CN100379360C - 畜肉提取液的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种畜肉提取液的制造方法。本发明涉及一种提高畜肉提取液保存性的方法，其特征为，所述方法包含添加乳化剂的步骤及进行UHT灭菌处理的步骤。一种畜肉提取液的制造方法，其特征为所述制造方法包括添加乳化剂的步骤及进行UHT灭菌处理的步骤。以及利用该制造方法得到的畜肉提取液。
Description
技术领域
本发明涉及畜肉提取液、畜肉提取液的制造方法及提高畜肉提取液保存性的方法。
背景技术
饮食品在常温下流通时，为了提高保存性，进行蒸馏灭菌等加热灭菌处理。但是，如果进行加热灭菌，则有时会引起产生加热臭、香味挥发等品质劣化。为了解决这一问题，采用将饮食品冷冻后流通(冷藏链流通)的方法。另外，在饮食品制造时的加热不充分的情况下，流通过程中可能被细菌污染。
作为能够在常温下流通、且将加热产生的不良影响抑制在最低限度的液状饮食品的杀菌处理方法，有UHT(Ultra High Temperature)灭菌处理等所谓的高温瞬时灭菌法。
但是，在UHT灭菌处理以低酸度液状食品或中性液状食品为对象的情况下，有时残留通常称为芽孢菌的高耐热性微生物，例如属于芽孢杆菌(Bacillus)属、芽孢乳杆菌(Sporolactobacillus)属、梭状芽孢杆菌(Clostridium)属或芽孢八叠球菌(Sporosarcina)属的微生物等。
一般而言，作为利用加热处理防止由耐热性芽孢菌引起的饮食品腐败的方法，已知有添加糖酯的方法(参见特开昭56-18578号公报)、添加脂肪酸单甘油酯的方法(参见特开昭51-61630号公报)、添加脂肪酸双甘油酯的方法(参见特开平7-39354号公报)、添加脂肪酸聚甘油酯的方法(参见特开昭62-163678号公报)等。但是，上述方法必须在121℃下进行30分钟左右的加热灭菌。
作为不需要在高温下进行加热灭菌的方法，已知有添加脂肪酸蔗糖酯、在50℃或50℃以下加压条件下进行灭菌的方法(参见特开平5-284949号公报)，添加溶菌酶及脂肪酸蔗糖酯的方法(参见特开2002-234808号公报)等。
但是，为了在加压条件下进行灭菌，必须有压力容器，存在成本高的问题。另外，对于使用溶菌酶的方法而言，由于溶菌酶对革兰氏阴性菌的效果差，因此有可能导致灭菌不充分。
畜肉提取液通常以汤的形式使用。为了长期保存畜肉提取液，必须进行蒸馏灭菌处理等灭菌处理，但是，如果进行蒸馏灭菌处理，则存在产生加热臭的问题。另外，即使进行UHT灭菌处理，也有可能残留芽孢菌的孢子，因此，必须提高处理温度或延长处理时间，从而导致容易产生加热臭。
作为不需要高温加热的方法，在进行加压处理时，有可能导致作为畜肉提取液主成分的动物胶发生变性。另外，由于畜肉提取液可能被革兰氏阳性菌及革兰氏阴性菌中的任一种细菌污染，因此利用溶菌酶的灭菌方法并不适合。
因此，要求开发出一种不影响畜肉提取液的品质、能够有效灭菌的方法。
发明内容
本发明的目的为提供一种提高畜肉提取液保存性的方法、保存性良好的畜肉提取液的制造方法以及保存性良好的畜肉提取液。
本发明涉及以下(1)～(7)的内容。
(1)一种畜肉提取液的制造方法，其特征为，所述制造方法包含添加乳化剂的步骤及进行UHT灭菌处理的步骤。
(2)如上述(1)所述的制造方法，其中，乳化剂为选自脂肪酸单甘油酯、脂肪酸双甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸脱水山梨糖醇酯的乳化剂。
