JP2004229566A - 食品の保存性向上剤 - Google Patents
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Abstract
【課 題】食品の変質の原因となる微生物に対して静菌作用を有するポリグリセリン脂肪酸モノエステルを高濃度で含有し、且つ長期間保存しても分離・沈殿等を生じない液状の組成物を提供する。
【解決手段】平均重合度が２〜３のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであって、該エステル中のモノエステル含量が５０質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル（ａ）、増粘安定剤（ｂ）及び水（ｃ）を含有する食品の保存性向上剤。
【選択図】 なし
【解決手段】平均重合度が２〜３のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであって、該エステル中のモノエステル含量が５０質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル（ａ）、増粘安定剤（ｂ）及び水（ｃ）を含有する食品の保存性向上剤。
【選択図】 なし
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品の保存性向上剤に関するものであり、詳しくは耐熱性細菌等の微生物に対して静菌作用を有する乳化剤を含有する液状の組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ある種のポリグリセリン脂肪酸モノエステルに抗菌性があることは以前から知られており（例えば、特許文献１参照）、従来からポリグリセリン脂肪酸エステルを添加して食品の保存性を向上させる試みがなされていた（例えば、特許文献２，３，４，５参照）。しかしここで用いられているものは平均重合度が６以上のポリグリセリン脂肪酸エステルであり、その効果も満足できるものではなかった。
【０００３】
その後我々は、エステルを構成する脂肪酸がラウリン酸、ミリスチン酸及びパルミチン酸の１種又は２種以上からなり、エステル中のモノエステル含量が７０％以上であるジグリセリン脂肪酸モノエステルに強い抗菌性があることを知り（例えば、特許文献６，７参照）、続いてエステルを構成するポリグリセリンがジ、トリ、テトラ、ペンタグリセリンの１種又は２種以上からなり、エステルを構成する脂肪酸がカプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸及びパルミチン酸の１種又は２種以上からなり、エステル中のモノエステル含量が７０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルにも抗菌性があることを知った（例えば、特許文献８，９，１０参照）。しかし、上記のポリグリセリン脂肪酸モノエステルの内、カプリン酸以上のエステルは、融点が３０〜６０℃前後の常温で半固体状或いは固体状であるため常温では水に分散しにくく、そのままでは使いづらいことが問題となっていた。
【０００４】
そこでこの問題点を解決するものとして、溶融状態のポリグリセリン脂肪酸エステルと加温された水とを攪拌下混合し、ペースト状の組成物を得る方法（例えば、特許文献１１参照）、ポリグリセリン脂肪酸モノエステル、アルコール及び多価アルコール等を含む組成物（例えば、特許文献１２参照）、或いはポリグリセリン脂肪酸モノエステルを可溶化した組成物（例えば、特許文献１３参照）が提示されている。
しかし、前２者はＨＬＢ値の低いポリグリセリン脂肪酸モノエステルの場合、得られた組成物を室温で長期間保存すると分離したり、底に沈殿状のものが生じたりするなどの問題があって実用化は難しく、又後者は製造上の制約から有効成分としてのポリグリセリン脂肪酸モノエステルの濃度が低いという欠点があった。
【０００５】
【特許文献１】米国特許第４００２７７５号明細書
【特許文献２】特開昭６２−１７９３７１号公報
【特許文献３】特開昭６２−２０５７４８号公報
【特許文献４】特開昭６３−０５９８６２号公報
【特許文献５】特開昭６３−２７６４４５号公報
【特許文献６】特開平０８−２２８７３５号公報
【特許文献７】特開平０８−２２８７３６号公報
【特許文献８】特開平１０−２２５２８１号公報
【特許文献９】特開平１０−２９５３４６号公報
【特許文献１０】特開平１０−２９５３４７号公報
【特許文献１１】特開平０８−１７６２９４号公報
【特許文献１２】特開２０００−０７８９４７号公報
【特許文献１３】特開平１０−２９５２７２号公報（第３頁右欄第３０〜３７行）
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
この発明は、食品の変質の原因となる微生物に対して静菌作用を有するポリグリセリン脂肪酸モノエステルを高濃度で含有し、且つ長期間保存しても分離・沈殿等を生じない液状の組成物を提供するためなされたものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、耐熱性細菌等の微生物に対して静菌作用を有するポリグリセリン脂肪酸モノエステルと増粘安定剤を併用することにより上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて更に検討を行い、本発明をなすに至った。
【０００８】
即ち、本発明の方法は、
（１） 平均重合度が２〜３のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであって、該エステル中のモノエステル含量が５０質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル（ａ）、増粘安定剤（ｂ）及び水（ｃ）を含有することを特徴とする食品の保存性向上剤、
（２） 更にアルコール（ｄ）を含有することを特徴とする前記（１）に記載された食品の保存性向上剤、
（３） 更に有機酸、有機酸の塩、無機酸及び無機酸の塩から選ばれる１種又は２種以上（ｅ）を含有することを特徴とする前記（１）又は（２）に記載された食品の保存性向上剤、
（４） 前記（１）〜（３）のいずれかに記載された保存性向上剤が添加されていることを特徴とする食品、
（５） 食品が低酸性飲料であることを特徴とする前記（４）に記載された食品、
（６） 食品がコーヒー乳飲料、カフェオーレ、ミルクティー、ミルクココア又はミルクセーキであることを特徴とする前記（４）に記載された食品、
に関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の組成物は、耐熱性細菌等の微生物に対して静菌作用を有するポリグリセリン脂肪酸モノエステルを、増粘安定剤と共に水に分散させることにより得られる。
【００１０】
本発明では、耐熱性細菌に対して静菌作用を有するポリグリセリン脂肪酸エステルとして平均重合度が２〜３のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルが用いられる。ここで、平均重合度が２〜３のポリグリセリンとは、平均重合度が約１．５〜２．４のジグリセリン及び平均重合度が約２．５〜３．４のトリグリセリン又はこれらの混合物であって、ジグリセリン及び／又はトリグリセリンを、ポリグリセリン或いはポリグリセリン混合物全体に対して好ましくは約５０質量％以上、より好ましくは約８０質量％以上、更に好ましくは約９０質量％以上含むものである。
