JP2003310207A - 低コレステロール・マヨネーズ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 キサンタンガム等の増粘剤を使用したりする
ことなく、適度な粘度を有するなど乳化状態に優れると
共に、風味劣化が抑制され長期保存に適した低コレステ
ロール・マヨネーズを提供すること。 【解決手段】 水相と油相とが水中油型に乳化されてな
る、油相含量が６０質量％以上のマヨネーズにおいて、
乳化剤として、食用植物油脂を用いてコレステロールが
抽出された食用植物油脂抽出卵黄であって、乾燥重量あ
たり、コレステロール含量が０．５質量％以下であり、
且つ、リン脂質含量が８質量％以上であるものを用いる
と共に、前記食用植物油脂抽出卵黄がマヨネーズ中に
０．５〜２．０質量％含まれていることを特徴とする低
コレステロール・マヨネーズを提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、低コレステロール
・マヨネーズに関し、詳しくは適度な粘度を有するなど
乳化状態に優れると共に、風味劣化が抑制され長期保存
に適した低コレステロール・マヨネーズに関する。

【０００２】

【従来の技術】通常のマヨネーズは、水相と油相とが卵
黄の乳化性を利用して乳化されて調製される安定な水中
油型エマルジョンである。しかし、マヨネーズには卵黄
が使用されているため、多くのコレステロールが含まれ
ている。

【０００３】最近では、健康及び栄養的観点からコレス
テロールを低減した食品が求められているが、マヨネー
ズについてもコレステロールを低減した技術が提案され
ている。例えば、特開平１１−１３７２０９号公報に
は、超臨界二酸化炭素処理卵黄を含む酸性水性原料とサ
ラダ油からなる油性原料とを、ホスホリパーゼ処理卵黄
を乳化剤として乳化させた低コレステロールマヨネーズ
が提案されている。

【０００４】しかしながら、超臨界技術でコレステロー
ルが抽出された卵黄を使用して得られるマヨネーズは、
乳化安定性が悪いという問題点があり、かかる問題点を
克服するために、ホスホリパーゼ処理卵黄を使用した
り、キサンタンガム等の増粘剤を使用したりしなければ
ならなかった。このため、調製に手間がかかったり、製
品の風味が変わったりしてしまう、などの問題があっ
た。

【０００５】一方、酸素は、マヨネーズの原料である食
用植物油の酸化を促進させ、マヨネーズの風味劣化を進
行させる原因となる。よって、極力酸素をマヨネーズに
触れさせないことが理想である。従来のマヨネーズボト
ルは、酸素透過性が温度２４℃下で、ボトル内マヨネー
ズ１００ｇあたり０．０７〜０．２ｃｍ^３／ｄａｙ・ａ
ｔｍであり、保存中に原料である植物油の酸化が促進さ
れ、風味劣化の進行が顕著であった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、これら従来
の問題点を解決して、ホスホリパーゼ処理卵黄を使用し
たり、キサンタンガム等の増粘剤を使用したりすること
なく、適度な粘度を有するなど、乳化状態（乳化安定
性）に優れた低コレステロール・マヨネーズを提供する
ことを目的とするものである。さらに、本発明は、乳化
状態（乳化安定性）に優れると共に、保存中の酸化を抑
制し風味を良好に保った低コレステロール・マヨネーズ
を提供することを目的とする。

【０００７】本発明者らは、適度な粘度を有するなど乳
化状態に優れると共に、保存中の酸化を抑制し風味を良
好に保った低コレステロール・マヨネーズを開発すべ
く、鋭意検討を重ねた。

【０００８】その結果、本発明者らは、水相と油相とが
水中油型に乳化されてなる、油相含量が６０質量％以上
のマヨネーズにおいて、乳化剤として、食用植物油脂を
用いてコレステロールが抽出された食用植物油脂抽出卵
黄であって、コレステロール含量が０．５質量％以下で
あり、且つ、リン脂質含量が８質量％以上であるものを
用いることにより、ホスホリパーゼ処理卵黄を使用した
り、キサンタンガム等の増粘剤を使用したりすることな
く、乳化状態に優れた低コレステロール・マヨネーズが
得られることを見出した。