(3)如上述(1)或(2)所述的制造方法，其中，畜肉提取液为澄清的畜肉提取液。
(4)一种提高畜肉提取液保存性的方法，其特征为，添加乳化剂，进行UHT灭菌处理。
(5)如上述(4)所述的提高保存性的方法，其中，乳化剂为选自脂肪酸单甘油酯、脂肪酸双甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸脱水山梨糖醇酯的乳化剂。
(6)如上述(4)或(5)所述的提高保存性的方法，其中，畜肉提取液为澄清的畜肉提取液。
(7)一种畜肉提取液，利用上述(1)～(3)任一项所述的制造方法制得。
作为本发明中使用的乳化剂，只要是能够用于饮食品的乳化剂即可，可以使用任一种乳化剂。
例如，可以举出甘油、丙二醇、脱水山梨糖醇、蔗糖、上述物质的脂肪酸酯、及卵磷脂，优选使用脂肪酸甘油酯、脂肪酸脱水山梨糖醇酯及脂肪酸蔗糖酯。
作为脂肪酸甘油酯中的甘油，可以举出单甘油、聚甘油等。聚甘油可以为任一种聚甘油，优选使用双甘油。
脂肪酸甘油酯可以为甘油或聚甘油的单、双、三、四或五酯中的任一种脂肪酸酯，优选单脂肪酸酯。双、三、四或五脂肪酸酯情况下的脂肪酸可以为相同的脂肪酸，也可以为不同的脂肪酸。
作为脂肪酸甘油酯中的脂肪酸，可以为任一种脂肪酸，例如，优选使用辛酸(碳原子数8)、癸酸(碳原子数10)、月桂酸(碳原子数12)、十四烷酸(碳原子数14)、十六烷酸(碳原子数16)、硬脂酸(碳原子数18)、油酸(碳原子数18)等碳原子数为8或8以上，优选为8或8以上、18或18以下，更优选为8或8以上、14或14以下的直链饱和或不饱和脂肪酸。脂肪酸酯可以单独使用，也可以使用2种或2种以上的混合物。
脂肪酸脱水山梨糖醇酯中的脱水山梨糖醇可以举出选自1，5-脱水山梨糖醇、3，6-脱水山梨糖醇及1，4-脱水山梨糖醇的脱水山梨糖醇。作为脂肪酸脱水山梨糖醇酯中的脂肪酸，可以为任一种脂肪酸，例如，优选使用辛酸(碳原子数8)、月桂酸(碳原子数12)、十六烷酸(碳原子数16)、硬脂酸(碳原子数18)、油酸(碳原子数18)等碳原子数为8或8以上，优选为8或8以上、18或18以下的直链饱和或不饱和脂肪酸。脂肪酸脱水山梨糖醇酯可以单独使用，也可以使用2种或2种以上的混合物。
作为脂肪酸蔗糖酯中的脂肪酸，可以举出十六烷酸(碳原子数16)或硬脂酸(碳原子数18)等。
脂肪酸蔗糖酯可以为单酯，也可以为二酯，还可以为它们的混合物，单酯与二酯混合物的情况下，单酯的含量优选为该混合物的60重量％或60重量％以上，更优选为70重量％或70重量％以上。
在本发明中，畜肉提取液可以作为用水等水性介质或乙醇等有机溶剂从动物的骨、肉等中提取出来的提取液进行制造，也可以使用市售品。
动物可以为任一种动物，优选使用鸡、牛或猪。作为提取原料使用的部位可以为骨及肉中的任一种，可以单独使用，也可以2种或2种以上混合使用。
使用水性介质、有机溶剂等提取介质对原料进行提取，优选使用水性介质。
作为水性介质可以使用水或无机盐水溶液。作为无机盐，可以举出氯化钠、氯化钾、氯化钙等。
作为有机溶剂，从在饮食品中使用方面考虑，优选使用乙醇。乙醇可以为含水乙醇，优选使用含水率为10％(v/v)～90％(v/v)的含水乙醇。
提取使用的装置只要是能够从原料中提取出蛋白质、肽、其他能体现出味道的成分的装置即可，可以使用任一种装置。例如，可以举出常压釜、加压釜等加热装置。
提取通常通过在上述原料中加入提取介质，在60℃～150℃下加热30分钟～1周时间来进行。
另外，可以使用通过酶处理进行提取的方法、在室温左右长时间保存的方法等(特开平3-130048号公报、特开平3-259063号公报、特开平6-062792号公报等)。
