KR20170031151A - 겔상 유화 식품 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 과제는, 중쇄지방산을 고함량 포함하고, 저당질이며, 식후의 불쾌감이 억제된 고칼로리 및 저당질의 겔상 유화 식품을 제공하는 것이다. 또한, 상온에서 유통할 수 있는, 고칼로리 및 저당질의 겔상 유화 식품을 제공하는 것에 있다.
본 발명은, 유지를 10~40질량%, 당질을 0질량% 이상 5질량% 미만, 및 단백질을 1~10질량% 포함하면서, 중쇄지방산의 함유량이 7~23질량%인, 겔상 유화 식품에 관한 것이다.

Description

겔상 유화 식품{GEL-FORM EMULSIFIED FOOD}
본 발명은 고칼로리 및 저(低)당질의 겔상 유화 식품에 관한 것이다.
고령자나 병중 병후의 환자는 통상의 식사를 충분히 섭취하는 것이 곤란한 경우가 있어, 저영양 상태에 빠지는 경우가 있다. 이와 같은 문제에 대처하기 위해, 소량의 섭취로 충분한 영양을 섭취할 수 있는 식품이 다양하게 개발되고 있다. 특히, 에너지(칼로리)의 공급에 주안을 두는 경우, 지질 함량을 높인 쪽이 섭취 효율이 좋다. 또한, 케톤식(ketogenic diet)(예를 들면, 일본 공표특허공보 2001-506587호)이나 당뇨병식, 저탄수화물 다이어트에 대응하는 식품으로는 저당질인 것이 바람직하다.
이와 같은 식품에 사용되는 지질로는 중쇄지방산 트라이글리세라이드(Medium Chain fatty acid Triglyceride; MCT)가 알려져 있다. MCT를 구성하는 중쇄지방산은 소화관 내에서 신속하게 흡수되어, 간장에서 매우 빠르게 분해, 에너지화됨으로써 식후 재빠르게 활용될 수 있다. 그러나 중쇄지방산 트라이글리세라이드는 한번에 다량으로 섭취하면 인두부나 위(胃) 상부의 자극, 더부룩함 등, 불쾌감을 유발할 우려가 있다.
또한, 이와 같은 식품은 유동상(流動狀)이면 섭취는 하기 쉽지만, 식품 중에 지질을 안정적으로 분산시키는 것이 곤란하여 보존성이나 지질 함량에 제한이 있다. 또한, 고형상이면, 지질은 고함량이어도 안정적으로 배합될 수 있지만, 맛이 없고 먹기 불편하다. 그리고 겔상이면, 지질은 충분한 양이 배합되어 먹기 쉽다는 이점이 있지만, 중쇄지방산 트라이글리세라이드를 다량으로 함유시킨 경우에 상온에서의 유통에는 장애가 있다.
따라서, 중쇄지방산을 고함량 포함하고, 저당질이며, 식후의 불쾌감이 억제되고, 상온에서 유통할 수 있는 겔상 식품의 개발이 기대되고 있었다.
일본 공표특허공보 2010-506587호
본 발명의 목적은 중쇄지방산을 고함량 포함하고, 저당질이며, 식후의 불쾌감이 억제된 고칼로리 및 저당질의 겔상 유화 식품을 제공하는 것이다. 또한, 상온에서 유통할 수 있는, 고칼로리 및 저당질의 겔상 유화 식품을 제공하는 것이다.
본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위해, 이하와 같은 것을 제공한다.
(1) 유지를 10~40질량%, 당질을 0질량% 이상 5질량% 미만, 및 단백질을 1~10질량% 포함하면서, 중쇄지방산의 함유량이 7~23질량%인, 겔상 유화 식품.
(2) 상기 겔상 유화 식품 100g당 칼로리가 150㎉ 이상인, (1)의 겔상 유화 식품.
(3) 상기 겔상 유화 식품의 케톤비(ketone ratio)(유지 함유량/(당질 함유량+단백질 함유량))가 2.5~6인, (1) 또는 (2)의 겔상 유화 식품.
(4) 상기 중쇄지방산의 50질량% 이상이 n-데칸산인, (1)~(3) 중 어느 하나의 겔상 유화 식품.
(5) 상기 겔상 유화 식품의 pH가 4.5~7.5인, (1)~(4) 중 어느 하나의 겔상 유화 식품.
