JP4527688B2

JP4527688B2 - 乳成分含有飲料

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Publication number: JP4527688B2
Application number: JP2006149042A
Authority: JP
Inventors: 浩一中西; 晋哉永廣; 武澤本; 浩治松本
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2006-05-29
Filing date: 2006-05-29
Publication date: 2010-08-18
Anticipated expiration: 2026-05-29
Also published as: JP2007312749A

Description

本発明は、乳成分の分離が抑制された乳成分含有飲料に関する。

乳成分を含有する飲料では、保存中に乳脂肪を含んだ乳成分が凝集し、合一して浮上する、いわゆるネックリングあるいは白色浮遊物といわれる現象が発生し、従来問題となっていた。この問題を解決する手段の一つとして、ポリグリセリン脂肪酸エステルとグリセリン有機酸脂肪酸エステル（別名：有機酸モノグリセライド）を添加した乳成分含有飲料が提案されている。

それらは、例えば、油脂、乳化剤、無脂固形分、酸味料および水からなる酸性乳化状飲料において、乳化剤としてクエン酸モノグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用し、そのポリグリセリン脂肪酸エステルが６〜１０の重合度のポリグリセリンと脂肪酸とのモノエステルであり、乳化剤の含有量が全組成物量に対し、０．１〜３重量％であることを特徴とする酸性乳化状飲料組成物（特許文献１参照）、コーヒー水性抽出液、乳成分、甘味料からなるコーヒー飲料にポリグリセリン脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセライドを配合することを特徴とする安定なコーヒー飲料（特許文献２参照）、コーヒー水性抽出液、乳成分、甘味料からなるコーヒー飲料にラウリン酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はミリスチン酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセライドを配合することを特徴とする安定なコーヒー飲料（特許文献３参照）、（Ａ）ジグリセリン脂肪酸モノエステルと、（Ｂ）グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ＨＬＢ３〜１６のポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ３〜１６のショ糖脂肪酸エステルから成る群から選ばれた少なくとも一つの乳化剤とが含有されており、且つ前記ジグリセリン脂肪酸モノエステルを構成する脂肪酸の組成が、ミリスチン酸及び／又はパルミチン酸の合計量が７０重量％以上であり、しかもモノエステルの含有量が７０重量％以上のジグリセリン脂肪酸モノエステルであることを特徴とする乳成分含有飲料（特許文献４参照）などである。

しかし、近年、コーヒー感をより強調したコーヒー乳飲料、即ち深炒りしたコーヒー豆を原料とするか、または焙煎コーヒー豆量の多いコーヒー乳飲料、が好まれる傾向にある。しかし、このようなコーヒー乳飲料において、上記技術では十分満足のいく効果を得ることはできず、解決が望まれていた。
特開昭６２−２３９９７２号公報特開昭６３−１０５６４０号公報特開平６−１２１６４０号公報特開平１０−１６５１５１号公報

本発明は、乳成分の分離が抑制され、乳化安定性に優れた乳成分含有飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため、鋭意検討した結果、乳化剤として、遊離のポリオールの含有量が１０質量％未満で、且つモノエステル体の含有量が３５質量％以上５０質量％未満であるトリグリセリン脂肪酸エステルおよびグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを使用することにより、目的とする乳成分含有飲料が得られることを見いだし、この知見に基づいて本発明をなすに至った。

すなわち、本発明は、
［１］（ｉ）トリグリセリン脂肪酸エステル１００質量％中、遊離のポリオールの含有量が１０質量％未満、モノエステル体の含有量が３５質量％以上５０質量％未満であるトリグリセリン脂肪酸エステルおよび（ｉｉ）グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを含有することを特徴とする乳成分含有飲料、
［２］トリグリセリン脂肪酸エステルの遊離のポリオールの含有量が６質量％以下である、前記［１］に記載の乳成分含有飲料、および
［３］更にショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とする前記［１］または［２］に記載の乳成分含有飲料、
からなっている。

本発明の乳成分含有飲料は、常温で１２週間保存されても良好な乳化状態を保持し、白色浮遊物などの発生が全く認められない。
本発明の乳成分含有飲料は温度変化に対して耐性があり、例えば１０℃と２５℃で保存が６週間交互に繰り返されても良好な乳化状態を保持しており、白色浮遊物などの発生が全く認められない。また、本発明の乳成分含有飲料は、例えばコーヒーなどの抽出液含量の割合を高めても良好な乳化状態を保持し、かつ安定に保存することができ、コーヒーなどの風味の高い乳成分含有飲料を提供できる。