提取操作后，可以采用沉淀分离、滤饼过滤、澄清过滤、离心过滤、离心沉淀、压榨、分离、压滤等固液分离方法，优选经过滤得到提取液，以此作为畜肉提取液使用。
需要说明的是也可以在固液分离时使用3层分离机等将提取时产生的油分分离除去。分离除去油分得到的提取液有透明感，可以作为澄清的畜肉提取液使用。
在本发明中，澄清的畜肉提取液是指畜肉提取液中的粗脂肪含量为2％(w/w)或2％(w/w)以下、优选为1％(w/w)或1％(w/w)以下的畜肉提取液。畜肉提取液中的粗脂肪含量可以利用常规方法进行分析。
上述澄清的畜肉提取液通常作为“清汤”使用。
也可以利用加热浓缩、反渗透浓缩、减压浓缩、冷冻浓缩等方法浓缩经固液分离得到的提取液，将得到的浓缩液作为畜肉提取液使用。其中，优选将动物胶含有率高的提取液保持在动物胶不发生凝胶化的温度或该温度以上，例如，优选保持在40℃或40℃以上。
在上述畜肉提取液的制造步骤中，也可以将没有分离油分的提取液在原状态下使用均相混合机、胶体磨、高压均化器、Votator、超声波发生装置等进行乳化，分离除去了油分的提取液再次添加分离出的油分或根据需要的植物油等油脂后使用上述装置进行乳化，将得到的提取液作为畜肉提取液使用。如上所述乳化得到的畜肉提取液通常作为“白汤”使用。
上述得到的畜肉提取液也可以根据需要含有无机盐、酸、氨基酸类、核酸、糖类、调味料、香辛料等可以在饮食品中使用的各种添加剂。
作为无机盐，可以举出食盐、氯化钾、氯化铵等。作为酸，可以举出抗坏血酸、富马酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、脂肪酸等羧酸及它们的盐等。作为该盐，可以举出钠盐及钾盐。作为氨基酸，可以举出谷氨酸钠、甘氨酸等。作为核酸，可以举出次黄嘌呤核苷酸钠、鸟嘌呤核苷酸钠等。作为糖类，可以举出蔗糖、葡萄糖、乳糖等。作为调味料，可以举出酱油、豆酱、提取液等天然调味料，作为香辛料可以举出各种香辛料。可以根据使用目的适当设定其含量，例如，相对于畜肉提取液100重量份，可以含有0.1～500重量份。
本发明中使用的畜肉提取液只要是上述畜肉提取液即可，可以使用任一种畜肉提取液，优选澄清的畜肉提取液。
乳化剂只要在进行UHT灭菌处理之前添加即可，可以在畜肉提取液制造过程中的任一个步骤内添加，也可以在畜肉提取液制造后、进行UHT灭菌处理之前添加，为了控制乳化剂的浓度，优选在进行UHT灭菌处理前添加。优选将乳化剂预先用水等溶解后进行添加。
乳化剂的添加量根据乳化剂的种类、畜肉提取液中存在的微生物种类、畜肉提取液中微生物的数量等不同而不同，添加了乳化剂的畜肉提取液中，乳化剂的含量为0.01重量％或0.01重量％以上，优选为0.03重量％或0.03重量％以上，更优选为0.05重量％或0.05重量％以上，进一步优选为0.1重量％或0.1重量％以上。乳化剂添加量的上限没有特别限定，优选为5重量％或5重量％以下。
优选在添加乳化剂之后充分混合畜肉提取液与乳化剂。
在本发明中，UHT灭菌处理只要是能够进行UHT灭菌处理的方法即可，可以为直接加热法、间接加热法中的任一种方法。作为直接加热法，可以举出将高压蒸汽直接喷射注入畜肉提取液中的方法，即蒸汽喷射法；在高压蒸汽中喷射畜肉提取液的方法，即蒸汽浸渍法；将畜肉提取液通电的方法，即焦耳加热法等。作为间接加热法，可以举出板式热交换法、管式热交换法、刮板式热交换法等。
