KR101035711B1 - 인삼분쇄물을 함유하는 음료 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 일정 크기로 분쇄한 인삼분쇄물, 안정제 및 가교제를 포함하여 안정적으로 인삼분쇄물이 음료 내에 부유하며 청량감도 우수한 인삼분쇄물 함유 음료조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 의한 인삼분쇄물 함유 음료는 연속적인 자동충전이 가능하고, 인삼의 형태를 일부 유지한 상태로 음료 내에 부유시킴으로써, 음용시 음료의 청량감과 동시에 인삼의 식감을 직접 느낄 수 있으며, 음용시 편의성을 도모할 수 있다.

인삼, 음료, 부유, 분산, 침전

Description

인삼분쇄물을 함유하는 음료 및 이의 제조방법{Soft Drinks containing Panax ginseng shatter and method for manufacturing thereof}

본 발명은 인삼분쇄물을 함유한 음료 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 일정 크기로 분쇄한 인삼분쇄물, 안정제 및 가교제를 포함하여 안정적으로 인삼분쇄물이 음료 내에 부유하며 청량감도 우수한 인삼분쇄물 함유 음료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 인삼음료는 주로 인삼을 물 또는 주정으로 추출, 농축한 농축액을 주원료로 하여 각종 생약재 및 당질과 혼합하여 제조하여 왔다. 최근 들어서는 한국등록특허 제10-0658772호와 같이 초미세 인삼 건조분말을 주원료로 하여 종래의 인삼음료와는 달리 인삼에 함유된 모든 성분들을 섭취할 수 있도록 한 제조기술이 개발되었다. 또한, 한국등록특허 제10-0737271호과 같이 홍삼음료에 수삼을 통째로 넣어서 소비자들에게 시각적으로 인삼제품으로서의 신뢰도를 높이는 제조방법도 개발되었다.

그러나 인삼 건조분말을 사용하는 경우, 인삼의 형태 및 식감을 느낄 수 없는 상태로 가공되며, 미세분말의 안정성을 높이기 위하여 혼합안정제 및 유화제를 과도하게 사용함으로써 음료의 청량감이 저하되는 단점을 가지고 있다. 또한, 수삼을 통째로 넣은 음료의 경우에는 자동화 설비에 의한 제조가 어렵고, 음료 내에 수삼을 통째로 함유하고 있어 섭취하기 불편한 단점을 가지고 있다.

따라서, 식감을 유지하면서도 청량감을 가지며, 섭취가 편리한 인삼 함유 음료에 대한 연구가 요구되는 실정이다.

이에 본 발명자들은 상기 문제점을 해결하기 위하여 연구, 노력한 결과 일정 크기로 분쇄한 인삼분쇄물을 원료로 하고, 겔화반응을 유도하여 인삼분쇄물이 안정적으로 분산되도록 하는 안정제 및 금속 양이온을 가지는 가교제를 혼합하면 인삼분쇄물이 바닥에 가라앉지 않고 안정적으로 음료 내에 부유하며 청량감도 우수한 음료를 제조할 수 있음을 발견함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명은 인삼분쇄물, 안정제 및 가교제를 함유하여 인삼분쇄물이 안정적으로 부유된 인삼분쇄물 함유 음료 조성물을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

또한 본 발명은, 인삼분쇄물, 안정제 및 가교제를 사용하여 인삼분쇄물이 안정적으로 부유된 인삼분쇄물 함유 음료를 제조하는 방법을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

본 발명은,

인삼분쇄물 0.2 ~ 5%(w/v);

젤란검 0.01 ~ 0.1%(w/v); 및

칼슘염 및 마그네슘염 중에서 선택된 가교제 0.01 ~ 0.1%(w/v)

를 포함하는 인삼분쇄물이 부유된 음료 조성물을 그 특징으로 한다.

또한 본 발명은,

젤란검 0.01 ~ 0.1%(w/v)를 결정과당 1 ~ 10%(w/v)와 혼합한 뒤, 70 ~ 95℃ 열수에 넣어 교반하여 용해, 분산시키는 단계;

칼슘염 및 마그네슘염 중에서 선택된 가교제 0.01 ~ 0.2%(w/v), 산미제 0.03 ~ 0.3%(w/v) 및 마스킹제 0.3 ~ 3%(w/v)를 첨가하여 배합하는 단계;

인삼분쇄물 0.2 ~ 5%(w/v)을 첨가하여 음료 조성물을 얻고, 이를 살균하는 단계; 및

상기 살균한 음료 조성물을 4 ~ 20℃에서 처리하는 단계

포함하는 인삼분쇄물이 부유된 음료의 제조방법을 그 특징으로 한다.

