CN104738248B - 含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料及其制作方法，该饮料按照下列重量百分含量的原料制成：抹茶粉0.35％～0.55％、奶原料4.0％～6.0％、白砂糖5％～7％、护色剂0.02％～0.06％、抗氧化剂0.001％～0.005％、酸度调节剂0.02％～0.1％、乳化剂0.06％～0.2％、稳定剂0.3％～0.7％、以及余量的RO水；本发明通过对原料配方及制作方法进行的优化改进，很好的提高了产品的感官品质和保质期，制得的奶茶饮料茶味鲜爽、海苔特征明显，外观自然亮绿，抹茶粉颗粒稳定悬浮，保质期长。

Description

含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料及其制作方法

技术领域

本发明涉及奶茶饮料及其制作方法技术领域，具体提供一种含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料及其制作方法。

背景技术

抹茶奶茶是一种既具有奶的香浓营养，又具有茶的清爽解腻的美味饮料，外观上具有茶鲜叶绿色的视觉效果。抹茶奶茶在奶茶铺广为流行，深受广大消费者喜爱。抹茶是茶叶在生长过程中通过覆盖遮荫后采摘的鲜叶经过蒸青工艺制作的绿茶(碾茶)，经过机械粉碎达到一定颗粒度的超微粉茶，其颜色亮绿，滋味鲜爽带有海苔香气。

抹茶是由汉族人发明，用天然石磨碾磨成超微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。绿茶采摘前10-30天进行覆盖遮阳，抹茶的加工方法是研磨。抹茶更多的用于加工业，而石磨这种古代传统的加工模式，由于生产设备-石磨的约束产量有限，无法满足抹茶的供应，出现了用机器代替石磨的现代化生产技术，如气流粉碎机和球磨机，球磨机和气流粉碎机大大提高了生产速度，降低了成本，使抹茶这种古代奢侈品走向普通大众。本案提及抹茶即为采用球磨研磨，低温球磨研磨3～60小时，抹茶粒径90％都在16微米以下的超微粉茶(抹茶)。

而现有的长保质期的抹茶奶茶饮料在制作过程中，由于选用不溶的绿色抹茶粉与一定含量的奶调配后经过高温杀菌工艺原因，经常出现以下问题：(1)由于抹茶粉的选用导致抹茶产品鲜爽感不足、涩苦味较强，无海苔特征香气。(2)由于研磨抹茶颗粒度及悬浮稳定剂的选择、处理工艺，导致不溶的抹茶粉沉于底部或在保质期内逐渐下沉。(3)抹茶粉在高温杀菌后抹茶奶茶颜色灰暗不具备鲜艳绿色或需要使用着色剂来保持产品绿色。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料及其制作方法，该制作方法简单、操作安全，并且经该制作方法制得的奶茶饮料茶味鲜爽、海苔特征明显，外观自然亮绿，抹茶粉颗粒稳定悬浮。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料，该饮料按照下列重量百分含量的原料制成：抹茶粉0.35％～0.55％、奶原料4.0％～6.0％、白砂糖5％～7％、护色剂0.02％～0.06％、抗氧化剂0.001％～0.005％、酸度调节剂0.02％～0.1％、乳化剂0.06％～0.2％、稳定剂0.3％～0.7％、以及余量的RO水。

作为本发明的进一步改进，所述抹茶粉是以遮阴茶为原料，再经低温球磨技术制备出的超微细粉；所述抹茶粉的粒径为6～16μm；

所述奶原料由稀奶油和乳粉按照重量比1:3～5混合而成，其中，所述乳粉为全脂乳粉和脱脂乳粉中的至少一种；

所述RO水进行过氮气置换处理，且RO水的溶氧量低于4mg/L，pH值控制在5.5～6.5。

作为本发明的进一步改进，所述护色剂由葡萄糖酸锌和异Vc钠按照重量比1:2～4复配而成；

所述抗氧化剂为天然维生素E；

所述稳定剂由卡拉胶和微晶纤维素-羧甲基纤维素钠按照重量比1:15～25复配而成。

作为本发明的进一步改进，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种；

所述酸度调节剂为小苏打、六偏磷酸钠、柠檬酸钠中的至少一种。

作为本发明的进一步改进，所述乳化剂由单，双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和蔗糖脂肪酸酯按照重量比2:2:1复配而成；