また、このようなポリグリセリンとエステルを形成している脂肪酸としては、炭素数約８〜２４の飽和或いは不飽和脂肪酸から選ばれた１種又は２種以上の脂肪酸が挙げられる。飽和又は不飽和の脂肪酸は、直鎖状又は分岐状のいずれであってもよいが、好ましくは炭素数８〜１８の脂肪酸、具体的には例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸から選ばれる１種又は２種以上であって、これらの脂肪酸の含有量は、脂肪酸或いは脂肪酸混合物全体に対して、好ましくは約７０質量％以上、更に好ましくは約９０質量％以上である。
【００１１】
本発明において、平均重合度が２〜３のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル（ａ）としては、好ましくはジグリセリン或いはトリグリセリンと炭素数１２〜１８の飽和脂肪酸とのエステル、例えばジグリセリンモノラウレート、ジグリセリンモノミリステート、ジグリセリンモノパルミテート、トリグリセリンモノラウレート、トリグリセリンモノミリステート、トリグリセリンモノパルミテート、トリグリセリンモノステアレート等が挙げられ、更に好ましくはジグリセリンモノミリステート或いはトリグリセリンモノパルミテートである。
該ポリグリセリン脂肪酸エステル中のモノエステル含量は通常約５０質量％以上、好ましくは約７０質量％以上である。これは、ジエステル以上の多価エステルや遊離のポリグリセリン等には、実用的な意味において静菌効果が弱く、それ故モノエステルの含量が５０質量％未満では十分な静菌効果が期待できないからである。
【００１２】
ここで、ジグリセリンモノミリステートとしては、例えばジグリセリンとミリスチン酸を等モルで反応させ、反応物から未反応のポリオールを減圧下留去したものが挙げられるが、更に分子蒸留により留分として得られるモノエステル含量が７０質量％以上のものとすることができる。尚ここで用いられるジグリセリンは、工業的にはグリセリンを脱水縮合し、さらに蒸留することにより精製されるが、通常ジグリセリンの外に少量のグリセリン、トリグリセリン等が含まれている。
【００１３】
同様に、トリグリセリンモノパルミテートとしては、例えばトリグリセリンとパルミチン酸を等モルで反応させ、反応物から未反応のポリオールを分離・除去したものが挙げられるが、更に分子蒸留、カラムクロマトグラフィー或いは溶剤抽出等により精製されたモノエステル含量が５０質量％以上のものであることが好ましい。尚ここで用いられるトリグリセリンは、工業的にはグリセリンを脱水縮合したものを例えば蒸留することにより得られ、通常トリグリセリンの外に少量のジグリセリン、テトラグリセリン等が含まれている。
【００１４】
本発明において用いられる増粘安定剤としては、アラビアガム、アルギン酸及び／又はその塩、カシアガム、ガティガム、カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、キチン、キトサン、グアーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、デキストラン、トラガントガム、ファーセレラン、プルラン、ペクチン、ローカストビーンガム等が挙げられ、好ましくはキサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、トラガントガム、ローカストビーンガムであり、特に好ましくはキサンタンガム、タマリンドシードガムである。これら増粘安定剤は、単独で用いるか、又は２種以上の混合物として用いることができる。
【００１５】
本発明において用いられるアルコールとしては、「含水特級」及び「含水一級」として規格が定められている、エチルアルコール濃度９５．０容量％以上の食品工業用アルコールが挙げられる。これらのアルコールには、飲用への転用を防止するため食品用フレーバー等の変性剤が混和されており、その変性剤は用途によって選択することができる。またアルコール事業法に基づく許可を得ることにより無変性アルコールも使用することができる。アルコールは主として該組成物の保存安定化（防腐・防黴）の目的で加えられる。
【００１６】
本発明において用いられる有機酸としては、アジピン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸等が挙げられ、好ましくはクエン酸、乳酸であり、特に好ましくはクエン酸である。また本発明において用いられる有機酸の塩としては、食品添加物として認可されている上記有機酸のナトリウム塩又はカリウム塩が挙げられる。これら有機酸やその塩は、単独で用いるか、又は２種以上の混合物として用いることができる。
【００１７】
本発明において用いられる無機酸やその塩としては、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸、リン酸三カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム等が挙げられ、好ましくはリン酸、リン酸三カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウムであり、特に好ましくはリン酸、リン酸三カリウム、リン酸三ナトリウム等が挙げられる。これら無機酸やその塩は、単独で用いるか、又は２種以上の混合物として用いることができる。
上記酸及び／又はその塩もまたアルコールと同じ目的で加えられる。これらの酸及び／又はその塩は組成物のｐＨが５．０以下、好ましくは４．５以下、更に好ましくは３．５以下となるよう配合され、緩衝作用を持たせるため有機酸或いは無機酸とその塩を組み合わせて用いるのが好ましい。
【００１８】
本発明になる乳化剤組成物を製造するための装置は特に限定されないが、例えば、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板を備えた通常の攪拌・混合槽が用いられる。攪拌機に装備する攪拌翼の形状はプロペラ型、かい十字型、ファンタービン型、ディスクタービン型、いかり型のいずれでも良いが、好ましくはディスクタービン型、いかり型である。
【００１９】
該組成物の製造方法は特に限定されないが、例えば水に増粘安定剤を加え、約４０〜９５℃、好ましくは約６０〜８０℃で攪拌・溶解するのが良い。有機酸及び／又はその塩や、無機酸及び／又はその塩を用いる場合は、増粘安定剤と共に水に加えられる。次に溶融したポリグリセリン脂肪酸エステルを加え約６０〜８０℃で攪拌・混合し、コロイド状態、ミセル状態或いは１種の液晶状態の分散液を室温まで冷却することにより、製造される。得られた組成物の性状は乳化剤の濃度により異なり、濃度の順に液状、ペースト状、或いはゲル状を呈する。
尚、アルコールは、必要に応じて、冷却時に分散液に添加され、均一に混合される。
【００２０】
冷却はジャケットに水を通すことにより行われるが、好ましくは攪拌・混合槽より液状の上記分散液を抜き出し、ボテーター（ケメトロン社）、オンレーター（桜製作所社）、コンサーム（アルファ・ラバル社）等の急冷混捏装置を用いて冷却する方法である。この方法により、容器への充填、計量が容易となる。
【００２１】
