JP3649113B2

JP3649113B2 - 液状乳成分より調製され、かつｕｈｔ殺菌された乳飲料

Info

Publication number: JP3649113B2
Application number: JP2000330552A
Authority: JP
Inventors: 晃弘小川
Original assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Priority date: 2000-10-30
Filing date: 2000-10-30
Publication date: 2005-05-18
Anticipated expiration: 2020-10-30
Also published as: JP2002125588A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、液状乳成分を含有し、かつＵＨＴ殺菌された低糖乳飲料に関する。詳しくは、熱安定性および長期間の保存安定性に優れ、ＰＥＴボトル用に適した低糖乳飲料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
乳成分が入った飲料においては、保存時における乳成分の分離が従来より問題となっており、長時間の保存とともに上部に乳成分が浮上する。この現象はミルクコーヒーなどではよく知られているが、浮上した乳成分は凝集、合一して、いわゆるネックリングの状態へと至る。この場合、再分散性は悪くなり、再分散後も乳成分の塊が上部に浮遊した状態となる。
【０００３】
特に最近では、缶入り飲料に代わり、ＰＥＴボトル入り飲料が普及してきているため、乳成分の乳化安定性がより重要視されている。これは、ＰＥＴボトルは透明容器なので消費者は飲料の外観を見ることができ、ＰＥＴボトル飲料において乳成分の分離が起こった場合には、消費者に不快な印象を与え、商品価値が低下したり、クレームの原因につながる可能性があるためである。
【０００４】
一方、ミルクコーヒーやミルク紅茶などの乳成分を含む乳飲料には乳原料として脱脂粉乳、全脂粉乳、加糖練乳、生クリーム、牛乳などが単独で若しくはこれらを組み合わせて使用されている。その中でも脱脂粉乳や全脂粉乳などの粉乳は、糖の中に粉乳を含んだ調整糖の形で飲料に使用されたり、コストをかけずにコク味を増す目的として使用されたりする。
【０００５】
しかし、最近ではミルクコーヒーやミルク紅茶などに乳原料として牛乳を使用する場合が多く見受けられる。これは牛乳が粉乳よりも口当たりの滑らかさが損なわれないためである。また、コクやまろやかさを与えるために、生クリームなどが添加される場合もある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
このような、牛乳、生クリームなどの液状乳成分では、製造工程で厳しい加熱過程を経る粉乳と異なり、乳清タンパク質の変性が少なく、生乳の状態とほとんど同じである。また、ＰＥＴボトル飲料では、缶入り飲料の様に過酷な加熱殺菌（レトルト殺菌）ではなく、高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌）を行うため、乳清タンパク質の加熱によるダメージが少ない。従って、牛乳、生クリームなどの液状乳成分より調製されたＰＥＴボトル飲料では、未変性の乳清タンパク質が多く残存し、乳エマルションの凝集が起こりやすくなる。この場合、時間の経過とともに乳成分が浮上し、乳成分がＰＥＴボトルの上部に層を形成する。さらに時間が経過すると、乳エマルションの破壊が起こり、オイルオフへと至る。
【０００７】
乳成分の浮上を抑制するための手段の一つとして、糖の濃度を増加することにより飲料の粘性を増大させる方法が用いられているが、この場合、糖濃度増加に伴い、飲料のカロリーが上昇するなどの問題が生じている。
従って上記の理由から、液状乳成分より調製されるＰＥＴボトル飲料において、糖濃度を増加させずに乳成分の浮上を抑制する手法の開発が望まれていた。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は上記実情に鑑み、種々検討した結果、牛乳、生クリームなどの液状乳成分を含有する乳飲料に限っては、糖濃度が低下するほど乳清タンパク質の変性が促進され、乳エマルションの凝集が抑制されるためにＵＨＴ殺菌後の乳化安定性が向上し、乳成分の浮上も抑制されることを見出し、本発明を完成した。
【０００９】
すなわち、本発明の要旨は、液状乳成分を用いて調製され、かつＵＨＴ殺菌された乳飲料であって、糖濃度が３重量％以下であり、かつ、液状乳成分の含有量が、牛乳換算で５〜６０重量％であることを特徴とする乳飲料に存する。
更に、前記乳飲料に蔗糖脂肪酸エステルを併用することを特徴とする乳飲料に存する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の乳飲料は、糖濃度が３重量％以下である。