(6) 유지를 10~40질량%, 당질을 0질량% 이상 5질량% 미만, 및 단백질을 1~10질량% 포함하면서, 중쇄지방산의 함유량이 7~23질량%인 유화물을 용기에 충전 밀봉하고 가열 처리한 후, 냉각하여 얻어지는, 상온에서 유통 가능한 겔상 유화 식품.
(7) 유지를 10~40질량%, 당질을 0질량% 이상 5질량% 미만, 및 단백질을 1~10질량% 포함하면서, 중쇄지방산의 함유량이 7~23질량%인 유화물을 용기에 충전 밀봉하고 가열 처리한 후, 냉각하는, 겔상 유화 식품의 제조 방법.
본 발명에 의하면, 중쇄지방산을 고함량 포함하고, 저당질이며, 식후의 불쾌감이 억제된 고칼로리 및 저당질의 겔상 유화 식품을 제공할 수 있다. 또한, 상온에서 유통할 수 있는, 고칼로리 및 저당질의 겔상 유화 식품을 제공할 수 있다.
〔겔상 유화 식품〕
본 발명의 겔상 유화 식품은 유지를 10~40질량%, 당질을 0질량% 이상 5질량% 미만, 및 단백질을 1~10질량% 포함하면서, 중쇄지방산의 함유량이 7~23질량%이다. 예로는 젤리, 푸딩, 젤리 음료 등, 및 그것들과 유사한 양태인 식품을 들 수 있다.
또한, 본 발명의 실시형태에 따른 겔상 식품의 포장 형태는 특별히 한정되는 것이 아니고, 젤리, 푸딩, 젤리 음료 등에 통상 이용되는 것이면 목적에 따라 임의로 선택할 수 있다. 예를 들면, 컵, 깡통, 종이용기, 알루미늄 파우치, 병 등을 들 수 있다.
본 발명의 겔상 유화 식품은 칼로리가 100g당 150㎉ 이상인 것이 바람직하다. 또한, 소량의 식사로 충분한 영양을 섭취하는 점에서, 칼로리는 100g당 200㎉ 이상인 것이 보다 바람직하다. 칼로리의 상한은 특별히 규정되지 않지만, 먹기 쉬운 면에서 100g당 600㎉ 이하인 것이 바람직하고, 400㎉ 이하인 것이 보다 바람직하다. 또한, 칼로리는 영양 표시 기준(1996년 5월 20일 일본 후생성 고시 제146호) 별표 제1의 제3란 기재의 수정 앳워터법(modified Atwater method)에 준하여 측정된다.
(유지)
본 발명의 겔상 유화 식품은 유지를 10~40질량% 함유한다. 또한, 유지의 함유량은 15~30질량%가 바람직하고, 20~25질량%가 보다 바람직하다. 유지의 함유량이 10질량%보다 적으면, 겔상 유화 식품의 총 칼로리가 낮아지고 섭취량이 늘어나, 식사에 부담이 된다. 또한, 유지의 배합량이 40질량%보다 많아지면, 유화 상태가 불안정해져 이수(離水)나 분리가 일어날 우려가 있다.
상기 유지는, 예를 들면 대두유, 채종유, 옥수수유, 참기름, 참깨 샐러드 오일, 자소유(perilla oil), 아마인유, 낙화생유, 홍화유, 해바라기유, 면실유, 포도씨유, 마카다미아 너트 오일, 헤즐넛 오일, 호박씨유, 호도유, 동백기름, 차유(tea seed oil), 들기름, 보라지 오일(borage oil), 올리브유, 라이스 오일, 미강유, 밀배아유, 팜유, 팜핵유, 어유(魚油; fish oil), 중쇄지방산 트라이글리세라이드, 및 이들의 혼합 유지, 분별 유지, 에스테르 교환 유지 등을 들 수 있다. 또한, 겔상 유화 식품에 배합하는 원재료 유래의 유지, 예를 들면 코코넛 파우더에 포함되는 코코넛 오일 등도 유지 함량에 포함시킨다.
