CN105053207A - 椰子牛奶饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

椰子牛奶饮品及其制备方法，涉及非酒精饮料。椰子牛奶饮品原料组成：椰浆、脱脂奶粉、白砂糖、酪蛋白酸钠、稳定剂、乳化剂、六偏磷酸钠、抗氧化剂维生素E，余量为水。将脱脂奶粉加入热水中水合，得奶粉液A；将部分白砂糖加入水中，得糖液B；将乳化剂和稳定剂与剩余的白砂糖混合，再加入热水中，得乳化稳定剂溶液C；将六偏磷酸钠、酪蛋白酸钠、椰浆和抗氧化剂维生素E分别加入C中，得到料液D；将A、B和D注入调配罐，搅拌，定容，得调配液，过滤，均质，预热，填充到金属罐中；向灌装有热饮料的金属罐中注入液氮，封口杀菌，使罐中饮料升温至115～121℃，降温，使罐内饮料温度降至35～43℃，再将杀菌设备内压力降至大气压。

Description

椰子牛奶饮品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种非酒精饮料，尤其是涉及一种椰子牛奶饮品及其制备方法。

背景技术

椰子白肉(胚乳)，又称“椰肉”，白色，较硬，厚度0.9～1.3cm，含脂肪28％～32％，蛋白质3％，还含有碳水化合物和对人体有益的多种矿物质。椰肉中钾的含量很高,钾是细胞内液中主要的阳离子,维持体内的水平衡、渗透压及酸碱平衡,增强肌肉兴奋性,维持心跳规律,参与蛋白质、糖类和热能代谢，如缺乏钾会让人觉得倦怠、嗜睡、肌肉无力，严重时发生麻痹、心率失常和代谢性碱中毒。

椰肉中最主要的且最有价值的成分是椰子的脂肪，与其他植物脂肪相比，椰子的脂肪酸中有着独特的碳链组成，主要由中短碳链脂肪酸组成，其中月桂酸含量近50％。月桂酸为母乳中最重要的饱和脂肪酸，具有很好的抗生物活性，能提供身体免疫力，并能促进新陈代谢，调节生理机能。椰子的白肉可制成两大类产品，椰蓉和椰浆。

椰子原浆中的脂肪是中碳链脂肪酸甘油三酯(MediumChainTriglycerides,MCT)的主要天然来源，以月桂酸(十二酸)、肉豆蔻酸(十四酸)等饱和脂肪酸为主。与长链脂肪酸甘油三酯(LongChainTriglycerides,LCT)不同。MCT能被人体直接吸收，而不需经过乳化，也不需以脂蛋白为载体，是最易被消化和吸收的脂肪酸。可作为机体的快速能源，能在体内快速燃烧产生能量，而不以脂肪的形式贮存在体内，不会导致肥胖，并且不会在血管中循环而沉积于血管中，也不会增加胆固醇。

新西兰脱脂奶粉，脂肪含量≤1％，蛋白质33.4％，满足可以提供动物蛋白之外，又不含动物脂肪。

由于椰子中油脂具有减肥、改善甲状腺低下、提高新陈代谢、抗菌、抗癌、增强免疫系统、维持能量水平、稳定血糖、头脑清晰和稳定情绪等功能，因此椰子油脂被誉为世界上最健康的油脂。一时间，椰子汁成了各大酒店、餐馆的新宠，商家也不失时地推出各种各样的即食饮椰子汁饮料，但椰子牛奶的产品还很少。申请号为201210555525.2的中国发明专利提供一种椰子牛奶的制作方法，以原生牛奶、椰子汁/椰子粉为主要原料，加以砂糖和消毒杀菌素等制成的牛奶制品。此专利对产品的产业化可能存在的问题考虑得并不充分。现有的椰子饮料类产品普遍存在以下主要问题：