【０００９】また、本発明者らは、このとき水相原料と
して、ＤＥ（Dextrose Equivalent）４５〜５０の水あ
めを使用することにより、同時にマヨネーズが滑らかな
物性になり、また、マヨネーズの照り、つやが増して、
好ましい外観になることも見出した。さらに、本発明者
らは、マヨネーズの容器として、酸素透過性が温度２４
℃下で、ボトル内マヨネーズ１００ｇあたり０．０４ｃ
ｍ^３／ｄａｙ・ａｔｍ以下のチューブボトルを使うこと
により、保存中の酸化を抑制し風味を良好に保つことが
できることも見出した。本発明は、かかる知見に基づい
て完成されたものである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】すなわち、請求項１に係
る本発明は、水相と油相とが水中油型に乳化されてな
る、油相含量が６０質量％以上のマヨネーズにおいて、
乳化剤として、食用植物油脂を用いてコレステロールが
抽出された食用植物油脂抽出卵黄であって、乾燥重量あ
たり、コレステロール含量が０．５質量％以下であり、
且つ、リン脂質含量が８質量％以上であるものを用いる
と共に、前記食用植物油脂抽出卵黄がマヨネーズ中に
０．５〜２．０質量％含まれていることを特徴とする低
コレステロール・マヨネーズを提供するものである。

【００１１】請求項２に係る本発明は、ＤＥ（Dextrose
Equivalent）４５〜５０の水あめが水相中に含まれて
いることを特徴とする請求項１記載の低コレステロール
・マヨネーズを提供するものである。

【００１２】請求項３に係る本発明は、酸素透過性が温
度２４℃下で、ボトル内マヨネーズ１００ｇあたり０．
０４ｃｍ^３／ｄａｙ・ａｔｍ以下のチューブボトルに充
填されてなることを特徴とする請求項１又は２記載の低
コレステロール・マヨネーズを提供するものである。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を示
す。請求項１に係る本発明は、低コレステロール・マヨ
ネーズに関し、水相と油相とが水中油型に乳化されてな
る、油相含量が６０質量％以上のマヨネーズにおいて、
乳化剤として、食用植物油脂を用いてコレステロールが
抽出された食用植物油脂抽出卵黄であって、乾燥重量あ
たり、コレステロール含量が０．５質量％以下であり、
且つ、リン脂質含量が８質量％以上であるものを用いる
と共に、前記食用植物油脂抽出卵黄がマヨネーズ中に
０．５〜２．０質量％含まれていることを特徴とするも
のである。

【００１４】請求項１に係る発明において、低コレステ
ロール・マヨネーズとは、コレステロール含量が低いも
の、例えば市販の通常のマヨネーズ（ＲＥＡＬ）の１／
６以下程度のものをいう。従って、一般に、コレステロ
ール含量が２５ｍｇ％、つまり０．０２５質量％より少
ないものであれば、低コレステロール・マヨネーズとい
うことができる。

【００１５】なお、マヨネーズとは、油相と水相とが乳
化されてなるものであるが、ＪＡＳにおいては、マヨネ
ーズにおける油相の比率は６５質量％（重量％）以上と
規定されている。従って、請求項１に係る本発明におけ
る低コレステロール・マヨネーズの油相含量を６５質量
％（重量％）以上に調製すれば、ＪＡＳの規格にも適合
するマヨネーズとなる点でも好ましい。

【００１６】請求項１に係る発明の低コレステロール・
マヨネーズにおける油相含量は、６０重量％以上である
ことが必要であり、味及び乳化安定性の点から６５重量
％以上であることが好ましい。その一方で、油相の比率
が８０質量％を超えると、乳化時に転相を生じたり、調
製されたマヨネーズの安定性が悪くなるため、好ましく
ないことから、油相の比率の上限は８０質量％となる。
一般に、「ｌｏｗ ｆａｔマヨネーズ」と言われている
ものは、油分が４０質量％以下のものをいうことから、
本発明の低コレステロール・マヨネーズは、高油分タイ
プの低コレステロール・マヨネーズである。

【００１７】請求項１に係る本発明は、このような油相
と水相とが乳化されてなる、油相含量が６０質量％以上
のヨネーズにおいて、乳化剤として、食用植物油脂を用
いてコレステロールが抽出された食用植物油脂抽出卵黄
であって、乾燥重量あたり、コレステロール含量が０．
５質量％以下であり、且つ、リン脂質含量が８質量％以
上であるものを用いると共に、前記食用植物油脂抽出卵
黄がマヨネーズ中に０．５〜２．０質量％含まれている
ことを特徴とするものである。

