WO2004054382A1 - ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルを含有する乳化安定剤、及びこれを含有する乳飲料 - Google Patents

ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルを含有する乳化安定剤、及びこれを含有する乳飲料 Download PDF

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Akihiro Ogawa
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Mitsubishi Chemical Corporation
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    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/1528—Fatty acids; Mono- or diglycerides; Petroleum jelly; Paraffine; Phospholipids; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers

Definitions

  • Emulsion stabilizer containing sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, and sorbin fatty acid ester, and milk beverage containing the same
  • the present invention relates to an emulsion stabilizer and a milk beverage containing the same. Specifically, an emulsion stabilizer containing sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, and sorbitan fatty acid ester, and heat stability and long-term storage when subjected to heat sterilization containing the emulsion stabilizer It relates to milk beverages with excellent stability. Background art
  • Milk drinks containing milk ingredients include milk coffee and milk tea, but these rise to the top during long-term storage at stores or during long-term warming and storage in vending machines. Then, the milk components that floated over time aggregate and coalesce, resulting in a so-called neck ring. In this case, the redispersibility deteriorates, and even after redispersion, the lumps of the milk component are in a state of floating above.
  • sucrose fatty acid esters, glycerin monofatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, glyceric acid fatty acid esters and / or polydaricerin fatty acid esters, and caseinnadium are blended in specific ratios.
  • a method of adding to milk drinks Japanese Patent Application Laid-Open No.
  • sucrose fatty acid esters containing HLB of 10 or more, mainly composed of palmitic acid, and mainly composed of palmitic acid, and 20% by weight of sodium chloride A method is known in which a polydaricerin fatty acid ester having a cloud point of not less than 90 ° C measured at a concentration of 1% by weight in an aqueous solution is added in combination (Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-333599).
  • a polydaricerin fatty acid ester having a cloud point of not less than 90 ° C measured at a concentration of 1% by weight in an aqueous solution Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-333599
  • the present inventors have conducted intensive studies and found that when a milk beverage is combined with a specific emulsion stabilizer and sterilized, the floating of the milk component is suppressed and the emulsion stability is improved.
  • the present invention has been reached. That is, the gist of the present invention is to provide a sucrose fatty acid ester having an HLB of 10 or more, a polyglycerin fatty acid ester having a cloud point of 50 ° C. or more measured at a concentration of 1% by weight in a 20% by weight aqueous sodium chloride solution, and It is an emulsion stabilizer containing a sorbitan fatty acid ester of HLB 4 or more.
  • Another aspect of the present invention resides in a milk beverage containing the emulsion stabilizer.
  • the emulsion stabilizer of the present invention includes a sucrose fatty acid ester having an HLB of 10 or more, and a polyglycerin fatty acid ester having a cloud point of 50 ° C or more measured at a concentration of 1% by weight in a 20% by weight aqueous sodium chloride solution. And a sorbitan fatty acid ester of HLB 4 or more.
  • the monoester content of sucrose fatty acid esters having an HLB of 10 or more is usually 50% by weight or more, and the constituent fatty acids are carbon atoms such as myristic acid, palmitic acid, stearic acid, behenic acid, and oleic acid. Examples include 14 to 22 saturated or unsaturated fatty acids. As the constituent fatty acids, fatty acids having 14 to 18 carbon atoms are preferred, and saturated fatty acids are preferred. Among them, palmitic acid or stearic acid is preferably 70% by weight or more from the viewpoint of antibacterial properties, the monoester content is 70% by weight or more, and palmitic acid is 80% by weight or more of the constituent fatty acids. Sucrose fatty acid esters are most preferred.
  • HLB is preferably 15 or more, more preferably 16 or more. It is usually 22 or less, preferably 18 or less. If the HLB is too low, the emulsion stability will decrease.
  • the amount of the sucrose fatty acid ester having an HLB of 10 or more to be added to the dairy beverage is preferably from 0.3 to 0.1% by weight.
  • fatty acids constituting the polyglycerin fatty acid ester include carbon atoms of 1 such as myristic acid, palmitic acid, stearic acid, behenic acid, and oleic acid.
  • a saturated or unsaturated fatty acid having 4 to 22 is exemplified. Among them, a fatty acid having 14 to 18 carbon atoms is preferable, and a saturated fatty acid is more preferable. Particularly, those containing myristic acid as a main component are preferable.
  • the degree of polymerization of the polyglycerol constituting the polyglycerin fatty acid ester is usually from 2 to 20, preferably from 4 to 12.
  • the cloud point range of the polyglycerin fatty acid ester measured at 1% by weight in a 20% by weight aqueous sodium chloride solution is at least 50 ⁇ C, preferably at least 60 ° C, more preferably at least 80 ° C, Particularly preferably, it is 90 ° C. or more, and it may be 100 ° C. or more. If the cloud point is too low, the emulsion stability will decrease.