本発明で言うところの乳成分含有飲料とは、例えば牛乳または山羊乳などに含まれる乳成分、即ち乳脂肪および／または無脂乳固形分を含有する飲料を指し、具体的には、例えばコーヒー乳飲料、ミルクコーヒー、カフェオレ、カフェラテ、ミルクティー、ミルクココア、紅茶オレ、バニララテ、ミルクセーキ、アーモンドキャラメルラテ、キャラメルラテ、いちご牛乳および抹茶ミルクなどが挙げられる。

上記無脂乳固形分とは乳脂肪以外の乳固形分を指し、具体的には、例えばカゼインおよびホエイ蛋白質（β−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミンなど）などの蛋白質；乳糖などの糖質、カリウム、ナトリウム、カルシウム、リンおよび塩素などの無機質；ビタミンＢ_１、ビタミンＢ_２、ニコチン酸、ビタミンＢ_６およびパントテン酸などの水溶性ビタミン類などが挙げられる。また、上記無脂乳固形分を含有する物質としては、例えば牛乳；牛乳を遠心分離して得られるクリーム類；ヨーグルトなどの発酵乳；加糖れん乳および無糖れん乳などの濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダーおよびバターミルクパウダーなどの粉乳類；ナチュラルチーズ、プロセスチーズおよびホエイチーズなどのチーズ；濃縮ホエイおよびカゼインナトリウムなどが挙げられる。

本発明の乳成分含有飲料における乳成分の含量は、飲料の種類、嗜好などにより異なり一様ではないが、通常乳固形分に換算して約０．４〜７．０質量％、好ましくは約０．８〜３．０質量％である。

本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルは、トリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。

本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられるトリグリセリンとしては、通常グリセリンに少量の酸またはアルカリ（例えば、水酸化ナトリウムなど）を触媒として添加し、窒素または二酸化炭素などの任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０℃〜２６０℃の温度で加熱し、重縮合反応させて得られるグリセリンの平均重合度が約２．５〜３．４、好ましくは平均重合度が約３．０のトリグリセリン混合物が挙げられる。また、トリグリセリンはグリシドールまたはエピクロルヒドリンなどを原料として得られるものであっても良い。反応終了後、所望により中和、脱塩、または脱色などの処理を行ってよい。

本発明においては、上記トリグリセリン混合物を、例えば蒸留またはカラムクロマトグラフィーなど自体公知の方法を用いて精製し、グリセリン３分子からなるトリグリセリンを約５０質量％以上、好ましくは約８５質量％以上に高濃度化した高純度トリグリセリンが、好ましく用いられる。

本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）または不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）などが挙げられ、炭素数１６〜１８の飽和または不飽和脂肪酸から選ばれる一種または二種以上の脂肪酸を含む混合物が好ましい。とりわけパルミチン酸および／またはステアリン酸を約９０質量％以上含有する飽和脂肪酸が好ましい。

本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例として、遊離のポリオールの含有量が約１０質量％未満、好ましくは約６質量％以下で、且つモノエステル体の含有量が約３５質量％以上５０質量％未満であるトリグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。このような組成のトリグリセリン脂肪酸エステルは、トリグリセリンと脂肪酸（例えば、ステアリン酸など）を約１：０．８〜１：１．２、好ましくは約１：１のモル比でエステル化反応させて得られる反応混合物から、未反応のトリグリセリンを除去することにより得ることができる。例えば、トリグリセリン１モルと脂肪酸（例えば、ステアリン酸など）１モルを反応させた場合、無差別分布則に基づく計算によれば、エステル化生成物における未反応のトリグリセリンの推定含量は約１５質量％、モノエステル体の推定含量は約４１質量％となる。従って、この仕込み比率で反応して得られた反応混合物から、例えば約１０質量％に相当する量の未反応のトリグリセリンを除去すると、計算上では未反応のトリグリセリンの含量が約５．６質量％、モノエステル体の含量が約４５．６質量％のトリグリセリン脂肪酸エステルが得られることになる。なお、未反応のトリグリセリンの除去は、未反応のトリグリセリンを含有するポリオールとして除去され得る。ここでポリオールとは、分子中に２個以上の水酸基をもつアルコールを指し、本発明においては、具体的にはトリグリセリン、トリグリセリン以外のポリグリセリン（例えばジグリセリン、テトラグリセリン、環状グリセリンなど）およびグリセリンなどが挙げられる。

