KR20170036986A - 쌀을 이용한 곡물 가공 음료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀을 이용한 곡물 가공 음료의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 보다 빠르고 간소한 방법으로서 백미 또는 현미 등과 같은 쌀을 이용하여 쌀에 포함된 영양소를 고르게 포함하면서 쌀의 풍미가 풍부하고 관능이 우수하며 상온에서 안정된 균질화를 갖는 곡물 가공 음료의 조성물과 제조방법을 제공한다.

Description

쌀을 이용한 곡물 가공 음료의 제조방법 {A method for grain drinks using rice}

본 발명은 쌀을 효소처리하여 쌀추출액을 얻은 후 쌀추출액과 정제수, 유지, 당류, 천일염, 점증제, 코코넛밀크 등을 혼합하고 유화시킨 후 미세균질화하여 관능이 우수하고 상온에서도 안정된 쌀을 주성분으로한 곡류 음료의 제조방법에 관한 것이다.

쌀은 우리 조상 대대로 이어온 주식으로서 식생활의 근본을 이루는 곡물이다. 쌀은 가식부의 대부분이 전분으로서 약 75% 내지 80%를 차지하고 단백질이 6% 내지 8%, 지방, 섬유질, 회분이 각각 1% 내지 3% 정도로 함유되어 있으며 무기질로서 인, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 철분이 포함되어 있고, 비타민 B1, B2 등의 비타민 B 복합체와 필수아미노산인 리신 (lysine)이 풍부하게 포함되어 있어 영양학적인 가치가 매우 높은 것으로 평가된다 (Food Preservation and Processing Industry 9(1):38~24(2010)).

최근에는 쌀에 포함되어 있는 다양한 기능성 성분들이 주목을 받고 있는데, 쌀의 식이섬유를 구성하는 헤미셀룰로오스와 베타글루칸은 콜레스테롤을 낮추고 대장암 발병율을 억제하는 것으로 보고되었고, 토코페롤과 토코트리엔올은 항산화와 항노화 및 소염작용 등을 나타내고, 감마 오리자놀은 성장촉진과 간기능 조절 및 갱년기 장해를 개선시켜주는 것으로 알려져 있고, ferulic acid와 같은 페놀화합물은 충치예방과 심장병 예방에 효과가 있는 것으로 보고되었고, 멜라토닌은 신경조절 물질로서 신경내분비계의 조절과 면역증강의 기능을 갖는 것으로 알려져 있고, GABA는 심장박동 조절과 신진대사 조절에 도움을 주는 것으로 보고되어 있고, 피틴산은 당분해효소와 단백가수분해효소 및 지방분해효소 등의 효소작용과 조혈작용을 촉진하고 혈당을 조절하고 비만을 예방하여 주는 것으로 알려져 있으며 이 밖에도 식물성 스테롤과 폴리페놀 및 플라본 등의 다양한 기능성 성분이 고르고 풍부하게 함유되어 있어 영양만이 아니라 기능적으로도 매우 우수한 식품으로 평가되고 있다 (Food Preservation and Processing Industry 9(2):61~64(2010)).

이러한 쌀의 섭취를 간편하게 하고 소비를 증대시키게 하기 위하여 과거에는 가공식품으로서 떡류와 즉석밥, 죽, 면류, 또는 쌀과자나 밀가루를 대체하는 쌀가루 따위의 제품들이 주를 이루어 개발되었으며 음료로는 막걸리나 청주와 같은 주류제품에 한정되어 있었다.

따라서 쌀을 이용하여 보다 섭취하기 간편하면서도 바쁜 현대 사회인들의 식사 풍조를 만족시킬 수 있는 유형의 제품으로서 쌀을 이용한 음료를 개발하기 위한 시도들이 이어져 왔다.

쌀을 이용한 곡물 가공 음료를 개발기 위한 시도로 호화된 쌀가루를 이용하여 효소처리한 후 당화시켜 전통적인 식혜와 같은 맛과 풍미를 갖춘 음료를 개발기 위한 방법 (한국등록특허 제 277349호)과 쌀을 볶은 후에 취반수를 가하고 가열하여 숭늉을 제조한 후 무균상태에서 밀봉하여 숭늉 음료를 개발하기 위한 방법 (한국등록특허 제 916531)과 볶은 현미와 백미를 액화효소와 당화효스를 이용하여 효수분해시킨 후 원심분리하여 잔류물을 제거한 정제액에 첨가물 등을 혼합한 쌀음료의 제조방법 (한국등록특허 제 294821)등이 있었으나 음료로서의 감미만을 살리고 쌀 고유의 풍미는 살리지 못하는 문제점이 있다.

