KR20050083552A

KR20050083552A - 축산육 추출물의 제조법

Info

Publication number: KR20050083552A
Application number: KR1020047012382A
Authority: KR
Inventors: 모또까즈 나까야마; 아끼히또 후지모또; 마꼬또 와따나베; 다까히사 미야모또
Original assignee: 교와 핫꼬 고교 가부시끼가이샤
Priority date: 2002-12-27
Filing date: 2003-12-25
Publication date: 2005-08-26
Also published as: CN100379360C; JP4344699B2; US20060062893A1; AU2003292804A1; JPWO2004060082A1; CN1691897A; WO2004060082A1

Abstract

본 발명은, 유화제를 첨가하는 공정 및 UHT 멸균 처리 공정을 갖는 것을 특징으로 하는 축산육 추출물의 보존성 향상 방법, 유화제를 첨가하는 공정 및 UHT 멸균 처리 공정을 갖는 것을 특징으로 하는 축산육 추출물의 제조법 및 그 제조법에 의해 얻어지는 축산육 추출물에 관한 것이다.

Description

축산육 추출물의 제조법{METHOD FOR PRODUCING MEAT EXTRACT}

본 발명은 축산육 추출물, 축산육 추출물의 제조방법 및 축산육 추출물의 보존성 향상방법에 관한 것이다.

음식품을 상온에서 유통시키는 경우, 보존성 향상을 위하여 레토르트 멸균 등 가열 멸균시킨다. 그러나, 가열 멸균하면 가열 냄새 발생, 플레이버(flavor)의 휘발 등, 품질 열화가 일어나기도 한다. 이 문제를 해결하기 위해 음식품을 냉동 유통시키는(콜드 체인 유통) 것이 있으나, 콜드 체인 유통은 비용이 높다는 문제가 있다. 또한, 음식품 제조시의 가열이 불충분한 경우, 유통 과정에서 균에 의해 오염될 우려가 있다.

상온에서 유통할 수 있고, 또한 가열에 의한 악영향을 최소한으로 억제할 수 있는 액상 음식품의 살균 처리 방법으로서 UHT(Ultra High Temperature) 멸균 처리 등 이른바 고온 순간 멸균법이 있다.

그러나, UHT 멸균 처리에서는 저산도 액상 식품이나 중성 액상 식품을 대상으로 한 경우, 일반적으로 아포균이라 불리는 내열성이 높은 미생물, 예를 들어 바실러스(Bacillus)속, 스포로락토바실러스(Sporolactobacillus)속, 클로스트리듐(Clostridium)속 또는 스포로사르시나(Sporosarcina)속에 속하는 미생물 등이 잔존하는 경우가 있다.

일반적으로, 음식품의 내열성 아포균에 의한 변패를 가열 처리에 의해 방지하는 방법으로서, 슈거 에스테르를 첨가하는 방법(일본 공개특허공보 소56-18578호참조), 모노글리세린 지방산 에스테르를 첨가하는 방법(일본 공개특허공보 소51-61630호 참조), 디글리세린 지방산 에스테르를 첨가하는 방법(일본 공개특허공보 평7-39354호 참조), 폴리글리세린 지방산 에스테르를 첨가하는 방법(일본 공개특허공보 소62-163678호 참조) 등이 알려져 있다. 그러나, 이들 방법에서는 121℃에서 30분 정도의 가열 멸균이 필요한 것으로 되어 있다.

고온에서의 가열 멸균을 필요로 하지 않는 방법으로는, 자당 지방산 에스테르를 첨가하여 50℃ 이하, 가압조건 하에서 멸균하는 방법(일본 공개특허공보 평5-284949호 참조), 리조팀 및 자당 지방산 에스테르를 첨가하는 방법(일본 공개특허공보 2002-234808호 참조) 등이 알려져 있다.

그러나, 가압조건 하에서 멸균하기 위해서는 압력용기가 필요하여 비용이 든다는 문제가 있다. 또, 리조팀을 이용하는 방법에서는, 리조팀은 그램 음성 세균에는 효과가 낮기 때문에 멸균이 불충분해질 우려가 있다.

