KR20200131698A - 분산성을 개선한 통두유 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents
분산성을 개선한 통두유 조성물 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 특정 형태로 구성된 콜로이드밀(Colloid Mill) 분쇄장치를 이용하여 1차미분쇄공정과 2차미분쇄공정으로 이루어지는 2단계의 미분쇄단계 및 1차균질공정과 2차균질공정으로 이루어지는 2단계의 균질공정을 연속형태로 구성함으로써 두유 고형분 입자의 평균크기가 30㎛이하 수준이 되도록 분쇄 및 균질화하는 방법과, 알긴산나트륨을 주성분으로 하는 특정 증점안정제를 일정량 혼합하는 것을 포함하여 구성함으로써 용액중의 대두성분 유래 고형분이 침전하지 않도록 분산성을 크게 개선한 것을 특징으로 하는 통두유 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 비지성분의 분리여과 없이 탈피한 대두성분을 그대로 함유하는 통두유에 있어서, 두유액의 점도를 크게 향상시키면서도 고형분의 침전현상이 현격하게 개선된 통두유 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 본 발명은 특정 형태로 구성된 콜로이드밀 분쇄장치 및 제조공정을 이용하여 두유 고형분 입자의 평균크기를 50㎛이하 수준이 되도록 분쇄한 다음, 특정 증점안정제의 혼합과 균질화 공정을 적용하여 추가적으로 입도를 더 작게 미분쇄함으로써 장기간 저장시에도 용액중의 고형분이 침전하지 않도록 분산성을 개선한 통두유 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
대두는 특히 단백질이 풍부하고 칼슘, 비타민 B, E 등의 영양소가 고루 포함되어 균형잡힌 영양을 공급하여 연령과 성별에 관계없이 건강에 좋은 식품으로 권장된다. 또한 콩에는 이소플라본, 사포닌과 같은 다양한 기능성분이 함유되어 있어 혈청콜레스테롤저하, 항암, 항골다공증, 항심혈관질환 등의 성인병 예방과 같은 우수한 생리활성기능이 있으며, 이러한 풍부한 영양성분을 간편히 섭취할 수 있다. 종래 두유의 일반적인 제조공정은 정선한 콩을 볶은 후 탈피 및 반할하여 증자시킨 뒤 조분쇄 및 미분쇄하여 대두 분쇄물을 만들고 비지성분을 제거시켜 가공하는 일련의 과정을 거친다. 이러한 전통적인 두유의 제조방법은 비지에 포함되어 있는 식이섬유 등을 포함한 콩의 다양한 영양성분을 비지의 제거로 섭취하지 못하는 문제점이 있었다.
이러한 문제점을 개선하기 위하여 콩의 전성분을 이용하는 전두유의 제조방법을 개발하기 위한 노력이 이어져 왔다. 그런데, 전두유에 있어서 분쇄가 미흡하여 입자가 클 경우 또는 농도가 진하여 고형분 함량이 높을 경우 고형분의 침전현상이 잘 일어날 수 있으며, 이는 제품의 품질안정성에 바람직하지 못하고 특히, 상층부와 하층부의 성분조성의 차이는 관능을 다르게 하여 관능품질을 현저하게 떨어뜨리는 단점이 있다.
또한 종래의 삶은 대두나 물에 불린 대두를 가열하고 분쇄하여 압착하는 방법이 사용될 경우는 좋지 않은 콩비린내와 맛이 나고, 두유입자가 침전현상을 일으키는 문제점이 있었다. 따라서 최근에는 이를 방지하기 위해 유화제, 증점제, 착향료 등의 화학적 첨가물을 사용하여 두유제품을 산업화하고 있다.
알긴산 나트륨은 해조산 나트륨 혹은 해조젤이라고도 불리는 백색 혹은 담황색 소재로서 주로 해조류나 박테리아에 의해 생산되는 천연 고분자 물질이다. 냄새가 거의 없고, 독특한 물리화학 성질 및 양호한 생물 상용성으로 인해 약물제조, 조직공정, 임상치료, 세포배양, 식품가공 등의 영역에서 널리 응용되고 있는 소재이다. 알긴산 나트륨의 구성물질인 우로닉 애시드(uronic acid)들은 말단에 카복실기를 가지므로 음전하를 띤다. 따라서 마그네슘(Mg2+), 칼슘(Ca2+)과 같은 2가의 양이온들을 첨가하면 물리적 가교(physical crosslinking)가 형성됨으로써 겔을 형성하거나 점도를 높여줄 수 있다. 이들 중 칼슘(Ca2+)양이온에 의한 가교결합이 가장 잘 형성되는 것으로 알려지고 있다.