본 발명에 의한 인삼분쇄물 함유 음료는 연속적인 자동충전이 가능하고, 인 삼의 형태를 일부 유지한 상태로 음료 내에 부유시킴으로써, 음용시 음료의 청량감과 동시에 인삼의 식감을 직접 느낄 수 있으며, 음용시 편의성을 도모할 수 있다. 따라서, 본 발명의 음료는 인삼의 소비계층이 중장년층의 편중된 현재의 소비 한계성을 극복하고, 청량함과 즐거움을 추구하는 젊은 계층으로의 소비를 확대하여 국내 인삼산업의 전반적인 발전에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

본 발명은 인삼분쇄물을 함유한 음료 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 일정 크기로 분쇄한 인삼분쇄물, 안정제 및 가교제를 포함하여 안정적으로 인삼분쇄물이 음료 내에 부유하며 청량감도 우수한 인삼분쇄물 함유 음료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은, 인삼분쇄물 0.2 ~ 5%(w/v), 젤란검 0.01 ~ 0.1%(w/v), 및 칼슘염 및 마그네슘염 중에서 선택된 가교제 0.01 ~ 0.2%(w/v) 를 포함하는 인삼분쇄물 함유 음료 조성물을 그 특징으로 한다.

본 발명에 사용되는 인삼은 그 종류가 제한되지 아니하나, 수삼, 미삼, 홍삼, 인삼엽, 화기삼, 삼칠인삼 또는 죽절인삼, 배양산삼 등이 사용될 수 있다.

상기 인삼분쇄물은 인삼의 뇌두와 황, 파삼 등을 제거하고 텀블러 및 초음파 세척한 뒤, 분쇄용 헤드커터 등을 이용하여 직경 1 ~ 5mm의 크기로 분쇄한 것을 사용하며, 이는 퓨레 형태를 가질 수 있다.

상기 인삼분쇄물은 전체 음료 조성물에서 0.2 ~ 5%(w/v), 바람직하게는 0.5 ~ 4.0%(w/v), 더욱 바람직하게는 1.0 ~ 3.0%(w/v) 범위로 포함된다. 상기 인삼분쇄물이 0.2%(w/v) 미만으로 포함되면 인삼 자체의 맛과 식감이 느껴지지 아니하며, 5%(w/v)를 초과하면 음료의 청량감이 크게 감소하여 음료로서 기능하기 어려워진다.

본 발명에서 인삼분쇄물을 안정적으로 분산시키고, 가라앉지 않은 상태로 띄울 수 있는 역할을 하는 안정제로는 젤란검을 사용한다. 젤란검을 물에 분산, 수화시킨 후 겔화 과정을 거치게 되고, 이 때 전단력을 가할 경우 내부의 결합이 약화된 약한 겔이 형성된다. 상기 약한 겔은 적은 힘만 가하여도 점도가 매우 낮아져서 액체와 같이 흐름성을 갖게 되는 플루이드 겔(fluid gel)이 된다. 이러한 플루이드 겔(fluid gel)은 점도를 거의 상승시키지 않으면서 강한 분산 능력을 가지기 때문에 인삼분쇄물을 띄울 수 있게 된다. 젤란검은 전체 음료 조성물에서 0.01 ~ 0.1%(w/v), 바람직하게는 0.01 ~ 0.05%(w/v) 포함되도록 한다. 젤란검이 0.01%(w/v) 미만으로 사용되면 생성된 겔의 분산능력이 저하되어 인삼분쇄물이 안정적으로 분산되지 못하며, 0.1%(w/v)를 초과하면 음료의 점도가 너무 높아져서 음료로서의 특성에 부적합하게 된다.

또한, 본 발명의 음료 조성물은 상기 겔화 과정에서 가교 반응을 촉진시킬 수 있는 금속 양이온을 가지는 가교제를 포함한다. 상기 가교제는 금속 양이온에 의한 정전기적 인력으로 겔화 과정에서 가교 반응을 촉진시키고, 생성된 겔을 안정화시키는 역할을 한다. 상기 가교제로는 칼슘염 또는 마그네슘염을 사용하며, 바람직하게는 젖산칼슘, 염화칼슘 또는 염화마그네슘을 사용하며, 더욱 바람직 하게는 젖산칼슘을 사용한다. 상기 가교제는 전체 음료 조성물에서 0.01 ~ 0.2%(w/v), 바람직하게는 0.02 ~ 0.1%(w/v) 포함되도록 한다. 상기 가교제가 0.01%(w/v) 미만으로 사용되면 생성된 겔의 안정성이 떨어지며, 0.1%(w/v)를 초과하면 생성된 겔의 점도가 높아지며, 음료의 맛에 나쁜 영향을 주게 된다.

