CN104686658A - 一种活性调制乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种活性调制乳及其制备方法，该方法生产的活性调制乳避免了牛乳本身含有的活性蛋白物质的变性，同时最大限度地保持了添加的牛初乳活性免疫功能的发挥，该调制乳中添加天然乳化剂大豆卵磷脂防止脂肪上浮，同时增强牛乳的营养功能，该产品添加的VE主要防止牛乳中脂肪酸氧化及氧气对活性蛋白成分的破坏，同时增强牛乳的营养价值，饮用该牛乳可以提高人体免疫力。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品加工领域，具体的说，涉及一种活性调制乳及其制备方法。
背景技术
鲜乳中含有各种不同种类的微量活性营养物质，对增强人体免疫力具有重要意义。特别是牛初乳中含有较高含量的免疫物质，如何保持牛乳中营养成分不受损失和提高活性物质含量，避免加工过程中破坏是目前乳制品加工技术面临的主要问题。不同加工处理方式对牛乳中的营养成分损失破坏程度不同。巴氏杀菌乳虽然加热温度低，但是保质期短，UHT灭菌乳加热强度大，尽管保质期长，但是容易破坏活性成分。为此开发一种新的活性调制乳至关重要。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种活性调制乳的制备方法。
本发明的另一目的在于提供所述方法制备的活性调制乳。
为达上述目的，一方面，本发明提供了一种活性调制乳的制备方法，所述方法包括如下步骤：
（1）离心：将新鲜牛乳离心除杂，得到净乳奶；再将净乳奶进行离心除菌，得到除菌低脂奶和分离出来的高脂肪乳液（约占牛奶总量的10%）；
（2）混合：将步骤（1）分离得到的奶油含量高的高脂肪乳液灭菌，然后将步骤（1）的除菌低脂奶中加入无菌水溶解的牛初乳粉水溶液；
（3）将上述含有牛初乳粉的除菌低脂奶进行高压脉冲灭菌；
（4）调制乳配制：将上述步骤（2）灭菌后的高脂肪乳液与步骤（3）的高压脉冲灭菌的除菌低脂奶按照1:10的比例（体积比）混合，均质，再加入一定量无菌水定容、真空脱气，得到调制乳。
根据本发明所述的方法，所述高压脉冲灭菌为脉冲电压20-50kv/cm，脉冲数50-100个，脉冲持续时间200-400μs。
牛乳经过离心除杂和离心除菌技术，分离出的奶油混合液含有细菌总数的85%～95%，经过板式高温杀菌处理后达到无菌状态，分离出的脱脂奶含有细菌总数的5%～15%，经过脉冲电场杀菌处理后达到无菌状态。
根据本发明所述的方法，所述高压脉冲灭菌时，所述的含有牛初乳粉的除菌低脂奶流速为10-20L/min，温度为25℃。
其中本发明还优选在高压脉冲灭菌时，灭菌室通入无菌氮气保持正压状态。
根据本发明所述的方法，步骤（1）是将新鲜牛乳降温至10℃以下离心除杂；
其中优选离心转速为6800rmp。
根据本发明所述的方法，步骤（1）所述离心除菌温度为50℃～55℃；离心速度为7500rmp～8000rpm；
也就是说步骤（1）是将新鲜牛乳降温至10℃以下离心除杂，再将净乳奶升温至50-55℃进行离心除菌；
其中更优选离心除菌的离心速度为7800rmp。
根据本发明所述的方法，步骤（2）所述灭菌为在140℃下灭菌4s。
根据本发明所述的方法，步骤（4）所述均质温度为45℃～50℃，压力为150bar/30bar～200bar/40bar。
根据本发明所述的方法，所述牛初乳粉水溶液可以为本领域常规的牛初乳粉水溶液，其中本发明优选牛初乳粉水溶液为20-25份、新鲜牛乳为75-80份，并以活性调制乳总重量为100份计；
其中所述的脂肪含量较高的乳液（含有较多的微生物和耐热芽孢）。