콩의 영양성분 유실을 막고 비지성분을 모두 포함한 전두유의 제조방법으로는 비탈피 대두를 이용하는 ‘대한민국 공개특허 10-2016-0066136호’가 제시되어 있으나 품질이 떨어지고 이미와 이취를 제거하지 못하는 문제점이 제시 되었다. 다른 방법으로 500바(bar) 내지 1500 바(bar)의 초고압의 조건에서 2회 이상으로 다단계의 미세 균질화 과정을 거치는 방법으로 ‘대한민국 공개특허 10-2013-0126540호’가 제시 되었으나 초고압 균질화를 위한 고가의 기계장치가 필요하고 공정이 복잡하여 경제성이 떨어지는 문제점이 있다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여 조분쇄한 대두 분쇄물을 미분쇄하는 과정에서 기계적 장치를 이용하여 입도를 25㎛내지 35㎛ 수준의 초미세 대두액으로 가공한 후에 200 바(bar) 내지 300 바(bar)의 고압에서 균질화하는 방법으로서 안정성과 보존성을 증대시킨 전두유의 제조방법으로 ‘대한민국 등록특허 10-1409967호’가 제시 되었다. 하지만 이상의 방법들은 구성이 복잡하거나 고비용이 초래되는 장치를 사용해야하는 문제점과, 특히 일정기간 이상 정치하여 저장시 고형분의 침전현상이 크게 초래되는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위한 것으로, 특정 분쇄장치와 제조공정을 이용하여 탈피대두를 효과적으로 작은 입도로 분쇄하는 방법과, 특정 증점제의 혼합공정을 통하여 장기간 저장시에도 고형분의 침전현상이 현격하게 개선되어 잘 발생하지 않는 통두유의 제조방법 및 조성물을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 별도로 비지 성분의 분리공정 또는 여과공정 없이 초미세 대두액을 이용하여 대두 고유의 영양성분이 그대로 함유하는 두유를 제조하고, 또한 생산성이 높고 제조공정이 간단하며 영양성분 뿐만 아니라 관능품질도 뚜렷하게 개선된 두유의 제조방법을 제공하는데 있다.
따라서, 본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여 특정 형태의 콜로이드밀로 이루어진 분쇄장치를 사용하는 분쇄방법으로 구성되는 제조방법을 제공한다. 본 발명에서 분쇄장치는 조분쇄장치로 나라 마쉬너리 엠-7브이(Nara Machinery M-7V, Type of Jiyu Mill)가 적용되며, 미분쇄장치로 프라이마코루마 엠아이 250(Frymakoruma MI250, Toothed Colloid Mill) 콜로이드밀 분쇄장치를 적용하되 1차 미분쇄장치와 2차 미분쇄장치가 직렬형태의 연속식으로 구성되는 통두유원액 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 일정 입도이하로 분쇄되어 제조된 통두유원액에 알긴산나트륨을 0.05내지 0.4중량%(w/v) 포함하여 혼합하고 2단계의 연속적인 균질공정을 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 통두유 조성물 및 그 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 통두유 조성물을 용기충전, 살균 및 포장하는 단계를 더 포함할 수 있음은 자명하다.
또한, 본 발명의 통두유 조성물은 칼슘함량을 0.005 내지 0.25중량%(w/v) 혼합함으로써 조성물의 가교결합의 안정성을 향상시켜줄 수 있다.
