ES2848722A1

ES2848722A1 - Emulsion alimentaria de aceite de oliva para sazonar alimentos frios o calientes, su metodo de obtencion y su uso

Info

Publication number: ES2848722A1
Application number: ES202030105A
Authority: ES
Inventors: Monterde Javier Cases
Original assignee: Gracomsa Alimentaria S A
Current assignee: Gracomsa Alimentaria S A
Priority date: 2020-02-10
Filing date: 2020-02-10
Publication date: 2021-08-11

Abstract

Emulsión alimentaria de aceite de oliva para sazonar alimentos fríos o calientes, su método de obtención y su uso. El objeto de la presente invención es una composición alimentaria que comprende aceite de oliva texturizado con al menos un emulgente. Dicha composición que recibe el nombre de emulsión de oliva que puede comprender además distintas especias y/o sazonadores, obteniendo así unas propiedades organolépticas características de cada emulsión, dependiendo del sabor deseado. Además, es objeto de la presente invención el procedimiento para la elaboración de un aceite de oliva texturizado con emulgentes y aderezado con distintas especias y sazonadores. Finalmente, también es objeto de la presente invención, el uso de la composición alimentaria para el sazonamiento de alimentos tanto fríos como calientes.

Description

DESCRIPCIÓN

EMULSIÓN ALIMENTARIA DE ACEITE DE OLIVA PARA SAZONAR ALIMENTOS

FRÍOS O CALIENTES, SU MÉTODO DE OBTENCIÓN Y SU USO

SECTOR TÉCNICO

La presente invención se refiere al sector alimentario y en concreto, al sector de los aceites, y más en particular, a una nueva composición a base de aceite de oliva (virgen extra y/o virgen) y emulgente a la que se añaden distintas especias y sazonadores, dependiendo del sabor que se le quiera proporcionar a la emulsión, caracterizada por presentar una textura viscosa semejante a una salsa y captar los sabores de las especias, potenciándolos y dando a la emulsión un aroma particular.

ESTADO DE LA TÉCNICA

En la actualidad, existe en el mercado una gran variedad de salsas de todo tipo de sabores y marcas. Entre ellos, cabe destacar salsas como el kétchup, la mayonesa, salsa barbacoa, mostaza, salsa césar e incluso el guacamole, actualmente tan de moda. Si bien estos productos son altamente consumidos en todo el mundo, debido a su elevado contenido en hidratos de carbono o azúcares, dichos componentes están relacionados con problemas de salud, por lo que en los últimos años se ha generado un interés creciente por buscar nuevas alternativas y más saludables para los consumidores.

Las salsas han sido empleadas a lo largo de la historia, empezando por sabores poco elaborados como una salmuera, hasta obtener salsas muchos más elaboradas, las cuales se las denomina salsas compuestas, como el pesto, la bechamel, etc.

Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas, pero uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno o varios alimentos en un líquido. Uno de los procesos más estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación requiere a veces un procesado mecánico (colado, triturado, picado, etc.), térmico (horneado, hervido, flameado, etc.), químico (gelatina, espumas, espesado, etc.). Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde se elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina mediterránea, los extractos de pescado en Japón, o los derivados lácteos en Francia.

Las salsas compuestas poseen diferentes formas de elaboración que pueden ir desde la simple mezcla de ingredientes como es el caso de las salsas mediterráneas como por ejemplo el pesto italiano, la romesco catalana o la skordalia griega.

Otras salsas requieren un grado mayor de elaboración y se preparan en dos o más etapas.

En la primera etapa se elaboran las denominadas salsas base, como el caldo de carne, el fumet de pescado o la salsa de tomate. En la segunda etapa se elaboran salsas a partir de la salsa base, y se obtienen las salsas madre como por ejemplo la bechamel. A las salsas obtenidas en la segunda etapa se les denomina salsas madre ya que en una tercera etapa permitirán preparar otras salsas más complejas como la mornay que comprende queso fundido y bechamel. Esta forma de elaborar las salsas ha dado lugar a taxonomías diversas de categorización de las "salsas compuestas" que se pueden elaborar en la cocina y de sus dependencias jerárquicas.

En el sector de la alimentación las salsas también se clasifican como salsas frías y salsas calientes, siendo estas segundas las más asiduas en cocina y las primeras, más empleadas como bases de vinagretas. No obstante, estas salsas no están exentas de una alta cantidad de grasas y carbohidratos y por eso se recomienda su consumo en justa medida y no abusar de ellas.

A su vez, encontramos algunas salsas que son más saludables que otras, como por ejemplo las salsas que emplean como base aceite de oliva, especias, ajo... siendo estas salsas las que se elaboran en cocinas caseras, ya que el resto son más complejas y se suelen encontrar en el sector HORECA (siglas del inglés Hotel-Restaurant-Café).

Por otro lado, el aceite de oliva se caracteriza por ser un producto saludable y esencial en la dieta mediterránea, reconocido por las propiedades beneficiosas que puede aportar a la salud de los consumidores. Por su elevado contenido en ácido oleico que es monoinsaturado, el aceite de oliva produce un efecto beneficioso sobre el colesterol, reduciendo los niveles de colesterol LDL e incrementando los de colesterol HDL, el cual protege frente a las enfermedades cardiovasculares. Además, el aceite de oliva virgen es rico en vitamina E, protegiendo de este modo a la grasa de la acción de los radicales libres y oponiendo resistencia a la oxidación que estos ejercen sobre el cuerpo humano. Debido al efecto antioxidante de la vitamina E, el aceite de oliva virgen se recomienda tanto para la infancia como para la tercera edad, ayudando a prevenir enfermedades como la arteriosclerosis o enfermedades del hígado, tiene efectos anticancerígenos y, a diferencia de la mayoría de las grasas, favorece la digestión y tiene una mejor asimilación. También contiene, de forma natural, hidroxitirosol, que es un antioxidante que aporta grandes beneficios para la salud como efectos antiinflamatorios, protección de las células de la piel, actividad antibacteriana, mejora de la salud arterial, etc.

Además de ser un alimento saludable, el aceite de oliva virgen y, aún en mayor medida, el aceite de oliva virgen extra se caracteriza por sus óptimas propiedades organolépticas de color, olor y sabor, siendo los únicos aceites que las mantiene inalteradas.

En el mercado se pueden encontrar aceites aromatizados elaborados a partir de aceite de oliva, o salsas con base de aceite de oliva, pero todas ellas manteniendo la textura líquida característica de este aceite. Asimismo, se han elaborado margarinas o preparados grasos compuestos principalmente por aceite de oliva, así como por otras grasas de origen vegetal.

Sin embargo, ninguno de estos productos ha presentado hasta la fecha, los beneficios del aceite de oliva, pero además especiado y con la textura característica de una salsa.

Será, por tanto, objeto de esta invención, un nuevo producto alimentario basado principalmente en aceite de oliva y especias, sin contener grasas parcialmente hidrogenadas en su composición.

Gracias a comprender aceite de oliva virgen extra como ingrediente mayoritario, el producto presenta las propiedades saludables propias de este aceite de oliva, además es más estable frente a la oxidación que el aceite de oliva convencional. Como consecuencia de su proceso de elaboración, la composición alimentaria de la presente invención se caracteriza por presentar una textura espesa como la de una salsa, lo que lo convierte en un sustituto saludable de los mismos, siendo un producto óptimo para aderezar cualquiera de tus platos, tanto fríos (ensaladas de todo tipo) como calientes (pescados, carnes...etc.).

