CN109380511A - 乳制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳制品及其制备方法。该乳制品包括800～960重量份的牛奶或复原乳，5～40重量份的可可粉，0～100重量份甜味物质，0～15重量份的巧克力，以及0～1.5重量份香精。该乳制品，细腻丝滑，可可粒径分布较小，同时具有良好的滋味口感，在常温条件下储藏稳定性较好，不易出现蛋白质变性、脂肪上浮、粘度降低、香气减弱等现象。

Description

乳制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及乳制品及其制备方法。

背景技术

巧克力牛奶也叫可可牛奶，兼具牛奶和巧克力的营养，比纯全脂牛奶能够提供更多的锌、钾、烟酸和核黄素，因此巧克力牛奶以其风味独特、营养丰富而深受人们喜爱。目前，全球都在倡导食品清洁标签，通过少量的添加达到较好的口感和状态。接近天然的口感和简单的配料，既能满足消费者的口味追求，又能满足消费者对健康食品的诉求。

然而，研究巧克力牛奶的稳定性及其风味仍需要进一步改进。

发明内容

本申请是发明人基于对以下事实和问题的发现和认识作出的：

巧克力牛奶中的可可粉颗粒只在牛奶中部分溶解，大部分颗粒粒径较大，口感粗糙，而且会在一段时间过后沉降，致使可可奶的品质受到一定的影响，口味欠佳。基于上述问题的发现，发明人通过选择优质可可粉，与牛奶合理搭配，通过高速剪切机和胶体磨研磨工艺，使得可可的颗粒度变细，制得的一款巧克力牛奶。并且本发明在不添加稳定剂的基础上达到很好的稳定效果和完美的口感，同时货架期内稳定性和口感较好。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种乳制品。根据本发明的实施例，所述乳制品包括：800～960重量份的牛奶或复原乳，5～40重量份的可可粉，0～100重量份甜味物质，0～15重量份的巧克力，以及0～1.5重量份香精。根据本发明实施例的乳制品，细腻丝滑，可可粒径分布较小，同时具有良好的滋味口感，在常温条件下储藏稳定性较好，不易出现蛋白质变性、脂肪上浮、粘度降低、香气减弱等现象。

根据本发明的实施例，上述乳制品还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述乳制品包括：800～960重量份的牛奶或复原乳，8～20重量份可可粉，40～80重量份甜味物质，0～6重量份巧克力，以及0～1.0重量份香精。发明人发现，乳制品中的原料在上述用量范围内，乳制品的稳定和口感进一步提高。

所述牛奶、复原乳、甜味物质、巧克力的选择不受特别限制，只要能够满足乳制品新鲜和口感美好的需求即可。

根据本发明的具体实施例，所述牛奶包括选自全脂牛奶、部分脱脂牛奶的至少之一。

根据本发明的具体实施例，所述复原乳包括选自全脂乳粉、脱脂乳粉的至少之一。

根据本发明的具体实施例，所述甜味物质包括选自白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆、葡萄糖、麦芽糖、赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、三氯蔗糖的至少之一。

根据本发明的具体实施例，所述甜味物质包括选自白砂糖、结晶果糖、赤藓糖醇、甜菊糖苷的至少之一。

根据本发明的具体实施例，所述巧克力包括选自黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的至少之一。

根据本发明的实施例，所述牛奶为部分脱脂牛奶。发明人发现，所述乳制品中选择部分脱脂牛奶，可有效减少乳制品中脂肪上浮现象。

根据本发明的实施例，所述部分脱脂牛奶的脂肪含量为1.8～2.5％。发明人发现，脂肪含量控制在1.8～2.5％，既可有效减少乳制品中脂肪上浮现象，又可使乳制品的口感美好。

根据本发明的实施例，所述牛奶的蛋白含量不小于3％。发明人发现，如果蛋白含量小于3％，需要对牛奶进行浓缩处理才能够达到本发明的蛋白含量要求。

根据本发明的实施例，所述可可粉的含壳率为1.75％，粒径不大于45微米，脂肪含量为10～14％。发明人发现，脂肪含量为10～14％的可可粉为低脂可可粉，此类低脂可可粉更易加工与控制，而且可可粉粒径在45微米以下时，乳制品的稳定性和口感更优。