  • polyglycerin which is a raw material for polyglycerin fatty acid esters, is a polycondensate of glycerin, and is difficult to purify.Therefore, it has a degree of polymerization distribution, and is not only a linear polymer but also a branched polymer or a cyclic polymer. Including polymers. Therefore, the polydariserin fatty acid ester, which is an ester thereof, is a composition containing polyglycerin fatty acid esters having various esterification degrees having different polydaricerin skeletons and unreacted polyglycerin.
  • polyglycerol fatty acid esters include by-products generated by the reaction between the alkali catalyst used in the esterification reaction and the fatty acid as a raw material, and when the esterification reaction is insufficient and when the stoichiometric amount is exceeded. If fatty acids are used in excess, unreacted fatty acids may be included.
  • polyglycerin fatty acid ester is a complex mixture, it has been difficult to specify the overall properties of polyglycerin fatty acid ester by conventional chemical analysis. For example, even if the average esterification degree of polyglycerin fatty acid esters is similar or the same, physical properties such as emulsification stability may be significantly different. object The properties could not be sufficiently grasped, causing problems in the physical property evaluation method. Therefore, in recent years, “cloud point” has been adopted as a comprehensive property specification of polyglycerin fatty acid aesthetics.
  • polyglycerol fatty acid esters generally have a higher cloud point and may exceed the boiling point of water when compared to polyoxyethylene-based surfactants. In such a case, it can be easily measured by using an appropriate salt aqueous solution (Japanese Patent Application Laid-Open No. Hei 91-157386). Generally, the higher the hydrophilicity, the higher the cloud point, and the higher the ester content, the higher the cloud point, even if the esterification rate is the same.
  • a method for measuring the cloud point it is usually necessary to dissolve the polyglycerin fatty acid ester in an aqueous solution of 1 to 30% by weight of sodium chloride or sodium sulfate, and the measurement must be performed.
  • the conditions depend on the solubility of the target sample.
  • the measurement method of the present invention will be described. In the case of the present invention, first, a polyglycerol fatty acid ester is dispersed in a 20% by weight aqueous sodium chloride solution to 1% by weight, and stirred while heating to obtain a uniform aqueous solution.
  • the obtained uniform aqueous solution of polyglycerin fatty acid ester is shaken at 2 to 5 ° C at an arbitrary temperature of 0 ° C or more and 100 ° C or less, and allowed to stand. Separate as a gel and measure the state of a heterogeneous aqueous solution. This non-uniform state is called a “cloud point”, and the temperature is determined in the present invention.
  • the proportion of the fatty acid to be used is as follows. Reduced to less than 2 times the mole of polyglycerin.
  • Polyglycerol fatty acid esters of cloud point range was measured at 1 wt% in 20 wt% aqueous sodium chloride solution on 90 ° C or more typically, reduces the amount of alkaline catalyst (for example, K 2 C0 3, KOH, Na 2 C0 3, NaOH, etc., used 5 X 10 one from 7 to 0.1 mole times with respect to polyglycerol) Te, a method of increasing the second half of the temperature in the two-step reaction, for example, esterification with a reaction temperature 180 to 260 ° C After the reaction, a method in which the reaction temperature is further raised by 10 to 50 ° C and the reaction is performed for 1 to 4 hours can be used. (See JP-A-7-145104).
  • alkaline catalyst for example, K 2 C0 3, KOH, Na 2 C0 3, NaOH, etc.
  • the amount of polyglycerin fatty acid ester added to dairy beverages is usually 0.01 to 0.1.
  • the sorbitan fatty acid ester is a mixture of sorbitol, sorbitan, sorbide mono-, di-, and triesters and free sorbitan 1, mono-, sorbitan, sorbide, and a fatty acid salt.
  • the HLB of the sorbitan fatty acid ester is usually 9 or less, preferably 7 or less. If the HLB is too low, the emulsion stability will be reduced.
  • the constituent fatty acids of the sorbitan fatty acid ester having an HLB of 4 or more include saturated or unsaturated fatty acids having 14 to 22 carbon atoms, such as myristic acid, palmitic acid, stearic acid, behenic acid, and oleic acid. Among them, those in which 70% by weight or more of the constituent fatty acids are stearic acid are preferably used.
  • the amount of the sorbitan fatty acid ester having an HLB of 4 or more to be added to the milk beverage is usually 0.001 to 0.1% by weight.
  • the weight ratio of the polyglycerol fatty acid ester ZHLB 4 or more sulfuric acid fatty acid ester is preferably 99/1 to: LZ99, and particularly, the weight ratio is 1 / 1.01.
  • the value is most preferably 1 to 1, which is effective for suppressing the floating of milk components.
  • the ratio of sucrose fatty acid ester of HLB 10 or higher to polyglycerin fatty acid ester is not particularly limited, but is usually 1Z0.5 to 1, preferably Or 1/1.
  • the emulsion stabilizer of the present invention may contain other components as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • the milk beverage containing the emulsion stabilizer of the present invention is a beverage containing milk fat and milk protein as milk components, and specifically includes milk coffee, cafe au lait, milk tea and the like.