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

El objeto de la presente invención es, por tanto, una composición alimentaria caracterizada por comprender, en porcentaje en peso respecto al peso total de la composición:

• de un 80% a un 99,5% de al menos un componente graso;

• de un 0,5% a un 2% de emulgente;

• de un 0 a un 2% de sal,

• de un 0 y un 10% de al menos una especia,

• de un 0 y un 10% de al menos un sazonador, y

• de un 0 a un 0,4% de aroma.

donde la suma de todos los componentes es igual al 100%, y donde el componente graso se selecciona del grupo que consiste en al menos un aceite o una mezcla de al menos dos aceites y una mezcla de al menos un aceite y al menos una grasa.

También es objeto de la presente invención el procedimiento para la elaboración de un aceite de oliva virgen extra y/o aceite de oliva virgen texturizado con emulgentes y aderezado con distintas especias y sazonadores. Se parte de un aceite de oliva en el cual se añade emulgente en una proporción entre 0,5 - 2% en peso para conseguir texturizar el aceite de oliva y conseguir una viscosidad tipo salsa. A partir de esta base, la cual es referida como emulsión de oliva en el presente documento, se añade, dependiendo del sabor deseado, distintas especias y sazonadores, obteniendo así unas propiedades organolépticas características de cada emulsión con especias.

Una vez finalizado el proceso de adición de especias y sazonadores con la emulsión de aceite de oliva, se envasa y se almacena a una temperatura comprendida entre 10 °C y 25°C, se embotella, etiqueta y queda listo para su comercialización.

De esta forma se obtiene un nuevo producto que tiene los beneficios del aceite de oliva, como por ejemplo la vitamina E, la presencia de ácido graso omega 9, además de las propiedades aromáticas de las especias y de su capacidad para eliminar las toxinas presentes en el cuerpo.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

Así, la presente invención se refiere a una composición alimentaria caracterizada por comprender, en porcentaje en peso respecto al peso total de la composición:

• de un 80% a un 99,5% de al menos un componente graso, preferentemente aceite de oliva;

• de un 0,5% a un 2% de emulgente;

• de un 0% a un 2% de sal,

• de un 0% y un 10% de al menos una especia,

• de un 0% y un 10% de al menos un sazonador, y

• de un 0% a un 0,4% de aroma.

En el contexto de la presente solicitud de patente, el aceite de oliva que comprende la composición alimentaria objeto de la presente invención puede ser aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen extra o una combinación de los dos.

En la presente solicitud de patente debe entenderse que la suma de los diferentes ingredientes comprendidos en la composición alimentaria que aquí se describe siempre será como máximo 100% en peso de la mencionada composición.

Así, la composición alimentaria que se describe en el presente documento comprende una mezcla de aceites y un emulgente por lo que la composición objeto de la invención se mantiene en todo momento en forma de emulsión de aceite, lo cual constituye una base de preparación de un conjunto variado de salsas.

En realizaciones particulares de la presente invención, es posible emplear distintos tipos de aceites o grasas, entre otros, como el aceite de oliva, el aceite de oliva refinado, el aceite de colza, de girasol, aceite de girasol totalmente hidrogenado, grasa de palma, grasa de palma totalmente hidrogenada o una combinación de las anteriores.

La composición objeto de la invención comprende un componente graso, principalmente aceite de oliva, que puede ser al menos un aceite o una mezcla de al menos dos aceites y una mezcla de al menos un aceite y al menos una grasa, los cuales pueden ser, los siguientes componentes:

• de un 40% a un 100% en peso de aceite de oliva que se selecciona del grupo que consiste en aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen extra o una combinación de aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra; • de un 0 a un 60% en peso de aceite de oliva refinado,

• de un 0 a un 20% en peso de aceite de girasol que se selecciona del grupo que consiste en aceite de girasol alto oleico, refinado, totalmente hidrogenado y combinación de los mismos,

• de un 0 a un 20% en peso de aceite de colza refinado,

• de un 0 a un 10% en peso de grasa de palma y/o sus derivados que se seleccionan del grupo que consiste en grasa de palma totalmente hidrogenada, estearina de palma, estearina de palma de doble fracción y combinación de los mismos,

donde la suma total es menor o igual a 100%.

En una realización preferida, cuando el componente graso comprende aceite de girasol refinado o totalmente hidrogenado, dicho aceite de girasol refinado o totalmente hidrogenado puede estar comprendido entre un 0 a un 6% con respecto al peso total del componente graso.

En otra realización preferente de la presente invención, cuando el componente graso comprende grasa de palma totalmente hidrogenada, dicha grasa de palma totalmente hidrogenada puede estar comprendida entre un 0 a un 6% con respecto al peso total del componente graso.

Por tanto, en una realización preferida de la presente invención, el componente graso comprende:

I. de un 40% a un 100% en peso de aceite de oliva,

II. de un 0 a un 60% en peso de aceite de oliva refinado,

III. de un 0 a un 6% en peso de aceite de girasol refinado o totalmente hidrogenado,

IV. de un 0 a un 20% en peso de aceite de girasol alto oleico,

V. de un 0 a un 20% en peso de aceite de colza refinado, VI. de un 0 a un 10% en peso de grasa de palma y derivados (como son la estearina de palma o la estearina de palma de doble fracción), y

VII. de un 0 a un 6% en peso de grasa de palma totalmente hidrogenada,

donde la suma de todos los ingredientes del componente graso sea igual a 100% y con la condición de que la suma total del componente graso es de un 80% a un 99% en peso con respecto al peso total de la composición objeto de la invención.

En realizaciones preferidas de la invención, se empleará en su totalidad como único ingredientes del componente graso el aceite de oliva virgen extra.

Pero, en otras realizaciones preferidas de la invención, en la cual se dan mezclas de aceites, la mezcla de aceites que comprende la composición alimentaria puede ser aceite de oliva con aceite de oliva refinado, preferiblemente, o de aceite de oliva con aceite de girasol (refinado o alto oleico), o aceite de oliva con aceite de colza o aceite de oliva con grasa de palma.

Además, en otras realizaciones preferidas también pueden ser combinaciones de aceite de oliva con aceite de oliva refinado con:

• Girasol refinado, o

• Girasol totalmente hidrogenado, o

• Colza refinada, o

• Grasa de palma y derivados (estearina de palma o estearina de palma de doble fracción), o

• Grasa de palma totalmente hidrogenada.

En base a lo expuesto anteriormente, una realización preferida de la presente invención es una composición alimentaria que comprende distintas combinaciones de aceites o grasas descritos en el presente texto, pero manteniendo siempre un porcentaje mínimo del 40% de aceite de oliva (virgen y/o virgen extra) y hasta un 20% de cualquiera de los otros aceites o grasas, exceptuando el caso del aceite de oliva refinado en el cual puede estar presente hasta en un 60%.

En el contexto de la presente invención, el aceite de oliva que comprende el componente graso se selecciona del grupo que consiste en aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen extra (AOVE) o una combinación de aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra, la cual puede ser en proporción preferente 1:1.

En una realización preferida, el componente graso puede ser entre 40% y 100% de aceite de oliva, en una realización aún más preferente de la presente invención la mezcla de la composición alimentaria comprende aceite de oliva virgen extra (AOVE) en su totalidad.