反応混合物から未反応のトリグリセリンを除去する方法としては、例えば液液抽出、吸着分離など自体公知の方法が挙げられるが（例えば、特開平７−１７３３８０号公報参照）、好ましくは反応混合物中にグリセリンを添加して混合し、その後未反応のトリグリセリンを含むグリセリン相を分離し、除去する方法である。

本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの製法としては、例えば次の方法が好ましく挙げられる。攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器に、トリグリセリンと脂肪酸をモル比で約１：０．８〜１．２で仕込み、通常触媒として水酸化ナトリウムを加えて攪拌混合し、窒素ガス雰囲気下で、エステル化反応により生成する水を系外に除去しながら、所定の反応温度で加熱する。反応温度は通常、約１８０〜２６０℃の範囲、好ましくは約２００〜２５０℃の範囲である。また、反応圧力条件は減圧下または常圧下で、反応時間は約０．５〜１５時間、好ましくは約１〜３時間である。反応の終点は、通常反応混合物の酸価を測定し、１２以下を目安に決められる。得られた反応液は、未反応の脂肪酸、未反応のトリグリセリン、トリグリセリンモノ脂肪酸エステル、トリグリセリンジ脂肪酸エステル、トリグリセリントリ脂肪酸エステル、トリグリセリンテトラ脂肪酸エステルおよびトリグリセリンペンタ脂肪酸エステルなどを含む混合物である。

エステル化反応終了後、反応混合物中に残存する触媒を中和する。その際、エステル化反応の温度が約２００℃を超える場合は液温を約１８０〜２００℃に冷却してから中和処理を行うのが好ましい。また反応温度が約２００℃以下の場合は、そのままの温度で中和処理を行ってよい。触媒の中和は、例えば、触媒として水酸化ナトリウムを使用し、これをリン酸（８５質量％）で中和する場合、以下に示す中和反応式（１）で計算されるリン酸量を０．８５で除した量（水酸化ナトリウムの使用量を１．０ｇとすると、約０．９６ｇとなる）以上のリン酸（８５質量％）を、好ましくは中和反応式（１）で計算されるリン酸量を０．８５で除した量の約２〜３倍量のリン酸（８５質量％）を反応混合物に添加して、良く混合することにより行われる。中和後、その温度で好ましくは約０．５時間以上、更に好ましくは約１〜１０時間放置する。未反応のトリグリセリンが下層に分離した場合はそれを除去する。

次に、上記反応混合物を、必要なら冷却して、約６０℃以上１８０℃未満、好ましくは約１２０℃以上１８０℃未満、更に好ましくは約１３０〜１５０℃に保ち、反応仕込み時のトリグリセリンと脂肪酸の合計質量の約０．５〜１０倍量、好ましくは約０．５〜５倍量のグリセリンを添加する。反応混合物とグリセリンを良く混合した後、その温度で約０．５時間以上、好ましくは約１〜１０時間放置し、二相に分離した下層（未反応のトリグリセリンを含むグリセリン相）を抜き取るか、または遠心分離し、未反応のトリグリセリンを含むグリセリン相を除去する。反応混合物に対するグリセリンの添加量が少ないと未反応のトリグリセリンの除去が不十分となる。また、グリセリンの添加量が多すぎると、グリセリン相の分離と除去に時間がかかり、生産性の低下を招き好ましくない。

上記処理により得られたトリグリセリン脂肪酸エステルを、好ましくは、更に減圧下で蒸留して残存するグリセリンを留去し、所望により脱塩、脱色、またはろ過などの処理を行い、最終的に、遊離のポリオール含有量を約１０質量％未満、好ましくは約６質量％以下に減少せしめ、且つモノエステル体を約３５質量％以上５０質量％未満含むトリグリセリン脂肪酸エステルを得る。該トリグリセリン脂肪酸エステルは、遊離のポリオールの含有量が少ないため、単位質量当たりの界面活性剤としての効果が優れており、更にモノエステル体を約３５質量％以上５０質量％未満にすることにより、乳成分を含有する飲料の乳化剤として特に優れた乳化能が発揮される。