【００１８】請求項１に係る本発明の低コレステロール
・マヨネーズにおいては、乳化剤として、食用植物油脂
を用いてコレステロールが抽出された食用植物油脂抽出
卵黄であって、乾燥重量あたり、コレステロール含量が
０．５質量％以下であり、且つ、リン脂質含量が８質量
％以上であるものを用いることが必要である。ここで乳
化剤として、食用植物油脂抽出卵黄ではなく、他の油脂
を用いてコレステロールが抽出された卵黄を用いたとし
ても、本発明の目的を達成することはできない。

【００１９】食用植物油脂を用いてコレステロールが抽
出された食用植物油脂抽出卵黄とは、卵黄に食用植物油
脂を加え、混合後、食用植物油脂を抽出して得られる、
卵黄中のコレステロールの７０〜９８質量％程度が抽出
除去された卵黄を意味する。なお、この抽出操作を数回
繰り返して、コレステロールをほぼ１００％除去したも
のも、含まれるものとする。

【００２０】食用植物油脂抽出卵黄の原料として用いら
れる卵黄としては、全卵から卵黄を分割したものや、全
卵などをスプレードライ乾燥等の手段によって乾燥処理
されたものが用いられる。

【００２１】ここで食用植物油脂とは、食用に用いるこ
とができ、且つ植物由来の油脂のことをいう。例えば、
綿実油、トウモロコシ油、米糠油、大豆油、パーム油、
サフラワー油、サンフラワー油、菜種油、ゴマ油等が挙
げられ、これらの一種類或いは二種類以上を組み合わせ
て用いることができる。

【００２２】請求項１に係る本発明において、乳化剤と
して用いる食用植物油脂抽出卵黄としては、上記した如
き食用植物油脂を用いてコレステロールが抽出された食
用植物油脂抽出卵黄であって、しかも乾燥重量あたり、
コレステロール含量が０．５質量％以下であり、且つ、
リン脂質含量が８質量％以上であることが必要である。

【００２３】まず該食用植物油脂抽出卵黄中のコレステ
ロール含量は、乾燥重量あたり、０．５質量％以下であ
ることが好ましく、特に乾燥重量あたり、０．４質量％
以下であることが好ましい。該抽出卵黄中のコレステロ
ール含量が、乾燥重量あたり、０．５質量％を超える
と、目的とする低コレステロール・マヨネーズが得られ
ない。

【００２４】次に、該食用植物油脂抽出卵黄としては、
乾燥重量あたり、リン脂質含量が８質量％以上であるこ
とが好ましく、特に乾燥重量あたり、１０質量％以上で
あることが好ましい。該抽出卵黄中のリン脂質含量が８
質量％未満であると、得られた低コレステロール・マヨ
ネーズの粘度が低くなり、軟らかくなり過ぎてしまうな
ど、乳化安定性が劣ることとなる。

【００２５】食用植物油脂による卵黄の抽出条件は、コ
レステロールや中性脂質を選択的に抽出すべく、食用植
物油脂の添加量、温度及び抽出時間を調整する必要があ
る。抽出条件が強過ぎると、コレステロールと共にリン
脂質も抽出されてしまう。一方、抽出条件が弱過ぎる
と、コレステロールとリン脂質のいずれもが抽出されに
くくなる。このため、コレステロールの低過度及びリン
脂質の残存度を考慮して、抽出条件は決定される。食用
植物油脂による抽出条件としては、食用植物油脂の添加
量は、卵黄に対し５０〜２００質量％加え、例えば４０
〜６０℃で１０分間攪拌した後、１０分間遠心分離し、
脱油する。また、この抽出操作を数回繰り返すことで、
さらにコレステロール含量を減らすことができる。

【００２６】請求項１に係る本発明の低コレステロール
・マヨネーズに占める食用植物油脂抽出卵黄の含有量
（使用量）は、０．５〜２．０質量％であり、０．８〜
１．５質量％であることが好ましい。マヨネーズ中の食
用植物油脂抽出卵黄の含有量（使用量）が０．５質量％
未満であると、充分な乳化性を発揮することができな
い。一方、２．０質量％を超えると、目的とする低コレ
ステロール・マヨネーズが得られず、また、仕上げ乳化
の際に転相しやすくなるため、好ましくない。

【００２７】請求項１に係る本発明の低コレステロール
・マヨネーズにおいては、このように特定量食用植物油
脂抽出卵黄を含有させることにより、ガム類や澱粉類等
の増粘剤を使用しなくとも、乳化安定性に優れた低コレ
ステロール・マヨネーズを得ることができる。