所述酸度调节剂由小苏打、六偏磷酸钠和柠檬酸钠按照重量比1:1:1复配而成。

本发明还公开了一种含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料的制作方法，包括以下制作步骤：

步骤1)：制作抹茶茶液：称取配方量的护色剂和抹茶粉，先将护色剂投入至55～65℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀后再向溶液中加入抹茶粉，搅拌30～60min至分散均匀，得到抹茶茶汁；另称取配方量的抗氧化剂和酸度调节剂，并分别投入到上述抹茶茶汁中，搅拌溶解均匀，得到所述的抹茶茶液；将所述抹茶茶液置于均质机中进行均质处理，备用；

步骤2)：制作奶液：称取配方量的奶原料和乳化剂，并分别依次投入到70～75℃的适量RO水中，搅拌分散均匀，得到所述奶液；再将所述奶液置于均质机中进行均质处理，备用；

步骤3)：制作胶溶液：称取配方量的稳定剂和白砂糖，并分别依次投入到80～85℃的适量RO水中，高速搅拌剪切，得到所述胶溶液；还将所述胶溶液置于均质机中进行均质处理，备用；

步骤4)：将上述步骤1)～步骤3)制作的各溶液进行混合，搅拌均匀，得到该含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料，备用；

步骤5)：无菌充氮灌装：先将步骤4)制得的该奶茶饮料置于均质机中进行均质处理，再将均质后的该奶茶饮料进行UHT杀菌处理，杀菌后冷却至室温，最后对室温条件下的该奶茶饮料进行无菌充氮灌装。

作为本发明的进一步改进，所述抹茶粉是以选取遮阴茶为原料，再经低温球磨技术研磨36～60h制备出的超微细粉；所述抹茶粉的粒径为6～16μm；

所述步骤1)～步骤3)中所使用的RO水皆进行过氮气置换处理，且RO水的溶氧量低于4mg/L，pH值控制在5.5～6.5；另所述步骤1)～步骤3)中所使用的RO水的重量比为1:2:2。

作为本发明的进一步改进，所述步骤2)中奶液的具体制作方式为：所述奶原料由稀奶油和乳粉按照重量比1:3～5混合而成，其中，所述乳粉为全脂乳粉和脱脂乳粉中的至少一种；先按照配方比称取稀奶油、乳粉和乳化剂，将稀奶油和乳化剂投入到70～75℃的适量RO水中，利用高速搅拌机分散5～10min；然后再向上述混合液中加入乳粉，利用高速搅拌机分散均匀，得到所述奶液；再将所述奶液置于均质机中进行高压为200Bar，低压为40Bar的均质处理，备用；

作为本发明的进一步改进，所述步骤1)中均质处理条件为：高压为200Bar，低压为50Bar，均质温度为60℃；

所述步骤3)中均质处理条件为：高压为150Bar，低压为30Bar，均质温度为75℃；

所述步骤5)中均质处理条件为：低压为50Bar，高压为150～250Bar，均质温度为65～75℃；UHT杀菌处理条件为：杀菌温度为142～147℃，杀菌时间为5～10s。

作为本发明的进一步改进，该含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料的理化指标为：溶氧量低于4mg/L，pH值控制在6.5～7.0。

本发明的有益效果是：本发明通过对原料配方及制作方法进行的优化改进，很好的提高了产品的感官品质和保质期，具体表现为：①本发明采用的抹茶粉是以遮阴茶为原料，再经低温球磨技术制备出的超微细粉，为奶茶成品具有鲜爽茶味、海苔特征明显提供了基础性保障；②本发明采用的RO水在使用前都进行过氮气置换脱氧处理，能够保证产品处于低溶氧状态而避免产品劣变，实现了产品风味、色泽等感官的稳定；③于原料配方中添加了由异VC钠与葡萄糖酸锌复配而成的复配护色剂、以及作为抗氧化剂的天然维生素E，能够使抹茶粉中的叶绿素分子在经高温及长储存期内依然保持绿色稳定；同时葡萄糖酸锌的使用，还补充人体所需的锌元素，营养价值高；④本发明选用了由微晶纤维素-羧甲基纤维素钠和卡拉胶复配而成的复配稳定剂，并且还于胶溶液制作过程中采用了两次剪切处理，能够使复配稳定剂充分打开分子链端，这样便可使整个体系的稳定状态优异，从而可在整个体系内能够形成隐形网状结构悬浮抹茶粉，且在保质期内不沉淀到底部。因此，本发明在优化配方的基础上，并配以对制作方法进行创新，很好的提升了抹茶奶茶饮料的品质。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

