JP2002119211A - Ｌ値２４以下の焙煎コーヒー豆より得られるコーヒー抽出液及び乳成分を含有する均一なコーヒー - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】Ｌ値２４以下の焙煎コーヒー豆より得られるコ
ーヒー抽出液及び乳成分を含有する均一なコーヒーの提
供。 【解決手段】２０％塩化ナトリウム水溶液中１重量％濃
度で測定した曇点が８０℃以上であるポリグリセリン脂
肪酸エステル、又は有機酸モノグセリドのアルカリ金属
塩を含有するコーヒー。上記にＨＬＢ５〜９の蔗糖脂脂
肪酸エステルを含有するもの、更にＬ値が２４以下の焙
煎コーヒー豆より得られるコーヒー抽出液、乳成分及び
ＨＬＢ１０以上の蔗糖脂肪脂酸エステルを含有するコー
ヒー。上記のコーヒー抽出液と乳成分を含有した液をＵ
ＨＴ処理するコーヒーの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、コーヒーに関する
ものである。詳しくは、乳成分を含有し、乳化剤を添加
することにより乳成分相とコーヒー相の２相分離が抑制
されたコーヒーに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、消費者の嗜好を反映してコーヒー
豆本来の味を強調したコーヒー飲料が数多く製造、販売
されているが、乳成分が入ったコーヒー飲料において
は、保存時における乳成分の分離が従来より問題となっ
ていた。乳成分を含有したコーヒーにおいては、長時間
の保存とともに上部に乳成分が浮上する。この現象はミ
ルクコーヒーなどではよく知られているが、時間の経過
とともに浮上した乳成分が凝集、合一して、いわゆるネ
ックリングの状態へと至る。この場合、再分散性は悪く
なり、再分散後も乳成分の塊が上部に浮遊した状態とな
る。

【０００３】特に最近では、缶入り飲料に代わり、ＰＥ
Ｔボトル入り飲料が普及してきているため、乳成分の乳
化安定性がより重要視されている。これは、ＰＥＴボト
ルは透明容器なので消費者はコーヒーの外観を見ること
ができ、ＰＥＴボトル飲料において乳成分の分離が起こ
った場合には、消費者に不快な印象を与え、商品価値が
低下したり、クレームの原因につながる可能性がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】また、最近では、焙煎
コーヒー豆量が多く、様々な焙煎度の豆を使用したＰＥ
Ｔボトル入り飲料が増えつつあるが、焙煎が深いＬ値２
４以下の焙煎コーヒー豆の抽出液と乳成分を含むコーヒ
ーをＵＨＴ殺菌すると、乳成分相とコーヒー相が２相に
分離する現象が見られていた。

【０００５】そこで、Ｌ値が２４以下の焙煎コーヒー豆
の抽出液と乳成分を含み、乳成分相とコーヒー相が相分
離せず、かつ長期間保存しても乳成分の凝集が起こらな
いコーヒーの開発が望まれていた。

【０００６】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは、
Ｌ値が２４以下の焙煎コーヒー豆の抽出液および乳成分
を含有するコーヒーに、特定の乳化安定剤を添加した場
合に、乳成分相とコーヒー相の２相分離が完全に抑制で
き、さらに、乳化安定性も良好であることを見出し、本
発明に到達した。

【０００７】即ち、本発明の第１の要旨は、Ｌ値が２４
以下の焙煎コーヒー豆より得られるコーヒー抽出液、乳
成分、及び２０％塩化ナトリウム水溶液中１重量％濃度
で測定した曇点が８０℃以上であるポリグリセリン脂肪
酸エステルを含有するコーヒーに存する。第２の要旨
は、Ｌ値が２４以下の焙煎コーヒー豆より得られるコー
ヒー抽出液、乳成分、及び有機酸モノグリセリドのアル
カリ金属塩を含有するコーヒーに存する。