本発明で使用する糖としては、単糖類、二糖類、オリゴ糖類または糖アルコール類が挙げられるが、中でも糖アルコールが好ましい。単糖類としては、ぶどう糖、果糖、木糖、ソルボース、ガラクトース、異性化糖などが挙げられ、二糖類としては、蔗糖、麦芽糖、乳糖、異性化乳糖、パラチノースなどが挙げられる。オリゴ糖類としては、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー、パラチノースなどが挙げられるが、中でも一般的に用いられており、最も使用量が多い蔗糖を好ましく用いることができる。
【００１１】
また、糖アルコール類としては、エリスリトール、ソルビトール，キシリトール，マンニトール等の単糖アルコール類、マルチトール，イソマルチトール，ラクチトール等の２糖アルコール類、マルトトリイトール，イソマルトトリイトール，パニトール等の３糖アルコール類、オリゴ糖アルコール等の４糖以上アルコール類、粉末還元麦芽糖水飴などが挙げられるが、これらのなかでは、単糖アルコールが好ましく、特にエリスリトールを好ましく用いることができる。
【００１２】
エリスリトールは、四炭糖の糖アルコールであり、工業的にはブドウ糖の酵母による発酵で製造されているが、キノコ、地衣類など天然界やワイン、醤油など食品中にも存在する。また、非常に結晶化しやすいが、温度を上げれば砂糖と同様な水溶性を示す。さらに、甘味の強さが砂糖の７５〜８０％であり、カロリーが０という特徴を有する。このため、ミルク紅茶やミルクコーヒーなどの乳飲料にも低カロリー甘味料として使用されている。
【００１３】
本発明の乳飲料は、糖濃度が３重量％以下であるが、好ましくは１重量％以下である。糖濃度が低下するにつれて、乳化安定性が向上する。このため、乳化安定性の上では糖濃度０がよいが、飲料の甘味度を保つためには、一般に０．１重量％以上が必要とされる。添加量が０．１重量％未満では、糖の甘味が感じられないため好ましくない。さらに、飲料の低カロリー化のために、いわゆる微糖規格として販売される飲料を考慮した場合、糖の含量としては１〜４重量％が最も好ましい。
【００１４】
本発明の乳飲料は、液状乳成分より調製される。液状乳成分とは、生乳を原料として、これより種々の処理加工技術で製造される液体状の乳製品である。液状乳成分としては、例えば、牛乳、加工乳、脱脂乳、生クリーム、ホエー、バターミルク、加糖練乳、無糖練乳などが挙げられるが、中でも牛乳、生クリームが好ましい。尚、生クリームとは、牛乳から分離したクリームであって、高脂肪分のものである。これらの乳成分をそれぞれ混合して使用しても構わない。一方、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、粉末クリーム、粉末ホエーなどの粉末乳製品は乾燥の際に厳しい加熱工程を経るため、飲料に添加する前から乳清タンパク質が変性した状態となっており、糖濃度を低下させても乳化安定性向上の効果が達成されない。また、液状乳成分の乳飲料中の含有量は、牛乳換算で５〜６０重量％、好ましくは１０〜３０重量％である。
【００１５】
本発明では、抗菌剤としてＨＬＢが１０以上の蔗糖脂肪酸エステルを併用することが好ましい。本発明の乳飲料は、乳成分を含有するために、ＵＨＴ殺菌を行なってもコーヒー中に耐熱芽胞菌が残存する可能性があるためである。併用する蔗糖脂肪酸エステルとしては、モノエステル含量が５０％以上であり、構成脂肪酸の７０％以上がパルミチン酸またはステアリン酸のものが好ましい。特に、抗菌性を有する乳化剤として広く利用されている、モノエステル含量が７０％以上であり、構成脂肪酸の８０％以上がパルミチン酸である蔗糖脂肪酸エステルが最も好ましい。蔗糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは１５以上、一般に１７以下である。蔗糖脂肪酸エステルの乳飲料中の含有量は、０．０３〜０．１重量％が好ましい。
【００１６】
本発明の乳飲料には、その他の乳化剤、安定剤、香料、ビタミンなどの公知の配合剤等を加えてもよい。その他の乳化剤として、ＨＬＢ１０未満の蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド、レシチン、リゾレシチン、ジグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を添加して例示できるが、これらのなかでは、ポリグリセリン脂肪酸エステルを好ましく用いることができる。
【００１７】