本発明で用いられるグリセリンコハク酸脂肪酸エステルは、通常グリセリンモノ脂肪酸エステルと無水コハク酸（またはコハク酸）との反応、若しくはグリセリンとコハク酸と脂肪酸との反応など自体公知の方法により得ることができる。グリセリンコハク酸脂肪酸エステルは前記トリグリセリン脂肪酸エステルの乳化能を補助する作用を有する。

グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）または不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）などが挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和または不飽和脂肪酸から選ばれる一種または二種以上の脂肪酸を含む混合物である。とりわけパルミチン酸および／またはステアリン酸を約９０質量％以上含有する脂肪酸を用いるのが好ましい。
グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。例えば、グリセリンモノ脂肪酸エステルを溶融し、これに無水コハク酸を加え、温度１２０℃前後（約１１０〜１３０℃）で約９０分間反応する。グリセリンモノ脂肪酸エステルと無水コハク酸との比率は質量比で約１／１〜１／２が好ましい。さらに、反応中は生成物の着色、臭気を防止するために、反応器内を不活性ガスで置換するのが好ましい。得られたグリセリンモノ脂肪酸エステルと無水コハク酸との反応物は、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの他に、コハク酸、未反応のグリセリンモノ脂肪酸エステル、その他を含む混合物である。
グリセリンコハク酸脂肪酸エステルとしては、例えば、ポエムＢ−１０（製品名；理研ビタミン社製）、サンソフトＮｏ．６８１ＳＰＶ（製品名；太陽化学社製）およびステップＳＳ（製品名；花王社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明の乳成分含有飲料には、上記のトリグリセリン脂肪酸エステルおよびグリセリンコハク酸脂肪酸エステルの他に、各種の乳化剤を含有させることができるが、本発明では特にショ糖脂肪酸エステルを併用することが好ましい。

本発明で用いられるショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸とのエステル化生成物であり、その構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）および不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。工業的には、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸から選ばれる一種またはニ種以上の飽和脂肪酸を約９０質量％以上含有する脂肪酸物を用いるのが好ましい。
ショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖脂肪酸エステル１００質量％中、モノエステル体の含有量が約５０質量％以上であるショ糖脂肪酸エステルが好ましく、モノエステル体の含有量が約７０質量％以上であるショ糖脂肪酸エステルが更に好ましい。モノエステル体の含有量が約５０質量％以上のショ糖脂肪酸エステルは乳飲料の安定性を一層向上させる作用を有する。またモノエステル体の含有量が約７０質量％以上のショ糖脂肪酸エステルは乳飲料中に存在する耐熱性胞子の発芽、増殖を抑制する作用を有する。

ショ糖脂肪酸エステル中のモノエステル体の含有量は、溶離液としてＴＨＦ（テトラヒドロフラン）を用いる有機系ＧＰＣ分析（ゲル浸透クロマトグラフ分析）を行い、順相系カラムクロマトグラフィーにより精製したショ糖モノステアリン酸エステルを標準試料として作成した検量線から、絶対検量線法により求めることができる。
モノエステル体の含有量が約５０質量％以上であるショ糖脂肪酸エステルとしては、例えば、リョートーシュガーエステルＳ−１１７０（三菱化学フーズ社製）、ＤＫエステルＦ−１１０（第一工業製薬社製）、ＤＫエステルＦ−１４０（第一工業製薬社製）などが挙げられる。また、モノエステル体の含有量が約７０質量％以上であるショ糖脂肪酸エステルとしては、例えば、リョートーシュガーエステルＳ−１５７０（三菱化学フーズ社製）、リョートーシュガーエステルＳ−１６７０（三菱化学フーズ社製）、リョートーシュガーエステルＰ−１５７０（三菱化学フーズ社製）、リョートーシュガーエステルＰ−１６７０（三菱化学フーズ社製）、ＤＫエステルＦ−１６０（第一工業製薬社製）、ＤＫエステルＳＳ（第一工業製薬社製）などが挙げられる。

その他の乳化剤として、上記ショ糖脂肪酸エステル以外では、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１０未満のもの）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、またはレシチンなどが挙げられる。ここで、本発明の乳成分含有飲料に用いられるグリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン酢酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル（例えば、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルなど）、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステルなどが含まれる。またレシチンとしては、大豆レシチンおよび卵黄レシチンなど油分を含む液状レシチン、液状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン並びにレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチンおよび酵素処理レシチンなどが挙げられる。