根据本发明所述的方法，本发明进一步优选所述牛初乳粉水溶液中还含有大豆卵磷脂、Ve（维生素E）。
根据本发明所述的方法，各成分按照如下重量份：新鲜牛乳75-80份、牛初乳粉0.5-2.0份、大豆磷脂0.1-0.2份、Ve0.0012-0.005份、无菌水5-20份。
其中本发明还可以进一步优选将常温无菌水剪切循环，加入牛初乳粉、大豆卵磷脂、Ve混合均匀。
牛初乳粉质量标准符合中国乳制品行业规范RHB602—2005
| 项目 | 要求 |
| 蛋白质，% | ≥40 |
| 免疫球蛋白（IgG）,% | ≥10 |
| 脂肪，% | ≤5.0 |
| 水分，% | ≤5.0 |
| 复原乳酸度，°T | ≤50 |
牛初乳粉的生物活性物质含量：
食品级大豆磷脂质量指标符合FAO/WHO，1997。
形状：白色至浅棕色粉末，含量≥50%；成分包括磷酸、胆碱、脂肪酸、甘油、糖酯、甘油三酸酯以及磷脂；水分≤1.5%；酸值≤36；过氧化值≤100；乙烷不溶物≤0.3%；重金属≤10mg/kg，铅≤1.0mg/kg。
其中本发明还优选在步骤（2）将步骤（1）的除菌低脂奶中加入无菌水溶解的牛初乳粉水溶液后进行脱氧处理；
其中所述的脱氧为本领域常规操作，譬如可以使用真空脱气装置进行脱氧。
本发明的方法可以具体为：将新鲜牛乳在10度以下通过离心净乳机除杂，然后预热到50℃～55℃通过高速离心除菌机除掉牛乳中的耐热芽孢和体细胞，将含有耐热芽孢和细菌的乳液经过140℃/4s高温杀菌然后冷却到45℃～50℃，将牛初乳粉、大豆磷脂、Ve溶解在一定量的常温无菌水中，将该溶液加入上述除菌脱脂奶中，溶解化合30分钟，再经高压脉冲电场杀菌技术处理，杀灭混合液中残留的细菌同时钝化部分酶，将全部杀菌高脂肪乳液与上述除菌脱脂奶混合液按照1:10的比例在线混合均质（均质压力为150bar/30bar～200bar/40bar），均质后冷却到常温，根据调制乳理化指标将均质冷却后的无菌调制乳采用一定量的无菌水定容，经过真空脱气装置脱掉乳液中混入的氧气，然后进行无菌充氮包装。
根据本发明的具体实施方式，本发明可以更优选为：
提供的调制乳配方如下：（每100克调制乳含有的组分）：
牛奶：75～80克
牛初乳粉：0.5～1.5克
大豆磷脂：0.1～0.2克
维生素E：0.0012～0.005克
无菌纯净水：余量
该产品蛋白百分含量范围2.3%～2.8%，脂肪百分含量范围2.5%～3.0%。
本发明涉及的生产工艺步骤如下：
（1）离心：将新鲜牛乳在10度以下条件下经过离心净乳机除杂，离心转速6800rpm；将净乳奶预热到50℃～55℃进入高速离心除菌机，离心转速7800rpm，得到除菌低脂奶和分离出来的高脂肪乳液；
（2）混合：将分离出的高脂肪乳液（含有较多的微生物和耐热芽孢））进行灭菌，温度140℃/4s；然后将灭菌后混合液冷却到45℃～50℃。
（3）将牛初乳粉、大豆磷脂、Ve溶解在一定量的常温无菌水中，将该溶液加入上述除菌脱脂奶中。
（4）高压脉冲灭菌：将上述含有牛初乳粉的除菌低脂奶按照一定的流速通过高压脉冲灭菌室，灭菌室采用无菌氮气保持正压状态，该脉冲电压20～50kv/cm，脉冲数50～100个，脉冲持续时间200μs～400μm，其中料液温度为25℃，流速10～20L/min。
（5）调制乳配制：将上述步骤（2）得到的高脂肪乳液与步骤（4）高压脉冲灭菌的除菌低脂奶按照1:10的比例混合在线混合后均质，均质温度为45℃～50℃，150bar/30bar～200bar/40bar；采用无菌水根据调制乳指标进行定容，经过真空脱气装置脱掉氧气后进行无菌充氮包装，然后储存在10度以下，保质期为45天。
另一方面，本发明还提供了任意一项所述方法制备的活性调制乳。