本発明における該組成物１００質量％中の各成分は、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ａ）が約１〜８０質量％、好ましくは約５〜５０質量％、更に好ましくは約１０〜４０質量％、増粘安定剤（ｂ）が約０．０１〜３０質量％、好ましくは約０．１〜２０質量％、アルコール（ｄ）が約０．５〜３０質量％、好ましくは約１〜２０質量％、更に好ましくは約１〜１０質量％、酸及び／又はその塩（ｅ）が約０．０１〜１０質量％、好ましくは約０．０５〜５質量％、残りが水（ｃ）から構成される。
【００２２】
該組成物中には、本発明の目的を阻害しない範囲で、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等の食品用乳化剤を加えることができる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの他、グリセリン酢酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが含まれる。またレシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチンが含まれる。
【００２３】
更に、該組成物中には、本発明の目的を阻害しない範囲で、例えばプロピレングリコール、グリセリン等の多価アルコール類、キシロース、ブドウ糖、果糖等の単糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖等のオリゴ糖、デキストリン、水飴等のでん粉分解物、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース等のマルトオリゴ糖等の糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、還元水飴等の糖アルコール類の他、香料、着色料、酸化防止剤、ビタミン類、抗菌剤等を配合することができる。
【００２４】
本発明になる食品の保存性向上剤を添加する対象の食品としては、特に限定されないが、例えば冷凍すり身、蒲鉾、竹輪、さつま揚げ、魚肉ソーセージ等の魚肉練り製品、ハム、ソーセージ等の畜肉製品、緑茶、ウーロン茶、麦茶、混合茶（ブレンドティー）、コーヒー、コーヒー乳飲料、カフェオーレ、紅茶、ミルクティー、ココア、ミルクココア、ミルクセーキ、汁粉等の低酸性飲料、果汁やフレーバー、機能性素材等を含んだ機能性飲料、スポーツ飲料、栄養補給飲料等の酸性飲料、ポテトサラダ、マカロニサラダ、餃子、シュウマイ、厚焼き玉子、和え物、煮物等の惣菜類、浅漬け等の漬物類、米飯・おかゆ類、豆腐・厚揚げ類、生麺、茹で麺、蒸し麺等の麺類、小豆餡、いも餡、栗餡等の餡類、フラワーペースト、カスタードクリーム等のクリーム類、ハンバーグ、肉団子等の挽肉加工品、ネギトロ、タタキ等の魚肉加工品、カレードーナッツ、中華饅頭（肉まん）等の芯部具材類、親子丼、牛丼、カツ丼等の丼物、が挙げられ、特に低酸性飲料（ミネラルウオーター、冷凍果汁飲料及び原料用果汁以外の清涼飲料水の内、ｐＨ４．６以上で、かつ水分活性が０．９４を越えるもの）に高い効果を示す。更に上記食品を瓶詰、缶詰、レトルトパウチ、レトルトパウチ、各種プラスチックフィルムによりケーシング、チルドまたはレトルトした密封包装食品も挙げられる。
【００２５】
本発明になる食品の保存性向上剤の添加量は、食品に対して通常約０．０１〜５質量％、好ましくは約０．１〜３質量％、より好ましくは約０．２〜２質量％である。また、本発明の食品は、ポリグリセリン脂肪酸エステル （ａ）を約０．０００１〜０．３質量％含むのが好ましい。
【００２６】
本発明の対象となる耐熱性細菌としては特に限定されないが、一般的には、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｕｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ 、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｌｅｘｕｓ、 Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｈｅｒｍｏｓａｃｃｈａｒｏｌｙｔｉｃｕｍ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓ、 Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｃａｌｄａｒｉｕｓ 、Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｙｃｌｏｈｅｐｔａｎｉｃｕｓ等が挙げられる。
【００２７】
【実施例】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明する。
（試験例１）
［原材料］
・ジグリセリンモノミリステート
（ポエムＤＭ−１００：理研ビタミン社；モノエステル含量 約８０質量％）
・トリグリセリンモノパルミテート
（試作例１；モノエステル含量 約７０質量％）
・トリグリセリンモノパルミテート
（試作例２；モノエステル含量 約４０質量％）
・キサンタンガム（エコーガム：大日本製薬社）
・タマリンドシードガム（グリロイド：大日本製薬社）
・エタノール（食品工業用；濃度９５．０容量％以上）
・クエン酸（食品添加物：扶桑化学工業社）
・クエン酸三ナトリウム（食品添加物：扶桑化学工業社）
【００２８】
［実施例および比較例の配合組成］
【表１】
【００２９】
［試作例、実施例および比較例組成物の作り方］
（試作例１及び試作例２） グリセリン２０ｋｇに酸化カルシウムを４０ｇ加え、２６０℃で３時間グリセリン縮合反応を行った後、リン酸を７２ｇ添加して中和し、冷却した。得られた組成物は、グリセリン５９質量％、ジグリセリン２３質量％、トリグリセリン１２質量％、テトラグリセリン５質量％、ペンタグリセリン１質量％であった。その組成物を分子蒸留し、蒸留温度を傾斜的に上げながら順にフラクションを留去し、トリグリセリン９０質量％を含むフラクションを得た。このトリグリセリンを活性炭処理して精製した後、パルミチン酸（純度９６質量％）をトリグリセリンに対して１：１（モル比）の割合で混合し、２６０℃で１時間エステル化反応を行った。エステル化反応終了後、反応液を１００℃で保持しながら１５分間静置することによって反応液を二層分離し、未反応のトリグリセリンを含む層を除去し、トリグリセリンモノパルミテート反応物（試作例２）を得た。
得られたトリグリセリンモノパルミテート反応物をヘキサンに分散させ、次にメタノール−水混液（メタノール：水＝９５：５）を加えて分配抽出し、メタノール−水層をロータリーエバポレーター（ヤマト科学社）を用いて脱溶剤後、更にクロロホルムと水により分配抽出した。クロロホルム層をロータリーエバポレーターで脱溶剤し、純度７０．９質量％のトリグリセリンモノパルミテート（試作例１）を得た。
【００３０】
（実施例１）３００ｍｌトールビ―カーにキサンタンガムと水を入れて約７０℃に加熱し、均一に分散・溶解する。次に、攪拌機（スリーワンモーターＦＢＬ−６００：ＨＥＩＤＯＮ社、５ｃｍ径４枚羽根型攪拌翼２段装着）をセットし、低速で攪拌しながら溶融したポエムＤＭ−１００を加え、その後温度を約７０℃に保ちながら５００ｒｐｍで２０分間攪拌、混合した。尚、処理量は全量を３００ｇとした。
