KR20220001886A - 미유 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 생쌀을 270메쉬 이하의 소입경을 갖도록 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 쌀을 물에 분산시키는 단계; 및 상기 분산액을 쌀의 호화 온도 이상의 온도로 가열 하에 감압 탈취하는 단계;를 포함함으로써, 별도의 호화 단계 없이도 우수한 소화 흡수력, 분산 안정성을 갖는 쌀 음료를 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.

Description

미유 및 이의 제조방법 {RICE MILK AND A MANUFACTURING METHOD}
본 발명은 미유 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
미유(rice milk)는 우유가 들어가지 않아 알러지가 없고, GMO 이슈도 비교적 자유롭기 때문에 식물성 우유 대체품으로 효과적인 대안이 될 수 있다.
최근 건강 지향형 웰빙 열풍 속에 먹거리에 대한 안전성 및 기능성이 부가된 식품 등의 관심이 고조되어 비만, 다이어트, 당뇨 등 직접적이며 합리적인 식생활 욕구 충족을 위해 고품질의 식품들이 개발되고 있다. 이에 국내는 물론 세계 각국의 기업들이 안전한 먹거리인 쌀을 이용한 가공식품들의 개발을 추진하고 있고, 국내의 경우 백미와 현미를 원재료로 하는 건강기능식품이 개발되고 있다.
다만, 쌀의 경우 콩에 비해 용해도가 감소하기 때문에 음료 및 가공식품 등의 개발에 있어서 용해도의 한계로 인해 적용 및 응용에 어려움이 있다.
한국등록특허 제1340452호
본 발명의 목적은 이미, 이취가 적으며 식감이 좋은 미유 및 이의 제조방법을 제공함에 있다.
1. 생쌀을 270메쉬 이하의 소입경을 갖도록 분쇄하는 단계;
상기 분쇄된 쌀을 물에 분산시키는 단계; 및
상기 분산액을 쌀의 호화 온도 이상의 온도로 가열 하에 감압 탈취하는 단계;를 포함하는 쌀 음료의 제조 방법.
2. 위 1에 있어서, 상기 입경은 270메쉬 내지 800메쉬인, 쌀 음료의 제조 방법.
3. 위 1에 있어서, 상기 분쇄는 기류 분쇄를 포함하는 건식 분쇄 방법으로 수행되는 것인, 쌀 음료의 제조 방법.
4. 위 1에 있어서, 상기 분산은 쌀 중량 대비 5배 내지 20배의 물에 분산시키는 것인, 쌀 음료의 제조 방법.
5. 위 1에 있어서, 상기 분산은 1000 내지 5000 rpm으로 교반 하에 수행되는, 쌀 음료의 제조 방법.
6. 위 1에 있어서, 상기 방법은 상기 분산 시에 가압 균질화를 수행하지 않는 것인, 쌀 음료의 제조 방법.
7. 위 1에 있어서, 상기 감압 탈취된 분산액을 쌀의 호화 온도 이상의 온도로 가열 살균하는 단계를 더 포함하는, 쌀 음료의 제조 방법.
8. 위 7에 있어서, 상기 가열 살균은 90℃ 내지 115℃에서 7 내지 15분 또는 120℃ 내지 140℃에서 3 내지 7초 수행되는 것인, 쌀 음료의 제조 방법.
9. 위 1에 있어서, 상기 방법은 쌀을 당화시키지 않는 것인, 쌀 음료의 제조 방법.
10. 위 1에 있어서, 상기 탈취는 70℃ 이상의 온도에서 5분 내지 40분간 수행되는 것인, 쌀 음료의 제조 방법.
본 발명의 방법은 별도의 호화 단계 없이도 우수한 소화 흡수력, 분산 안정성을 갖는 쌀 음료를 제조할 수 있다.
도 1은 쌀 음료 제조 공정의 모식도를 나타낸 것이다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에서 미유는 쌀 음료를 의미하는 것이다.