  • milk component examples include milk, whole-fat milk powder, skin milk powder, fresh cream, and the like. Proteins such as skim milk powder and milk fat such as butter and milk oil may be separately added and adjusted. Among them, milk can be preferably used because the smoothness of mouthfeel is not impaired compared with milk powder.
  • the content of the milk component is usually 4 to 60% by weight, preferably 8 to 25% by weight in terms of milk.
  • the pH of the milk drink is preferably 5.5 to 7.0, which is neutral or weakly acidic.
  • the coffee beans used in the milk coffee are not particularly limited, and the same type of coffee beans may be used, or two or more types of coffee beans may be mixed and used. Normally, roasted coffee beans are used.
  • roasting method an apparatus such as a direct-fired roasting machine or a hot-air roasting machine is used, and heating is performed at a temperature of 200 to 300 ° C. until a target roasting degree is reached.
  • the content of the coffee extract obtained from roasted coffee beans in the dairy beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 5 to 10% by weight in terms of green beans.
  • the dairy beverage of the present invention usually contains, in advance, a sucrose fatty acid ester having an HLB of 10 or more, a polydaricerin fatty acid ester having a cloud point of 50 ° C or more measured at a concentration of 1% by weight in a 20% by weight aqueous sodium chloride solution, And an emulsion stabilizer containing sorbitan fatty acid ester of HLB 4 or higher, and mixing this with other ingredients.
  • sucrose fatty acid esters with an HLB of 10 or more include sucrose fatty acid esters with an HLB of 10 or more, polyglycerin fatty acid esters having a cloud point of 50 ° C or more measured at a concentration of 1% by weight in a 20% by weight aqueous sodium chloride solution, and Sorbitan fatty acid esters of HLB 4 or more may be separately mixed.
  • the milk beverage of the present invention is prepared by mixing a coffee or tea extract with milk components such as sugar and milk, then mixing an aqueous solution of an emulsion stabilizer, adding sodium bicarbonate to adjust the pH, and then using a homogenizer. Perform homogenization.
  • the amount of the emulsion stabilizer of the present invention to be added to a dairy beverage is usually 0.4 to 0.3% by weight.
  • the homogenized milk drink is subsequently subjected to heat sterilization, and the milk drink of the present invention uses any of retort sterilization used for sterilizing canned beverages and UHT sterilization used for PET pottle beverages. You can use it.
  • retort sterilization is performed by filling milk cans in cans and using a retort sterilizer at 121 ° C for 20 to 40 minutes.
  • UHT sterilization has a higher temperature, for example, a sterilization temperature of 130 to 150 ° C, and a sterilization value (Fo) at 121 ° C corresponding to 10 to 50.
  • UHT sterilization is a well-known method such as a steam injection method in which steam is directly blown into the beverage.
  • a plate-type sterilizer can be used.
  • the milk beverage of the present invention may contain other known additives such as other emulsion stabilizers, sweeteners, flavors, vitamins, antioxidants and the like as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • examples of other emulsion stabilizers include lecithin, lysolecithin, glycerin fatty acid ester, diglycerin fatty acid ester, and organic acid monoglyceride. These other components may be previously contained in the emulsion stabilizer of the present invention, or may be added separately from the emulsion stabilizer of the present invention.
  • the present invention will be described more specifically with reference to examples. However, the present invention is not limited to the following examples unless it exceeds the gist of the present invention. Also, the ratio,% and All parts are parts by weight, parts by weight and parts by weight.
  • 0.665 kg of roasted coffee beans having an L value of 26 (Columbia EX, manufactured by UniCafe) was extracted with 6.5 kg of demineralized water at 95 ° C to obtain a coffee extract.
  • 6 kg of coffee extract, 8 kg of milk, 0.5 kg of granulated sugar, and an aqueous solution prepared by dissolving the emulsion stabilizer described in Table 1 in demineralized water at 50 ° C were added to a total volume of 10 kg. .
  • the solution was adjusted to pH 6.4 by adding sodium bicarbonate after sterilization, and the solution was homogenized using a high-pressure homogenizer at a temperature of 60 to 70 ° C at a pressure of 150 kg and 50 kg.
  • Milk component ascent speed is 3 dB (%) Zd ay or more and less than 4 dB (%) / d ay
  • Milk component ascent speed is 4 dB (%) / d ay or more and less than 5 dB (%) / d ay
  • Ascent rate of milk component is 5 dB (%) / ⁇ ay or more and less than 6 dB (%) / ⁇ ay.
  • XX Ascent rate of milk component is 6 dB (%) Zday or more.
  • dB (%) is the rate of change of backscattered light intensity.
  • emulsion stabilizer of the present invention By adding the emulsion stabilizer of the present invention to a milk beverage, floating of the milk component can be suppressed after heat sterilization, and the emulsion stability after long-term storage is also good.