所述活性调制乳由包括如下步骤的方法制备得到：
（1）离心：将新鲜牛乳离心除杂，得到净乳奶；再将净乳奶进行离心除菌，得到除菌低脂奶和分离出来的高脂肪乳液（约占牛奶总量的10%）；
（2）混合：将步骤（1）分离得到的奶油含量高的高脂肪乳液灭菌，然后将步骤（1）的除菌低脂奶中加入无菌水溶解的牛初乳粉水溶液；
（3）将上述含有牛初乳粉的除菌低脂奶进行高压脉冲灭菌；
（4）调制乳配制：将上述步骤（2）灭菌后的高脂肪乳液与步骤（3）的高压脉冲灭菌的除菌低脂奶按照1:10的比例混合，均质，再加入一定量无菌水定容、真空脱气，得到调制乳。
根据本发明所述的活性调制乳，所述高压脉冲灭菌为脉冲电压20-50kv/cm，脉冲数50-100个，脉冲持续时间200-400μs。
根据本发明所述的活性调制乳，所述高压脉冲灭菌时，所述的含有牛初乳粉的除菌低脂奶流速为10-20L/min，温度为25℃。
其中本发明还优选在高压脉冲灭菌时，灭菌室通入无菌氮气保持正压状态。
根据本发明所述的活性调制乳，步骤（1）是将新鲜牛乳降温至10℃以下离心除杂；
其中优选离心转速为6800rmp。
根据本发明所述的活性调制乳，步骤（1）所述离心除菌温度为50℃～55℃；离心速度为7500rmp～8000rpm；
也就是说步骤（1）是将新鲜牛乳降温至10℃以下离心除杂，再将净乳奶升温至50-55℃进行离心除菌；
其中更优选离心除菌的离心速度为7800rmp。
根据本发明所述的活性调制乳，步骤（2）所述灭菌为在140℃下灭菌4s。
根据本发明所述的活性调制乳，步骤（4）所述均质温度为45℃～50℃，压力为150bar/30bar～200bar/40bar。
根据本发明所述的活性调制乳，所述牛初乳粉水溶液可以为本领域常规的牛初乳粉水溶液，其中本发明优选牛初乳粉水溶液为20-25份、新鲜牛乳为75-80份，并以活性调制乳总重量为100份计；
其中所述的脂肪含量较高的乳液（含有较多的微生物和耐热芽孢）。
根据本发明所述的活性调制乳，本发明进一步优选所述牛初乳粉水溶液中还含有大豆卵磷脂、Ve（维生素E）。
根据本发明所述的活性调制乳，各成分按照如下重量份：新鲜牛乳75-80份、牛初乳粉0.5-2.0份、大豆磷脂0.1-0.2份、Ve0.0012-0.005份、无菌水5-20份。
其中本发明进一步优选所述活性调制乳中蛋白重量百分含量为2.3-2.8%，脂肪重量百分含量为2.5-3.0%。
综上所述，本发明提供了一种活性调制乳及其制备方法。本发明的活性调制乳具有如下优点：
1、该调制乳采用两次低温分离技术，第一次采用低温分离除杂，第二次采用高速分离除菌技术，将牛乳中较大颗粒的体细胞和耐热芽孢除掉，将分离出的奶油和蛋白混合液体高温灭菌后与全部含有牛初乳粉的除菌脱脂奶混合液进行均质冷却到常温，保护了牛奶活性成分不受高温破坏，除菌脱脂奶混合液中含有的牛初乳粉、乳清蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白等功能性成分不受高温加热破坏。
2、将一定量的牛初乳粉、大豆卵磷脂、Ve溶解在常温无菌水中，将该溶液与上述除菌脱脂奶混合均匀后采用高压脉冲电场非热杀菌技术，杀灭混合液中残留的细菌同时钝化部分酶，保护了除菌脱脂奶中营养成分和添加的牛初乳粉中活性成分不受影响。
3、该产品中含有较高含量的免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳清蛋白，这些活性物质基本不受高压脉冲电场杀菌影响，而且不含添加剂，产品口感风味较好。对人体具有一定的免疫作用。
附图说明
图1为本发明方法的流程示意图。
具体实施方式