作为进行UHT灭菌处理的装置，只要是能够进行上述UHT灭菌处理的装置即可，可以为任一种装置。例如，可以举出Aseprizer SDI型(蒸汽直接加热灭菌用，Izumi Food Machinery社制)、焦耳加热灭菌系统FJL系列(焦耳加热法用，Frontier Engineering社制)、Aseprizer PHX型(板式间接加热灭菌用，Izumi Food Machinery社制)、Aseprizer SHE型(刮板式间接加热灭菌用，Izumi Food Machinery社制)、Aseprizer THX型(管式间接加热灭菌用，Izumi Food Machinery社制)、小容量液体连续灭菌试验机RMS型(日阪制作所社制)等。
在本发明中，UHT灭菌处理条件只要根据乳化剂的种类、畜肉提取液的种类、畜肉提取液中微生物的种类或数量等适当选择即可，处理温度通常为120～150℃，优选为120～140℃，处理时间通常为1～60秒，优选为5～30秒。需要说明的是作为本发明的UHT灭菌处理条件，畜肉提取液的pH不足4.0时，优选能够得到与在65℃下进行10分钟加热灭菌处理时同等或以上的灭菌效果的条件，畜肉提取液的pH为4.0或4.0以上时，优选能够得到与在85℃下进行30分钟加热灭菌处理时同等或以上的灭菌效果的条件。
灭菌效果可以如下判断：根据需要用灭菌水等稀释畜肉提取液，将其涂布在普通琼脂培养基(日水制药社制，1L水中含有肉提取液35g，胨10g，氯化钠15g及琼脂15g)上，50℃下培养48小时后，以该琼脂培养基中繁殖的菌落数为指标，菌落数越少，灭菌效果越好。
将结束了UHT灭菌处理的畜肉提取液无菌填充在无菌容器内。
下面，给出本发明的实施例。
实施例1
a)在下述参考例1中制作的鸡肉提取液中添加作为脂肪酸蔗糖酯的DK酯F-160(单酯含量约70重量％，第一工业制药社制)，使其最终浓度分别为0.1重量％、0.05重量％、0.03重量％及0.01重量％，添加参考例2中制作的嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillusstearothermophilus)的孢子悬浮液，使鸡肉提取液中的孢子浓度约为300个/ml。
需要说明的是嗜热脂肪芽孢杆菌为芽孢菌的一种，是在通常的加热处理中活菌残留可能性高的细菌之一。
使用小容量液体连续灭菌试验机RMS型(日阪制作所社制)，在125℃下对各鸡肉提取液进行10秒钟UHT灭菌处理，无菌填充在容积为300ml的铝袋内。以此作为试验区1。
代替DK酯F-160(第一工业制药社制)，使用作为脂肪酸双甘油酯的Sunsoft Q-14D(脂肪酸的碳原子数为14，太阳化学株式会社制)，除此之外，采用与试验区1同样的方法，将鸡肉提取液无菌填充在容积为300ml的铝袋内。以此作为试验区2。
在参考例1中制作的鸡肉提取液中添加参考例2中制作的嗜热脂肪芽孢杆菌的孢子，使鸡肉提取液中的孢子浓度约为300个/ml，填充在蒸馏袋中。以此作为试验区3。
在参考例1中制作的鸡肉提取液中添加参考例2中制作的嗜热脂肪芽孢杆菌的孢子悬浮液，使鸡肉提取液中的孢子浓度约为300个/ml，填充在蒸馏袋中，使用小容量液体连续杀菌试验机RMS型(日阪制作所社制)，在121℃下进行30分钟蒸馏灭菌处理。以此作为试验区4。
在参考例1中制作的鸡肉提取液中添加参考例2中制作的嗜热脂肪芽孢杆菌的孢子，使鸡肉提取液中的孢子浓度约为300个/ml，使用小容量液体连续杀菌试验机RMS型(日阪制作所社制)，在135℃下进行10秒钟UHT灭菌处理，无菌填充在容积为300ml的铝袋中。以此作为试验区5。
将UHT灭菌处理的加热处理温度设定为125℃，除此之外，采用与试验区5同样的方法，将鸡肉提取液无菌填充在容积为300ml的铝袋中。以此作为试验区6。