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Abstract

乳飲料に、HLB10以上のショ糖脂肪酸エステル、20重量%塩化ナトリウム水溶液中1重量%濃度で測定した曇点が50℃以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、及びHLB4以上のソルビタン脂肪酸エステルを含有させる。これにより、乳化安定性の高い乳飲料が提供される。

Description

明 細 書 ショ糖脂肪酸エステル、 ポリグリセリン脂肪酸エステル、 及びソルビ夕ン脂肪 酸エステルを含有する乳化安定剤、 及びこれを含有する乳飲料 技術分野
本発明は、 乳化安定剤およびこれを含有する乳飲料に関するものである。 詳 しくは、 ショ糖脂肪酸エステル、 ポリグリセリン脂肪酸エステル、 及びソルビ タン脂肪酸エステルを含有する乳化安定剤、 および該乳化安定剤を含有した、 加熱殺菌を施した際の熱安定性および長期間の保存安定性に優れた乳飲料に関 するものである。 背景技術
乳成分を含有する乳飲料としてはミルクコーヒーやミルクティーなどが挙げ られるが、 これらは店頭での長期に亘る静置の場合や自動販売機での長期加温 保存中に乳成分が上部に浮上し、 時間の経過とともに浮上した乳成分が凝集、 合一して、 いわゆるネックリングの状態へと至る。 この場合、 再分散性は悪く なり、 再分散後も乳成分の塊が上部に浮遊した状態となる。
近年、 消費者の嗜好を反映してコーヒー豆本来の味を強調したコーヒー飲料 が数多く製造、 販売されているが、 乳成分が入ったコーヒー飲料においては、 保存時における乳成分の分離が従来より問題となっていた。 最近では、 焙煎コ一 ヒー豆量が多ぐ 様々な焙煎度の豆を使用したコーヒ一飲料が増えつつあるが、 焙煎が深いコーヒー豆を使用した場合では、 乳成分の浮上が速くなることが知 られている。
特に最近では、 缶入り飲料に代わり、 P E Tボトル入り飲料が普及してきて いるため、 乳成分の乳化安定性がより重要視されている。 これは、 P E Tポト ルは透明容器なので消費者は乳飲料の外観を見ることができ、 P E Tボトル飲 料において乳成分の分離が起こった場合には、 消費者に不快な印象を与え、 商 品価値が低下したり、 クレームの原因につながる可能性があるためである。 そこで、 乳飲料の保存安定性を向上させるために、 ショ糖脂肪酸エステル、 グリセリンモノ脂肪酸エステル、 ソルビタン脂肪酸エステル、 グリセリンクェ ン酸脂肪酸エステル及び/又はポリダリセリン脂肪酸エステル、 カゼィンナト リゥムを特定の割合で配合し、 乳飲料に添加する方法 （特開 2002— 101 858号公報） や、 ショ糖脂肪酸エステル、 グリセリンモノ脂肪酸エステル、 ソルビタン脂肪酸エステル、 有機酸モノグリセリド、 カゼインナトリウムを特 定の割合で混合し、 この乳化安定剤の 0. 4%水溶液の pHを 5〜9に調整し た後に乳飲料に添加する方法 （特開 2002-42670号公報） が知られて いる。
また、 PETボトル入りの乳飲料における長期間の乳化安定性を維持するた めに、 構成脂肪酸がパルミチン酸を主体とするモノエステル含量が高い HLB 10以上のショ糖脂肪酸エステルと 20重量％塩化ナトリウム水溶液中 1重量 %濃度で測定した曇点が 90 °C以上であるポリダリセリン脂肪酸エステルを組 み合わせて添加する方法が知られている （特開 2000— 333599号公報） しかしながら、 従来の技術では、 乳飲料を長期保存した場合において、 乳化 安定性が充分満足のいくものは得られておらず、 特に焙煎コーヒー豆量が多い 又はコーヒー豆の焙煎が深いミルクコーヒーでは乳化が不安定であった。
そこで、 乳成分の浮上が抑制され、 長期間保存しても凝集が起こらない乳飲 料の開発が望まれていた。 発明の開示
そこで、 本発明者らは、 鋭意検討した結果、 乳飲料に特定の乳化安定剤を配 合して殺菌した場合に、 乳成分の浮上が抑制され、 乳化安定性が良好になるこ とを見出し、 本発明に到達した。 即ち、 本発明の要旨は、 H L B 1 0以上のショ糖脂肪酸エステル、 2 0重量 %塩化ナトリゥム水溶液中 1重量％濃度で測定した曇点が 5 0 °C以上であるポ リグリセリン脂肪酸エステル、 及び H L B 4以上のソルビタン脂肪酸エステル を含有する乳化安定剤に存する。
本発明の別の要旨は、 該乳化安定剤を含有する乳飲料に存する。 発明を実施するための最良の形態
以下、 本発明を詳細に説明する。
本発明の乳化安定剤は、 H L B 1 0以上のショ糖脂肪酸エステル、 2 0重量 %塩化ナ卜リゥム水溶液中 1重量％濃度で測定した曇点が 5 0 °C以上であるポ リグリセリン脂肪酸エステル、 及び H L B 4以上のソルビタン脂肪酸エステル を含有するものである。