一、制备含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料

实施例1～4根据表1中所述的原料所占的重量百分含量，按照以下步骤制备含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料：

步骤1)：制作抹茶茶液：称取配方量的护色剂和抹茶粉，先将护色剂投入至55～65℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀，再将抹茶粉投入至上述溶液中，搅拌30～60min至分散均匀，护色剂与抹茶粉中叶绿色充分融合，得到抹茶茶汁；另称取配方量的抗氧化剂和酸度调节剂，并分别投入到上述抹茶茶汁中，搅拌溶解均匀，得到所述的抹茶茶液，再将所述抹茶茶液置于高压为200Bar，低压为50Bar，均质温度为60℃的均质机中进行均质处理，均质处理后的抹茶茶液放置于常温水浴中备用；

步骤2)：制作奶液：所述奶原料由稀奶油和乳粉按照重量比1:3～5混合而成，其中，所述乳粉为全脂乳粉和脱脂乳粉中的至少一种；先按照配方比称取稀奶油、乳粉和乳化剂，将稀奶油和乳化剂投入到70～75℃的适量RO水中，利用1400rmp的高速搅拌机分散5～10min；然后再向上述混合液中加入乳粉，利用高速搅拌机分散均匀，得到所述奶液；再将所述奶液置于均质机中进行高压为200Bar，低压为40Bar的均质处理，备用；

步骤3)：制作胶溶液：称取配方量的稳定剂和白砂糖，并分别依次投入到80～85℃的适量RO水中，高速搅拌剪切15～30min，得到所述胶溶液；再将胶溶液置于高压为150～200Bar，低压为30Bar，均质温度为75℃的均质机中进行均质处理，备用；

步骤4)：将上述步骤1)～步骤3)制作的各溶液进行混合，搅拌均匀，得到该含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料，该含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料的理化指标为：溶氧量低于4mg/L，pH值控制在6.5～7.0；备用；

步骤5)：无菌充氮灌装：先将步骤4)制得的该奶茶饮料置于低压为50Bar，高压为150～250Bar，均质温度为65～75℃的均质机中进行均质处理，再将均质后的该奶茶饮料进行UHT杀菌处理，杀菌温度为142～147℃，杀菌时间为5～10s；杀菌后冷却至室温，最后对室温条件下的该奶茶饮料进行无菌充氮灌装。

优选的，所述抹茶粉是以选取遮阴茶为原料，再经低温球磨技术研磨36～60h制备出的超微细粉；所述抹茶粉的粒径为6～16μm；上述步骤1)～步骤3)中所使用的RO水皆进行过氮气置换处理，RO水的溶氧量低于4mg/L，pH值控制在5.5～6.5；且上述步骤1)～步骤3)中所使用的RO水的重量比为1:2:2；所述稳定剂由卡拉胶和微晶纤维素-羧甲基纤维素钠按照重量比1:15～25复配而成；所述护色剂由葡萄糖酸锌和异Vc钠按照重量比1:2～4复配而成；所述乳化剂由单，双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和蔗糖脂肪酸酯按照重量比2:1:2复配而成；所述酸度调节剂为小苏打、柠檬酸钠和六偏磷酸钠按照重量比1:1:1复配而成；所述抗氧化剂为天然维生素E。

表1：含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料的实施例组分

表1：单位：重量百分含量(％)

注：实施例1～4中所采用的RO水皆进行过氮气置换处理，且RO水的溶氧量低于4mg/L，pH值控制在5.5～6.5。

二、制备传统的抹茶奶茶饮料

目前市场上的抹茶奶茶饮料主要是以抹茶粉、奶原料、白砂糖和纯净水混合后等制成，其中，所用的抹茶粉是以未经遮阴处理的茶叶为原料，再经研磨制备出的细粉；所述奶原料为鲜牛奶或者为奶粉；所用的RO水未经过氮气置换处理。举例如下：

对比例1：

按重量百分含量计，将0.55％的抹茶粉、40％的鲜牛奶(或6％的奶粉)、6.5％的白砂糖、及余量的纯净水混合，搅拌均匀，杀菌后灌装，即制得第一种传统的抹茶奶茶饮料，该种抹茶奶茶饮料即为目前市场是奶茶铺售卖的抹茶奶茶饮料。