本発明の乳成分含有飲料は、通常、飲料のベースとなるコーヒー抽出液、紅茶抽出液、ココア分散液、果汁類（例えば、いちご果汁、バナナ果汁、パイナップル果汁など）または抹茶分散液などに、乳脂肪および／または無脂乳固形分を含有する物質、および乳化剤（上記トリグリセリン脂肪酸エステルは必須、その他は所望により加える。）；さらに所望により砂糖、異性化液糖（例えば、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、高果糖液糖など）、砂糖混合異性化液糖、蜂蜜などの糖類；アスパルテームまたはステビアなどの甘味料；アラビアガム、カラギナン、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガムまたはローカストビーンガムなどの増粘安定剤；香料；ビタミンＣなどのビタミン類；トコフェロールまたは茶抽出物などの酸化防止剤などを配合して製造される。また、コーヒー抽出液をベースとする飲料では、コーヒー抽出液のｐＨを調整するため、通常ｐＨ調整剤（例えば、炭酸水素ナトリウムなど）が添加されることが好ましい。

本発明の乳成分含有飲料１００質量％中の上記トリグリセリン脂肪酸エステルの含量は、約０．００５〜０．１質量％、好ましくは約０．０１〜０．０３質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの含量は、約０．００５〜０．１質量％、好ましくは約０．０１〜０．０３質量％である。更にショ糖脂肪酸エステルを併用する場合、乳成分含有飲料１００質量％中のショ糖脂肪酸エステルの含量は、約０．０３〜０．１質量％が好ましい。該トリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルは飲料中に直接添加してもよく、また予め水分散液を調製して添加しても良い。

本発明の乳成分含有飲料の製造方法に特に制限はないが、例えばコーヒー乳飲料の製法としては、次の方法が好ましく挙げられる。例えば、焙煎されたコーヒー豆から約９０〜９８℃の精製水で抽出されたコーヒー抽出液に、牛乳、全粉乳または脱脂粉乳などの乳成分、砂糖並びに上記のトリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを加えて溶解し、所望により増粘安定剤の水溶液を添加し、更に炭酸水素ナトリウムの水溶液を添加してｐＨを約５〜７に調整する。次に、得られた乳飲料を、高圧式均質化処理機などを用いて均質化する。高圧式均質化処理機としては、例えばＡＰＶゴーリンホモジナイザー（ＡＰＶ社）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社）、アルティマイザー（スギノマシン社）、ナノマイザー（大和製罐社）などが挙げられる。均質化は、乳飲料を例えば温度約６０〜７０℃、圧力約１５〜２０ＭＰａの条件で約１〜３回処理することにより行われ得る。

均質化された乳飲料は、続いて加熱殺菌を施されるのが好ましい。加熱殺菌の方法としては、缶入り飲料の場合はレトルト殺菌が、またＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）ボトル入り飲料の場合はＵＨＴ（ＵｌｔｒａＨｉｇｈＴｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）殺菌が好ましい。レトルト殺菌は、乳飲料を缶に充填して密封し、レトルト殺菌機により、通常約１２１〜１２４℃、約２０〜４０分間の加熱条件で行われ得る。ＵＨＴ殺菌の方法としては、乳飲料に直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や乳飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式などが挙げられ、好ましくはプレート式殺菌装置を用いる方法である。プレート式殺菌装置を用いるＵＨＴ殺菌は、通常約１３０〜１５０℃で、１２１℃の殺菌価（Ｆ_０）が１０〜５０に相当する加熱条件で行われ得る。ＵＨＴ殺菌された乳飲料は、無菌的にＰＥＴボトルに充填され、密栓されるのが好ましい。

以下に本発明を製造例、試験例および実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［製造例１］
トリグリセリン混合物の製造
攪拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた反応釜にグリセリン２０ｋｇを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム２０ｗ／ｖ％水溶液１００ｍＬを加え、窒素ガス気流中２５０℃で４時間グリセリン縮合反応を行った。
得られた反応生成物を約９０℃まで冷却し、リン酸約２０ｇを添加して中和した後ろ過し、ろ液を１６０℃、２５０Ｐａの条件下で減圧蒸留してグリセリンを除き、続いて２００℃、２０Ｐａの高真空条件下で分子蒸留してジグリセリンを回収し、更に蒸留残液を、２４０℃、２０Ｐａの高真空条件下で分子蒸留し、グリセリン０．２質量％、ジグリセリン５質量％、トリグリセリン８８質量％およびテトラグリセリン６質量％、環状グリセリン０．８質量％を含む留分約１．５ｋｇを得た。次に、該留分に対して１質量％の活性炭を加え、減圧下にて脱色処理した後ろ過した。得られたトリグリセリン混合物の水酸基価は約１１７０で、その平均重合度は約３．０であった。