1)品质稳定性问题：椰子饮料类产品基本上在货架期两个月左右，易出现浮油和絮状物。

2)货架期椰子饮料类产品氧化反生问题：含有椰子的饮料，由于光照或较高温度影响，容易出现氧化味，使产品风味变差。

发明内容

本发明的目的在于针对现有的以椰子为主要原料的饮料所存在的上述问题，提供一种椰子牛奶饮品及其制备方法。

本发明所述椰子牛奶饮品的原料组成及其按质量百分比的含量为：

椰浆5％～6％，脱脂奶粉2％～3％，白砂糖5％～8％，酪蛋白酸钠0.1％～0.3％，稳定剂0.1％～0.3％，乳化剂0.1％～0.3％，六偏磷酸钠0.02％～0.04％，抗氧化剂维生素E0.001％～0.002％，余量为水。

所述稳定剂可选自微晶纤维素、黄原胶等中的至少一种。

所述乳化剂可选自单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等中的至少两种。

本发明所述椰子牛奶饮品的制备方法，包括以下步骤：

1)将脱脂奶粉加入热水中水合，得到奶粉液A；

2)将部分白砂糖加入水中，得糖液B；

3)将乳化剂和稳定剂与剩余的白砂糖混合，再加入热水中，得到乳化稳定剂溶液C；

4)将六偏磷酸钠、酪蛋白酸钠、椰浆和抗氧化剂维生素E分别加入乳化稳定剂溶液C中，得到料液D；

5)将奶粉液A、糖液B和料液D注入调配罐，搅拌，定容，得调配液；

6)将调配液过滤后均质；

7)将均质后调配液预热后，填充到金属罐中；

8)向灌装有热饮料的金属罐中注入液氮，封口；

9)将封口的金属罐杀菌，使金属罐中的饮料升温至115～121℃，使金属罐内外压力平衡；

10)杀菌结束后，先对金属罐淋水降温，使金属罐内饮料温度降低至35～43℃，然后将杀菌设备内压力降至大气压。

在步骤1)中，所述脱脂奶粉与热水的质量比可为1∶5；所述热水的温度可为50～60℃；所述水合的时间可为30～40min。

在步骤2)中，所述部分白砂糖的加入量按质量百分比可为全部白砂糖原料的80％～90％；所述部分白砂糖与水的质量比可为1∶2。

在步骤3)中，所述热水的用量按质量比可为乳化剂和稳定剂总质量的5倍；所述热水的温度可为65～80℃；所述加入热水中，最好以2000rpm搅拌5～10min。

在步骤4)中，将六偏磷酸钠、酪蛋白酸钠、椰浆和抗氧化剂维生素E分别加入乳化稳定剂溶液C中后，最好以2000rpm搅拌3～5min。

在步骤5)中，所述定容可用60℃热水定容。

在步骤6)中，所述过滤后均质可经120目过滤后均质，均质的压力可为20～30MPa。

在步骤7)中，所述预热的温度可为70～85℃。

在步骤8)中，所述热饮料的温度可为70～85℃，所述向灌装有热饮料的金属罐中注入液氮，最好使常温下金属罐内压力为0.20～0.25MPa。

在步骤9)中，所述杀菌可将封口的金属罐放入淋水式杀菌设备中杀菌，通过淋水式杀菌使金属罐中的饮料升温至115℃～121℃；同时采用多通道压力控制方式控制淋水式杀菌设备内压力，使金属罐内外压力平衡，并保持压力和温度20～30min。

可根据产品需求进行，例如装箱，堆垛，检验放行，品管对成品内容物和包装情况抽检合格后，通知成品入库，保温37℃×48h后微生物检验，72h后感观、理化检验；置留充填包装的成品，等待品管放行通知。

与现有的椰子汁饮料和椰子牛奶相比，本发明所述椰子牛奶饮品具有以下突出的优点。

1)以椰子和牛奶为主要原料，动植物双蛋白营养互补，更能满足人体氨基酸需求。

2)通过抗氧化剂维生素E的添加，使椰子牛奶饮品稳定货架期产品风味、护色保持的更好。

3)采用注氮后金属罐封口的包装方式，能减少氧气对椰子牛奶饮品的影响，对稳定货架期产品风味、护色保持非常好的效果，把产品开始变味、变色期限由1个月延长到5个月；风味、色泽的保质期达到8个月以上。