以下通过具体实施例详细说明本发明的实施过程和产生的有益效果，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的实质和特点，不作为对本案可实施范围的限定。
实施例1：含有牛初乳粉的调制乳
配方：（每100g产品计）普通鲜牛乳（不包括还原乳）78克、牛初乳粉0.5克，大豆磷脂0.1克，维生素E（天然）0.0012克、余量为无菌纯净水。
制备过程（如图1所示）：
（1）离心：将合格的新鲜生乳（10℃）通过离心净乳机（转速6500rpm）除掉较大颗粒杂质；将得到的净乳奶预热到50℃进入高速离心除菌机（转速7500rpm），除掉芽孢菌得到除菌低脂奶和分离出来的高脂肪乳液。
（2）混合：将分离出的高脂肪乳液进行灭菌，温度140℃/4s；将牛初乳粉、大豆磷脂、Ve溶解在15克（50℃）的无菌水中，将该溶液加入上述除菌脱脂奶中。
（3）高压脉冲灭菌：将上述含有牛初乳粉的除菌低脂奶按照一定的流速通过高压脉冲灭菌室，灭菌室采用无菌氮气保持正压状态，该脉冲电压30kv/cm，脉冲数70个，脉冲持续时间300μs，其中料液温度为25℃，流速15L/min。
（4）调制乳配制：将上述步骤（2）得到的高脂肪乳液与步骤（3）高压脉冲灭菌的除菌低脂奶按照1:10的比例混合在线混合后均质，(均质温度为45℃，200bar/40bar)；采用无菌水根据调制乳指标进行定容，经过真空脱气装置脱掉氧气后进行无菌充氮包装，得到该调制乳。
调制乳产品指标：蛋白总含量2.3%，脂肪总含量2.5%，乳清蛋白总含量0.6%，免疫球蛋白0.075%，乳铁蛋白含量0.026%。
产品微生物指标：应符合食品安全国家标准GB25191—2010其它调制乳表3微生物限量。
该调制乳在10℃以下放置45天，对该产品微生物进行检测，结果如下：
菌落总数：<3000cfu/mL
大肠菌群：<1cfu/mL
金黄色葡萄球菌：<0/25mL
沙门氏菌：<0/25mL。
实施例2：含有牛初乳粉的调制乳
配方：（每100g产品计）普通鲜牛乳（不包括还原乳）75克、牛初乳粉1.0克，大豆磷脂0.15克，维生素E（天然）0.003克、余量为无菌纯净水。
（1）离心：将合格的新鲜生乳（10℃）通过离心净乳机（转速7500rpm）除掉较大颗粒杂质；将得到的净乳奶预热到55℃进入高速离心除菌机（转速8000rpm），除掉芽孢菌得到除菌低脂奶和分离出来的高脂肪乳液。
（2）混合：将分离出的高脂肪乳液进行灭菌，温度140℃/4s；将牛初乳粉、大豆磷脂、Ve溶解在15克（45℃）的无菌水中，将该溶液加入上述除菌脱脂奶中。
（3）高压脉冲灭菌：将上述含有牛初乳粉的除菌低脂奶按照一定的流速通过高压脉冲灭菌室，灭菌室采用无菌氮气保持正压状态，该脉冲电压20kv/cm，脉冲数100个，脉冲持续时间200μs，其中料液温度为25℃，流速20L/min。
（4）调制乳配制：将上述步骤（2）得到的高脂肪乳液与步骤（3）高压脉冲灭菌的除菌低脂奶按照1:10的比例混合在线混合后均质，(均质温度为50℃，150bar/30bar)；采用无菌水根据调制乳指标进行定容，经过真空脱气装置脱掉氧气后进行无菌充氮包装，得到该调制乳。
产品检测指标：蛋白总含量2.5%，脂肪总含量2.5%，乳清蛋白总含量0.8%，免疫球蛋白0.1%，乳铁蛋白含量0.0285%。
产品微生物指标：应符合食品安全国家标准GB25191—2010其它调制乳表3微生物限量。
该调制乳在10℃以下放置45天，对该产品微生物进行检测，结果如下：
菌落总数：<1000cfu/mL
大肠菌群：<1cfu/mL
金黄色葡萄球菌：<0/25mL
沙门氏菌：<0/25mL。
实施例3：含有牛初乳粉的调制乳