[H L B 1 0以上のショ糖脂肪酸エステル]
HL B 1 0以上のショ糖脂肪酸エステルとしては、 モノエステル含量は通常 5 0重量％以上でぁり、 構成脂肪酸としてはミリスチン酸、 パルミチン酸、 ス テアリン酸、 ベヘン酸、 ォレイン酸などの炭素数 1 4〜 2 2の飽和または不飽 和の脂肪酸が挙げられる。 構成脂肪酸は、 炭素数 1 4〜1 8の脂肪酸が好まし く、 飽和脂肪酸が好ましい。 その中でも、 抗菌性の点から、 7 0重量％以上が パルミチン酸またはステアリン酸のものが好ましく、 モノエステル含量が 7 0 重量％以上であり、 構成脂肪酸の 8 0重量％以上がパルミチン酸であるショ糖 脂肪酸エステルが最も好ましい。 H L Bは、 1 5以上が好ましく、 1 6以上が 更に好ましい。 通常 2 2以下であり、 好ましくは 1 8以下である。 H L Bが低 すぎると乳化安定性が低くなる。 H L B 1 0以上のショ糖脂肪酸エステルの乳 飲料への添加量としては、 0 . 0 3〜0 . 1重量％が好ましい。
[ポリグリセリン脂肪酸エステル]
ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の具体例としては、 ミリス チン酸、 パルミチン酸、 ステアリン酸、 ベヘン酸、 ォレイン酸などの炭素数 1 4〜2 2の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられ、 中でも炭素数 1 4〜1 8の 脂肪酸が好ましく、 飽和脂肪酸が好ましい。 特にミリスチン酸を主成分とする ものが好ましい。 ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの 重合度としては、 通常平均重合度が 2〜2 0、 好ましくは平均重合度が 4〜 1 2である。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの 2 0重量％塩化ナトリゥム水溶液中 1重量 %で測定した曇点範囲は、 5 0 ^C以上であり、 好ましくは 6 0 °C以上、 更に好 ましく 8 0 °C以上、 特に好ましくは 9 0 °C以上であり、 1 0 0 °C以上でもよい。 曇点が低すぎると乳化安定性が低くなる。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの分析には、 これまで種々の化学的分析方法 が用いられてきた。 例えば、 エステル化度や残存脂肪酸量を把握するため、 酸 価、 ケン化価、 水酸基価がしばしば用いられ、 また、 石鹼あるいは残存触媒量 を知るための灰分の分析等による評価方法も用いられてきた。
しかし、 ポリグリセリン脂肪酸エステルの原料のポリグリセリンは、 グリセ リンの重縮合物であり、 精製が困難であるため、 重合度分布を有し、 直鎖状重 合体ばかりでなく分岐状重合体や環状重合体等を含む。 従って、 そのエステル 体であるポリダリセリン脂肪酸エステルは、 ポリダリセリン骨格が異なる種々 のエステル化度のポリグリセリン脂肪酸エステルと未反応ポリグリセリンを含 む組成物となる。 さらにポリグリセリン脂肪酸エステルには、 エステル化反応 に使用されるアルカリ触媒と原料の脂肪酸との反応で生ずる副生成物の石鹼や、 エステル化反応が不十分な場合及び化学量論量を越えた脂肪酸が過剰に使われ た場合等には未反応の脂肪酸が含まれることもある。
このように、 ポリグリセリン脂肪酸エステルは複雑な混合物であるために、 従来の化学分析では、 ポリグリセリン脂肪酸エステルの総合的特性を特定する ことが困難であった。 例えばポリグリセリン脂肪酸エステルの平均エステル化 度が近似又は同じであっても、 乳化安定性等の物性が格段に異なることもあり、 平均エステル化度や未反応ポリダリセリン等従来の化学的分析手法のみでは物 性を十分に把握できず、 物性評価方法において不都合が生じていた。 そこで、 ポリグリセリン脂肪酸エステ 且成物の総合的特性規定として、 近年、 「曇点」 が採用されている。
ポリグリセリンは多数の水酸基を持っために、 ポリオキシエチレン系の界面 活性剤と比較すると、 ポリグリセリン脂肪酸エステルは全般的に曇点が高く、 水の沸点を越えることもある。 その様な場合、 適当な塩水溶液を用いることに より、 容易に測定することができる （特開平 9一 1 5 7 3 8 6号公報） 。通常、 親水性が高いほど曇点は高くなり、 エステル化率が同じであってもモノエステ ル含量が多いほど曇点は高くなる。