本发明所述椰子牛奶饮品的制备方法具有以下突出优点。

普通椰子汁只能提供椰子的营养；普通椰子牛奶饮料不是只能做现调饮料就是产品货架期风味保持时间很短；本发明中的抗氧化剂维生素E的添加及注氮后金属罐封口的包装方式，摒弃传统的不足(无法大生产，产品货架期风味保持时间短)；产品既能同时提供椰子和牛奶动植物双蛋白的营养，又能保持椰子牛奶的清新清爽口感。

具体实施方式

以下实施例将对本发明作进一步的说明。

实施例1

原料配方为：椰浆5％，脱脂奶粉3％，白砂糖5％，酪蛋白酸钠0.1％，稳定剂0.1％，乳化剂0.3％，六偏磷酸钠0.02％，抗氧化剂维生素E0.001％，余量为水。

乳化剂为单硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸钠两种组合。

稳定剂为微晶纤维素。

本发明所述椰子牛奶饮品的制备方法包括以下步骤：

1)将脱脂奶粉以1∶5量加入50℃热水中，溶解完全后静置水合30min，得到奶粉液A；

2)将90％白砂糖以1∶2量加入常温水，搅拌溶解得到糖液B；

3)将乳化剂和稳定剂与10％白砂糖混合，加入5倍乳化剂和稳定剂质量的65℃热水中，2000rpm搅拌10min，得到乳化稳定剂溶液C；

4)将六偏磷酸钠、酪蛋白酸钠、椰浆和抗氧化剂维生素E分别加入C中，继续2000rpm搅拌5min，得到料液D；

5)将奶粉液A、糖液B和料液D注入调配罐，搅拌，用60℃热水定容后，搅拌至完全混匀；

6)将定容的调配液经120目过滤后均质，均质的压力为20MPa；

7)将均质后调配液预热到70℃后，填充到金属罐中；

8)向灌装有70℃热饮料的金属罐中注入液氮，使常温下金属罐内压力为0.20MPa；

9)将注氮后金属罐封口；

10)将封口的金属罐放入淋水式杀菌设备中杀菌，通过淋水式杀菌使金属罐中的饮料升温至115℃；同时采用多通道压力控制方式控制淋水式杀菌设备内压力，使金属罐内外压力基本平衡，保持上述压力和温度30min；

11)杀菌结束后，先对金属罐淋水降温，使金属罐内饮料温度降低至36℃，然后将杀菌设备内压力降至大气压。

可根据产品需求进行，例如装箱，堆垛，检验放行，品管对成品内容物和包装情况抽检合格后，通知成品入库，保温37℃×48h后微生物检验，72h后感观、理化检验；置留充填包装的成品，等待品管放行通知。

实施例2

原料配方为：椰浆5.5％，脱脂奶粉2.5％，白砂糖7％，酪蛋白酸钠0.15％，稳定剂0.2％，乳化剂0.15％，六偏磷酸钠0.03％，抗氧化剂维生素E0.0015％，余量为水。

乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯三种组合。

稳定剂为黄原胶。

本发明所述椰子牛奶饮品的制备方法包括以下步骤：

1)将脱脂奶粉以1∶5量加入55℃热水中，溶解完全后静置水合35min，得到奶粉液A；

2)将85％白砂糖以1∶2量加入常温水，搅拌溶解得到糖液B；

3)将乳化剂和稳定剂与15％白砂糖混合，加入5倍乳化剂和稳定剂质量的70℃热水中，2000rpm搅拌7min，得到乳化稳定剂溶液C；

4)将六偏磷酸钠、酪蛋白酸钠、椰浆和抗氧化剂维生素E分别加入C中，继续2000rpm搅拌3min，得到料液D；

5)将奶粉液A、糖液B和料液D注入调配罐，搅拌，用65℃热水定容后，搅拌至完全混匀；

6)将定容的调配液经120目过滤后均质，均质的压力为25MPa；

7)将均质后调配液预热到75℃后，填充到金属罐中；

8)向灌装有75℃热饮料的金属罐中注入液氮，使常温下金属罐内压力为0.23MPa；

9)将注氮后金属罐封口；

10)将封口的金属罐放入淋水式杀菌设备中杀菌，通过淋水式杀菌使金属罐中的饮料升温至117℃；同时采用多通道压力控制方式控制淋水式杀菌设备内压力，使金属罐内外压力基本平衡，保持上述压力和温度25min；