본 발명은 미유의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 미유의 제조 방법은 생쌀을 270메쉬 이하의 소입경을 갖도록 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 쌀을 물에 분산시키는 단계; 및 상기 분산액을 쌀의 호화 온도 이상의 온도로 가열 하에 감압 탈취하는 단계;를 포함한다.
먼저, 생쌀을 270메쉬 이하의 소입경을 갖도록 분쇄하여 분쇄된 쌀을 얻는다.
쌀은 품종 또는 원산지에 제한되지 않는다.
생쌀은 쌀을 도정한 후 추가적인 공정을 진행하지 않은 것으로, 도정한 쌀은 일반적으로 백미라고 하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 270메쉬 이하의 소입경을 갖는다는 것은 270메쉬로 분쇄한 입경보다 더 작은 입경으로 분쇄하는 것으로, 예를 들면 입경이 270메쉬 이하, 300메쉬 이하, 400메쉬 이하, 500메쉬 이하, 600메쉬 이하, 800메쉬 이하 등일 수 있다. 그 입경의 하한은 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 2000 메쉬, 1000메쉬 등일 수 있다.
상기 분쇄는 습식 분쇄 또는 건식 분쇄를 포함하는 것일 수 있으며, 분쇄 조건 또는 방법에 제한되는 것은 아니다. 구체적으로는 건식 분쇄에 의해 수행되는 것일 수 있다.
상기 건식 분쇄는 예를 들면 기류 분쇄, 극저온 초미세 분쇄(Cryogenic Micro Grinding Technology, CMGT), 믹서기 분쇄 등의 방법에 의할 수 있고, 예를 들면 기류 분쇄에 의할 수 있다. 기류 분쇄법은 충격이 작기 때문에 발열도 억제할 수 있고, 쌀과 같은 곡물을 효율적으로 우수한 분쇄도로 미분쇄할 수 있다.
상기 기류 분쇄는 예를 들어, ㈜이그린테크 社의 EGT-MI-600 모델을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
다음으로, 상기 분쇄된 쌀을 물에 분산시킨다.
상기 분산은 쌀 중량 대비 5배 내지 20배의 물에 분산시키는 것일 수 있고, 구체적으로 5배 내지 15배일 수 있고, 더욱 구체적으로 10 내지 15배 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 상기 분산은 1000 내지 5000 rpm으로 교반 하에 수행되는 것일 수 있고, 구체적으로 1000 내지 4000 rpm으로 교반 하에 수행되는 것일 수 있고, 더 구체적으로는 1000 내지 3000 rpm으로 교반 하에 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
교반은 예를 들면 1분 내지 10분, 구체적으로 3분 내지 8분간 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 방법은 쌀 음료의 제조에 통상 사용되는 성분, 첨가제 등을 더 첨가할 수 있다. 예를 들면 현미유, 식물성 크림, 유화제, 당류, 비타민, 미네랄, flavor, 염류 등일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
이는 분쇄된 쌀의 분산시에 또는 분산 이후에 분산액에 첨가될 수 있고, 분산 이후에 첨가되는 경우에 추가 교반될 수 있다. 교반은 예를 들면 1000 내지 5000rpm으로 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 방법은 상기 분산 시에 가압 균질화를 수행하지 않는 것일 수 있다.
상기 가압 균질화는 압력을 주어 혼합액의 쌀 분말의 입자의 크기를 더 작게 하여 균질하게 하는 것을 의미하고, 통상적으로 200 내지 300Bar의 압력을 가해주는 과정을 포함한다. 고압 균질기는 분산액을 가압 균질화하여 식감과 맛을 향상시킬 수 있도록 하는 것으로 일반적으로 두유 또는 쌀 음료 등의 제조에 널리 사용된다.
본 발명의 경우 상기 가압 균질화를 수행하지 않아도 처음부터 쌀을 초미쇄분쇄하여 가압 균질화 없이도 우수한 분산성 및 분산 안정성을 나타낼 수 있다.