曇点測定法としては、 通常、 1〜 3 0重量％の塩化ナトリゥム又は硫酸ナト リゥム水溶液にポリグリセリン脂肪酸エステルを溶解した後、 測定する必要が あり、 その条件は対象となる試料の溶解性により異なるが、 本発明の測定法に ついて説明する。 本発明の場合、 先ず、 ポリグリセリン脂肪酸エステルを 1重 量％となるように 2 0重量％塩化ナトリウム水溶液に分散し、 加熱しながら攪 拌し、 均一な水溶液とする。 そして得られたポリグリセリン脂肪酸エステル均 一水溶液を、 0 °C以上 1 0 0 °C以下の任意の温度で 2〜5 °C刻みに振とう攪拌 · 静置し、 ポリグリセリン脂肪酸エステルが油状あるいはゲル状の如く分離し、 不均一水溶液となった状態を測定する。 この不均一状態を 「曇点」 と呼び、 本 発明ではその温度を求める。
2 0重量％塩化ナトリウム水溶液中 1重量％で測定した曇点範囲が 5 0 °C以 上のポリダリセリン脂肪酸エステルを得るためにはポリグリセリンに対して脂 肪酸の仕込比率を小さくし、 アルカリ触媒存在下に、 1 8 0〜2 6 0 Cの温度 で反応させることにより得られる。 一般に、 仕込み比率は脂肪酸がポリグリセ リンに対して 2 . 5モル倍以下であり、 アルカリ金属触媒は K2C 03， KO H， N a 2C 03, N a〇Hなどをポリグリセリンに対して 5 X 1 0 -7〜1モル倍用い る。 2 0重量％塩化ナトリウム水溶液中 1重量％で測定した曇点範囲が 8 0 °C 以上のポリダリセリン脂肪酸エステルを得るためには、 仕込み比率は脂肪酸が ポリグリセリンに対して 2倍モル以下に減じる。
20重量％塩化ナトリウム水溶液中 1重量％で測定した曇点範囲が 90°C以 上のポリグリセリン脂肪酸エステルは、 通常、 アルカリ触媒の量を減じ （例え ば、 K2C03， KOH, Na2C03, NaOHなど、 ポリグリセリンに対して 5 X 10一7〜 0. 1モル倍用いる） て、 2段階反応で後半の温度を高める方法、 例えば、 反応温度 180〜260°Cでのエステル化反応後に、 さらに反応温度 を 10〜50°C上昇させて 1〜4時間反応させる方法を用いることができる。 (特開平 7— 145104号公報参照） 。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの乳飲料への添加量は、 通常、 0. 01〜 0.
1重量％である。
[H L B 4以上のソルビタン脂肪酸エステル]
一般的にソルビタン脂肪酸エステルはソルビトール、 ソルビタン、 ソルビド のモノ、 ジ、 トリエステルと遊離のソルビ 1、一ル、 ソルビタン、 ソルビドおよ び脂肪酸塩の混合物であるが、 本発明ではモノエステル含量が多い HLB 4以 上のソルビタン脂肪酸エステルを使用する。 ソルビタン脂肪酸エステルの HL Bは通常 9以下であり、 好ましくは 7以下である。 HLBが低すぎると、 乳化 安定性が低くなる。 HL B 4以上のソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸と しては、 ミリスチン酸、 パルミチン酸、 ステアリン酸、 ベヘン酸、 ォレイン酸 などの炭素数 14〜22の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。 その中で も、 構成脂肪酸の 70重量％以上がステアリン酸のものが好ましく用いられる。 HLB 4以上のソルビタン脂肪酸エステルの乳飲料への添加量は、 通常、 0. 001〜0. 1重量％である。
本発明の乳化安定剤は、 ポリグリセリン脂肪酸エステル ZH L B 4以上のソ ルビ夕ン脂肪酸エステルの重量比が 99/1〜： LZ99であることが好ましく、 特に、 この重量比が 1/0. 01〜1である時が最も好ましく、 乳成分の浮上 抑制に効果がある。 HLB 10以上のショ糖脂肪酸エステルノポリグリセリン 脂肪酸エステルとの比率は、 特に制限はないが、 通常 1Z0. 5〜1、 好まし くは 1 / 1である。 本発明の乳化安定剤は、 本発明の効果を損なわない範囲で、 他の成分を含有してもよい。 本発明の乳化安定剤に含まれる H L B 1 0以上の ショ糖脂肪酸エステル、 2 0重量％塩化ナトリウム水溶液中 1重量％濃度で測 定した曇点が 5 0 °C以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、 及び HL B 4 以上のソルビタン脂肪酸エステルの合計の含有率は、 通常 5 0〜； L 0 0重量％、 好ましくは 7 0〜1 0 0重量％、 更に好ましくは 9 0〜1 0 0重量％である。
[乳飲料の調製方法]
本発明の乳化安定剤を含有してなる乳飲料は、 乳成分である乳脂肪、 乳蛋白 質を含有する飲料であって、 具体的には、 ミルクコーヒー、 カフェオレ、 ミル ク紅茶等が挙げられる。