【００３１】
（実施例２）３００ｍｌトールビ―カーにキサンタンガムと水を入れて約７０℃に加熱し、均一に分散・溶解する。次に、実施例１と同じ攪拌機をセットし、低速で攪拌しながら溶融したポエムＤＭ−１００を加え、その後温度を約７０℃に保ちながら５００ｒｐｍで２０分間攪拌、混合した。得られた混合物を室温まで冷却し、エタノールを加え均一に混合した。尚、処理量は全量を３００ｇとした。
【００３２】
（実施例３）３００ｍｌトールビ―カーにキサンタンガム、クエン酸、クエン酸三ナトリウムと水を入れて約７０℃に加熱し、均一に分散・溶解する。次に、実施例１と同じ攪拌機をセットし、低速で攪拌しながら溶融したポエムＤＭ−１００を加え、その後温度を約７０℃に保ちながら５００ｒｐｍで２０分間攪拌、混合した。得られた混合物を室温まで冷却し、エタノールを加え均一に混合した。尚、処理量は全量を３００ｇとした。
【００３３】
（実施例４）３００ｍｌトールビ―カーにタマリンドシードガムと水を入れて約７０℃に加熱し、均一に分散・溶解する。次に、実施例１と同じ攪拌機をセットし、低速で攪拌しながら溶融したトリグリセリンモノパルミテート（試作例１）を加え、その後温度を約７０℃に保ちながら５００ｒｐｍで２０分間攪拌、混合した。得られた混合物を室温まで冷却し、エタノールを加え均一に混合した。尚、処理量は全量を３００ｇとした。
【００３４】
（比較例１）３００ｍｌトールビ―カーに水を入れて約７０℃に加熱し、次に実施例１と同じ攪拌機をセットし、低速で攪拌しながら溶融したポエムＤＭ−１００を加え、その後温度を約７０℃に保ちながら５００ｒｐｍで２０分間攪拌、混合した。尚、処理量は全量を３００ｇとした。
【００３５】
（比較例２）実施例４のトリグリセリンモノパルミテート（試作例１）をトリグリセリンモノパルミテート（試作例２）に代えて、同様に攪拌、混合した。得られた混合物を室温まで冷却し、エタノールを加え均一に混合した。尚、処理量は全量を３００ｇとした。
【００３６】
［組成物の性状］
方法： 作製直後の組成物の性状を目視で観察した。次に組成物を３００ｍｌ広口ガラス瓶に移し、蓋を締めて室温で１ヶ月保存し、状態の変化を観察した。
【００３７】
［結果］
【表２】
【００３８】
（試験例２）
カフェオーレを作製し、保存試験を行った。飲料の配合を表３に示す。
【００３９】
【表３】
【００４０】
［飲料用液の作製］
コーヒー抽出液を水に加え、重曹を添加してｐＨを６．８に調整した後６０〜７０℃に加熱し、脱脂粉乳、グラニュー糖を加え溶解する。次に予め約７０℃に加温して、ポエムＢ−１０を分散・溶解させた牛乳を加えて混合し、得られた調合液を高圧式ホモジナイザーを用いて１５０ｋｇｆ／ｃｍ２、６０〜７０℃で２回均質化処理を行い、カフェオーレを作製した。
【００４１】
［試験方法］
上記飲料溶液に、実施例１、実施例２、実施例３の試料組成物を、有効成分（ここではポエムＤＭ−１００）濃度８００ｐｐｍとなるよう添加した飲料溶液をそれぞれ作製し、レトルト滅菌処理（１２１℃、２０分間）した。室温まで冷却した処理液を、予め滅菌済みの２５０ｍｌ容ＰＥＴボトルに無菌的に充填し、そこにＢａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ胞子を２．５×１０１個／ｍｌ植菌し、密封した。このようにして作製した密封飲料を３０℃で３日間保存した。対照として、試料組成物無添加のものを準備し、同時に試験した。
【００４２】
［評価方法］
１．耐熱性細菌の増殖阻害効果
ポテトデキストロース寒天（ＰＤＡ）培地による希釈平板培養（３７℃、３日間）により、生菌数を計数した。
【００４３】
［結果］
【表４】
【００４４】
（試験例３）
コーヒー乳飲料を作製し、保存試験を行った。飲料の配合を表５に示す。
【００４５】
【表５】
【００４６】
［飲料用液の作製］
コーヒー抽出液（約９０℃）を水に加え、重曹を添加してｐＨを６．８に調整した後６０〜７０℃に加熱し、グラニュー糖を加え溶解する。次に予め約７０℃に加温して、ポエムＢ−１０を分散・溶解させた牛乳を加えて混合し、得られた調合液を高圧式ホモジナイザーを用いて１７０ｋｇｆ／ｃｍ２、６０℃で２回均質化処理を行い、コーヒー乳飲料を作製した。
【００４７】
［試験方法］
上記飲料溶液に、実施例１、実施例２、実施例３の試料組成物を、有効成分（ここではポエムＤＭ−１００）濃度５００ｐｐｍとなるよう添加した飲料溶液をそれぞれ作製し、レトルト滅菌処理（１２１℃、２０分間）した。室温まで冷却した処理液を、予め滅菌済みの２５０ｍｌ容ＰＥＴボトルに無菌的に充填し、そこにＢａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ胞子を１．０×１０４個／ｍｌ植菌し、密封した。このようにして作製した密封飲料を３０℃で４週間保存した。対照として、試料組成物無添加のものを準備し、同時に試験した。
【００４８】
［評価方法］
１．耐熱性細菌の増殖阻害効果
ポテトデキストロース寒天（ＰＤＡ）培地による希釈平板培養（３７℃、３日間）により、生菌数を計数した。
【００４９】
［結果］
【表６】
【００５０】
（試験例４）
ミルクティーを作製し、保存試験を行った。飲料の配合を表７に示す。
【００５１】
【表７】
【００５２】
［飲料用液の作製］
紅茶抽出液（約９０℃）を水に加え、重曹を添加してｐＨを６．８に調整した後６０〜７０℃に加熱し、グラニュー糖を加え溶解する。次に予め約７０℃に加温して、ポエムＢ−１０を分散・溶解させた牛乳を加えて混合し、得られた調合液を高圧式ホモジナイザーを用いて２００ｋｇｆ／ｃｍ２、６０℃で２回均質化処理を行い、ミルクティーを作製した。
【００５３】
［試験方法］
上記飲料溶液に、実施例４又は比較例２の試料組成物を有効成分（ここではトリグリセリンモノパルミテート試作例１及び２）濃度５００ｐｐｍとなるよう添加した飲料溶液をそれぞれ作製し、レトルト滅菌処理（１２１℃、２０分間）した。室温まで冷却した処理液を、予め滅菌済みの２５０ｍｌ容ＰＥＴボトルに無菌的に充填し、そこにＣｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｈｅｒｍｏｓａｃｃｈａｒｏｌｙｔｉｃｕｍ胞子を８．５×１０４個／ｍｌ植菌し、密封した。このようにして作製した密封飲料を４０℃で１ヶ月間保存した。対照として、試料組成物無添加のものを準備し、同時に試験した。
【００５４】
［評価方法］
１ヶ月後開封し、変敗の有無を官能的に評価した。
【００５５】
［結果］
【表８】
（試験例５）
卵黄３７．５質量部、砂糖３２質量部を混合した後、小麦粉１０質量部を加えミキシングしたものに、実施例４及び比較例２の試料組成物 ３．３質量部を添加し、８０℃まで加熱した牛乳２５０質量部を加える。これを加熱して練り上げ、カスタードクリームを調製した。室温まで冷却した後、無菌のポリエチレン袋に小分けし、２５℃恒温器中で保存した。保存１，２、３および４日後に生菌数を測定した。
【００５６】
［結果］
【表９】
【００５７】
【発明の効果】
食品の変質の原因となる微生物に対して静菌作用を有するポリグリセリン脂肪酸モノエステルを高濃度で含有し、常温で長期間保存しても分離したり、底に沈殿状のものを生じることはない組成物が提供される。該組成物は、計量等の取り扱いが容易で、食品に添加しても速やかに均一に分散するため広範囲の食品に使用可能であり、とりわけ乳成分を含む低酸性飲料に顕著な効果を奏する。