다음으로, 상기 분산액을 쌀의 호화 온도 이상의 온도로 가열 하에 감압 탈취한다.
본 명세서에서 분산액은 상기 분쇄된 쌀을 물에 분산시킨 상태를 의미한다.
상기 쌀의 호화 온도는 통상적으로 60℃ 내지 75℃일 수 있고, 상기 호화 온도 이상의 온도는 70℃ 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 가열 온도의 상한은 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 120℃, 100℃, 90℃ 등일 수 있다.
상기 가열은 분산액의 온도가 쌀의 호화 온도 이상의 온도가 되도록 가열하는 것이라면 방법에 제한되지 않는다.
상기 감압 탈취는 탈취기 내부의 압력을 낮추어 탈취시키는 방법을 의미한다. 감압하는 방법은 진공 펌프를 가동할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 감압은 예를 들면 1 내지 50mbar, 구체적으로 1 내지 20mbar, 더욱 구체적으로 5 내지 15mbar로 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 탈취 과정에서는 일정량의 스팀을 주입하여 탈취 과정 시 스팀이 제거되며 쌀 분산액이 농축되는 것을 막을 수 있고, 분산액의 기화로 인해 온도가 떨어지게 되는 것을 막을 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 방법에서 상기 탈취는 70℃ 이상의 온도에서 수행되는 것일 수 있고, 구체적으로 75℃ 이상의 온도에서 수행되는 것일 수 있고, 더 구체적으로는 80℃ 이상의 온도에서 수행되는 것일 수 있다. 탈취 온도의 상한은 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 100℃, 90℃ 등일 수 있다.
본 발명의 방법에서 상기 탈취는 5분 내지 40분간 수행되는 것일 수 있고, 구체적으로 5분 내지 35분간 수행되는 것일 수 있고, 더 구체적으로는 10분 내지 30분간 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 방법은 상기 감압 탈취된 분산액을 쌀의 호화 온도 이상의 온도로 가열 살균하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 가열 살균은 90℃ 내지 115℃에서 7 내지 15분 또는 120℃ 내지 140℃에서 3 내지 7초 수행되는 것일 수 있고, 구체적으로 95℃ 내지 115℃에서 7 내지 15분 또는 120℃ 내지 135℃에서 3 내지 7초 수행되는 것일 수 있고, 더 구체적으로는 100℃ 내지 115℃에서 7 내지 13분 또는 125℃ 내지 135℃에서 3 내지 7초 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 가열 살균하는 단계는 쌀의 호화 온도 이상의 온도로 가열하므로, 상기 단계에서 쌀의 호화가 일어날 수 있다.
본 발명의 방법은 쌀을 당화시키지 않는 것일 수 있다.
일반적으로, 쌀을 이용한 가공 식품의 제조 공정은 쌀의 소화흡수력의 증가를 위해 효소 처리를 하여 전분을 단당류로 분해하는 당화 공정을 포함한다. 다만, 이 경우 단당류가 생성되어 용액의 단맛이 함께 상승하는 문제가 있을 수 있고, 효소 처리에 의해 수행되는 것으로 공정 시간이 증가할 수 있다. 또한, 당화 온도는 미생물이 잘 배양될 수 있는 온도이기도 하므로 당화 과정에서 미생물에 의한 오염이 일어날 수 있다.
본 발명은 효소 처리를 하지 않으므로 당화 과정이 포함되지 않을 수 있어 본래의 맛을 해치지 않을 수 있고, 앞서 예시한 공정들을 포함함으로써 당화시키지 않고도 소화흡수력이 우수하다.
또한, 본 발명의 방법으로 얻어지는 쌀 음료는 도정한 쌀을 별도로 호화 하지 않고 초미분쇄하므로, 쌀이 함유하는 영양소를 그대로 가질 수 있다. 상기 호화 공정은 쌀에 열을 가하여 건조시킨 후 분쇄하는 것으로 쌀을 호화 시키기 위함이다.