乳成分としては、 牛乳、 全脂粉乳、 スキンミルクパウダー、 フレッシュクリー ム等が挙げられるが、 脱脂粉乳などの蛋白質とバターやミルクオイル等の乳脂 とを個別に加えて調整してもよい。 中でも牛乳は粉乳よりも口当たりの滑らか さが損なわれないため好ましく用いることができる。 乳成分の含量は、 通常牛 乳換算で 4〜6 0重量％、 好ましくは 8〜2 5重量％である。 乳飲料の p Hと しては、 通常、 5 . 5〜7 . 0の中性または弱酸性であることが好ましい。 ミルクコーヒーで用いるコーヒー豆は特に限定されず、 同一の種類のコーヒー 豆を使用しても、 2種類以上のコーヒー豆を混合して用いてもよい。 通常は焙 煎されたコーヒー豆が使用される。 焙煎の方法としては、 直火式焙煎機や熱風 式焙煎機などの装置を使用し、 2 0 0〜3 0 0 °Cの温度で目標の焙煎度になる まで加熱を行う。 焙煎コ一ヒー豆から得られるコーヒー抽出液の本発明の乳飲 料中での含有量は、 特に限定されないが、 生豆換算で 5〜1 0重量％であるこ とが好ましい。
本発明の乳飲料は、 通常、 予め、 H L B 1 0以上のショ糖脂肪酸エステル、 2 0重量％塩化ナトリゥム水溶液中 1重量％濃度で測定した曇点が 5 0 °C以上 であるポリダリセリン脂肪酸エステル、 及び H L B 4以上のソルビ夕ン脂肪酸 エステルを含有する乳化安定剤を調製し、 これと他の成分を混合することによつ て調製される。 乳飲料の他の成分に、 HL B 1 0以上のショ糖脂肪酸エステル、 2 0重量％塩化ナトリウム水溶液中 1重量％濃度で測定した曇点が 5 0 °C以上 であるポリグリセリン脂肪酸エステル、 及び H L B 4以上のソルビタン脂肪酸 エステルを、 別々に混合してもよい。
本発明の乳飲料はコーヒーや紅茶の抽出液と砂糖および牛乳等の乳成分を混 合した後、 乳化安定剤の水溶液を混合し、 さらに重曹を加えて p Hを調整した 後にホモジナイザーを用いて均質化処理を行なう。 本発明の乳化安定剤の乳飲 料に対する添加量は、 通常 0 4〜0 . 3重量％である。 均質化された乳飲 料は、 続いて加熱殺菌が施されるが、 本発明の乳飲料は、 缶飲料の殺菌に使用 されるレトルト殺菌や P E Tポトル飲料に使用される UH T殺菌のいずれを用 いても構わない。 通常レトルト殺菌は、 乳飲料を缶に充填し、 レトルト殺菌機 により、 1 2 1 °C、 2 0〜4 0分の条件で行われる。 また、 UH T殺菌は、 よ り高温、 例えば、 殺菌温度 1 3 0〜1 5 0 °Cで、 且つ、 1 2 1 °Cでの殺菌価 (F o ) が 1 0〜 5 0に相当する超高温殺菌である。 UHT殺菌は飲料に直接 水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式ゃ飲料を水蒸気中に噴射して加 熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、 プレートやチューブ など表面熱交換器を用いる間接加熱方式など公知の方法で行うことができ、 例 えばプレート式殺菌装置を用いることができる。
尚、 本発明の乳飲料には、 その他の乳化安定剤、 甘味料、 香料、 ビタミン、 抗酸化剤などの公知の配合剤等を本発明の効果を損なわない範囲で加えてもよ い。 その他の乳化安定剤として、 レシチン、 リゾレシチン、 グリセリン脂肪酸 エステル、 ジグリセリン脂肪酸エステル、 有機酸モノグリセリド等を例示でき る。 これらのその他の成分は、 本発明の乳化安定剤予めに含有させておいても 良いし、 本発明の乳化安定剤とは別に添加してもよい。
実施例
以下、 本発明を実施例により更に具体的に説明するが、 本発明は、 その要旨 を超えない限り、 以下の実施例に限定されるものではない。 また、 比、 ％およ び部はいずれも重量比、 重量％および重量部を表す。
[実施例 1〜2]
L値 26の焙煎コーヒー豆 （コロンビア EX、 （株） ュニカフェ製） 0. 6 5 k gを 95°Cの脱塩水 6. 5 kgで抽出し、 コーヒー抽出液を得た。 コーヒー 抽出液 6 kg、 牛乳 8 kg、 グラニュー糖 0. 5 kg、 及び表一 1に記載 の乳化安定剤を脱塩水に 50°Cで溶解して調製した水溶液を加えて全量を 10 kgとした。 この溶液に重曹を加えて殺菌後の pHが 6. 4となるように調整 し、 これを高圧ホモジナイザーを用いて 60〜70°Cの温度で 150 k gZ5 0 kgの圧力で均質化後、 プレート式 UHT殺菌装置 （日阪製作所 （株） STS -100) により殺菌温度 137°C、 殺菌時間 （ホールド時間） 60秒の条件で殺 菌し （F0 = 40) 、 無菌状態で 350m 1 PETボトルに充填し、 冷却する ことによりミルクコーヒーを得た。
これらのミルクコーヒーを 40°Cで 2ヶ月保存し、 Fo rmu l Ac t i o n社製、 Tu r b iSc an MA 2000により乳成分の浮上速度 （乳化安定 性） について評価した。 評価結果を表一 1に示す。
