五 、發明説明（ A7 B7 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 發明領域 本發明係關於一種乳飲料。更特別的是本發明之乳飲料 中含有蔗糖脂肪酸酯和含有聚甘油之聚合度爲2至4的聚 甘油脂肪酸酯。 發明背景 如乳咖啡和奶茶等乳飲料須經巴氏殺菌後才能貯藏。但 有些嗜熱孢子生成菌，在某些狀況下，即使經過巴氏殺菌 處理’仍能存活並造成腐臭現象。爲了解決此問題，可以 將蔗糖脂肪酸酯加入乳飲料中以抑制嗜熱孢子生成菌的生 長’避免腐臭的產生。 在蔗糖脂肪酸酯中，單酯可以抑制孢子生成菌的生長。 特別是帶有棕櫚酸基做爲其疏水基的蔗糖單棕櫚酸鹽具有 最強的效果。換句話説，抑制孢子生成菌生長的效果將隨 著蔑糖脂肪酸酯中單酯含量的增加而提高。無論如何，含 有多量單酯之蔗搪脂肪酸酯的乳飲料亦提高了該飲料的起 泡特性，這亦造成了些許問題。換言之，這些飲料將在乳 化或充填等製造過程中產生溢流的問題。在運輸等過程中 所產生的振盪，可使這些乳飲料產生泡沫，並在開啓容器 時，發生内容物突然衝出的現象。在最近幾年，在增加使 用具薄壁及含有如氮氣之氣體以增加内壓之正壓罐的趨勢 。在這種罐子的使用下，常常可以發現乳飲料溢出並弄髒 手及衣服的現象。 在這些情況下，實在急須發展出一種含有豐富單脂之蔗 糖脂肪酸酯，且起泡特性被抑低的乳飲料。
(請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 0 I 1 - A7 B7 五、發明説明（2 ) 1明摘要 (請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) 近來的發明者已經進行了廣泛的研究來解決上述的問題 。結果，鋪成功地發現到含有贿脂肪酸酯的乳飲料， 其起泡特性可以藉由加入聚合甘油之聚合度爲2至4的聚 甘油脂肪酸酯來加以調節，這即是本發明的要旨。 因此，本發明的要旨在於一種乳飲料，係包含了乳成分 、含有至少占總重量比40%之單酯的蔗糖脂肪酸酯、及聚 合甘油之聚合度爲2至4的聚甘油脂肪酸酯。 經濟部中央標隼局員工消費合作社印製 以其中一個較理想的具體實例來説，本發明提供了一種 上述之乳飲料，其中該聚甘油脂肪酸酯含有至少占重量比 50%的單醋；一種上述之乳飲料，其中該聚甘油脂肪酸酯 的含量爲50至3，000 ppm ; 一種上述之乳飲料，其中該蔗 糖脂肪酸醋的含量爲50至2,000 ppm ; —種上述之乳飲料 ’其pH値爲5.5至7.0 ; —種上述之乳飲料，其中構成該 蔗糖脂肪酸酯的單酯之脂肪酸爲具有14至18個碳原子的 飽和脂肪酸；一種上述之乳飲料，其中構成該蔗糖脂肪酸 醋之單酯的脂肪酸，至少含有總重量30%的棕搁酸；及一 種上述之乳飲料，其中構成該聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸， 至少含有總重量50%的棕櫚酸。 再者，以其中另一個具體實例來説，本發明提供了一種 可抑制乳飲料之起泡特性的方法，該飲料含有至少占重量 比40%單酯之蔗糖脂肪酸酯，亦包括了添加含有聚甘油之 聚合度如前述之聚甘油脂肪酸酯；及一種上述之方法，其 中為聚甘油脂肪酸自旨至少含有占重量比50%的單醋。 5- 本紙張尺度悄格（2K)_x^¥ 499296 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明説明（3 ) 再者’以其中另一個具體實例來説，本發明提供了一種 使用於乳飲料的消泡劑，該飲料含有至少占重量比40%單 酉旨之蔗糖脂肪酸酯，該消泡劑，聚甘油脂肪酸酯具有聚甘 油之聚合度爲2至4的聚甘油脂肪酸酯；及一種上述使用 於乳飲料的消泡劑，其中該聚甘油脂肪酸醋含有至少占重 量比50%的單醋。 本發明之細節 現在，將對本發明做更詳細的介紹。 使用於本發明中的乳成分包括了標準牛乳、全脂乳粉、 脱脂乳粉、鮮乳油或類似物。可視需要選擇添加於本發明 之乳飲料中的乳成分濃度。 使用於本發明中之蔗糖脂肪酸酯包括了含有至少占重量 比40%(以至少占重量比50%較理想）的單酯。這些薦糖脂 肪酸酯具有殺菌特性。蔗糖脂肪酸酯是由脂肪酸所組成的 ，在此可使用含有8至22個碳原子的飽和或不飽和脂肪酸 。較理想的實例包括了肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸 、亞麻油酸和次亞麻油酸。