쌀의 풍미를 살리면서 안정성을 갖는 음료를 제조하기 위한 시도로서, 쌀을 볶은 후 액화 효소를 첨가하여 액화시킨 후 당화 효소를 첨가하여 당화시켜 미유 추출물을 조제하고, 쌀미강이나 주박을 볶은 후 액화 효소를 첨가하여 액화시킨 후 당화 효소를 첨가하여 당화시킨 다음 단백질 분해효소와 NaOH 및 HCl을 첨가하여 반응시킨 후 원심분리 후 한외여과하여 쌀 단백질 분획 농축물을 조제한 후에 혼합하는 쌀음료의 제조방법 (한국등록특허 제 1090926), 백미를 분쇄하여 가압 살균한 후 액화효소를 첨가하여 액화시킨 후 아밀라아제, 프로테아제 및 셀룰라아제 등의 당화효소를 첨가하여 당화시켜 백미 농축액을 만들고 별도로 현미를 볶은 후 열수 추출하여 현미추출액을 제조한 후 혼합하고 식물성크림분말, 자당지방산에스테르 등 유화제와 탄산수소나트륨, 설탕 및 정제수와 혼합하여 유화시킨 후 고압균질한 뒤에 충진 및 레토르트 살균 하는 쌀음료의 제조방법 (한국등록특허 제 374151), 백미와 현미를 미세 분쇄, 교반 후 효소분해 반응을 거쳐 액화 및 당화시켜 조성한 쌀 농축액에 유화제, 미강유, pH 안정제, 다당류 등을 40℃ 내지 80℃, 1000 rpm 내지 4000 rpm 에서 가온 교반하여 예비 유화시킨 후에 100내지 250바 (bar)에서 고압균질하여 유화시키는 쌀 유화 농축식품의 제조방법 (한국등록특허 제 88881), 또는 쌀을 정선 및 수세 후 알파아밀라제로 액화시킨 후 아밀라제, 셀룰로스분해효소를 첨가하여 당화시킨 후 가열하여 효소실활시킨 내용물을 100 내지 250바 (bar)에서 고압균질하여 입자를 조분쇄 시킨 후 습식분쇄하여 미세분쇄하는 쌀 음료조제물의 제조방법 (한국등록특허 제 1045100) 등이 있다.

그러나 상기의 기술들은 쌀을 액화 및 당화시키는 단계와 과정이 매우 복잡하거나 시간이 많이 소요되고, 쌀 당화 및 액화액과 첨가물의 안정성을 높이기 위해 균질하기 전 또는 균질한 후에 원심분리하여 고분자 입자를 제거하거나 미세여과망을 통과시키거나 미세분쇄 과정을 거치는 등의 추가 가공 공정이 필요하여 생산성이 저하되고 가공비용은 상승하는 문제점이 있다. 또한 쌀 가공 음료의 안정성 향상을 위한 원료의 과도한 가공처리 과정은 쌀 고유의 풍미와 음료로서의 관능을 살리지 못하고 상온에서의 장기 보관시에 안정성이 떨어지는 문제점이 있다.

KR 10-0277349 B1 KR 10-0916531 B1 KR 10-0294821 B1 KR 10-1090926 B1 KR 10-0374151 B1 KR 10-0808881 B1 KR 10-1045100 B1

Food Preservation and Processing Industry 9(1):38~24(2010) Food Preservation and Processing Industry 9(2):61~64(2010)

본 발명은 종래의 제조 공정과 시간을 절약하여 생산성을 증대시키고 생산비용은 절감하는 한편 쌀의 풍미와 음료로서의 관능이 우수하며 상온에서도 안정한 쌀을 이용한 곡류 가공 음료를 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다. 본 발명에서는 쌀을 액화시키고 당화시키는 단계와 이러한 과정을 통해 얻어지는 내용물을 다른 원료와 혼합하여 유화 또는 균질화의 방법으로 안정성을 얻는 과정이 다단계로 복잡하고 시간이 많이 걸리는 제조 방법을 간소화 하여 생산효율을 증가시키고 생산비용은 최소화 하고자 하였다. 또한 본 발명은 곡물 가공 음료의 안정성을 높이기 위해 사용되는 효소 처리 과정과 부원료등을 혼합 및 균질화 하는 후처리 과정은 단순화 시키는 한편, 쌀추출물과 유지, 당류, 코코넛밀크, 점증제 등의 적절한 배합비와 혼합 및 균질화의 조건으로 안정한 곡물 가공 음료의 제조방법을 완성 하였다.