En otra realización particular, la cantidad de este tipo de aceite de oliva virgen extra (AOVE) puede estar comprendida en proporciones entre 80% a 99,5% porcentaje expresado en peso con respecto al peso total de la composición, siendo por tanto el único ingrediente del componente graso.

En realizaciones particulares de la presente invención, donde la composición alimentaria puede asimismo comprender aceite de oliva refinado, aceite de oliva virgen o una combinación de los anteriores, el contenido de este aceite de oliva refinado está comprendido entre un 0% y un 60% en peso respecto al total, el cual será añadido como sustituto parcial del aceite de oliva virgen extra. De forma que la suma total de aceite de oliva refinado y virgen extra es de un 71% a un 99%, en peso respecto al peso total de la composición debido a que mínimamente debe haber un 40% de aceite de oliva virgen extra.

Sin embargo, en realizaciones particularmente preferidas de la presente invención, la composición alimentaria que aquí se describe comprende, porcentajes expresados en peso respecto al peso total de la composición, de un 70% a un 99,5% de aceite de oliva y, en particular, se prefiere que la composición comprenda entre un 70% - 99,5% de AOVE.

En el contexto de la presente invención, se entiende por aceite de oliva virgen extra (AOVE) el aceite de categoría superior al aceite de oliva virgen obtenido de la aceituna por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones de operación, especialmente térmicas, que no producen la alteración del aceite. En particular, en el procedimiento de obtención del aceite de oliva virgen extra tienen lugar tratamientos de lavado, decantación, centrifugación o filtrado y, por lo tanto, se conserva el sabor, aromas y vitaminas naturales de la aceituna. De igual forma que para el aceite de oliva virgen, se prefiere que el grado de acidez del AOVE, expresado en ácido oleico, sea como máximo 0,8g por 100g. Adicionalmente, el aceite de oliva virgen extra se caracteriza por tener un sabor más intenso que el aceite de oliva virgen y porque organolépticamente no tiene defecto alguno. La composición de ácidos grasos del AOVE, sin embargo, generalmente es la misma que para el aceite de oliva virgen.

De este modo, en una realización preferida de la invención en la que las aceitunas sean de procedencia española, las propiedades organolépticas de la aceituna y, por tanto, del aceite, serán las correspondientes a las de la zona de origen. En concreto, la composición de ácidos grasos se encuentra comprendida de manera habitual, en porcentaje en peso respecto al total de ácidos grasos del aceite de oliva virgen extra, entre un 6,5% y un 20% de ácido palmítico (C16:0), un 0,5% y un 5% de ácido esteárico (C18:0), un 0,3% y un 3,5% de ácido palmitoleico (C16:1), un 55% y un 90% de ácido oleico (C18:1), un 2,5% y un 21% de ácido linoleico y de un 0% a un 1% de ácido linolénico. Por tanto, el componente mayoritario del aceite de oliva virgen extra es el ácido oleico, considerándose de este modo un alimento beneficioso para la salud.

Además de dichos ácidos grasos el aceite de oliva virgen extra comprende a su vez, de manera natural, vitaminas, principalmente vitamina E y polifenoles, caracterizados por tener un efecto protector sobre las células del cuerpo humano. El AOVE también contiene Omega-9 y Oleocantal, un compuesto responsable del efecto antiinflamatorio del aceite de oliva virgen extra que únicamente se encuentra en este producto.

Tal como se ha mencionado anteriormente, el aceite de oliva virgen extra se caracteriza por una ausencia total de defectos. Dichos defectos son:

• Atrojado/borras: Es un aroma no muy desagradable, puesto que recuerda a la almazara donde se elabora el aceite. Este defecto es causado por la mala conservación de la aceituna. Amontonamientos excesivos, golpes en las cargas y descargas de los cajones, etc., que favorece procesos de fermentación poco deseables, transfiriendo este olor característico de dicha fermentación.

• Mohoso/húmedo/terroso: Es un aroma muy característico y de fácil reconocimiento en el que aparecen unas notas de humedad, de moho. En pequeñas proporciones puede dar un recuerdo a hongos, no muy desagradable pero sí característico. Puede deberse a la proliferación de hongos y levaduras, bien porque en la recolección se han dañado las aceitunas, se han utilizado aceitunas que han caído al suelo o incluso por aparición de estos microorganismos en la propia almazara.

• Avinado/ácido/agrio: El aceite tiene un punto de ácido acético, casi agrio que, en baja proporción recuerda un al aroma del vino, pero nunca agradable. Se debe de nuevo a problemas en el almacenamiento de las aceitunas, favoreciéndose fermentaciones que dan como resultado etanol, acetato de etilo y ácido acético.

• Metálico Es sencillo de explicar, aunque a veces cuesta de reconocer. El aroma es algo así como de lata de refresco o incluso con un punto de lata de conserva. Es un defecto poco agradable que puede deberse a la adquisición de aromas de la maquinaria con la que se elabora, asociado en algunas ocasiones a defecto de limpieza de dicha maquinaria.

• Rancio: El aceite, como las grasas ricas en lípidos, es susceptible de enranciamiento. Se debe a procesos de oxidación por contacto del aceite con el aire o por la acción de la luz del sol.

En el caso del AOVE, la mediana de defectos descritos en el presente documento es igual a cero. Por otro lado, el AOVE también se caracteriza generalmente porque la mediana de frutado se encuentra comprendido entre 2 - 3 y el contenido en ceras es igual o menor de 150 mg/Kg.

El aceite de oliva refinado consiste en aceite de oliva sometido a un proceso de refinado que no provoque modificaciones en la estructura glicérica inicial, de modo que presenta la misma composición en ácidos grasos que el aceite de oliva virgen, pero su sabor es algo más suave, al haber sido neutralizado. En particular, el aceite de oliva refinado tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de máximo 0,3 g por 100 g, así como un contenido de ceras máximo de 350 mg/kg. Si bien su uso es opcional, será utilizado, de manera preferente, cuando interese obtener un producto con un sabor más suave.

En otra realización preferida de la presente invención, la composición alimentaria puede comprender aceite de colza, y de forma preferida puede comprender aceite de colza refinado. El aceite de colza se extrae mediante un proceso fisicoquímico y se caracteriza por poseer las siguientes características en cuanto a la composición de ácidos grasos que se encuentra comprendida de manera habitual, en porcentaje en peso respecto al total de ácidos grasos en el aceite de colza, entre un 0% y un 1% de ácido láurico (C12:0), un 0% y un 1% de ácido mirístico (C14:0), un 2% y un 8% de ácido palmítico (C16:0), un 1% y un 4% de ácido esteárico (C18:0), un 50% y un 65% de ácido oleico (C18:1), un 15% y un 30% de ácido linoleico (C18:2), un 6% y un 14% de ácido linolénico (C18:3) y de un 0% a un 1% de ácidos grasos trans.

En otra realización preferida de la presente invención, la composición alimentaria puede comprender aceite de girasol, y de formar preferida puede comprender aceite de girasol refinado. Se obtiene mediante un proceso de refinación físico químico y se caracteriza por tener las siguientes características en cuanto a la composición de ácidos grasos. Se encuentra comprendida de manera habitual, en porcentaje en peso respecto al total de ácidos grasos en el aceite de girasol, entre un 0% y un 0,1% de ácido láurico (C12:0), un 0% y un 0,1% de ácido mirístico (C14:0), un 2% y un 8% de ácido palmítico (C16:0), un 2% y un 7% de ácido esteárico (C18:0), un 14% y un 91% de ácido oleico (C18:1), un 2% y un 74% de ácido linoleico (C18:2), un 0% y un 3% de ácido linolénico (C18:3) y de un 0% a un 1% de ácidos grasos trans.