본 발명의 음료 조성물은 상기 주성분 이외에, 감미제, 산미제 및 마스킹제를 추가로 함유할 수 있다.

감미제로는 결정과당, 아가베시럽 등이 사용될 수 있다. 상기 결정과당은 음료의 감미를 조정하기 위해 사용하는데, 설탕의 1.2 ~ 1.8배 감미를 가지며 당류 중 가장 높은 감미도를 가지며 뒷맛이 깨끗하고 시원한 특징이 있다. 아가베시럽은 용설란의 일종인 아가베 선인장에서 추출하여 만든 것으로 과당이 약 80%함유한 유기농 천연감미료로, 감미는 설탕의 1.3배이지만 혈당상승지수(GI)는 1/3에 지나지 않는다. 탄수화물 식품 섭취시 얼마나 빨리 혈당이 높아지는지를 0에서 100까지의 숫자로 나타낸 당지수(GI, Glycemic index)가 낮기 때문에 이를 사용한 음료의 GI지수를 낮추어 당뇨가 있거나 비만을 걱정하는 소비자에게 유용하다.

본 발명의 음료 조성물에는 감미제가 전체 음료 조성물에서 1 ~ 15 %(w/v) 함유되는 것이 바람직하다. 1 %(w/v) 미만일 경우에는 제품 감미가 적절치 않는 문제가 있고, 15 %(w/v)를 초과하면 감미가 높고 열량이 높은 문제가 있다.

또한 상기 산미제로는 바디감과 산미를 줄 수 있는 구연산 및 또는 구연산 나트륨을 사용하는 것이 바람직하며, 전체 음료 조성물에 대하여 0.03 ~ 0.3%(w/v) 가 되도록 첨가할 수 있다.

또한 상기 마스킹제는 인삼의 고미를 마스킹하기 위한 것으로, 말토덱스트린, 시클로덱스트린 또는 트레할로스 등을 사용할 수 있으며, 전체 음료 조성물에서 0.3 ~ 3%(w/v)가 되도록 첨가할 수 있다.

본 발명의 음료 조성물은 다양한 기능성을 나타내기 위하여 홍삼농축액, 과라나추출분말, 자몽종자추출물 등을 더 함유할 수 있으며, 비타민을 보강하기 위한 수용성 비타민을 추가로 함유할 수도 있다.

또한 본 발명은,

젤란검 0.01 ~ 0.1%(w/v)를 결정과당 1 ~ 10%(w/v)와 혼합한 뒤, 70 ~ 95℃ 열수에 넣어 교반하여 용해, 분산시키는 단계;

칼슘염 및 마그네슘염 중에서 선택된 가교제 0.01 ~ 0.2%(w/v), 산미제 0.03 ~ 0.3%(w/v) 및 마스킹제 0.3 ~ 3%(w/v)를 첨가하여 배합하는 단계;

인삼분쇄물 0.2 ~ 5%(w/v)을 첨가하여 음료 조성물을 얻고, 이를 살균하는 단계; 및

상기 살균한 음료 조성물을 4 ~ 20℃에서 처리하는 단계

를 포함하는 인삼분쇄물이 부유된 음료의 제조방법을 특징으로 한다.

상기 열수는 정제수를 양이온, 음이온수지를 통과시켜 물속의 이온들을 모두 제거하여 경도 0ppm로 조절한 순수를 사용하는 것이 바람직한데, 이는 겔 형성시 물속에 존재하는 이온들이 가교제의 수화를 방해하는 것을 막기 위함이다. 상기 열수는 온도가 70 ~ 95℃ 인 것을 사용하여 안정제인 젤란검이 열수에 잘 용해 되도록 한다. 이때 산미제로 사용될 수 있는 구연산나트륨을 젤란검 및 결정과당과 분체 혼합하여 열수에 용해시킬 수 있으며, 이를 통하여 가교제의 수화를 용이하게 하고 pH를 조정할 수 있다.