［製造例２］
トリグリセリン脂肪酸エステルの製造
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた１Ｌの四つ口フラスコに、製造例１で得たトリグリセリン混合物２４０ｇ（約１．０モル）、およびパルミチン酸（商品名：パルミチン酸９８；ミヨシ油脂社製）７８ｇ、ステアリン酸（商品名：ＮＡＡ−１８０；日本油脂社製）１８１ｇ（Ｃ_１６・Ｃ_１８混合脂肪酸として約０．９４モルに相当）を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０ｗ／ｖ％水溶液１０ｍＬを加え、窒素ガス気流中２４０℃で、酸価１２以下となるまで、約２時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約１８０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）２．３ｇを添加して触媒を中和し、その温度で約１時間放置し、分離した未反応のトリグリセリンを含むポリオール約３５ｇを除去した。次に、反応混合物を約１５０℃まで冷却し、グリセリン４１０ｇを加えて均一に混合後その温度で約１時間放置し、分離したグリセリン相約３３０ｇを除去した。得られたポリグリセリン脂肪酸エステルを、約１５０℃、約２５０Ｐａの条件で減圧蒸留して残留するグリセリンを留去し、トリグリセリン脂肪酸エステル（試作品１）約４２０ｇを得た。このものの酸価は約１．８であった。

［製造例３］
トリグリセリン脂肪酸エステルの製造
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた１Ｌの四つ口フラスコに、製造例１で得たトリグリセリン混合物２４０ｇ（約１．０モル）、およびパルミチン酸（商品名：パルミチン酸９８；ミヨシ油脂社製）１２０ｇ、ステアリン酸（商品名：ＮＡＡ−１８０；日本油脂社製）１２０ｇ（Ｃ_１６・Ｃ_１８混合脂肪酸として約０．８９モルに相当）を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０ｗ／ｖ％水溶液１０ｍＬを加え、窒素ガス気流中２４０℃で、酸価１２以下となるまで、約２時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約１８０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）２．３ｇを添加して触媒を中和し、その温度で約１時間放置し、分離した未反応のトリグリセリンを含むポリオール約４０ｇを除去した。次に、反応混合物を約１５０℃まで冷却し、グリセリン４００ｇを加えて均一に混合後その温度で約１時間放置し、分離したグリセリン相約３２０ｇを除去した。得られたポリグリセリン脂肪酸エステルを、約１５０℃、約２５０Ｐａの条件で減圧蒸留して残留するグリセリンを留去し、トリグリセリン脂肪酸エステル（試作品２）約３９０ｇを得た。このものの酸価は約１．６であった。

［製造例４］
トリグリセリン脂肪酸エステルの製造
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた１Ｌの四つ口フラスコに、製造例１で得たトリグリセリン混合物２４０ｇ（約１．０モル）、およびパーム極度硬化油脂肪酸（商品名：Ｐ−ＳＴ；ミヨシ油脂社製）２５８ｇ（約０．９６モル）を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０ｗ／ｖ％水溶液１０ｍＬを加え、窒素ガス気流中２４０℃で、酸価１２以下となるまで、約２時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約１８０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）２．３ｇを添加して触媒を中和し、その温度で約１時間放置し、分離した未反応のトリグリセリンを含むポリオール約４０ｇを除去した。次に、反応混合物を約１５０℃まで冷却し、グリセリン４２０ｇを加えて均一に混合後その温度で約１時間放置し、分離したグリセリン相約３４０ｇを除去した。得られたポリグリセリン脂肪酸エステルを、約１５０℃、約２５０Ｐａの条件で減圧蒸留して残留するグリセリンを留去し、トリグリセリン脂肪酸エステル（試作品３）約４３０ｇを得た。このものの酸価は約２．０であった。