配方：（每100g产品计）普通鲜牛乳（不包括还原乳）75克、牛初乳粉1.5克，大豆磷脂0.2克，维生素E（天然）0.005克、余量为无菌纯净水。
制备过程：
（1）离心：将合格的新鲜生乳（10℃）通过离心净乳机（转速6800rpm）除掉较大颗粒杂质；将得到的净乳奶预热到53℃进入高速离心除菌机（转速7800rpm），除掉芽孢菌得到除菌低脂奶和分离出来的高脂肪乳液。
（2）混合：将分离出的高脂肪乳液进行灭菌，温度140℃/4s；将牛初乳粉、大豆磷脂、Ve溶解在15克（48℃）的无菌水中，将该溶液加入上述除菌脱脂奶中。
（3）高压脉冲灭菌：将上述含有牛初乳粉的除菌低脂奶按照一定的流速通过高压脉冲灭菌室，灭菌室采用无菌氮气保持正压状态，该脉冲电压50kv/cm，脉冲数50个，脉冲持续时间400μs，其中料液温度为25℃，流速10L/min。
（4）调制乳配制：将上述步骤（2）得到的高脂肪乳液与步骤（3）高压脉冲灭菌的除菌低脂奶按照1:10的比例混合在线混合后均质(均质温度为47℃，170bar/40bar)；采用无菌水根据调制乳指标进行定容，经过真空脱气装置脱掉氧气后进行无菌充氮包装，得到该调制乳。
产品指标：蛋白总含量2.8%，脂肪总含量2.6%，乳清蛋白总含量1.0%，免疫球蛋白0.13%，乳铁蛋白含量0.0315%。
产品微生物指标：应符合食品安全国家标准GB25191—2010其它调制乳表3微生物限量。
该调制乳在10℃以下放置45天，对该产品微生物进行检测，结果如下：
菌落总数：<1000cfu/mL
大肠菌群：<1cfu/mL
金黄色葡萄球菌：<0/25mL
沙门氏菌：<0/25mL。
对比例1：
配方同实施例3
制备过程：
（1）巴氏奶的制备：将普通鲜牛乳经过预热，加热到60℃左右进行分离除杂，然后进行均质，均质温度70℃左右，再经闪蒸浓缩后进行标准化，然后进行巴氏杀菌，最后冷却备用。
（2）牛初乳粉溶液的制备：将一定量的无菌配料水预热到45℃～50℃，然后加入牛初乳粉、大豆卵磷脂、Ve搅拌混合均匀。
（3）混合、均质：将上述溶液与预热到65℃的巴氏奶按照一定比例在线混合均质，然后定容到一定配料量。
（4）超高温灭菌：经真空脱气（真空度-30～-60kpa），然后均质（均质温度70-75℃，250bar/50bar)，灭菌（137℃～139℃/4S），冷却至≤25℃。
产品指标：蛋白总含量2.5%，脂肪总含量2.5%，乳清蛋白总含量0.5%，免疫球蛋白未检出，乳铁蛋白未检出。
产品微生物指标：应符合商业无菌的要求，按GB/T4789.26规定的方法检验。
该调制乳在10℃以下放置45天，对该产品微生物进行检测，结果如下：
菌落总数：未检出
大肠菌群：未检出
金黄色葡萄球菌：未检出
沙门氏菌：未检出。
对比例2：
配方同实施例3
制备过程：
（1）巴氏奶的制备：将普通鲜牛乳经过预热，加热到60℃左右进行分离，然后进行均质，均质温度70℃左右，再经闪蒸浓缩后进行标准化，然后进行巴氏杀菌，最后冷却备用。
（2）牛初乳粉溶液的制备：将一定量的无菌配料水预热到45℃～50℃，然后加入牛初乳粉、大豆卵磷脂、Ve搅拌混合均匀。
（3）混合、均质：将上述溶液与预热到65℃的巴氏奶按照一定比例在线混合均质，然后定容到一定配料量。
（4）高压脉冲灭菌：将步骤（3）得到的溶液按照一定的流速通过高压脉冲灭菌室，灭菌室采用无菌氮气保持正压状态，该脉冲电压50kv/cm，脉冲数50个，脉冲持续时间400μs，其中料液温度为25℃，流速10L/min。
产品指标：蛋白总含量2.6%，脂肪总含量2.6%，乳清蛋白总含量0.7%，免疫球蛋白0.020%，乳铁蛋白0.008%。
产品微生物指标：应符合商业无菌的要求，按GB/T4789.26规定的方法检验。