따라서, 본 발명은 쌀을 주성분으로 하면서 종래의 기술보다 제조 공정과 시간을 절약하면서도 쌀의 풍미와 음료로서의 관능이 우수하고 상온에서도 안정한 곡물 가공 음료의 조성물 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 쌀의 이용한 곡물 가공음료를 제조하는 과정에 있어서 종래의 제조 공정과 시간을 단축 시키고 쌀의 풍미와 음료로서의 관능이 우수하면서도 상온에서도 안정한 쌀을 주성분으로 하는 곡물 가공음료의 조성물과 제조 방법을 제공한다.

본 발명은 상기의 효소처리 단계에서 쌀의 세척 분말을 계량하여 정제수를 첨가한 후 쌀을 액화시키는 효소와 당화를 시키는 효소로서 알파아밀라제를 사용함으로서 알파아밀라제 외에 셀룰라아제, 프로테아제와 같은 부가적인 효소처리 과정을 제거하고 효소처리 시간을 줄임으로서 기존의 방법보다 비용이 적게들고 가공시간을 줄일 수 있는 쌀추출액의 제조방법을 제공한다.

상기의 혼합의 단계에서 중량에 대비하여 정제수에 쌀액화액은 10% 내지 20%를 첨가한 후에 유지는 0.2% 내지 1.0%를 첨가하고 점증제는 0.05% 내지 0.5%를 첨가하고, 코코넛밀크는 0.1% 내지 0.5%를 첨가하고, 당류는 3% 내지 4.5%를 첨가하고, 천일염은 0.1% 내지 0.2%의 비율로서 첨가하여 유화 안정성이 높으면서 쌀의 흰색의 색도를 갖으며 쌀의 풍미와 우수한 관능을 갖는 곡물 가공음료의 조성물을 제공한다.

본 발명은 상기의 유화의 단계에서 유지는 0.2% 내지 1.0%, 점증제는 0.05% 내지 0.5%, 코코넛밀크는 0.1% 내지 0.5%와 천일염은 0.1% 내지 0.2%의 조성으로 첨가한 혼합액을 65℃ 내지 85℃의 온도와 150 rpm 내지 250 rpm의 회전속도에서 20분 내지 60분 동안 가온 회전 교반 함으로서 별도의 유화 안정제를 첨가하지 않으면서도 유화 안정성이 높은 혼합물을 제공한다.

또한, 상기의 쌀추출액을 포함하고 있는 유화된 혼합물을 150 바(bar) 내지 300 바(bar)의 압력으로 미세균질화 하는 단계를 통하여 쌀추출액과 유지와 점증제와 코코넛밀크 및 그밖의 첨가물이 상온에서도 안정된 분산도를 갖는, 쌀을 주성분으로한 곡물 가공음료의 제조방법을 제공한다.

따라서, 본 발명은 종래의 기술에 대해서 곡물 가공 음료의 안정성을 높이기 위해 사용되는 효소 처리 과정과 부원료등을 혼합 및 균질화 하는 후처리 과정은 단순화 시키고 시간은 단축시켜 생산시간과 비용을 절감하는 한편, 쌀추출액과 유지, 당류, 코코넛밀크, 점증제 등의 적절한 배합비와 혼합 및 균질화의 조건으로 쌀의 풍미와 음료로서의 관능이 우수하면서도 상온에서 안정한 곡물 가공 음료의 제조방법을 완성 하였다.

도 1은 본 발명의 일련의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 2는 본 발명에서 쌀추출액의 안정도를 평가한 실험 결과이다.
도 3은 본 발명에서 점증제의 처리 농도에 따른 안정도를 12시간 상온 방치하여 평가한 실험 결과이다.
도 4는 본 발명에서 점증제의 처리 농도에 따른 안정도를 원심분리하여 평가한 실험 결과이다.
도 5는 본 발명에서 현미유의 처리 농도에 따른 안정도를 평가한 실험 결과이다.
도 6은 본 발명에서 코코넛밀크의 처리 농도에 따른 안정도를 평가한 실험 결과이다.
도 7은 본 발명에서 유화 조건에 따른 안정도를 평가한 실험 결과이다.

본 발명은 쌀을 이용하여 쌀의 풍미와 음료로서의 관능이 우수하면서도 상온에서도 안정한 곡물 가공 음료의 조성과 제조 방법을 제공한다.