ポリグリセリン脂肪酸エステルはポリグリセリンと脂肪酸から構成される。ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの重合度としては、平均重合度が２〜２０、好ましくは平均重合度が４〜１２である。脂肪酸の具体例としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられるが、炭素数が少ない方が好ましい。なかでもミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸が好ましく、特にミリスチン酸が好ましい。なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルは曇点を指標として特性づけられるが、本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは２０％塩化ナトリウム水溶液中１重量％で測定した曇点範囲が９０℃以上であることが好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルの乳飲料中の含有量は、０．０１〜０．１重量％が好ましい。
【００１８】
また、本発明においては、乳化安定性の向上効果を損なわない範囲であれば、その他の甘味料として、必要に応じ合成甘味料、非糖質天然甘味料、アミノ酸系甘味料などの高甘味度甘味料を併用してもかまわない。エリスリトールはステビア、アスパルテームなどの高甘味度甘味料と併用すると、苦み、後味などの癖を改善する効果がある。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、ステビアの他、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン、アセスルファムカリウム、スクラロース等が挙げられる。
【００１９】
本発明の乳飲料は、未変性の乳清タンパク質を含む乳成分を含有する飲料である。乳飲料のｐＨとしては、通常、５．５〜７．０の中性または弱酸性であることが好ましい。乳飲料としては、例えばミルクコーヒー、カフェオレ、ミルク紅茶等が例示できるが、好ましくはミルク紅茶である。
本発明の乳飲料は、糖、液状乳成分、コーヒーや紅茶等の抽出液を混合し、さらに乳化剤の水溶液を添加後、重曹によりｐＨを調整してから加熱殺菌を行なうことにより製造される。ここで用いる加熱殺菌はＵＨＴ殺菌である。レトルト殺菌は、１２１℃、２０〜４０分の条件で行われるため、乳清タンパク質が完全に変性してしまい本発明の効果が得られないことがある。
【００２０】
ＰＥＴボトル用飲料などに用いられるＵＨＴ殺菌は、レトルト殺菌より高温、例えば、殺菌温度１３０〜１５０℃で、且つ、１２１℃での殺菌価（Ｆｏ）が１０〜５０に相当する超高温殺菌である。ＵＨＴ殺菌は飲料に直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式など公知の方法で行うことができ、例えばプレート式殺菌装置を用いることができる。
【００２１】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。また、比、％および部はいずれも重量比、重量％および重量部を表す。
［製造例］
デカグリセリン（平均重合度9.15、平均分子量695、水酸基価900）188g（0.27モル）とミリスチン酸（純度99％、平均分子量228）62g（0.27モル）を加熱ジャケット付き攪拌型反応槽に仕込み、25%水酸化ナトリウム0.025g（対原料合計0.0025wt%）を加えて、窒素気流下、240℃に昇温して3時間反応させた後、更に260℃で4時間反応させてデカグリセリンミリスチン酸エステル234ｇを得た。
【００２２】
［実施例１］
紅茶葉（ティンブラ茶）１００ｇを８０℃の脱塩水１０００ｇで抽出し、紅茶抽出液を得た。続いて、紅茶抽出液２５０ｇ、牛乳５００ｇ、エリスリトール７５ｇを混合し、さらに脱塩水を加えて全量を２５００ｇとした。これを高圧ホモジナイザーを用いて６０〜７０℃の温度で１５０ｋｇ／５０ｋｇcm^-2の圧力で均質化後、プレート式ＵＨＴ殺菌装置（日阪製作所製ＳＴＳ−１００）により殺菌温度１３７℃、殺菌時間（ホールド時間）６０秒の条件で殺菌し、無菌状態で殺菌済みの５００mLＰＥＴボトルに充填し、冷却することによりミルク紅茶を得た。４０℃で２ヶ月間保存した後のミルク紅茶について、ＦｏｒｍａｌＡｃｔｉｏｎ社製、ＴｕｒｂｉSｃａｎＭＡ２０００によりクリームオフ量を測定した。評価結果を表１にまとめて示した。
【００２３】
＜ＴｕｒｂｉｓｃａｎＭＡ２０００によるクリームオフ量の測定＞
光源を一定時間間隔でサンプル管の上下方向にスキャンすることにより、サンプルからの後方散乱光を検出し、測定時間に対して後方散乱光強度の変化率を観測することにより、クリームオフの状態を把握することができる。サンプル管上部の測定により、クリームオフ量の情報が得られる。時間とともに後方散乱光強度の変化率が正に大きくなるほどクリームオフ量が多く、乳化安定性は劣る。そこで、表１におけるクリームオフ量を次のように評価した。
【００２４】
＊クリームオフ量評価基準
◎：１５時間での後方散乱光強度の変化率が１０％未満
○：１５時間での後方散乱光強度の変化率が１０％以上１１％未満
△：１５時間での後方散乱光強度の変化率が１１％以上１２％未満
［比較例１］
エリスリトールの代わりに砂糖を１５０ｇ使用し、実施例１と同様にミルク紅茶を調製し、評価を行った。評価結果を表１に示した。
【００２５】
【表１】