【００２８】請求項１に係る本発明の低コレステロール
・マヨネーズは、上記した如く、水相と油相とが水中油
型に乳化されてなる、油相含量が６０質量％以上のマヨ
ネーズにおいて、乳化剤として、食用植物油脂を用いて
コレステロールが抽出された食用植物油脂抽出卵黄であ
って、乾燥重量あたり、コレステロール含量が０．５質
量％以下であり、且つ、リン脂質含量が８質量％以上で
あるものを用いると共に、前記食用植物油脂抽出卵黄が
マヨネーズ中に０．５〜２．０質量％含まれていること
を特徴とするものであり、これ以外の点については通常
のマヨネーズと同様のものであって、既知の方法により
製造されるものである。

【００２９】すなわち、請求項１に係る本発明の低コレ
ステロール・マヨネーズにおいて、乳化剤として用いら
れる食用植物油脂抽出卵黄以外の水相を構成する原料
（水相原料）については、マヨネーズとして通常使用さ
れているものでよい。水相原料としては、一般にマヨネ
ーズに使用されているもの、例えば、水、糖類（水あめ
・砂糖・ぶどう糖・果糖・ぶどう糖果糖液糖等）、酸味
料（食酢・かんきつ類の果汁・クエン酸等）、たん白加
水分解物、香辛料、調味料（アミノ酸等）等が挙げら
れ、これらを用途に応じて、種類や使用量を適宜選定し
て用いることができる。

【００３０】ここで、水相原料の中でも、請求項２に記
載するように、ＤＥ（Dextrose Equivalent）４５〜５
０の水あめが水相中に含まれていることにより、マヨネ
ーズが滑らかな物性になり、また、マヨネーズの照り、
つやが増して、好ましい外観になる点で好ましい。ここ
でＤＥ（Dextrose Equivalent）とは、澱粉糖類の加水
分解率の指標となる単位で、（直接還元糖〔グルコース
換算〕／固形分）×１００なる式で表される。

【００３１】請求項２に係る本発明において、マヨネー
ズ中に占める（ＤＥ４５〜５０の）水あめの使用量は、
１０質量％以下とすることが好ましく、３〜６質量％で
あることが好ましい。１０質量％を超えると、粘度が高
くなってしまうと共に、マヨネーズ中の水分が少なくな
ってしまい、調製しづらいので好ましくない。

【００３２】一方、油相原料としては、食用植物油脂や
親油性のある香辛料等が挙げられる。ここで食用植物油
脂としては、上述したように、綿実油、トウモロコシ
油、米糠油、大豆油、パーム油、サフラワー油、菜種
油、ゴマ油等が挙げられ、これらの一種類或いは二種類
以上を組み合わせて用いることができる。なお、既に述
べたように、油相含量は６０質量％以上であることが必
要であり、味及び乳化安定性の点から６５質量％以上で
あることが好ましい。

【００３３】請求項１に係る本発明の低コレステロール
・マヨネーズの製造は、既知の手法により行えばよく、
例えば水以外の水相原料を水等に分散、溶解し、これに
油相原料を加えて、一般的な撹拌機、例えば市販の万能
型混合撹拌機などにより予備乳化し、次いで、コロイド
ミル等の乳化機により仕上げ乳化を行う方法により、目
的とする低コレステロール・マヨネーズを製造すること
ができる。

【００３４】このようにして得られる請求項１に係る本
発明の低コレステロール・マヨネーズは、適正な粘度を
有するなど、乳化安定性の高いものである。

【００３５】請求項１に係る本発明の低コレステロール
・マヨネーズは、通常用いられるチューブボトル等の容
器に充填することができるが、請求項３に係る本発明の
ように、酸素透過性が、温度２４℃下で、ボトル内マヨ
ネーズ１００ｇあたり０．０４ｃｍ^３／ｄａｙ・ａｔｍ
以下、特に０．０２ｃｍ^３／ｄａｙ・ａｔｍ以下のチュ
ーブボトルに充填することが好ましい。