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品の保存性向上剤に関するものであり、詳しくは耐熱性細菌等の微生物に対して静菌作用を有する乳化剤を含有する液状の組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ある種のポリグリセリン脂肪酸モノエステルに抗菌性があることは以前から知られており（例えば、特許文献１参照）、従来からポリグリセリン脂肪酸エステルを添加して食品の保存性を向上させる試みがなされていた（例えば、特許文献２，３，４，５参照）。しかしここで用いられているものは平均重合度が６以上のポリグリセリン脂肪酸エステルであり、その効果も満足できるものではなかった。
【０００３】
その後我々は、エステルを構成する脂肪酸がラウリン酸、ミリスチン酸及びパルミチン酸の１種又は２種以上からなり、エステル中のモノエステル含量が７０％以上であるジグリセリン脂肪酸モノエステルに強い抗菌性があることを知り（例えば、特許文献６，７参照）、続いてエステルを構成するポリグリセリンがジ、トリ、テトラ、ペンタグリセリンの１種又は２種以上からなり、エステルを構成する脂肪酸がカプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸及びパルミチン酸の１種又は２種以上からなり、エステル中のモノエステル含量が７０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルにも抗菌性があることを知った（例えば、特許文献８，９，１０参照）。しかし、上記のポリグリセリン脂肪酸モノエステルの内、カプリン酸以上のエステルは、融点が３０〜６０℃前後の常温で半固体状或いは固体状であるため常温では水に分散しにくく、そのままでは使いづらいことが問題となっていた。
【０００４】
そこでこの問題点を解決するものとして、溶融状態のポリグリセリン脂肪酸エステルと加温された水とを攪拌下混合し、ペースト状の組成物を得る方法（例えば、特許文献１１参照）、ポリグリセリン脂肪酸モノエステル、アルコール及び多価アルコール等を含む組成物（例えば、特許文献１２参照）、或いはポリグリセリン脂肪酸モノエステルを可溶化した組成物（例えば、特許文献１３参照）が提示されている。
しかし、前２者はＨＬＢ値の低いポリグリセリン脂肪酸モノエステルの場合、得られた組成物を室温で長期間保存すると分離したり、底に沈殿状のものが生じたりするなどの問題があって実用化は難しく、又後者は製造上の制約から有効成分としてのポリグリセリン脂肪酸モノエステルの濃度が低いという欠点があった。
【０００５】
【特許文献１】米国特許第４００２７７５号明細書
【特許文献２】特開昭６２−１７９３７１号公報
【特許文献３】特開昭６２−２０５７４８号公報
【特許文献４】特開昭６３−０５９８６２号公報
【特許文献５】特開昭６３−２７６４４５号公報
【特許文献６】特開平０８−２２８７３５号公報
【特許文献７】特開平０８−２２８７３６号公報
【特許文献８】特開平１０−２２５２８１号公報
【特許文献９】特開平１０−２９５３４６号公報
【特許文献１０】特開平１０−２９５３４７号公報
【特許文献１１】特開平０８−１７６２９４号公報
【特許文献１２】特開２０００−０７８９４７号公報
【特許文献１３】特開平１０−２９５２７２号公報（第３頁右欄第３０〜３７行）
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
この発明は、食品の変質の原因となる微生物に対して静菌作用を有するポリグリセリン脂肪酸モノエステルを高濃度で含有し、且つ長期間保存しても分離・沈殿等を生じない液状の組成物を提供するためなされたものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、耐熱性細菌等の微生物に対して静菌作用を有するポリグリセリン脂肪酸モノエステルと増粘安定剤を併用することにより上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて更に検討を行い、本発明をなすに至った。
【０００８】
即ち、本発明の方法は、
（１） 平均重合度が２〜３のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであって、該エステル中のモノエステル含量が５０質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル（ａ）、増粘安定剤（ｂ）及び水（ｃ）を含有することを特徴とする食品の保存性向上剤、
（２） 更にアルコール（ｄ）を含有することを特徴とする前記（１）に記載された食品の保存性向上剤、
（３） 更に有機酸、有機酸の塩、無機酸及び無機酸の塩から選ばれる１種又は２種以上（ｅ）を含有することを特徴とする前記（１）又は（２）に記載された食品の保存性向上剤、
（４） 前記（１）〜（３）のいずれかに記載された保存性向上剤が添加されていることを特徴とする食品、
（５） 食品が低酸性飲料であることを特徴とする前記（４）に記載された食品、
（６） 食品がコーヒー乳飲料、カフェオーレ、ミルクティー、ミルクココア又はミルクセーキであることを特徴とする前記（４）に記載された食品、
に関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の組成物は、耐熱性細菌等の微生物に対して静菌作用を有するポリグリセリン脂肪酸モノエステルを、増粘安定剤と共に水に分散させることにより得られる。
【００１０】
本発明では、耐熱性細菌に対して静菌作用を有するポリグリセリン脂肪酸エステルとして平均重合度が２〜３のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルが用いられる。ここで、平均重合度が２〜３のポリグリセリンとは、平均重合度が約１．５〜２．４のジグリセリン及び平均重合度が約２．５〜３．４のトリグリセリン又はこれらの混合物であって、ジグリセリン及び／又はトリグリセリンを、ポリグリセリン或いはポリグリセリン混合物全体に対して好ましくは約５０質量％以上、より好ましくは約８０質量％以上、更に好ましくは約９０質量％以上含むものである。
また、このようなポリグリセリンとエステルを形成している脂肪酸としては、炭素数約８〜２４の飽和或いは不飽和脂肪酸から選ばれた１種又は２種以上の脂肪酸が挙げられる。飽和又は不飽和の脂肪酸は、直鎖状又は分岐状のいずれであってもよいが、好ましくは炭素数８〜１８の脂肪酸、具体的には例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸から選ばれる１種又は２種以上であって、これらの脂肪酸の含有量は、脂肪酸或いは脂肪酸混合物全体に対して、好ましくは約７０質量％以上、更に好ましくは約９０質量％以上である。
【００１１】
本発明において、平均重合度が２〜３のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル（ａ）としては、好ましくはジグリセリン或いはトリグリセリンと炭素数１２〜１８の飽和脂肪酸とのエステル、例えばジグリセリンモノラウレート、ジグリセリンモノミリステート、ジグリセリンモノパルミテート、トリグリセリンモノラウレート、トリグリセリンモノミリステート、トリグリセリンモノパルミテート、トリグリセリンモノステアレート等が挙げられ、更に好ましくはジグリセリンモノミリステート或いはトリグリセリンモノパルミテートである。