【０００８】第３の要旨は、Ｌ値が２４以下の焙煎コー
ヒー豆より得られるコーヒー抽出液、乳成分、ＨＬＢ５
〜９の蔗糖脂肪酸エステル、及びＨＬＢ１０以上の蔗糖
脂肪酸エステルを含有するコーヒーに存する。第４の要
旨は、Ｌ値が２４以下の焙煎コーヒー豆より得られるコ
ーヒー抽出液と乳成分を含有した液をＵＨＴ処理するこ
とを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載のコー
ヒーの製造方法に存する。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のコーヒーは、Ｌ値２４以下のコーヒー焙煎豆よ
り得られるコーヒー抽出液、乳成分、および特定の乳化
安定剤を含有する。Ｌ値とはコーヒー豆の焙煎の程度を
表す指標として用いられている。Ｌ値はコーヒー焙煎豆
の明度を色差計で測定した値であり、黒をＬ値０で、白
をＬ値１００で表す。従って、コーヒー焙煎豆の焙煎が
深いほど焙煎豆の色は黒っぽくなるためＬ値は低い値と
なり、コーヒー飲料の苦みが強くなる。逆に、焙煎が浅
いほどＬ値は高い値となり、酸味が強くなる。

【００１０】通常、コーヒー飲料の製造には、Ｌ値が１
５〜３５の焙煎度のコーヒー豆が使用されるが、２相分
離が問題となるコーヒー焙煎豆のＬ値は２４以下であ
る。Ｌ値が２４を越えると、ＵＨＴ殺菌を行っても２相
分離は起こらず、通常の乳成分含有コーヒーに見られる
ような乳成分が均一に分散した状態となる。おそらく、
Ｌ値２４以下の焙煎コーヒー豆からは電解質が多く抽出
され、この電解質の影響により、相分離が起こるものと
推定される。尚、Ｌ値が１５未満では、コーヒー飲料の
苦みが強く好ましくない。

【００１１】本発明で用いるコーヒー豆は特に限定され
ず、同一の種類のコーヒー豆を使用しても、２種類以上
のコーヒー豆を混合して用いてもよい。焙煎の方法とし
ては、直火式焙煎機や熱風式焙煎機などの装置を使用
し、２００〜３００℃の温度でＬ値が２４以下になるま
で加熱を行う。次に焙煎されたコーヒー豆を所定の粒度
となるように、コーヒーミルなどを用いて粉砕し、熱水
で抽出を行う。具体的には、粉砕したコーヒー豆を９０
〜９８℃の熱水中に投入し、１０分間ほど攪拌後、濾過
により不溶分を取り除くことにより、コーヒー抽出液が
得られる。

【００１２】コーヒー抽出液と混合する乳成分として
は、牛乳、全脂粉乳、スキンミルクパウダー、フレッシ
ュクリーム等が挙げられるが、脱脂粉乳などの蛋白質と
バターやミルクオイル等の乳脂とを個別に加えて調整し
てもよい。中でも牛乳は粉乳よりも口当たりの滑らかさ
が損なわれないため好ましく用いることができる。本発
明のコーヒーは、コーヒー抽出液の含有量は生豆換算で
５〜１０重量％であることが好ましく、乳成分の含有量
が牛乳換算で４〜２５重量％であることが好ましい。

【００１３】本発明のコーヒーは、２相分離を抑制する
ために、乳化安定剤として、２０％塩化ナトリウム水溶
液中１重量％で測定した曇点範囲が８０℃以上のポリグ
リセリン脂肪酸エステルを含有することが好ましい。ポ
リグリセリン脂肪酸エステルはポリグリセリンと脂肪酸
との反応により得られるエステル体と未反応ポリグリセ
リンの混合物である。ポリグリセリン脂肪酸エステル中
の残存ポリグリセリンの量は、７０重量％以下であるこ
とが好ましい。このような曇点範囲を有するポリグリセ
リン脂肪酸エステルを得るためにはポリグリセリンに対
して脂肪酸の仕込比率を小さくし、アルカリ触媒存在下
に、１８０〜２６０℃の温度で反応させることにより得
られる。一般に、仕込み比率は脂肪酸がポリグリセリン
脂肪酸エステルに対して２モル倍以下であり、アルカリ
金属触媒はＫ₂ＣＯ₃，ＫＯＨ，Ｎａ₂ＣＯ₃，ＮａＯＨな
どをポリグリセリンに対して５ｘ１０−７〜１モル倍用
いる。