이들 중에서도, 체내에서 신속하게 에너지화되는 중쇄지방산을 구성지방산으로 포함하는 트라이글리세라이드(이하, MTG라고도 함)를 함유시키는 것이 바람직하다. 여기서 중쇄지방산이란, 탄소 수가 6~12인 지방산을 가리킨다. 특히, 에너지 효율과 풍미의 면에서, 탄소 수가 8인 n-옥탄산이나 탄소 수가 10인 n-데칸산이 바람직하다. 이와 같은 MTG로는, 예를 들면 구성지방산이 전부 중쇄지방산인 중쇄지방산 트라이글리세라이드(이하, MCT라고도 함)나, MCT와 상기 예시한 MCT 이외의 유지의 에스테르 교환유 등을 들 수 있다. 상기 MTG는, 다량으로 섭취하는 것에 의한 위에 대한 부담을 경감시키기 위해, MTG 중의 중쇄지방산의 구성에서 n-데칸산이 차지하는 비율이 50질량% 이상인 것이 바람직하고, 60질량% 이상인 것이 보다 바람직하다.
상기 MCT는, 야자유나 팜핵유 유래의 탄소 수 6~12의 중쇄지방산과 글리세린을 원료로 하여, 에스테르화 반응시킴으로써 얻을 수 있다. 에스테르화 반응의 조건은 특별히 한정되는 것이 아니고, 무촉매이면서 무용제로 가압 하에서 반응시켜도 되고, 촉매나 용제를 사용하여 반응시켜도 된다.
상기 MCT를 구성하는 지방산의 비율을 조정하는 방법으로는, 예를 들면 미리 원하는 비율의 탄소 수 8의 지방산인 n-옥탄산과 탄소 수 10의 지방산인 n-데칸산을 준비하고, 글리세린과 에스테르 결합시키는 방법 등을 들 수 있다.
상기 MCT와 MCT 이외의 유지를 에스테르 교환하는 방법으로는, 특별히 한정되는 것이 아니고, 나트륨메톡시드를 촉매로 한 화학적 에스테르 교환이나 리파아제 제제(製劑)를 촉매로 한 효소적 에스테르 교환 등, 통상 실시되는 방법으로 실시하면 된다.
상기 MTG의 구성지방산을 확인, 정량하는 방법으로는, 예를 들면 MTG의 구성지방산을 메틸에스테르화하고, 가스 크로마토그래피에 의해 정량 분석하는 방법을 들 수 있다.
본 발명의 겔상 유화 식품은 MTG에 유래하는 중쇄지방산을 7~23질량% 함유한다. 중쇄지방산 함량은 9~21질량%인 것이 바람직하고, 10~20질량%인 것이 더 바람직하다. 본 발명의 겔상 유화 식품에 포함되는 중쇄지방산의 함유량이 상기 범위에 있으면, 특히 겔상 유화 식품의 제조 공정에서 강한 가열 처리를 실시하여도 식후의 불쾌감 없이 중쇄지방산을 섭취할 수 있으므로 바람직하다.
또한, 겔상 유화 식품의 중쇄지방산의 함유량은, 겔상 유화 식품의 유지 함유량(질량%)에, 유지의 구성지방산에서의 중쇄지방산 함유량(질량%)을 곱한 것이다. 예를 들면, 겔상 유화 식품의 유지 함량이 30질량%이고, 유지의 구성지방산에서의 중쇄지방산의 함유량을 70질량%로 하면, 겔상 유화 식품의 중쇄지방산 함유량은 30×0.7=21(질량%)로 하여 산출한다.
(당질)
본 발명의 겔상 유화 식품은 당질을 0질량% 이상 5질량% 미만 함유한다. 여기서 당질함유량이란, 영양 표시 기준(1996년 5월 20일 일본 후생성 고시 제146호)에 규정되는, 식품의 중량으로부터 단백질, 지질, 식물섬유, 회분 및 수분의 양을 공제하여 산정한 것이다. 예로는 포도당, 과당, 갈락토오스 등의 단당류, 자당(설탕), 유당, 맥아당 등의 2~수 개의 단당류가 결부되어 생긴 소당류, 전분, 글리코겐 등의 다당류를 들 수 있다. 당질의 함유량은, 케톤식이나 당뇨병식, 저탄수화물 다이어트에 대응한다는 의미에서 0.1~4질량%인 것이 바람직하고, 0.5~3질량%인 것이 보다 바람직하다.