En otra realización preferida puede comprender aceite de girasol totalmente hidrogenado que se obtiene a partir de la completa hidrogenación del aceite de girasol refinado, mediante procesos fisicoquímicos. De esta manera, se hidrogena la grasa completamente, convirtiendo los ácidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados) en ácidos grasos saturados. En el caso de ser una hidrogenación parcial, el estado de las grasas saturadas sería en mayor medida en composición trans (E), pero al estar completamente hidrogenadas, la grasas saturadas pasan a ser nuevamente cis (Figura 1).Se caracteriza por tener las siguientes características en cuanto a la composición de ácidos grasos: en porcentaje en peso respecto al total de ácidos grasos en el aceite de girasol totalmente hidrogenado, entre un 6% y un 9% de ácido palmítico (C16:0), un 83% y un 96% de ácido esteárico (C18:0) y un máximo de 3% de ácido oleico (C18:1) y de un 0 a un 1% de ácidos grasos trans.

El contenido en sólidos es estable a la temperatura y tiene un alto punto de fusión debido a su contenido en ácidos grasos saturados.

cis (Z) trons (E}

En el estado de la técnica es bien conocido la isomería cis-trans (o isomería geométrica) que es un tipo de estereoisomería de los alquenos y cicloalcanos (grasas que poseen un doble enlace carbono=carbono). Se distingue entre el isómero cis, en el que los sustituyentes están en el mismo lado del doble enlace o en la misma cara del cicloalcano, y el isómero trans, en el que están en el lado opuesto del doble enlace o en caras opuestas del cicloalcano. Tienen en común que ambos poseen la misma fórmula, pero la diferencia entre ambos es que poseen distintas características fisicoquímicas. La isomería cis es el estado en el que se presentan las grasas de forma común en la naturaleza. De manera natural, nunca encontraremos una grasa en forma trans. Éstas se obtienen mediante procesado de las grasas (proceso de hidrogenado en la mayoría de los casos). Las grasas trans son preferibles emplearlas en la industria alimentaria ya que favorece la frescura, le da textura y mejora la estabilidad de los productos. En conclusión, es más estable que las grasas cis. En contraposición, las grasas trans son perjudiciales para la salud, siendo recomendado por la OMS su menor ingesta posible.

En otras realizaciones preferidas de la presente invención, la composición alimentaria puede comprender grasa de palma, preferentemente grasa de palma refinada, pero también puede tratarse de un derivado de la palma, como es la estearina de palma refinada (obtenida mediante un proceso de fraccionamiento de la grasa de palma refinada) o la estearina de palma de doble fracción, obtenida mediando un segundo fraccionamiento de la estearina de palma refinada. La grasa de palma se puede extraer mediante un proceso fisicoquímico y se caracteriza por poseer las siguientes características, incluyendo en estas características el comportamiento tanto de la estearina de palma refinada como de la estearina de palma de doble fracción:

Tabla 1. Contenido en materias grasas sólidas, es decir, el porcentaje en masa de materia grasa en estado sólido a una temperatura determinada, medida por resonancia magnética nuclear pulsada de baja resolución (RMN), en las condiciones establecidas en la Norma UNE-EN ISO 8292.

En concreto, la composición de ácidos grasos de la grasa de palma, así como de sus derivados expuestos, se encuentra comprendida de manera habitual, en porcentaje en peso respecto al total de ácidos grasos en la grasa de palma, entre un 0 y un 15% de ácido láurico (C12:0), un 0 y un 6% de ácido mirístico (C14:0), un 35% y un 58% de ácido palmítico (C16:0), un 3% y un 7% de ácido esteárico (C18:0), un 22% y un 40% de ácido oleico (C18:1), un 4% y un 12% de ácido linoleico (C18:2), un 0 y un 0,5% de ácido linolénico (C18:3) y de un 0 a un 1% de ácidos grasos trans.

En otra realización preferida, la composición objeto de la invención puede comprender grasa de palma totalmente hidrogenada que se obtiene a partir de la completa hidrogenación de la grasa de palma refinada, mediante procesos fisicoquímicos. De esta manera, se hidrogena la grasa completamente, convirtiendo los ácidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados) en ácidos grasos saturados. La grasa de palma se caracteriza por tener las siguientes características en cuanto a la composición de ácidos grasos: en porcentaje en peso respecto al total de ácidos grasos, un máximo de 2% de ácido mirístico (C14:0), entre un 48% y un 64% de ácido palmítico (C16:0), un 35% y un 48% de ácido esteárico (C18:0), y un máximo de 3% de ácido oleico (C18:1) y de un 0 a un 1% de ácidos grasos trans.

El contenido en sólidos es estable a la temperatura y tiene un alto punto de fusión debido a su contenido en ácidos grasos saturados, pero menor que el del girasol totalmente hidrogenado ya que su contenido en ácido esteárico (C18:0) es menor.

El otro componente esencial de la composición alimentaria objeto de la presente invención es un emulgente para conseguir la textura deseada en la emulsión.

Un emulgente es una sustancia que hace posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un producto alimenticio. Posee dos extremos: uno que atrae el aceite (hidrofóbico) y otro que atrae el agua (hidrofílico). Esta característica permite la mezcla de distintos componentes de una mezcla que son inmiscibles. En el caso particular de la presente invención permite mezclar de forma sencilla la fase de aceites con los otros ingredientes opcionales de la presente composición alimentaria.

Así mismo, el emulgente permite que se espesen las mezclas que liga, ocasionando texturas más viscosas lo que permite obtener la textura deseada tipo salsa.

La composición alimentaria de la presente invención también puede comprender al menos un aditivo con objeto de tener una funcionalidad y/o aportar un sabor particular al producto final. De manera preferente, el porcentaje en peso de los aditivos en el producto final se encuentra comprendida entre un 0 y un 5% y, más preferentemente, entre un 0 y un 2% en peso respecto del peso total de la composición.

El aditivo puede ser un ingrediente activo que aporte algún beneficio adicional a la salud del consumidor. De manera preferente, aunque no limitante, este aditivo puede seleccionarse entre vitaminas, en particular vitamina A, vitamina D, vitamina E y una combinación de los anteriores.

En una realización preferida de la presente invención, dicha composición alimentaria también puede comprender además distintas especias y sazonadores.

Se designa con el nombre de especia o condimento aromático a las plantas o partes de las mismas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que por su color, aroma o sabor característicos se destinan a la preparación de alimentos y bebidas, con el fin de incorporarles estas características haciéndoles más apetecibles y sabrosos y, en consecuencia, consiguiendo un mejor aprovechamiento de los mismos. Estos ingredientes los encontraremos en una cantidad comprendida, preferentemente, entre 0 y 10% del total.

En el contexto de la presente invención, las especias que puede comprender, principalmente, la composición objeto de la invención, se seleccionan del grupo que consiste en perejil seco troceado, albahaca seca troceada, tomate desecado troceado, boletus seco troceado, cayena seca troceada, ajo en polvo, limón en polvo, pimienta negra molida, pimienta rosa molida, cayena en polvo, pimentón dulce y una combinación de los mismos.