본 발명의 방법은 도정한 쌀을 초미분쇄하므로 우수한 분산 안정성 효과를 나타내어, 분산 안정성을 위해 따로 호화 공정을 수행할 필요가 없다. 또한, 본 발명의 방법에서 탈취 단계는 쌀의 호화 온도 이상의 온도에서 가열하여 수행하는 것으로, 별도 호화 공정이 없어도 분산 안정성이 증가하는 호화 공정의 효과가 나타날 수 있고, 가열 살균 단계에서도 쌀의 호화 온도 이상의 온도에서 가열하는 과정을 포함하므로 호화 공정의 효과가 나타날 수 있다.
본 발명의 방법은 상기 당화 및 호화 공정을 따로 포함하지 않으므로 제조 공정 시간을 단축시킬 수 있다.
가열 살균된 감압 탈취된 분산액은 가열 살균하여 쌀 음료가 되는 것으로서, 이는 포장 후 가열 살균될 수도 있고, 가열 살균 후 포장될 수도 있다.
상기 포장은 폴리프로필렌 재질의 파우치나 멸균 용기 등에 할 수 있으며, 포장 용기에 제한되는 것은 아니다.
본 명세서에서 가열 살균은 상기 분산액에 온도를 가하여 살균하는 것으로, 일반적으로 음료의 제조 공정에서 사용되는 살균법일 수 있으며, 방법에 제한되는 것은 아니다.
상기 살균법은 구체적으로 레토르트 살균 또는 음료용 UHT 살균 방법일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
이후, 쌀 음료는 냉각될 수 있고, 예를 들면 상온 또는 냉장(예를 들어, 0℃ 내지 10℃) 온도로 냉각될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다.
실시예
1. 미유의 제조 공정
(1) 기류 분쇄
본 발명에서 기류 분쇄기는 ㈜이그린테크 社의 EGT-MI-600 모델을 사용하였다. 얻어진 쌀 분말의 입도는 100메쉬, 200메쉬, 250메쉬, 270메쉬, 300메쉬, 500메쉬, 800메쉬 였으며, 이들의 평균 입자 사이즈는 각각 149㎛, 74㎛, 62㎛, 55㎛, 50㎛, 29㎛, 19㎛ 수준이었다.
또한, 기류 분쇄기 외부의 워터 재킷에 상온수를 공급하여 냉각할 수 있는데, 냉각을 한 경우와 하지 않은 경우로 나누어 샘플을 얻었다. 이 때 분쇄기 내부의 평균 온도는 냉각한 경우가 30℃, 냉각하지 않은 경우가 60℃ 정도였다.
(2) 수화, 믹싱 및 분산
물 905g에 미분(쌀 분말) 70g를 투입하면서 수화를 진행하였다. 이때 물의 온도는 상온(25℃)이었으며, 교반기로 5분간 2000rpm으로 수화하여 입자들이 충분히 분산될 수 있도록 하였다. 이후에 현미유, 레시틴을 각각 20g, 5g씩 투입한 후 호모믹서를 이용하여 3000rpm으로 5분간 빠르게 교반시켰다.
(3) 탈취
80℃ 이상의 미분이 투입된 물을 탈취기에 넣고 진공 펌프를 가동하여 내부 압력을 10mbar 수준으로 조절하여 감압하였다. 이후, 일정량의 스팀을 계속 주입하여 추가 가열하여 탈취 과정 시 스팀이 제거되면서 미분이 투입된 물이 농축되는 것을 방지하였고, 탈취 과정에서 용액의 기화로 인하 온도가 떨어지게 되는 것을 보충하였다. 이때 미분이 투입된 물(분산액)은 정체된 상태로 머무르지 않고, 탈취기 내부에서 10분, 20분 또는 30분간 회전 시킨 후 회수하였다.
(4) 포장, 살균 및 냉각
포장 및 살균은 다음과 같이 두 가지 방식으로 진행하였다.