[実施例 3 ]
実施例 1または 2と同様の方法で原料を配合し、 均質化処理を行った後に、 100mlのガラス耐熱瓶に充填し、 レトルト殺菌機 (アルプ (株) RK3030) により殺菌温度 121°C、 殺菌時間 40分の条件で殺菌し （F0 = 40) 、 冷 却することによりミルクコーヒーを得た。
これらのミルクコーヒーを 55 °Cで 2ヶ月保存し、 F o rmu 1 Ac t i o n社製、 Tu r b iSc an MA2000により乳成分の浮上速度 （乳化安定 性） について評価した。 評価結果を表一 1に示す。
[比較例 1 ]
ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加しない以外は、 実施例 1〜 2と同様に 行った。 評価結果を表一 1に示す。
[比較例 2] HLB4以上のソルビタン脂肪酸エステルを添加しない以外は、 実施例 1〜 2 と同様に行った。 評価結果を表一 1に示す。
[比較例 3]
2 0重量％塩化ナトリウム水溶液中 1重量％で測定した曇点が 5 0°C未満で あるポリダリセリン脂肪酸エステルを添加した以外は、 実施例 1 ~ 2と同様に 行った。 評価結果を表一 1に示す。
[比較例 4]
HLB4以上のソルビタン脂肪酸エステルを添加しない以外は、 実施例 3と同 様に行った。 評価結果を表一 1に示す。
なお、 表一 1における乳化安定性は以下のように評価した。
<Tu r b i s c an MA2 0 0 0によるクリームオフ量の測定〉 光源を一定時間間隔でサンプル管の上下方向にスキャンすることにより、 サ ンプルからの後方散乱光を検出し、 測定時間に対して後方散乱光強度の変化率 を観測することにより、 クリームオフの状態を把握することができる。 サンプ ル管上部の測定により、 クリームオフ量の情報が得られる。 時間とともに後方 散乱光強度の変化率が正に大きくなるほどクリームオフ量が多く、 乳化安定性 は劣る。 そこで、 乳成分浮上速度 （測定時間と後方散乱光強度の変化率をプロッ トして得られる直線の傾き） を算出し、 乳化安定性を次のように評価した。
*乳化安定性評価基準
◎：乳成分浮上速度が 3 d B (%) /d a y未満
〇：乳成分浮上速度が 3 d B (%) Zd ay以上 4 dB (%) /d ay未満 △ :乳成分浮上速度が 4 dB (%) /d ay以上 5 dB (%) /d ay未満 X：乳成分浮上速度が 5 d B (%) /ά a y以上 6 d B (%) /ά a y未満 X X：乳成分浮上速度が 6 d B (%) Zd a y以上
dB (%) は後方散乱光強度の変化率である deltaBackscatteringの略
Figure imgf000012_0001
表一 1中の各成分としては次の注記の商品名を使用した。 (注 1) ショ糖パルミチン酸エステル
：三菱化学フーズ （株） 商品名 リヨ一トーシュガーエステル P— 1670 (注 2) デカグリセリンミリスチン酸エステル
：三菱化学フーズ （株） 商品名 リヨ一トーポリダリエステル M— 10D (注 3) デカグリセリンステアリン酸エステル A
：三菱化学フーズ （株） 商品名 リヨ一卜一ポリダリエステル SWA— 10 D (固形分で 300 p pm添加した）
(注 4) デカグリセリンステアリン酸エステル B
：三菱化学フーズ （株） 商品名 リヨ一トーポリダリエステル S— 28D (注 5) ソルビタンモノステアリン酸エステル
：理研ビタミン （株） 商品名 ポエム S— 300
尚、 表一 1の各成分の添加量は乳飲料中の含有量を表す。 産業上の利用分野
本発明の乳化安定剤を乳飲料に添加することにより、 加熱殺菌後に乳成分の 浮上を抑制することができ、 さらに、 長期保存後の乳化安定性も良好である。

Claims

請 求 の 範 囲
1. HLB 10以上のショ糖脂肪酸エステル、 20重量％塩化ナトリウム水溶 液中 1重量％濃度で測定した曇点が 50 °C以上であるポリダリセリン脂肪酸ェ ステル、 及び HLB 4以上のソルビタン脂肪酸エステルを含有する乳化安定剤。
2. ポリダリセリン脂肪酸エステルの 20重量％塩化ナトリゥム水溶液中 1重 量％濃度で測定した曇点が 80°C以上である 1に記載の乳化安定剤。
3. ポリグリセリン脂肪酸エステル/ HLB 4以上のソルビタン脂肪酸エステ ルの重量比が 99/1〜 1/99である 1または 2に記載の乳化安定剤。
4. 1〜 3のいずれかに記載の乳化安定剤を含有する乳飲料。
5. 1〜 3のいずれかに記載の乳化安定剤を含有するミルクコーヒー。
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