Además, en una realización preferida, la composición alimentaria objeto de la invención comprende una cantidad de especias comprendido entre 0% a 10%, en otra realización preferida, comprende entre 3% a 7,5%, y en una realización aún más preferida la cantidad de especias es de 4,5% a 6% con respecto al peso total de la composición.

Se entiende como condimento preparado o sazonador el producto obtenido por la simple mezcla de varias especias o condimentos entre sí, y/o con otras sustancias alimenticias y aromas, que están autorizadas específicamente por el Real Decreto 2242/1984, de 26 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de condimentos y especias.

En realizaciones preferidas, la composición alimentaria puede comprender sazonadores que se seleccionan de un grupo como pueden ser entre otros: sazonador de barbacoa, sazonador de parrilla, sazonador de queso, de bacón...etc.

Además, en una realización preferida, la composición alimentaria objeto de la invención comprende una cantidad de sazonadores comprendido entre 0% a 10%, en otra realización preferida, comprende entre 3% a 7,5%, y en una realización aún más preferida la cantidad de especias es de 4,5% a 6% con respecto al peso total de la composición.

Por otro lado, la composición alimentaria objeto de la invención puede comprender aromas, de manera preferente, el porcentaje en peso de los aromas en el producto final se encuentra comprendida entre un 0% y un 0,4% en peso respecto del peso total de la composición. Asimismo, el aroma puede ser un ingrediente natural o químico, siendo en una realización preferida, de origen natural.

En la mayoría de los casos, los aromas se pueden presentar en estado líquido o polvo y, por tanto, se le suelen añadir los sazonadores para así dar color y se consigue que una emulsión más agradable para el consumidor final.

Así mismo, la composición alimentaria de la presente invención puede comprender sal, en particular una cantidad igual o menor al 2%, donde los porcentajes se expresan en peso respecto al peso total de la composición. La sal que, preferiblemente se puede utilizar, es sal seca marina natural polvo tipo T-00, elaborada a partir de agua marina, lavada, molturada y secada.

Es también objeto de la presente invención, el método de obtención de la composición alimentaria que se describe en presente documento, caracterizado porque dicho método comprende las siguientes etapas:

a) Etapa de preparación del componente graso: Obtener el componente graso tal y como se describe en el presente documento por mezclado de los ingredientes que comprende a una temperatura entre 30°C y 70°C;

b) Etapa de emulsión: Adicionar el emulgente en una cantidad de entre 0,5% a un 2% en peso con respecto al peso total de la composición;

c) Etapa de mezclado y emulsionado: Mezclar y emulsionar, manteniendo la temperatura de la mezcla resultante, es decir, la mezcla formada por el componente graso-emulgente, entre 50°C y 80°C se mantienen estas condiciones entre 10 y 20 min, y preferentemente, entre 60°C y 80°C, y aún más preferente entre 65°C y 75°C, durante un tiempo entre 15 y 20 min; d) Etapa de cristalización: Cristalizar la mezcla emulsionada de la etapa c) hasta obtener la composición alimentaria de la invención, a una temperatura entre-20°C y 0°C, y preferentemente, entre -20°C y-5°C, y aún más preferente, entre -20°C y -10°C;

e) Preenvasado y almacenamiento (opcional): la mezcla emulsionada se procede a un envasado previo y almacenamiento a una temperatura entre 10°C y 25°C hasta que se realice la etapa posterior de especiado.

f) Etapa de especiado: En un tanque de mezcla, se añaden a la mezcla emulsionada las especias y/o sazonadores pertinentes según el sabor que queramos conseguir con una cantidad entre 0% y 10% en peso de especias y/o sazonadores. Además, en este punto se añadirán los aromas si los hubiera y la sal.

g) Mezclado: Durante esta etapa, mediante una ligera agitación, se procede a mezclar y homogeneizar la mezcla emulsionada con los ingredientes añadidos en la etapa f. El tiempo de mezclado será el necesario hasta que queden todos los ingredientes totalmente mezclados.

h) Etapa de envasado (opcional): Envasado y almacenado, manteniendo una temperatura de almacenamiento de entre 10°C y 28°C, siendo de forma más preferida, entre 15°C a 25°C.

El método objeto de la invención puede comprender una etapa adicional entre la etapa de especiado y la etapa de envasado y almacenado que consiste en filtrar la composición alimentaria obtenida, en aquellos casos en los que se desee obtener una salsa homogénea que haya infusionado con los sazonadores y especias agregados a la composición durante el proceso, pero no que es desea que estén incluidos en el producto final. Una vez obtenido el producto filtrado, se procederá a la etapa de envasado y almacenado a una temperatura entre 15°C a 20°C, dejándolo preparado para su comercialización.

Así, mediante el proceso que se describe en el presente documento se obtiene un producto alimentario para condimentar alimentos cuyos principales ingredientes son aceites, y particularmente, aceite de oliva con un emulsionante, dando lugar a un producto con una textura y viscosidad muy similar al de las salsas presentes en el mercado y con múltiples posibilidades de sabores diferentes.

Por ello, en realización preferidas, la viscosidad de la composición alimentaria objeto de la presente invención puede ser de entre 550cP a 990,5cP lo cual se aproxima en gran medida a la viscosidad de otras salsas que se encuentra actualmente en el mercado, teniendo la peculiaridad de que la composición objeto de la invención es una emulsión, lo que permite que todos los posibles aditivos que comprenda como las especias y/o sazonadores estén distribuidos uniformemente por toda la salsa, sin que estos lleguen a precipitar en el fondo del envase una vez la composición sea envasada y almacenada. También cabe destacar como se ha dicho con anterioridad que la viscosidad dependerá en gran medida de los ingredientes seleccionados para preparar del componente graso, así como del emulgente empleado, el método de obtención de la composición que en el presente documento se describe y del posterior almacenaje del mismo.

La proporción exacta de los aceites añadidos, emulgentes y el resto de los ingredientes de la composición objeto de la invención se puede ajustar en base al nivel de consistencia que se quiera obtener en el producto final, controlando tanto el sabor del mismo como su viscosidad.

En otras realizaciones particulares de la invención, el procedimiento puede comprender, a su vez, la adición de al menos un aditivo adicional como ingrediente de la composición objeto de la invención, los cuales pueden añadirse en la etapa b) de mezcla de los ingredientes. Deberán adicionarse aditivos liposolubles, ya que la mezcla es grasa completamente.

En el procedimiento de obtención de la composición alimentaria que se describe en este documento, la fase de aceite de oliva de la etapa a) puede obtenerse en un depósito de mezcla, por ejemplo, mezclando en agitación las cantidades correspondientes de aceite de oliva virgen extra y, según corresponda, aceite de oliva refinado, aceite de oliva virgen o una combinación de los mismos; y posterior calentamiento hasta ajustar la temperatura de la mezcla a un valor entre 30°C y 70°C.

La etapa c) es de gran importancia, ya que permite que el aceite se mezcle correctamente con el emulgente, de forma que ambos entren en la etapa de cristalización formando una única fase homogénea. De esta forma, tras la cristalización es posible obtener un producto con la textura deseada.

Así, gracias al método de obtención descrito en el presente documento se obtiene una composición alimentaria con las siguientes ventajas:

- Dicho producto presenta vitamina E y polifenoles, propios del aceite de oliva que le confiere a la composición un efecto protector sobre las células del cuerpo humano,

- Ácido graso Omega 9 y Oleacantal, que son compuestos con capacidad antiinflamatoria,

- Propiedades aromáticas de las especias y de su capacidad para eliminar las toxinas presentes en el organismo.