(단백질)
본 발명의 겔상 유화 식품은 단백질을 1~10질량% 함유한다. 여기서 단백질 함유량은, 영양 표시 기준(1996년 5월 20일 일본 후생성 고시 제146호)에 규정되는, 질소 정량 환산법으로 측정되는 값이다. 단백질의 함유량은, 후술하는 케톤비의 범위 내에서 에너지 효율을 높인다는 의미에서 1.5~8질량%인 것이 바람직하고, 2~6질량%인 것이 보다 바람직하다. 본 발명의 겔상 유화 식품에서는 또한 단백질은 유화의 안정과 점도 조절에 도움이 된다. 단백질은, 예를 들면 겔상 유화 식품의 유화를 안정화시키기 위한, 카제인나트륨이나 분리대두단백 등의 유화 기능을 가지는 것과, 변성유청단백이나 콜라겐, 변성대두단백 등의 유화 기능이 부족한 것을, 질량비 1:2~2:1의 범위에서 병용하는 것이 바람직하다.
(식물섬유)
본 발명의 겔상 유화 식품은 식물섬유를 함유하여도 된다. 여기서 식물섬유 함유량은, 영양 표시 기준(1996년 5월 20일 일본 후생성 고시 제146호)에 규정되는, 고속액체 크로마토그래프법 또는 프로스키법(Prosky method)으로 측정되는 값이다. 식물섬유는, 유화를 안정시키고 점도를 조절하기 위해 0.5~4질량% 함유되는 것이 바람직하고, 1~3질량% 함유되는 것이 보다 바람직하다. 식물섬유의 예로는 겔란검, 크산탄검, 로커스트빈검, 구아검, 카라기난, 셀룰로오스, 한천(寒天), 펙틴 등의 겔화제를 들 수 있다. 특히, 식물섬유의 일부로 한천을 사용하는 것이 바람직하다. 한천은, 겔상 유화 식품 중에 0.1~0.6질량% 함유되는 것이 바람직하고, 0.2~0.5질량% 함유되는 것이 보다 바람직하다.
(기타 성분)
본 발명의 겔상 유화 식품은, 본 발명의 효과를 해치지 않는 범위에서, 목적에 따라 비타민, 미네랄 등의 각종 영양 성분, 유화제, 고감미도 감미료, 산화 방지제, 향료 등의 식품첨가물을 포함하여도 된다. 또한, 코코아 파우더, 코코넛 파우더, 녹차분말, 야채 퓨레, 과일 퓨레 등의 정미(呈味; taste) 성분을 포함하여도 된다.
또한, 본 발명의 겔상 유화 식품에서 각종 배합 성분의 잔여는 물이고, 본 발명의 겔상 유화 식품에 배합되는 물의 양은 50~80질량%인 것이 바람직하고, 60~75질량%인 것이 보다 바람직하다.
(케톤비)
본 발명의 겔상 유화 식품은 케톤비가 2.5~6인 것이 바람직하다. 여기서 케톤비란, 겔상 유화 식품에서의 유지 함유량을 당질 함유량과 단백질 함유량의 합으로 나눈 것이다. 케톤비는 다음 식으로 산출된다.
케톤비=(유지 함유량/(당질 함유량+단백질 함유량))
본 발명의 겔상 유화 식품은 케톤비가 3~5인 것이 보다 바람직하고, 3.9~4.5인 것이 더 바람직하다. 케톤비가 상기 범위에 있으면, 케톤식이나 당뇨병식, 저탄수화물 다이어트로서 알맞다.
(pH)
본 발명의 겔상 유화 식품은 pH가 4.5~8인 것이 바람직하다. 겔상 유화 식품의 pH는 5.5~7.5인 것이 보다 바람직하고, 6~7인 것이 더 바람직하다. 겔상 유화 식품의 pH가 상기 범위에 있으면, 단백질의 응집을 방지할 수 있고, 또한 겔상 유화 식품의 중쇄지방산 함량이 높아도 식후의 불쾌감을 억제할 수 있으므로 바람직하다.
〔겔상 유화 식품의 제조 방법〕
본 발명의 겔상 유화 식품은 70℃ 이상의 온수에 유지 이외의 원료를 혼합 용해하여, 균일한 조제액으로 한다. 그 후, 유지를 투입하여 호모믹서(homomixer)로 예비 유화하고, 또한 호모지나이저(homogenizer)로 균질화(10~20㎫)한다. 그 후, 조합액(유화액)의 온도를 50℃ 이상으로 유지하면서 용기에 충전하여 밀봉한 후, 가열 처리(85~130℃)하고, 냉각하여 얻을 수 있다. 가열 처리는 120℃에서 15분간 가열 이상의 조건으로 실시하여 상온(20~40℃)에서의 유통을 견디도록 조제하는 것이 바람직하다.