축산육 추출물은 일반적으로 스프로 이용되고 있다. 축산육 추출물의 장기 보존을 위해서는 레토르트 멸균 처리 등의 멸균 처리가 필요하지만, 레토르트 멸균 처리하면 가열 냄새가 발생한다는 문제가 있다. 또한, UHT 멸균 처리하더라도 아포균의 포자가 잔존할 가능성이 있어, 그 때문에 처리 온도를 높게 하거나 처리 시간을 길게 하여야 하므로 가열 냄새가 발생하기 쉽다.

고온에서의 가열을 필요로 하지 않는 방법으로서 가압 처리를 실시한 경우, 축산육 추출물의 주성분인 젤라틴이 변성될 우려가 있다. 또, 축산육 추출물은 그램 양성균 및 그램 음성균 어느 세균에 의해서든 오염되기 때문에, 리조팀에 의한 멸균 방법은 적당하지 않다.

이러한 것부터, 축산육 추출물의 품질에 영향을 주는 일없이 효율적으로 멸균할 수 있는 방법이 요구되고 있다.

본 발명의 목적은, 축산육 추출물의 보존성 향상방법, 보존성이 양호한 축산육 추출물의 제조법 및 보존성이 양호한 축산육 추출물을 제공하는 것에 있다.

본 발명은, 이하의 (1) ~ (7)에 관한 것이다.

(1)유화제를 첨가하는 공정 및 UHT 멸균 처리 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 축산육 추출물의 제조법.

(2)유화제가 모노글리세린 지방산 에스테르, 디글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르로 이루어지는 군에서 선택되는 유화제인 상기 (1)의 제조법.

(3)축산육 추출물이 청징(淸澄)한 축산육 추출물인 상기 (1) 또는 (2)의 제조법.

(4)유화제를 첨가하여 UHT 멸균 처리하는 것을 특징으로 하는 축산육 추출물의 보존성 향상방법.

(5)유화제가 모노글리세린 지방산 에스테르, 디글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르로 이루어지는 군에서 선택되는 유화제인 상기 (4)의 보존성 향상방법.

(6)축산육 추출물이 청징한 축산육 추출물인 상기 (4) 또는 (5)의 보존성 향상방법.

(7)상기 (1) ~ (3) 중 어느 하나의 제조법에 의해 얻어지는 축산육 추출물.

본 발명에서 사용되는 유화제로는, 음식품에 제공되는 유화제라면 어떤 유화제라도 사용할 수 있다.

예를 들어, 글리세린, 프로필렌글리콜, 소르비탄, 자당, 이들의 지방산 에스테르 및 레시틴을 들 수 있지만, 글리세린 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르 및 자당 지방산 에스테르가 바람직하게 사용된다.

글리세린 지방산 에스테르의 글리세린으로는, 모노글리세린, 폴리글리세린 등을 들 수 있다. 폴리글리세린은 어떤 폴리글리세린이든 상관없지만, 디글리세린이 바람직하게 사용된다.

글리세린 지방산 에스테르는, 글리세린 또는 폴리글리세린의 모노, 디, 트리, 테트라 또는 펜타 에스테르 중 어느 한 지방산 에스테르일 수 있는데, 모노지방산 에스테르인 것이 바람직하다. 디, 트리, 테트라 또는 펜타 지방산 에스테르인 경우의 지방산은 동일한 지방산일 수도 있고 다른 지방산일 수도 있다.

글리세린 지방산 에스테르의 지방산으로는 어떤 지방산이든 상관없지만, 예를 들어 카프릴산(탄소수 8), 카프르산(탄소수 10), 라우르산(탄소수 12), 미리스트산(탄소수 14), 팔미트산(탄소수 16), 스테아르산(탄소수 18), 올레산(탄소수 18) 등, 탄소수가 8 이상, 바람직하게는 8 이상 18 이하, 더욱 바람직하게는 8 이상 14 이하인 직쇄 포화 또는 불포화 지방산이 바람직하게 사용된다. 지방산 에스테르는 단독으로 사용할 수도 있고 2 종 이상의 혼합물로서 사용할 수도 있다.