- Propiedades antioxidantes de las especias.

- Al emplear especias en la emulsión, se reduce la cantidad de sal empleada, ya que los platos no necesitan más aderezo que la emulsión con especias del sabor que se desee añadir.

- Las especias picantes que son las que poseen una sustancia llamada capsaicina, como la pimienta, el ají o el chile, ayudan a quemar calorías debido al efecto termogénico en el organismo, lo que estimula el metabolismo.

Las especias deben gran parte de sus propiedades a su alto contenido en vitaminas y minerales (lo que "suplementa" los platos que preparas con ellas), como vitaminas A, E, C, carotenos, potasio, magnesio, hierro o calcio.

- Añadir con moderación ciertas especias a tus platos, como pimienta, clavo o comino, favorece la digestión, ya que estimulan la producción de jugos gástricos. Además, protegen el aparato digestivo de posibles infecciones bacterianas y reducen las fermentaciones y los gases.

Finalmente, es objeto de la presente invención el uso de la composición alimentaria descrita en el presente documento para el sazonamiento de alimentos tanto fríos como calientes.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS

Para una mejor comprensión de la presente memoria descriptiva, se acompañan las siguientes figuras, a modo ilustrativo y no limitante de la invención:

Figura 1. Se presenta un diagrama de flujo con las etapas que comprende el método objeto de la invención.

REALIZACIONES PREFERIDAS DE LA PRESENTE INVENCIÓN

Con objeto de contribuir a una mejor comprensión de la invención, y de acuerdo con una realización práctica de la misma, se acompaña como parte integrante de esta descripción una serie de ejemplos de realizaciones preferidas de la presente invención.

Ejemplo 1: Procedimiento de elaboración de la base de la emulsión

Se prepara una composición alimentaria con la siguiente composición, porcentajes en peso respecto al peso total de la composición:

99% Aceite de oliva virgen extra

1% Emulgente E-471

Con las siguientes condiciones de trabajo:

Ejemplo 2: Procedimiento de elaboración de la base de la emulsión

99% Aceite de oliva virgen extra

1% Emulgente E-471

Con las siguientes condiciones de trabajo:

Ejemplo 3: Procedimiento de elaboración de la base de la emulsión

99% Aceite de oliva virgen extra

1% Emulgente E-471

Con las siguientes condiciones de trabajo:

Sale el producto más líquido debido a pasar una mayor cantidad de tiempo en el batidor.

Ejemplo 4: Procedimiento de elaboración de la base de la emulsión

99% Aceite de oliva virgen extra

1% Emulgente E-471

Con las siguientes condiciones de trabajo:

Sale el producto más líquido debido a que ha pasado rápido por los cristalizadores y ha sufrido, en consecuencia, una mala cristalización.

Ejemplo 5: Procedimiento de elaboración de la base de la emulsión

99% Aceite de oliva virgen extra

1% Emulgente E-471

Con las siguientes condiciones de trabajo:

Sale el producto con menos cuerpo debido a que las rpm del batidor son mayores. Por tanto, sufren una mayor agitación.

Ejemplo 6: Procedimiento de elaboración de la base de la emulsión

98,7% Aceite de oliva virgen extra

1,3% Emulgente E-471

Con las siguientes condiciones de trabajo:

Las condiciones de trabajo son las mismas que con el 1% de emulgente del ejemplo 1, pero se consigue una mayor viscosidad gracias a aumentar un 0,3% la cantidad de emulgente. La viscosidad no varía con rangos de temperatura entre 15°C - 25°C.

Ejemplo 7: Procedimiento de elaboración de la base de la emulsión

98,5% Aceite de oliva virgen extra

1,5% Emulgente E-471

Con las siguientes condiciones de trabajo:

Las condiciones de trabajo son las mismas que con el 1% de emulgente del ejemplo 1, pero se obtiene una mayor viscosidad gracias a aumentar un 0.5% la cantidad de emulgente. En este caso, la viscosidad sí varía con aumentar ligeramente la temperatura.

Ejemplo 8: Procedimiento de elaboración de la base de la emulsión

84% Aceite de oliva virgen extra

15% Aceite de girasol refinado

1% Emulgente E-471

Con las siguientes condiciones de trabajo:

En el caso de este procedimiento de elaboración, se mezclan dos aceites, además del 1% del emulgente, pero el resultado obtenido es un poco más fluido que en el caso del Ejemplo 1 donde solo teníamos un aceite. Debido principalmente a que el aceite de girasol es ligeramente más líquido que el de oliva. El sabor e intensidad de la emulsión es más suave también.

Ejemplo 9: Procedimiento de elaboración de la base de la emulsión

83,7% Aceite de oliva virgen extra

15% Aceite de girasol refinado

1,3% Emulgente E-471

Con las siguientes condiciones de trabajo:

Se aumenta la cantidad de emulgente en relación con el Ejemplo 8, obteniendo así una preparación más espesa que la anterior, supliendo la ligera fluidez mayor en el caso del aceite de girasol que en el aceite de oliva. El sabor e intensidad de la emulsión es más suave también.

Ejemplo 10: Procedimiento de elaboración de la base de la emulsión

83,5% Aceite de oliva virgen extra

15% Aceite de girasol refinado

1,5% Emulgente E-471

Con las siguientes condiciones de trabajo:

La fluidez es mayor que en el ejemplo 9.

Ejemplo 11: Procedimiento de elaboración de la base de la emulsión

84% Aceite de oliva virgen extra

15% Aceite de oliva refinado

1% Emulgente E-471

Con las siguientes condiciones de trabajo:

En este procedimiento se propone la mezcla de aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva refinado. Al poseer estos dos productos una viscosidad prácticamente igual, se le aplica el 1% de emulgente, tal cual el Ejemplo 1.

Ejemplo 12: Procedimiento de elaboración de la base de la emulsión

84% Aceite de oliva virgen extra

15% Aceite de colza

1% Emulgente E-471

Con las siguientes condiciones de trabajo:

Ocurre lo mismo que en el caso del aceite de girasol (Ejemplo 8), ya que el aceite de colza es un poco más fluido que el de oliva.

Ejemplo 13: Procedimiento de elaboración de la base de la emulsión

83,7% Aceite de oliva virgen extra

15% Aceite de oliva refinado

1,3% Emulgente E-471

Con las siguientes condiciones de trabajo:

Se prueba en la mezcla aceite de oliva virgen extra-aceite de oliva refinado, el aumento de emulgente a 1,3% y se verifica que esta cantidad es la indicada en este caso.

Ejemplo 14: Procedimiento de elaboración de la base de la emulsión

94,5% Aceite de oliva virgen extra

5% Grasa de palma

0,5% Emulgente E-471

Con las siguientes condiciones de trabajo:

Al poseer la grasa de palma una curva de sólidos con las características siguientes:

Se aprecia que su comportamiento es duro a 20°C pero que a 35°C-40°C es muy bajo y, por tanto, con mucha cantidad de grasa de palma, a temperaturas de 20°C el comportamiento sería casi sólido, pero al llegar a una temperatura de 25°C-30°C se hará prácticamente líquido, variando mucho su fluidez con la temperatura, por tanto. Se añade poca cantidad de grasa de palma y la mitad de emulgente, obteniendo así una elaboración con una correcta viscosidad.

Esta elaboración es poco preferente, ya que se prefiere emplear aceites vegetales en vez de grasas vegetales en la elaboración de este preparado.