【００１４】曇点は、２０％塩化ナトリウム水溶液中１
重量％で測定した曇点範囲が９０℃以上のものがより好
ましく、通常、アルカリ触媒の量を減じ（例えば、Ｋ₂
ＣＯ ₃，ＫＯＨ，Ｎａ₂ＣＯ₃，ＮａＯＨなど、ポリグリ
セリンに対して５×１０−７〜０．１モル倍用いる）
て、２段階反応で後半の温度を高める方法、例えば、反
応温度１８０〜２６０℃でのエステル化反応後に、さら
に反応温度を１０〜５０℃上昇させて１〜４時間反応さ
せる方法を用いることができる。（特開平７−１４５１
０４号公報参照）。

【００１５】曇点測定法としては、通常、１〜３０％の
塩化ナトリウム又は硫酸ナトリウム水溶液にポリグリセ
リン脂肪酸エステルを溶解した後、測定する必要があ
り、その条件は対象となる試料の溶解性により異なる
が、本発明の測定法について説明する。本発明の場合、
先ず、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１重量％となる
ように２０重量％塩化ナトリウム水溶液に分散し、加熱
しながら攪拌し、均一な水溶液とする。そして得られた
ポリグリセリン脂肪酸エステル均一水溶液を、０℃以上
１００℃以下の任意の温度で２〜５℃刻みに振とう攪拌
・静置し、ポリグリセリン脂肪酸エステルが油状あるい
はゲル状の如く分離し、不均一水溶液の状態になる温度
を測定する。この温度が本発明でいうところの「曇点」
である。０℃未満では氷の融点以下、１００℃を越える
と水の沸点以上となるために、正確な曇点測定が困難と
なる。本明細書では、１００℃でも不均一水溶液になら
ない場合、曇点≧１００℃と表す。曇点８０℃以上と
は、曇点が８０〜１００℃の範囲にある場合及び１００
℃でも不均一水溶液にならない場合を含む。

【００１６】ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する
脂肪酸の具体例としては、ミリスチン酸、パルミチン
酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数
１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられ、特
にミリスチン酸を主成分とするものが好ましい。ポリグ
リセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの重
合度としては、通常、平均重合度が２〜２０、好ましく
は平均重合度が４〜１２である。

【００１７】２０％塩化ナトリウム水溶液中１重量％で
測定した曇点が８０℃以上のポリグリセリン脂肪酸エス
テルのコーヒーへの添加量は、通常、０．０１〜０．１
重量％である。本発明のコーヒーは、２相分離を抑制す
るために、乳化安定剤として下記一般式（１）で表され
る有機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩を好ましく用
いることができる。

【００１８】

【化１】

【００１９】（式中のＲ₁ＣＯ−は脂肪酸残基、Ｒ₂−は
２つ以上のカルボキシル基を有する多価カルボン酸から
１個のカルボキシル基を除いた残基を表す。） 式中、Ｒ₁ＣＯ−は脂肪酸残基であり、脂肪酸の具体例
としては、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン
酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘ
ン酸、オレイン酸などの炭素数８〜２２の飽和または不
飽和の脂肪酸が挙げられるが、飲料中で使用する場合は
風味の点からステアリン酸を主成分とするものが好まし
い。

【００２０】Ｒ₂は２つ以上のカルボキシル基を有する
多価カルボン酸から１個のカルボキシル基を除いた残基
であり、この多価カルボン酸としては、例えばコハク
酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、
アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸、フマル酸などが
挙げられるが、中でも通常食品用途に使用されるコハク
酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸を好ましく用いること
ができ、特にコハク酸が好ましい。