【００３６】ここで酸素透過性が温度２４℃下で、ボト
ル内マヨネーズ１００ｇあたり０．０４ｃｍ^３／ｄａｙ
・ａｔｍを超えるチューブボトルを用いると、保存後に
酸化臭が感じられると共に、風味の劣化が顕著になるの
で好ましくない。チューブボトルの形状は、一般にマヨ
ネーズのチューブボトルとして用いるものであれば特に
限定するものではない。チューブボトルとしては、主要
樹脂層としてポリエチレン樹脂、酸素バリアー樹脂層と
してエチレン・ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）
をそれぞれ用い、その間に接着層樹脂を挟んだ、５層乃
至はそれ以上の多層構造のものが一般に用いられるが、
これに限定されるものではない。

【００３７】

【実施例】次に、本発明を実施例により詳しく説明する
が、本発明はこれらによって何ら制限されるものではな
い。なお、以下の実施例において「％」はすべて質量基
準である。

【００３８】実施例１ １）食用植物油脂抽出卵黄Ａの調製 スプレードライした１０００ｇの卵黄粉末に、１６００
ｇの大豆油を加え、４０℃にてホモジナイザーで１０分
間混合した。その後、５０００ｒｐｍで１０分間遠心分
離し脱油した。この操作を４回繰り返して、食用植物油
脂抽出卵黄Ａを得た。得られた食用植物油脂抽出卵黄Ａ
中に占めるコレステロール含量及びリン脂質含量は、そ
れぞれ０．４％及び１２％（いずれも乾燥重量あたり）
であった。

【００３９】２）低コレステロール・マヨネーズの調製 下記第３表に示す配合組成の原料を、水中油型に乳化
し、低コレステロール・マヨネーズ１０ｋｇを調製し
た。すなわち、まず水相原料である食用植物油脂抽出卵
黄Ａ、水あめ（ＤＥ４８）、食酢（５％酸度）、食塩、
ＭＳＧ及び水を混合溶解して水相を調製し、この水相に
菜種油を第３表に示す所定量加え、ホバルトミキサー
（ホバルト社製）で予備乳化した。次いで、コロイドミ
ルにより仕上げ乳化を行って、低コレステロール・マヨ
ネーズを得た。

【００４０】３）低コレステロール・マヨネーズの粘度
の測定 上記２）で得られた低コレステロール・マヨネーズにつ
いて、調製してから２４時間後の粘度を測定し、評価し
た。粘度（ｃＰ）は、ブルックフィールド粘度計（ブル
ックフィールド社製）を用いて測定し、食感や使いやす
さに基づいて適正か否かを以下の第１表に示す３段階の
基準で評価した。粘度の評価結果を第３表に示す。第３
表中、コレステロール含量は、ガスクロマトグラフ法に
よる測定から、マヨネーズ１００ｇ中の量（ｍｇ）とし
て示した。

【００４１】

【表１】第１表（粘度の評価基準）

【００４２】４）低コレステロール・マヨネーズのマヨ
ネーズ風味の評価 上記２）で得られた低コレステロール・マヨネーズにつ
いて、よく訓練された８名のパネラーにより、調製して
から２４時間後の低コレステロール・マヨネーズのマヨ
ネーズ風味を以下の第２表に示す３段階の基準で評価し
た。マヨネーズ風味の評価結果を第３表に示す。

【００４３】

【表２】第２表（マヨネーズ風味の評価基準）

【００４４】実施例２ 実施例１において、水あめ（ＤＥ４８）を用いなかった
こと以外は、実施例１と同様にして行い評価した。結果
を第３表に示す。

【００４５】比較例１ 実施例１において、油相を構成する菜種油の配合量を５
０質量％に減らし、その代わりに水の配合量を３６．７
質量％に増やしたこと以外は、実施例１と同様にして行
い評価した。結果を第３表に示す。

【００４６】比較例２ 実施例１において、食用植物油脂抽出卵黄Ａの配合量を
０．３質量％に減らし、その代わりに水の配合量を２
２．４質量％に増やしたこと以外は、実施例１と同様に
して行い評価した。結果を第３表に示す。

【００４７】比較例３ １）食用植物油脂抽出卵黄Ｂの調製 スプレードライした１０００ｇの卵黄粉末に、１６００
ｇの大豆油を加え、４０℃にてホモジナイザーで１０分
間混合した。その後、５０００ｒｐｍで１０分間遠心分
離し脱油した。この操作を１０回繰り返して、食用植物
油脂抽出卵黄Ｂを得た。得られた食用植物油脂抽出卵黄
Ｂ中に占めるコレステロール含量及びリン脂質含量は、
それぞれ０．１％及び４％（いずれも乾燥重量あたり）
であった。