소르비탄 지방산 에스테르의 소르비탄은, 1,5-소르비탄, 3,6-소르비탄 및 1,4-소르비탄에서 선택되는 소르비탄을 들 수 있다. 소르비탄 지방산 에스테르의 지방산으로는 어떤 지방산이든 상관없지만, 예를 들어 카프릴산(탄소수 8), 라우르산(탄소수 12), 팔미트산(탄소수 16), 스테아르산(탄소수 18), 올레산(탄소수 18) 등 탄소수가 8 이상, 바람직하게는 8 이상 18 이하인 직쇄 포화 또는 불포화 지방산이 바람직하게 사용된다. 소르비탄 지방산 에스테르는 단독으로 사용할 수도 있고 2 종 이상의 혼합물로서 사용할 수도 있다.

자당 지방산 에스테르의 지방산으로는, 팔미트산(탄소수 16) 또는 스테아르산(탄소수 18) 등을 들 수 있다.

자당 지방산 에스테르는 모노에스테르일 수도 있고, 디에스테르일 수도 있고, 이들의 혼합물일 수도 있지만, 모노에스테르와 디에스테르의 혼합물인 경우, 모노에스테르의 함유량은 그 혼합물의 60중량% 이상인 것이 바람직하고, 70중량% 이상인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명에서 축산육 추출물이란, 동물의 뼈, 고기 등으로부터 물 등의 수성 매체 또는 알코올 등의 유기 용매에 의해 추출하여 얻어지는 추출액으로서 제조할 수 있지만, 시판하는 것을 사용할 수도 있다.

동물은 어떤 동물이든 상관없으나, 닭, 소 또는 돼지가 바람직하게 이용된다. 추출의 원료로서 사용되는 부위로는 뼈 및 고기 모두이며, 이들을 단독 또는 2 종 이상 혼합하여 사용할 수도 있다.

원료에 수성 매체, 유기 용매 등의 추출 매체를 넣어 추출할 수 있으며, 수성 매체가 바람직하게 사용된다.

수성 매체로는 물 또는 무기염 수용액이 사용된다. 무기염으로는, 염화나트륨, 염화칼륨, 염화칼슘 등을 들 수 있다.

유기 용매로는, 음식품에 이용한다는 점에서 에탄올이 바람직하게 사용된다. 에탄올은 함수 에탄올일 수도 있고, 함수율이 10%(v/v) ~ 90%(v/v)인 것이 바람직하게 사용된다.

추출은, 원료로부터 단백질, 펩티드, 그 외의 정미(呈味) 성분을 추출할 수 있는 것이라면 어떤 장치든 사용할 수 있다. 예를 들어, 상압솥, 가압솥 등의 가열장치를 들 수 있다.

추출은, 통상 상기 원료에 추출 매체를 첨가하여 60℃ ~ 150℃ 에서 30분간 ~ 1주간 가열함으로써 실시한다.

또, 효소 처리에 의해 추출하는 방법, 실온 정도에서 장시간 유지하는 방법 등(일본 공개특허공보 평3-130048호, 일본 공개특허공보 평3-259063호, 일본 공개특허공보 평6-062792호 등)을 사용할 수 있다.

추출 조작 후 침강 분리, 케이크 여과, 청징 여과, 원심 여과, 원심 침강, 압착, 분리, 필터 프레스 등의 고-액 분리 방법을 사용하여, 바람직하게는 여과에 의해 추출액을 취득하여 이것을 축산육 추출물로서 사용해도 된다.

또, 추출시에 발생하는 기름 성분은 고-액 분리시에 3층 분리기 등으로 분리 제거할 수도 있다. 기름 성분을 분리 제거하여 얻어지는 추출액은 투명감이 있어, 청징한 축산육 추출물로서 사용할 수 있다.

본 발명에서 청징한 축산육 추출물이란, 축산육 추출물 중 조(粗)지방이 2%(w/w) 이하, 바람직하게는 1%(w/w) 이하인 축산육 추출물을 말한다. 축산육 추출물 중 조지방량은 통상적인 방법에 의해 분석할 수 있다.

이러한 청징한 축산육 추출물은, 일반적으로 「청탕(淸湯)」으로서 사용된다.

고-액 분리에 의해 얻어진 추출액을 가열 농축, 역침투 농축, 감압 농축, 동결 농축 등의 방법에 의해 농축하여, 얻어진 농축액을 축산육 추출물로서 사용할 수도 있다. 단, 젤라틴의 함유율이 높은 추출액은 젤라틴이 젤화되지 않는 온도 이상으로 유지하는 것이 바람직하며, 예를 들어 40℃ 이상으로 유지하는 것이 바람직하다.