該ポリグリセリン脂肪酸エステル中のモノエステル含量は通常約５０質量％以上、好ましくは約７０質量％以上である。これは、ジエステル以上の多価エステルや遊離のポリグリセリン等には、実用的な意味において静菌効果が弱く、それ故モノエステルの含量が５０質量％未満では十分な静菌効果が期待できないからである。
【００１２】
ここで、ジグリセリンモノミリステートとしては、例えばジグリセリンとミリスチン酸を等モルで反応させ、反応物から未反応のポリオールを減圧下留去したものが挙げられるが、更に分子蒸留により留分として得られるモノエステル含量が７０質量％以上のものとすることができる。尚ここで用いられるジグリセリンは、工業的にはグリセリンを脱水縮合し、さらに蒸留することにより精製されるが、通常ジグリセリンの外に少量のグリセリン、トリグリセリン等が含まれている。
【００１３】
同様に、トリグリセリンモノパルミテートとしては、例えばトリグリセリンとパルミチン酸を等モルで反応させ、反応物から未反応のポリオールを分離・除去したものが挙げられるが、更に分子蒸留、カラムクロマトグラフィー或いは溶剤抽出等により精製されたモノエステル含量が５０質量％以上のものであることが好ましい。尚ここで用いられるトリグリセリンは、工業的にはグリセリンを脱水縮合したものを例えば蒸留することにより得られ、通常トリグリセリンの外に少量のジグリセリン、テトラグリセリン等が含まれている。
【００１４】
本発明において用いられる増粘安定剤としては、アラビアガム、アルギン酸及び／又はその塩、カシアガム、ガティガム、カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、キチン、キトサン、グアーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、デキストラン、トラガントガム、ファーセレラン、プルラン、ペクチン、ローカストビーンガム等が挙げられ、好ましくはキサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、トラガントガム、ローカストビーンガムであり、特に好ましくはキサンタンガム、タマリンドシードガムである。これら増粘安定剤は、単独で用いるか、又は２種以上の混合物として用いることができる。
【００１５】
本発明において用いられるアルコールとしては、「含水特級」及び「含水一級」として規格が定められている、エチルアルコール濃度９５．０容量％以上の食品工業用アルコールが挙げられる。これらのアルコールには、飲用への転用を防止するため食品用フレーバー等の変性剤が混和されており、その変性剤は用途によって選択することができる。またアルコール事業法に基づく許可を得ることにより無変性アルコールも使用することができる。アルコールは主として該組成物の保存安定化（防腐・防黴）の目的で加えられる。
【００１６】
本発明において用いられる有機酸としては、アジピン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸等が挙げられ、好ましくはクエン酸、乳酸であり、特に好ましくはクエン酸である。また本発明において用いられる有機酸の塩としては、食品添加物として認可されている上記有機酸のナトリウム塩又はカリウム塩が挙げられる。これら有機酸やその塩は、単独で用いるか、又は２種以上の混合物として用いることができる。
【００１７】
本発明において用いられる無機酸やその塩としては、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸、リン酸三カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム等が挙げられ、好ましくはリン酸、リン酸三カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウムであり、特に好ましくはリン酸、リン酸三カリウム、リン酸三ナトリウム等が挙げられる。これら無機酸やその塩は、単独で用いるか、又は２種以上の混合物として用いることができる。
上記酸及び／又はその塩もまたアルコールと同じ目的で加えられる。これらの酸及び／又はその塩は組成物のｐＨが５．０以下、好ましくは４．５以下、更に好ましくは３．５以下となるよう配合され、緩衝作用を持たせるため有機酸或いは無機酸とその塩を組み合わせて用いるのが好ましい。
【００１８】
本発明になる乳化剤組成物を製造するための装置は特に限定されないが、例えば、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板を備えた通常の攪拌・混合槽が用いられる。攪拌機に装備する攪拌翼の形状はプロペラ型、かい十字型、ファンタービン型、ディスクタービン型、いかり型のいずれでも良いが、好ましくはディスクタービン型、いかり型である。
【００１９】
該組成物の製造方法は特に限定されないが、例えば水に増粘安定剤を加え、約４０〜９５℃、好ましくは約６０〜８０℃で攪拌・溶解するのが良い。有機酸及び／又はその塩や、無機酸及び／又はその塩を用いる場合は、増粘安定剤と共に水に加えられる。次に溶融したポリグリセリン脂肪酸エステルを加え約６０〜８０℃で攪拌・混合し、コロイド状態、ミセル状態或いは１種の液晶状態の分散液を室温まで冷却することにより、製造される。得られた組成物の性状は乳化剤の濃度により異なり、濃度の順に液状、ペースト状、或いはゲル状を呈する。
尚、アルコールは、必要に応じて、冷却時に分散液に添加され、均一に混合される。
【００２０】
冷却はジャケットに水を通すことにより行われるが、好ましくは攪拌・混合槽より液状の上記分散液を抜き出し、ボテーター（ケメトロン社）、オンレーター（桜製作所社）、コンサーム（アルファ・ラバル社）等の急冷混捏装置を用いて冷却する方法である。この方法により、容器への充填、計量が容易となる。
【００２１】
本発明における該組成物１００質量％中の各成分は、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ａ）が約１〜８０質量％、好ましくは約５〜５０質量％、更に好ましくは約１０〜４０質量％、増粘安定剤（ｂ）が約０．０１〜３０質量％、好ましくは約０．１〜２０質量％、アルコール（ｄ）が約０．５〜３０質量％、好ましくは約１〜２０質量％、更に好ましくは約１〜１０質量％、酸及び／又はその塩（ｅ）が約０．０１〜１０質量％、好ましくは約０．０５〜５質量％、残りが水（ｃ）から構成される。
【００２２】
該組成物中には、本発明の目的を阻害しない範囲で、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等の食品用乳化剤を加えることができる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの他、グリセリン酢酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが含まれる。またレシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチンが含まれる。