该调制乳在10℃以下放置45天，对该产品微生物进行检测，结果如下：
菌落总数：<100000cfu/mL
大肠菌群：<5cfu/mL
金黄色葡萄球菌：未检出
沙门氏菌：未检出。
对比例3：
配方同实施例3
制备过程：
（1）离心：将合格的新鲜生乳（10℃）通过离心净乳机（转速6800rpm）除掉较大颗粒杂质；将得到的净乳奶预热到53℃进入高速离心除菌机（转速7800rpm），除掉芽孢菌得到除菌低脂奶和分离出来的高脂肪乳液。
（2）混合：将分离出的高脂肪乳液进行灭菌，温度140℃/4s；将牛初乳粉、大豆磷脂、Ve溶解在一定量（48℃）的无菌水中，将该溶液加入上述除菌脱脂奶中。
（3）高压脉冲灭菌：将上述含有牛初乳粉的除菌低脂奶按照一定的流速通过高压脉冲灭菌室，灭菌室采用无菌氮气保持正压状态，该脉冲电压50kv/cm，脉冲数50个，脉冲持续时间400us，其中料液温度为25℃，流速10L/min。
（4）调制乳配制：将上述步骤（2）得到的高脂肪乳液与步骤（3）高压脉冲灭菌的除菌低脂奶按照1:10的比例混合在线混合后均质(均质温度为47℃，170bar/40bar)；采用无菌水根据调制乳指标进行定容，经过真空脱气装置脱掉氧气后进行超高温灭菌（137℃～139℃/4S），冷却至≤25℃。
产品指标：蛋白总含量2.4%，脂肪总含量2.6%，乳清蛋白总含量0.3%免疫球蛋白未检出，乳铁蛋白未检出。
产品微生物指标：应符合商业无菌的要求，按GB/T4789.26规定的方法检验。
该调制乳在10℃以下放置45天，对该产品微生物进行检测，结果如下：
菌落总数：未检出
大肠菌群：未检出
金黄色葡萄球菌：未检出
沙门氏菌：未检出。
对比例4：
配方同实施例3
制备过程：
（1）离心：将合格的新鲜生乳（10℃）通过离心净乳机（转速6800rpm）除掉较大颗粒杂质；将得到的净乳奶预热到53℃进入高速离心除菌机（转速7800rpm），除掉芽孢菌得到除菌低脂奶和分离出来的高脂肪乳液。
（2）混合：将分离出的高脂肪乳液进行灭菌，温度140℃/4s；将牛初乳粉、大豆磷脂、Ve溶解在一定量（48℃）的无菌水中，将该溶液加入上述除菌脱脂奶中。
（3）高压脉冲灭菌：将上述含有牛初乳粉的除菌低脂奶按照一定的流速通过高压脉冲灭菌室，灭菌室采用无菌氮气保持正压状态，该脉冲电压60kv/cm，脉冲数50个，脉冲持续时间500μs，其中料液温度为25℃，流速10L/min。
（4）调制乳配制：将上述步骤（2）得到的高脂肪乳液与步骤（3）高压脉冲灭菌的除菌低脂奶按照1:10的比例混合在线混合后均质(均质温度为47℃，170bar/40bar)；采用无菌水根据调制乳指标进行定容，经过真空脱气装置脱掉氧气后进行无菌充氮包装，得到该调制乳。
产品指标：蛋白总含量2.8%，脂肪总含量2.6%，乳清蛋白总含量1.0%，免疫球蛋白0.10%，乳铁蛋白0.02%。
产品微生物指标：应符合商业无菌的要求，按GB/T4789.26规定的方法检验。
该调制乳在10℃以下放置45天，对该产品微生物进行检测，结果如下：
菌落总数：<6000cfu/mL
大肠菌群：<1cfu/mL
金黄色葡萄球菌：未检出
沙门氏菌：未检出。
对比例5：
配方同实施例3
制备过程：
（1）离心：将合格的新鲜生乳（10℃）通过离心净乳机（转速6800rpm）除掉较大颗粒杂质；将得到的净乳奶预热到53℃进入高速离心除菌机（转速6000rpm），除掉芽孢菌得到除菌低脂奶和分离出来的高脂肪乳液。
（2）混合：将分离出的高脂肪乳液进行灭菌，温度140℃/4s；将牛初乳粉、大豆磷脂、Ve溶解在一定量（48℃）的无菌水中，将该溶液加入上述除菌脱脂奶中。