1) 레토르트 살균 방식
탈취가 완료된 분산액을 폴리프로필렌 재질의 레토르트가 가능한 파우치에 200ml씩 포장하였다. 포장이 완료된 미유를 레토르트 살균기를 이용하여 중심 품온 110℃에서 10분 간 열처리 후 냉각하였다.
2) 음료용 UHT 살균 방식
탈취가 완료된 분산액을 음료용 파일럿 UHT 살균기로 살균을 진행하였다. 130℃에서 5초 간 살균 후, 상온으로 냉각된 미유를 멸균 용기에 충전하여 냉장 보관하였다.
2. 평가
(1) 실험 조건
시중에서 판매되고 있는 웅진식품의 아침햇살 제품(비교예 1)과 알파미분(100메쉬)을 상기와 동일한 2 내지 4 과정을 거쳐 제조한 미유(비교예 2 및 3)를 비교하였다.
하기 표 1은 비교예 1 내지 3 및 실시예 1 내지 20에서의 실험 조건을 나타낸 것이다.
구분 입도 분쇄온도 살균 방식 비고
비교예1 - - - 웅진식품 아침햇살
비교예 2 - - 레토르트 알파미분, 100메쉬
비교예 3 100메쉬 30℃ 레토르트
비교예 4 200메쉬 30℃ 레토르트
실시예 1 300메쉬 30℃ 레토르트
실시예 2 500메쉬 30℃ 레토르트
실시예 3 800메쉬 30℃ 레토르트
비교예 5 100메쉬 60℃ 레토르트
비교예 6 200메쉬 60℃ 레토르트
비교예 7 250메쉬 60℃ 레토르트
실시예 4 270메쉬 60℃ 레토르트
실시예 5 300메쉬 60℃ 레토르트
실시예 6 500메쉬 60℃ 레토르트
실시예 7 800메쉬 60℃ 레토르트
비교예 8 - - UHT 알파미분, 100메쉬
비교예 9 100메쉬 30℃ UHT
비교예 10 200메쉬 30℃ UHT
실시예 8 300메쉬 30℃ UHT
실시예 9 500메쉬 30℃ UHT
실시예 10 800메쉬 30℃ UHT
비교예 11 100메쉬 60℃ UHT
비교예 12 200메쉬 60℃ UHT
비교예 13 250메쉬 60℃ UHT
실시예 11 270메쉬 60℃ UHT
실시예 12 300메쉬 60℃ UHT
실시예 13 500메쉬 60℃ UHT
실시예 14 800메쉬 60℃ UHT
(2) 실험 결과
하기 표 2는 표 1에서의 조건에서 실험한 비교예 및 실시예에서의 상분리여부 및 식감(강도)를 평가한 것이다.
구분 침전물 높이(mm)* 정체실험
(상분리 여부) 		호화실험
(상분리 여부) 		거친 식감(강도) 비고
비교예1 3 X X + 웅진식품 아침햇살
비교예 2 10 O O +++ 알파미분, 100메쉬
비교예 3 10 O O +++
비교예 4 8 O O +++
실시예 1 4 X X +
실시예 2 3 X X +
실시예 3 2 X X +
비교예 5 10 O O +++
비교예 6 8 O O +++
비교예 7 6 O O ++
실시예 4 4.5 X X +
실시예 5 4 X X +
실시예 6 3 X X +
실시예 7 3 X X +
비교예 8 10 O O ++ 알파미분, 100메쉬
비교예 9 10 O O ++
비교예 10 8 O O ++
실시예 8 4 X X +
실시예 9 3 X X +
실시예 10 3 X X +
비교예 11 10 O O ++
비교예 12 7 O O ++
비교예 13 5.5 O O ++
실시예 11 4 X X +
실시예 12 3 X X +
실시예 13 2 X X +
실시예 14 2 X X +
1) 침전물 높이(mm) 확인
제품을 15ml의 코니컬 튜브에 넣은 후, 원심분리기에서 500G로 5분 간 원심분리하여 상징액과 펠렛(pellet)으로 분리 되었을 때의 펠렛 높이를 기준으로 한다.