본 발명에 의한 통두유는 특정장치를 이용하여 효과적으로 탈피대두 전체를 미세하게 분쇄함으로써 두유액의 입자크기 평균이 30㎛이하 수준으로 제조하여 별도의 비지분리공정이 필요 없이 대두 고유의 영양소를 그대로 함유한 두유를 제공할 수 있으며, 또한 입자크기가 초미세 형태로 작게 구성되고 알긴산나트륨에 의한 겔화합물의 형성으로 장기간 저장시에도 침전율이 6%이하로 침전현상이 잘 발생하지 않고 안정된 성상을 유지시켜 분산성을 개선시켜줄 수 있다. 이러한 특성은 저장품질을 현격하게 개선시켜줄 수 있고, 특히 제품중에서 고형분들을 고르게 분산상태를 유지시켜줌으로써 일정한 맛의 제공으로 관능품질을 크게 향상시켜줄 수 있다. 또한 알긴산나트륨 혼합에 의한 물리적 가교의 형성과 진공챔버장치에 의한 이취제거공정은 콩비린내와 같은 휘발성 이취성분을 효과적으로 제거 또는 약화시켜주어 두유의 관능품질을 현격하게 개선시켜줄 수 있다.
도1은 본 발명의 전체 구성을 나타내는 제조공정도를 보인 것이다.
도2는 본 발명에 의한 통두유원액 및 조성물의 입도 분포를 보인 도이다.
(가) : 2차 미분쇄 공정 후 통두유 원액의 평균 입도 분포; 및
(나) : 2차 균질 공정 후 통두유 조성물의 평균 입도 분포.
도3은 본 발명에 의한 통두유 제품의 관능검사결과를 보인 도이다.
도2는 본 발명에 의한 통두유원액 및 조성물의 입도 분포를 보인 도이다.
(가) : 2차 미분쇄 공정 후 통두유 원액의 평균 입도 분포; 및
(나) : 2차 균질 공정 후 통두유 조성물의 평균 입도 분포.
도3은 본 발명에 의한 통두유 제품의 관능검사결과를 보인 도이다.
이하, 본 발명의 조성물의 구성 및 제조방법을 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 본 발명에서 ‘통두유’는 비지성분을 제거하지 않고 대두성분 전체를 함유하도록 제조하는 형태의 두유를 의미하며, 더 구체적으로는 종래 일반적으로 ‘전두유’로 호칭되는 것과 유사한 것으로 설명할 수 있다.
본 발명은 대두를 주성분으로 하는 통두유 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 대두를 정선, 석발방법으로 이물을 제거하여 선별하는 대두준비공정과, 140내지 230℃에서 2내지 20분 동안 열풍으로 볶은 후 껍질을 탈피하여 제거하는 볶음탈피공정과, 85내지 105℃에서 2내지 5분간 증자하는 증자공정으로 이루어지는 볶은탈피콩 전처리 단계; (b) 조분쇄기 나라 마쉬너리 엠-7브이(Nara Machinery M-7V, Type of Jiyu Mill)를 이용하여 분쇄하는 조분쇄공정과, 프라이마코루마 엠아이 250(Frymakoruma MI250, Toothed Colloid Mill) 콜로이드밀(Colloid Mill)을 이용하여 1차 미분쇄공정 및 2차 미분쇄공정에 의한 2단계의 미분쇄공정으로 이루어지는 통두유원액 제조 단계; (c) 상기 통두유원액에 탄산칼슘 등의 양이온 소재와 알긴산나트륨을 주성분으로 하는 증점제를 포함하는 부원료를 각각 일정비율로 혼합하는 통두유혼합액 제조 단계; (d) 60내지 90℃로 예열하여 250내지 300바(bar)로 균질하는 1차균질공정과, 진공챔버(vacuum chamber) 장치를 이용한 탈취공정과, 냉각 및 서지탱크에서 안정화시키는 저장공정과, 다시 60내지 90℃로 예열하여 250내지 300바(bar)로 균질하는 2차균질공정으로 이루어지는 통두유조성물 제조 단계; 및 (e) 유에이치티(UHT)멸균기를 이용하여 135내지 150℃에서 2내지 35초간 열처리한 후 25℃이하로 냉각하는 멸균 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 분산성을 개선한 통두유 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 사용되는 대두는 일반적으로 두유 또는 두부 제조에 사용되는 백태가 적용될 수 있으나 이에 한정하지는 않으며, 흑태, 렌틸콩, 완두콩, 녹두 및 강낭콩 중에서 선택적으로 단독 또는 2가지 이상을 혼합하여 적용할 수 있음은 자명하다.
상기 (a) 볶은탈피콩 전처리 단계는 정선 및 선별한 대두를 열풍식으로 140내지 240℃에서 2내지 20분 동안 가열하여 볶은 후 탈피시킨 다음 85내지 105℃의 열수터널을 이용하여 2내지 10분간 증자시켜 구성된다.