［製造例５］
トリグリセリン脂肪酸エステルの製造
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた１Ｌの四つ口フラスコに、製造例１で得たトリグリセリン混合物２４０ｇ（約１．０モル）、およびパルミチン酸（商品名：パルミチン酸９８；ミヨシ油脂社製）１２０ｇ、ステアリン酸（商品名：ＮＡＡ−１８０；日本油脂社製）１２０ｇ（Ｃ_１６・Ｃ_１８混合脂肪酸として約０．８９モルに相当）を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０ｗ／ｖ％水溶液１０ｍＬを加え、窒素ガス気流中２４０℃で、酸価１２以下となるまで、約２時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約１８０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）２．３ｇを添加して触媒を中和し、中和後液温を約１５０℃まで冷却して、その温度で約１時間放置し、分離した未反応のトリグリセリンを含むポリオール約４０ｇを除去し、トリグリセリン脂肪酸エステル（試作品４；比較用試作品）約４１０ｇを得た。このものの酸価は約１．６であった。

［製造例６］
トリグリセリン脂肪酸エステルの製造
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた１Ｌの四つ口フラスコに、製造例１で得たトリグリセリン混合物２４０ｇ（約１．０モル）、およびパーム極度硬化油脂肪酸（商品名：Ｐ−ＳＴ；ミヨシ油脂社製）４３０ｇ（約１．６モル）を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０ｗ／ｖ％水溶液１０ｍＬを加え、窒素ガス気流中２４０℃で、酸価１２以下となるまで、約２時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約１８０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）２．３ｇを添加して触媒を中和し、中和後液温を約１５０℃まで冷却して、その温度で約１時間放置し、未反応のトリグリセリンを含むポリオールの分離がほとんど認められないことを確認し、トリグリセリン脂肪酸エステル（試作品５；比較用試作品）約６３０ｇを得た。このものの酸価は約２．０であった。

［試験例］
遊離のポリオールおよびモノエステル体の含有量の測定
製造例２〜６で得たトリグリセリン脂肪酸エステル（試作品１〜５）中の遊離のポリオールおよびモノエステル体の含有量を、下記する方法により測定した。結果を表１に示す。
［遊離のポリオール含有量測定法］
ガラス製カラム（長さ：２１ｃｍ、直径：２ｃｍ）に、逆相系シリカゲル（商品名：イナートシルＯＤＳ−３；ジーエルサイエンス社）約３０ｇを乾式法で充填した。被検試料（試作品１〜５）約１０ｇを精密に量り、２５容量％メタノール水溶液５０ｍＬに溶解してカラム上層に流し込み、続いて２５容量％メタノール水溶液２００ｍＬを流速１ｍＬ／１分間で通液し、流出した液を回収した。この流出液を重量既知の濃縮フラスコに入れ、ロータリーエバポレーターを用いて、約９０℃、約４ｋＰａの条件で濃縮後、デシケーター中で放冷し、総重量を精密に量り、次式により遊離のポリオール含有量（質量％）を求めた。

［モノエステル体含有量測定法］
ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）を用いてエステル組成分析を行い、モノエステル体の定量を絶対検量線法により行った。ＨＰＬＣは以下に示すＨＰＬＣ分析条件により行った。分析後、データ処理装置によってクロマトグラム上に記録された被検試料（試作品１〜５）のモノエステル体に相当するピーク面積を測定し、順相系カラムクロマトグラフィーにより精製したトリグリセリンモノステアリン酸エステルを標準試料として作成した検量線から、被検試料（試作品１〜５）のモノエステル体含有量（質量％）を求めた。

ＨＰＬＣ分析条件を以下に示す。
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
装置島津高速液体クロマトグラフ
ポンプ（型式：ＬＣ−１０Ａ；島津製作所社製）
カラムオーブン（型式：ＣＴＯ−１０Ａ；島津製作所社製）
データ処理装置（型式：Ｃ−Ｒ７Ａ；島津製作所社製）
カラムＧＰＣカラム（型式：ＳＨＯＤＥＸＫＦ−８０２；昭和電工社製）
２本連結
移動相ＴＨＦ（テトラヒドロフラン）
流量１．０ｍＬ／ｍｉｎ
検出器ＲＩ検出器（型式：ＲＩＤ−６Ａ；島津製作所社製）
カラム温度４０℃
検液注入量１５μＬ（ｉｎＴＨＦ）