在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备前面所述乳制品的方法。根据本发明的实施例，包括：将可可粉和巧克力与部分脱脂牛奶进行混合和水合处理，所述部分脱脂牛奶的脂肪含量为1.8～2.5％；将水合处理产物进行研磨处理，所述研磨处理是通过胶体磨研磨进行的；以及将研磨处理产物与甜味物质进行混合，以便获得所述乳制品。利用根据本发明实施例的方法制备乳制品，无需稳定剂，通过胶体磨研磨可可粉，使可可粉粒度变细，减弱颗粒感，从而使得所制备的乳制品达到细腻的口感和较好的稳定性。

根据本发明的实施例，上述方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述方法进一步包括：将研磨处理产物进行剪切处理。进而所得乳制品的口感更加细腻丝滑。

根据本发明的实施例，所述方法进一步包括：将所述乳制品进行杀菌处理。进而乳制品可以满足食品卫生的需求，保藏时间和稳定性得到有效延长和提高。

根据本发明的实施例，所述方法进一步包括：将所述杀菌处理产物进行灌装处理。

需要说明的是，本申请所述的脱脂牛奶可通过市购获得，也可由全脂牛奶进行脱脂获得。根据本发明的具体实施例，所述部分脱脂牛奶是通过将全脂牛奶进行脱脂处理获得的。

根据本发明的实施例，所述可可粉与所述脱脂牛奶的用量比不小于1:6。发明人发现，可可粉与所述脱脂牛奶的用量比小于1:6时，混合溶液粘稠，不利于充分水合，而且无法通过加工设备。

根据本发明的实施例，所述可可粉与部分脱脂牛奶进行混合是在45℃-65℃的条件下进行的。发明人发现，在45℃-65℃的条件下，可可粉更易充分溶解，吸水膨胀，水合作用完全；而低于或高于此温度范围时，可可粉的水合时间将会延长，导致效率低下。

根据本发明的实施例，所述水合处理的时间为10～25分钟。发明人发现，如果水合处理时间低于10分钟，可可粉无法充分溶解，影响本发明乳制品的稳定性；水合处理时间在25分钟以内时，可可粉已经充分溶解，如若延长水合时间，反而增加能耗和加工成本。

根据本发明的实施例，所述胶体磨研磨的间隙在0.3mm以下，所述研磨处理的时间为2～20分钟。发明人发现，当胶体磨研磨的间隙大于0.3mm时，间隙变大，只能研磨少量大粒径的可可粉颗粒，导致粒径在0.3mm以下的颗粒无法研磨粉碎，使得本发明产品颗粒感增大，顺滑度降低，在货架期内迅速下沉，严重影响口感和稳定性。

根据本发明的实施例，所述剪切处理是在温度为75℃-95℃下进行20～30分钟。发明人发现，在此条件下，可可粉中的芽孢被激活，并杀灭，从而保证本发明乳制品的产品安全性。

根据本发明的实施例，所述研磨处理产物与甜味物质进行混合是在温度为20℃～30℃下进行10～20分钟。

根据发明的实施例，所述杀菌处理为超高温杀菌，所述杀菌处理是在温度为137℃～145℃的条件下进行3～7秒。发明人发现，由于本发明牛奶蛋白含量高，添加的可可粉量大，微生物污染的风险高，尤其是芽孢较难杀灭，所以在此杀菌温度和时间条件下，能够完全杀灭所有微生物，而且同时不影响本发明乳制品的产品品质。

根据本发明的实施例，所述灌装处理是在温度为15～30℃的条件下进行的。

在本发明的第三方面，本发明提出了一种制备乳制品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：(1)将蛋白质含量在3.0％以上的全脂牛奶使用分离机进行脱脂处理，使得脂肪含量达到1.8～2.5％；(2)将可可粉和巧克力分散在部分脱脂牛奶中，升温至45℃-65℃，进行水合10～25分钟，将水合的可可料液通过胶体磨进行研磨，胶体磨磨盘间隙调节在0.3mm以下，研磨时间2～20分钟，将研磨的可可料液通过高速剪切机搅匀，并且升温至75℃-95℃，持续20～30分钟；(3)将甜味物质充分溶解在20℃～30℃部分脱脂牛奶中，搅拌10～20分钟；(4)将步骤(2)和(3)所得溶液进行混合；(5)将调配好的步骤(4)所得料液送入超高温杀菌系统，经脱气罐脱气，加热至137℃～145℃，超高温杀菌3～7秒；(6)将杀菌后的料液进行无菌灌装，灌装温度为15～30℃。利用根据本发明实施例的上述方法制备乳制品，采用胶体磨和脱脂处理，无需添加稳定剂即可使体系达到稳定，所得乳制品细腻丝滑，可可粒径分布较小，同时具有良好的滋味口感。在常温条件下储藏稳定性较好，不易出现蛋白质变性、脂肪上浮、粘度降低、香气减弱等现象。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