特別是構成單酯的脂肪酸以含 有碳原子數從14至18的飽和脂肪酸所構成較理想。其中 最理想的實例爲含有至少占重量比30%、具強抗菌活性的 棕搁酸。既然除了單酯以外的酯類並不具有抗菌活性 [Sofuto Dorinkusu Gijutsu Shiryo(清涼飲料之工業數據）， No· 112，24-46，1995]，構成其他酯類（如雙酯或更高級 者）之脂肪酸種類便沒有特別的限制，但亦可自上述之脂肪 酸中來加以選擇。蔗糖脂肪酸酯的平均酯化度通常在1至3 _________— _ 6 -__________ 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） IK---]|---衣-----^------0. (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 499296 A7 ________B7 發明説明（4 ) ~~~ ，以1· 1至2較理想。只要能夠得到合適的抗菌效果和乳化 能力’;蔑糖脂肪酸@旨的含量可隨著乳飲料中乳成分的差異 來加以改變’並沒有特別的限制。通常，蔗糖脂肪酸醋的 添加比率爲1 〇〇 ppm或達到乳成分（以牛乳而言）的百分比 標準之上’如於乳飲料中含有50至2,000 ppm。亦可使用 2種或更多種的蔗糖脂肪酸酯混合物。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 ,丨-^蝼丨丨 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 4 使用於本發明中的聚甘油脂肪酸酯，其聚甘油的聚合度 爲2至4。該聚甘油脂肪酸酯以含有至少占重量比5〇%之 單醋較爲理想。雖然具有8至22個碳原子之飽和和不飽和 脂肪酸皆可做構成聚甘油脂肪酸酯之脂肪酸部分，飽和脂 肪酸仍是較爲合適且棕櫚酸亦是較爲理想的。甘油的聚合 度以2較爲理想。使用含有至少占重量比5〇0/〇的棕櫊酸者 是較爲理想的。聚甘油脂肪酸酯的平均酯化度通常在1至3 間，以1至2較理想。雖然聚甘油脂肪酸酯的添加頗爲隨 意’其含量仍以50至3,000 ppm較爲理想，而以1〇〇至ι，〇〇〇 ppm更爲理想。在將蔗糖脂肪酸酯的含量以重量比爲基準 表示爲1時，聚甘油脂肪酸酯的含量通常爲〇1至，在 0.2至5時較理想，而以〇·5至2間更爲理想。當聚甘油脂 膀酸酯的含量過低時，幾乎得不到任何去起泡效果。當使 用過量時，換言之，該乳飲料的口感會因聚甘油脂肪酸醋 所形成之蠟質異味而破壞。 本發明中乳飲料的典型實例包括有乳咖啡、奶茶、可可 乳等，但並沒有特別限制。這些乳飲料的pH値以55至7〇( 弱酸）較理想。乳飲料的pH値若過低亦不理想，因它會造 ~—__________ 7 - 本紙張尺度顧巾0^標準(〔叫\4規格（21〇'/ 297公釐) '—~ ~ - 499296 A7 B7
請 先 聞 讀 背 ιέ 之 注. 意 事 項. 再 填 寫 本 頁 蠖 訂 i 499296 A7 B7 五、發明説明（6 ) 紹，但並非侷限於此。在下列的參考實例和實例中，皆以 重量百分率來加以表示。 參考實例1 :聚甘油脂肪酸酯的製造 以氫氧化鈉做爲催化劑，將700公克雙甘油（由Sakamoto Yakuhin Kogyo製造）與800公克棕櫚酸置於250 °C下作用 2.5小時。冷卻，移去未作用的雙甘油，即可以傳統的分子 蒸餾法取得368公克的聚甘油脂肪酸酯。表1列出獲得之 產品中的組成及使用下列實例和比較實例中的蔗糖脂肪酸 酯。 表1 蔗糖脂肪酸酯 聚甘油脂肪酸酯 脂肪酸組成 棕櫚酸70% 棕櫚酸100% 硬脂酸30% 單酯含量 75% 70% 親水基 蔗糖 雙甘油 聚合度 2 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 實例1 :乳咖啡的製備 將64公克咖啡萃取物（萃取咖啡F2 :由Art Coffee製造） 、64公克脱脂乳粉（由Glico製造）、16公克全脂乳粉（由 Hokkaido Nyugyo 製造）、13 0 公克晶粒砂糖（由 Meiji Seito 製造）、1.2公克碳酸氫鈉、0.6公克表1中所列出的成分 ，蔗糖脂肪酸酯（P-1670，由Mitsubishi Kagaku食品製造） ____ 9 _ 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） 經滴部中央標準局員工消費合作社印製 A7 ---B7 五、發明説明（7 )〜~'一' " 、0 · 3 公 i 1 .1 - 在 衣1中所列出的成分，聚甘油脂肪酸酯和水混合 八^ 總重爲2,00〇公克。