상기 (b) 통두유원액 제조 단계는 조분쇄기 나라 마쉬너리 엠-7브이(Nara Machinery M-7V)를 이용하여 일정비율로, 예를 들면 2내지 10배중량으로 가수하면서 입도 1mm 이하수준으로 분쇄하는 조분쇄공정과, 프라이마코루마 엠아이 250(Frymakoruma MI250) 콜로이드밀(Colloid Mill) 미분쇄장치를 이용하여 2단계 연속 분쇄하는 미분쇄공정으로 이루어진다. 본 발명의 상기 나라 마쉬너리 엠-7브이 조분쇄기는 탈피콩을 일정비율의 가수가 이루어지는 조건에서 습식으로 입도 1mm이하수준까지 분쇄시켜줄 수 있도록 구성된다. 또한 본 발명의 상기 콜로이드밀 미분쇄장치는 글라인딩장치 간극을 원터치식으로 용이하게 조절하여 보다 작은 입도로 분쇄해줄 수 있는 분쇄장치로서, 2대를 직열형태로 연결 구성하여 연속식 미분쇄 공정을 적용하기에 바람직한 분쇄장치이다. 또한 본 발명에서 이러한 콜로이드밀에 의한 미분쇄공정은 2대의 콜로이드밀 미분쇄장치를 직열의 연속식으로 구성시킨 것이 특징으로서, 일정 입도 이하로 분쇄될 때까지 분쇄기 안에서 잔류되는 기존의 분쇄기에 비하여 진보된 장치이며, 유동성 있는 연속식으로 단시간에 일정수준 이하의 크기로, 예를 들면 입도 50㎛이하 수준으로 분쇄시켜줄 수 있다. 일정 입도 이하로 분쇄될 때까지 분쇄기 안에서 잔류되는 기존의 미분쇄장치는 일정입도 이하로 분쇄된 미분쇄물이 즉시적으로 분리되지 못하고 재차 분쇄되는 등 분쇄의 효율성이 좋지 못한 문제점이 있었다. 이에 비하여 본 발명에 의한 2대의 미분쇄기를 직열의 연속식으로 작동시키는 구성은 분쇄물의 흐름이 정체되지 않고 연속식으로 분쇄할 수 있어 분쇄 소요시간을 크게 단축시켜주며, 또한 생산 효율을 향상시켜줄 수 있다. 본 발명에서 콜로이드밀에 의한 1차 미부분쇄 공정을 통해서는 평균입도 80㎛이하 수준의 크기로 분쇄될 수 있으며, 2차 미분쇄 공정을 통해서는 평균입도 50㎛ 이하의 크기로 분쇄될 수 있다. 즉, 1차미분쇄와 2차미분쇄가 직열로 이루어지는 연속공정을 통해 입도 50㎛ 이하로 분쇄시켜줄 수 있다. 이와 같이 제조되는 통두유원액은 대두성분의 고형분함량을 6.5내지 9.5중량%(w/v)수준으로 함유하도록 제조되며, 입자의 평균 크기가 50㎛이하인 것이 바람직하고, 이러한 작은 입도의 구성은 통두유원액 및 첨가되는 알긴산나트륨 등 부원료와의 유화형성이 용이하고 이어서 진행되는 균질공정에 의한 입도의 미세화가 더 잘 진행될 수 있도록 하여준다.