实施例1

1、原料(以1000千克计)

牛奶：921千克

白砂糖：60千克

可可粉：15千克

巧克力：4千克

2、制备方法

2.1将蛋白质含量在3.0％以上的优质生鲜牛奶使用分离机进行脱脂处理，使得脂肪含量达到2.0％；

2.2将可可粉和巧克力分散在100千克部分脱脂牛奶中，升温至55℃，进行水合20分钟。将水合的可可料液通过胶体磨进行研磨，胶体磨磨盘间隙调节在0.3mm以下，研磨时间15分钟。将研磨的可可料液通过高速剪切机搅匀，并且升温至85℃，持续25分钟；

2.3将白砂糖充分溶解在20℃、150千克部分脱脂牛奶中，搅拌15分钟；

2.4将上述溶液完全混合，定容；

2.5将调配好的料液送入超高温杀菌系统，经脱气罐脱气，加热至142℃，超高温杀菌10秒，无菌储存；

2.6将杀菌后的料液进行无菌灌装，优选灌装温度为25℃。

本实施例制备的巧克力牛奶，其中蛋白质含量约在3.2质量％，营养丰富，巧克力味浓郁。产品香气浓郁，丝滑可口。产品在常温下放置6个月后，几乎无上浮、蛋白质变性现象，口感稳定。

实施例2

1、原料(以1000千克计)

牛奶：904千克

白砂糖：70千克

可可粉：20千克

巧克力：6千克

2、制备方法

2.1将蛋白质含量在3.0％以上的优质生鲜牛奶使用分离机进行脱脂处理，使得脂肪含量达到1.8％；

2.2将可可粉和巧克力分散在200千克部分脱脂牛奶中，升温至65℃，进行水合25分钟。将水合的可可料液通过胶体磨进行研磨，胶体磨磨盘间隙调节在0.3mm以下，研磨时间20分钟。将研磨的可可料液通过高速剪切机搅匀，并且升温至90℃，持续20分钟；

2.3将白砂糖充分溶解在20℃、150千克部分脱脂牛奶中，搅拌15分钟；

2.4将上述溶液完全混合，定容；

2.5将调配好的料液送入超高温杀菌系统，经脱气罐脱气，加热至145℃，超高温杀菌4秒，无菌储存；

2.6将杀菌后的料液进行无菌灌装，优选灌装温度为25℃。

本实施例制备的巧克力牛奶，其中蛋白质含量约在3.0质量％，营养丰富，巧克力味浓郁。产品香气浓郁，丝滑可口。产品在常温下放置6个月后，几乎无上浮、蛋白质变性现象，口感稳定。

实施例3

1、原料(以1000千克计)

牛奶：928千克

白砂糖：55千克

可可粉：15千克

巧克力：2千克

2、制备方法

2.1将蛋白质含量在3.0％以上的优质生鲜牛奶使用分离机进行脱脂处理，使得脂肪含量达到2.0％；

2.2将可可粉和巧克力分散在150千克部分脱脂牛奶中，升温至50℃，进行水合15分钟。将水合的可可料液通过胶体磨进行研磨，胶体磨磨盘间隙调节在0.3mm以下，研磨时间10分钟。将研磨的可可料液通过高速剪切机搅匀，并且升温至85℃，持续25分钟；

2.3将白砂糖充分溶解在20℃、150千克部分脱脂牛奶中，搅拌15分钟；

2.4将上述溶液完全混合，定容；

2.5将调配好的料液送入超高温杀菌系统，经脱气罐脱气，加热至142℃，超高温杀菌6秒，无菌储存；

2.6将杀菌后的料液进行无菌灌装，优选灌装温度为25℃。

本实施例制备的巧克力牛奶，其中蛋白质含量约在3.4质量％，营养丰富，巧克力味浓郁。产品香气浓郁，丝滑可口。产品在常温下放置6个月后，几乎无上浮、蛋白质变性现象，口感稳定。

实施例4

1、原料(以1000千克计)