상기 축산육 추출물의 제조 공정에서, 기름 성분을 분리하지 않은 추출액은 그대로, 기름 성분을 분리 제거한 추출액은 분리한 기름 성분, 또는 필요에 따라 식물유 등의 유지를 다시 첨가하여 호모 믹서, 콜로이드 밀, 고압 호모지나이저, 보테이터, 초음파 발생장치 등을 사용하여 유화해서 이것을 축산육 추출물로서 사용할 수도 있다. 이와 같이 유화하여 얻어지는 축산육 추출물은 일반적으로 「백탕(白湯)」으로서 사용된다.

상기에서 얻어지는 축산육 추출물은, 필요에 따라 무기염, 산, 아미노산류, 핵산, 당류, 조미료, 향신료 등의 음식품에 사용 가능한 각종 첨가물을 함유하고 있을 수도 있다.

무기염으로는 식염, 염화칼륨, 염화암모늄 등을 들 수 있다. 산으로는 아스코르브산, 푸마르산, 말산, 타르타르산, 시트르산, 지방산 등의 카르복실산 및 그들의 염 등을 들 수 있다. 그 염으로는 나트륨 및 칼륨염을 들 수 있다. 아미노산으로는 글루타민산나트륨, 글리신 등을 들 수 있다. 핵산으로는 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨 등을 들 수 있다. 당류로는 자당, 포도당, 유당 등을 들 수 있다. 조미료로는 간장, 된장, 추출물 등의 천연 조미료, 향신료로는 각종 향신료를 들 수 있다. 이들의 함유량은 사용 목적에 따라 적절히 설정할 수 있지만, 예를 들어 축산육 추출물 100중량부에 대하여 0.1 ~ 500중량부 함유할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 축산육 추출물은 상기의 축산육 추출물이라면 어떤 축산육 추출물이든 상관없지만, 청징한 축산육 추출물인 것이 바람직하다.

유화제는, UHT 멸균 처리를 하기 전이라면 축산육 추출물의 제조 공정 중 어떤 공정 사이에 첨가해도 되고, 축산육 추출물 제조 후 UHT 멸균 처리하기 직전에 첨가해도 되지만, 유화제의 농도를 컨트롤하기 위해서는 UHT 멸균 처리하기 직전에 첨가하는 것이 바람직하다. 유화제는 미리 물 등에 용해하여 첨가하는 것이 바람직하다.

유화제의 첨가량은, 유화제의 종류, 축산육 추출물 중에 존재하는 미생물의 종류, 축산육 추출물 중 미생물의 수 등에 따라 다르지만, 유화제 첨가 후의 축산육 추출물 중 0.01중량% 이상, 바람직하게는 0.03중량% 이상, 더욱 바람직하게는 0.05중량% 이상, 보다 바람직하게는 0.1중량% 이상이 되도록 첨가된다. 유화제 첨가량의 상한은 특별히 제한은 없지만, 5중량% 이하인 것이 바람직하다.

유화제를 첨가한 후, 축산육 추출물과 유화제를 충분히 혼합하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, UHT 멸균 처리법은 UHT 멸균 처리할 수 있는 방법이라면 직접 가열법, 간접 가열법 어느 방법이든 상관없다. 직접 가열법으로는, 고압 증기를 직접 축산육 추출물에 주입 분사하는 방법인 스팀 인젝션법, 고압 증기 속에 축산육 추출물을 분사하는 방법인 스팀 인퓨전법, 축산육 추출물에 통전(通電)하는 방법인 주울(joule) 가열법 등을 들 수 있다. 간접 가열법으로는, 플레이트식 열교환법, 튜브식 열교환법, 스크레이프식 열교환법 등을 들 수 있다.

UHT 멸균 처리를 하는 장치로는, 상기 UHT 멸균 처리를 할 수 있는 장치라면 어떤 장치이든 상관없다. 예를 들어, 아세브라이저 SDI 형(스팀 직접 가열 멸균용, 이즈미푸드머시너리사 제조), 주울 가열 멸균 시스템 FJL 시리즈(주울 가열법용, 프론티어엔지니어링사 제조), 아세브라이저 PHX 형(플레이트식 간접 가열 멸균용, 이즈미푸드머시너리사 제조), 아세브라이저 SHE 형(스크레이프식 간접 가열 멸균용, 이즈미푸드머시너리사 제조), 아세브라이저 THX 형(튜브식 간접 가열 멸균용, 이즈미푸드머시너리사 제조), 소용량 액체 연속 멸균 시험기 RMS 형(히사카제작소 제조) 등을 들 수 있다.