（3）高压脉冲灭菌：将上述含有牛初乳粉的除菌低脂奶按照一定的流速通过高压脉冲灭菌室，灭菌室采用无菌氮气保持正压状态，该脉冲电压50kv/cm，脉冲数50个，脉冲持续时间400μs，其中料液温度为25℃，流速10L/min。
（4）调制乳配制：将上述步骤（2）得到的高脂肪乳液与步骤（3）高压脉冲灭菌的除菌低脂奶按照1:10的比例混合在线混合后均质(均质温度为47℃，170bar/40bar)；采用无菌水根据调制乳指标进行定容，经过真空脱气装置脱掉氧气后进行无菌充氮包装，得到该调制乳。
产品指标：蛋白总含量2.8%，脂肪总含量2.6%，乳清蛋白总含量0.8%免疫球蛋白0.10，乳铁蛋白0.03%。
产品微生物指标：应符合商业无菌的要求，按GB/T4789.26规定的方法检验。
该调制乳在10℃以下放置45天，对该产品微生物进行检测，结果如下：
菌落总数：<50000cfu/mL
大肠菌群：<5cfu/mL
金黄色葡萄球菌：未检出
沙门氏菌：未检出。
对比例6：
配方同实施例3
制备过程：
（1）离心：将合格的新鲜生乳（10℃）通过离心净乳机（转速6800rpm）除掉较大颗粒杂质；将得到的净乳奶预热到53℃进入高速离心除菌机（转速8800rpm），除掉芽孢菌得到除菌低脂奶和分离出来的高脂肪乳液。
（2）混合：将分离出的高脂肪乳液进行灭菌，温度140℃/4s；将牛初乳粉、大豆磷脂、Ve溶解在一定量（48℃）的无菌水中，将该溶液加入上述除菌脱脂奶中。
（3）高压脉冲灭菌：将上述含有牛初乳粉的除菌低脂奶按照一定的流速通过高压脉冲灭菌室，灭菌室采用无菌氮气保持正压状态，该脉冲电压50kv/cm，脉冲数40个，脉冲持续时间500μs，其中料液温度为25℃，流速10L/min。
（4）调制乳配制：将上述步骤（2）得到的高脂肪乳液与步骤（3）高压脉冲灭菌的除菌低脂奶按照1:10的比例混合在线混合后均质(均质温度为47℃，170bar/40bar)；采用无菌水根据调制乳指标进行定容，经过真空脱气装置脱掉氧气后进行无菌充氮包装，得到该调制乳。
产品指标：蛋白总含量2.7%，脂肪总含量2.5%，乳清蛋白总含量0.6%免疫球蛋白0.08%，乳铁蛋白0.03%。
产品微生物指标：应符合商业无菌的要求，按GB/T4789.26规定的方法检验。
该调制乳在10℃以下放置45天，对该产品微生物进行检测，结果如下：
菌落总数：<5000cfu/mL
大肠菌群：<5cfu/mL
金黄色葡萄球菌：未检出
沙门氏菌：未检出。
产品货架期内微生物、免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳清蛋白、口感风味、稳定性变化情况记录如下：
该发明产品未经高温工艺处理，保持了牛乳中的营养物质不受破坏，同时添加一定量的牛初乳粉，提高了产品的免疫活性功能，对人体具有重要的营养和免疫调节作用。同时该产品货架期内微生物、口感风味、稳定性、活性免疫成分不发生变化，符合产品质量标准。
Claims (10)
1.一种活性调制乳的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
（1）离心：将新鲜牛乳离心除杂，得到净乳奶；再将净乳奶进行离心除菌，得到除菌低脂奶和分离出来的高脂肪乳液；优选所述离心除杂是将新鲜牛乳降温至10℃以下离心除杂，更优选离心转速为6500rmp～7500rpm；
（2）混合：将步骤（1）分离得到的奶油含量高的高脂肪乳液灭菌，然后将步骤（1）的除菌低脂奶中加入无菌水溶解的牛初乳粉水溶液；
（3）将上述含有牛初乳粉的除菌低脂奶进行高压脉冲灭菌；