牛奶：951千克

白砂糖：40千克

可可粉：8千克

香精：1千克

2、制备方法

2.1将蛋白质含量在3.0％以上的优质生鲜牛奶使用分离机进行脱脂处理，使得脂肪含量达到2.5％；

2.2将可可粉和巧克力分散在100千克部分脱脂牛奶中，升温至45℃，进行水合10分钟。将水合的可可料液通过胶体磨进行研磨，胶体磨磨盘间隙调节在0.3mm以下，研磨时间5分钟。将研磨的可可料液通过高速剪切机搅匀，并且升温至80℃，持续30分钟；

2.3将白砂糖充分溶解在20℃、150千克部分脱脂牛奶中，搅拌15分钟；

2.4将上述溶液完全混合，定容，加入香精；

2.5将调配好的料液送入超高温杀菌系统，经脱气罐脱气，加热至137℃，超高温杀菌20秒，无菌储存；

2.6将杀菌后的料液进行无菌灌装，优选灌装温度为25℃。

本实施例制备的巧克力牛奶，其中蛋白质含量约在3.6质量％，蛋白质含量高，营养丰富，巧克力味浓郁。产品香气浓郁，丝滑可口。产品在常温下放置6个月后，几乎无上浮、蛋白质变性现象，口感稳定。

实施例5

1、原料(以1000千克计)

牛奶：911千克

白砂糖：50千克

赤藓糖醇：20

可可粉：15千克

巧克力：4千克

2、制备方法

2.1将蛋白质含量在3.0％以上的优质生鲜牛奶使用分离机进行脱脂处理，使得脂肪含量达到2.5％；

2.2将可可粉和巧克力分散在200千克部分脱脂牛奶中，升温至55℃，进行水合20分钟。将水合的可可料液通过胶体磨进行研磨，胶体磨磨盘间隙调节在0.3mm以下，研磨时间15分钟。将研磨的可可料液通过高速剪切机搅匀，并且升温至85℃，持续25分钟；

2.3将白砂糖和赤藓糖醇充分溶解在20℃、150千克部分脱脂牛奶中，搅拌15分钟；

2.4将上述溶液完全混合，定容，加入香精；

2.5将调配好的料液送入超高温杀菌系统，经脱气罐脱气，加热至142℃，超高温杀菌10秒，无菌储存；

2.6将杀菌后的料液进行无菌灌装，优选灌装温度为25℃。

本本实施例制备的巧克力牛奶，其中蛋白质含量约在3.2质量％，营养丰富，巧克力味浓郁。产品香气浓郁，丝滑可口。产品在常温下放置6个月后，几乎无上浮、蛋白质变性现象，口感稳定。

对比实施例1

按照实施例1的方法制备巧克力牛奶，区别在于，将水合好的可可粉和巧克力料液不通过胶体磨进行研磨，直接通过高速剪切机搅匀升温至85℃。

对比实施例2

按照实施例1的方法制备巧克力牛奶，区别在于，将蛋白质含量在3.0％以上的优质生鲜牛奶使用分离机进行脱脂处理，使得脂肪含量达到0.5％以下。

对比实施例3

按照实施例1的方法制备巧克力牛奶，区别在于，不含步骤2.1，其他步骤中的部分脱脂牛奶使用全脂牛奶。

感官评价实验

将实施例1～5以及对比例1～3所得到的巧克力牛奶进行感官评价。

测试方式：采用品尝的方式对产品的风味、口感、脂肪感、巧克力味、顺滑度等几个指标进行评价，采用不记名打分的方式进行，每个指标的满分为10分，对于每个指标分数越高，表示效果越好，测定人数为350人。对品尝结果进行统计分析，如表1。

可以看出，实施例1～5的风味口感优于对比例1～2，说明胶体磨研磨和牛奶脂肪对口感有影响。

其中，实施例1与对比例1相比，表明通过胶体磨研磨，可以使可可粉粒度更细，口感丝滑，顺滑度高，显著提高了产品的风味口感。

实施例1和对比例2相比，表明牛奶脂肪有助于提高口感，显著影响了产品的风味。

表1：产品风味口味指标测试数据表

稳定性分析

以实施例1～5和对比例1～3所得到的巧克力牛奶在25℃下放置6个月，观察产品稳定性情况，结果如表2所示。

可以看出，实施例1～5和对比例2所得到的巧克力牛奶产品在常温下放置6个月后，产品体系稳定，无蛋白质变性，少量可可沉淀。

对比例1在放置10天后就出现了大量可可沉淀，对比例3在放置30天后就出现了大量脂肪上浮情况。

表2：产品稳定性表

综上通过实施例1～5所制备的产品可于常温保存6个月以上，产品组织结构细腻、不出现不可接受的脂肪上浮和颗粒聚集沉淀等现象，具有较长的货架期。且该产品配方合理，香气浓郁，口感丝滑，通过胶体磨研磨和脱脂能够有效解决可可粉大颗粒沉淀聚集和大量脂肪上浮问题。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种乳制品，其特征在于，包括：