본 발명에서 UHT 멸균 처리의 조건은 유화제의 종류, 축산육 추출물의 종류, 축산육 추출물 중 미생물의 종류나 수 등에 따라 적절히 선정되면 되지만, 처리온도는 통상 120 ~ 150℃, 바람직하게는 120 ~ 140℃이고, 처리시간은 통상 1 ~ 60초간, 바람직하게는 5 ~ 30초간이다. 또, 본 발명의 UHT 멸균 처리의 조건으로는, 축산육 추출물의 pH 가 4.0 미만인 경우에는 65℃에서 10분간 가열 멸균 처리한 경우와 동등 또는 그 이상의 멸균 효과, 축산육 추출물의 pH 가 4.0 이상인 경우에는 85℃에서 30분간 가열 멸균 처리한 경우와 동등 또는 그 이상의 멸균 효과가 각각 얻어지는 조건인 것이 바람직하다.

멸균 효과는, 축산육 추출물을 필요에 따라 멸균수 등으로 희석하고, 보통 한천배지(닛스이제약사 제조, 고기 추출물 35g, 펩톤 10g, 염화나트륨 15g 및 한천 15g을 물 1ℓ에 함유함)에 도포하여 50℃에서 48시간 배양한 후에, 그 한천배지에 생육하는 콜로니의 수를 지표로 하여 콜로니의 수가 적을수록 멸균 효과가 높다고 판단할 수 있다.

UHT 멸균 처리가 완료된 축산육 추출물은 무균 용기에 무균적으로 충전된다.

이하에 본 발명의 실시예를 나타낸다.

실시예 1

a)하기 참고예 1에서 제작한 닭 추출물에, 자당 지방산 에스테르인 DK 에스테르 F-160(모노에스테르 함량 약 70중량%, 다이이치공업제약사 제조)을 각각 최종농도 0.1중량%, 0.05중량%, 0.03중량% 및 0.01중량% 가 되도록 첨가하고, 참고예 2 에서 제작한 바실러스ㆍ스테아로서모필러스(Bacillus stearothermophilus)의 포자 현탁액을 닭 추출물 중 포자 농도가 약 300개/㎖ 가 되도록 첨가하였다.

또, 바실러스ㆍ스테아로서모필러스는 아포균의 일종이고, 통상의 가열 처리에서는 생균이 남을 가능성이 높은 세균의 하나이다.

각 닭 추출물을 소용량 액체 연속 멸균 시험기 RMS 형(히사카제작소 제조)을 사용하여 125℃에서 10초간 UHT 멸균 처리하고, 300㎖ 들이 알루미 파우치에 무균적으로 충전하였다. 이것을 시험구 1 로 하였다

DK 에스테르 F-160(다이이치공업제약사 제조) 대신에 디글리세린 지방산 에스테르인 선소프트 Q-14D(지방산의 탄소수 14, 다이요화학주식회사 제조)를 사용하는 것 이외에는 시험구 1과 동일한 방법에 의해 닭 추출물을 300㎖ 들이 알루미 파우치에 무균적으로 충전하였다. 이것을 시험구 2로 하였다.

참고예 1에서 제작한 닭 추출물에, 참고예 2에서 제작한 바실러스ㆍ스테아로서모필러스의 포자를 닭 추출물 중 포자 농도가 약 300개/㎖가 되도록 첨가하여, 레토르트 파우치에 충전하였다. 이것을 시험구 3으로 하였다.

참고예 1에서 제작한 닭 추출물에, 참고예 2에서 제작한 바실러스ㆍ스테아로서모필러스의 포자 현탁액을 닭 추출물 중 포자 농도가 약 300개/㎖가 되도록 첨가하여 레토르트 파우치에 충전하고, 소용량 액체 연속 살균시험기 RMS 형(히사카제작소 제조)을 사용하여 121℃에서 30분간 레토르트 멸균 처리하였다. 이것을 시험구 4로 하였다.