【００２１】有機酸モノグリセリドは、一般的にはクエ
ン酸やコハク酸などの酸無水物と構成脂肪酸の炭素数が
８〜２２の脂肪酸モノグリセリドを反応させることによ
り得られる。反応は通常、無溶媒条件下で行われ、例え
ば無水コハク酸と構成脂肪酸の炭素数が１８のモノグリ
セリドの反応では、温度１２０℃前後において９０分程
度で反応が完了する。このとき、脂肪酸モノグリセリド
が完全に融解してから酸無水物を添加するのが好まし
い。また、酸無水物と脂肪酸モノグリセリドの比率は重
量比で１／１〜２／１がよく、酸無水物が少ない場合は
未反応の脂肪酸モノグリセリドが多量に存在し、一方酸
無水物が多すぎると脂肪酸モノグリセリドに有機酸が２
分子結合したものや他のエステル化など多数の副反応が
おこることから好ましくない。脂肪酸モノグリセリドは
構成脂肪酸の炭素数が同じものを使用しても炭素数が異
なるものを複数混合したものを用いてもよい。また、有
機酸の酸無水物も同種の有機酸から得られる酸無水物を
使用しても複数の有機酸から得られる酸無水物を用いて
もよい。さらに、反応中は生成物の着色、臭気を防止す
るために、反応器内を不活性ガスで置換することが好ま
しい。かくして得られた酸無水物と脂肪酸モノグリセリ
ドとの反応混合物は、有機酸モノグリセリドの他に有機
酸、未反応モノグリセリド、ジグリセリド、その他オリ
ゴマーを有している。本発明においては、このような混
合物をそのまま用いても構わないが、有機酸モノグリセ
リドの純度を高めたい場合は、蒸留モノグリセリドとし
て市販されているものが使用できる。

【００２２】本発明のコーヒーでは、このようにして得
られた前記一般式（１）で表される有機酸モノグリセリ
ドを無機酸のアルカリ金属塩により中和して使用する。
この場合、有機酸モノグリセリドを予め中和したものも
使用できるが、有機酸モノグリセリドとアルカリ金属塩
を粉体の状態で混合し、この粉体混合物を水と混合し、
水中で有機酸モノグセリドのアルカリ金属塩を生成させ
る方が、有機酸モノグリセリドの分解を押さえることか
らも好ましい。

【００２３】アルカリ金属塩としては、一般に無機酸の
アルカリ金属塩であり、例えば炭酸水素カリウム、炭酸
カリウムなどのようなカリウム塩、炭酸水素ナトリウ
ム、炭酸ナトリウムのようなナトリウム塩を用いること
ができるが、中でも炭酸カリウムを用いると有機酸モノ
グリセリド水溶液の粘度を低下させることができ、好ま
しい。

【００２４】アルカリ金属塩は有機酸モノグリセリドに
対して当量中和できる量だけ添加するのが好ましく、添
加量が少なすぎる場合は有機酸モノグリセリドのカルボ
ン酸部分のイオン化が不十分であるために水中で上手く
分散せず、添加量が多すぎる場合は、水中に分散した時
に系全体のｐＨに悪影響をおよぼし、その結果、コーヒ
ーの風味が悪くなることがある。

【００２５】有機酸モノグセリドのアルカリ金属塩の含
有量は、通常、コーヒー中０．００１〜０．１重量％で
ある。上述の様に、乳化安定剤として、２０％塩化ナト
リウム水溶液中１重量％濃度で測定した曇点が８０℃以
上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、または有機酸
モノグセリドのアルカリ金属塩を含有させる場合には、
抗菌剤としてＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステル
を併用することが好ましい。本発明のコーヒーは、乳成
分を含有するために、ＵＨＴ殺菌を行なってもコーヒー
中に耐熱芽胞菌が残存する可能性があるためである。併
用するショ糖脂肪酸エステルとしては、モノエステル含
量が５０％以上であり、構成脂肪酸の７０％以上がパル
ミチン酸またはステアリン酸のものが好ましく、特に、
抗菌性を有する乳化剤として広く利用されている、モノ
エステル含量が７０％以上であり、構成脂肪酸の８０％
以上がパルミチン酸であるショ糖脂肪酸エステルが最も
好ましい。ショ糖脂肪酸エステルの添加量としては、
０．０３〜０．１重量％が好ましい。ＨＬＢは１５以上
が好ましく、一般には１７以下である。

【００２６】本発明のコーヒーは、２相分離を抑制する
ために、ＨＬＢ５〜９のショ糖脂肪酸エステル及びＨＬ
Ｂ１０以上のショ糖脂肪酸エステルを併用することがで
きる。ＨＬＢ５〜９のショ糖脂肪酸エステルとしては、
モノエステル含量が３０％以上５０％以下であり、かつ
ジエステル以上のエステル含量が５０％以上７０％以下
であり、構成脂肪酸の７０％以上がステアリン酸のもの
が好ましく、特に乳飲料の沈殿防止の目的に使用されて
いるモノエステル含量が３０％、ジエステル以上のエス
テル含量が７０％であり、構成脂肪酸の７０％以上がス
テアリン酸であるショ糖脂肪酸エステルが最も好まし
い。