상기 (c) 통두유혼합액 제조 단계는 상기 통두유원액에 탄산칼슘 등의 양이온 소재와 알긴산나트륨을 주성분으로 하는 증점제를 포함하는 부원료를 각각 일정비율로 혼합한 통두유혼합액을 구성한다. 상기 알긴산나트륨은 통두유원액에 0.05내지 0.4중량%(w/v) 포함하여 혼합되는 것이 바람직하다. 알긴산나트륨 (C6H7O6Na)과 칼슘이온(Ca2+)은 (C6H7O6)2Ca과 같이 반응이 이루어지는데, 알긴산나트륨은 통두유원액중의 칼슘성분 및 추가로 첨가되는 양이온들에 의해 효과적으로 가교결합을 형성하면서 점도의 향상 및 고형분 입자의 분산성을 개선시켜 침전현상을 현격하게 저감시켜준다. 알긴산나트륨이 0.05중량%(w/v)미만으로 첨가될 경우에는 가교결합력이 약하여 고형분의 침전현상이 초래되어 침전율이 증가될 수 있고, 0.4중량%(w/v)를 초과하면 점도가 높아 유동성이 제한되는 문제가 있으며, 더욱 바람직하게는 0.05내지 0.3중량%(w/v)비율로 첨가할 수 있다. 상기 양이온 소재는 마그네슘(Mg2+), 칼슘(Ca2+)과 같은 2가의 양이온들이 적용될 수 있으며, 0.005 내지 0.25중량%(w/v)비율로 첨가되는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 알긴산나트륨의 최적첨가비율을 고려하여 0.025내지 0.15중량%(w/v)비율로 첨가할 수 있다. 알긴산나트륨을 포함하는 부원료의 혼합은 65℃이상의 조건, 더욱 구체적으로는 65내지 95℃조건에서 이루어지는 것이 바람직하며, 65℃미만과 같은 비교적 낮은 온도에서 혼합할 경우 알긴산나트륨의 용해가 느리거나 잘 이루어지지 못해 분산성이 떨어지는 문제가 발생될 수 있다.
상기 (d) 통두유조성물 제조 단계는 상기 통두유혼합액을 60내지 90℃로 예열하여 250내지 300바(bar)로 균질하는 1차균질공정과, 진공챔버(vacuum chamber) 장치에 의한 탈취공정과, 냉각 및 서지탱크에서 안정화시키는 저장공정과, 다시 60내지 90℃로 예열하여 250내지 300바(bar)로 균질하는 2차균질공정을 포함하여 도2에서 보이는 것과 같이 입도 평균이 30㎛이하 수준의 통두유조성물을 제조하여 이루어진다. 이러한 1차 균질처리 공정에 의하여 두유액의 입도는 40㎛이하로 미세화 되며, 이어서 서지탱크에서 안정화공정을 포함한 후 추가적인 2차균질공정의 구성은 입도를 30㎛이하로 미세화 시켜주어 미세화와 유화상태를 향상시킴으로서 1차 균질처리만으로 구성된 것에 비하여 입자크기를 20내지 30% 작게 미세화 시켜주고 또한 통두유 조성물의 혼합과 분산상태를 좋게 해주어 침전물이 형성되는 것을 예방함으로써 안정성을 개선시켜줄 수 있으며, 입자 물성이 부드러워 음용시에 관능특성도 향상된 통두유 조성물을 제공하여준다. 종래의 기술들은 2차 균질처리공정을 포함하여 구성된 경우에도 알긴산나트륨과 같은 특정 혼합액의 구성이 없는 것으로, 고형분의 침전현상이 빠르게 초래되는 문제점이 있었다. 이에 비하여 본 발명은 상기 통두유혼합액과 같이 특정형태로 혼합한 후 균질공정을 구성시킴으로서 침전현상을 현격하게 개선시켜줄 수 있다. 또한 상기 탈취공정을 위한 진공챔버장치는 스팀을 주입 후 연속하여 감압방법에 의해 기체를 제거시켜주는 일반적인 탈취장치가 적용될 수 있다.
상기 (e) 멸균 단계는 유에이치티(UHT)멸균기를 이용하여 135내지 150℃에서 2내지 35초 동안 열처리한 후 25℃이하로 냉각하는 일반적인 방법으로 구성될 수 있으며, 멸균처리된 통두유조성물은 냉각, 아셉틱충진 및 포장공정을 통해 상품으로 제조될 수 있다.
상기와 같은 제조방법에 따라 본 발명의 통두유조성물은 평균 입자의 크기가 30㎛이하로서 10내지 30㎛수준이고 대두성분유래 고형분을 6.5내지 9.5중량%(w/v)수준으로 함유하며, 상기 통두유원액을 주원료로 하고 탄산칼슘 0.005내지 0.25중량%(w/v); 및 알긴산나트륨 0.05내지 0.4중량%(w/v)를 포함하여 구성되는 통두유조성물을 제공한다. 또한 본 발명의 통두유조성물은 소금을 0.01내지 0.2중량%(w/v)수준으로 추가하여 포함할 수도 있으며, 상기 통두유원액의 함량 비율을 조정함으로써 깨분말, 아몬드유, 쌀분말 등 추가 원료를 일정비율씩 선택적으로 첨가할 수 있음은 자명하다.