各试验区的试验结果如表1所示。
表1
| 试验区 | 乳化剂 | 灭菌处理方法 | 灭菌温度(℃) | 灭菌时间 |
| 123456 | 脂肪酸蔗糖酯脂肪酸双甘油酯无无无无 | UHTUHT未灭菌蒸馏灭菌UHTUHT | 125125未灭菌121135125 | 10秒钟10秒钟未灭菌30分钟10秒钟10秒钟 |
由6名专门的评味员(panel)对试验区3～6的鸡肉提取液进行感观评价。针对加热臭及嗜好性进行评价。
如果从判断为加热臭强的试验区开始排列，则结果为试验区4＞试验区5＞试验区3及试验区6。
即，就加热臭而言，经蒸馏灭菌处理的试验区4的鸡肉提取液明显强于未进行加热处理的试验区3的鸡肉提取液，经UHT灭菌处理的试验区5及6的鸡肉提取液明显弱于试验区4的鸡肉提取液。而且，试验区6的鸡肉提取液的加热臭与没有进行加热处理的试验区3的鸡肉提取液水平相当，明显弱于试验区5的鸡肉提取液。
另一方面，如果从判断为嗜好性不理想的试验区开始排列，则结果为试验区4＞试验区5＞试验区6＞试验区3。
即，就嗜好性而言，最理想的结果为不经加热处理的试验区3，最不理想的结果为经蒸馏处理的试验区4。另外，在经UHT灭菌处理的试验区中，处理温度低的试验区6的结果优于试验区5。
b)将试验区1～6的鸡肉提取液分别填充在不同的容器内，在该状态下于50℃的培养箱中保存，保存1周及1个月后，提取试样。
将提取的试样提取液1ml添加并混合在保温为50℃的普通琼脂培养基中，铺在平板上，50℃下培养48小时，观察细菌的繁殖。
结果如表2所示。
需要说明的是表2中确认为与试验区3同等程度的菌落繁殖时用“++”表示，虽然确认有菌落繁殖，但是明显少于试验区3的菌落数时用“+”表示，没有确认有菌落时用“-”表示。
表2
如表2所示，经蒸馏灭菌处理的试验区4及经UHT灭菌处理的试验区5即使不添加乳化剂也能够长期保存。
另一方面，如试验区6的结果所示，即使进行了UHT灭菌处理，在加热温度低、并且不添加乳化剂的情况下，也无法长期保存。
与此相反，对于在与试验区6相同的加热条件下进行了UHT灭菌处理的试验区1及2而言，通过添加乳化剂，能够长期保存，显示出与蒸馏灭菌处理及高温条件下的UHT灭菌同样良好的保存性。
c)用水将试验区1、2及6的鸡肉提取液稀释10倍，添加0.3％的食盐，得到鸡肉提取液，对鸡肉提取液进行3点检验，确认任一种鸡肉提取液均具有良好的风味，各试验区间没有明显差异。
由a)～c)的结果可以明确通过在畜肉提取液中添加乳化剂后进行UHT灭菌处理，能够制造不损害风味、保存性良好的畜肉提取液。
实施例2
在下述参考例1中制作的鸡肉提取液中添加表3所示的乳化剂，使其最终浓度分别为0.005重量％、0.01重量％、0.05重量％。再在各鸡肉提取液中添加参考例2中制作的嗜热脂肪芽孢杆菌的孢子悬浮液，使鸡肉提取液中的孢子浓度约为300个/ml。
使用小容量液体连续灭菌试验机RMS型(日阪制作所社制)，在125℃下对添加了乳化剂及孢子悬浮液的各鸡肉提取液进行10秒钟UHT灭菌处理，无菌填充在容积为300ml的铝袋内。
需要说明的是作为对照，使用除了不添加乳化剂之外进行了同样操作的畜肉提取液。
填充在铝袋内1周后，从保存中的各鸡肉提取液中无菌取样，将取样的鸡肉提取液1ml添加并混合在保温为50℃的普通琼脂培养基中，铺在平板上，50℃下培养48小时，观察细菌的繁殖。