將此混合物置於60 °C、150 A斤/5〇公斤之高壓均質機中均質，然後於121 X：殺菌蒼中 =氏奴菌20分鐘，得到一乳咖啡製品。 重複θ例1中的步驟，但額外添加〇 6公克聚甘油脂肪 酸酯以製造乳咖啡製品。 乳咖啡的槊借 重複實例1中的步驟，但不再添加任何的聚甘油脂肪酸 酉曰以製造乳咖嗓製品。 包體積的測蚤 將取自上述實例1和2和參考實例1中，5〇毫升份量的 咖钟乳製品注入200毫升量筒中。然後經過一玻璃濾器將 金氣以0. 1公升/分鐘的速率打入樣品中，並測量起泡體積 。表2列出其結果。 表2 起泡體積(毫升） 1分鐘後 2分鐘後 加入之SE”(％)加入之POGE*2(%) 參考實例 1 110 110 0.03 0 實例1 80 90 0.03 0.015 實例2 65 65 0.03 0.03 *1 : SE : 蔗糖脂肪酸酯 *2 ： POGE : 聚甘油脂肪酸酯 ------------ -10 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） = :* - I—- - - i j f —I- I- I (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 4 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 499296 A7 ______ B7 五、發明説明（8 ) — ~ · - 上述表2之結果顯示出，產品製備時使用了聚甘油脂肪 酸酯（實例1和2)者，其起泡體積相較於僅含有蔗糖脂肪酸 酉旨者（參考實例1 )，有明顯的減少。 參考實例2」薦糖脂肪酸g旨和發粉中的單醋企景 重複實例1中的步驟，但額外添加列於表3中的蔗糖脂 肪酸酯’且不添加聚甘油脂肪酸酯以製造乳咖啡製品。取 100毫升份量這些製品，調整至60 °c至20 °c並注入100毫 升試管中。然後用手將各個試管垂直翻轉100次，並測量 起泡泡沫的高度，以計算其起泡力。起泡力是樣品經翻轉 10 0次後測得的。表3列出其結果。 表3 起泡力(公厘) 蔗糖脂肪酸酯 單酯含量 60 °C 20 °C S-1670 80% 24 6 S-1170 60% 19 4 S-1170 :S-570 = 1 : 1 45% 16 2 S-1170 ：S-570 = 1 ： 4 35% 9 0 在上表3中，S-1670、S-1170和S-570(各產品皆由三菱 化學食品所製造）是由30°/。棕櫚酸和70%硬脂酸所構成，並 帶蔗糖做爲其親水基。S-570含有30%之單酯。 這些數據顯示出含有蔗糖脂肪酸酯（含有占重量百分比 40%或更多的單酯）在不加入聚甘油脂肪酸酯時皆會大量 ___-11 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） IK------------噃----丨—ιτ:------0 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 499296 ΑΊ -----------Β7 五、發明説明（9 ) 起泡。 4 : 酯聚合度和起泡力 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 將64公克咖啡萃取物（萃取咖啡F2 :由Art Coffee製造） 、64公脱脂乳粉（由GUc〇製造）、16公克全脂乳粉（由 Hokkaido Nyugyo製造）、13〇公克晶粒砂糖（由厘叫土 Seh〇 製k)、1·2公克碳酸氫鈉、〇 〇3公克表工中所列出的成分 ’蔗糖脂防酸酉旨（P-1670，由難食品製造） 〇·3 a克表3中所列出之成分，各個聚甘油脂肪酸酯和水 混合在-起，總量爲2,000公克。