CN103005552A

CN103005552A - 一种橄榄油饮液的制备方法

Info

Publication number: CN103005552A
Application number: CN2012104342070A
Authority: CN
Inventors: 饶瑜; 龚丽; 车振明; 邢亚阁; 张良; 刘平; 关统伟; 许青莲; 曾亮; 李榕
Original assignee: Xihua University
Current assignee: Xihua University
Priority date: 2012-11-02
Filing date: 2012-11-02
Publication date: 2013-04-03

Abstract

本发明公开了一种橄榄油饮液的制备方法，以初榨橄榄油为原料，水油体积比例为7:1～10:1，再加入乳化剂蔗糖脂肪酸酯，最后加入复合稳定剂，混合后，于温度40℃～60℃，转速10000～16000 rpm/min下均质8～14 min；均质好的液体经调味、灌装后，采用115℃～121℃灭菌10～20 min，得到橄榄油饮液成品；获得的橄榄油饮液产品为乳白色均一的混悬液，无分层现象，无肉眼可见杂质；可口爽滑，粘度适中，无过稀、过稠感，具有橄榄油特有的香味；脂肪含量8.85%，酸价（以脂肪计）1.11 mg/g，过氧化值（以脂肪计）0.0155 g/100g。

Description

一种橄榄油饮液的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及的是一种橄榄油饮液的制备方法。

背景技术

橄榄油呈现深绿色，有水果清香味，主要成分为油酸，约占55%～83％，并富含亚麻酸和亚油酸等多不饱和酸以及维生素、矿物质、蛋白质等营养成分，含胆固醇极少。纯质的橄榄油可当作一种天然的果汁，是目前世界上唯一可以直接饮用的纯植物油。橄榄油中特殊的脂肪酸成分使得其具有减少胃酸预防胃炎及十二指肠溃疡等的功能，此外，橄榄油中含有角鲨烯、黄酮类物质以及多酚化合物具有治癌作用，被医学界公认为最有益健康的食用油之一，被誉为“餐桌上的皇后”和“健康之友”。橄榄油除具有较好健康营养价值外，因其含有大量人体急需的脂溶性维生素A、D、E、F等，有促进血液循环、抑制皮肤老化等美容价值等，具有良好的市场开发前景。

橄榄油具有极高的保健价值，一般建议每人每日食用10g橄榄油。但是目前橄榄油大都用于烹饪，从而为消费者食用。橄榄油比其他食用油如菜籽油、花生油等售价高，用于烹饪成本贵，不能为广大消费者普遍接受；并且通过这种方式食用橄榄油，其摄入量有限；若直接饮用橄榄油，粘稠油腻的口感又让人难以下咽。因此，本发明将油状的橄榄油经加工制成流动性更好、口感适宜的水状饮液产品，既保留了橄榄油的保健价值，食用又方便快捷，能有效摄入足够量的橄榄油，消费成本大大降低，扩大了消费群体，具有良好市场前景。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种橄榄油饮液的制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种橄榄油饮液的制备方法，以优质特级初榨橄榄油为原料，水油体积比例为7:1～10:1，再加入乳化剂蔗糖脂肪酸酯，最后加入复合稳定剂，混合后，于温度40℃～60℃，转速10000～16000 rpm/min下均质8～14 min；均质好的液体经调味、灌装后，采用115℃～121℃灭菌10～20 min，得到橄榄油饮液成品；复合稳定剂的添加量为添加了乳化剂的油水混合物总质量的0.20%～0.35%；复合稳定剂选择硬脂酰乳酸钠与硬脂酰乳酸钙混合使用，其复配质量比例为1:1～5:1；乳化剂添加量为油水混合物质量的0.8%～1.2%。

获得的橄榄油饮液产品为乳白色均一的混悬液，无分层现象，无肉眼可见杂质；可口爽滑，粘度适中，无过稀、过稠感，具有橄榄油特有的香味；脂肪含量8.85%，酸价（以脂肪计）1.11 mg/g，过氧化值（以脂肪计）0.0155 g/100g。