对比例2：

按重量百分含量计，将0.55％的抹茶粉、6％的奶粉、6.5％的白砂糖、1.6％的乳化剂、0.6％酸度调节剂、0.2％的稳定剂及84.55％的纯净水混合，搅拌均匀，进行在线均质、杀菌、灌装，即制得第二种传统的抹茶奶茶饮料，该种抹茶奶茶饮料即为目前市场上售卖的瓶装或罐装抹茶奶茶饮料；其中，在上述原料配方中，所述乳化剂常规选用为单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种；酸度调节剂常规选用为小苏到；稳定剂常规选用为六偏磷酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠中的至少一种。

三、产品感官评价

分别对实施例1～4、以及对比例1～2所制得的市售抹茶奶茶饮料进行感官评价，评价结果如下：表2为抹茶奶茶饮料的感官评价标准；表3为本发明所制得的含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料与对比例1～2所制得的市售抹茶奶茶饮料的感官评价对比。

表2 抹茶奶茶饮料的感官评价标准

表3 本发明所制得的含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料与市售抹茶奶茶饮料的感官评价对比结果

从表2～3中可以看出：相较于对比例1～2所制得的市售抹茶奶茶，本发明所制得的含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料在风味、色泽、沉淀状况、以及内容物状态方面皆具有较高的评分，综合感官评分佳；尤其以实施例3最佳，其不仅茶味鲜爽、海苔特征明显，而且色泽亮绿，且无沉淀、分层、离水现象，品质极佳；但余下实施例也均可满足生产需求。

此外，以下还对本发明的最佳实施例3所制备的含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料、以及市售抹茶奶茶饮料对比例1和对比例2在保质期内的综合感官评价进行比对，比对结果如下：表4为保质期内，本发明实施例3所制备的含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料、以及对比例1和对比例2所制得的市售抹茶奶茶饮料的综合感官评价对比结果。

表4 保质期内，本发明实施例3所制得的含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料、以及对比例1和对比例2所制得的市售抹茶奶茶饮料的综合感官评价对比

从表4所示可以看出：本发明所制备的含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料在贮藏初期时，产品的综合评分就优于对比例2，甚至是远优于对比例1；而当经过15天的贮藏时间后，本发明所制备的抹茶奶茶饮料在风味、色泽、沉淀状况、以及内容物状态方面依然保持满分的优异状态，而对比例1所制得的市售抹茶奶茶则已呈现不良状态，对比例2所制得的市售抹茶奶茶饮料品质虽然也下降较快，但还未达到不良状态；更进一步的，当经过60天的贮藏时间后，对比例1所制得的市售抹茶奶茶已经无法直接食用了，对比例2所制得的市售抹茶奶茶饮料品质则也显示出了不良状态，而本发明所制备的抹茶奶茶饮料却依然保持优异状态；因此，相较于市售抹茶奶茶饮料，本发明所制得的含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料能够具有长的保质期，这是市售抹茶奶茶饮料无法与本发明相比的。

本发明所制得的含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料之所以具有优异的感官品质及长的保质期，究其实现原因，主要在于：①本发明采用的抹茶粉是以遮阴茶为原料，再经过低温球磨技术制备出的粒径分布在6～16μm的超微细粉，这样便可为奶茶成品具有鲜爽茶味、海苔特征明显提供了基础性保障；②本发明整个制作过程中所采用的RO水在使用前都进行过氮气置换脱氧处理，从而能够保证产品处于低溶氧状态而避免产品劣变，实现了产品风味、色泽等感官的稳定；③本发明于原料配方中添加了由异VC钠与葡萄糖酸锌复配而成的复配护色剂、以及作为抗氧化剂的天然维生素E，能够使抹茶粉中的叶绿素分子在经高温及长储存期内依然保持绿色稳定；同时葡萄糖酸锌的使用，还补充人体所需的锌元素，营养价值高；④本发明在制作胶溶液时，选用了由微晶纤维素-羧甲基纤维素钠和卡拉胶复配而成的复配稳定剂，并且还于胶溶液制作过程中采用了两次剪切处理，即：“高速搅拌剪切”和“均质处理”，而上述两次剪切处理能够使复配稳定剂充分打开分子链端，这样便可使整个体系的稳定状态优异，从而可在整个体系内能够形成隐形网状结构悬浮抹茶粉，且在保质期内不沉淀到底部。因此，本发明在优化配方的基础上，并配以对制作方法进行创新，很好的提升了抹茶奶茶饮料的品质。

综上所述，相较于市售抹茶奶茶饮料，本发明所制得的含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料茶味鲜爽、海苔特征明显，色泽亮绿，无沉淀、分层、离水现象，且保质期长，具有广阔的市场效益。

