의 시험 튜브에 도입한다. 이어서, 각각의 시험 튜브를 손으로 100회 수직으로 뒤집고 이로써 형성된 발포 높이를 측정하여 발포력을 평가한다. 발포력은 100회 뒤집은 후에 측정하여 결과를 표 3에 기재하였다.
[표 3]
위의 표 3에서, S-1670, S-1170 및 S-570(각각 미쓰비시 가가쿠 푸즈 제품)은 팔미트산 30%와 스테아르산 70%로 구성되고 친수성 그룹으로서 슈크로즈를 수반한다. S-570은 모노에스테르를 30% 함유한다.
상기 데이터는 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 가하지 않으면 모노에스테르를 40중량% 이상 함유하는 슈크로즈 지방산 에스테르를 혼입한 밀크 음료 제품이 크게 발포됨을 나타낸다.
실시예 4: 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 중합도 및 발포력
커피 추출물(추출 커피 F2: 아트 커피 제품) 64g, 탈지 분유(글리코 제품) 64g, 전지 분유(혹카이도 뉴교 제품) 16g, 과립 슈가(메이지 세이토 제품) 130g, 중탄산나트륨 1.2g, 표 1에 기재된 조성을 갖는 슈크로즈 지방산 에스테르(P-1670, 미쓰비시 가가쿠 푸즈 제품) 0.03g, 표 3에 기재된 조성을 갖는 폴리글리세롤 지방산 에스테르 0.3g 및 물을 총량이 2,000g이 되도록 함께 혼합한다. 수득된 혼합물을 60℃에서 150㎏/50㎏하에 고압 균질기를 사용하여 균질화시킨 다음, 121℃에서 20분 동안 레토르팅시켜 저온 살균함으로써 밀크 커피 제품을 수득한다. 상기 제품 100ml를 취하고 60℃ 및 20℃로 조절하여 100ml 용적의 시험 튜브에 도입한다. 이어서, 각각의 시험 튜브를 손으로 100회 수직으로 뒤집고 이로써 형성된 발포 높이를 측정하여 발포력을 평가한다. 발포력은 100회 뒤집은 후에 측정하여 결과를 표 4에 기재하였다.
[표 4]
위의 표 4에서, Poem J2081(리켄 비타민 제품)은 스테아르산 52%, 팔미트산 43%, 미리스트산 4% 및 기타 성분 1%로 구성되고 모노에스테르를 70% 함유한다. 한편, TS8, HS11 및 DS13W(각각 미쓰비시 가가쿠 푸즈 제품)은 스테아르산 52%, 팔미트산 43%, 미리스트산 4% 및 기타 성분 1%로 구성되고 모노에스테르를 70% 함유한다.
상기 데이터는 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 바람직한 중합도가 2 내지 4임을 나타낸다.
실시예 5: 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 함량 및 발포력
표 1에 기재된 조성을 갖는 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 표 5에 기재된 바와 같은 양으로 가하는 것만 제외하고는 실시예 1의 방법을 반복하여, 밀크 커피 제품을 수득한다. 상기 제품 100ml를 취하여 60℃ 및 20℃로 조절하고 100ml 용적의 시험 튜브에 도입한다. 이어서, 각각의 시험 튜브를 손으로 100회 수직으로 뒤집고 이로써 형성된 발포 높이를 측정하여 발포력을 평가한다. 100회 뒤집은 후에 발포력을 측정하여 결과를 표 5에 기재하였다.
[표 5]
*3: 폴리글리세롤 지방산 에스테르는 분산되지 않고 침전된다.
*4: 폴리글리세롤 지방산 에스테르는 분산되지 않고 부분적으로 침전된다.
상기 데이터는 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 바람직한 함량이 50 내지 3,000ppm임을 나타낸다.
실시예 6: 폴리글리세롤 지방산 에스테르 중의 모노에스테르의 함량 및 발포력
표 6에 기재된 바와 같은 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 0.05%의 함량으로 가하는 것만 제외하고는 실시예 1의 방법을 반복하여, 밀크 커피 제품을 수득한다. 상기 제품 100ml를 취하여 60℃ 및 20℃로 조절하고 100ml 용적의 시험 튜브에 도입한다. 이어서, 각각의 시험 튜브를 손으로 100회 수직으로 뒤집고 이로써 형성된 발포 높이를 측정하여 발포력을 평가한다. 100회 뒤집은 후에 발포력을 측정하여 결과를 표 6에 기재하였다.
[표 6]
*5: 표면에 부유되는 왁스 물질
위의 표 6에서, TS4(미쓰비시 가가쿠 푸즈 제품)는 스테아르산 52%, 팔미트산 43%, 미리스트산 4% 및 기타 성분 1%로 구성되고 이의 중합도는 4이다.
상기 데이터는 폴리글리세롤 지방산 에스테르중의 바람직한 모노에스테르 함량이 50% 이상임을 나타낸다.
본 발명은 특정 실시예를 참조하여 상세하게 기술되었지만, 본 발명의 요지 및 범주를 벗어나지 않는 범위내에서 다양한 수정 및 변화를 수행할 수 있음이 당해 분야의 전문가들에게는 명백할 것이다.
본 발명은 밀크 음료가 슈크로즈 지방산 에스테르, 및 폴리글리세롤 중합도가 2 내지 4인 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 함유함으로써 밀크 음료의 발포가 감소되는 효과가 있다.

Claims (12)

  1. 밀크 성분, 모노에스테르 함량이 40중량% 이상인 슈크로즈 지방산 에스테르, 및 폴리글리세롤의 중합도가 2 내지 4인 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 포함하는 밀크 음료 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 폴리글리세롤 지방산 에스테르가 모노에스테르를 50중량% 이상 함유하는 밀크 음료 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 폴리글리세롤 지방산 에스테르 함량이 50 내지 3,000ppm인 밀크 음료 조성물.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 슈크로즈 지방산 에스테르 함량이 50 내지 2,000ppm인 밀크 음료 조성물.
  5. 제1항 또는 제2항에 있어서, pH 값이 5.5 내지 7.0인 밀크 음료 조성물.
  6. 제1항 또는 제2항에 있어서, 슈크로즈 지방산 에스테르의 모노에스테르를 구성하는 지방산이 탄소수 14 내지 18의 포화 지방산인 밀크 음료 조성물.
  7. 제1항 또는 제2항에 있어서, 슈크로즈 지방산 에스테르의 모노에스테르를 구성하는 지방산의 30중량% 이상이 팔미트산인 밀크 음료 조성물.
  8. 제1항 또는 제2항에 있어서, 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 구성하는 지방산의 50중량% 이상이 팔미트산인 밀크 음료 조성물.
  9. 모노에스테르 함량이 40중량% 이상인 슈크로즈 지방산 에스테르를 포함하는 밀크 음료 조성물에 폴리글리세롤의 중합도가 2 내지 4인 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 가함을 포함하여, 밀크 음료 조성물의 발포 특성을 억제하는 방법.
  10. 제9항에 있어서, 폴리글리세롤 지방산 에스테르가 모노에스테르를 50중량% 이상 함유하는 방법.
  11. 폴리글리세롤의 중합도가 2 내지 4인 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 포함하는, 모노에스테르 함량이 40중량% 이상인 슈크로즈 지방산 에스테르를 함유하는 밀크 음료 조성물용 소포제.
  12. 제11항에 있어서, 폴리글리세롤 지방산 에스테르가 모노에스테르를 50중량%이상 함유하는 소포제.
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