참고예 1에서 제작한 닭 추출물에, 참고예 2에서 제작한 바실러스ㆍ스테아로서모필러스의 포자를 닭 추출물 중 포자 농도가 약 300개/㎖가 되도록 첨가하고, 소용량 액체 연속 살균 시험기 RMS 형(히사카제작소 제조)을 사용하여 135℃에서 10초간 UHT 멸균 처리하여, 300㎖ 들이의 알루미 파우치에 무균적으로 충전하였다. 이것을 시험구 5로 하였다.

UHT 멸균 처리의 가열 처리 온도를 125℃로 하는 것 이외에는 시험구 5와 동일한 방법으로 닭 추출물을 300㎖ 들이 알루미 파우치에 무균적으로 충전하였다. 이것을 시험구 6으로 하였다.

각 시험구를 정리한 표를 표 1에 나타낸다.

시험구	유화제	멸균 처리 방법	멸균 온도(℃)	멸균 시간
1	자당 지방산 에스테르	UHT	125	10초간
2	디글리세린 지방산 에스테르	UHT	125	10초간
3	없음	멸균 없음	멸균 없음	멸균 없음
4	없음	레토르트	121	30분간
5	없음	UHT	135	10초간
6	없음	UHT	125	10초간

시험구 3 ~ 6의 닭 추출물에 대해 전문 패널 6명에 의해 관능평가하였다. 평가는 가열 냄새 및 기호성에 대해 실시하였다.

결과로, 가열 냄새가 강하다고 판정된 것부터 순서대로 나타내면, 시험구 4 > 시험구 5 > 시험구 3 및 시험구 6이었다.

즉, 가열 냄새에 대해서는, 가열처리하지 않은 시험구 3의 닭 추출물에 비하여 레토르트 멸균 처리한 시험구 4의 닭 추출물은 확실히 가열 냄새가 강하고, UHT 멸균 처리한 시험구 5 및 6의 닭 추출물에 대해서는 시험구 4의 닭 추출물에 비하여 분명히 가열 냄새가 약하였다. 그리고, 시험구 6의 닭 추출물의 가열 냄새는 가열처리하지 않은 시험구 3의 닭 추출물과 동등하며, 시험구 5의 닭 추출물에 비하여 확실히 가열 냄새가 약하였다.

한편, 기호성에 대하여 바람직하지 않다고 판단된 것부터 순서대로 나타내면, 시험구 4 > 시험구 5 > 시험구 6 > 시험구 3이었다.

즉, 기호성에 대해서는, 가장 바람직한 것은 가열처리하지 않은 시험구 3이고, 가장 바람직하지 않은 것은 시험구 4의 레토르트 처리한 것이었다. 또한, UHT 멸균 처리한 시험구에서는 처리온도가 낮은 시험구 6이 시험구 5보다 바람직하다는 결과였다.

b)시험구 1 ~ 6의 닭 추출물을 각각의 용기에 충전한 상태로 50℃의 인큐베이터 속에 보존하여 1주간 및 1개월간 보존한 후에 샘플링하였다.

샘플링한 추출물 1㎖를 50℃로 보온한 보통 한천배지에 첨가, 혼합하여 플레이트에 뿌리고 50℃에서 48시간 배양하여 균의 생육을 관찰하였다.

결과를 표 2에 나타낸다.

또, 표 2 중 시험구 3과 동일한 정도의 콜로니 생육이 인정된 경우를 「++」로 나타내고, 콜로니의 생육이 인정되지만 시험구 3과 비교하여 확실히 콜로니수가 적은 경우를 「+」로 나타내며, 콜로니가 인정되지 않은 경우를 「-」로 나타낸다.

시험구	유화제 농도(%)	보존기간
시험구	유화제 농도(%)	1주간	1개월간
1	0.1	－	－
	0.05	－	－
	0.03	－	－
	0.01	＋＋	＋＋
2	0.1	－	－
	0.05	－	－
	0.03	－	－
	0.01	－	－
	0.005	＋	＋＋
3	0	＋＋	＋＋
4	0	－	－
5	0	－	－
6	0	＋＋	＋＋

표 2에 나타낸 바와 같이, 레토르트 멸균 처리한 시험구 4 및 UHT 멸균 처리한 시험구 5에서는 유화제를 첨가하지 않은 경우에도 장기간 보존이 가능하였다.