Ejemplo 15: Procedimiento de elaboración de la base de la emulsión

96% Aceite de oliva virgen extra

4% Grasa de palma totalmente hidrogenada

Con las siguientes condiciones de trabajo:

En una elaboración preferente al Ejemplo 14, y empleando de la misma manera grasa de palma, se hace uso de grasa de palma totalmente hidrogenada. Este producto es estable con la temperatura, asemejándose a la curva que presentaría de sólidos un emulgente (que es más una recta que una curva) Por tanto, el empleo de emulgente no será necesario. Se obtiene así una elaboración con las características deseadas.

De la misma manera que con el ejemplo anterior, esta elaboración no es preferente ya que se prefiere el uso de aceites vegetales al de grasas vegetales.

Ejemplo 16: Procedimiento de elaboración de la base de la emulsión

96% Aceite de oliva virgen extra

4% Aceite de girasol totalmente hidrogenada

Con las siguientes condiciones de trabajo:

Como en el caso del ejemplo 15, probamos con un componente totalmente hidrogenado, pero esta vez, aceite de girasol y no grasa de palma. Este producto se comporta de la misma manera que un emulgente, manteniéndose estable con el tiempo. Además, tiene la ventaja, sobre la grasa de palma totalmente hidrogenada, que su punto de fusión es mayor, haciéndolo todavía más estable a la temperatura.

Esta elaboración no es preferente debido a que se intenta no emplear aceites y grasas totalmente hidrogenadas.

Ejemplo 17: Procedimiento de elaboración de la composición alimentaria Sobre la base de la preparación bajo las condiciones deseadas, se procede a añadir los ingredientes (especias, sazonadores, sal, aromas, etc.), necesarios para cada uno de los sabores pertinentes a cada emulsión.

Se procede a ejemplificar con la emulsión Mery.

Se añade el producto al mezclador-agitador, se continúa añadiendo la cantidad de sal pertinente, el perejil, ajo en polvo y jugo concentrado de limón en polvo.

Se sigue con la activación de la máquina ya nombrada. Se prueban diversos tiempos y velocidades de agitación, para observar la consistencia final del producto, si la sal se ha disuelto completamente y si está todo el producto homogéneo.

VELOCIDAD HOMOGENEIDAD TEM PERATURA TIEMPO DE CONSISTENCIA

DE DEL PRODUCTO DE AGITACIÓN

AGITACIÓN FINAL AGITACIÓN * FINAL (°C)

Se encuentra

homogéneo pero la

B a ja (5 -15H z) 1,5 min. Viscosa sal no se ha 15 - 30

disuelto

completamente

Producto más

homogéneo que en

el anterior caso. La

Viscosa, pero

sal se encuentra

_{B a ja (5 -15 H z )} 3 min. ligeramente un 15 - 30

mejor disuelta pero

poco más fluida

no está

homogénea del

todo en la mezcla.

Viscosa, pero

Producto

un poco más

homogéneo. Sal

fluida (no varía

^{B a ja (5 -15 H z )} 4,5 min. completamente 15 - 30

mucho en

disuelta y

cuanto al

homogénea.

anterior caso)

M e d ia -a lta 4,5 min. Aumenta la El producto se 15 - 30 (15-35Hz) fluidez con hace homogéneo y

respecto a la de disuelve mejor la

velocidad baja sal más rápido

Resulta Producto

bastante más homogéneo y sal

Muy alta

7,5 min. fluida que todas completamente 15 - 30 (35-45Hz)

las demás disuelta y

pruebas. homogénea.

*La velocidad de agitación y las unidades expresadas pueden variar según el mezclador que se emplee. En este contexto se entiende que un experto en la materia podría modificar la velocidad de agitación según el mezclador que se emplee para obtener el mismo resultado en la preparación del producto objeto de la invención.

Ejemplo 18: Procedimiento de elaboración de la composición alimentaria

Sobre la base de la preparación bajo las condiciones deseadas, se procede a añadir los ingredientes (especias, sazonadores, sal, aromas, etc.), necesarios para cada uno de los sabores pertinentes a cada emulsión.

Se procede a ejemplificar con la emulsión BBQ.

Se añade la base al mezclador-agitador, se continúa añadiendo la cantidad de sal pertinente, el sazonador de barbacoa, tomate troceado y sazonador de chorizo.

Se sigue con la activación de la máquina ya nombrada. Se establece una velocidad baja de 5 a 15 Hz, el tiempo 4 - 5 minutos y temperatura 15°C - 30°C.

Se procede a envasar y almacenar a una temperatura entre 15°C y 25°C.

Ejemplo 19: Procedimiento de elaboración de la composición alimentaria

Se procede a ejemplificar con la emulsión Sal Marina.

Se añade la base al mezclador-agitador y se continúa añadiendo la cantidad de sal pertinente.

Se sigue con la activación de la máquina ya nombrada. Se establece una velocidad baja de entre 5 a 15 Hz, el tiempo 4 - 5 minutos y temperatura 15°C - 30°C.

Se procede a envasar y almacenar a una temperatura entre 15°C y 25°C.

Ejemplo 20: Procedimiento de elaboración de la composición alimentaria

Se procede a ejemplificar con la emulsión Boletus-Trufa.

Se añade la base al mezclador-agitador, se continúa añadiendo la cantidad de sal pertinente, boletus troceado y en polvo y finalmente, aroma.

Se sigue con la activación de la máquina ya nombrada. Se establece como velocidad la velocidad baja (5-15 Hz), el tiempo 4 - 5 minutos y temperatura 15°C - 30°C.

Se procede a envasar y almacenar a una temperatura entre 15°C y 25°C.

Ejemplo 21: Procedimiento de elaboración de la composición alimentaria

Se procede a ejemplificar con la emulsión Pimientas Parrilla.

Se añade la base al mezclador-agitador, se continúa añadiendo la cantidad de sal pertinente, el sazonador de parrilla, pimientas y cayena.

Se procede a envasar y almacenar a una temperatura entre 15°C y 25°C.

Ejemplo 22: Procedimiento de elaboración de la composición alimentaria

Se procede a ejemplificar con la emulsión Hot Spicy.

Se añade la base al mezclador-agitador, se continúa añadiendo la cantidad de sal pertinente, el sazonador de barbacoa, tomate troceado, cayena en polvo y troceada y pimienta.

Se procede a envasar y almacenar a una temperatura entre 15°C y 25°C.

Ejemplo 23: Procedimiento de elaboración de la composición alimentaria

Se procede a ejemplificar con la emulsión TACA.

Se añade la base al mezclador-agitador, se continúa añadiendo la cantidad de sal pertinente, el tomate troceado, albahaca, ajo en polvo, aroma y cayena.

Se sigue con la activación de la máquina ya nombrada. Se establece una velocidad baja (5-15 Hz), el tiempo 4 - 5 minutos y temperatura 15°C - 30°C.

Se procede a envasar y almacenar a una temperatura entre 15°C y 25°C.

Ejemplo 24: Estudio comparativo de la viscosidad de la composición alimentaria objeto de la invención.

Para comprobar esta afirmación, se realizaron diversas pruebas para obtener la viscosidad de algunas salsas presentes actualmente en el mercado, como son la salsa pesto, aliño de ajo y perejil, salsa de setas, salsa agridulce y salsa de 5 pimientas.