【００２６】
［実施例２］
紅茶葉（ティンブラ茶）１００ｇを８０℃の脱塩水１０００ｇで抽出し、紅茶抽出液を得た。続いて、紅茶抽出液２５０ｇ、牛乳５００ｇ、生クリーム１２．５ｇ、エリスリトール２５ｇを混合し、続いて表２記載の乳化剤２．５ｇを脱塩水４９７．５ｇに溶解した乳化剤水溶液５００ｇを加え、さらに脱塩水を加えて全量を２５００ｇとした。これを高圧ホモジナイザーを用いて６０〜７０℃の温度で１５０ｋｇ／５０ｋｇcm^-2の圧力で均質化後、プレート式ＵＨＴ殺菌装置（日阪製作所製ＳＴＳ−１００）により殺菌温度１３７℃、殺菌時間（ホールド時間）６０秒の条件で殺菌し、無菌状態で殺菌済みの５００mLＰＥＴボトルに充填し、冷却することによりミルク紅茶を得た。４０℃で２ヶ月間保存した後のミルク紅茶について、ＦｏｒｍａｌＡｃｔｉｏｎ社製、ＴｕｒｂｉSｃａｎＭＡ２０００によりクリームオフ量を測定した。また、ＰＥＴボトルの目視観察により、４０℃で２ヶ月保存後のクリームの再分散性について評価した。評価結果を表２にまとめて示した。
【００２７】
表２におけるクリームオフ量およびクリームの再分散性は以下のように評価した。
＊クリームオフ量評価基準
◎：１５時間での後方散乱光強度の変化率が８％未満
○：１５時間での後方散乱光強度の変化率が８％以上９％未満
△：１５時間での後方散乱光強度の変化率が９％以上１０％未満
＊クリーム再分散性評価基準
◎：軽く揺らしただけで分散する
○：暫く揺らすと分散する
△：クリームが壁面に付着し分散しにくい
×：クリームが塊が浮遊する
＜比較例２＞
エリスリトールの代わりに砂糖を１５０ｇ使用し、実施例２と同様にミルク紅茶を調製し、評価を行った。評価結果を表２に示した。
【００２８】
【表２】

【００２９】
【発明の効果】
本発明により、加熱殺菌後、長期間の乳化安定性を保持することができる乳飲料が提供される。

Claims

液状乳成分を用いて調製され、かつＵＨＴ殺菌された乳飲料であって、糖濃度が３重量％以下であり、かつ、液状乳成分の含有量が、牛乳換算で５〜６０重量％であることを特徴とする乳飲料。
液状乳成分が、牛乳または生クリームである請求項１に記載の乳飲料。
糖が単糖類、二糖類、オリゴ糖類または糖アルコール類である請求項１または２に記載の乳飲料。
蔗糖脂肪酸エステルを含有する請求項１乃至３のいずれかに記載の乳飲料。
ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する請求項１乃至４のいずれかに記載の乳飲料。
乳飲料が、ミルクコ−ヒ−またはミルク紅茶である請求項１乃至５のいずれかに記載の乳飲料。