800～960重量份的牛奶或复原乳，

5～40重量份的可可粉，

0～100重量份甜味物质，

0～15重量份的巧克力，以及

0～1.5重量份香精。

2.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，包括：

800～960重量份的牛奶或复原乳，

8～20重量份可可粉，

40～80重量份甜味物质，

0～6重量份巧克力，以及

0～1.0重量份香精。

3.根据权利要求2所述的乳制品，其特征在于，所述牛奶包括选自全脂牛奶、部分脱脂牛奶的至少之一，

任选地，所述复原乳包括选自全脂乳粉、脱脂乳粉的至少之一；

任选地，所述甜味物质包括选自白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆、葡萄糖、麦芽糖、赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、三氯蔗糖的至少之一；

优选地，所述甜味物质包括选自白砂糖、结晶果糖、赤藓糖醇、甜菊糖苷的至少之一；

任选地，所述巧克力包括选自黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的至少之一。

4.根据权利要求3所述的乳制品，其特征在于，所述牛奶为部分脱脂牛奶。

5.根据权利要求4所述的乳制品，其特征在于，所述部分脱脂牛奶的脂肪含量为1.8～2.5％。

6.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，所述牛奶的蛋白质含量不小于3.0％。

7.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，所述可可粉的含壳率为1.75％，粒径不大于45微米，脂肪含量为10～14％。

8.一种制备权利要求1～7任一项所述乳制品的方法，其特征在于，

将可可粉和巧克力与部分脱脂牛奶进行混合和水合处理，所述部分脱脂牛奶的脂肪含量为1.8～2.5％；

将水合处理产物进行研磨处理，所述研磨处理是通过胶体磨研磨进行的；以及

将研磨处理产物与甜味物质进行混合，以便获得所述乳制品。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，进一步包括：将研磨处理产物进行剪切处理，

任选地，进一步将研磨处理产物与香精进行混合，

任选地，进一步包括：将所述乳制品进行杀菌处理，

任选地，进一步包括：将所述杀菌处理产物进行灌装处理，

任选地，所述部分脱脂牛奶是通过将全脂牛奶进行脱脂处理获得的，

优选地，所述可可粉与所述脱脂牛奶的用量比不小于1:6，

优选地，所述可可粉与部分脱脂牛奶进行混合是在45℃-65℃的条件下进行的，

优选地，所述水合处理的时间为10～25分钟，

优选地，所述胶体磨研磨的间隙在0.3mm以下，所述研磨处理的时间为2～20分钟，任选地，所述剪切处理是在温度为75℃-95℃下进行20～30分钟，

任选地，所述研磨处理产物与甜味物质进行混合是在温度为20℃～30℃下进行10～20分钟，

任选地，所述杀菌处理为超高温杀菌，所述杀菌处理是在温度为137℃～145℃的条件下进行3～7秒，

优选地，所述灌装处理是在温度为15～30℃的条件下进行的。

10.一种制备乳制品的方法，其特征在于，包括：

(1)将蛋白质含量在3.0％以上的全脂牛奶使用分离机进行脱脂处理，使得脂肪含量达到1.8～2.5％；

(2)将可可粉和巧克力分散在部分脱脂牛奶中，升温至45℃-65℃，进行水合10～25分钟，将水合的可可料液通过胶体磨进行研磨，胶体磨磨盘间隙调节在0.3mm以下，研磨时间2～20分钟，将研磨的可可料液通过高速剪切机搅匀，并且升温至75℃-95℃，持续20～30分钟；

(3)将甜味物质充分溶解在20℃～30℃部分脱脂牛奶中，搅拌10～20分钟；

(4)将步骤(2)和(3)所得溶液进行混合；

(5)将调配好的步骤(4)所得料液送入超高温杀菌系统，经脱气罐脱气，加热至137℃～145℃，超高温杀菌3～7秒；

(6)将杀菌后的料液进行无菌灌装，灌装温度为15～30℃。