젤란검 및 결정과당을 열수에 용해시켜 안정화 시킨 후, 가교제, 산미제 및 마스킹제를 상기 배합비로 배합하고 여과하여 살균한다. 이후 인삼분쇄물을 첨가한 뒤 살균, 제품화 과정을 거쳐서 인삼분쇄물이 부유된 음료를 제조할 수 있으며, 이 때 배합, 살균, 제품화 과정은 통상적으로 음료 제조과정에서의 조건으로 이루어진다. 다만 살균 과정은 80 ~ 130℃에서 10 ~ 60분간 이루어지는 것이 바람직하다. 특히, 인삼분쇄물이 안정적으로 음료내에 부유하고, 층분리 현상이 나타나지 않도록 하기 위하여 살균 과정 이후, 4 ~ 20℃, 바람직하게는 10 ~ 20℃의 저온에서 30분 이상 처리한다.

이하 실시예에 의거하여 본 발명을 상세하게 설명하겠으나, 하기 실시예에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 : 인삼분쇄물 음료의 제조

수삼을 분쇄용 헤드커터로 분쇄하여 평균 입자크기 5mm의 수삼분쇄물을 얻었다.

그리고, 음료 100 ml 기준으로 젤란검 0.02%(w/v), 구연산나트륨 0.01%(w/v), 결정과당 6.0%(w/v)를 90℃ 열수에 10분 동안 2000rpm 으로 교반하여 용해, 분산시켰다. 젖산칼슘 0.05%(w/v), 아가베시럽 4.0%(w/v), 구연산 0.1%(w/v), 말토덱스트린 2.0%(w/v)을 첨가하여 배합, 여과, 살균하였다. 이후, 상기 수삼분쇄물을 1.2%(w/v) 첨가하여 65℃로 예열하고, 90℃로 충전하여 후살균과정을 거쳤다. 그리고, 15℃에서 50분간 저온처리하여 인삼분쇄물 음료 조성물을 제조하였다.

실시예 2 ~ 4 및 비교예 1 ~ 5

상기 실시예 1과 동일하게 제조과정을 수행하되, 조성성분의 종류 및 함량을 하기 표 1과 같이 달리하여 음료를 제조하였다.

원료명		실시예				비교예
		1	2	3	4	1	2	3	4	5
수삼분쇄물		1.2	2.0	3.0	1.2	2.0	3.0	3.0	3.0	6.0
안정제	젤란검	0.02	0.02	0.02	0.03	0.01	0.05	-	-	0.02
	산탄검	-	-	-	-	-	-	0.1	-	-
	펙틴	-	-	-	-	-	-	-	0.1	-
가교제	젖산칼슘	0.05	-	-	0.05	0.01	0.1	-	-	-
	염화마그네슘	-	0.03	-	-	-	-	-	-	-
	염화칼슘	-	-	0.02	-	-	-	-	-	-
감미제	결정과당	6.0	6.0	6.0	6.0	6.0	6.0	6.0	6.0	6.0
	아가베시럽	4.0	4.0	4.0	4.0	4.0	4.0	4.0	4.0	4.0
산미제	구연산	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1
	구연산삼나트륨	0.01	0.01	0.01	0.01	0.01	0.01	0.01	0.01	0.01
마스킹제	말토덱스트린	2.0	2.0	2.0	2.0	2.0	2.0	2.0	2.0	2.0
	시클로덱스트린	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5

시험예 1 : 분산성 및 침전 안정성 확인

상기 제조된 음료 조성물을 상온에 두어 분산성 및 침전 안정성을 관찰하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

	실시예				비교예
	1	2	3	4	1	2	3	4	5
분산성	O	O	O	△	X	△	X	X	X
침전안정성	O	O	O	O	X	X	X	X	X
O : 분산양호, 침전 안정 △ : 분산보통 X : 분산불량, 침전 불안정

상기 표 2에서 보는 바와 같이, 본 발명의 음료 조성물은 수삼분쇄물이 안정적으로 분산되고, 침전되지 않는 것을 확인하였다. 그러나 안정제인 젤란검을 첨가하지 아니하거나, 그 양이 적은 경우 또는 가교제의 양이 적은 경우에는 수삼분쇄물의 침전이 다량 발생하는 것을 확인하였다. 그리고 젤란검 또는 가교제가 과량으로 포함되는 경우 수삼분쇄물이 고르게 분포되지 않는 것을 관찰한 바, 본 발명의 조성물이 분산성이나 침전안정성이 우수하다는 것을 확인하였다.

시험예 2 : 저온처리과정에 따른 분산성 및 침전 안정성 확인

상기 실시예 1의 음료 제조 과정에서 15℃에서 50 분간 저온처리단계 대신 상온에서 자연 냉각 시킨 뒤, 각각 10 시간 경과 후의 분산성과 침전 안정성을 확인하였고, 이를 하기 표 3에 나타내었다.