Claims (7)

1.一种含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料，其特征在于：该饮料按照下列重量百分含量的原料制成：抹茶粉0.35％～0.55％、奶原料4.0％～6.0％、白砂糖5％～7％、护色剂0.02％～0.06％、抗氧化剂0.001％～0.005％、酸度调节剂0.02％～0.1％、乳化剂0.06％～0.2％、稳定剂0.3％～0.7％、以及余量的RO水，其中，所述抹茶粉是以遮阴茶为原料，再经低温球磨技术制备出的粒径为6～16μm的超微细粉；所述奶原料由稀奶油和乳粉按照重量比1:3～5混合而成，且所述乳粉为全脂乳粉和脱脂乳粉中的至少一种；所述RO水进行过氮气置换处理，且RO水的溶氧量低于4mg/L，pH值控制在5.5～6.5；所述护色剂由葡萄糖酸锌和异Vc钠按照重量比1:2～4复配而成；所述抗氧化剂为天然维生素E；所述稳定剂由卡拉胶和微晶纤维素-羧甲基纤维素钠按照重量比1:15～25复配而成；所述乳化剂由单，双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和蔗糖脂肪酸酯按照重量比2:2:1复配而成；

所述含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料的制作方法，包括以下制作步骤：

步骤1)：制作抹茶茶液：称取配方量的护色剂和抹茶粉，先将护色剂投入至55～65℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀后再向溶液中加入抹茶粉，搅拌30～60min至分散均匀，得到抹茶茶汁；另称取配方量的抗氧化剂和酸度调节剂，并分别投入到上述抹茶茶汁中，搅拌溶解均匀，得到所述的抹茶茶液；将所述抹茶茶液置于均质机中进行均质处理，备用；

步骤2)：制作奶液：先按照配方比称取稀奶油、乳粉和乳化剂，将稀奶油和乳化剂投入到70～75℃的适量RO水中，利用1400rmp的高速搅拌机分散5～10min；然后再向上述混合液中加入乳粉，利用高速搅拌机分散均匀，得到所述奶液；再将所述奶液置于均质机中进行均质处理，备用；

步骤3)：制作胶溶液：称取配方量的稳定剂和白砂糖，并分别依次投入到80～85℃的适量RO水中，高速搅拌剪切，得到所述胶溶液；还将所述胶溶液置于均质机中进行均质处理，备用；

步骤4)：将上述步骤1)～步骤3)制作的各溶液进行混合，搅拌均匀，得到该含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料，备用；

步骤5)：无菌充氮灌装：先将步骤4)制得的该奶茶饮料置于均质机中进行均质处理，再将均质后的该奶茶饮料进行UHT杀菌处理，杀菌后冷却至室温，最后对室温条件下的该奶茶饮料进行无菌充氮灌装。

2.根据权利要求1所述的含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料，其特征在于：所述酸度调节剂为小苏打、六偏磷酸钠、柠檬酸钠中的至少一种。

3.根据权利要求2所述的含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料，其特征在于：所述酸度调节剂由小苏打、六偏磷酸钠和柠檬酸钠按照重量比1:1:1复配而成。

4.根据权利要求1所述的含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料，其特征在于：所述抹茶粉是以选取遮阴茶为原料，再经低温球磨技术研磨36～60h制备出的超微细粉；所述抹茶粉的粒径为6～16μm；

所述步骤1)～步骤3)中所使用的RO水皆进行过氮气置换处理，且RO水的溶氧量低于4mg/L，pH值控制在5.5～6.5；另所述步骤1)～步骤3)中所使用的RO水的重量比为1:2:2。

5.根据权利要求1所述的含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料，其特征在于：所述步骤2)中均质处理条件为：高压为200Bar，低压为40Bar。

6.根据权利要求1所述的含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料，其特征在于：所述步骤1)中均质处理条件为：高压为200Bar，低压为50Bar，均质温度为60℃；

所述步骤3)中均质处理条件为：高压为150Bar，低压为30Bar，均质温度为75℃；

所述步骤5)中均质处理条件为：低压为50Bar，高压为150～250Bar，均质温度为65～75℃；UHT杀菌处理条件为：杀菌温度为142～147℃，杀菌时间为5～10s。

7.根据权利要求1所述的含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料，其特征在于：该含悬浮抹茶粉颗粒的奶茶饮料的理化指标为：溶氧量低于4mg/L，pH值控制在6.5～7.0。