본 발명 상기 소금은 일반적인 천일염 또는 정제소금이 적용될 수 있으며 이에 한정하지는 않는다. 또한 상기 탄산칼슘은 난각으로부터 분리 정제된 탄산칼슘이 적용될 수 있으며, 이에 한정하지는 않는다. 또한 상기 알긴산나트륨은 해조류로부터 생산된 것이 바람직하며, 이에 한정하지는 않는다.
이하, 본 발명을 도1을 참고하여 아래와 같이 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 다만, 아래 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 예시일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
대두를 원료로 전처리한 볶은탈피콩 100kg을 준비하였다. 다음으로 약 10배수의 정제수를 가하고 조분쇄기 나라 마쉬너리 엠-7브이(Nara Machinery M-7V)를 이용하여 입도를 1mm 이하크기로 조분쇄 하고, 이어서 2단계의 직열로 구성된 프라이마코루마 엠아이 250(Frymakoruma MI250) 콜로이드 밀(colloid mill) 미분쇄장치를 사용하여 1차 미분쇄 공정으로 평균크기 80㎛이하로 분쇄하고, 이어서 2차 미분쇄 공정으로 평균크기 50㎛이하로 분쇄하는 2단계 미분쇄 공정을 구성함으로써 고형분 함량 7.7중량%(w/v)의 통두유원액 약 990kg을 제조하였다. 상기 통두유원액에 소금 0.1중량%(w/v), 탄산칼슘 0.08중량%(w/v) 및 알긴산나트륨 0.15중량%(w/v) 비율로 첨가하여 전체혼합액이 100중량%(w/v)가 되도록 통두유원액으로 맞추고 75℃조건에서 혼합하여 통두유혼합액을 제조하였다. 상기 통두유혼합액을 250바(bar)로 1차 균질한 다음, 진공챔버장치를 이용 탈취하여 이취를 제거하고, 다시 2차 균질공정을 통해 250바(bar)로 균질처리하여 입자크기가 평균 30㎛이하 수준의 비율이 80%이상이 되도록 미분쇄한 통두유조성물을 제조하였다. 이어서 유에이치티(UHT)멸균장치를 이용하여 멸균처리 한 다음 아셉틱 충진공정을 통해 통두유 제품을 제조하였다.
상기 실시예 1에 의해 제조된 통두유원액 및 통두유조성물을 이용하여 실험한 결과 아래와 같은 결과를 보였다.
<실험예 1> 통두유의 입자크기 조성
상기 실시예 1에 따른 고형분 함량 7.7%의 통두유원액 및 통두유조성물의 각 분쇄 단계별 입도 분포를 입도분석기(LA350, HORIBA)를 이용하여 측정하였다.
| 구 분 | 조분쇄 | 1차미분쇄 | 2차미분쇄 | 1차균질 | 2차균질 |
| 평균입도분포(㎛) | 1,000이하 | 60~80 | 40~60 | 30~50 | 10~30 |
상기 표1 및 도2에서 보이는 것과 같이 콜로이드밀을 이용한 1차 및 2차의 연속적인 미분쇄 공정을 통하여 통두유 원액은 평균입도가 대부분 40내지 60㎛범위로서 평균 약 50㎛ 수준까지 작게 분쇄된 것을 확인할 수 있으며, 1차 및 2차 균질공정을 통하여 평균입도가 10내지 30㎛범위로서 대부분 30㎛수준 이하의 입도로 분쇄되었다.