	저온처리(실시예 1)	상온에서의 자연냉각
분산성	O	X
침전안정성	O	X

상기 실험에서 보는 바와 같이, 상온에서 자연 냉각 시킨 경우 10 시간 경과후 대부분의 수삼분쇄물이 침전이 되는 것을 확인할 수 있었다. 따라서, 본 발명의 제조과정에서 저온 냉각 과정이 분쇄물이 보다 장시간 안정적으로 분산되어 있도록 하는데 바람직하다는 것을 알 수 있었다.

시험예 3 : 음용성의 확인

상기 실시예 및 비교예의 조성물에 있어서 하기 표 4의 첨가물을 배합하여 음료 조성물을 제조한 뒤, 관능평가 요원 25명을 대상으로 5점 척도법에 의거하여 각 음료 조성물에 대한 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.

원료명	함유량(%(w/v))
홍삼농축액	0.15
과라나추출분말	0.02
자몽종자추출물	0.03
허브향	0.01
천연색소	0.005

원료명	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 5
전체적인 선호도	4.0	3.1	2.8	2.9
청량감	3.8	3.7	2.0	2.3
바디감	3.7	2.9	3.5	3.5
풍미	4.0	2.8	2.2	3.2
인삼분쇄물의 식감	3.7	2.1	2.5	2.5
[평가기준] 1. 아주 싫다 2. 싫다 3. 보통이다 4. 좋다 5. 아주좋다

수삼분쇄물이 과량으로 포함된 비교예 5의 경우에는 청량감이 매우 떨어져서 음료로서의 선호도가 낮게 나타났으며, 안정제인 젤란검과 가교제가 매우 적은 양으로 포함된 비교예 1의 경우에는 청량감은 좋으나 수삼분쇄물의 침전이 다량으로 발생하여 침전물의 식감이 좋지 않고, 그 풍미도 좋지 않았다. 또한 젤란검이 과량으로 포함된 비교예 2의 경우에는 점도가 높아 청량감이 좋지 않고, 바디감이 무겁게 나타났으며 그 풍미도 좋지 않았다. 그러나 본 발명의 음료 조성물은 적절한 청량감을 가지며, 수삼분쇄물의 조직감이 느껴지고, 풍미나 바디감도 우수한 것으로 나타난 바, 전체적인 선호도가 우수하게 나타났다.

도 1은 실시예 및 비교예의 음료 조성물의 분산, 침전안정성을 나타낸 사진이다.

Claims (6)

1. 인삼분쇄물 0.2 ~ 5%(w/v);

   젤란검 0.01 ~ 0.1%(w/v); 및

   칼슘염 및 마그네슘염 중에서 선택된 가교제 0.01 ~ 0.1%(w/v)를 포함하는 것을 특징으로 하는 인삼분쇄물이 부유된 음료 조성물.
2. 제 1 항에 있어서, 감미제 1.0 ~ 15%(w/v), 산미제 0.03 ~ 0.3%(w/v) 및 마스킹제 0.3 ~ 3%(w/v) 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 음료 조성물.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 인삼분쇄물은 평균 크기가 1 ~ 10 mm인 것을 특징으로 하는 음료 조성물.
4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 가교제는 젖산칼슘, 염화칼슘 또는 염화마그네슘인 것을 특징으로 하는 음료 조성물.
5. 젤란검 0.01 ~ 0.1%(w/v)를 결정과당 1 ~ 10%(w/v)와 혼합한 뒤, 70 ~ 95℃ 열수에 넣어 교반하여 용해, 분산시키는 단계;

   칼슘염 및 마그네슘염 중에서 선택된 가교제 0.01 ~ 0.2%(w/v), 산미제 0.03 ~ 0.3%(w/v) 및 마스킹제 0.3 ~ 3%(w/v)를 첨가하여 배합하는 단계;

   인삼분쇄물 0.2 ~ 5%(w/v)을 첨가하여 음료 조성물을 얻고, 이를 살균하는 단계; 및

   상기 살균한 음료 조성물을 4 ~ 20℃에서 처리하는 단계

   포함하는 것을 특징으로 하는 인삼분쇄물이 부유된 음료의 제조방법.
6. 제 5 항에 있어서, 상기 젤란검 및 결정과당에 구연산나트륨을 추가로 혼합하는 것을 특징으로 하는 인삼분쇄물이 부유된 음료의 제조방법.

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