실시예
다음으로, 여러 예를 들어 본 발명을 더 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들에 한정되는 것이 아니다.
〔겔상 유화 식품의 배합〕
표 1 및 표 2에 기재된 배합에 따라 각종 겔상 유화 식품을 제조했다. 또한, 사용한 유지 원료는 이하와 같다 .
MCT1: 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤 제품, 상품명: MCT C10R(n-옥탄산:n-데칸산=3:7(질량비))
MCT2: 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤 제품, 상품명: MCT ODO(n-옥탄산:n-데칸산=75:25(질량비))
채종유: 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤 제품, 상품명: 닛신 카놀라유
〔겔상 유화 식품의 제조〕
표 1 및 표 2에 기재된 배합에 따라 원료를 조제 및 칭량하고, 이하에 기재된 순서로 실시예 1~9 및 비교예 1~3의 겔상 유화 식품을 제조했다.
처음으로, 끓는 물에 겔화제를 용해시켰다. 그 후, 유지 이외의 원료를 투입하고 교반 용해하여, 균일한 조합액으로 했다. 그 후, 유지를 투입하여 호모믹서로 예비 유화하고, 또한 호모지나이저로 균질화했다. 이와 같이 하여 유화 조합액을 얻었다. 그 후, 각각의 유화 조합액을 플라스틱 용기에 40g 충전 및 밀봉하여 레토르트 살균(121.1℃, 25분간의 가열 처리)하고, 그 후 냉각하여 겔상 유화 식품을 얻었다.
Figure pct00001
Figure pct00002
〔겔상 유화 식품의 특성값〕
실시예 1~9 및 비교예 1~3의 겔상 유화 식품에 대해 유지 함량, 당질 함량, 단백질 함량, 칼로리, 및 pH의 수치를 표 1, 2에 나타낸다.
〔겔상 유화 식품의 평가〕
이하의 평가 기준에 따라, 중쇄지방산의 불쾌감에 예민한 전문 패널리스트 4명에 의해, 겔상 유화 식품의 외관 평가 및 관능 평가를 종합적으로 실시했다. 평가 결과는 표 1 및 표 2에 나타낸다.
(외관 평가)
상기에서 제조한 겔상 식품을 플라스틱 용기로부터 꺼내고, 외관을 육안에 의해 이하의 기준으로 평가했다.
+: 겔화되어 있고, 균일한 색조이며, 이수나 기름의 분리가 인정되지 않는다.
-: 겔화되어 있지 않다. 또는 불균일한 색조이고, 이수나 기름의 분리가 인정된다.
(관능 평가)
상기에서 제조한 겔상 유화 식품을 섭취하고, 인두부나 위의 상부에 대한 자극이나 불쾌감을 이하의 기준으로 평가했다.
+: 인두부나 위의 상부에 자극이나 불쾌감이 없다.
-: 약간이긴 하지만, 인두부나 위의 상부에 자극이나 불쾌감이 있다.
--: 분명하게 인두부나 위의 상부에 자극이나 불쾌감이 있다.

Claims (7)

  1. 유지를 10~40질량%, 당질을 0질량% 이상 5질량% 미만, 및 단백질을 1~10질량% 포함하면서, 중쇄지방산의 함유량이 7~23질량%인, 겔상 유화 식품.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 겔상 유화 식품 100g당 칼로리가 150㎉ 이상인, 겔상 유화 식품.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 겔상 유화 식품의 케톤비(ketone ratio)(유지 함유량/(당질 함유량+단백질 함유량))가 2.5~6인, 겔상 유화 식품.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 중쇄지방산의 50질량% 이상이 n-데칸산인, 겔상 유화 식품.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 겔상 유화 식품의 pH가 4.5~7.5인, 겔상 유화 식품.
  6. 유지를 10~40질량%, 당질을 0질량% 이상 5질량% 미만, 및 단백질을 1~10질량% 포함하면서, 중쇄지방산의 함유량이 7~23질량%인 유화물을 용기에 충전 밀봉하고 가열 처리한 후, 냉각하여 얻어지는, 상온에서 유통 가능한 겔상 유화 식품.
  7. 유지를 10~40질량%, 당질을 0질량% 이상 5질량% 미만, 및 단백질을 1~10질량% 포함하면서, 중쇄지방산의 함유량이 7~23질량%인 유화물을 용기에 충전 밀봉하고 가열 처리한 후, 냉각하는, 겔상 유화 식품의 제조 방법.
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