본 발명은 쌀의 세척 분말을 계량하여 정제수를 첨가한 후 효소를 이용하여 액화 및 당화시켜 쌀 추출액을 얻는 단계; 쌀추출액에 유지, 점증제, 천일염, 코코넛밀크, 당류 및 정제수를 첨가하여 혼합하는 단계; 상기의 혼합물을 가열 및 교반하여 유화시키는 단계; 유화된 혼합물을 미세균질화 하는 단계를 포함하는 곡물 가공 음료의 제조 방법을 나타낸다 (도 1)

상기의 쌀은 분말을 조제하기 전에 이물을 제거하고 세척하는 것이 바람직하다. 쌀추출액을 얻기 위한 곡물로는 백미, 현미, 찹쌀, 흑미 등의 미곡을 사용할 수 있으며, 흰쌀밥의 색갈과 풍미를 주기위해서는 백미를 사용하는 것이 바람직하다.

상기의 효소처리 단계에서 쌀의 세척분말의 계량하여 정제수를 첨가한 후 알파아밀라제를 이용하여 55℃ 내지 60℃에서 1시간 내지 3시간 바람직하게는 55℃에서 1.5시간 동안 효소분해를 시켜 액화액을 얻는다. 상기의 액화액을 다시 알파아밀라제를 이용하여 70℃ 내지 80℃의 온도에서 1.5시간 내지 2.5시간 동안 바람직하게는 75℃의 온도에서 2시간 동안 효소분해를 시켜 당화액을 얻은 후, 75℃ 내지 80℃의 온도에서 30분 동안 살균시킨 후 60℃ 내지 65℃로 냉각하여 쌀추출액을 얻는다.

상기의 쌀추출액을 얻는 과정에서 알파아밀라제 외에 프로테아제나 셀룰라제 등의 효소를 부가 처리할 경우에는 단백질이나 당질의 추출 효율을 높일 수는 있으나 다양한 효소처리에 따라 단백질 분해물 등의 분산물 생선이 증가하고 효소의 함량이 증가함에 따라 쓴맛, 잔맛 등의 이미와 이취가 상승하여 음료로서 관능을 해치고 고가의 효소의 처리에 따라 생산비용이 증가하고 생산 시간이 증가하는 문제점이 있다. 따라서 상기의 효소처리 단계는 이러한 부가적인 처리 과정을 알파아밀라제의 처리 단계별 온도와 시간의 적절한 조건으로서 해결함으로서 생산 시간과 비용을 절감하고 쌀 고유의 풍미와 관능을 살린 쌀추출액을 얻을 수 있다.

상기의 혼합하는 단계에서 중량에 대비하여 쌀추출액은 10% 내지 20% 바람직하게는 13% 내지 15%를 첨가한다. 쌀추출액을 10% 보다 낮게 첨가할 경우에는 쌀 고유의 풍미가 약해지는 문제점이 있고 쌀추출액을 20% 보다 높게 첨가할 경우에는 점도가 지나치게 높아져 관능을 해치고 안정성이 낮아지는 문제점이 있다. 쌀추출액을 13% 내지 15%로 첨가할 경우 쌀의 풍미와 관능은 최대로 살리면서 적당한 점도와 안정성을 갖는 혼합액을 얻을 수 있다.

상기의 혼합하는 단계에서 중량에 대비하여 유지는 0.2% 내지 1.0% 바람직하게는 현미유로서 0.5%를 첨가하고, 점증제는 0.05% 내지 0.5% 바람직하게는 구아검으로서 0.2%를 첨가하고, 코코넛밀크는 0.1% 내지 0.5% 바람직하게는 0.35%를 첨가한다. 유지를 0.2%보다 낮게 첨가하면 유화 안정도가 떨어지고 유지를 1.0% 보다 높게 첨가하면 느끼한 맛을 유발하여 관능을 해치는 문제가 있다. 유지를 현미유로서 0.5% 첨가할 경우 부드러운 목넘김으로 우수한 관능을 주면서 음료로서 적당한 유화 안정성을 갖는 혼합액을 얻을 수 있다. 점증제는 0.05% 보다 낮게 첨가하면 유화 안정도가 떨어지고 점증제를 0.5% 보다 높게 첨가하면 점도가 지나치게 높아져 관능을 해치는 문제점이 있다. 점증제를 구아검으로서 0.2%를 첨가할 경우 음료로서 적당한 점도를 갖고 구아검 특유의 고소한 맛과 풍부한 조직감을 주어 관능을 살리면서 매우 안정한 혼합액을 얻을 수 있다. 코코넛밀크를 0.1% 보다 낮게 첨가하면유화 안정도가 떨어지고 음료의 색이 약해지며 코코넛밀크를 0.5%보다 높게 첨가하면 느끼한 맛을 유발하여 관능을 해치고 색이 지나치게 탁해지는 문제점이 있다. 코코넛밀크를 0.35% 첨가할 경우 쌀의 흰색을 더욱 살려주고 담백하고 부드러운 맛을 주어 관능을 살리면서 적당한 유화 안정성을 갖는 혼합액을 얻을 수 있다.