【００４８】２）低コレステロール・マヨネーズの調製 実施例１において調製した食用植物油脂抽出卵黄Ａ（コ
レステロール含量０．４％、リン脂質含量１２％）の代
わりに、上述の手順で調製した食用植物油脂抽出卵黄Ｂ
（コレステロール含量０．１％、リン脂質含量４％）を
用いた他は実施例１と同様にして低コレステロール・マ
ヨネーズを製造した。原料の配合組成と粘度の評価結果
を第３表に示す。

【００４９】比較例４ １）超臨界炭酸ガス抽出乾燥卵黄の調製 乾燥卵黄３００ｇを抽出器に入れ、液化状態の炭酸ガス
３００ｇを注入し、４０℃及び１４０気圧で７時間抽出
操作を行った。抽出後、炭酸ガスを気化分離して除去
し、超臨界炭酸ガス抽出卵黄を得た。超臨界炭酸ガス抽
出卵黄に占めるコレステロール含量及びリン脂質含量
は、それぞれ０．２％及び２９％であった。

【００５０】２）低コレステロール・マヨネーズの調製 実施例１において、食用植物油脂抽出卵黄Ａの代わり
に、上述の手順で調整した超臨界炭酸ガス抽出乾燥卵黄
を用いた他は実施例１と同様にして低コレステロール・
マヨネーズを製造した。原料の配合組成と粘度の評価結
果を第３表に示す。

【００５１】

【表３】第３表（その１）（原料配合組成及び粘度の評
価結果）

【００５２】

【表４】第３表（その２）（原料配合組成及び粘度の評
価結果）

【００５３】第３表から明らかなように、食用植物油脂
抽出卵黄Ａ（リン脂質含量１２％、コレステロール含量
０．４％）を使用した実施例１の低コレステロール・マ
ヨネーズは、コレステロール含量が１０ｍｇ／１００ｇ
以下と低く抑えられていると共に、適正な粘度を示し、
良好なマヨネーズ風味を呈していることが分かる。

【００５４】これに対して、油相を構成する菜種油の配
合量を５０質量％に減らした比較例１の低コレステロー
ル・マヨネーズは、粘度が不適であることが分かる。次
に、食用植物油脂抽出卵黄Ａを用いたものの、その配合
量を０．３質量％に減らした比較例２の低コレステロー
ル・マヨネーズは、転相してしまったことが分かる。ま
た、リン脂質含量が低い食用植物油脂抽出卵黄Ｂ（コレ
ステロール含量０．１％、リン脂質含量４％）を使用し
た比較例３の低コレステロール・マヨネーズでは、コレ
ステロール含量は実施例１のものと同様に低いものの、
粘度については不適であるとの評価であった。さらに、
食用植物油脂抽出卵黄Ａの代わりに超臨界炭酸ガス抽出
乾燥卵黄を使用した比較例４の低コレステロール・マヨ
ネーズは、コレステロール含量は実施例１のものと同様
に低いものの、粘度については不適であるとの評価であ
った。また、比較例に示す低コレステロール・マヨネー
ズは、いずれもマヨネーズ風味を呈していなかった。

【００５５】従って、本発明の如く、リン脂質を所定割
合含有し、且つコレステロールの少ない食用植物油脂抽
出卵黄Ａを用いたマヨネーズは、適当な粘度を有し、且
つ低コレステロールであって、健康及び栄養上の観点か
らも優れていることが明らかとなった。

【００５６】実施例３及び比較例５（ボトルを変えて保
存したマヨネーズの味覚評価） 主要樹脂層としてポリエチレン樹脂、酸素バリアー樹脂
層としてエチレン・ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯ
Ｈ）をそれぞれ用い、その間に接着層樹脂を挟んだ、５
層構造のチューブボトルであって、酸素透過性が温度２
４℃下で、ボトル内マヨネーズ１００ｇあたり０．０３
ｃｍ^３／ｄａｙ・ａｔｍのチューブボトル（実施例３）
を用い、このチューブボトルに、実施例１で調製した低
コレステロール・マヨネーズを充填した後、２４℃下
で、３ヶ月保存したサンプルについて、実施例１と同様
に粘度の評価を行うと共に、よく訓練されたパネラー８
名により、油の酸化臭の評価及び風味劣化の評価を、そ
れぞれ第４表及び第５表に示す基準で評価した。結果を
第６表に示す。なお、比較のために、従来から使用され
ている、主要樹脂層としてポリエチレン樹脂、酸素バリ
アー樹脂層としてエチレン・ビニルアルコール共重合体
（ＥＶＯＨ）とポリエチレンとの混合樹脂からなる３層
構造のチューブボトルであって、酸素透過性が温度２４
℃下で、ボトル内マヨネーズ１００ｇあたり０．１０ｃ
ｍ^３／ｄａｙ・ａｔｍのチューブボトル（比較例５）を
用いたこと以外は、上記実施例３と同様にして行い評価
した。結果を第６表に示す。