2) 정체 실험
제품을 15ml의 멸균 코니컬 튜브에 넣어 냉장 조건에서 2주 간 정체 후, 층분리를 육안으로 관찰하였다.
표 2과 같이, 알파미분으로 테스트 한 경우의 침전물 양이 가장 많았으며, 식감도 좋지 않았다. 시중 제품의 경우 거친 식감이 거의 없었고 침전물의 양 또한 매우 적음을 확인할 수 있었다.
270메쉬 이상으로 분쇄한 미분으로 제품을 제조하였을 때는 침전물의 양 및 식감 면에서 시중 제품과 유사한 수준의 품질을 나타냈다. 또한, 레토르트 살균 방식에 비해 UHT 살균 방식을 적용했을 때, 대체적으로 식감 및 침전물의 생성 면에서 유리하였다.
이는 정체 실험의 결과도 관능 평가(식감 평가) 및 침전물의 높이 확인 결과와 동일하였다.
3) 호화 실험
전분의 호화 여부를 판단하기 위해 전분과 요오드액의 흡착 특성을 이용하였다. 제조한 미유 100ml에 요오드액 5ml(I2 0.2g + KI 2g/100ml)를 넣으면 진한 남색이 된다. 호화가 안된 미유의 경우 전분 입자가 시간이 지나면서 가라앉아 층분리가 되지만 호화가 된 미유의 경우 층분리가 되지 않는 점을 이용하여 호화 여부를 판단하였다. 상기 표 2에서 호화가 되지 않으면 상분리가 된 것으로 O 표시하였고, 호화가 되면 상분리가 되지 않은 것으로 X 표시하였다.
그 결과, 250메쉬 및 그보다 큰 입경을 갖도록 쌀을 분쇄한 경우에는 호화가 되지 않았고, 270메쉬 및 그보다 작은 입경을 갖도록(예를 들어, 300메쉬, 400메쉬 또는 500메쉬) 쌀을 분쇄한 경우에는 호화가 된 것을 확인하였다.

Claims (10)

  1. 생쌀을 270메쉬 이하의 소입경을 갖도록 분쇄하는 단계;
    상기 분쇄된 쌀을 물에 분산시키는 단계; 및
    상기 분산액을 쌀의 호화 온도 이상의 온도로 가열 하에 감압 탈취하는 단계;를 포함하는 쌀 음료의 제조 방법.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 입경은 270메쉬 내지 800메쉬인, 쌀 음료의 제조 방법.
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 분쇄는 기류 분쇄를 포함하는 건식 분쇄 방법으로 수행되는 것인, 쌀 음료의 제조 방법.
  4. 청구항 1에 있어서, 상기 분산은 쌀 중량 대비 5배 내지 20배의 물에 분산시키는 것인, 쌀 음료의 제조 방법.
  5. 청구항 1에 있어서, 상기 분산은 1000 내지 5000 rpm으로 교반 하에 수행되는, 쌀 음료의 제조 방법.
  6. 청구항 1에 있어서, 상기 방법은 상기 분산 시에 가압 균질화를 수행하지 않는 것인, 쌀 음료의 제조 방법.
  7. 청구항 1에 있어서, 상기 감압 탈취된 분산액을 쌀의 호화 온도 이상의 온도로 가열 살균하는 단계를 더 포함하는, 쌀 음료의 제조 방법.
  8. 청구항 7에 있어서, 상기 가열 살균은 90℃ 내지 115℃에서 7 내지 15분 또는 120℃ 내지 140℃에서 3 내지 7초 수행되는 것인, 쌀 음료의 제조 방법.
  9. 청구항 1에 있어서, 상기 방법은 쌀을 당화시키지 않는 것인, 쌀 음료의 제조 방법.
  10. 청구항 1에 있어서, 상기 탈취는 70℃ 이상의 온도에서 5분 내지 40분간 수행되는 것인, 쌀 음료의 제조 방법.
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