［実施例１〜３、比較例１、２］
焙煎コーヒー豆２９０ｇを９５℃の精製水２２００ｇで抽出し、コーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ３．０）を得た。該コーヒー抽出液１８００ｇ、牛乳（乳脂肪３．５％以上、無脂乳固形分８．３％以上）４８０ｇ、グラニュー糖２２０ｇ、表２に記載のトリグリセリン脂肪酸エステル（試作品１〜５）０．６ｇおよびグリセリンコハク酸脂肪酸エステル０．４ｇを配合し、これに精製水を加えて全量を４０００ｇとした。この溶液に炭酸水素ナトリウムを加えて殺菌後のｐＨが６．８となるように調整し、高圧式均質化処理機（ＡＰＶゴーリンホモジナイザー；ＡＰＶ社製）を用いて、液温約６０〜７０℃、第一段圧力約１５ＭＰａ、第二段圧力約５ＭＰａの条件で均質化した。得られた均質化溶液１９０ｇを飲料缶１５個にそれぞれ充填して密封し、約１２３℃で２０分間レトルト殺菌し、缶入りコーヒー乳飲料を得た。

次に、缶入りコーヒー乳飲料を２０℃の恒温器内に保存し、４週間後、８週間後および１２週間後にそれぞれ５缶ずつ取り出し、缶を上下に１０回転倒させた後開缶し、白色浮遊物の有無を観察した。結果を表２に示した。

表２から明らかなように、試作品１〜３の乳化剤およびグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを添加した缶入りコーヒー乳飲料中には、４週間後、８週間後および１２週間後のいずれにおいても白色浮遊物が認められなかったのに対し、試作品４または５の乳化剤およびグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを添加した缶入りコーヒー乳飲料中には、８週間後および１２週間後に白色浮遊物が認められた。

［実施例４〜６、比較例３、４］
紅茶葉（ティンブラ茶）６０ｇを８５℃の精製水１０００ｇで抽出し、紅茶抽出液を得た。該紅茶抽出液７００ｇ、牛乳（乳脂肪３．５％以上、無脂乳固形分８．３％以上）６００ｇ、脱脂粉乳２５ｇ、グラニュー糖２２０ｇ、ショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＰ−１６７０；三菱化学フーズ社製）２．４ｇ、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル０．６ｇおよび表３に記載の乳化剤を配合し、これに精製水を加えて全量を４０００ｇとした。この溶液を、高圧式均質化処理機（ＡＰＶゴーリンホモジナイザー；ＡＰＶ社製）を用いて、液温約６０〜７０℃、第一段圧力約１５ＭＰａ、第二段圧力約５ＭＰａの条件で均質化した。得られた均質化溶液１９０ｇを飲料缶１５個にそれぞれ充填して密封し、約１２３℃で２０分間レトルト殺菌し、缶入りミルクティーを得た。

次に、缶入りミルクティーを１０℃と２５℃の恒温器内に１日おきに交互に保存し、２週間後、４週間後および６週間後にそれぞれ５缶ずつ取り出し、缶を上下に１０回転倒させた後開缶し、白色浮遊物の有無を観察した。結果を表３に示した。

表３から明らかなように、試作品１〜３の乳化剤とショ糖脂肪酸エステルおよびグリセリンコハク酸脂肪酸エステルとを添加した缶入りミルクティー中には、２週間後、４週間後および６週間後のいずれにおいても白色浮遊物が認められなかったのに対し、市販品ＡまたはＢの乳化剤とショ糖脂肪酸エステルおよびグリセリンコハク酸脂肪酸エステルとを添加した複数の缶入りミルクティー中には、４週間後または６週間後に複数の缶入りミルクティーに白色浮遊物が認められた。

本発明に係る飲料は、常温で１２週間保存されても、あるいは温度変化を繰り返しても、乳成分の分離が抑制され良好な乳化状態を保持し、白色浮遊物などの発生が全く認められない乳成分含有飲料として有用である。

Claims

（ｉ）トリグリセリン脂肪酸エステル１００質量％中、遊離のポリオールの含有量が１０質量％未満、モノエステル体の含有量が３５質量％以上５０質量％未満であるトリグリセリン脂肪酸エステルおよび（ｉｉ）グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを含有することを特徴とする乳成分含有飲料。
トリグリセリン脂肪酸エステル中の遊離のポリオールの含有量が６質量％以下である、請求項１に記載の乳成分含有飲料。
更にショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とする請求項１または２に記載の乳成分含有飲料。