11)杀菌结束后，先对金属罐淋水降温，使金属罐内饮料温度降低至40℃，然后将杀菌设备内压力降至大气压。

实施例3

原料配方为：椰浆6％，脱脂奶粉2％，白砂糖8％，酪蛋白酸钠0.3％，稳定剂0.3％，乳化剂0.1％，六偏磷酸钠0.035％，抗氧化剂维生素E0.002％，余量为水。

乳化剂为单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠和聚甘油脂肪酸酯三种组合。

稳定剂为微晶纤维素和黄原胶两种组合。

本发明所述椰子牛奶饮品的制备方法包括以下步骤：

1)将脱脂奶粉以1∶5量加入53℃热水中，溶解完全后静置水合40min，得到奶粉液A；

2)将80％白砂糖以1∶2量加入常温水，搅拌溶解得到糖液B；

3)将乳化剂和稳定剂与20％白砂糖混合，加入5倍乳化剂和稳定剂质量的75℃热水中，2000rpm搅拌8min，得到乳化稳定剂溶液C；

4)将六偏磷酸钠、酪蛋白酸钠、椰浆和抗氧化剂维生素E分别加入C中，继续2000rpm搅拌4min，得到料液D；

5)将奶粉液A、糖液B和料液D注入调配罐，搅拌，用60℃热水定容后，搅拌至完全混匀；

6)将定容的调配液经120目过滤后均质，均质的压力为30MPa；

7)将均质后调配液预热到80℃后，填充到金属罐中；

8)向灌装有80℃热饮料的金属罐中注入液氮，使常温下金属罐内压力为0.25MPa；

9)将注氮后金属罐封口；

10)将封口的金属罐放入淋水式杀菌设备中杀菌，通过淋水式杀菌使金属罐中的饮料升温至121℃；同时采用多通道压力控制方式控制淋水式杀菌设备内压力，使金属罐内外压力基本平衡，保持上述压力和温度20min；

11)杀菌结束后，先对金属罐淋水降温，使金属罐内饮料温度降低至38℃，然后将杀菌设备内压力降至大气压。

实施例4

原料配方为：椰浆5.8％，脱脂奶粉2.7％，白砂糖7.5％，酪蛋白酸钠0.2％，乳化剂0.15％，稳定剂0.2％，六偏磷酸钠0.04％，抗氧化剂维生素E0.0018％，余量为水。

乳化剂为单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯四种组合。

稳定剂为黄原胶。

本发明所述椰子牛奶饮品的制备方法包括以下步骤：

1)将脱脂奶粉以1∶5量加入60℃热水中，溶解完全后静置水合33min，得到奶粉液A；

2)将83％白砂糖以1∶2量加入常温水，搅拌溶解得到糖液B；

3)将乳化剂和稳定剂与17％白砂糖混合，加入5倍乳化剂和稳定剂质量的80℃热水中，2000rpm搅拌5min，得到乳化稳定剂溶液C；

4)将六偏磷酸钠、酪蛋白酸钠、椰浆和抗氧化剂维生素E分别加入C中，继续2000rpm搅拌4.5min，得到料液D；

5)将奶粉液A、糖液B和料液D注入调配罐，搅拌，用60℃热水定容后，搅拌至完全混匀；

6)将定容的调配液经120目过滤后均质，均质的压力为28MPa；

7)将均质后调配液预热到78℃后，填充到金属罐中；

8)向灌装有78℃热饮料的金属罐中注入液氮，使常温下金属罐内压力为0.24MPa；

9)将注氮后金属罐封口；

10)将封口的金属罐放入淋水式杀菌设备中杀菌，通过淋水式杀菌使金属罐中的饮料升温至119℃；同时采用多通道压力控制方式控制淋水式杀菌设备内压力，使金属罐内外压力基本平衡，保持上述压力和温度23min；