將此混合物置於6〇Ό、 150公斤/50公斤〈高壓均質機中均|，然後於i2i t殺菌 I中巴氏殺菌20分鐘，得到一乳咖啡製品、取ι〇〇毫升份 里這二製p口凋整至60 C和2〇 °C並注入100毫升試管中 然後用手和各個武管垂直翻轉1〇〇 ;欠，並測量起泡泡朱 的间度α计算其起泡力。起泡力是樣品經翻轉⑽次後 測得的。表4列出其結果。 表4 經濟部中央標率局員工消費合作社印製 起泡力(公厘) 聚甘油脂肪酸酯 聚合度 ----- 60 °C 20 °C Po_ J2081 2 16 2 TS8 4 18 2 HS11 6 22 5 DS13W 10 24 10 none 24 9 本紙張尺度適用中國國家標準(Ins 499296 A7 B7 五、發明説明（10) 在上表4中，Pome J2018(由Riken Vitamin製造）包含了 52%硬J旨酸、43%椋搁酸、4%肉豆蔻酸和1%其它的酸和 70%單@旨。換言之，TS8、HS11 和 DS13W(各由 Mitsubishi Kagaku食品製造）則包含了 52%硬脂酸、43%棕搁酸、4% 肉豆蔻酸和1%其它的酸和70%單酯。 這些數據顯示出聚甘油脂肪酸酯的聚合度落於2至4的 範圍内較爲理想。 實例5 :聚甘油脂肪酸酯之含量和起泡；^ 重複實例1中的步驟，但額外以表5中所詳載的份量加 入列於表i中的聚甘油脂肪酸醋成分，以製造乳咖啡製品 。取100毫升份量這些製品，調整至60。(：和2〇並注入 1〇〇毫升試管中。然後用手將各個試管垂直翻轉1〇〇次1並 測量起泡泡洙的高度’以計算其起泡力。起泡力是樣品經 翻轉100次後測得的。表5列出其結果。 $ θ Ί -ϋ^ϋ —.^ϋ ^—|_| ι_ϋϋ IJ-—·— ϋϋ m·— an-·—— m (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) —訂 4 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 -13- 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） 499296 A7 B7 五、 發明説明（11 表5 聚甘油脂防酸酯添加量(ppm) 起泡力(公厘）
60 °C
20 °C 5.000 3.000 1.000 500 100 50 0 21 19 16 14 17 19 24 7*3 5*4 3 0 2 4 9 經濟部中央標準局負工消費合作社印製 *3 :聚甘油脂肪酸酯並非均勻分 J刀散，但爲沉澱狀態〇 *4 :聚甘油脂肪酸酯並非均勻分番，<、 、冰 介J J刀敢，但爲邵分沉澱狀態。 這些數據顯示出聚甘油脂肪酸酯之含量以落於5〇至 3,000 ppm範圍内較爲理想。 复_例6 :聚甘油脂肪酸酯中單酯免泡力 重複實例1中的步.驟’但額外添加6中所列、含量占〇 〇 5 % 的聚甘油脂肪酸酯，以製造乳咖啡製品。取丨〇〇毫升份量 這些製品’调整至60 C和20 °C並注入1〇〇毫升試管中。 然後用手將各個試管垂直翻轉1 〇〇次，並測量起泡泡床的 向度’以計算其起泡力。起泡力是樣品經翻轉i〇〇次後測 得的。表6列出其結果。 -14 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） I ·1 1 - = In 1! 1 ―― - -ui - - 1 SI— ----- - - I ί• _ - ^ J· (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) A7 五、 發明説明（ 12 表6 聚甘4脂肪酸酯 單酯含量(％) 起泡力(公厘）
*5 :蠟質物質懸浮於液面 在表6中’ TS4(由Mitsubishi Kagaku食品製造）是由52% 硬脂酸、43%棕櫚酸、4%肉豆寇酸和1%其它酸所組成的 ’其聚合度爲4。 這些數據顯示出聚甘油脂肪酸中之單酯含量以50%或 50%以上爲佳。 至此已詳細介紹了本發明，並以詳細實例來做爲參考扭 例；對於一位專精於本技藝的人而言，在其中稍做不違背 本發明之精神和著眼的改變和修飾，是可接受的。 ---»-------Ί— - f請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)
1T·I 經濟部中央標準局負工消費合作社印f -15- 本紙張尺度適用中國國家標準（Cns ) A4規格（21〇X；297公釐）