【００２７】ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルと
しては、モノエステル含量が５０％以上であり、構成脂
肪酸の７０％以上がパルミチン酸またはステアリン酸の
ものが好ましく、特に、抗菌性を有する乳化剤として広
く利用されている、モノエステル含量が７０％以上であ
り、構成脂肪酸の８０％以上がパルミチン酸であるショ
糖脂肪酸エステルが最も好ましい。ＨＬＢ５〜９のショ
糖脂肪酸エステルの添加量としては０．０１〜０．１重
量％が好ましく、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステ
ルの添加量としては、０．０３〜０．１重量％が好まし
い。ＨＬＢは１５以上が好ましく、一般には１７以下で
ある。

【００２８】本発明のコーヒーには、その他の乳化安定
剤、砂糖、香料、ビタミンなどの公知の配合剤等を加え
てもよい。その他の乳化安定剤として、レシチン、リゾ
レシチン、ジグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル等を添加して例示できる。通常、コーヒー
のpHを調整するために加熱殺菌前にpH調整剤（炭酸水素
ナトリウム等）が添加されるが、炭酸水素ナトリウムの
添加量が多いと、炭酸水素ナトリウムの加熱臭が生じ、
コーヒー本来の香りが変化する。このため、アイスコー
ヒーのpHとしては、5.0〜7.0が好ましく、6.0〜6.6がよ
り好ましい。

【００２９】本発明のコーヒーはＬ値２４以下の焙煎コ
ーヒー豆より得られたコーヒー抽出液と砂糖および牛乳
等の乳成分を混合した後、乳化剤の水溶液を混合し、さ
らに重曹を加えてｐＨを調整した後にホモジナイザーを
用いて均質化処理を行なう。このようにして調製したコ
ーヒー飲料は加熱による殺菌が施されるが、本発明で
は、ＵＨＴ殺菌を施す。本発明で用いるUHT殺菌は、殺
菌温度１３０〜１５０℃で、１２１℃の殺菌価(F0)が１
０〜５０に相当するような超高温殺菌である。ＵＨＴ殺
菌は飲料に直接蒸気を吹き込むスチームインジェクショ
ン式や飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームイン
フュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチュー
ブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式など公知の方
法で行うことができ、例えばプレート式殺菌装置を用い
ることができる。

【００３０】通常、缶飲料に用いられる１２１℃、２０
〜４０分といったレトルト殺菌を施した場合には２相分
離が起こらないため本発明は達成されない。レトルト殺
菌した場合に相分離が起こらないのは、レトルト殺菌の
方がＵＨＴ殺菌よりも殺菌の条件が過酷であるため、そ
の熱エネルギーにより乳脂肪の表面の蛋白質が熱分解さ
れ、熱分解された蛋白質自体が乳化剤として機能するた
めであると推定される。

【００３１】

【実施例】以下、本発明を実施例により更に具体的に説
明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の
実施例に限定されるものではない。また、比、％および
部はいずれも重量比、重量％および重量部を表す。 ［製造例］デカグリセリン（平均重合度9.15、平均分子
量695、水酸基価900）188g（0.27モル）とミリスチン酸
（純度99％、平均分子量228）62g（0.27モル）を加熱ジ
ャケット付き攪拌型反応槽に仕込み、25%水酸化ナトリ
ウム0.025g（対原料合計0.0025wt%）を加えて、窒素気
流下、240℃に昇温して3時間反応させた後、更に260℃
で4時間反応させてデカグリセリンミリスチン酸エステ
ル234ｇを得た。 ［実施例１〜４］Ｌ値２４の焙煎コーヒー豆（コロンビ
アEX）５００ｇを９５℃の脱塩水５０００ｇで抽出し、
コーヒー抽出液を得た。コーヒー抽出液２９１７ｇ、牛
乳６００ｇ、グラニュー糖３００ｇ、及び表１に記載の
乳化剤５ｇを脱塩水４９５ｇに５０℃で溶解して調製し
た水溶液を加えて全量を５０００ｇとした。この溶液に
重曹を加えて殺菌後のｐＨが６．６となるように調整
し、これを高圧ホモジナイザーを用いて６０〜７０℃の
温度で１５０ｋｇ／５０ｋｇの圧力で均質化後、プレー
ト式ＵＨＴ殺菌装置（日阪製作所STS-100）により殺菌
温度１３７℃、殺菌時間（ホールド時間）６０秒の条件
で殺菌し（Ｆ０＝４０）、無菌状態で３５０ｍＬＰＥＴ
ボトルに充填し冷却することによりミルクコーヒーを得
た。得られたミルクコーヒーを５℃で保存してもミルク
相とコーヒー相の２相分離は観察されなかった。