11)杀菌结束后，先对金属罐淋水降温，使金属罐内饮料温度降低至43℃，然后将杀菌设备内压力降至大气压。

Claims (10)

1.椰子牛奶饮品及其制备方法，其特征在于其按质量百分比的含量为：

椰浆5％～6％，脱脂奶粉2％～3％，白砂糖5％～8％，酪蛋白酸钠0.1％～0.3％，稳定剂0.1％～0.3％，乳化剂0.1％～0.3％，六偏磷酸钠0.02％～0.04％，抗氧化剂维生素E0.001％～0.002％，余量为水。

2.如权利要求1所述椰子牛奶饮品及其制备方法，其特征在于所述稳定剂选自微晶纤维素、黄原胶中的至少一种。

3.如权利要求1所述椰子牛奶饮品及其制备方法，其特征在于所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯中的至少两种。

4.如权利要求1～3中任一所述椰子牛奶饮品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)将脱脂奶粉加入热水中水合，得到奶粉液A；

2)将部分白砂糖加入水中，得糖液B；

3)将乳化剂和稳定剂与剩余的白砂糖混合，再加入热水中，得到乳化稳定剂溶液C；

4)将六偏磷酸钠、酪蛋白酸钠、椰浆和抗氧化剂维生素E分别加入乳化稳定剂溶液C中，得到料液D；

5)将奶粉液A、糖液B和料液D注入调配罐，搅拌，定容，得调配液；

6)将调配液过滤后均质；

7)将均质后调配液预热后，填充到金属罐中；

8)向灌装有热饮料的金属罐中注入液氮，封口；

9)将封口的金属罐杀菌，使金属罐中的饮料升温至115～121℃，使金属罐内外压力平衡；

10)杀菌结束后，先对金属罐淋水降温，使金属罐内饮料温度降低至35～43℃，然后将杀菌设备内压力降至大气压。

5.如权利要求4所述椰子牛奶饮品的制备方法，其特征在于在步骤1)中，所述脱脂奶粉与热水的质量比为1∶5；所述热水的温度可为50～60℃；所述水合的时间可为30～40min。

6.如权利要求4所述椰子牛奶饮品的制备方法，其特征在于在步骤2)中，所述部分白砂糖的加入量按质量百分比为全部白砂糖原料的80％～90％；所述部分白砂糖与水的质量比可为1∶2。

7.如权利要求4所述椰子牛奶饮品的制备方法，其特征在于在步骤3)中，所述热水的用量按质量比为乳化剂和稳定剂总质量的5倍；所述热水的温度可为65～80℃；所述加入热水中，最好以2000rpm搅拌5～10min。

8.如权利要求4所述椰子牛奶饮品的制备方法，其特征在于在步骤4)中，将六偏磷酸钠、酪蛋白酸钠、椰浆和抗氧化剂维生素E分别加入乳化稳定剂溶液C中后，以2000rpm搅拌3～5min。

9.如权利要求4所述椰子牛奶饮品的制备方法，其特征在于在步骤5)中，所述定容用60℃热水定容；

在步骤6)中，所述过滤后均质可经120目过滤后均质，均质的压力可为20～30MPa；

在步骤7)中，所述预热的温度可为70～85℃。

10.如权利要求4所述椰子牛奶饮品的制备方法，其特征在于在步骤8)中，所述热饮料的温度为70～85℃，所述向灌装有热饮料的金属罐中注入液氮，最好使常温下金属罐内压力为0.20～0.25MPa；

在步骤9)中，所述杀菌可将封口的金属罐放入淋水式杀菌设备中杀菌，通过淋水式杀菌使金属罐中的饮料升温至115℃～121℃；同时采用多通道压力控制方式控制淋水式杀菌设备内压力，使金属罐内外压力平衡，并保持压力和温度20～30min。