한편, UHT 멸균 처리한 경우에서도, 시험구 6의 결과에 나타낸 바와 같이 가열온도가 낮고 또한 유화제를 첨가하지 않은 경우에는 장기간 보존이 불가능하였다.

이에 반하여, 시험구 6과 동일한 가열 조건으로 UHT 멸균 처리를 한 시험구 1 및 2에서는, 유화제를 첨가함으로써 장기간 보존이 가능하고, 레토르트 멸균 처리 및 고온 조건에서의 UHT 멸균과 마찬가지로 양호한 보존성을 나타내었다.

c)시험구 1, 2 및 6의 닭 추출물을 물로 10배 희석하고, 식염을 0.3% 첨가하여 얻어진 닭 추출물에 대해 3점 식별시험을 실시하였더니, 모든 닭 추출물에 대해 맛이 양호하며, 각 시험구 간의 의미있는 차이는 인정되지 않았다.

a) ~ c)의 결과로부터, 축산육 추출물에 유화제를 첨가하여 UHT 멸균 처리함으로써, 풍미를 손상시키지 않고 보존성이 양호한 축산육 추출물을 제조할 수 있는 것이 분명하다.

실시예 2

하기 참고예 1에서 제작한 닭 추출물에, 표 3에 나타내는 유화제를 각각 최종농도 0.005중량%, 0.01중량%, 0.05중량%이 되도록 첨가하였다. 그리고, 각 닭 추출물에 참고예 2에서 제작한 바실러스ㆍ스테아로서모필러스의 포자 현탁액을 닭 추출물 중 포자 농도가 약 300개/㎖가 되도록 첨가하였다.

유화제 및 포자 현탁액을 첨가한 각 닭 추출물을 소용량 액체 연속 멸균 시험기 RMS 형(히사카제작소 제조)을 사용하여 125℃에서 10초간 UHT 멸균 처리하여 300㎖ 들이 알루미 파우치에 무균적으로 충전하였다.

또, 유화제를 첨가하지 않은 것 이외에는 동일한 조작을 한 축산육 추출물을 컨트롤로 하였다.

알루미 파우치에 충전하고 1주일 후에, 보존 중인 각 닭 추출물로부터 무균적으로 샘플링하고, 샘플링한 닭 추출물 1㎖를 50℃로 보온한 보통 한천배지에 첨가, 혼합하여 플레이트에 뿌리고 50℃에서 48시간 배양하여, 균의 생육을 관찰하였다.

또, 모노글리세린산 지방산 에스테르는, 지방산의 탄소수가 8인 것으로서 선소프트 700P-2(다이요화학사 제조)를 사용하고, 지방산의 탄소수가 10인 것으로서 선소프트 760(다이요화학사 제조)를 사용하고, 지방산의 탄소수가 12인 것으로서 선소프트 750(다이요화학사제)를 사용하고, 지방산의 탄소수가 14인 것으로서 선소프트 #8002(다이요화학사 제조)를 사용하였다. 모노글리세린 지방산 에스테르의 모노에스테르 함량은 모두 약 90중량% 이다.

디글리세린산 지방산 에스테르는, 지방산의 탄소수가 8인 것으로서 선소프트 Q-8D(다이요화학사 제조)를 사용하고, 지방산의 탄소수가 12인 것으로서 선소프트 Q-12D(다이요화학사 제조)를 사용하고, 지방산의 탄소수가 14인 것으로서 선소프트 Q-14D(다이요화학사 제조)를 사용하였다. 디글리세린 지방산 에스테르의 모노에스테르 함량은 모두 약 90중량% 이다.

소르비탄 지방산 에스테르는, 지방산의 탄소수가 8인 것으로 소르겐 100(다이이치공업제약사 제조)를 사용하였다.

결과를 표 3에 나타낸다.

또, 표 3 중 컨트롤과 동일한 정도의 콜로니 생육이 인정된 경우를 「++」로 나타내고, 콜로니의 생육이 인정되지만 컨트롤과 비교하여 확실히 콜로니수가 적은 경우를 「+」 로 나타내며, 콜로니가 인정되지 않은 경우를 「-」 로 나타낸다.