상기의 혼합하는 단계에서 중량에 대비하여 당류는 3% 내지 4.5% 바람직하게는 설탕으로서 3.5%를 첨가하고, 천일염은 0.1% 내지 0.2% 바람직하게는 0.13%의 비율로 혼합하여 혼합액을 얻는다. 당류를 3% 보다 낮게 첨가할 경우 너무 낮은 감미와 느끼한 맛을 유발하고 당류를 4.5% 보다 높게 첨가할 경우 당도가 너무 높아 쌀 고유의 풍미를 해치고 단맛 만을 느끼게 하여 관능을 해치는 문제가 있다. 당류를 설탕으로서 3.5% 첨가할 경우 쌀 고유의 풍미는 그대로 살리면서도 적당한 단맛을 유지하여 관능이 우수한 혼합액을 얻을 수 있다. 천일염을 0.1% 보다 낮게 첨가할 경우 감미가 떨어지고 느끼한 맛을 유발하며 천일염을 0.2% 보다 높게 첨가할 경우 짠맛을 유발하여 관능이 낮아지고 나트륨섭취를 증가시키는 문제가 있다. 천일염을 0.13%의 비율로 첨가할 경우 음료에 적당한 감미를 주어 관능이 우수한 혼합액을 얻을 수 있다.

상기의 혼합하는 단계에서 부가적인 관능을 주기 위하여 감미료, 향신료 등을 추가하거나 영양성분을 강화하기 위하여 비타민, 미네랄, 단백질 따위의 영양성분을 비율로서 혼합하여 감미나 영양성분이 강화된 혼합액을 얻을 수 있다.

상기의 유화 단계에서 혼합액을 65℃ 내지 85℃ 바람직하게는 80℃의 온도와, 150 rpm 내지 250 rpm 바람직하게는 200 rpm의 회전속도에서, 20분 내지 60분 바람직하게는 30분 동안 가온 회전 교반을 하여 유화시킨다. 혼합액을 65℃ 보다 낮게 가열하면 혼합물이 잘 섞이지 않아 유화 안정성을 얻을 수 없으며 85℃ 보다 높게 가열하면 유지와 점증제 등의 가열변성이 유발될 수 있어 유화 안정성을 얻을 수 없다. 혼합액을 80℃로 가열할 경우 혼합물이 잘 섞이고 유지와 점증제 등의 안정성을 유지한 유화액을 얻을 수 있다. 혼합액을 150 rpm 보다 낮은 속도로 회전 교반하면 충분히 교반된 혼합액을 얻을 수 없으며 200 rpm 보다 높은 속도로 회전 교반하면 충분히 교반된 혼합액을 얻을 수 있으나 많은 에너지가 소모되어 경제성이 낮아지는 문제점이 있다. 혼합액을 150 rpm으로 교반할 경우 충분히 교반된 유화액을 얻으면서 공정상 에너지를 절감하여 생산효율을 극대화 시킬 수 있다. 혼합액을 20분 보다 적은 시간으로 교반하면 충분히 유화된 혼합액을 얻을 수 없으며 60분 보다 많은 시간으로 교반하면 충분히 교반된 혼합액을 얻을 수 있으나 많은 시간과 에너지가 소모되어 경제성이 낮아지는 문제점이 있다. 혼합액을 30분 동안 교반할 경우 적은 시간과 낮은 에너지를 투입하면서도 충분히 유화된 혼합액을 얻을 수 있다.

상기의 미세균질화 단계에서 유화액을 150 바(bar) 내지 300 바(bar)의 압력으로 바람직하게는 300 바(bar)의 압력으로 미세균질화 시켜 상온에서도 안정하게 유지되는 곡물 가공 음료를 얻을 수 있다. 균질 압력을 150 바(bar) 보다 낮게 균질하면 음료의 안정성이 떨어지고 균질압력을 300 바(bar) 보다 높게 균질하면 미세균질도는 높아지지만 점증제의 변성을 유발하여 음료의 안정성이 떨어지고 불필요하게 많은 에너지가 소모되어 경제성이 낮아지는 문제점이 있다. 균질압력을 300 바(bar)의 압력으로 유화액을 균질할 경우 충분히 균질화되어 상온에서도 안정된 음료를 얻을 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 쌀을 이용한 곡물 가공 음료는 쌀의 풍미와 색감과 음료로서의 관능이 우수하고 상온에서 매우 안정하면서도 생산시간과 생산비용을 절감한 경제적인 제조방법을 제공함으로서 상업적 음료로서의 가치가 충분한 음료제품을 제공하는 것을 특징으본 발명은로 한다.