附图说明

图1为本发明方法的流程图。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

该工艺的优选过程如下：

（1）橄榄油饮液配方的确定

a. 水油比的确定

蔗糖脂肪酸酯添加量为0.5%～1.0%（质量百分比），均质时间为5min～10min，均质转速为10000～19000rpm，水油体积比例分别为7:1、8:1、9:1、10:1、30:1、50:1、70:1、90:1进行实验。

b. 乳化剂的选择

将蔗糖脂肪酸酯（SE，亲水亲油平衡值HLB=13）和聚甘油脂肪酸酯（亲水清油平衡值HLB=6.8）按油水混合物质量的0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%的添加量分别添加到油水混合物中，将聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温80，亲水亲油平衡值HLB=14.9）按油水混合物质量的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的添加量分别添加到该油水混合物中。均质后以3000r/min的转速将混合液离心10min，将离心前后的样液稀释100倍在461nm的波长下，分别测定其吸光值，得出其乳化稳定系数。

c. 稳定剂的选择

将所选的三种稳定剂：硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、磷酸氢钙分别按实验液质量的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的添加量分别添加到实验液（添加了乳化剂的油水混合物即实验液）中，均质离心后，测定其乳化稳定系数。根据以上实验，硬脂酰乳酸钠与硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠与磷酸氢钙、硬脂酰乳酸钙与磷酸氢钙的分别按照质量比例为1:1、1:3、1:5、1:7、1:9、9:1、7:1、5:1、3:1混合，以混合物0.30%的添加量加入到实验液中，均质离心后，测定其乳化稳定系数，在以上实验基础上，按不同添加量添加复合乳化剂得出最适添加量。得出最适稳定剂剂配比及其最适添加比例。

d. 响应面法优化产品配方

根据单因素试验得出最优的水油比、乳化剂和稳定剂配比及用量进行配方优化试验，选用Box-Behnken试验设计，均质离心后测定其乳化稳定系数。试验设计见表1。

表1 Box-Behnken设计实验因素水平及编码

经该方法试验设计得出试验结果为：以乳化稳定性为测定指标确定最适水油体积比例为7:1～10:1，最适乳化剂种类及添加量为蔗糖脂肪酸酯，其添加量为油水混合物质量的0.8%～1.2%，稳定剂选择硬脂酰乳酸钠与硬脂酰乳酸钙混合使用，其复配质量比例为1:1～5:1，复合稳定剂的添加量为添加了乳化剂的油水混合物总质量的0.20%～0.35%，此条件下得到的产品品质最好，乳化稳定系数达到90.23%。

（2）均质工艺的确定

研究了均质温度、均质时间、均质转速对该产品品质的影响。

a. 均质温度的确定

取该橄榄油饮液样液7份，每份150mL，均质时间5min，均质转速10000rpm，均质温度分别为10、20、30、40、50、60、70℃进行均质，测定其乳化稳定系数，确定最佳均质温度。

b. 均质时间的确定

取该橄榄油饮液样液7份，每份150mL，均质温度25℃，均质转速10000rpm，均质时间分别为4、6、8、10、12、14、16min进行均质，测定其乳化稳定系数，确定最佳均质时间。

c. 均质转速的确定

取该橄榄油饮液样液5份，每份150mL，均质温度25℃，均质时间为11min，均质转速分别为7000、10000、13000、16000、19000rpm进行均质，测定其乳化稳定系数，确定最佳均质转速。

d. 均质条件的优化设计

以均质时间、均质温度、均质转速为3个因素，并以乳化稳定性作为响应值设计Box-Behnken实验。实验辅助软件采用Design Expert，实验因素水平及编码值如表2所示。

表2 Box-Behnken设计实验因素水平及编码

经该方法试验设计得出试验结果为：均质温度为40℃～60℃，均质时间8min～14min，均质转速为10000rpm～16000rpm，此条件下得到的产品品质最好，乳化稳定系数达到98.56%。

（3）灭菌条件的确定

本发明所得产品pH大于4.6，需采用高温高压灭菌，经研究本产品经115℃～121℃灭菌10min～20min后，产品品质保持做好，灭菌效果亦最佳。

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims

1.一种橄榄油饮液的制备方法，以初榨橄榄油为原料，水油体积比例为7:1～10:1，再加入乳化剂蔗糖脂肪酸酯，最后加入复合稳定剂，混合后，于温度40℃～60℃，转速10000～16000 rpm/min下均质8～14min；均质好的液体经调味、灌装后，采用115℃～121℃灭菌10～20min，得到橄榄油饮液成品；复合稳定剂的添加量为添加了乳化剂的油水混合物总质量的0.20%～0.35%；复合稳定剂选择硬脂酰乳酸钠与硬脂酰乳酸钙混合使用，其复配质量比例为1:1～5:1；乳化剂添加量为油水混合物质量的0.8%～1.2%。