유화제	지방산의 탄소수	농도(중량%)	콜로니
컨트롤	---	0	＋＋
모노글리세린지방산 에스테르	C8	0.005	＋＋
	C8	0.01	－
	C8	0.05	－
	C10	0.005	＋＋
	C10	0.01	－
	C10	0.05	－
	C12	0.005	＋＋
	C12	0.01	－
	C12	0.05	－
	C14	0.005	＋＋
	C14	0.01	＋＋
	C14	0.05	－
디글리세린지방산 에스테르	C8	0.005	＋＋
	C8	0.01	＋＋
	C8	0.05	－
	C12	0.005	＋＋
	C12	0.01	－
	C12	0.05	－
	C14	0.005	＋
	C14	0.01	－
	C14	0.05	－
소르비탄지방산 에스테르	C8	0.005	＋＋
	C8	0.01	＋＋
	C8	0.05	－

표 3에 나타낸 바와 같이, 모노글리세린 지방산 에스테르, 디글리세린 지방산 에스테르 및 소르비탄 지방산 에스테르 어느 유화제를 사용한 경우에도 컨트롤에 비하여 UHT 멸균 처리에 의해 축산육 추출물을 효과적으로 멸균할 수 있는 것이 분명하다.

참고예 1

닭 뼈와 닭고기의 혼합물 150㎏ 및 물 350㎏을 가압솥에 넣고 115℃에서 1시간 가열함으로써 추출 처리하였다. 추출 처리 후 솥을 70℃까지 자연 냉각하고, 솥의 하부에 형성되어 있는 적출구로부터, 부상한 기름 성분이 포함되지 않도록 액체 부분을 적출하여 350㎏의 닭 뼈 추출액을 얻었다. 얻어진 추출액은 Brix4, 조지방 농도 0.2%(w/w)의 청징한 액체였다. 이 추출액을, 에바퍼형식 CEP1(오카와라제작소 제조)을 사용하여 농축하고, Brix10, 조지방 농도 0.5%(w/w)의 청징한 액체 약 140㎏을 얻었다. 그 농축된 액체를 닭 추출물로서 사용하였다.

참고예 2

바실러스ㆍ스테아로서모필러스를 보통 한천배지(닛스이제약사 제조, 고기 추출물 35g, 펩톤 10g, 염화나트륨 15g 및 한천 15g을 물 1ℓ에 함유함)에 도포하고 50℃에서 48시간 배양하여, 현미경 관찰에 의해 포자가 형성되어 있는 것을 확인하였다. 한천배지 상의 균체를 긁어 내어 멸균수에 현탁한 후, 끓는 물 속에서 10분간 가열 처리하였다. 그 후 10분간 원심 분리하고, 얻어진 침전을 멸균수에 현탁하여 다시 끓는 물 속에서 10분간 가열 처리하였다. 그 후 10분간 원심 분리하여 침전을 회수하였다. 얻어진 침전을 멸균수에 3 ×10⁴ ~ 3 ×10⁵개/㎖의 포자 농도가 되도록 현탁하여 이것을 포자 현탁액으로서 사용하였다.

본 발명에 의해, 축산육 추출물의 보존성 향상방법, 보존성이 양호한 축산육 추출물의 제조법 및 보존성이 양호한 축산육 추출물을 제공할 수 있다.

Claims

유화제를 첨가하는 공정 및 UHT 멸균 처리 공정을 갖는 것을 특징으로 하는 축산육 추출물의 제조법.
제 1 항에 있어서, 유화제가 모노글리세린 지방산 에스테르, 디글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르로 이루어지는 군에서 선택되는 유화제인 제조법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 축산육 추출물이 청징(淸澄)한 축산육 추출물인 제조법.
유화제를 첨가하여 UHT 멸균 처리하는 것을 특징으로 하는 축산육 추출물의 보존성 향상방법.
제 4 항에 있어서, 유화제가 모노글리세린 지방산 에스테르, 디글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르로 이루어지는 군에서 선택되는 유화제인 보존성 향상방법.
제 4 항 또는 제 5 항에 있어서, 축산육 추출물이 청징한 축산육 추출물인 보존성 향상방법.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 기재된 제조법에 의해 얻어지는 축산육 추출물.