【００５７】

【表５】第４表（油の酸化臭の評価）

【００５８】

【表６】第５表（風味劣化の評価）

【００５９】

【表７】第６表（ボトルを変えて保存したマヨネーズの
味覚評価）

【００６０】第６表から明らかなように、酸素透過性
が、温度２４℃下で、ボトル内マヨネーズ１００ｇあた
り０．０３ｃｍ^３／ｄａｙ・ａｔｍのボトルを用いた実
施例３では、２４℃下で３ヶ月保存した後も、適正な粘
度であった。また、油の酸化臭が感じられず、風味劣化
していなかった。

【００６１】一方、酸素透過性が、温度２４℃下で、ボ
トル内マヨネーズ１００ｇあたり０．１０ｃｍ^３／ｄａ
ｙ・ａｔｍのボトルを用いた比較例４では、２４℃下で
３ヶ月保存すると、適正な粘度であったものの、油の酸
化臭が感じられ、やや風味が劣化していると感じられる
ものであった。

【００６２】従って、本発明の如く、酸素透過性が、温
度２４℃下で、ボトル内マヨネーズ１００ｇあたり０．
０４ｃｍ^３／ｄａｙ・ａｔｍ以下のチューブボトルに充
填されてなるマヨネーズは、２４℃下で３ヶ月保存後も
適度な粘度を有することは勿論、酸化臭もなく風味劣化
が抑制されることが明らかとなった。

【００６３】

【発明の効果】請求項１に係る本発明の低コレステロー
ル・マヨネーズは、乳化剤として食用植物油脂を用いて
コレステロールが抽出された食用植物油脂抽出卵黄を含
有するものであることから、従来の超臨界技術でコレス
テロールが抽出された卵黄を使用して得られるマヨネー
ズと比較して、キサンタンガム等の増粘剤を使用したり
することなく、適当な粘度を有するなど乳化安定性に優
れたものとなっている。また、請求項１に係る本発明の
低コレステロール・マヨネーズは、コレステロール含量
が低いものであるため、健康及び栄養上の観点からも、
優れたものである。さらに、請求項３に係る本発明の低
コレステロール・マヨネーズは、酸素透過性が温度２４
℃下で、ボトル内マヨネーズ１００ｇあたり０．０４ｃ
ｍ^３／ｄａｙ・ａｔｍ以下のチューブボトルに充填され
ているので、保存中の酸化が抑制され、風味を良好に保
たれるものとなっている。従って、本発明の低コレステ
ロール・マヨネーズは、食品工業の分野において、利用
性が高いものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 楠本 総一郎 神奈川県川崎市高津区下野毛２丁目12番１ 号 クノール食品株式会社内 Ｆターム(参考） 4B018 LB09 LE04 MD27 MD72 ME04 4B047 LB09 LE03 LG28 LG53 LP15

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水相と油相とが水中油型に乳化されてな
   る、油相含量が６０質量％以上のマヨネーズにおいて、
   乳化剤として、食用植物油脂を用いてコレステロールが
   抽出された食用植物油脂抽出卵黄であって、乾燥重量あ
   たり、コレステロール含量が０．５質量％以下であり、
   且つ、リン脂質含量が８質量％以上であるものを用いる
   と共に、前記食用植物油脂抽出卵黄がマヨネーズ中に
   ０．５〜２．０質量％含まれていることを特徴とする低
   コレステロール・マヨネーズ。
2. 【請求項２】 ＤＥ（Dextrose Equivalent）４５〜５
   ０の水あめが水相中に含まれていることを特徴とする請
   求項１記載の低コレステロール・マヨネーズ。
3. 【請求項３】 酸素透過性が温度２４℃下で、ボトル内
   マヨネーズ１００ｇあたり０．０４ｃｍ^３／ｄａｙ・ａ
   ｔｍ以下のチューブボトルに充填されてなることを特徴
   とする請求項１又は２記載の低コレステロール・マヨネ
   ーズ。