需要说明的是对于脂肪酸单甘油酯而言，作为碳原子数为8的脂肪酸，使用Sunsoft 700P-2(太阳化学社制)；作为碳原子数为10的脂肪酸，使用Sunsoft 760(太阳化学社制)；作为碳原子数为12的脂肪酸，使用Sunsoft 750(太阳化学社制)；作为碳原子数为14的脂肪酸，使用Sunsoft#8002(太阳化学社制)。脂肪酸单甘油酯中的单酯含量在任一组中均约为90重量％。
对于脂肪酸双甘油酯而言，作为碳原子数为8的脂肪酸，使用Sunsoft Q-8D(太阳化学社制)；作为碳原子数为12的脂肪酸，使用Sunsoft Q-12D(太阳化学社制)；作为碳原子数为14的脂肪酸，使用Sunsoft Q-14D(太阳化学社制)。脂肪酸双甘油酯中的单酯含量在任一组中均约为90重量％。
对于脂肪酸脱水山梨糖醇酯而言，作为碳原子数为8的脂肪酸，使用Solgen 100(第一工业制药社制)。
结果如表3所示。
需要说明的是表3中确认为与对照组同等程度的菌落繁殖时用“++”表示，虽然确认有菌落繁殖，但是明显少于对照组的菌落数时用“+”表示，未确认有菌落时用“-”表示。
表3
由表3所示的结果可以明确使用脂肪酸单甘油酯、脂肪酸双甘油酯及脂肪酸脱水山梨糖醇酯中的任一种乳化剂时，与对照组相比，利用UHT灭菌处理，也能够有效地将畜肉提取液灭菌。
参考例1
将鸡骨与鸡肉的混合物150kg及水350kg放入加压釜中，115℃下加热1小时，进行提取处理。提取处理后，使釜自然冷却至70℃，从设置在釜下部的取样口取出液体部分，使其不含有漂浮的油分，得到350kg的鸡骨提取液。得到的提取液为Brix 4、粗脂肪浓度0.2％(w/w)的澄清液体。用离心式薄膜真空干燥装置CEP1(大川原制作所社制)将该提取液浓缩，得到约140g Brix 10、粗脂肪浓度0.5％(w/w)的澄清液体。将该浓缩后的液体作为鸡肉提取液使用。
参考例2
将嗜热脂肪芽孢杆菌涂布在普通琼脂培养基(日水制药社制，1L水中含有肉提取液35g，胨10g，氯化钠15g及琼脂15g)上，50℃下培养48小时，经显微镜观察，确认形成孢子。提取琼脂培养基上的菌体，悬浮在灭菌水中后，在沸水中进行10分钟加热处理。然后，离心分离10分钟，将得到的沉淀悬浮在灭菌水中，再在沸水中进行10分钟加热处理。离心分离10分钟，回收沉淀。将得到的沉淀悬浮在灭菌水中，使孢子浓度为3×104～3×105个/ml，作为孢子悬浮液使用。
根据本发明，能够提供一种提高畜肉提取液保存性的方法、保存性良好的畜肉提取液的制造方法及保存性良好的畜肉提取液。
Claims (5)
1.一种畜肉提取液的制造方法，其特征为，所述制造方法包含添加乳化剂的步骤及进行UHT灭菌处理的步骤，所述乳化剂为选自直链脂肪酸的碳原子数为8～14的直链脂肪酸单甘油酯、直链脂肪酸的碳原子数为8～14的直链脂肪酸双甘油酯、直链脂肪酸的碳原子数为8～12的直链脂肪酸脱水山梨糖醇酯及直链脂肪酸的碳原子数为16或18的直链脂肪酸蔗糖酯中的乳化剂。
2.如权利要求1所述的制造方法，其中，畜肉提取液为澄清的畜肉提取液。
3.一种提高畜肉提取液保存性的方法，其特征为，添加乳化剂，进行UHT灭菌处理，所述乳化剂为选自直链脂肪酸的碳原子数为8～14的直链脂肪酸单甘油酯、直链脂肪酸的碳原子数为8～14的直链脂肪酸双甘油酯、直链脂肪酸的碳原子数为8～12的直链脂肪酸脱水山梨糖醇酯及直链脂肪酸的碳原子数为16或18的直链脂肪酸蔗糖酯中的乳化剂。
4.如权利要求3所述的提高保存性的方法，其中，畜肉提取液为澄清的畜肉提取液。
5.一种畜肉提取液，利用权利要求1或2所述的制造方法制得。
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