<실험예 2> 통두유의 점도변화
상기 실시예 1에 따른 고형분 함량 7.7%의 통두유원액에 알긴산나트륨을 일정 비율별로 첨가하면서 점도를 측정하여 비교하였다. 점도측정 조건은 점도계(Brookfield Viscometer, USA)를 이용하여 스핀들번호(Spindle No.) 61, 분당회전수(RPM) 20 및 시료온도 10℃조건에서 1분후의 점도를 측정하였다.
| 알긴산나트륨(%) | 0 | 0.05 | 0.1 | 0.2 | 0.3 | 0.4 |
| 점도(cP) | 55 | 89 | 103 | 125 | 166 | 192 |
본 발명에 의한 통두유혼합액 제조 단계의 구성과 같이 알긴산나트륨을 첨가하지 않은 통두유원액은 55cP수준의 점도를 보인 것에 비하여 알긴산 나트륨의 첨가 비율에 따라 점도가 유의적으로 증가하는 형태를 보였다. 또한 알긴산나트륨의 첨가비율이 0.5%이상인 시료의 경우는 점도가 비교적 높아 유동성이 좋지 못하였으며 같은 조건의 측정 방법으로는 오차가 크게 발생하여 바람직하지 못했다.
<실험예 3> 통두유의 침전현상 변화
상기 실험예 2에 따른 알긴산나트륨 혼합비율별 통두유 혼합액의 침전현상을 확인하였다. 상기 고형분 함량 7.7중량%(w/v)인 통두유원액에 0.05내지 0.4%범위에서 일정비율씩 알긴산나트륨을 혼합한 후 투명 매스실린더에 일정량씩 채운 다음 10℃조건에서 10일간 저장후의 침전율(%)을 측정하였다. 침전율(settling ratio)은 용액중에 분산되어 있던 고형분 즉, 부유물질이 침전하여 감소하는 비율로 정의될 수 있는데, 본 발명에서 침전율(%)은 고형분의 침전에 따라 증가된 상등액의 부피를 측정하고 총부피 대비 상등액 부피비율을 백분율(%)로 나타내었다. 대조구는 시판용 두유제품 중 대두고형분량 7.0%이상의 두유액이 70%이상 함유되어 있는 제품을 구매하여 사용하였다.
| 알긴산나트륨(%) | 대조구 | 0 | 0.05 | 0.1 | 0.2 | 0.3 | 0.4 |
| 침전율(%) | 73 | 66 | 32 | 6 | 4 | 2 | 2 |
알긴산나트륨의 첨가 비율에 따른 통두유 조성물 중 고형분의 침전현상을 확인한 결과 상기 표3에서 보이는 것과 같이 대조구에서는 약 73%의 침전율을 보였고, 본 발명에 의한 통두유조성물도 알긴산나트륨을 첨가하지 않은 경우에는 침전율이 66%로 대조구와 유사한 수준으로 침전현상을 보였다. 0.05%의 알긴산나트륨 첨가에서는 약 32% 수준의 침전율로 알긴산나트륨을 첨가하지 않은 시료에 비하여 약 51%의 개선효과를 보였으며, 0.1% 이상의 첨가에서는 침전율이 2내지 6%의 유사한 형태로 침전현상이 거의 발생하지 않아 알긴산나트륨과 칼슘이온의 작용으로 형성된 물리적 가교에 의해 뚜렷한 물성개선 효과를 확인할 수 있었다. <실험예 4> 통두유 제품의 관능평가
본 발명에 따른 상기 실시예 1과 같이 제조된 통두유원액 및 통두유 제품을 이용하여 관능평가를 하였다. 본 발명에 따른 시료는 통두유원액 제조 단계에 의해 제조된 통두유원액과, 상기 실시예 1에서와 같이 알긴산나트륨을 0.15중량%(w/v)혼합한 통두유제품을 사용하였으며, 대조구는 시판용 두유제품 중 대두고형분량 7.0%이상의 두유액이 70%이상 함유되어 있는 제품을 구매하여 사용하였다. 패널은 (주)서울에프엔비 연구소 및 직원 중 두유 음용경험이 풍부한 20~40대 15명을 선발하였으며, 향미, 감칠맛, 입안에서의 느낌 및 전체적인 기호도에 대하여 7점척도법을 사용하여 매우나쁘다(1)~매우좋다(7) 방법으로 평가하였다.