【００３２】殺菌直後のコーヒーについて、メジアン粒
径（粒径の出現頻度の合計が５０％となる粒径）測定を
行い、ミルク相の安定性について評価した。粒径測定は
ＨＯＬＩＢＡ社製、ＬＡ−５００を用いた。また、Ｆｏ
ｒｍａｌＡｃｔｉｏｎ社製、ＴｕｒｂｉSｃａｎ ＭＡ２
０００によりクリームオフ量（乳化安定性）を測定し
た。評価結果を表１に示す。 ［比較例１］乳化安定剤を添加しない以外は、実施例１
〜４と同様に行った。殺菌直後にミルク相とコーヒー相
の２相分離が観察された。評価結果を表１に示す。 ［比較例２］乳化安定剤としてステアリン酸モノグリセ
リドを添加した以外は、実施例１〜４と同様に行った。
しかし、殺菌直後にミルク相とコーヒー相の２相分離が
観察された。評価結果を表１に示す。 ［比較例３］乳化安定剤としてデカグリセリンステアリ
ン酸エステルＢを添加した以外は、実施例１〜４と同様
に行った。殺菌後５℃で保存するとミルク相とコーヒー
相の２相にやや分離した。評価結果を表１に示す。な
お、表１における乳化安定性は以下のように評価した。

【００３３】＜Ｔｕｒｂｉｓｃａｎ ＭＡ２０００によ
るクリームオフ量の測定＞光源を一定時間間隔でサンプ
ル管の上下方向にスキャンすることにより、サンプルか
らの後方散乱光を検出し、測定時間に対して後方散乱光
強度の変化率を観測することにより、クリームオフの状
態を把握することができる。サンプル管上部の測定によ
り、クリームオフ量の情報が得られる。時間とともに後
方散乱光強度の変化率が正に大きくなるほどクリームオ
フ量が多く、乳化安定性は劣る。そこで、表１における
乳化安定性を次のように評価した。

【００３４】＊乳化安定性評価基準 ◎：２５時間での後方散乱光強度の変化率が６％未満 ○：２５時間での後方散乱光強度の変化率が６％以上８
％未満 △：２５時間での後方散乱光強度の変化率が８％以上１
０％未満 ×：２５時間での後方散乱光強度の変化率が１０％以上

【００３５】

【表１】

【００３６】

【発明の効果】本発明のコーヒーは、乳化安定剤を添加
することにより、加熱殺菌後にコーヒー相と乳成分相の
２相分離を抑制することができ、さらに、乳化安定性も
良好であるため、消費者に不快な印象を与えることも無
い。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】Ｌ値が２４以下の焙煎コーヒー豆より得ら
   れるコーヒー抽出液、乳成分、及び２０％塩化ナトリウ
   ム水溶液中１重量％濃度で測定した曇点が８０℃以上で
   あるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するコーヒー
2. 【請求項２】Ｌ値が２４以下の焙煎コーヒー豆より得ら
   れるコーヒー抽出液、乳成分、及び有機酸モノグリセリ
   ドのアルカリ金属塩を含有するコーヒー
3. 【請求項３】ＨＬＢ１０以上の蔗糖脂肪酸エステルを含
   有する請求項１または２に記載のコーヒー
4. 【請求項４】Ｌ値が２４以下の焙煎コーヒー豆より得ら
   れるコーヒー抽出液、乳成分、ＨＬＢ５〜９の蔗糖脂肪
   酸エステル、及びＨＬＢ１０以上の蔗糖脂肪酸エステル
   を含有するコーヒー
5. 【請求項５】Ｌ値が２４以下の焙煎コーヒー豆より得ら
   れるコーヒー抽出液と乳成分を含有した液をＵＨＴ処理
   することを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載
   のコーヒーの製造方法。