【００２３】
更に、該組成物中には、本発明の目的を阻害しない範囲で、例えばプロピレングリコール、グリセリン等の多価アルコール類、キシロース、ブドウ糖、果糖等の単糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖等のオリゴ糖、デキストリン、水飴等のでん粉分解物、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース等のマルトオリゴ糖等の糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、還元水飴等の糖アルコール類の他、香料、着色料、酸化防止剤、ビタミン類、抗菌剤等を配合することができる。
【００２４】
本発明になる食品の保存性向上剤を添加する対象の食品としては、特に限定されないが、例えば冷凍すり身、蒲鉾、竹輪、さつま揚げ、魚肉ソーセージ等の魚肉練り製品、ハム、ソーセージ等の畜肉製品、緑茶、ウーロン茶、麦茶、混合茶（ブレンドティー）、コーヒー、コーヒー乳飲料、カフェオーレ、紅茶、ミルクティー、ココア、ミルクココア、ミルクセーキ、汁粉等の低酸性飲料、果汁やフレーバー、機能性素材等を含んだ機能性飲料、スポーツ飲料、栄養補給飲料等の酸性飲料、ポテトサラダ、マカロニサラダ、餃子、シュウマイ、厚焼き玉子、和え物、煮物等の惣菜類、浅漬け等の漬物類、米飯・おかゆ類、豆腐・厚揚げ類、生麺、茹で麺、蒸し麺等の麺類、小豆餡、いも餡、栗餡等の餡類、フラワーペースト、カスタードクリーム等のクリーム類、ハンバーグ、肉団子等の挽肉加工品、ネギトロ、タタキ等の魚肉加工品、カレードーナッツ、中華饅頭（肉まん）等の芯部具材類、親子丼、牛丼、カツ丼等の丼物、が挙げられ、特に低酸性飲料（ミネラルウオーター、冷凍果汁飲料及び原料用果汁以外の清涼飲料水の内、ｐＨ４．６以上で、かつ水分活性が０．９４を越えるもの）に高い効果を示す。更に上記食品を瓶詰、缶詰、レトルトパウチ、レトルトパウチ、各種プラスチックフィルムによりケーシング、チルドまたはレトルトした密封包装食品も挙げられる。
【００２５】
本発明になる食品の保存性向上剤の添加量は、食品に対して通常約０．０１〜５質量％、好ましくは約０．１〜３質量％、より好ましくは約０．２〜２質量％である。また、本発明の食品は、ポリグリセリン脂肪酸エステル （ａ）を約０．０００１〜０．３質量％含むのが好ましい。
【００２６】
本発明の対象となる耐熱性細菌としては特に限定されないが、一般的には、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｕｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ 、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｌｅｘｕｓ、 Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｈｅｒｍｏｓａｃｃｈａｒｏｌｙｔｉｃｕｍ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓ、 Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｃａｌｄａｒｉｕｓ 、Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｙｃｌｏｈｅｐｔａｎｉｃｕｓ等が挙げられる。
【００２７】
【実施例】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明する。
（試験例１）
［原材料］
・ジグリセリンモノミリステート
（ポエムＤＭ−１００：理研ビタミン社；モノエステル含量 約８０質量％）
・トリグリセリンモノパルミテート
（試作例１；モノエステル含量 約７０質量％）
・トリグリセリンモノパルミテート
（試作例２；モノエステル含量 約４０質量％）
・キサンタンガム（エコーガム：大日本製薬社）
・タマリンドシードガム（グリロイド：大日本製薬社）
・エタノール（食品工業用；濃度９５．０容量％以上）
・クエン酸（食品添加物：扶桑化学工業社）
・クエン酸三ナトリウム（食品添加物：扶桑化学工業社）
【００２８】
［実施例および比較例の配合組成］
【表１】
［試作例、実施例および比較例組成物の作り方］
（試作例１及び試作例２） グリセリン２０ｋｇに酸化カルシウムを４０ｇ加え、２６０℃で３時間グリセリン縮合反応を行った後、リン酸を７２ｇ添加して中和し、冷却した。得られた組成物は、グリセリン５９質量％、ジグリセリン２３質量％、トリグリセリン１２質量％、テトラグリセリン５質量％、ペンタグリセリン１質量％であった。その組成物を分子蒸留し、蒸留温度を傾斜的に上げながら順にフラクションを留去し、トリグリセリン９０質量％を含むフラクションを得た。このトリグリセリンを活性炭処理して精製した後、パルミチン酸（純度９６質量％）をトリグリセリンに対して１：１（モル比）の割合で混合し、２６０℃で１時間エステル化反応を行った。エステル化反応終了後、反応液を１００℃で保持しながら１５分間静置することによって反応液を二層分離し、未反応のトリグリセリンを含む層を除去し、トリグリセリンモノパルミテート反応物（試作例２）を得た。
得られたトリグリセリンモノパルミテート反応物をヘキサンに分散させ、次にメタノール−水混液（メタノール：水＝９５：５）を加えて分配抽出し、メタノール−水層をロータリーエバポレーター（ヤマト科学社）を用いて脱溶剤後、更にクロロホルムと水により分配抽出した。クロロホルム層をロータリーエバポレーターで脱溶剤し、純度７０．９質量％のトリグリセリンモノパルミテート（試作例１）を得た。
【００３０】
（実施例１）３００ｍｌトールビ―カーにキサンタンガムと水を入れて約７０℃に加熱し、均一に分散・溶解する。次に、攪拌機（スリーワンモーターＦＢＬ−６００：ＨＥＩＤＯＮ社、５ｃｍ径４枚羽根型攪拌翼２段装着）をセットし、低速で攪拌しながら溶融したポエムＤＭ−１００を加え、その後温度を約７０℃に保ちながら５００ｒｐｍで２０分間攪拌、混合した。尚、処理量は全量を３００ｇとした。
【００３１】
（実施例２）３００ｍｌトールビ―カーにキサンタンガムと水を入れて約７０℃に加熱し、均一に分散・溶解する。次に、実施例１と同じ攪拌機をセットし、低速で攪拌しながら溶融したポエムＤＭ−１００を加え、その後温度を約７０℃に保ちながら５００ｒｐｍで２０分間攪拌、混合した。得られた混合物を室温まで冷却し、エタノールを加え均一に混合した。尚、処理量は全量を３００ｇとした。
【００３２】
（実施例３）３００ｍｌトールビ―カーにキサンタンガム、クエン酸、クエン酸三ナトリウムと水を入れて約７０℃に加熱し、均一に分散・溶解する。次に、実施例１と同じ攪拌機をセットし、低速で攪拌しながら溶融したポエムＤＭ−１００を加え、その後温度を約７０℃に保ちながら５００ｒｐｍで２０分間攪拌、混合した。得られた混合物を室温まで冷却し、エタノールを加え均一に混合した。尚、処理量は全量を３００ｇとした。
【００３３】