본 발명은 상기의 발명에 따라 제조된 곡물 가공 음료와 조성을 포함한다.

본 발명에 따라 제조된 곡물 가공 음료를 식품으로서 유통하기 위하여 식품으로서 사용이 허가된 원료를 혼합하여 가공, 충진, 멸균 및 포장하여 제품을 제조하거나 영양성분이나 기능성 성분을 강화하거나 향미를 달리한 곡물 가공 음료를 응용한 제품의 제조가 가능하다.

[실험예 1]

쌀 세척분말과 정제수를 혼합하여 교반한 후에 알파아밀라제를 첨가하여 55℃의 온도에서 1시간 30분 동안 효소분해를 시켜 쌀액화액을 얻었다. 쌀액화액에 다시 알파아밀라제를 첨가하여 75℃의 온도에서 2시간 동안 효소분해를 시킨 후, 80℃의 온도에서 30분 동안 살균시킨 후 60℃로 냉각시켜 쌀추출액을 조제하였다. 이렇게 조제한 쌀 추출액은 약 35 브릭스 (brix)의 당도를 갖는 것으로 확인 하였다. 조제한 쌀추출액을 균질하기 전 (도 2.A)에 대해서 300 바(bar)에서 균질한 후 (도 2.B)에 상온에서 3시간 동안 방치하여 분리도를 확인한 결과 균질하기 전보다 균질한 후에 쌀추출액의 안정도가 다소 높아지는 것으로 확인 하였으나, 안정도는 매우 낮았다 (도 2).

[실험예 2]

정제수에 상기의 쌀추출액을 14%의 중량비로 첨가하고 점증제를 첨가하고 균질한 후 분리도를 평가하여 점증제의 적정한 첨가량을 확인하였다. 점증제로서 잔탄검, 구아검, 카라기난은 0.05% 보다 낮은 농도에서 안정성이 매우 낮다. 점증제로서 잔탄검 0.1% (도 3.1, 도 4.1), 0.2% (도 3.2, 도 4.2), 0.3% (도 3.3, 도 4.3), 구아검 0.1% (도 3.4, 도 4.4), 0.2% (도 3.5, 도 4.5), 0.3% (도 3.6, 도 4.6), 카라기난 0.1% (도 3.7, 도 4.7), 0.2% (도 3.8, 도 4.8), 0.3% (도 3.9, 도 4.9)으로 각각 첨가한 후 300 바(bar)에서 균질한 후에 12시간 동안 방치하여 자연 침강시의 분리도를 평가하고 (도 3) 1,000 rpm의 속도에서 1분 동안 원심분리하여 강제 침강시의 분리도를 평가하였다 (도 4). 잔탄검은 0.1%의 농도에서도 분리도가 낮고 안정화가 유지되는 것으로 확인되었으나 미세균질 시에 과도한 압력을 주어 기계에 과부하를 유발하고 잔탄검 특유의 이미와 이취를 발생하는 문제점이 발견 되었다. 구아검과 카라기난은 잔탄검보다 안정성은 낮지만 안정도를 높여주는 것으로 확인 되었고 3% 이상의 농도에서는 거의 완전히 안정화가 유지되는 것으로 확인 되었다. 구아검과 카라기난은 3% 이상에서 아주 안정도가 높아지지만 메세균질 시에 과도한 압력을 주어 기계에 과부하를 유발할 수 있어 2%의 농도가 적정한 안정도를 유지하면서도 대량 생산에 적합한 것으로 확인 되었다. 구아검과 카라기난은 상기의 실험에서 유사한 안정도를 보였지만 카라기난은 조직감이 강하고 느끼한 맛을 보이는 반면에 구아검은 개운하고 고소한 맛과 향을 주어 음료로서 적용하기가 더 적합한 것으로 확인하였다.