Las medidas se hicieron mediante viscosímetro rotatorio que es un instrumento de medición y control de viscosidad, el cual se rige por el principio de la viscosimetría rotacional, puesto que miden la viscosidad captando el par de torsión necesario para hacer girar a velocidad constante una aguja inmersa en el fluido de estudio. El par de torsión es proporcional a la resistencia viscosidad (Velocidad) sobre el numero de la aguja sumergida, en otras palabras, la viscosidad del fluido.

Este tipo de viscosímetro permite obtener los siguientes datos:

-Viscosidad (Cp)

-Velocidad (rpm)

-Escala Brookfield o Torque (%)

-Aguja utilizada o Spindle.

El diámetro del cilindro que rodea la parte inferior de la aguja es mayor cuanto más líquido en el fluido a medir, yendo los parámetros desde 1 a 6. Siendo 1 líquido del todo y 6 prácticamente sólido.

Las medidas que se obtuvieron en este caso se indican en la siguiente tabla:

Como se puede observar, las salsas con base de nata en su fabricación, como son la salsa de setas y boletus del supermercado B y la de 5 pimientas del supermercado C, tienen mayor viscosidad que las emulsiones propuestas. Esto es debido a que la viscosidad objetivo de la emulsión debe ser inferior, ya que las emulsiones con especias se presentan en formato de biberón, y el producto debe de salir por una boquilla fina, por tanto, a pesar de estar emulsionado, debe de poder fluir por esa boquilla junto con las especias, pero aun así presenta una textura viscosa.

Por otro lado, la salsa de pesto del supermercado B, al tener entre sus ingredientes queso, entre otros, hace que sea una salsa demasiado espesa en comparación con las salsas objeto de la invención y por lo que es necesario el uso de una cuchara para su adicionamiento a los platos.

En cuanto a la salsa aliño de aceite, ajo y perejil, a diferencia de las emulsiones propuestas en el presente documento que presentan el ajo y el perejil, no se encuentra emulsionada, por lo que el ajo y el perejil precipitan en el fondo del recipiente. Por ello, este tipo de aliños que se encuentran en el mercado actualmente hay que agitarlo en el momento en que se va a servir para tener una homogeneidad y no solo aderezar con el aceite. Además, esta salsa lleva perejil fresco entre sus ingredientes, reduciendo así considerablemente la vida útil del producto, al contrario que las emulsiones con especias, donde los ingredientes, al ser todo secos, desecados o en polvo, tienen una mayor vida útil.

Por otra parte, también ha sido analizada una salsa agridulce, de textura más fluida que el resto, pero menos que el aliño mencionado en el párrafo anterior, y aun así presenta un carácter texturizado. Este producto posee una menor viscosidad que las emulsiones de oliva con especias. Este producto tiene una textura más fluida porque el producto debe de salir por una boquilla con un agujero muy pequeño.

En conclusión, en el mercado se pueden encontrar diversos tipos de salsas. Las salsas con base de nata suelen tener una mayor viscosidad que las salsas con base de oliva. Por otra parte, dependiendo del envasado del producto, la textura de las salsas conviene que sea más fluida que espesa.

La composición alimentaria objeto de la invención destaca entre otros productos con base de aceite porque no se separan los ingredientes ni se precipitan, quedando suspendidos por la emulsión, y se mantiene la consistencia adecuada para que el producto salga por la boquilla del biberón, junto con las especias pertinentes y además pueda aderezar y adornar los platos correctamente.

Claims

REIVINDICACIONES

1. - Una composición alimentaria caracterizada por que comprende, en porcentaje en peso respecto al peso total de la composición:

• de un 80% a un 99,5% de al menos un componente graso;

• de un 0,5% a un 2% de emulgente;

donde la suma de todos los componentes es inferior o igual al 100%, y donde el componente graso se selecciona del grupo que consiste en al menos un aceite o una mezcla de al menos dos aceites y una mezcla de al menos un aceite y al menos una grasa.

2. - La composición alimentaria según la reivindicación 1, donde dicha composición alimentaria comprende adicionalmente en porcentaje con respecto al peso total:

• de un 0% a un 2% de sal;

• de un 0% y un 10% de al menos una especia;

• de un 0% y un 10% de al menos un sazonador; y

• de un 0% a un 0,4% de aroma.

3. - La composición alimentaria según las reivindicaciones 1 o 2, donde el componente graso comprende:

• de un 0 a un 20% en peso de aceite de colza refinado,

donde la suma total es menor o igual a 100%.

4. - La composición alimentaria según la reivindicación 3, donde cuando el componente graso comprende aceite de girasol refinado o totalmente hidrogenado y dicho aceite de girasol refinado o totalmente hidrogenado está comprendido entre un 0 a un 6% con respecto al peso total del componente graso.

5. - La composición alimentaria según una cualquiera de las reivindicaciones 3 o 4, donde cuando el componente graso comprende grasa de palma totalmente hidrogenada y dicha grasa de palma totalmente hidrogenada está comprendida entre un 0 a un 6% con respecto al peso total del componente graso.

6. - La composición alimentaria según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, donde el aceite de oliva virgen extra tiene una acidez como máximo de 0,8 g por 100g expresada en ácido oleico.

7. - La composición alimentaria según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, donde el aceite de oliva virgen extra comprende ácidos grasos en porcentaje en peso respecto al peso total dicho aceite de oliva virgen extra:

- de un 6,5% a un 20% de ácido palmítico,

- de un 0,5% a un 5% de ácido esteárico,

- de un 0,3% a un 3,5% de ácido palmitoleico,

- de un 55% a un 90% de ácido oleico,

- de un 2,5% a un 21% de ácido linoleico, y

- de un 0 a un 1% de ácido linolénico.

8. - Un procedimiento de obtención de la composición alimentaria que se describe en una cualquier de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

- Etapa a): Obtener entre un 80% a un 99,5% en peso con respecto al total del componente graso a una temperatura entre 30 y 70°C,

- Etapa b): Adicionar entre un 0,5% a un 2% en peso con respecto al total de al menos un emulgente;

- Etapa c): Mezclar y emulsionar la mezcla resultante de la etapa (b), manteniendo la temperatura entre 50°C y 80°C durante un periodo de entre 10 y 20 minutos;

- Etapa d): Cristalizar la mezcla emulsionada de la etapa c) hasta una temperatura entre -20°C y 0°C;

- Etapa e): Añadir a la mezcla obtenida en la etapa anterior:

• de un 0% a un 2% de sal,

• de un 0%y un 10% de al menos una especia,

• de un 0% y un 10% de al menos un sazonador, y

• de un 0% y a un 0,4% de al menos un aroma,

donde los porcentajes son en peso con respecto al peso total de la composición, y mezclar a una velocidad de entre 5 a 15 Hz durante 4 a 5 minutos y a una temperatura de entre 15°C a 30°C.

9. - Un procedimiento de obtención de la composición alimentaria según la reivindicación 5, donde el procedimiento comprende una etapa adicional f) donde la composición alimentaria se envasa y almacena a una temperatura de entre 15°C y 28°C.

10. - Un procedimiento de obtención de la composición alimentaria según una cualquiera de las reivindicaciones 8 o 9, donde el procedimiento comprende una etapa adicional (d') después de la etapa (d) donde la mezcla obtenida en dicha etapa (d) se envasa y se almacena a una temperatura entre 10°C y 25°C hasta que comienza la etapa (e).

11. - Uso de una composición alimentaria descrita en una de las reivindicaciones 1 a 7 para sazonar alimentos fríos o calientes.