（実施例４）３００ｍｌトールビ―カーにタマリンドシードガムと水を入れて約７０℃に加熱し、均一に分散・溶解する。次に、実施例１と同じ攪拌機をセットし、低速で攪拌しながら溶融したトリグリセリンモノパルミテート（試作例１）を加え、その後温度を約７０℃に保ちながら５００ｒｐｍで２０分間攪拌、混合した。得られた混合物を室温まで冷却し、エタノールを加え均一に混合した。尚、処理量は全量を３００ｇとした。
【００３４】
（比較例１）３００ｍｌトールビ―カーに水を入れて約７０℃に加熱し、次に実施例１と同じ攪拌機をセットし、低速で攪拌しながら溶融したポエムＤＭ−１００を加え、その後温度を約７０℃に保ちながら５００ｒｐｍで２０分間攪拌、混合した。尚、処理量は全量を３００ｇとした。
【００３５】
（比較例２）実施例４のトリグリセリンモノパルミテート（試作例１）をトリグリセリンモノパルミテート（試作例２）に代えて、同様に攪拌、混合した。得られた混合物を室温まで冷却し、エタノールを加え均一に混合した。尚、処理量は全量を３００ｇとした。
【００３６】
［組成物の性状］
方法： 作製直後の組成物の性状を目視で観察した。次に組成物を３００ｍｌ広口ガラス瓶に移し、蓋を締めて室温で１ヶ月保存し、状態の変化を観察した。
【００３７】
［結果］
【表２】
（試験例２）
カフェオーレを作製し、保存試験を行った。飲料の配合を表３に示す。
【００３９】
【表３】
［飲料用液の作製］
コーヒー抽出液を水に加え、重曹を添加してｐＨを６．８に調整した後６０〜７０℃に加熱し、脱脂粉乳、グラニュー糖を加え溶解する。次に予め約７０℃に加温して、ポエムＢ−１０を分散・溶解させた牛乳を加えて混合し、得られた調合液を高圧式ホモジナイザーを用いて１５０ｋｇｆ／ｃｍ２、６０〜７０℃で２回均質化処理を行い、カフェオーレを作製した。
【００４１】
［試験方法］
上記飲料溶液に、実施例１、実施例２、実施例３の試料組成物を、有効成分（ここではポエムＤＭ−１００）濃度８００ｐｐｍとなるよう添加した飲料溶液をそれぞれ作製し、レトルト滅菌処理（１２１℃、２０分間）した。室温まで冷却した処理液を、予め滅菌済みの２５０ｍｌ容ＰＥＴボトルに無菌的に充填し、そこにＢａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ胞子を２．５×１０１個／ｍｌ植菌し、密封した。このようにして作製した密封飲料を３０℃で３日間保存した。対照として、試料組成物無添加のものを準備し、同時に試験した。
【００４２】
［評価方法］
１．耐熱性細菌の増殖阻害効果
ポテトデキストロース寒天（ＰＤＡ）培地による希釈平板培養（３７℃、３日間）により、生菌数を計数した。
【００４３】
［結果］
【表４】
（試験例３）
コーヒー乳飲料を作製し、保存試験を行った。飲料の配合を表５に示す。
【００４５】
【表５】
［飲料用液の作製］
コーヒー抽出液（約９０℃）を水に加え、重曹を添加してｐＨを６．８に調整した後６０〜７０℃に加熱し、グラニュー糖を加え溶解する。次に予め約７０℃に加温して、ポエムＢ−１０を分散・溶解させた牛乳を加えて混合し、得られた調合液を高圧式ホモジナイザーを用いて１７０ｋｇｆ／ｃｍ２、６０℃で２回均質化処理を行い、コーヒー乳飲料を作製した。
【００４７】
［試験方法］
上記飲料溶液に、実施例１、実施例２、実施例３の試料組成物を、有効成分（ここではポエムＤＭ−１００）濃度５００ｐｐｍとなるよう添加した飲料溶液をそれぞれ作製し、レトルト滅菌処理（１２１℃、２０分間）した。室温まで冷却した処理液を、予め滅菌済みの２５０ｍｌ容ＰＥＴボトルに無菌的に充填し、そこにＢａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ胞子を１．０×１０４個／ｍｌ植菌し、密封した。このようにして作製した密封飲料を３０℃で４週間保存した。対照として、試料組成物無添加のものを準備し、同時に試験した。
【００４８】
［評価方法］
１．耐熱性細菌の増殖阻害効果
ポテトデキストロース寒天（ＰＤＡ）培地による希釈平板培養（３７℃、３日間）により、生菌数を計数した。
【００４９】
［結果］
【表６】
（試験例４）
ミルクティーを作製し、保存試験を行った。飲料の配合を表７に示す。
【００５１】
【表７】
［飲料用液の作製］
紅茶抽出液（約９０℃）を水に加え、重曹を添加してｐＨを６．８に調整した後６０〜７０℃に加熱し、グラニュー糖を加え溶解する。次に予め約７０℃に加温して、ポエムＢ−１０を分散・溶解させた牛乳を加えて混合し、得られた調合液を高圧式ホモジナイザーを用いて２００ｋｇｆ／ｃｍ２、６０℃で２回均質化処理を行い、ミルクティーを作製した。
【００５３】
［試験方法］
上記飲料溶液に、実施例４又は比較例２の試料組成物を有効成分（ここではトリグリセリンモノパルミテート試作例１及び２）濃度５００ｐｐｍとなるよう添加した飲料溶液をそれぞれ作製し、レトルト滅菌処理（１２１℃、２０分間）した。室温まで冷却した処理液を、予め滅菌済みの２５０ｍｌ容ＰＥＴボトルに無菌的に充填し、そこにＣｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｈｅｒｍｏｓａｃｃｈａｒｏｌｙｔｉｃｕｍ胞子を８．５×１０４個／ｍｌ植菌し、密封した。このようにして作製した密封飲料を４０℃で１ヶ月間保存した。対照として、試料組成物無添加のものを準備し、同時に試験した。
【００５４】
［評価方法］
１ヶ月後開封し、変敗の有無を官能的に評価した。
【００５５】
［結果］
【表８】
卵黄３７．５質量部、砂糖３２質量部を混合した後、小麦粉１０質量部を加えミキシングしたものに、実施例４及び比較例２の試料組成物 ３．３質量部を添加し、８０℃まで加熱した牛乳２５０質量部を加える。これを加熱して練り上げ、カスタードクリームを調製した。室温まで冷却した後、無菌のポリエチレン袋に小分けし、２５℃恒温器中で保存した。保存１，２、３および４日後に生菌数を測定した。
【００５６】
［結果］
【表９】
【発明の効果】
食品の変質の原因となる微生物に対して静菌作用を有するポリグリセリン脂肪酸モノエステルを高濃度で含有し、常温で長期間保存しても分離したり、底に沈殿状のものを生じることはない組成物が提供される。該組成物は、計量等の取り扱いが容易で、食品に添加しても速やかに均一に分散するため広範囲の食品に使用可能であり、とりわけ乳成分を含む低酸性飲料に顕著な効果を奏する。
Claims (6)
- 平均重合度が２〜３のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであって、該エステル中のモノエステル含量が５０質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル（ａ）、増粘安定剤（ｂ）及び水（ｃ）を含有することを特徴とする食品の保存性向上剤。
- 更にアルコール（ｄ）を含有することを特徴とする請求項１に記載された食品の保存性向上剤。
- 更に有機酸、有機酸の塩、無機酸及び無機酸の塩から選ばれる１種又は２種以上（ｅ）を含有することを特徴とする請求項１又は２に記載された食品の保存性向上剤。
- 請求項１〜３のいずれかに記載された保存性向上剤が添加されていることを特徴とする食品。
- 食品が低酸性飲料であることを特徴とする請求項４に記載された食品。
- 食品がコーヒー乳飲料、カフェオーレ、ミルクティー、ミルクココア又はミルクセーキであることを特徴とする請求項４に記載された食品。
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