（4）调制乳配制：将上述步骤（2）灭菌后的高脂肪乳液与步骤（3）的高压脉冲灭菌的除菌低脂奶按照1:10的比例混合，均质，再加入无菌水定容、真空脱气，得到调制乳。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述高压脉冲灭菌为脉冲电压20-50kv/cm，脉冲数50-100个，脉冲持续时间200-400μs。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述高压脉冲灭菌时，所述的含有牛初乳粉的除菌低脂奶流速为10-20L/min，温度为25℃。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）所述离心除菌温度为50℃～55℃；离心速度为7500rmp～8000rpm。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）所述灭菌为在140℃下灭菌4s。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（4）所述均质为温度45℃～50℃，压力为150bar/30bar～200bar/40bar。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述牛初乳粉水溶液为20-25份、新鲜牛乳为75-80份，并以活性调制乳总重量为100份计。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述牛初乳粉水溶液中还含有大豆卵磷脂、Ve。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，活性调制乳各成分按照如下重量份：新鲜牛乳75-80份、牛初乳粉0.5-2.0份、大豆磷脂0.1-0.2份、Ve0.0012-0.005份、余量为无菌水，其中总量为100份。
10.权利要求1～9任意一项所述方法制备的活性调制乳，其中优选所述活性调制乳中蛋白重量百分含量为2.3-2.8%，脂肪重量百分含量为2.5-3.0%。
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|---|---|---|---|---|
| CN105053207A (zh) * | 2015-08-04 | 2015-11-18 | 厦门惠尔康食品有限公司 | 椰子牛奶饮品及其制备方法 |
| CN109198029A (zh) * | 2018-09-27 | 2019-01-15 | 芜湖市好亦快食品有限公司三山分公司 | 沙棘牛初乳粉及其生产方法 |
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| CN101647490A (zh) * | 2009-09-14 | 2010-02-17 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种保留牛乳中活性成分和热敏物质的酸奶及其生产方法 |
| CN103039630A (zh) * | 2013-01-06 | 2013-04-17 | 黑龙江康普生物科技有限公司 | 具有天然免疫活性的无菌牛初乳乳清及其制备方法和应用 |
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2013
- 2013-12-05 CN CN201310651570.2A patent/CN104686658B/zh active Active
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