[실험예 3]

정제수에 상기의 쌀추출액을 14%의 중량비로 첨가하고 유지를 첨가하고 균질한 후 분리도를 평가하여 유지의 적정한 첨가량을 확인하였다. 유지로서 현미유를 0% (도 5.1), 0.2% (도 5.2), 0.5% (도 5.3), 1.0% (도 5.4)의 농도로 각각 첨가한 후 300 바(bar)에서 균질한 후에 12시간 동안 방치하여 자연 침강시의 분리도를 평가하였다 (도 5). 현미유를 0.2% 첨가한 후부터 유화에 따라 쌀추출액 혼합액의 안정도가 높아지는 것을 확인하였고, 유지의 함량에 따라서는 차이가 크지는 않은 것으로 나타났다. 현미유를 0.2% 첨가한 혼합액은 유지의 관능이 다소 약하게 느껴지고, 현미유를 1% 이상 첨가한 혼합액은 유지의 양이 많아져 느끼한 맛이 강해졌으며, 한편, 현미유를 0.5% 첨가한 혼합액은 부드러운 목넘김을 주면서도 유지의 풍미를 주어 안정성과 관능이 모두 우수한 것으로 확인하였다.

[실험예 4]

정제수에 상기의 쌀추출액을 14%, 현미유 0.5%, 구아검 0.2%의 중량비로 첨가하고 코코넛밀크를 0% (도 6.1), 0.1% (도 6.2), 0.35% (도 6.3), 0.5% (도 6.4)의 농도로 각각 첨가한 후 300 바(bar)에서 균질한 후에 12시간 동안 방치하여 자연 침강시의 분리도를 평가하였다 (도 6). 코코넛밀크를 0.1% 첨가한 후부터 쌀추출액 혼합액의 안정도가 높아지는 것을 확인하였고, 0.35% 이상부터는 안정도 높아지지만 큰 차이는 없는 것으로 나타났다. 코코넛 밀크를 0.5% 이상 첨가한 혼합액은 느끼한 맛이 강해졌으며, 코코넛밀크를 0.35% 첨가한 혼합액은 안정도가 높고 부드럽고 유지의 풍미가 살아있어 관능이 우수한 것으로 확인하였다.

[실험예 5]

정제수에 상기의 쌀추출액을 14%, 현미유 0.5%, 구아검 0.2%, 코코넛밀크 0.35%의 중량비로 첨가하고 혼합액을 80℃의 온도에서 200 rpm의 속도에서 교반시간을 0분 (도 7.1), 10분 (도7.2), 20분 (도 7.3), 30분 (도 7.4)으로 각각 교반하고 300 바(bar)에서 균질한 후에 12시간과 36시간 동안 방치하여 자연 침강시의 분리도를 평가하였다 (도 7). 상기의 실험에서 교반시간이 길어질수록 유화 안정도가 높아지는 것을 확인할 수 있었다. 교반을 하지 않은 경우는 안정도가 매우 낮은 것으로 나타났고, 교반시간을 10분 내지 20분간 수행한 경우에는 12시간까지는 유화 안정도를 유지하였으나 36시간에는 안정도가 낮아지는 것을 확인하였다. 교반시간을 30분 이상 수행한 경우에는 36시간까지 분리가 일어나지 않고 유화 안정도가 매우 높아지는 것으로 확인하여 상기의 조건에서 30분 이상의 교반을 하는 유화단계를 거치는 것이 음료 가공에 적합한 것으로 확인하였다.

쌀 세척분말과 정제수를 혼합하여 교반한 후에 알파아밀라제를 첨가하여 55℃의 온도에서 1시간 30분 동안 효소분해를 시켜 쌀액화액을 얻었다. 쌀액화액에 다시 알파아밀라제를 첨가하여 75℃의 온도에서 2시간 동안 효소분해를 시킨 후, 80℃의 온도에서 30분 동안 살균시킨 후 60℃로 냉각시켜 쌀추출액을 조제하였다. 이렇게 조제한 쌀 추출액은 약 35 브릭스 (brix)의 당도를 갖는 것으로 확인 하였다. 정제수에 상기의 쌀추출액 14%와 현미유 0.5%, 구아검 0.2%, 천일염 0.13%의 비율로 혼합하고, 당류로서 설탕의 80%의 당도를 갖는 이소말토올리고당을 3.5%(설탕으로 약 2.8%), 4.5% (설탕으로 약 3.5%), 5.5% (설탕으로 약 4.4%)의 비율로 하여 혼합하여 당류 첨가량을 달리한 3종의 혼합액을 조제하였다. 상기의 3종의 혼합액을 80℃의 온도에서 200 rpm의 속도로 30분 동안 교반하여 유화시킨 후에 300 바(bar)의 압력으로 미세균질화 시켜 3종의 곡물 가공 음료를 제조하였다.