| 구 분 | Flavor | Umami | Mouthfeel | Overall taste | |
| 본 발명에 의한 실시예 1 | 통두유 원액 | 5.4 | 5.2 | 4.8 | 5.2 |
| 통두유 제품 | 5.3 | 5.5 | 5.8 | 5.6 | |
| 대조구 | 4.1 | 3.9 | 4.4 | 4.2 | |
상기 표4 및 도3에서 보이는 것과 같이 본 발명에 의한 통두유 제품은 통두유 원액 및 대조구에 비하여 전체적인 기호도 및 감칠맛과 입안에서의 느낌 즉, 바디감에서 유의적으로 우수한 특성을 보였다. 본 발명에 의한 통두유 제품은 통두유 원액에 비교해서도 향미를 제외하고는 감칠맛 및 전체적인 기호도에서 선호도가 높았으며, 특히 입안에서의 느낌은 20%가까이 향상된 선호도를 보였는데, 이는 통두유원액 입도의 미세화와 알긴산 나트륨 첨가에 따른 점도의 증가가 제품의 품질을 크게 향상시켜준 것으로 판단된다.
상기 내용들과 같이 본 발명의 통두유조성물 및 이의 제조방법은 콜로이드밀을 이용하여 미세입자화 시킬 수 있는 2단계의 미분쇄공정 및 2단계의 균질공정 구성과, 양이온인 칼슘성분과의 가교결합을 효과적으로 형성할 수 있는 일정농도의 알긴산나트륨을 포함하여 구성함으로써 상기 대조구와 같은 종래 기술에 비하여 두유제품의 점도와 침전율, 분산성 및 관능품질을 현격하게 개선시켜줄 수 있다.
Claims (7)
- (a) 대두를 선별하는 대두준비공정과, 140내지 230℃에서 2내지 20분 동안 열풍으로 볶은 후 껍질을 탈피하여 제거하는 볶음탈피공정과, 85내지 105℃에서 2내지 5분간 증자하는 증자공정으로 이루어지는 볶은탈피콩 전처리 단계;
(b) 조분쇄기를 이용하여 분쇄하는 조분쇄공정과, 콜로이드밀(Colloid mill)을 이용하여 1차미분쇄 및 2차미분쇄공정에 의한 2단계 연속의 미분쇄공정으로 이루어지는 통두유원액 제조 단계;
(c) 상기 통두유원액에 탄산칼슘과 알긴산나트륨을 일정비율씩 혼합하는 통두유혼합액 제조 단계; 및
(d) 상기 통두유혼합액을 60내지 90℃로 예열하여 250내지 300bar로 균질하는 1차균질공정과, 진공챔버장치에 의한 탈취공정 및 2차균질공정으로 이루어지는 통두유조성물 제조 단계를 포함하고,
통두유 조성물의 침전율이 2내지 32%인 것을 특징으로 하는 분산성을 개선한 통두유 조성물 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 통두유원액 제조 단계는 조분쇄기 나라 마쉬너리 엠-7브이(Nara Machinery M-7V)를 이용하여 분쇄하는 조분쇄공정과, 프라이마코루마 엠아이 250(Frymakoruma MI250) 콜로이드밀(Colloid mill) 미분쇄장치를 이용하는 2단계 연속의 미분쇄공정을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 통두유 조성물 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 통두유혼합액 제조 단계는 탄산칼슘을 0.005 내지 0.25중량%(w/v)와 알긴산나트륨을 0.05내지 0.4중량%(w/v) 포함하여 구성하는 것을 특징으로 하는 통두유 조성물 제조방법. - 제 3항에 있어서,
상기 통두유혼합액 제조 단계에서 알긴산나트륨을 포함하는 부원료의 혼합은 65내지 95℃에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 통두유 조성물 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 2차균질공정은 60내지 90℃로 예열하여 250내지 300bar로 이루어지는 것을 특징으로 하는 통두유 조성물 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 통두유 조성물은 평균입도가 10내지 30㎛이고, 점도가 89내지 192cP인 것을 특징으로 하는 통두유 조성물 제조방법. - 제 1항내지 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 통두유 조성물.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN116686947A (zh) * | 2022-02-28 | 2023-09-05 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种高蛋白营养全豆豆乳及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20130126540A (ko) | 2012-05-10 | 2013-11-20 | 에스엔케이비즈 주식회사 | 두유 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조된 두유 |
| KR101409967B1 (ko) | 2012-09-19 | 2014-06-20 | 한미메디케어(주) | 보관 안정성이 개선된 전두유의 제조방법 |
| KR20160066136A (ko) | 2014-12-02 | 2016-06-10 | 주식회사 이롬 | 비탈피의 대두를 사용한 전두유의 제조방법 |
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2019
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