상기의 당류의 첨가량을 달리한 3종의 곡물 가공 음료에 대하여 20대에서 50대 사이의 남성과 여성 관능패널을 통하여 단맛과 전체적인 기호도에 대한 관능평가를 수행하였다 (표 1). 당류로서 이소말토올리고당을 3.5%로 첨가한 음료는 단맛이 약해 밍밍하고 느끼하여 모든 연령대에서 전반적으로 선호도가 낮은 것으로 확인하였다. 이소말토올리고당을 5.5%로 첨가한 음료는 단맛이 강하여 섭취에 용이하지만 쌀의 풍미를 약하게 하고 쉽게 질리는 평가로 이소말토올리고당을 3.5% 첨가한 음료보다는 관능평가 점수가 높았으나 전번적인 선호도는 낮은 것으로 확인하였다. 이소말토올리고당을 4.5% 첨가한 음료는 적당한 단맛을 갖으므로 섭취가 용이하며 구아검, 현미유, 코코넛밀크의 고소하고 부드러운 향미와 쌀의 풍미가 살아있어 관능이 우수한 것으로 확인하였다.

Claims (6)

1. 쌀의 세척 분말을 계량하여 정제수를 첨가한 후 효소를 이용하여 효소분해 시켜고 분쇄한 후 가열하여 살균시키고 냉각하여 쌀추출액을 얻는 단계;
   쌀추출액에 유지, 점증제, 천일염, 코코넛밀크, 당류 및 정제수를 첨가하여 혼합하는 단계;
   상기의 혼합물을 75℃ 내지 85℃에서 20분 내지 40분 동안 100rpm내지 200rpm의 속도로 교반하여 유화시키는 단계; 및
   상기의 쌀추출액을 포함하고 있는 유화된 혼합물을 150 바(bar) 내지 300 바(bar)의 압력으로 미세균질화 하는 단계를 포함하여 안정된 분산도를 갖으며 쌀의 풍미와 관능을 갖춘 것을 특징으로 하는, 쌀을 주성분으로한 곡물 가공 음료의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기의 효소처리 단계에서 쌀의 세척 분말을 계량하여 정제수를 첨가한 후 알파아밀라제를 이용하여 55℃ 내지 60℃에서 1시간 내지 2시간 효소분해 시킨 후 다시 알파아밀라제를 이용하여 70℃ 내지 80℃의 온도에서 1.5시간 내지 2.5시간 동안 효소분해 시키고 분쇄한 후 75℃ 내지 80℃의 온도에서 30분 동안 살균시킨 후 60℃ 내지 65℃로 냉각하여 쌀추출액을 얻는 것을 특징으로 하는, 곡물 가공 음료의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기의 혼합하는 단계에서 중량에 대비하여 정제수에 쌀액화액은 10% 내지 20%를 첨가하고 유지는 0.2% 내지 1.0%를 첨가하고 점증제는 0.05% 내지 0.5%를 첨가하고 코코넛밀크는 0.1% 내지 0.5%를 첨가하고, 당류는 3% 내지 4.5%를 첨가하고, 천일염은 0.1% 내지 0.2%의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는, 곡물 가공 음료의 제조방법.
   
4. 제1항 또는 2항에 있어서,
   상기의 혼합하는 단계에서 중량에 대비하여 정제수에 쌀추출액은 10% 내지 20%를 첨가하고 유지는 0.2% 내지 1.0%를 첨가하고 점증제는 0.05% 내지 0.5%를 첨가하고 코코넛밀크는 0.1% 내지 0.5%를 첨가하고 천일염은 0.1% 내지 0.2%를 첨가하고 제품의 감미를 향상시키기 위한 감미제와 영양성분을 강화시킬 수 있는 비타민, 미네랄, 단백질 따위의 영양성분을 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는, 곡물 가공 음료의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기의 유화 단계에서 상기의 3항과 4항의 혼합액을 65℃ 내지 85℃의 온도와 150 rpm 내지 250 rpm의 회전속도에서 20분 내지 60분 동안 가온 회전 교반을 하여 유화시키는 것을 특징으로 하는, 곡물 가공 음료의 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기의 미세균질화 단계에서 상기의 5항에서 유화시킨 혼합액을 150 바(bar) 내지 300 바(bar)의 압력으로 미세균질화 시켜 쌀의 풍미가 풍부하고 관능이 우수하면서도 쌀추출액과 유지와 점증제와 코코넛밀크 및 그 밖의 첨가물들이 상온에서도 안정하게 균질화된 것을 특징으로 하는, 곡물 가공 음료의 제조방법.

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